тажин что это блюдо

Тажин

Тажин или таджин (tajine) – это блюдо Магриба, которое названо в честь посуды, в которой оно и готовится. Медленно приготовленные при низких температурах блюда получаются очень ароматными и нежными. А еще при приготовлении таким способом получается много соуса, в который можно макать лепешки или хлеб. Любят тажин во многих странах, особенно в Марокко, Тунисе, Алжире, Ливии, Франции, а теперь он входит и в наше меню.

Тажин состоит из двух частей, неглубокой посудины-сковороды, куда складывают все ингредиенты, и крышки, которая имеет выступ в виде ручки. Эта ручка нужна, чтобы эту крышку можно было легко снять, если необходимо добавить ингредиенты или перемешать блюдо. В хороших тажинах она не нагревается, что позволяет использовать ее без прихватки. Благодаря конусообразной форме крышки весь конденсат, который скапливается под ней, возвращается на дно посудины, поэтому блюда остаются сочными. Чтобы усилить этот эффект в выемку на самом верху крышки можно добавить немного холодной воды.

Эксплуатация и уход

Традиционно тажин готовят на углях, оставив достаточно пространства между углями и посудиной, чтобы она не перегревалась. Современные же тажины можно спокойно использовать на плите, в духовке и даже в микроволновке. Есть модели, которые подходят для всех типов плит, но нужно обязательно читать инструкцию по эксплуатации, чтобы тажин не лопнул, а такое случалось (судя по отзывам на сайтах).

Эта посуда не из дешевых, но ее можно привезти из путешествий, купить в магазине или на сайте. Цена на тажины иногда зашкаливает, но можно ловить скидки. Свой тажин я именно так и купила, он был по сниженной цене по причине “самого некрасивого цвета”! Да, да, так и было написано. Меня это нисколько не смущает, ведь со своей функцией он справляется отлично.

Большинство хороших тажинов, представленных на нашем рынке, изготовлены из натуральной глины и обладают жаропрочными свойствами. Они устойчивы к царапинам и сколам, не боятся перепадов температур, но я бы не рисковала проверять это на практике. Уже появились модели с чугунным дном или пластиной, но в наших магазинах мне такие не попадались.

Перед первым использованием рекомендуется налить на дно тажина молоко и вскипятить его. Затем дать посуде остыть с молоком, а затем вымыть. Этот нехитрый прием закрывает поры керамической посуды и продлевает срок ее службы. Не нужно забывать, что при использовании такой посуды на индукционной плите обязательно нужен индукционный диск. Неглазурованный тажин перед приготовлением нужно замачивать на ночь в воде.

Нельзя ставить тажин на плиту разогреваться пустым, нужно обязательно наливать масло. Нагрев увеличивать постепенно с маленького до среднего, если что-то обжаривается. И еще, я никогда не раскаляю тажин при высоких температурах, в этом нет надобности.

Все блюда готовятся на малом огне, что позволяет обеспечить равномерный нагрев и длительное тушение. Если на плите маленькие конфорки, стоит обзавестись рассекателем пламени. В некоторых моделях в крышке есть маленькое отверстие для выхода пара, чтобы он не пробивался из-под крышки. У моего тажина такого отверстия нет, но и без него все работает отлично. Знаю, что некоторые хозяйки просверливали такие дырочки самостоятельно, но я бы не рискнула. Для выхода пара вот в такую щель можно положить спицу или вилку и максимально прикрыть.

Многие современные тажины можно мыть как вручную, так и в посудомоечной машине. Если так вышло, что что-то пригорело или карамелизировалось, то достаточно остывший тажин залить водой и оставить отмокать. Все легко очистится.

Что готовить?

Существует великое множество рецептов тажина. Его готовят из баранины, говядины, птицы (курица, индейка, перепела). Я использовала свинину и кролика, но в любом случае мясо получается нежнейшее. В большинстве случаев мясо используют более дешевое, например, шею, плечо или заднюю часть ягненка. Их готовят до тех пор, пока мясо не начнет отставать от кости. В некоторых рецептах сочетается несколько вариантов мяса, например, баранина и курица.

Из фруктов и овощей используют айву, абрикосы, груши, яблоки, оливки, лимоны, корнеплоды. Отличным дополнением считаются финики, изюм, курага и чернослив, орехи, инжир и мед. Еще одной особенностью этого блюда является то, что в него часто кладут соленые лимоны – непременный атрибут марокканской кухни.

Часто в тажин добавляют бобовые, чечевица и нут получаются ну очень вкусно. Рецепт тажина из мяса с нутом можно найти здесь. Пожалуй самое часто встречающееся сочетание – это курица, оливки и соленые лимоны.

Готовят тажин из морепродуктов и рыбы. Рецептом рыбного тажина я уже делилась здесь. Чтобы рыба и морепродукты сохранили вкус и свойства, их нужно подвергать минимальной тепловой обработке, т.е. готовить недолго. Керамический тажин медленно нагревается и также медленно отдает тепло, поэтому даже после выключения, блюдо продолжает готовиться.

Существуют варианты овощных и фруктовых тажинов.

Такой неповторимый аромат блюда, приготовленного в тажине, получается благодаря щедрому добавлению специй: карри, имбирь, орегано, кардамон, корица, шафран, кориандр, чили, паприка, куркума. Из одной поездки я привезла замечательную смесь специй под названием Ras el hanout, она идеально вписывается практически в любой тажин. Если ничего из перечисленного нет, можно использовать итальянскую или французскую смесь специй. Чеснок и ароматное масло придуют пикантную нотку всему блюду.

От марокканского тажина отличается тунисский тажин, который больше похож на фритатту или запеканку и включает в себя яйца, картофель, мясо, сыр и другие ингредиенты.

Как готовить?

В странах Северной Африки традиционно все ингредиенты закладывают сразу и готовят все вместе несколько часов. Такой способ требует увеличения времени приготовления и по вкусу будет отличатся от того, где мясо предварительно обжаривалось (это помогает образоваться корочке и удержать соки внутри).

Одним из секретов вкусного тажина является использование большого количества нарезанного лука. И готовить его нужно до тех пор, пока он не станет очень мягким. Это впоследствии улучшит вкус соуса и блюда в целом. И пусть простят меня те, кто говорит, что мед нагревать нельзя, но именно его добавление делает тажин волшебным.

Важно следить, чтобы ингредиенты в тажине не оставались сухими. Лучше открыть крышку и вовремя подлить бульона, чем отскребать пригоревшее мясо со дна кастрюли.

Современный тажин станет не только украшением любой кухни, но и практичным ее дополнением. Красивый тажин можно подать на стол, и даже самое простое блюдо будет выглядеть празднично. В основании тажина можно готовить любые блюда, от запеканок и суфле, до запеченной в духовке курицы. Если влить чуть больше бульона или разведенного томата, можно приготовить шикарную чечевичную похлебку. Так что эта посуда может послужить и в совершенно непривычной для нее ипостаси.

Подавать тажин нужно со свежими лепешками или хлебом, также частым гарниром является кус кус, который впитывает все соки блюда.

Тажин – это не необходимость, но это палочка-выручалочка, которая помогает готовить здоровую и вкусную пищу, не прилагая к этому слишком много усилий. Важно понять основные принципы приготовления блюд в этой волшебной посуде, а дальше можно проявить фантазию и самому составлять свои варианты тажинов. И помните, самые главные ингредиенты тажина – это любовь, забота и хорошее настроение.

Источник

Как выбрать тажин и что можно в нем готовить?

В нашей стране немногие знают про тажин: что это такое, как в нем готовить. Путешествующие по азиатским странам обращали внимание на необычную сковороду и пробовали приготовленные в ней блюда, но не интересовались названием посуды.

Что такое тажин и как он работает?

Тажином называют глубокую толстостенную емкость, похожую на европейский сотейник. Она тоже служит для медленного приготовления блюд из мяса и овощей. Томить или тушить в толстостенной посуде удобнее всего.

Но тажин от простого сотейника отличает непривычно высокая, куполообразная или конусная крышка. Особенность этой детали — наклонные поверхности — позволяет испарениям, образующимся при приготовлении пищи, полностью сохраняться в пространстве посуды. Капли воды при этом скатываются к стенкам сковороды, не попадая на тушащиеся продукты.

Благодаря особенностям емкости, при долгом тушении практически не требуется доливать воду. Вкус блюд получится насыщенным, ароматы ингредиентов и специй смешаются в особый букет, что и отличает пищу, приготовленную в тажине. Способность сохранять влагу позволяет не использовать для приготовления дополнительный жир.

Приготовленная в тажине пища не только имеет особый вкус, — она полезнее жареных или отварных продуктов. Новое для россиянина кухонное оборудование позволяет заменить духовку и пакеты для запекания.

Для чего нужен тажин?

Тажин (из керамики или металла) подойдет для приготовления арабских, марокканских, азиатских блюд. В них входит множество ингредиентов, которые закладываются сразу. Процесс приготовления осуществляется в течение нескольких часов. Традиционно блюда в тажине готовят на углях, но и в домашних условиях хорошо получаются продукты, приготовленные на газе или на электрической плите.

В духовку тажин лучше не ставить: крышка нагревается так же сильно, как дно и стенки, поэтому пропадает эффект круговорота испаряющейся и конденсирующейся сверху влаги. Вся вода будет находиться в парообразном стоянии, частично улетучиваясь в специальное отверстие на крышке.

В тажине удобно готовить то, для чего чаще всего применяют духовку:

В марокканской сковороде хорошо удается приготовить среднеазиатский плов. Для его приготовления особенно важно сохранять влагу в емкости. Пригодится тажин и любителям экзотики: кус-кус принято готовить в этой емкости.

Из чего делают тажины?

Сейчас в продаже есть разные модели марокканских сковород, изготовленные из традиционных и современных материалов. Посуду можно использовать для приготовления пищи в домашних условиях, а также применять угли, разводя огонь в мангале или печи со съемными дисками.

Глина и керамика

Особенность неглазурованной керамики состоит в свойствах ее поверхностей поглощать часть пара, а в процессе приготовления блюд отдавать его пространству под крышкой. Недостатки пористой неглазурованной терракоты связаны со способностью поглощать влагу:

Этих недостатков лишены керамические глазурованные изделия. Слой глазури закрывает все поры стекловидной массой. Емкость из керамики с блестящей глазурью легче мыть, она не сохраняет запах блюд.

И у керамики, и у терракоты есть общие недостатки. Посуда плохо переносит нагрев на газовой плите, может треснуть от резкого перепада температур. Не подойдет такая посуда и для индукционной плиты: при ее использовании нужно класть под дно стальной диск-переходник. При выборе изделий из керамики нужно внимательно изучить рекомендации производителей по использованию посуды. Кроме этого, емкости достаточно тяжелы и отличаются хрупкостью.

Чугун

Более современный материал — железный сплав. Чугунную посуду отличает большая масса, но она подходит для любого типа плит и приготовления еды на углях. Без крышки нижнюю часть легко использовать как простую сковороду. Ряд производителей выпускает такое изделие, как тажин чугунный с керамической крышкой.

Современные модели марокканских сковород изготавливают с антипригарными покрытиями. Это позволяет избежать сложного отмывания после эксплуатации, просушивания перед хранением и позволяет обходиться минимальным количеством жира при приготовлении блюд без специальной крышки.

Литой алюминий

Теплоемкость алюминия немного ниже, чем у чугунных и керамических изделий. Основное достоинство такого тажина — меньшая масса. Как и на чугунное основание, на алюминиевую сковороду может быть нанесен антипригарный слой или жаропрочная эмаль. Такие изделия легко мыть, они не впитывают запахи.

Из алюминия сложно отлить колпак правильной формы, поэтому большинство изделий выпускают с крышками из керамики. На сковородке без верха удобно готовить любые жареные блюда или запекать их в духовке. Удобство любой металлической посуды состоит и в том, что она подходит почти для всех видов кухонных плит. Алюминий не предназначен только для индукционных приборов. Посуду из легкого металла можно ставить только на стальной диск, иначе плита не включится.

Нержавеющая сталь

Тажины из нержавейки считаются не слишком хорошей разновидностью изделий из-за тонких стенок и дна емкости. На такой сковороде удобно жарить и запекать, но использовать тонкостенный предмет по назначению не всегда практично. Тонкая емкость позволит хорошо приготовить блюдо только при поддержании постоянной температуры: на современных электроплитах с терморегуляторами (простыми или индукционными). На газе продукты могут подгореть, если сковорода перегреется.

Стальные емкости изготавливают с антипригарным покрытием и без него. Сталь не впитывает запахи, поэтому основное достоинство покрытия — легкость отмывания остатков пищи после приготовления пищи. В большинстве моделей есть и специальная вставка, позволяющая готовить на пару.

При выборе нержавеющей емкости стоит обратить внимание на технические характеристики изделия. Для лучшего сохранения тепла ряд производителей делает дно двойным или многослойным, помещая в сковороду толстую алюминиевую вставку. Такие модели могут использоваться для простой жарки, но хорошо подходят и в качестве посуды для долгого томления блюд.

Можно ли использовать тажин на плите и в духовке?

Любые разновидности тажинов подходят для приготовления блюд на кухонных плитах в домашних условиях. При их использовании нужно соблюдать ряд правил:

В духовке чаще используют металлические модели. Для простого запекания продуктов подойдет нижняя часть без крышки. Закрытый тажин при постановке в духовой шкаф работает практически так же, как на плите, исключая процесс конденсации пара и стекание влаги в сковороду. Крышка предназначена для сохранения температуры и пара внутри пространства под ней. Тажин заменяет духовку.

Что и как можно приготовить в тажине?

Чтобы оценить возможности прибора для тушения, можно приготовить марокканский тажин. В блюдо входят:

Обжарить в сковороде тажина на масле орехи, чеснок и лук. Положить приправы, затем сразу выложить баранину и перемешать. Налить горячую воду примерно до середины высоты емкости. Закрыть крышкой, оставить для тушения на небольшом огне на 1 час. Добавить в блюдо сухофрукты и мед, посолить и поперчить по вкусу, оставить томиться под крышкой в течение 40-50 минут. Подать с отварным кус-кусом или рисом.

В тажине можно приготовить и жаркое с картофелем. Для него потребуется 4-5 куриных бедрышек, около 0,5 кг картошки, лук, чеснок, имбирь по вкусу. Можно положить и 1-2 средних моркови, нарезанные крупными кусками. Приготовление — классическое для тажина: мясо обжарить с луком и имбирем, положить в сковороду крупно нарезанные овощи, налить немного воды и оставить тушиться под крышкой в течение 1,5-2 часов.

Обзор моделей

В интернет-магазинах и в розничной торговле можно найти разные виды изделий отечественных и зарубежных производителей. Тажин керамический фирмы Emile Henry, Франция, подходят для электрических и газовых плит. Емкости можно приобрести и в виде большого тажина, диаметром 27-31 см, и порционные.

Для микроволновых печей или духовки подойдут отечественные разновидности от завода «Борисовская керамика». Это порционные изделия с купольной крышкой. В таком тажине готовят по принципу блюда в горшочках, закладывая количество ингредиентов, предназначенное на 1 порцию. Подают прямо в посуде.

Чугунные тажины французского изготовителя Staub имеют стеклокерамическое антипригарное покрытие. Крышка керамическая. В сковороде можно приготовить жареные, тушеные и паровые блюда. Изделие подойдет для индукционной плиты и других разновидностей варочных панелей.

Элитная посуда от фирмы Le Creuset сделана из чугуна. Линейки состоят из сковород с антипригарным покрытием из керамики разных диаметров. Крышка тажина керамическая.

Тонкие сковороды из нержавейки представлены изделиями фирмы VETTA. Емкости покрыты цветной эмалью снаружи, внутри не имеют покрытия. Есть подставка для варки на пару.

Источник

Тажин (керамический, чугунный) – что это за посуда

Тажин – весьма необычная посуда, имеющая марокканские корни. Емкость представляет собой глиняную посуду с крышкой причудливой формы. Одноименное название имеет традиционное восточное блюдо, которое готовят в этой же посуде. Благодаря особой конструкции внутри тажина создается уникальный баланс влажности и температуры, позволяющий продуктам томиться в собственном соку.

Что такое тажин и для чего нужен, устройство

Наверняка люди, которые часто бывают в восточных странах, видели необычную посуду, которая внешне напоминает европейский сотейник. В ней часто готовят овощи и мясо по рецепту, который предполагает длительное томление блюд.

От сотейника тажин отличается достаточно высокой по сравнению с основанием крышкой куполообразной или конусообразной формы с наклонными поверхностями. Это создает особый микроклимат, благодаря чему все испарения, создающиеся в процессе приготовления блюд, сохраняются внутри емкости. Капельки скатываются по стенкам, не касаясь при этом продуктов.

Благодаря такой конструкции при длительном томлении ингредиентов воду доливать практически не нужно. В то же время вкус блюд получается невероятно насыщенным и богатым, ингредиенты дополняют друг друга, смешиваясь в яркую гастрономическую композицию. В такой емкости влага сохраняется достаточно долго, поэтому добавлять жир или растительное масло не нужно.

Тажин и духовка могут сотрудничать, но такой тандем нежелателен – крышка посуды нагревается очень сильно, в результате чего пропадает эффект циркуляции пара. В этом случае пар будет частично улетучиваться через имеющееся отверстие на крышке.

Что готовят в тажине

Столь необычная посуда создана специально для блюд, рецептура которых подразумевает длительное томление ингредиентов:

В такой емкости получается восхитительный среднеазиатский плов. Чтобы это блюдо получилось по-настоящему вкусным, ингредиенты должны в течение долгого времени готовиться в условиях повышенной влажности. Любителям экзотической кухни также пригодится тажин – в нем можно готовить кус-кус и другие блюда.

Из каких материалов бывают тажины

Как и любые другие сковороды, марокканский тажин может быть изготовлен из различных материалов. Глина, керамика, чугун, сплав алюминия – нынешнее разнообразие посуды может удовлетворить требования любого, даже самого взыскательного кулинара. Расскажем подробно о характеристиках каждого материала.

Керамический и глиняный тажин

Достаточно распространены изделия из данных материалов. Они просты в уходе, позволяют сохранить полезные свойства продуктов и достичь идеального баланса между вкусом и ароматом. В то же время неглазурованная керамика способна частично поглощать пар и отдавать его внутрь емкости. Что же касается недостатков, то они обусловлены пористой структурой материала, из-за чего формируется особый микроклимат, благоприятный для развития микроорганизмов. Кроме того, керамика достаточно быстро напитывается посторонними запахами и может сохранять их.

Глиняный тажин
Недостатки неглазурованной керамики нивелируются, если выбрать изделие, покрытое плотным слоем глазури. Стекловидная масса хорошо закрывает поры, в результате чего посуда перестает «запоминать» запахи еды, которая в ней была приготовлена.

Керамический тажин
Что касается недостатков глины и керамики, то их объединяет группа минусов:

В то же время тажины из глины или керамики очень выигрышно подчеркивают интерьер кухни. Как правило, такая посуда смотрится очень богато и стильно.

Чугунный тажин

Чугунный
Посуда из чугуна практически всегда превосходит по своим качествам изделия из других материалов. Она долговечна, износостойка, позволяет готовить самые разнообразные блюда и не требует щепетильного ухода. В то же время чугун подходит для использования на любых типах плит (в том числе и на индукционной). Удобство использования чугунного тажина заключается в том, что его можно применять в качестве обычной сковороды, если снять крышку. Кстати, большинство производителей выпускают чугунные изделия с керамической верхушкой.

Нынешние изделия чаще всего отличает стойкое антипригарное покрытие, что заметно облегчает эксплуатацию посуды.

Алюминиевый тажин

Алюминиевый
Литой алюминий характеризуется меньшей теплопроводностью по сравнению с чугуном или керамикой. Но такой тажин весит гораздо меньше. На внутреннюю поверхность может быть нанесено антипригарное покрытие. Нередко в качестве защитного напыления используется жаропрочная эмаль. Посуда из литого алюминия неприхотлива в уходе, хорошо моется и не «запоминает» аромат блюд, которые в ней готовились.

Стоит отметить, что тажин, сделанный полностью из алюминия, найти невозможно – отлить из этого металла колпак очень сложно. Поэтому производители выпускают марокканскую посуду с верхушкой из керамики. Тажин из литого алюминия практичен в использовании. Его можно ставить в духовку, он подходит для любого типа плит (кроме индукционной). Кроме того, такая посуда может использоваться в качестве обычной сковороды.

Стальной тажин

Стальной
Не самый лучший вариант кухонной утвари. Из нержавеющей стали сложно изготовить толстостенную посуду. В ней хорошо готовить жареные и тушеные блюда, а вот использовать тажин по назначению не всегда удобно. Тонкостенная емкость позволяет приготовить идеальное блюдо только при поддержании постоянной температуры, а сделать это на газовой плите, например, практически невозможно.

Основное достоинство стальной посуды заключается в удобстве использования – она хорошо отмывается и не впитывает посторонние запахи. Многие производители выпускают изделия со специальной вставкой, которая позволяет готовить продукты на пару.

Нельзя сказать, что стальной тажин – плохой вариант для готовки. Если поискать, можно найти изделия с двойным или многослойным дном, что позволяет готовить блюда путем длительного томления продуктов.

Как готовить в тажине

Марокканская кастрюля или сковорода (как кому угодно) – это возможность готовить самые разнообразные блюда. В качестве основного ингредиента может выступать баранина, телятина, свинина, птица, рыба или мясо молодого ягненка. Поклонники вегетарианской пищи оценят блюда, в состав которых входят злаковые или бобовые культуры, а также крупы.

В качестве основных ингредиентов блюд для тажина используется не только мясо, но и колоритная восточная смесь из орехов, изюма, корицы и цветочного меда. Эта композиция придает блюду великолепный вкус и тонкий аромат. Кстати, в марокканской кухне часто используются соленые лимоны.

Чтобы в полной мере оценить возможности обсуждаемой посуды, можно приготовить классический тажин из баранины. Если не хочется мудрить, для первого раза вполне сгодится жаркое из картофеля со свиными ребрышками. Нужно понимать, что процесс приготовления любого блюда в такой посуде занимает много времени – не менее 1,5-2 часов. Но оно того стоит! Опытные повара дают рекомендации по поводу того, как готовить в тажине:

Сегодня производители используют высокотехнологичные способы изготовления марокканской посуды. Часто технология подразумевает особые составы глазури и многоступенчатый обжиг, чтобы в результате получить прочное изделие. Но керамика как была керамикой изначально, так и останется ею в конце. Поэтому следует соблюдать некоторые правила, чтобы любимая посуда как можно дольше радовала своей безупречностью:

Керамическая посуда не любит резких перепадов температур. Чреваты неприятностями и небольшие удары. Даже холодная вода в раскаленном тажине может пагубно сказаться на целостности посуды.

Как выбрать лучший тажин: обзор моделей

Нужно понимать, что тажин – это не совсем обычная сковорода или кастрюля. Следовательно, к выбору нужно подойти ответственно, ведь в такой посуде будут готовиться не ежедневные блюда, а что-то праздничное, что требует долгой подготовки и особого сочетания ингредиентов. При выборе качественного изделия предпочтение следует отдавать известным производителям. Чтобы не ошибиться, предлагаем вам обратить внимание на несколько известных брендов:

При выборе ориентироваться следует на тип плиты, где будет использоваться марокканская сковорода. Если это газовая – желательно приобрести рассекатель пламени. Если плита индукционная, а приглянувшийся тажин не подходит для такой плиты, следует обзавестись адаптером (специальным диском).

Тажин – это оригинальная посуда, с помощью которой можно готовить самые разнообразные блюда из мяса и овощей. Особенная конструкция позволяет ингредиентам томиться в собственном соку, благодаря чему удается достичь невероятной игры вкуса и аромата.

Источник