тайский соус рецепт в домашних условиях
Тайские соусы
Виды тайских соусов
В домашнем меню чаще всего встречаются два варианта соусов: намприк (Nam Phrik) и намчим (Nam Chim).
В составе намприка обязательно присутствует перец чили,а жидкая основа представлена в виде рыбной или креветочной пасты. Он может быть достаточно густым, или состоять из продуктов, нарезанных мелкими кусочками. Используется для заправки рисового или овощного гарнира, мяса, для кэнг сома (острого тайского супа), который тайские хозяйки готовят повсеместно.
Намчим, как правило, имеет жидкую и однородную структуру, может быть окрашен в светлые и темные тона красного. Тайцы любят обмакивать в него кусочки рыбы или мяса. Для креветок готовят сливовый намчим, а к курице подают намчим кай, отличающийся приятным сладко-острым вкусом.
Готовится тайский соус без особых сложностей, время требует немного, в некоторых случаях и продуктов надо мало. Для измельчения ингредиентов профессионалы тайской кухни применяют ступку и пестик, дома можно обойтись блендером.
Первой разновидностью тайской подливы, которую попробовали европейцы, стала феерическая намприк капи, приготовленная на основе пасты, полученной из креветок. С нее мы и начнем.
Соус Nam Phrik Kapi
Если хотите соблюсти технологию приготовления тайского соуса, запаситесь ступкой. При измельчении продуктов вручную лучше сохраняется букет аромата и вкуса. Для намприка капи берут:
Рецепт зеленого тайского соуса
Тайский зеленый соус хорошо сочетается с блюдами из белой рыбы.
Намчим для блюд из морепродуктов
Если в вашей семье любят блюда из морепродуктов, вам стоит запастись рецептом намчим тале. Для подливы вам будут нужны:
Эта подлива входит в число кисло-сладких разновидностей и отлично обыгрывает рыбный вкус основного блюда. В ней важно не переборщить с лаймом, поэтому берите плод небольшого размера.
Рецепт подливы к курице
В магазине выбрать тайский соус к курице очень просто: смотрите бутылочки с петухом на этикетке, и не ошибетесь. Для домохозяек, предпочитающих создавать подливы собственными руками, мы советуем рецепт, в который входят следующие продукты:
Благодаря сочетанию уксуса и сахара, у нас получается кисло-сладкий вкус, приятно дополняющий вкус птицы. Варьируя количество сахара и уксуса, вы можете получить вкусовое сочетание, подходящее для всех членов семьи. Кстати, вы можете использовать этот рецепт для салата с курицей и овощами.
Интересные разновидности соуса
Среди многообразия тайских соусов всегда можно отыскать что-нибудь оригинальное. Например, ореховый сатэй, обладающий волшебным сладко-пряным букетом вкуса. В нем есть кокосовое молоко и много пряностей, дающие удивительное сочетание. Подают его к жареному мясу и курице-гриль.
Знаменитый Нам Ман Хой или устричный соус, используемый в приготовление жареных и вареных блюд из рыбы и мяса. В нем продукты готовят, получая насыщенную мелодию вкуса. Он очень густой и имеет темный, почти черный цвет. Гармоничен соус в сочетании с морепродуктами.
Секреты приготовления
В каждой национальной кухне есть свои тонкости приготовления блюд, без которых они теряют вкусовую неповторимость. Присутствуют они и в готовке соусов из Таиланда.
Так, в Лаосе добавляют в подливы не свежий чеснок, а обжаренный, высушенный и истолченный в порошок. В качестве посуды для готовки тайские хозяйки берут вок, но и в обычной сковороде можно приготовить вкусную подливу.
Если вы вегетарианец, смело заменяйте рыбный соус соевым. Главное, чтобы состав готового продукта не содержал большого количества дополнительных ингредиентов. Во многих рецептах они служат заменителями соли и не слишком влияют на вкусовые свойства подливы.
Выбирая сорт соуса, обращайте внимания на его консистенцию. Жидкие виды подходят для заправки риса, салата, макания хлеба или мяса. Более густые разновидности применяйте для жареных блюд. Соприкасаясь с горячим блюдом, они охотно отдают аромат, дополняя блюдо аппетитными нотками.
Соусы тайской кухни
Nam Pla, Fish Sause, Рыбный соус.
этот замечен в регулярном приобретинии тайцами
Во всех тайских кафе и ресторанах есть такой соус:
Это соус Nam pla phrik который делаются из Нам пла.
Состав: 3 ст. ложки соуса, 3 перчика чили, 1 зубчик чеснока, 1ч. ложка пальмового сахара, половина лайма. Чеснок потолочь в ступке, перец порезать мелкими колечками, добавить остальные ингридиенты.
Nam Man Hoi, Ouster sauce, Устричный соус.
Бывает легкий, темный и темный сладкий.
Легкий See ew kow используют повсеместно при жарке, варке и приправлении готовой еды
Темный густой и насыщенный See ew dum для маринования
Темный сладкий See ew waan, густой со вкусом пальмового сахара, для приготовления блюд с корнями из китайской кухни.
Makam Piek, Tamarind paste, Тамариндовая паста.
Используется во многих блюдах, например в Том яме и Пад тае.
Лаймовый сок. Свежий лайм, конечно, предпочтительнее.
Kapi, Shrimp paste, Креветочная паста.
Сухое кокосовое молоко.
Или обычное кокосовое молоко.
Nam chim talay, Seafood deeping sauce, соус для обмакивания рыбы и морепродуктов.
Такой соус просто приготовить самим. Нужно размять 3 зубчика чеснока и 2 перчика чили в ступке или блендере, добавить 2 столовые ложки рыбного соуса, чайную ложку пальмового сахара и 2 столовые ложки кинзы.
Nam chim kai, Sweet thai chilli, Chicken dipping sauce, Тайский сладкий чили, Соус для обмакивания курицы. С этим соусом можно есть все, что угодно.
я всегда беру соусы, пасты и прочие приправы Mae Pranom. Их легко узнать по лицам, которые всегдаа присутствуют на упаковке.
Nam chim satay, Peanut sauce, Арахисовый соус. Обычно подают с шашлычками. В магазине пока не обнаружен.
Лучшие соусы тайской кухни
Этих вкусов, как известно, пять: соленый и сладкий, острый и кислый, умами (белковый). Для азиатской кухни характерны необычные сочетания вкусовых нот и постепенное их раскрытие. Чтобы измельчить продукты, местные хозяйки используют каменную ступку, но вполне подойдет и технологичный блендер.
Некоторые основы сложно повторить в домашних условиях – их проще купить в магазине. Прежде всего это устричный и рыбный соусы. Именно они отвечают за вкус умами благодаря содержанию глутамата натрия. Для приготовления этих соусов используются устричная эссенция и экстракт ферментированных анчоусов.
Sriracha sauce
Этот острый соус средней степени густоты на основе перца чили называют сирача, срирача, ширача и шрирача. Родом он из одноименного города, расположенного в тайской провинции Чонбури. Его придумала простая домохозяйка Таном Чаккапак еще в 1930-е годы, и спустя почти век ее не устают благодарить местные жители и туристы. И, конечно, производители суперпопулярного продукта.
Сирача – острый соус из пяти ингредиентов: соль, коричневый сахар, чеснок, красный перец и белый уксус. Его секрет кроется в длительной (до 10 дней) ферментации перца, благодаря которой соус приобретает свой неповторимый вкус.
Чтобы приготовить сирачу, нам потребуется:
Перчики нужно нарезать на небольшие кусочки, удалив хвостики, чеснок измельчить. Ферментировать их можно и в таком виде, либо сразу промолоть в блендере и смешать с чесноком, солью и сахаром. Смесь помещаем в стеклянную емкость, закрываем марлей и оставляем в тепле. Процесс брожения начнется на третий день – нужно ежедневно перемешивать массу. Когда пузырьки перестанут выходить, перекладываем перец в кастрюлю, доводим до кипения и вливаем тонкой струйкой уксус. Варить соус нужно около десяти минут. Чтобы удалить семена, протрите готовый соус через сито.
Сирача традиционно подается с морепродуктами, но не менее хорошо соус прозвучит в дуэте с мясом или птицей. Любители остренького добавляют его также в супы, бургеры и алкогольные коктейли типа «Кровавой Мэри».
Green chilli & lime sauce
Все ингредиенты нужно смешать в блендере в густую пасту, при необходимости добавить немного воды, а затем проварить на плите в течении пары минут, непрерывно помешивая.
Nam chim thale
Название Нам Чим переводится как «соус для обмакивания». Таких соусов довольно много. Один из самых популярных – нам чим талэ, острый зеленый соус для морепродуктов. Готовится он буквально за пару минут, поэтому обязательно попробуйте!
Удалите семена и хвостик у перцев, смешайте ингредиенты в блендере, посыпьте массу сахаром и залейте свежевыжатым лаймовым соком. Вуаля. Не правда ли, чудесно?
Plum sauce
Сливовый тайский соус очень понравится любителям мясных блюд. Его специфическая кислинка в сочетании со сладостью смягчает вкус мяса, а освежающий имбирь и умеренная острота чили добавляет пикантности. Соус можно подавать к основным блюдам или использовать как маринад для барбекю: благодаря фруктовым кислотам мясо будет очень нежным!
Ингредиенты нужно измельчить (со слив снять кожицу и удалить косточки), и проварить в кастрюле около 20 минут, периодически помешивая. Готовый соус взбить в блендере – если он загустел, разбавьте его водой.
Помните, что свежеприготовленные соусы хранятся в холодильнике 7-10 дней. Впрочем, «улетят» они гораздо быстрее – не сомневайтесь!
Медовый терияки и Пад-тай: 8 рецептов самых вкусных соусов восточной кухни
Тайская кухня – вкусное достояние Таиланда. Изобилие морепродуктов, мяса, фруктов и овощей, пряности, фантазия кулинаров, сочетающих их самыми невероятными способами, вызывают восхищение.
Тайцы, большие любители хорошо покушать, изобрели несчетное количество блюд, которые можно есть в любое время дня. Жареные с медом бананы, салим (разноцветная лапша в сладком коксовом молоке), блюда-полуфабрикаты из зерен кукурузы, семян лотоса, водяного ореха, тапиоки и личжи, смешиваемые с дробленым льдом, а также десятки прочих интересных яств. И среди них, конечно же, Пад Тай.
Пад Тай – это классическое и самое востребованное тайское блюдо. Готовится оно достаточно просто: на большой сковороде обжаривается плоская рисовая лапша, твердый соевый сыр тофу, филе курицы или креветки. В Пад Тай также нередко вбивают яйца. Необходимым ингредиентом является арахис. Он может добавляться в блюдо непосредственно во время приготовления, а может подаваться измельченным к уже готовому блюду на тарелке. В классическом Пад Тае необходимо наличие соевых проростков или паростков фасоли мунг. Но, при их отсутствии, подойдет и белокачанная капуста.
Хороший Пад Тай должен быть немного сладковатым, с легкой кислинкой, пряный и солоноватый. А главной характеристикой правильно приготовленного блюда считается органичный перетекание вкусов, когда вначале преобладает сладость, а в конце – острота. Добиться такого эффекта не просто. Чтобы все удалось, нужно потрудиться над соусом.
Терияки
Для приготовления соуса в небольшой кастрюле нужно сделать смесь из полстакана соевого соуса, четверти стакана тростникового сахара, 2 зубчиков чеснока, чайной ложки молотого имбиря. Затем добавить по столовой ложке меда, винного или фруктового уксуса, чайную ложку оливкового масла, четверть стакана воды и 3 чайных ложки крахмала.
Тщательно перемешав все ингредиенты, нужно поместить кастрюльку на слабый огонь, дать закипеть и варить еще несколько минут. Терияки загустеет не сразу, а по мере своего остывания.
Кисло-сладкий соус
Пад Тай вкусен и в тайском кисло-сладком соусе. Он считается универсальным, прекрасно подчеркивая вкус таких составляющих Пад Тая, как сыр тофу и креветки. Для его приготовления нужно смешать в глубокой посуде 400 г ананасового сока с кусочками, полстакана белого или красного соуса, столовую ложку соевого соуса, щепотку морской соли, 3 размельченных зубчика чеснока, кайенский перец (на свое усмотрение), столовую ложку сока лимона и столько же томатной пасты или кетчупа.
Тщательно перемешать, вскипятить и оставить на небольшом огне на 15 минут, сняв крышку. Полторы столовой ложки крахмала развести в 100 граммах воды и влить в почти готовый соус. Проварить все вместе еще пять минут и снять с огня.
Арахисовый соус
У арахиса своеобразный вкусовой оттенок. Некоторым любителям Пад Тая по душе его привкус, другим – наоборот. Так что следующий рецепт соуса – для поклонников арахиса: нужно взять полтора стакан арахиса, полстакана кокосового молока, сок одного лайма воспользоваться следующим, 5 г свежего имбиря, один зубчик чеснока, чайную ложку соуса шрирача, столовую ложку соевого соуса, чайную ложку масла кунжута и половину столовой ложки коричневого сахара, пучок зелени кинзы и полстакана воды.
Эти ароматные составляющие соуса помещаются в кухонный комбайн и тщательно перемешиваются. При изготовлении Под Тая этот соус соединяют с рыбным.
Соус на основе зеленого чая
Тайский соус на основе зеленого чая – один из самых оригинальных местных соусов. Для него понадобятся: чайная ложка рапсового масла, стручок перца чили, два зубчика чеснока, стакан зеленого чая, столовая ложка меда, стакан рисового уксуса, столовая ложка рыбного соуса.
Для начала нужно подогреть рапсовое масло в маленькой емкости на среднем огне кастрюле на среднем огне, не давая закипеть, чтобы не изменился его вкус. В нагретое масло добавляется измельчённый перец чили, чеснок и обжаривается до возникновения устойчивого запаха.
Вся эта процедура не должна занимать более 30 секунд, иначе аромат специй улетучится. После этого добавить зеленый чай, мед, уксус и рыбный соус. Для приготовления Пад Тая этот соус используется вместе с таманриндовым соусом.
Тамариндовый соус
Этот соус, придающий Пад Таю оригинальный вкус, можно, конечно, приобрести в специализирующихся на восточной кухне магазинах, а можно попробовать сделать самостоятельно, купив в том же магазине индийские финики. Для 120 мл соуса необходимо: 2 столовые ложки мякоти фиников (тамаринда), 2 столовые ложки сахара, полстакана воды, 2 столовые ложки рыбного соуса, два зубчика чеснок, один небольшой мелконарезанный острый перец, очищенный от семян. Мякоть тамаринда залить водой, закипятить, уменьшить огонь и проваривать до 10 минут.
Процедить через сито получившуюся жидкость, вернуть в кастрюлю, добавить оставшиеся ингредиенты и еще три минуты поварить на медленном огне. Соус готов.
Острый соус
Любители соусов поострее могут воспользоваться следующим рецептом: соединить столовую ложку чеснока, две столовые ложки лемонграсса (лимонной травы, любимой пряности тайцев), по одной чайной ложке кайенского перца и молотого кориандра, одну мелконарезанную красную луковицу, по две столовых ложки рыбного соуса, свежего сока лайма, томатного соуса и чили, по одной столовой ложке соевого соуса и тертого имбиря.
Весь этот микс отправляется в блендер, доводится до однородной массы и охлаждается. Перед приготовлением Пад Тая соус соединяется с тамариндовым.
Классический соус
Классический и самый простой соус для Пад Тая можно создать очень быстро: смешать приобретенные в профильных магазинах рыбный, тамариндовый и устричный соусы с сахаром, долить воды и всыпать немного сушеного острого перца.
Пикантный соус
Тайские соусы
Классический соус чили
Этот рецепт имеет острый, сладковатый вкус с едва уловимой кислинкой. Плюс — вы сможете усовершенствовать его по своему вкусу.
Как разнообразить рецепт:
Виды тайских соусов
В домашнем меню чаще всего встречаются два варианта соусов: намприк (Nam Phrik) и намчим (Nam Chim).
В составе намприка обязательно присутствует перец чили,а жидкая основа представлена в виде рыбной или креветочной пасты. Он может быть достаточно густым, или состоять из продуктов, нарезанных мелкими кусочками. Используется для заправки рисового или овощного гарнира, мяса, для кэнг сома (острого тайского супа), который тайские хозяйки готовят повсеместно.
Намчим, как правило, имеет жидкую и однородную структуру, может быть окрашен в светлые и темные тона красного. Тайцы любят обмакивать в него кусочки рыбы или мяса. Для креветок готовят сливовый намчим, а к курице подают намчим кай, отличающийся приятным сладко-острым вкусом.
Готовится тайский соус без особых сложностей, время требует немного, в некоторых случаях и продуктов надо мало. Для измельчения ингредиентов профессионалы тайской кухни применяют ступку и пестик, дома можно обойтись блендером.
Первой разновидностью тайской подливы, которую попробовали европейцы, стала феерическая намприк капи, приготовленная на основе пасты, полученной из креветок. С нее мы и начнем.
Как использовать рыбный соус
Рыбный соус — один из ведущих ингредиентов в китайской, вьетнамской, камбоджийской, индонезийской, корейской, филиппинской и многих других восточных кухнях мира, ну и, конечно же, в тайской. Он применяется, как:
Европейцы с трудом привыкают к такой приправе, поскольку для нее характерен выраженный запах. Рыбные соусы у разных народов и производителей различаются по цвету. Общепризнано, что светлые сорта элитнее темных.
Главным производителем и продавцом этой популярной на Востоке приправы считается Таиланд. В этой стране утверждена государственная классификация продукта
Покупая его, обращайте внимание на обозначения:
Также присутствует знак качества TISI (местный институт промстандартов), штрих-код Таиланда, вид рыбного соуса, марка, дата и срок годности. Жидкость должна быть прозрачной, иметь характерный рыбный запах. Ее цвет варьируется от золотистого до коричневого.
Полезные свойства
Рыбный соус полезен для организма. Проведенные исследования показали, что он содержит целый список минеральных солей, аминокислот, витамины группы В, включая существенный объем В12, и PP.
Для жителей стран ЮВА это основной источник целого списка полезных веществ, в том числе лизина, пантотеновой кислоты, кальция, железа, натрия, фосфора, йода. Если говорить о продукте высших сортов, то он:
Противопоказания к использованию:
Рыбный соус не рекомендуется употреблять людям, которые страдают аллергией на рыбу и морепродукты уже потому, что сложно наверняка знать, на основе чего он приготовлен. Купив некачественный продукт, можно оказаться перед проблемой индивидуальной непереносимости.
Применение рыбного соуса в кулинарии
Многим людям запах рыбного соуса кажется отвратительным и они даже не понимают как вообще его можно использовать в кулинарии. Есть один секрет применения рыбного соуса – добавляйте его вместе с соком лайма, он нейтрализует интенсивный аромат. Такое сочетание вы найдет в большинстве тайских рецептов.
Как использовать рыбный соус и с чем его едят
Вот несколько способов применения рыбного соуса в кулинарии:
Используя эту приправу в своих блюдах, солите их меньше, так как по вкусу одна столовая ложка рыбного соуса равна 1 чайной ложке соли.
Добавляйте его понемногу – соус обладает интенсивным вкусом.
Итак, Как Приготовить Тайский Острый Кисло-Сладкий Соус
Состав:
Моем банки и бутылки для нашего соуса. Стерилизуем. Я это делаю в микроволновке. Из моего опыта емкость для хранения соуса должна быть небольшой- 200- 400мл.
Моем, режем красный перец и очищаем от семечек. Для любителей острого оставляем несколько семечек. Чистим и моем чеснок.
Складываем перец и чеснок в блендер, измельчаем. Я измельчаю мелко, но не до однородной массы. Так красивее получается.
Помещаем массу в кастрюлю, добавляем сахарный песок, соль, воду, укус. Я добавляю уксуса 80мл (дело вкуса). Перемешиваем.
Ставим на огонь, После закипания варим кисло-сладкий соус 7- 10 минут на небольшом огне до загустения.
Одновременно разводим крахмал с водой (8ст.ложек) в чашке.
Выливаем крахмал в слабо кипящий соус медленно и аккуратно, помешивая. Комочков быть не должно.
Соус быстро разливаем по бутылкам. Закрываем. Оставляем наши бутылочки с кисло-сладким соусом под полотенцем до полного остывания. И убираем в холодильник.
Этот кисло- сладкий соус подходит к любому мясу, курице, рыбе, рису, овощам. Мой племянник, бывая в гостях, поливает им все что можно. Я люблю использовать тайский кисло-сладкий соус в маринадах и при приготовлении отдельных блюд. Например, куриные крылышки в кисло-сладком соусе. В общем, кисло-сладкий соус одна из моих палочек-выручалочек.
Намчим для блюд из морепродуктов
Если в вашей семье любят блюда из морепродуктов, вам стоит запастись рецептом намчим тале. Для подливы вам будут нужны:
Эта подлива входит в число кисло-сладких разновидностей и отлично обыгрывает рыбный вкус основного блюда
В ней важно не переборщить с лаймом, поэтому берите плод небольшого размера.
Интересные факты о приправе
На фото ниже этикетка НЕНАСТОЯЩЕГО рыбного соуса, изучите его состав и сравните с этикеткой соуса, привезенного из Таиланда. (см.выше)
К сожалению, в магазинах чаще всего продают именно не настоящий соус. Неосведомленный человек, решив попробовать рыбный соус, покупает именно подделку и остается разочарован.
Теперь вы знаете, как отличить настоящий рыбный соус от его некачественных заменителей, обязательно попробуйте эту приправу, только настоящую. Она того стоит!
Как выбрать и где купить рыбный соус
Рыбный соус продается в большинстве крупных супермаркетах (ищите его в азиатском отделе). Хороший выбор вы найдете в специализированных азиатских продуктовых магазинах. Чем темнее рыбный соус, тем сильнее аромат, поэтому вы увидите разные бренды с различными оттенками коричневого цвета.
Ищите стеклянные бутылки с надписью «Fish Sauce». В списке ингредиентов, представленных на этикетке, должны быть только экстракт рыбы, соль и вода. Например, лучший производитель вьетнамского рыбного соуса – это Red Boat.
Цена привязана к качеству – продукт, смешанный с водой и такими добавками, как сахар или другой подсластитель, гидролизованный белок пшеницы, усилитель вкуса, консервант бензоат натрия, стоит намного меньше.
Pripravkino.ru не рекомендует рыбный соус с консервантами, которые, как правило, вредны и оставляют неприятное послевкусие.
Настоящий рыбный соус производят в Таиланде или Вьетнаме. Вы также можете заказать его онлайн в интернет-магазине.
Nam Phrik Kapi тайский соус с креветочной пастой
Для приготовления соуса вам потребуется:
5 маленьких стручков перца чили
5 зубчиков чеснока
2 столовые ложки креветочной пасты
2 столовые ложки сахара
3 столовые ложки сока лайма
3 столовые ложки рыбного соуса
Процесс приготовления соуса
1. Измельчите в ступке чили и чеснок. При желании можно использовать погружной блендер.
2. Добавьте сахар и креветочную пасту, перемешайте.
3. Добавьте сок лайма, рыбный соус и доведите всё до однородной консистенции. Намприк готов.
Маленькие хитрости
1. Традиционно в Таиланде перед приготовлением соуса креветочную пасту сначала разогревают на углях в течение 10 минут. Это придаёт ей особый аромат. Если гриль далеко, используйте духовую печь.
2. Некоторые хозяйки добавляют в соус гороховые баклажаны и сушёные креветки. Если вы их найдёте, положите по две столовые ложки.
3. Намприк капи отлично подойдёт к овощам, рыбе на гриле или омлету.
Креветочная паста для намприк капи
Думала, про какой бы соус намчим рассказать, и решилась на два рецепта: для морепродуктов и сладко-острый для курицы — любимый соус моего папы, его ещё называют sweet chilli. В другой раз отдельно напишу рецепт шашлычков сате, для них будет не только соус, но и маринад.
На что еще обратить внимание
Важный показатель для покупки нужного вам рыбного соуса – количество соли в составе. Мы уже написали выше, что вьетнамский рыбный соус будет всегда солонее тайского. Тайские соусы тоже различаются по количеству соли. В лучшем случае, это указано на этикетке. В худшем – надо пробовать и определять на вкус. В целом, самые сбалансированные по соли соусы – Tra Chang и Aroy-D. Остальные более соленые, чем хотелось бы. Это значит, что их нельзя класть столько, сколько нужно для получения требуемого эффекта усиления вкуса
Также мы отметили, что для рыбного соуса важно время выдержки. Правильный рыбный соус выдерживается в бочках до 19 месяцев
Чтобы ускорить этот процесс, производители добавляют сбраживающие вещества, что делает финальный вкус соуса кисловатым и неприятным. Если на этикетке соуса написано, сколько он ферментировался, советуем вам учесть этот показатель при выборе продукта.