тайминг подачи блюд в ресторане
Скорость обслуживания и подачи блюд и напитков
Для поддержания атмосферы гостеприимства и высоких стандартов обслуживания, удовлетворяющих ожидания гостей, в нашем заведении приняты временные нормы по обслуживанию гостей и скорости подачи блюд и напитков. Каждый сотрудник должен точно знать и соблюдать данные временные пределы, по возможности, сокращая их до минимума.
Время встречи гостя не более 2 минут
Время подачи меню – сразу же как гость сел за стол
Время уборки пустой посуды 2 минуты
Время расчета 7 минут (2 минуты принесли счет по просьбе гостя и в течение 5 мин рассчитали)
Время подачи напитков
Холодные напитки (морс, сок, вода, кола) 2-3 минуты
Горячие напитки (чай, кофе, лате-макиято) 5-7 минут
Пивная «ракета» 10-15 минут
Горячие блюда (паста, стейки) 20-25 мин
Стейк хорошей прожарки 30-40 мин
Общее время обслуживания:
35-40 мин в бизнес-ланч,
60 мин в остальное время
с момента встречи гостя, до момента расчета и подачи ему фискального чека и сдачи.
ОСОБЕННОСТИ ПОДАЧИ БЛЮД И НАПИТКОВ
При подаче всех блюд следует соблюдать общие правила:
— Все блюда и напитки, подаются с учетом «правила руки», т.е. как бы приобнимая Гостя так, чтобы между Вами и Гостем не было вашего локтя. С правой стороны от Гостя правой рукой, с левой стороны левой рукой.
— Обслуживание (подача меню, прием заказа, подача блюд и напитков и т. д.) всегда начинается с детей, далее обслуживаем женщин. Если за столом несколько женщин, то обслуживание начинается со старшей из них по возрасту. Если за столом несколько мужчин, то обслуживание начинается со старшего из них. Исключение составляет случай, когда за столом маленькие дети. В этом случае обслуживание начинается с них. «Хозяин стола» всегда обслуживается последним.
— Приборы должны быть чистые и натертые до блеска, без следов от воды. Брать столовые приборы можно только двумя пальцами за край ручки. Если Гостей более 6 человек и приборов много, принесите их в нескольких корзинках и поставьте на разные участки стола.
— Все блюда из каждой новой перемены блюд необходимо приносить одновременно. Если Гостей много и трудно принести все блюда одновременно, то необходимо попросить помочь официанта или менеджера, которые свободны в данный момент. Старайтесь делать интервал между подачей как можно меньше, помните, что необходимо соблюдать обычный порядок обслуживания (сначала обслуживаются дети, потом женщины, в последнюю очередь «хозяин стола»).
Помните, что вся посуда ставится и убирается со стола так, чтобы не беспокоить Гостей.
Правила подачи тарелок
— При подаче тарелок мы сокращаем до минимума соприкосновение наших пальцев с внутренними краями тарелки.
— Мы можем трогать только внешнюю (тыльную, нижнюю) сторону тарелки, а также придерживать ее за бортик. Иначе мы рискуем оставить следы пальцев на тарелке, размазать соус и проч. А Гость имеет полное право отказаться кушать это блюдо из соображений гигиенической безопасности.
— При подаче основных горячих блюд, в которых есть кусок мяса или рыбы, мы ставим тарелку мясом (рыбой) к Гостю.
— При подаче используем «правило руки», а ставя блюдо на стол проговариваем его название и желаем приятного аппетита (например: «Пожалуйста, Ваш салат «Цезарь», приятного аппетита»).
Последовательность подачи
Заказ подается Гостям в следующем порядке:
1. Аперитивы (алкогольные и безалкогольные напитки)
2. Основные напитки
3. Холодные закуски и салаты
6. Основные горячие блюда
7. Десерты + горячие напитки (чай, кофе)
8. Диджестивы (крепкие алкогольные напитки)
Подача напитков
В наших заведениях Гостям предлагается большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков. Все, что предлагается необходимо уметь правильно и красиво продавать и подавать.
К соку или минеральной воде необходимо предложить лед.
К минеральной воде, предлагается еще и лимон, который подается отдельно, нарезанный ломтиками на блюдце.
Когда напитки подаются на стол в кувшине или бутылке, предлагайте свою помощь в разливе напитка: «Вам помочь разлить?».
Если Гости заказали бутылку водки, коньяка, виски и проч. Дорогого алкоголя, то ее следует открывать на их глазах (все остальные бутылки открываются за баром).
Речевые модули. Заказ на напитки.
Какой коньяк Вы предпочитаете, Хеннеси или Старый город?
Какое пиво Вы желаете?Гиннес или Крущовице?
Желаете попробовать Златый Базант или Хейникен?
Что закажите из напитков? У нас большой выбор соков, минеральная вода, пиво и т.д.
Вам минеральную воду с газом или без? Со льдом? С лимоном? (или, лимончик принести?).
Ко всем напиткам, которые сервируются со льдом (кроме крепких алкогольных напитков, в том числе крепкоалкогольных коктейлей, например водка с Калуа), официант обязан подавать трубочки для коктейля. Эти трубочки подаются также к безалкогольным напиткам. Трубочки можно подавать в бокале, но лучше приносить их отдельно, завернутыми в салфетку. Мужчинам трубочки не подаем (только по просьбе гостя).
Когда подавать горячее?
Через какое время от начала банкета подача горячего будет уместна? Через сколько подавали вы?
Очень много зависит от вашего заказа. Очень часто ресторан предлагает горячие закуски примерно через 2,5 часа от начала и спучтя 1,5ч основное горячее блюда. Если горячих закусок нет, то приблизительно через 3,5 часа от начала банкета.
Илонка Лапина, у нас вроде сначала был салат, а минут через 30 первое горячее подали. если я все правильно помню
Илонка Лапина, сколько была на свадьбах, горячее подавали всегда очень быстро, буквально через полчаса после начала банкета.
по мне это очень долго. У нас где-то через полчаса подали горячее.
Илонка Лапина, не помню через сколько нам подавали, но сотрудникам ресторана лучше знать когда подавать горячее.
Если свадьба началась с выкупа ранним утром, как правило гости приезжают к банкету очень голодными. Девчонки, предположим, с утра точно не успевают поесть. Они так волнуются за свой образ, да готовятся к выкупу. Парни бегают готовят машины… После регистрации до всех доходит, что оставив себя без плотного завтрака — это они погорячились. Во время катания сметаются все закуски… Но этого мало… И вот голодная толпа приезжает на банкет и набрасывается… опять же на закуски. Когда через 3 часа подают горячее, как правило салатники пусты, закуски съедены и гости гоняют по тарелкам одинокие оливки.
Чтобы закуски остались закусками, горячее нужно подавать не позднее, чем через час после начала застолья.
Если у вас 2 горячих, обязательно обговорите с ведущим время подачи торта и попросите подать горячее не позднее, чем за час до десерта. Почему-то администраторы ресторанов не учитывают церемонию с тортом и очень часто подают горячее прямо во время, а иногда и позже того, как мы разрезали торт. В таком случае, чаще всего, второе горячее остается нетронутым.
Время подачи блюд в ресторане: от нескольких минут до часа или больше?
«Время — ценный ресурс и тратить его нужно разумно, только на важные вещи. Ожидание приготовления блюда — не из их числа», — так считают некоторые гости ресторана. При этом каждый из них желает попробовать изысканное, свежеприготовленное и вкусное кушанье, а не еду, приготовленную на скорую руку или разогретую в микроволновой печи.
Сколько в реальности требуется времени на выполнение заказа — несколько минут или больше часа? Существуют ли какие-то временные стандарты или норма времени подачи блюд в ресторане? Об этом пойдет речь в нашей статье.
На выполнение заказа отводится определенное количество времени:
• подавать меню гостю принято сразу же, как только он занял место за столиком;
• 5 минут — за это время официант должен подойти и принять заказ, иначе гость почувствует себя неуютно и начнет беспокоиться;
• холодные безалкогольные напитки (сок, вода) и пиво обычно приносят в течение 2-3 минут, коктейли, чай и кофе, на приготовление которых требуется определенное время подают примерно в течение 7-10 минут;
• заказывая холодные закуски, салаты и супы нужно быть готовым ожидать в течение 10-15 минут;
• горячие блюда готовятся намного дольше, об этом обычно предупреждает официант, в зависимости от сложности и длительности приготовления заказанного кушанья время подачи горячих блюд составляет от 20 до 40 минут;
• десерты приносят в течение 15 минут;
• расчет проводят в течение 5-7 минут.
Среднее время подачи блюд в кафе и в ресторане отличается, поскольку в ресторане их готовят только после того, как гость что-то заказал. В кафе популярные кушанья уже могут быть приготовлены и требуется только переложить их на тарелку и красиво оформить.
В зависимости от класса заведения, среднее время подачи блюд (в минутах):
• элитный ресторан — 40-60;
• ресторан среднего уровня — 20-40;
• кафе, пиццерия — 8-15;
• кофейня с самообслуживанием — 3-5;
• заведения фастфуд — 1-3.
В любом случае залог хорошего настроения и обслуживания — это взаимопонимание и доброжелательность.
Гостям нужно быть терпеливыми и по возможности спокойно относиться к непредвиденным задержкам в выполнении заказа, особенно это касается времени подачи горячих блюд в ресторане. Задача персонала постараться выполнить заказ в максимально сжатые сроки, не пренебрегая качеством, все для того, чтобы порадовать и приятно удивить гостя.
Правила обслуживания гостей в ресторане, кафе, баре официнатом
Если в Вашем заведении есть осблуживание официантами и Вы предпочитаете обедать в заведениях своих коллег, а не в своем собственном, то вероятно есть две причины такому казусу. Первая — проблемы с кухней. Вторая — проблемы с обслуживанием. Мы убеждены в том, что Вы лучше знаете особенность работы своего заведения и сами сможете составить небольшой опросник для своих работников. Почему бы вам не устроить небольшую импровизированную аттестацию по вопросам сервиса и обслуживания? Ниже приведен пример такой аттестации, предложенной Питпорталом.
Когда и как подается гостю меню?
Входящего гостя приветствуют и предлагают выбрать столик в баре.
После того, как гости выбрали столик, нужно помочь им рассесться. Каждому гостю даётся меню в определённом порядке (учитывая пол и возраст гостей). Если это большая компания, то необходимо сдвинуть столики.
Что говорит официант подходя к столу гостей первоначально?
Официант подходит к столику сразу же, как только гости заняли стол. Представляется: «Добрый день (утро, вечер), меня зовут _________ я буду вашим официантом». Предлагает сделать заказ на напитки (аперитив).
Опишите действия официанта сразу после принятия заказа (Кому сообщить особенности подачи). Приняв заказ, официант повторяет заказ гостю и говорит «Спасибо». Особенности подачи сообщает повару и бармену.
В течение какого времени напитки приносятся гостю?
Напитки приносятся гостю в течение трёх минут после принятия заказа и при подаче гостю обязательно называются: «Пожалуйста, Ваш чай, кофе …».
Опишите действия официанта сразу после принятия заказа (Кому сообщить особенности подачи).
Приняв заказ, официант (бармен) повторяет заказ гостю и говорит «Спасибо».
В течение какого времени напитки приносятся гостю? Опишите действия официанта если напитки подаются в бутылках.
Если напитки подаются в бутылках (мин. вода, вина, кола и т.д.), то первую порцию гостю должен налить официант. Всё стекло («хайболы», «олдфешенды», рюмки и т.д.) ставится на стол гостя на подставки для пива. Все напитки приносятся гостям на подносе. Все порционные напитки из бара приносятся в закрытых бутылках; стаканы со льдом, трубочками и лимоном приносятся отдельно.
Какова сервировка стола, если заказ принят на закуски, горячее. Какое время подачи закусок и как они подаются?
Официант принимает заказ на закуски (горячие блюда). Заказ необходимо повторить, уточнить особенности подачи. Перед подачей стол сервируется приборами по заказу. Закуски приносятся гостю в течение 10 минут после принятия заказа. По факту задержки обязательно предупреждать гостей. При подаче обязательно называть гостям названия их блюд: пожалуйста, Ваш салат «Греческий» и т.д. Гостям желают приятного аппетита.
Что говорит официант гостю после подачи закусок?
После подачи закусок гостю предлагается сделать заказ на горячее (если гость не сделал это сразу), заказ повторяется, при необходимости нужно уточнить степень прожарки, наличие гарнира, соуса и т. п. После принятие заказа Гостю говорится «Спасибо».
Время подачи горячего.
«Горячее» подаётся в течение 25 минут после принятия заказа, за исключением блюд, для которых по технологии приготовления отводится большее время. Гостя необходимо предупреждать, сколько времени готовится блюдо.
Как подается горячее блюдо с гарниром?
«Горячее» блюдо с гарниром подается — основным продуктом (мясо, рыба и т.д.) к гостю. При подаче называется: «Пожалуйста, Ваши медальоны средней прожарки».
Как и когда официант зачищает стол во время обслуживания гостей, и что при этом говорит?
Официант должен своевременно убирать использованную посуду, приборы, заменять пепельницы. Зачищая стол, официант обязательно спрашивает у гостя разрешение: «Могу ли я забрать Вашу тарелку (Ваш бокал и т. д.)? Официант должен быть внимательным при подходах к столу, обращая внимание на мелкий мусор, своевременно зачищать (использованные салфетки, зубочистки и т. д.). Крошки убирать со стола, применяя специальную тряпочку или влажную салфетку с использованием подноса.
После того как гость насытился нашими напитками, салатами, супами, горячим, официант быстро убирает грязную посуду со стола, (стол зачищается с подносом!!)
Каково время подачи десертов и как они подаются?
Десерты приносятся в течение 10 минут после принятия заказа и при подаче гостю обязательно называются. Ставить блюда необходимо справа от Гостя из-за спины; желаем: «Приятного аппетита».
Действия официанта если гость поел и допил свои напитки, но при этом не просит счет
Поинтересуйтесь: «Желаете повторить Ваш коньяк (водку, сок, чай…)»?
Как подается счет гостю?
Счёт подаётся гостю в чистой папочке на чистый стол с визиткой ресторана.
Как официант провожает гостей, и что говорит при этом?
Гости провожаются официантом со словами: «До свидания, спасибо, приходите к нам ещё, приятного Вам дня и т.д.».
Как и в течение какого времени зачищается стол после того, как официант проводил гостей?
В первую очередь убирается столик (стол убирается в течение 2-х минут, стол зачищается и сервируется только с подносом!!). Тщательно проверяется чистота пола под столом, стол проверяется на отсутствие жевательной резинки, воска. Если нужно — позовите уборщицу.
Как должен выглядеть официант?
Официант (бармен) обязан быть в чистой форме, выглядеть опрятно. Обязательно наличие таблички с именем на форменной майке. Форма одежды для работников бара: верх — фирменная майка, низ — темные брюки, обувь — чёрная и закрытая. Мужчины должны быть чисто выбриты. Обязательна аккуратная стрижка. Длинные волосы обязательно должны быть собраны. Форменную одежду обязательно стирать минимум один раз в 2 недели.
Правила подачи блюд и напитков
Соусники обязательно должны смотреть ручкой влево, а ручкой ложки вправо. Так же и чашки с чаем или кофе. Смотри рисунок. Подача справа из-за спины гостя! Приборы допускается накрывать только обёрнутые в салфетку и если они кладутся на стол, то только на салфетку!! Тарелки берутся строго за ободок! Никаких пальцев в тарелке!!
Перечислите очередность подачи блюд, а также нюансы изменения очередности подачи.
При заказе Гостем напитков иили блюд еда подаётся в соответствующем порядке:
Аперитив (напитки перед едой);
Холодная закуска;
Горячая закуска;
Суп;
Горячее блюдо;
Десерт;
Горячий напиток.
В тех случаях, когда у вас возникают сомнения в очерёдности подачи блюд или когда Гость просит подать что-то из списка «не в очередь», следует дополнительно уточнить у Заказчика очерёдность подачи напитков и блюд.
Ни в коем случае нельзя приносить блюда «внахлёст». Когда холодная закуска ещё не съедена Гостем, а суп уже принесён!!
Как и когда сервируется стол?
Перед подачей блюда всегда накрывать приборы к ним заранее. Не допускается наличие таких ситуаций, когда суп уже принесён, а ложки к нему ещё нет. Все дополнительные приборы (специи, салфетки и проч.) приносятся к блюду заранее!!
Как официант должен носить поднос?
Подносы носятся только одной рукой (левой, если Вы правша)! Не допускается носить поднос, взяв его за ободок или же, взяв его двумя руками. В исключительных случаях, (очень тяжёлый) поднос допускается нести двумя руками. Ставить подносы на столики гостей или на соседние столики категорически запрещено.
Что строго запрещается официанту?
Не допускается поворачиваться к залу спиной, разговаривать на непроизводственные темы друг с другом, пить в зале клубе напитки, жевать, смотреть телевизор, читать, слушать музыку и т.д. За потребление в зале еды иили напитков последует немедленное взыскание!! В зале не допускается сидеть, а тем более лежать! Наличие мобильных телефонов также не допускается.
Когда производится расчет гостей?
Расчёт производится только после того, как Гость попросил счёт. Не допускается говорить, намекать Гостям на то, что время работы нашего клуба подходит к концу и т.д. Исключения составляют те ситуации, когда гости сильно пьяны иили когда есть сомнения относительно их платёжеспособности. В этих случаях следует попросить менеджера зала подойти к гостям и под благовидным предлогом (закрытие расчётного дня, снятие кассы и т.д.) попросить их рассчитаться. Предварительно необходимо предупредить охрану во избежание недоразумений. Сильно пьяных гостей, гостей настроенных агрессивно или очень развязных, вызывающих подозрение (воры и т.д.) можно вежливо попросить удалиться, предварительно предупредив охрану клуба. Такие ситуации предусмотрены в правилах клуба, которые вывешены на стенде с информацией.
Если пришла большая компания гостей, что следует выяснить официанту?
При приёме заказа от большой компании следует вежливо поинтересоваться: приготовить ли Вам один счёт, или же сделать несколько раздельных счетов? Если счёт на компанию готовится один, то он приносится тому человеку, который попросил вас рассчитать компанию.
Правила подачи блюд в ресторане
Начиная ресторанный бизнес, важно думать не только о финансовых показателях и подходящем кухонном оборудовании, но и о том, как именно будет происходить обслуживание клиентов. Правила подачи блюд в ресторане — это один из немаловажных факторов обслуживания. Большинство посетителей будут формировать свое мнение о вашем ресторане во многом исходя из того, хорошо ли их обслужили. Поэтому всех официантов необходимо обучать правильной подаче блюд в ресторане. Вы можете отправлять всех новеньких сотрудников на специальные курсы, где их научат быть супер-официантами. Но если вы только начинаете свой небольшой бизнес, то вкладывать много денег в это обучение, возможно, будет невыгодным.
Можно пойти по более простому пути: самостоятельно поизучать основные правила оформления и подачи блюд, а затем проводить с официантами мини-тренинги. На самом деле, наука эта не такая уж и сложная, а если речь идет о небольшом ресторане, не ориентированном только на элитную публику, то вам точно будет достаточно такого подхода. Сегодня рассмотрим основные моменты этой темы.
Подача блюд в ресторане: что нужно знать каждому официанту
Все официанты должны придерживаться следующих правил:
Хороший официант — это очень энергичный и быстрый сотрудник. Малейшее замешательство или ошибка может навсегда испортить впечатление посетителей о ресторане. И конечно, нельзя забывать о том, что как бы себя ни вел посетитель, официант всегда должен оставаться вежливым, дружелюбным и спокойным.