тартин на закваске рецепт видео
Хлеб Тартин
Время подготовки: 12 часов
Время приготовления: 40 мин.
Ингредиенты
Хлеб тартин на закваске
Хлеб Тартин (Tartine’s country bread) называют хлебом Богов. Если тесто на хлеб замешено правильно и он испечён согласно рекомендациям, то этот хлеб прекрасен. Вот для меня это как раз тот случай, что могу его есть на завтрак, обед и ужин. Тартин — мой самый любимый хлеб!
Чтобы испечь такой хлеб, должна быть качественная мука, тесто должно быть высокой гидрации, замешивается оно вручную, путём складываний. Ну и немаловажно, чтобы ваша закваска была качественной. Я пеку на пшеничной закваске.
Ферментация ведётся при комнатной температуре (идеально 20-22°С, как по мне) но следите, чтобы на кухне не было слишком жарко. Всё дело в том, что хлеб, сброженный при высоких температурах, во вкусе даёт кислинку. Потому как в тепле бактерии начинают работать активно, соответственно тесто бродит быстрее.
Существует несколько способов замеса теста и многие замешивают на холодной воде. Я пробовала два варианта, по мне большой разницы нет.
Выпекается хлеб Тартин, как и любой другой, на пекарском камне и первые 15 минут под колпаком.
Как приготовить «Хлеб Тартин» пошагово с фото в домашних условиях
Для приготовления нам понадобится мука пшеничная, мука цельнозерновая, вода, закваска пшеничная, соль и масло оливковое (или же обычное подсолнечное).
Первым делом ставим опару на хлеб. В чаше смешать пшеничную закваску (40 г) с мукой пшеничной (40 г) и водой (40 г). Оставить на 6-8 часов. Опара должна увеличиться в 2-3 раза.
Как только она будет готова, добавить в неё 280 мл воды и всё хорошо размешать.
В чашу миксера отправить муку цельнозерновую (40 г) и пшеничную муку (320 г), и опару с водой.
Замесить тесто до полного увлажнения муки. Оставить на аутолиз на 30 минут.
Ввести соль (8 г) и замесить тесто. Я вымешивала на средней скорости миксера примерно 10-12 минут.
Контейнер смазать оливковым маслом (1 ст. л.) и выложить в него тесто.
Каждые полчаса складывать тесто методом Stretch & Fold, примерно 3-4 часа. Нужно растянуть и сложить тесто для того, чтобы оно становилось более упругим и крепким. Делается это так: берём один конец теста, аккуратно подтягиваем его и загибаем к середине. И так с каждой стороны.
Тесто готово к работе.
Стол слегка подпылить мукой и выложить тесто на рабочую поверхность.
Сложить его. Методов складывания много. Я каждый край сворачиваю к середине, а потом подкручиваю.
Уложить в корзину и убрать в холодильник на 5-10 часов. Я обычно формую хлеб вечером, часов в 11-12 а утром, в 7-8, выпекаю.
Перед выпечкой достать за 10 минут.
Духовку разогревать вместе с камнем для выпечки при 250°С в течение часа. Первые 15 минут выпекать хлеб на камне под колпаком при 250°С, далее снять колпак и выпекать ещё 15-20 минут при 200°С.
Хлеб Тартин остудить на решётке. Приятного Вам аппетита.
Рекомендуем
Отзывы (13):
Ну вот нету у меня возможности выпекать под колпаком)). А без него никак?). Скажите пожалуйста.
Можно конечно и без колпака, но тогда с паром.
На дно духовки установите противень, влейте стакан кипятка. Первые 15 минут выпекать с паром при 250 градусах, затем снизить температуру до 200 и убрать противень.
Я пеку под кастрюлей 😀 Разогреваю ее и противень вместе с духовкой и когда готово печь хитрой манипуляцией накрываю тесто/буханку кастрюлей. Приходится печь на более низком уровне и нужно на холодную потренироваться как задвигать все это чтобы не «смазать» буханку и чтобы кастрюля поместилась. Кстати, некоторые пользуются казаном. Расстоянную буханку переворачивают на пергаментную бумагу, которую аккуратно переносят и кладут в разогретый казан, и его накрывают крышкой
Под кастрюлей не пекла, но хороший выход. В казане тоже пеку
Получается перед тем как поставить хлеб,духовку разогревать вместе с камнем для выпечки при 250°С целый час?Нужно сначала переключать на нижний подогрев и потом уже при выпекании конвекция?
И ещё есть в ручную без миксера тесто вымешивать тоже методом stretch fold?
Да, на самой высокой температуре вашей духовки.
Не совсем поняла про нижний обогрев. Духовка вся хорошо должна прогреться
Поправлю на 2 буханочки 400мл воды, 3ст.л раст.масла рафинированного дезодорированного, муки 650г (5 мерных стаканов), 2 ч.л (
P.S. толстеют не от хлеба, а от чрезмерного употребления продуктов питания. Супруга за 6 лет моего хлебопечения скинула 15кг ибо дело не в хлебе, а умеренности в питании и ограничении потребления сахара!
Рецепт этого хлеба не нудный, хлеб при длительной растопке не кислит. Давайте не будем собирать все в одну кучу.
Вам нравится ваш результат, вы печете на дрожжах, без длительной растопки, я рада за вас. Мне нравится мой результат и пока никто не жаловался. И да, дети у меня хлеб сутки не ждут)) процесс настолько отложен, что хлеб в доме свежий или замороженный есть всегда.
Каждый выбирает удобный вариант для себя! Мне было интересно прочитать ваш опыт
Тартин на ржаной закваске
Совсем недавно весь мой фейсбук мелькал этим хлебом – Тартином на ржаной закваске, его пекли и пекли, показывали и показывали. Я смотрела и смотрела, пока мне самой не захотелось испечь, и я пошла на кухню и поставила ржаную закваску для этого хлеба. Кстати, в оригинале – это Country Bread от Чада Робертсона, а по факту – вариация на тему от талантливой и душевной Катерины Агроник, которая увеличила содержание закваски в тесте и сделала ее полностью ржаной. Мне этот хлеб показался очень интересным, потому захотелось увековечить показать тут. Ржаные нотки в нем едва уловимы, но ржаная мука все равно выдает себя особым хлебным ароматом и вкусом. А еще этот хлеб из довольно влажного теста, воды в нем 75-80%, что тоже необычно для хлеба на ржаной закваске.
Начали:
125 гр. ржаной цельнозерновой муки (у меня своя, родная, смолотая на мельнице Hawos Queen1);
15 гр. ржаной закваски (честно говоря, для этого хлеба вы можете использовать и пшеничный стартер).
В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, затяните пленкой и оставьте созревать на 8-10 часов при комнатной температуре. Опара созреет и станет пористой.
Тесто:
500 гр. белой пшеничной муки (в/с или 1с.)
Тесто для этого хлеба замешивается методом двойной гидрации: добавляется вся вода кроме 30 гр., которые доливаются после аутолиза или когда в тесте разовьется клейковина.
Замес:
Смешайте всю муку, закваску и 350 гр. воды, перемешайте до однородности и оставьте на 20-30 минут.
Добавьте соль и начните замес.
Я замешивала в тестомесе Ankarsrum Original на второй скорости, воду доливала, когда появились признаки развития клейковины, причем, долила не 30 гр., а грамм 60-70. Количество зависит от поведения теста и ваших ощущений, если кажется, что при добавке 30 гр. воды оно очень влажное – остановитесь. Если вам кажется, что даже без 30 гр. вам будет трудно работать с таким тестом, не добавляйте воды вовсе. Вот готовое тесто в конце замеса:
Если замешиваете вручную, используйте метод складываний: складывайте тесто каждые полчаса, растягивая и перебрасывая край теста на противоположную сторону. При этом доставать тесто из контейнера или миски не нужно.
Достаньте тесто из тестомеса и уложите для ферментации в миску или контейнер, смазанный растительным маслом. Ферментация при комнатной температуре, у меня на кухне было 23 градуса, и тесто бродило 4,5 часа, пока не стало заметно пышным. В процессе брожения я два раза в течение первого часа сложила тесто.
Присыпьте стол мукой, переверните контейнер, чтобы тесто вывалилось на рабочую поверхность, можно помогать мягким пластиковым скребком или силиконовым шпателем. Аккуратно сложите его, не надавливая, чтобы не выдавить пузыри. Скребком разделите тесто на две части, каждую из которых аккуратно подтяните в шарики. Дайте тесту отдохнуть около 20 минут.
Сформуйте круглые или овальные заготовки. Это можно делать скребками, как бы подтыкая тесто, а можно по-старинке, я решила именно так: присыпала мукой тесто, с помощью скребка переврнула его, аккуратно сложила, потом «прокатила» по столу, чтобы возникло хорошее натяжение поверхности теста.
Уложите тесто в хорошо присыпанные мукой корзинки швом вверх и накройте пленкой или пакетом.
Расстойка 2-2,5 часа при комнатной температуре. Духовку начните греть с камнем примерно за чал до выпечки, чтобы и камень, и духовка хорошо раскалились. Расстоялся ли хлеб, можно проверить, слегка нажав на него пальцем. Тесто должно быть мягким, пышным и это должно чувствоваться на ощупь. При условии, что тесто выросло, и при нажатии на нем осталось или медленно (не быстро) выровнялось углубление от нажатия, расстойку можно считать завершенной.
Расстойявшийся хлеб переверните на лопату (я еще пергамент постелила), надрежьте и отправьте на камень.
Духовку грейте сильно заранее до 240-250 градусов с камнем, первые 15 минут выпечки – с паром, я пекла под колпаком в керамическом наборе Emile Henry,потом температуру не снижала. Кстати, у меня впервые получилось, чтоб надрезы так красиво раскрылись на хлебе из влажного теста и сам хлеб оказался удачной формы. После того, как убрали пар, пеките еще минут 25-20, пока хлеб не зарумянится, или до тех пор, пока вы не поймете, что хлеб в вашей духовке готов.
Готовому, румяному, хрустящему, самому вкусному хлебу дайте остыть на решетке.
Я пекла этот хлеб из разной муки: из сильной итальянской с белком 13%, из органической особо тонкого помола «Черный хлеб», из Днепропетровской с белком 10,3%, которую использую обычно. Результат хороший всегда, правда, есть нюансы. Хлеб из слабой муки и орагнической, которую я использовала, на расстойке довольно быстро начинает плыть, тесто расползается замысловатыми морщинками-рисунками на хлебе, как тут.
Поэтому в середине расстойки хлеб из такой муки, который я планирую печь вторым (пеку же по очереди) я прячу в холодильник. Почти всегда это хороший способ подстраховать себя в работе с хлебом из влажного теста, да и с любым тестом.
Удачи и вкусного хлеба!
UPD: А вот вам еще и видео с этим хлебом! )))
Тартин (Basic Country Bread) Рецепт и разбор технологии
А тут замкнуло: надо испечь именно по книжке! Вдохновиться ею и посмотреть, что же получится! Но просто так испечь не интересно, интересно сравнить, в сравнении очень хорошо видны особенности и отличия, поэтому я пекла два тартина: один прям по книжке, второй с большим % закваски и замесом до хорошо развитой клейковины.
И вот что я вам скажу! Тартин по книжке ужасно белый, я к такому не привыкла. Всего 10% цельнозерновой муки, хлеб для детей (они оценили: какооой беееленький!)))
И вкусный! Я давно просто так хлеб не таскала, а тут половину буханки ушло, пока статью писала))
Он действительно некислый. Это я специально для тех говорю, кто утверждает, что в Сан-Франциско продают кислые тартины. Может, и продают, от ошибок никто не застрахован, в том числе и пекари Тарин-бэйкери, но технология подразумевает НЕкислый хлеб.
ОРИГИНАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ
Это не дословный перевод, а самых важных и основных тезисов с моими ремарками. Извините, получилось много))
В книжке базовый рецепт такой:
200 гр. пшеничной закваски влажностью 100%;
100 гр. цельнозерновой муки;
Я замешивала половину, соответственно, взяла:
100 гр. пшеничной молодой закваски влажностью 100%;
50 гр. пшеничной цельнозерновой, своей домашней))
Обратите внимание: закваска указывается, как отдельный ингредиент и не входит в 100% муки по рецепту. Если посчитать ОБЩУЮ влажность теста, включая муку и воду в закваске, мы получим не 75% влажности, заявленной в книжке, а 77,2% (1100 гр. муки и 850 гр. воды) Мне так понятнее, так я лучше понимаю итоговую (реальную) влажность теста.
Закваска
Робертсон пишет (мой вольный пересказ, не слово в слово): к столовой ложке закваски добавьте 200 гр. теплой воды (25°) и 200 гр. смеси муки (100 гр. белой и 100 гр. пш. цз.), накройте полотенцем, оставьте при 18°. За ночь закваска активируется дрожжами и к утру увеличится в объеме примерно на 20%. Он акцентирует, что закваска должна источать легкий аромат фруктов, но не уксуса и, что, если ваша закваска перезрела и накопила кислот, вы можете использовать то, что есть, понимая, что это может привести к кислинке, или освежить свою закваску, выбросив половину (т.е. 200 гр.) и добавив по 100 гр. муки и воды. Освеженная закваска будет готова к использованию через пару часов.
Я ставила закваску, исходя из своих условий:
50 гр. муки (у меня белая, без цз, упустила этот момент);
3 гр. стартера (6% к муке).
Температура созревания около 19° до вот такого “зеленого” незрелого, но активного состояния.
Вторую для не совсем Тартина я поставила такую же, только стартера взяла 20 гр. и по 70 гр. муки и воды, чтобы в общей сложности использовать 150 гр. закваски.
Мои ремарки:
Я уже об этом писала раньше, но каждый раз, как первый: все делается, чтоб хлеб был некислым!
Температура созревания всего 18°, это тоже способствует весьма скромному накоплению кислот, ведь, чем ниже температура брожения, тем сильнее замедляются мкб в сравнении с дрожжами.
Степень зрелости. Молодая закваска, которая еще не дошла до пика, едва тронулась с места. Степень зрелости играет большое значение: в процессе брожения закваска накапливает не только дрожжи, но и кислоты и это сказывается на вкусе в том числе.
Замес и брожение
Робертсон пишет: возьмите 200 гр. закваски, добавьте к ней 700 гр. воды (а еще 50 гр. добавьте после аутолиза), перемешайте, чтоб закваска разошлась, добавьте 900 гр. белой муки и 100 гр. цельнозерновой пшеничной, перемешайте и оставьте на 25-40 мин. для аутолиза. Не пренебрегайте аутолизом, за этой время набухнут грубые частицы и белок муки.
Я брала всего вдвое меньше и проводила аутолиз немного иначе, просто исходя из того, что хорошо знаю, что нужно моей муке: я смешала муку и всю воду БЕЗ закваски и оставила на 60 мин. при 22-23°. Такой же способ хорошо работает с сильной мукой типа манитобы, нордика, капуто и т.п.
Тесто после аутолиза: эластичное и имеет яркий аромат муки:
После аутолиза добавьте соль, закваску (если проводили аутолиз без нее) и остаток воды (если добавили не всю в аутолиз), перемешайте, “сжимая тестом между пальцами”. Тесто сначала “развалится”, потом снова соберется, когда вы сложите его в миске, вытягивая и набрасывая на противоположную сторону. Не переживайте, если соль не растворится сразу.
Для брожения теста Робертсон советует использовать прозрачный пластиковый контейнер или стеклянную миску, чтобы можно было видеть аэрацию (разрыхление) теста через прозрачные стенки посуды. Он акцентирует на том, что предпочитает использовать посуду из материалов с низкой теплопроводностью, чтобы тесто максимально хорошо сохраняло свою температуру, поскольку изначально замешивает тесто нужной ему температуры. К этой теме мы еще доберемся, но позже)) У меня миска черная, но обычно использую прозрачную.
Рекомендованная температура брожения 25-27°, общее время 3-4 часа со складываниями теста каждый 30 мин. в течение первых двух часов и 1-2 осторожных складывания в течение третьего часа. Тесто должно увеличиться в объеме на 20-30%, через стенки посуды должны быть видны пузырьки воздуха, и, если постучать по емкости снизу, должен быть слышен гулкий объемный звук. Мне кажется, у меня тесто бродило дольше, кроме того, я периодически таскала его на съемку из теплого расстоечного шкафчика в прохладную кухню 🙂 Мое тесто бродило при 24-25°, потому что более высокие температуры пагубно воздействуют на свойства теста, тут подробнее.
Робертсон пишет, что по его методу тесто замешивается не на рабочей поверхности, а только в миске методом складываний. Это позволяет не менять температуру теста и развить клейковину не хуже, чем при замесе на столе с меньшими усилиями. “В первый час брожения тесто будет тяжелым и плотным (но у кого-то будет похоже на кашу)). Наблюдайте за тем, как тесто будет становиться более гладким и собранным, тесто будет лучше держать форму с каждым складыванием. К концу третьего часа тесто станет более воздушным и мягким и во время складываний будет отделяться от стен чаши. Если тесто не успело подойти за указанное время, дайте ему больше времени, “будьте гибкими”, советует Чад Робертсон))
Посмотрите это видео про ручной замес теста для Tartine метдом складываний, обратите внимание на то, какое оно в начале и как оно собирается в конце замеса.
Второе тесто я замешивала тоже с часовым аутолизом без закваски и далее в тестомесе Ankarsrum до идеального состояния (18-20 мин. на 2-2,5 скорости). Тесто так сильно отличалось от того, что замешивалось складываниями, поразительно просто!
Разделка, предформовка
Подошедшее тесто вывалите на стол, хорошо припыленный мукой, совсем немного присыпьте мукой, разделите скребком на две части.
Каждую округлите, сделав так, чтоб поверхность теста стала напряженной и гладкой, избегате лишней муки во время предформовки. Робертсон использует скребок для округления, объясняя, что, тесту нужно слегка прилипнуть к столу,чтобы получилось хорошо округлить и получить гладкую напряженную поверхность теста. Если тесто порвалось от натуги, он предлагает не расстраиваться, а расслабиться самим и дать расслабиться тесту))
Отдых 20-30 мин. пока округленное тесто не станет мягче, не расслабит клейковину. Как быстро это произойдет, зависит и от того, как хорошо тесто развило клейковину во время складываний, и насколько туго вы его округлили, в любом случае щупайте тесто: сначала сразу после округления оно будет довольно напряженным и собранным, но со временем чуть расплывется и станет мягче.
Вот так это выглядит на видео (тесто, замешанное складываниями)
Мои впечатления:
Формовка
Окончательная формовка представляет собой серию складываний теста, сделанных с осторожностью, чтоб тесто не сдувалось, но чтоб при этом получилась заготовка с гладкой напряженной поверхностью, которая хорошо держит форму. На прекрасных фото в книге Tartine хорошо видна техника формовки Чада.
В этой технике получаются заготовки более продолговатые, остроносые, а не пузатые, быстро прогреваются и одинаково хорошо раскрывает как мякиш, так и надрезы, лучше, чем у пузанов. Уложите заготовки в корзинки, посыпанные мукой, швом вверх, сверху тоже посыпьте. Робертсон использует для этого смесь пшеничной и рисовой муки в равных пропорциях. Время расстойки 3-4 часа при 23-25° или до 12 часов в холодильнике. У моих тартинов расстойка прошла быстрее, точно не 3-4 часа и при более низкой температуре. В общем, это еще раз говорит, что “будьте гибкими” и не забывайте поглядывать на тесто))
Выпечка
По моим наблюдениям, чтоб прогреть камень или керамический колпак до 250-260°, нужно 40-60 мин. (проверяла пирометром) и не каждая духовка выдаст 260°, но тут уж что есть, это не должно быть препятствием. Но прогревать колпак лучше раза в два дольше, чем 20 минут)) 🙂 Вот, кстати, статья о том, как прогревать колпак и пользоваться им.
Перед посадкой буханки надрежьте поверхность хлеба лезвием. Если печете в высокой кастрюле, сделайте это, уже посадив хлеб в нее, и постарайтесь не обжечься.
Первые 20 мин. Чад предлагает печь хлеб с увлажнением (т.е. под крышкой или под колпаком), чтобы достичь хрустящей блестящей корочки каштанового цвета (еще говорит, до “блестящего золотисто-коричневого цвета”) и раскрытия надрезов. При этом он говорит, что в своей духовке пробовал разные способы увлажнения от мокрых полотенец до кипятка и наиболее эффективным оказался старый добрый раскаленный колпак, который так хорошо имитирует условия выпечки дровяной печи))
Спустя 20 минут выпечки снимите крышку/колпак, проветрите духовку, снизьте температуру до 230° и пеките еще 20 мин. Для выпечки следующей буханки снова прогрейте духовку и кастрюлю/колпак.
Если вы увлажняете камеру с помощью сковороды и кипятка, то можете печь сразу две заготовки. Но это только в том случае, если у вас электрическая духовка, пекарский камень и гибкие режимы выпечки, т.е. можно отключить конвекцию, включить отдельно верх и отдельно низ без конвекции.
Выложите обе заготовки на лопату, застеленную пергаментом и надрежьте их так, чтобы надрезы смотрели друг на дружку, т.е. внутрь, а не наружу. Это нужно, чтоб раскаленные стенки духовки не запечатали надрез раньше времени. Параллельно вскипятите небольшое количество воды.
Перед тем, как отправить заготовки на камень, уберите верхний нагрев, оставив работать только нижний тэн. Поместите хлеб на камень, тут же плесните полчашки кипятка на сковороду и закройте дверцу духовки, выставьте таймер на 15-17 мин.
По сигналу таймера проветрите духовку, поменяйте режим на верх-низ или просто включите конвекцию, сохранив температуру 230°, пеките еще около 15 мин.
Вот что у меня получилось при замесе складываниями:
И вот что при замесе в тестомесе:
Впечатления и итоги:
Классический Тартин менее кислый, вообще некислый (поначалу даже кажется пресным), а в том, где чуть больше закваски и она более зрелая (всего на 50 гр!) леееегкая кислинка ощущается, нет сливочности классического Тартина. Тартин показался вкуснее))
Мякиш у классического пористый, но грубоватый по сравнению с тем, который замешивался до хорошо развитой клейковины. То же самое и с объемом, хорошо замешанный тартин получился объемнее, пышнее, надрезы раскрылись бомбезно, да и с тестом было проще работать.
Справа классика, слева по мотивам 🙂
Я однозначно буду печь классический Тартин с малым количеством молодой закваски, только, хорошо вымешивая (в тестомесе или руками методом отбивания). Возможно, буду увеличивать % цельнозерновой муки, чтоб не так бесстыже бело получалось)
Теперь дома много вкусного хлеба, не хватает только ржаного))