тартин на закваске хлебомолы рецепт
Как замешивать тартин
Друзья, привет! Меня стали часто спрашивать про способ замеса Тартина Чада Робертсона: традиционно это тесто замешивается складываниями, в то время как я предпочитаю активный замес до хорошо развитой клейковины и уверенно мускулистого состояния теста, когда оно пружинисто собирается. Не у всех получается совладать с влажным тестом со слабо или средне развитой клейковиной, которое получается в результате замеса складыванием и качественно сформовать. И оно понятно (а скоро станет понятно и вам)), поэтому я советую месить тесто влажностью 75-85% отбиваниями или в тестомесе до хорошо развитой клейковины, но, в то же время, Робетсон в книжке замешивает складываниями, как же быть. Это, на самом деле, большая и интересная тема для обсуждения!
История про складывания
Как вы знаете из первого Tartine Чада Робертсона (или из разных источников в интернете), по феншую тесто для Тартина нужно замешивать складываниями. Робертсон показал, как МОЖНО делать такой хлеб дома, одни повторили и получилось супер, другие повторили, и получилась лепешка. И дело тут как в разных условиях и сырье, так и в разном навыке пекарей и разном понимании рецепта и технологии, в том числе это касается замеса и состояния теста.
Что происходит, когда вы складываете тесто
Механизм складываний теста (растянуть и сложить, Stretch & Fold) заключается в том, что пекарь берет хорошо расслабленное тесто и вытягивает его до напряженного состояния. Внутри этого теста в это время происходит вот что: клейковинные связи под воздействием рук пекаря вытягивается в нити и пленки, приходя из скученного рыхлого состояния в гладкое, ровное и напряженное, удлиняясь и упрочняясь.
Не стоит упускать из виду,что, замешивая складываниями, вам нужно обязательно давать тесту хорошо расслабиться, т.е. сознательно чередовать нагрузку и расслабление теста. Только, когда тесто из расслабленного состояния снова приходит в напряженное путем вытягивания, растягивания нитей, складывание дает нужный эффект. Если начать тянуть тесто, которое расслабиться не успело, оно быстро придет в напряженное состояние и начнет рваться от избытка нагрузки. Не катастрофично, но и нужного эффекта не дает.
Заметьте, при активном замесе (руками или тестомесом) разрыв клейковинных связей от избытка нагрузки происходит постоянно, но и воздействие тоже постоянно, поэтому неуклонно ведет к развитию.
В качестве примера фот вам фото было/стало:
А вот, когда замешиваете складываниями, но не ждете расслабления теста и это приводит к разрыву клейковины, складывания теряют эффективность. Перенапрягая тесто, вы просто упускаете время, потому что тесто непрерывно бродит, оставляя вам все меньше возможности для маневра, т.е. для следующего складывания и лучшего развития клейковины теста 🙂
Что происходит в период расслабления между складываниями.
Что не так с температурой и тестом
Вы, наверное, замечали, что в процессе брожения тесто становится более мягким, а закваски, сначала имеющие одну консистенцию (более густую), созревая, сильно разжижаются и, чем дальше они бродят, тем жиже они становятся. Это происходит быстрее или медленнее в зависимости от качества муки и температурных условий. Чем мука слабее и чем теплее в помещении, тем быстрее тесто и закваска разрушаются, потому, например, так сложно работать с пшеничным хлебом в жару.
Однако температурой можно управлять, можно корректировать свои действия, исходя из имеющихся условий и сырья: например, использовать ледяную воду при замесе или более сильную муку, которая выдержит нагрузку или брожение в холоде частично или полностью. На самом деле мы вполне можем менять методы работы с тестом, когда ориентируемся в условиях и есть понимание цели.
Как я делаю
Мне лично работать с тестом из российской или украинской муки, которое замешивалось складываниями (т.е. до средне развитой клейковины) и бродило всю дорогу при 25-27° не нравится. Во-первых, “ленивый” замес не придает тесту удобства, в нем остается рыхлость и неустойчивость клейковинного каркаса, во-вторых, брожение в тепле еще больше лишает тесто стабильности, это все делает тесто крайне неудобным в работе. Во время разделки и формовки оно липнет к пальцам, шпателю, столу, хуже держит форму, рвется, его сложно надрезать, особенно, если и расстойка при 25-27° проходила.
Специально в качестве наглядного примера я сделала видеозапись развития влажного теста в процессе замеса в тестомесе Ankarsrum (единственный домашний тестомес, который умеет как следует месить слвжное тесто)) Влажность теста как раз около 77-80%, посмотрите, как поразительно оно меняется в результате постоянного интенсивного замеса, это невообразимо!
В завершение хочу сказать, что не претендую на истину и что, если вы хотите замешивать тесто складываниями, замешивайте и пеките 🙂 На мой взгляд из теста, которое замешивали складываниями, хорошо печь чабатту, всевозможные фокаччи, пиццу, а, если навык позволяет, то и Тартин, конечно же!
Если вам интересно прочитать еще что-то близкое по теме, кот вам небольшая подборка:
Друзья, надеюсь, вы одолели этот текст 🙂 Следующий, обещаю вам, будет полегче и поразвлекательнее, а то занудство это)))
Тартин на ржаной закваске
Совсем недавно весь мой фейсбук мелькал этим хлебом – Тартином на ржаной закваске, его пекли и пекли, показывали и показывали. Я смотрела и смотрела, пока мне самой не захотелось испечь, и я пошла на кухню и поставила ржаную закваску для этого хлеба. Кстати, в оригинале – это Country Bread от Чада Робертсона, а по факту – вариация на тему от талантливой и душевной Катерины Агроник, которая увеличила содержание закваски в тесте и сделала ее полностью ржаной. Мне этот хлеб показался очень интересным, потому захотелось увековечить показать тут. Ржаные нотки в нем едва уловимы, но ржаная мука все равно выдает себя особым хлебным ароматом и вкусом. А еще этот хлеб из довольно влажного теста, воды в нем 75-80%, что тоже необычно для хлеба на ржаной закваске.
Начали:
125 гр. ржаной цельнозерновой муки (у меня своя, родная, смолотая на мельнице Hawos Queen1);
15 гр. ржаной закваски (честно говоря, для этого хлеба вы можете использовать и пшеничный стартер).
В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, затяните пленкой и оставьте созревать на 8-10 часов при комнатной температуре. Опара созреет и станет пористой.
Тесто:
500 гр. белой пшеничной муки (в/с или 1с.)
Тесто для этого хлеба замешивается методом двойной гидрации: добавляется вся вода кроме 30 гр., которые доливаются после аутолиза или когда в тесте разовьется клейковина.
Замес:
Смешайте всю муку, закваску и 350 гр. воды, перемешайте до однородности и оставьте на 20-30 минут.
Добавьте соль и начните замес.
Я замешивала в тестомесе Ankarsrum Original на второй скорости, воду доливала, когда появились признаки развития клейковины, причем, долила не 30 гр., а грамм 60-70. Количество зависит от поведения теста и ваших ощущений, если кажется, что при добавке 30 гр. воды оно очень влажное – остановитесь. Если вам кажется, что даже без 30 гр. вам будет трудно работать с таким тестом, не добавляйте воды вовсе. Вот готовое тесто в конце замеса:
Если замешиваете вручную, используйте метод складываний: складывайте тесто каждые полчаса, растягивая и перебрасывая край теста на противоположную сторону. При этом доставать тесто из контейнера или миски не нужно.
Достаньте тесто из тестомеса и уложите для ферментации в миску или контейнер, смазанный растительным маслом. Ферментация при комнатной температуре, у меня на кухне было 23 градуса, и тесто бродило 4,5 часа, пока не стало заметно пышным. В процессе брожения я два раза в течение первого часа сложила тесто.
Присыпьте стол мукой, переверните контейнер, чтобы тесто вывалилось на рабочую поверхность, можно помогать мягким пластиковым скребком или силиконовым шпателем. Аккуратно сложите его, не надавливая, чтобы не выдавить пузыри. Скребком разделите тесто на две части, каждую из которых аккуратно подтяните в шарики. Дайте тесту отдохнуть около 20 минут.
Сформуйте круглые или овальные заготовки. Это можно делать скребками, как бы подтыкая тесто, а можно по-старинке, я решила именно так: присыпала мукой тесто, с помощью скребка переврнула его, аккуратно сложила, потом «прокатила» по столу, чтобы возникло хорошее натяжение поверхности теста.
Уложите тесто в хорошо присыпанные мукой корзинки швом вверх и накройте пленкой или пакетом.
Расстойка 2-2,5 часа при комнатной температуре. Духовку начните греть с камнем примерно за чал до выпечки, чтобы и камень, и духовка хорошо раскалились. Расстоялся ли хлеб, можно проверить, слегка нажав на него пальцем. Тесто должно быть мягким, пышным и это должно чувствоваться на ощупь. При условии, что тесто выросло, и при нажатии на нем осталось или медленно (не быстро) выровнялось углубление от нажатия, расстойку можно считать завершенной.
Расстойявшийся хлеб переверните на лопату (я еще пергамент постелила), надрежьте и отправьте на камень.
Духовку грейте сильно заранее до 240-250 градусов с камнем, первые 15 минут выпечки – с паром, я пекла под колпаком в керамическом наборе Emile Henry,потом температуру не снижала. Кстати, у меня впервые получилось, чтоб надрезы так красиво раскрылись на хлебе из влажного теста и сам хлеб оказался удачной формы. После того, как убрали пар, пеките еще минут 25-20, пока хлеб не зарумянится, или до тех пор, пока вы не поймете, что хлеб в вашей духовке готов.
Готовому, румяному, хрустящему, самому вкусному хлебу дайте остыть на решетке.
Я пекла этот хлеб из разной муки: из сильной итальянской с белком 13%, из органической особо тонкого помола «Черный хлеб», из Днепропетровской с белком 10,3%, которую использую обычно. Результат хороший всегда, правда, есть нюансы. Хлеб из слабой муки и орагнической, которую я использовала, на расстойке довольно быстро начинает плыть, тесто расползается замысловатыми морщинками-рисунками на хлебе, как тут.
Поэтому в середине расстойки хлеб из такой муки, который я планирую печь вторым (пеку же по очереди) я прячу в холодильник. Почти всегда это хороший способ подстраховать себя в работе с хлебом из влажного теста, да и с любым тестом.
Удачи и вкусного хлеба!
UPD: А вот вам еще и видео с этим хлебом! )))
Хлеб на закваске по рецепту пекарни Tartine
Хлеб на закваске по рецепту пекарни Tartine
В интернете вы найдете множество рецептов хлеба a la Tartine, и я тоже вывел свой собственный — тот, который подошел к привычному для меня объему буханки и моему графику. Если вы хотите испечь большую буханку — смело умножайте все пропорции на два, если хотите испечь несколько буханок — также умножьте количество всех ингредиентов до желаемого объема. Последовательность всех действий при этом останется неизменной.
Первый этап
Перед выпечкой хлеба убедитесь, что ваша закваска находится в полной силе и пышет здоровьем. Если вы не уверены в этом, проведите несколько циклов подкормки, смешивая 20 граммов закваски, 40 граммов муки и 40 граммов воды комнатной температуры каждые 8 часов. Закваска готова, когда она запузырится и удвоится в объеме через 4 часа после смешивания.
На первом этапе необходимо поставить жидкую опару, которую еще называют «пулиш». Смешайте ингредиенты опары в миске до относительной однородности, накройте ее пищевой пленкой и оставьте на столе при комнатной температуре на 12 часов. По прошествии этого времени вы обнаружите, что опара стала жидкой, запузырилась и увеличилась в объеме — примерно так же, как ведет себя закваска.
Второй этап
Соедините опару, муку и слегка теплую воду (температура около 32 градусов) и размешайте так, чтобы ингредиенты просто перемешались. Накройте и оставьте на 20 минут — это даст муке время равномерно насытиться водой без вашего участия.
Третий этап
Посыпьте тесто солью, полейте водой и с помощью пальцев вмешайте соль и воду в тесто. Когда влажность теста станет однородной — прекращайте его месить, всего на это должно уйти не больше 1-2 минут.
| Читайте также: Хлеб на закваске, простой как 1-2-3 |
Следующий этап — складывание. Слегка намочите руки, чтобы было удобнее управляться с тестом и сложите тесто пополам, растягивая и складывая от себя ближний к вам край, затем левый край — направо, затем дальний — к себе, затем правый — налево. Растягивание и складывание, а также последующий отдых позволят тесту укрепить глютеновые связи, благодаря чему мякиш будет пористым и воздушным.
Накройте тесто, повторите складывание через 30 минут, снова накройте и так далее. Всего вы должны сделать 6 «подходов к снаряду», давая тесту отдохнуть 30 минут после каждого из них. После последнего отдыха выложите тесто на стол, посыпьте мукой, и переверните так, чтобы сторона, посыпанная мукой, оказалась внизу. Снова (это последний раз, обещаю!) сложите тесто подобно тому, как описано выше, еще раз переверните его и, вращая тесто обеими руками, придайте ему круглую форму. Переложите тесто в посыпанную мукой корзину для расстойки, или, если ее у вас нет, в форму для хлеба. Накройте корзину или форму и уберите тесто в холодильник.
Расстойка и подъем теста в холодильнике займет 6-8 часов, но при желании вы можете увеличить этот срок вплоть до 48 часов, а печь его можно сразу же, не нагревая до комнатной температуры. Именно это нравится мне в этом рецепте больше всего, ведь можно печь хлеб сразу же, когда вы пришли домой! Нагрейте духовку до 250 градусов (если есть камень — отлично, но в этом случае на ее нагрев уйдет не меньше часа), достаньте корзину из холодильника и аккуратно переверните хлеб на доску, застеленную бумагой для выпечки. Надрежьте хлеб острым ножом или бритвой, чтобы он лучше поднялся в духовке. Один из простых способов — римская III, как на фото: три параллельных надреза, один посередине, два по краям.
Отсадите хлеб на камень или противень, уменьшите температуру до 230 градусов и обрызгайте стенки духовки водой, чтобы создать пар. Выпекайте хлеб в течение 40 минут до золотистой корочки, приоткрыв дверцу духовки за 5 минут до готовности, чтобы выпустить лишний пар. Достаньте хлеб из духовки, выложите его на решетку и — самая сложная часть рецепта! — не разрезайте его в течение часа. После этого можно приступать. Пока я не понял, что пора остановиться, мы съели полбуханки этого хлеба в четыре руки за 15 минут!
Лабиринты вкуса
Кулинарные рецепты Средиземноморья и не только
Страницы
воскресенье, 14 апреля 2019 г.
Дорогие мои! Спешу поделиться своей радостью. Мой «Тартин» получился!
Конечно, было несколько вариантов, который меня не совсем удовлетворяли, хотя муж наворачивал с удовольствием. Зато сегодня. вот он! красавец мой! Ниже покажу разрез.
А пока расскажу что это за хлеб такой, если ко не знает.
«Тартин» на ржаной закваске по рецепту Чада Робертсона. Чад Робертсон один из одарённейших и влюбленных в хлеб пекарей Америки. Вот уже в течении 10 лет его пекарня в Сан-Франциско является достопримечательностью и славится на весь мир качеством своего хлеба, а хлеб, выпекаемый здесь, раскупается за час. Причем очередь выстраивается заранее в ожидании вкуснейшей и ароматной выпечки.
Узнала я об этом пекаре и его знаменитом Тартине в одной кулинарной группе. Постоянно видя перед глазами красивые румяные буханочки с восхитительными дырочками на разрезе, я просто заболела этим хлебом. И, конечно, взялась за его выпечку. Это не так просто оказалось, как думалось.
Начнем с закваски.
Если Вы собираетесь печь хлеб на закваске и хотите её вырастить, то воспользуйтесь рецептом, по которому я вырастила свою. Спасибо Татьяне Берковской за рецепт и подробное описание :ржаная закваска в домашних условиях.
Итак закваска у вас есть.
Освежаем ржаную закваску и когда она на самом пике т.е. поднялась и начинает опадать готовим опару:
15 гр закваски 100% влажности
125 гр ржаной муки
125 гр воды
Перемешиваем и ставим на 8-10 часов для созревания при комнатной температуре.
Я поставила на ночь и мне потребовалось 10 часов при температуре 20 градусов С.
Опара выглядела рыхлой внутри, но достаточно плотной на поверхности. Было впечатление, что она не сдвинулась с места. Поэтому лучше ставить в стеклянной посуде, чтобы увидеть пузырьки и быть уверенным, что опара разрыхлилась.
Тесто:
Вся опара 265 гр
500 гр белой хлебной муки
350 гр воды + 30 гр после аутолиза
12 гр. соли.
Замес:
Месить нужно минут 20 путем складывания теста. Слегка подпыливая мукой рабочую поверхность или смазывая растительным маслом стол и руки. Лучше воспользоваться тестомесом или миксером с спиральными насадками для теста.
Я замешиваю в миксере 15 минут. Тесто становится тягучим и отлипает от стенок дёжи.
Смажьте маслом миску и переложите тесто. Накройте пищевой пленкой.
В течении 1 часа я складывала его 2-3 раза прямо в миске. Подцепите край теста, вытяните его вверх и перекиньте на противоположную сторону. И так с четырех сторон.
Затем оставьте его на отдых. При температуре у комнате 24-25 гр.С тесто бродило 3 часа и заметно увеличилось в объёме.
Присыпьте стол мукой, переверните миску, чтобы тесто вывалилось, помогая пластиковым скребком.
Аккуратно сложите его, не надавливая, чтобы не выдавить пузырьки воздуха. Можно разделить тесто на две части пластиковым скребком и аккуратно подтянуть в шарики. Я оставила кусок теста целым на одну порцию хлеба. Так же сложила и подтянула его в шар. Оставила минут на 20 для отдыха.
Затем сформируйте круглые или овальные заготовки. Можно это сделать скребками, как бы подтыкая тесто. А можно слегка прокатать его по столу не надавливая, чтобы возникло хорошее натяжение теста.
Уложите в корзинки, хорошо присыпанные мукой или формы для расстойки, швом вверх. Накройте.
Расстойка 2-2,5 часа при комнатной температуре.
Духовку с камнем разогрейте за час до начала выпечки, чтобы они хорошо прокалились при максимальной температуре. У меня 250 гр.С.
Расстоялся ли хлеб, можно проверить, слегка нажав пальцем на него. Тесто должно быть мягким, пышным на ощупь, если при нажатии на нем осталось или медленно выровнялось углубление от нажатия, расстойку можно считать завершенной.
Расстоявшийся хлеб переверните на лопату или доску с бумагой для выпечки, сделайте надрез и аккуратно сбросьте или перетяните на камень вместе с бумагой. У меня заготовка расплылась и я очень расстроилась, но потом наблюдая за процессом в духовке, на душе стало легко и приятно: буханочка прямо на глазах стала подниматься и расти вверх.
Через 10- минут выпустите пар (снимите колпак) уменьшите температуру до 220 гр. Пеките ещё 40 минут. За это время хлеб должен испечься.
Тартин (Basic Country Bread) Рецепт и разбор технологии
А тут замкнуло: надо испечь именно по книжке! Вдохновиться ею и посмотреть, что же получится! Но просто так испечь не интересно, интересно сравнить, в сравнении очень хорошо видны особенности и отличия, поэтому я пекла два тартина: один прям по книжке, второй с большим % закваски и замесом до хорошо развитой клейковины.
И вот что я вам скажу! Тартин по книжке ужасно белый, я к такому не привыкла. Всего 10% цельнозерновой муки, хлеб для детей (они оценили: какооой беееленький!)))
И вкусный! Я давно просто так хлеб не таскала, а тут половину буханки ушло, пока статью писала))
Он действительно некислый. Это я специально для тех говорю, кто утверждает, что в Сан-Франциско продают кислые тартины. Может, и продают, от ошибок никто не застрахован, в том числе и пекари Тарин-бэйкери, но технология подразумевает НЕкислый хлеб.
ОРИГИНАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ
Это не дословный перевод, а самых важных и основных тезисов с моими ремарками. Извините, получилось много))
В книжке базовый рецепт такой:
200 гр. пшеничной закваски влажностью 100%;
100 гр. цельнозерновой муки;
Я замешивала половину, соответственно, взяла:
100 гр. пшеничной молодой закваски влажностью 100%;
50 гр. пшеничной цельнозерновой, своей домашней))
Обратите внимание: закваска указывается, как отдельный ингредиент и не входит в 100% муки по рецепту. Если посчитать ОБЩУЮ влажность теста, включая муку и воду в закваске, мы получим не 75% влажности, заявленной в книжке, а 77,2% (1100 гр. муки и 850 гр. воды) Мне так понятнее, так я лучше понимаю итоговую (реальную) влажность теста.
Закваска
Робертсон пишет (мой вольный пересказ, не слово в слово): к столовой ложке закваски добавьте 200 гр. теплой воды (25°) и 200 гр. смеси муки (100 гр. белой и 100 гр. пш. цз.), накройте полотенцем, оставьте при 18°. За ночь закваска активируется дрожжами и к утру увеличится в объеме примерно на 20%. Он акцентирует, что закваска должна источать легкий аромат фруктов, но не уксуса и, что, если ваша закваска перезрела и накопила кислот, вы можете использовать то, что есть, понимая, что это может привести к кислинке, или освежить свою закваску, выбросив половину (т.е. 200 гр.) и добавив по 100 гр. муки и воды. Освеженная закваска будет готова к использованию через пару часов.
Я ставила закваску, исходя из своих условий:
50 гр. муки (у меня белая, без цз, упустила этот момент);
3 гр. стартера (6% к муке).
Температура созревания около 19° до вот такого “зеленого” незрелого, но активного состояния.
Вторую для не совсем Тартина я поставила такую же, только стартера взяла 20 гр. и по 70 гр. муки и воды, чтобы в общей сложности использовать 150 гр. закваски.
Мои ремарки:
Я уже об этом писала раньше, но каждый раз, как первый: все делается, чтоб хлеб был некислым!
Температура созревания всего 18°, это тоже способствует весьма скромному накоплению кислот, ведь, чем ниже температура брожения, тем сильнее замедляются мкб в сравнении с дрожжами.
Степень зрелости. Молодая закваска, которая еще не дошла до пика, едва тронулась с места. Степень зрелости играет большое значение: в процессе брожения закваска накапливает не только дрожжи, но и кислоты и это сказывается на вкусе в том числе.
Замес и брожение
Робертсон пишет: возьмите 200 гр. закваски, добавьте к ней 700 гр. воды (а еще 50 гр. добавьте после аутолиза), перемешайте, чтоб закваска разошлась, добавьте 900 гр. белой муки и 100 гр. цельнозерновой пшеничной, перемешайте и оставьте на 25-40 мин. для аутолиза. Не пренебрегайте аутолизом, за этой время набухнут грубые частицы и белок муки.
Я брала всего вдвое меньше и проводила аутолиз немного иначе, просто исходя из того, что хорошо знаю, что нужно моей муке: я смешала муку и всю воду БЕЗ закваски и оставила на 60 мин. при 22-23°. Такой же способ хорошо работает с сильной мукой типа манитобы, нордика, капуто и т.п.
Тесто после аутолиза: эластичное и имеет яркий аромат муки:
После аутолиза добавьте соль, закваску (если проводили аутолиз без нее) и остаток воды (если добавили не всю в аутолиз), перемешайте, “сжимая тестом между пальцами”. Тесто сначала “развалится”, потом снова соберется, когда вы сложите его в миске, вытягивая и набрасывая на противоположную сторону. Не переживайте, если соль не растворится сразу.
Для брожения теста Робертсон советует использовать прозрачный пластиковый контейнер или стеклянную миску, чтобы можно было видеть аэрацию (разрыхление) теста через прозрачные стенки посуды. Он акцентирует на том, что предпочитает использовать посуду из материалов с низкой теплопроводностью, чтобы тесто максимально хорошо сохраняло свою температуру, поскольку изначально замешивает тесто нужной ему температуры. К этой теме мы еще доберемся, но позже)) У меня миска черная, но обычно использую прозрачную.
Рекомендованная температура брожения 25-27°, общее время 3-4 часа со складываниями теста каждый 30 мин. в течение первых двух часов и 1-2 осторожных складывания в течение третьего часа. Тесто должно увеличиться в объеме на 20-30%, через стенки посуды должны быть видны пузырьки воздуха, и, если постучать по емкости снизу, должен быть слышен гулкий объемный звук. Мне кажется, у меня тесто бродило дольше, кроме того, я периодически таскала его на съемку из теплого расстоечного шкафчика в прохладную кухню 🙂 Мое тесто бродило при 24-25°, потому что более высокие температуры пагубно воздействуют на свойства теста, тут подробнее.
Робертсон пишет, что по его методу тесто замешивается не на рабочей поверхности, а только в миске методом складываний. Это позволяет не менять температуру теста и развить клейковину не хуже, чем при замесе на столе с меньшими усилиями. “В первый час брожения тесто будет тяжелым и плотным (но у кого-то будет похоже на кашу)). Наблюдайте за тем, как тесто будет становиться более гладким и собранным, тесто будет лучше держать форму с каждым складыванием. К концу третьего часа тесто станет более воздушным и мягким и во время складываний будет отделяться от стен чаши. Если тесто не успело подойти за указанное время, дайте ему больше времени, “будьте гибкими”, советует Чад Робертсон))
Посмотрите это видео про ручной замес теста для Tartine метдом складываний, обратите внимание на то, какое оно в начале и как оно собирается в конце замеса.
Второе тесто я замешивала тоже с часовым аутолизом без закваски и далее в тестомесе Ankarsrum до идеального состояния (18-20 мин. на 2-2,5 скорости). Тесто так сильно отличалось от того, что замешивалось складываниями, поразительно просто!
Разделка, предформовка
Подошедшее тесто вывалите на стол, хорошо припыленный мукой, совсем немного присыпьте мукой, разделите скребком на две части.
Каждую округлите, сделав так, чтоб поверхность теста стала напряженной и гладкой, избегате лишней муки во время предформовки. Робертсон использует скребок для округления, объясняя, что, тесту нужно слегка прилипнуть к столу,чтобы получилось хорошо округлить и получить гладкую напряженную поверхность теста. Если тесто порвалось от натуги, он предлагает не расстраиваться, а расслабиться самим и дать расслабиться тесту))
Отдых 20-30 мин. пока округленное тесто не станет мягче, не расслабит клейковину. Как быстро это произойдет, зависит и от того, как хорошо тесто развило клейковину во время складываний, и насколько туго вы его округлили, в любом случае щупайте тесто: сначала сразу после округления оно будет довольно напряженным и собранным, но со временем чуть расплывется и станет мягче.
Вот так это выглядит на видео (тесто, замешанное складываниями)
Мои впечатления:
Формовка
Окончательная формовка представляет собой серию складываний теста, сделанных с осторожностью, чтоб тесто не сдувалось, но чтоб при этом получилась заготовка с гладкой напряженной поверхностью, которая хорошо держит форму. На прекрасных фото в книге Tartine хорошо видна техника формовки Чада.
В этой технике получаются заготовки более продолговатые, остроносые, а не пузатые, быстро прогреваются и одинаково хорошо раскрывает как мякиш, так и надрезы, лучше, чем у пузанов. Уложите заготовки в корзинки, посыпанные мукой, швом вверх, сверху тоже посыпьте. Робертсон использует для этого смесь пшеничной и рисовой муки в равных пропорциях. Время расстойки 3-4 часа при 23-25° или до 12 часов в холодильнике. У моих тартинов расстойка прошла быстрее, точно не 3-4 часа и при более низкой температуре. В общем, это еще раз говорит, что “будьте гибкими” и не забывайте поглядывать на тесто))
Выпечка
По моим наблюдениям, чтоб прогреть камень или керамический колпак до 250-260°, нужно 40-60 мин. (проверяла пирометром) и не каждая духовка выдаст 260°, но тут уж что есть, это не должно быть препятствием. Но прогревать колпак лучше раза в два дольше, чем 20 минут)) 🙂 Вот, кстати, статья о том, как прогревать колпак и пользоваться им.
Перед посадкой буханки надрежьте поверхность хлеба лезвием. Если печете в высокой кастрюле, сделайте это, уже посадив хлеб в нее, и постарайтесь не обжечься.
Первые 20 мин. Чад предлагает печь хлеб с увлажнением (т.е. под крышкой или под колпаком), чтобы достичь хрустящей блестящей корочки каштанового цвета (еще говорит, до “блестящего золотисто-коричневого цвета”) и раскрытия надрезов. При этом он говорит, что в своей духовке пробовал разные способы увлажнения от мокрых полотенец до кипятка и наиболее эффективным оказался старый добрый раскаленный колпак, который так хорошо имитирует условия выпечки дровяной печи))
Спустя 20 минут выпечки снимите крышку/колпак, проветрите духовку, снизьте температуру до 230° и пеките еще 20 мин. Для выпечки следующей буханки снова прогрейте духовку и кастрюлю/колпак.
Если вы увлажняете камеру с помощью сковороды и кипятка, то можете печь сразу две заготовки. Но это только в том случае, если у вас электрическая духовка, пекарский камень и гибкие режимы выпечки, т.е. можно отключить конвекцию, включить отдельно верх и отдельно низ без конвекции.
Выложите обе заготовки на лопату, застеленную пергаментом и надрежьте их так, чтобы надрезы смотрели друг на дружку, т.е. внутрь, а не наружу. Это нужно, чтоб раскаленные стенки духовки не запечатали надрез раньше времени. Параллельно вскипятите небольшое количество воды.
Перед тем, как отправить заготовки на камень, уберите верхний нагрев, оставив работать только нижний тэн. Поместите хлеб на камень, тут же плесните полчашки кипятка на сковороду и закройте дверцу духовки, выставьте таймер на 15-17 мин.
По сигналу таймера проветрите духовку, поменяйте режим на верх-низ или просто включите конвекцию, сохранив температуру 230°, пеките еще около 15 мин.
Вот что у меня получилось при замесе складываниями:
И вот что при замесе в тестомесе:
Впечатления и итоги:
Классический Тартин менее кислый, вообще некислый (поначалу даже кажется пресным), а в том, где чуть больше закваски и она более зрелая (всего на 50 гр!) леееегкая кислинка ощущается, нет сливочности классического Тартина. Тартин показался вкуснее))
Мякиш у классического пористый, но грубоватый по сравнению с тем, который замешивался до хорошо развитой клейковины. То же самое и с объемом, хорошо замешанный тартин получился объемнее, пышнее, надрезы раскрылись бомбезно, да и с тестом было проще работать.
Справа классика, слева по мотивам 🙂
Я однозначно буду печь классический Тартин с малым количеством молодой закваски, только, хорошо вымешивая (в тестомесе или руками методом отбивания). Возможно, буду увеличивать % цельнозерновой муки, чтоб не так бесстыже бело получалось)
Теперь дома много вкусного хлеба, не хватает только ржаного))