тартар блюдо откуда появилось
Тартар блюдо откуда появилось
Название тартар у многих ассоциируется с названием густого и сытного соуса, который наиболее часто подается к мясным или овощным блюдам. Но, зачастую, название в ресторанном меню обозначает традиционное французское блюдо, которое делается исключительно из сырого мяса и подается в аналогичном виде.
История появления
История появления блюда несколько неоднозначна и по-прежнему вызывает споры среди историков. В первоначальном варианте тартар из сырого мяса появился практически одновременно с оригинальным соусом тартар, в который добавлялись каперсы или соленые огурцы.
Король Людовик, будучи восхищенным воинственными подвигами татар, сравнивал их с античным подобием посланников ада. Название «тартаты» появилось с легкой руки правителя и закрепилось за названия этих двух блюд в дальнейшем, так как король был уверен, что татары употребляют в пищу исключительно сырое мясо и соленые огурцы.
Ровно через столетие у французов появляется полноценное блюдо под названием татарский биштекс, который становится от части визитной национальной карточкой. Однако, повара внесли некоторые коррективы в рецепт и тартаром стало любое блюдо, приготовленное из кусочков сырой рыбы, сырого, вяленого мяса. В течение нескольких лет блюдо обретает невероятную популярность, что вызывает небывалый кулинарный интерес у других стран. Так, тартар несколько преображается, его начинают готовить из морепродуктов, соленого мяса.
Сегодня тартар имеет множество модификаций, начиная от традиционного тартара из сырого мяса, заканчивая блюдом из фруктов. Сейчас это древнее французское блюдо не имеет ничего общего с кочевниками-татарами, так его готовка предполагает больше не наличие сырого мяса, а нарезки определенного продукта кусочками.
Что такое настоящий тартар?
Настоящий классический тартар имеет странную и неоднозначную репутацию. Среди людей, которые хотя бы единожды пробовали это блюдо, можно найти как фанатов, так и тех, у кого оно вызывает откровенное отвращение. Особенность тартара заключается в том, что мясо, из которого происходит приготовление, не проходит никакой тепловой обработки, то есть, остается совершенно сырым.
Для готовки выбирается свежая говядина, телятина, имеющая высшие отметки знака качества, которая прошла специальное тестирование, полностью подтверждающее её безопасность для здоровья человека.
Готовка
Процесс готовки не представляет собой вершин кулинарного мастерства, но требует от повара определенной ловкости и умений. Так, имеющееся мясо превращается в фарш или же режется небольшими кусочками. Затем мясо приправляется, смешивается с мелко нарезанным луком и выкладывается в пиалу или на тарелку. В центре горки делается небольшое углубление, куда вбивается сырое яйцо. Блюдо подается сразу же, едят его с лимонным соком или острыми соусами.
Вкусный тартар не всегда готовится исключительно из говядины. Достаточно часто в качестве сырья используется слабосоленная сельдь, семга. Но подача при этом меняется и вместо сырого яйца тартар подается с авокадо, свежим огурцом, яйцом, сваренным вкрутую. Вместо традиционного острого соуса берется жирная сметана.
Сегодня тартар является вполне обычным блюдом, которое подается не только в ресторанах, но и в кафе, специализирующихся на французской кухне. Приготовь настоящий тартар можно и дома, но предварительно подобрав качественное мясо, которое наверняка не нанесет вреда здоровью. При первой пробе тартара необходимо быть внимательным к собственным ощущениям, так как вкус сырого мяса легко может спровоцировать ощущения тошноты и неприятные ощущения.
В нашем интернет-магазине ГлавТоргПосуда.ру представлен широкий выбор товаров для приготовления и сервировки блюд.
Тартар — это блюдо из сырого мяса или соус? Рассказываем о нем все
Что такое тартар? Обязательно ли он должен быть из сырого мяса? Как он связан с татарами? И почему в сыром мясе нет ничего страшного? Поговорили о популярной закуске с шеф-поваром ресторана «Северяне» Георгием Трояном.
шеф-повар ресторана «Северяне»
Что такое тартар?
Тартар — это холодная закуска французской кухни. По классическому рецепту ее готовят из нарезанной кубиками говядины, сырого яичного или перепелиного желтка, лука-шалота, каперсов, маслин, петрушки, эстрагона, оливкового масла и соусов: это могут быть кетчуп, табаско, вустерский и соевый соусы. Так много ингредиентов нужно, чтобы обеззаразить сырое мясо и придать ему вкус. Поэтому классический тартар, на самом деле, очень пряное блюдо.
Еще, кстати, есть одноименный классический французский соус — в нем корнишоны с рассолом, майонез и зелень.
Правда, что тартар придумали татары?
Это очень неоднозначная версия. Есть история, что французы якобы подсмотрели рецепт у татар. Те, в свою очередь, брали с собой в поездки или какие‑нибудь набеги сырую говядину, клали ее под седло, а во время привалов солили и ели. По мне, это миф, которому нет вразумительного подтверждения.
Более вероятно, что тартар — это взгляд французов на далекую для них татарскую кухню и культуру. Возможно, какой‑нибудь из императоров восхищался их завоеваниями и сказал придворным поварам приготовить то, что ели татары. Кто‑то из поваров слышал, что татары ели сырое мясо, и приготовил a la tartare steak — бифштекс по-татарски из сырой говядины, но с луком, яйцом и кучей соусов.
Почему тартар-закуска и тартар-соус — это разные блюда с одним названием?
Скорее всего, изначально «тартар», a la tartare — это приставка, которая указывала на стиль приготовления. По-татарски могли приготовить и соус, и закуску.
Из чего готовят тартар?
Как я уже говорил, в классическом варианте — это сырая говядина. Обычно берут вырезку, точнее ее крайние части, потому что центр идет на приготовление стейка, — это нежная часть мяса, которую легко пережевывать даже в сыром виде. Кстати, по этой же причине тартар принято нарезать кубиками. Но вообще, блюдо можно приготовить из чего угодно: из лососины, оленины, баранины, тыквы, клубники, кабачков и так далее с какими угодно соусами и приправами. Достаточно нарезать продукт кубиками, хотя и так делают не всегда.
В нордических странах, например, очень любят естественный вкус продукта, поэтому тартар из рыбы или оленя готовят, добавляя только соль и оливковое масло. В «Северянах» в прошлом году я приготовил тартар из тунца и арбуза, тартар из пастромы — в ход идут все продукты. Когда я работал в московском ресторане Baccarat, мы делали вообще что‑то запрещенное — слегка обжаривали тартар с одной стороны.
Зачем нужен желток в тартаре?
Желток скрепляет мясную массу, без него тартар, скорее всего, развалится. Я, например, использую желток конфи: при низкой температуре в масле томлю желток, потом пробиваю блендером и вмешиваю получившийся крем в тартар. Можно выложить желток сверху, а гость уже сам смешает его с мясом.
Из чего готовят овощные и фруктовые тартары?
Чаще всего овощные и фруктовые тартары — это сезонные блюда. Допустим, пошел сезон лисичек: вы их собрали, нарезали, обжарили, заправили картофельным кремом, петрушкой, усилили пармезаном и выложили шайбой на тарелку — это грибной тартар.
Из фруктов клубника классно сочетается с эстрагоном: можно нарезать клубнику кубиками, добавить немного сахара и сверху выложить сорбет из эстрагона. Сейчас сезон тыквы, можно сделать тартар из нее, добавив облепиху: запечь тыкву, слегка проварить облепиху с сахаром — часть пробить блендером и смешать с оставшейся облепихой. В результате получится кисло-сладкий ягодный соус для тыквы.
Что позволяет продолжать называть блюдо «тартар» после стольких изменений в рецепте?
Изменений действительно много, и это нормально, потому что нет жестких правил приготовления. Чаще всего тартар нарезают кубиками — на это и обращайте внимание.
Если говорить о более общей картине, то классический тартар — это маринованное сырое мясо. Желток может быть снаружи, а может быть сразу замешан внутрь мясной «шайбы». Кто‑то режет более мелко, кто‑то — более крупно. Кто‑то вообще пропускает мясо через мясорубку, получая фарш, и все равно называет это тартар, что не запрещено.
Вся правда о тартаре
Тартар – специфическое блюдо. Попробовав его однажды, ты или станешь ярым поклонником тартара или не прикоснешься к нему уже никогда. Большинство отпугивает лишь мысль об употреблении сырого мяса, хотя на самом деле вид мяса и правильный способ маринования тартара делает его безопасным для употребления человеком.
Легенда, дошедшая до наших дней, рассказывает о татарских наездниках, которые в дальние путешествия брали с собой конину и укладывали ее под седло. Из-за жары мясо «вялилось» и спустя время было пригодно к употреблению. Об этом впервые рассказал французский картограф Гийом ле Вассер де Боплан, который наблюдал такой способ маринования бифштекса у татарских наемников в Речи Посполитой.
Блюдо тартар появилось одновременно с одноименным соусом на основе каперсов или соленых огурцов. И потому по сей день разворачиваются горячие споры вокруг этих двух блюд.
Как бы там ни было, считается, что именно король Людовик IX дал сырому мясу такое название, считая воинственных татар античным подобием посланников ада. Он был уверен, что эти кочевники едят лишь сырое мясо и соленые огурцы – отсюда такое раздвоение в названии совершенно непохожих друг на друга блюд. Та́ртар (др.-греч. Τάρταρος) в греческой мифологии означал бездну, которая находится еще ниже царства Аида. В Средневековье тартаром даже называли удалённые уголки земли, где не ступала нога цивилизованного человека.
Еще через сто лет французы усовершенствуют татарское блюдо и сделают его визитной карточкой своей страны. Целый кусок мяса кулинары поменяли на рубленое мелко. А еще за основу, помимо мяса, стали брать и сырую рыбу, морепродукты. Заправляется мясо не соусом тартар, а подается с сырым желтком и в сопровождении традиционных ингредиентов.
Сейчас тартар готовится из говядины, телятины, конины, красной рыбы – лосося, есть также овощной, фруктовый и ягодный тартары.
Для приготовления тартара берут вырезку, лопатку или бедренную мякоть. Мясо рубят ножом – так его текстура, в отличие от обработки мясорубкой, будет не нарушена. Также понадобится яичный желток (а лучше перепелиный), каперсы, лук-шалот, соус (майонез), горчица и вустерский соус. Пропорции – на вкус.
Нарезанное мясо следует тщательно замариновать – приправить и смешать с мелко нарезанным луком. Полученный фарш выкладывается на тарелку, в центре делается небольшое углубление, куда следует вбить сырое яйцо. Едят тартар с лимонным соком и острым соусом.
Европейский вариант стейка тартара готовится с корнишонами, каперсами, петрушкой, базиликом и луком, оливковым маслом, специями по вкусу, молотым перцем и дижонской горчицей.
Тартар из копченого лосося от Гордона Рамзи
Тебе понадобится: 200 грамм филе лосося без кожи, 100 грамм копченого лосося, лук-шалот, нарезанный очень мелко, столовая ложка нарезанного свежего кервеля и его веточки для декора, столовая ложка сока лайма, 2 столовые ложки сметаны, морская соль и свежемолотый черный перец, 50 грамм лососевой икры, очищенный огурец, 2-3 столовые ложки приправы из уксуса и оливкового масла, полпучка мелко нарезанного укропа.
Тартар из говядины от Мишеля Ломбарди
Тебе понадобится: 350 грамм говяжьей вырезки, 60 грамм красного лука, 2 желтка перепелиных яиц, половинку лимона, 50 мл оливкового масла, 20 мл вустерширского соуса, 2 корнишона, морскую соль и перец по вкусу, 15 грамм дижонской горчицы, 2 филе анчоуса.
Тар-тар из лосося с красной икрой от Алена Дюкасса
Тебе понадобится: 500 грамм филе лосося, красная луковица, лайм, 2 веточки базилика, оливковое масло, соль, свежемолотый черный перец, 100 грамм красной икры, чайная ложка лимонного сока, 150 мл молока, 25 грамм сливочного масла, 200 грамм картофельного пюре, 80 грамм просеянной муки, 2 яйца, 3 яичных белка, соль.
Тартар из лосося от Эктора Хименеса Браво
Тебе понадобится: 250 грамм лосося,10 грамм каперсов, 20 грамм рукколы,50 грамм салата Айсберг, 20 грамм зерновой горчицы, 3 красные луковицы, половинку лимона, 4 помидоров черри, 10 грамм бальзамического уксуса, упаренного с сахаром, перепелиное яйца, оливковое масло, соль по вкусу.
Тартар блюдо откуда появилось
Говорят, все началось в 15 веке с шутки французского короля Людовика IX. В разговоре о татарах он связал – по созвучию – татар и тартар.
Это больше похоже на исторический анекдот, поскольку еще со времен Марко Поло, т.е. с начала 14 века, было известно о «Великой Тартарии» далеко на Востоке, обладающей огромным свирепым войском. И обитателей ее так и называли – тартары.
Возможно, создавая этот соус, французские повара реализовали свое представление о вкусовых пристрастиях обитателей Great Tartary. Как бы то ни было, они соединили майонез и острые приправы – каперсы, сок лайма или лимона, корнишоны, горчицу, лук – и соус тартар навеки прописался в кулинарии. Об этом красочно рассказал небезызвестный Шеф-Повар в одной из 20 серий сериала Кухня.
Но этим дело не кончилось. Постепенно возник просто-таки «стиль тартар». Если сначала соус предназначался в основном для блюд из жареной рыбы, то с течением времени его начали готовить и для мясных, и для овощных блюд. Делалось и делается это просто. В соус, кроме острых приправ, стали добавлять мелко нарезанные различные продукты, что позволило «приспосабливать» тартар ко многим блюдам, подчеркивая и оттеняя их вкус.
К слову: если мы собираемся сделать такое блюдо дома – как минимум должны быть уверены в качестве мяса, не то потом придется работать на оплату счетов за лечение гостей.
Дальше недалеко было и до тартара из сырой рыбы, популярного и сегодня.
Безымянным поварам, наделенным фантазией, мы обязаны возникновением множества блюд, где порой в помине нет ни мяса, ни рыбы, ни даже соуса тартар. Тем не менее – это тоже тартары (тар-тары).
То есть блюда из мелко нарезанных продуктов, чаще всего сырых, к которым подаются острые пикантные соусы.
Вот такое расширенное значение приобрел со временем кулинарный термин тартар. И мы, готовя или заказывая в ресторане тартар, давно перестали связывать его с мифами Древней Греции.
Тартар или тар-тар, как правильно? История блюда.
Что такое тартар
Придя в Европу из степей, где обитали татаро-монголы, тартар или «котлета по-татарски» очень быстро стал знаковым блюдом. Его или любят и заказывают каждый раз, как представляется возможность, или попробовав один раз, больше не заказывают никогда.
Это блюдо удовлетворяет в человек сразу две потребности – эстета (каждый готовящий его, будь то домашняя хозяйка или шеф-повар дорогого ресторана, стараются подать его красиво) и первобытные инстинкты (было время, когда наши пра- пра- пра- предки питались сырым мясом).
Самое удивительное, что в Европе некоторые на полном серьезе считают, что славяне до сих пор питаются сырым мясом. Ведь если верить распространенному в Европе мифу, во времена Золотой орды, когда русские носили шапки из барсуков и ходили лаптях, тартар было их основным блюдом.
В то время, как по моим наблюдениям, именно в Европе его заказывают намного чаще, чем в России. Шеф-повар одного из московских ресторанов рассказывал, что как-то официант возвращает на кухню тарелку от посетителя с просьбой его поджарить.
Из чего готовят тартар, основные ингредиенты
Сейчас тартар готовят из говядины, лосося, овощей и фруктов, и даже ягод.
Но классический вариант этого блюда все же – мясо. Обычно говядина, реже конина или телятина.
В идеале для тартара надо взять либо вырезку, либо лопатку, можно мякоть бедра, но у нее менее выраженный вкус, так что придется поработать со специями.
Все рецепты тартаров от классики до смелых авторских, которые можно приготовить в домашних условиях…
В последнее время в наших магазинах все чаще можно встретить оленину – попробуйте приготовить тартар из нее.
Мясо должно быть мелко нарублено ножом, никаких мясорубок, которые разрушат текстуру!
Обычно в рецептах тартара пишут о том, что надо взять два тяжелых острых ножа и ими двумя руками рубить мясо. В этом случае мясо сохранит свою текстуру.
Что чем можно заменить в тартаре
Другие участники этого блюда – яичный желток, каперсы или маринованные огурцы, лук-шалот, соус винегрет (реже – банальный майонез), немного горчицы и капля Вустерского (вустерширского) соуса. Что-то может и отсутствовать, а пропорции зависят от вкусов повара.
Сейчас чаще всего яичный желток используют от перепелиного яйца. В отличие от куриных – риска заразится сальмонеллой нет.
Если не нашли лук-шалот, то спокойно можно использовать обыкновенный репчатый лук, лучше красный или белый, они не такие острые. Дело в том, что в Европе лучше растет именно шалот, а не репчатый лук, и многие горе-писатели, просто переписывают рецепты с зарубежных сайтов “лук-шалот”, не задумываясь о том, почему надо использовать его.
Тартар из рыбы
Вместо говядины можно приготовить тартар из рыбы. Можно, конечно использовать слабосоленый лосось, но лучше, на мой взгляд, взять сырую рыбу.
Главное, чтобы рыба была абсолютно свежей. И здесь лучше готовить тартар из лосося, выращенного искусственно. Кто его знает, чем питалась дикая рыба.
Но не обязательно для приготовления нужен лосось, можно взять любую морскую рыбу, а вот речную лучше использовать для других блюд.
Впрочем, для тартара можно использовать и следку, как это делал в свое время Максим Мясников
Как есть тартар
Чаше всего ресторан подают с перепелиным яйцом сверху и подсушенным хлебом или чипсами.
Когда вы едите тартар, вы может пользоваться только одной вилкой или вилкой и ножом, как кому удобно.
В первую очередь надо перемешать все компоненты вместе, именно когда все смешано, получается вкусное блюдо.
Можно подцеплять кусочки блюда вилкой, а чипсами или гренками просто закусывать.
Но никто не возбраняет положить немного мяса на гренку и так есть.
Единственное, от чего я хочу вас предостеречь, так это то того, чтобы подцеплять мясо гренкой. Чаще всего, она просто сломается и вам все равно придется браться за вилку.
Как появился тартар
Самая популярная легенда повествует о татарских наездниках, которые клали сырую конину под лошадиные седла.
Историю в середине XVII века привез в Европу французский картограф Гийом ле Вассер де Боплан, якобы увидевший подобную трапезу у татарских наемников в Речи Посполитой.
Для пущего эффекта некоторые «кулинарные исследователи» обязательно поведают о том, какими кровожадными и свирепыми были потомки Чингисхана и Батыя, а также коснутся вопросов этимологии. Тут вообще обхохочешься. Если верить некоторым «знатокам», то татары с их тартаром выскочили на своих конях из бездны ада греческой мифологии.
Та́ртар (др.-греч. Τάρταρος), в древнегреческой мифологии — глубочайшая бездна, находящаяся под царством Аида, где были заточены циклопы. По свидетельствам древнегреческих авторов, Тартар находился на Севере. В Средние века тартаром стали называть наиболее заброшенные и удалённые уголки земли.
Отождествляя русских с суровыми, пропахшими полынью и кумысом кочевниками, средневековая западная литература Московию так и называла – «Тартария».
Тартар в литературе
Тартар упоминается на страницах «Книги путешествий» Марко Поло. Его можно встретить на страницах романа «Татарская пустыня» итальянца Дино Буццати и у Жюля Верна, в романе «Михаил Строгов: курьер царя». У Дюма в «Графе Монте-Кристо» герой с небольшой охотой жует «goat a la tartare», козлятину по-татарски.
Тартар без татар
Историки русской кухни Павел и Ольга Сюткины, так же разбирались с этим блюдом.
По их мнению, название блюдо произошло от соуса Тартар, которым изначально заправлячлось сырое мясо.
Сам же соус с названием Тартар — это просто искаженное название соуса «таратор», распространенного в Турции, Греции, Болгарии. Который вполне мог быть перенят французскими поварами от своих балканских коллег.
По всей видимости, название блюда произошло от того, что оно подавалось с соусом тартар. Поэтому-то по-французски оно звучало «à la tartare». Уже в начале XX века эта традиция прервалась. И сегодня классическая подача этого стейка — с сырым яичным желтком. Вопреки названию, к татарской кухне стейк «тартар» тоже отношения не имеет.