тарталетки с салатом технологическая карта
Тарталетка с форшмаком, порция банкет (ТТК1391)
Технико-технологическая карта № Тарталетка с форшмаком, порция банкет (СР-рецептура № 42)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тарталетку с форшмаком, вырабатываемую в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тарталетки с форшмаком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Форшмак, полуфабрикат
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тарталетка | 1 шт. | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Форшмак, п/ф | 25,0 | 4,00 (порционирование) | 24,0 | 0,00 | 24,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Выход | 35 | ||||
Технология приготовления
В тарталетку горкой выкладывают форшмак. Украшают веточкой петрушки.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
Требования к оформлению, реализации и хранению
Тарталетку с форшмаком изготавливают по мере необходимости. В готовом виде не хранят.
Микробиологические показатели тарталетки с форшмаком должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Тарталетка со сливочным сыром с копченой скумбрией, порция банкет (ТТК1392)
Технико-технологическая карта № Тарталетка со сливочным сыром с копченой скумбрией, порция банкет (СР-рецептура № 130)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тарталетку со сливочным сыром с копченой скумбрией, вырабатываемую в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тарталетки со сливочным сыром с копченой скумбрией, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Сливочный сыр с копченой скумбрией, полуфабрикат
Зелень укропа должна быть без грубых стеблей и утолщений, без пожелтевших и привядших листьев, сочная, с характерным запахом. Цвет — ярко — зеленый. Укроп вымыт, просушен, зачищен.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тарталетка | 1 шт. | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Сливочный сыр с копченой скумбрией, п.ф | 21,0 | 5,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Выход | 31 | ||||
Технология приготовления
В тарталетку горкой выкладывают намазку из сливочного сыра с копченой скумбрией. Тарталетку украшают веточкой укропа.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
Требования к оформлению, реализации и хранению
Тарталетку со сливочным сыром с копченой скумбрией изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.
Сливочный сыр с копченой скумбрией, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели тарталетки со сливочным сыром с копченой скумбрией должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Тарталетка с икрой из синих по-одесски, порция общепит (ТК0648)
Технологическая карта № Тарталетка с икрой из синих по-одесски, порция общепит
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тарталетки с икрой из синих по-одесски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Икра из синих, полуфабрикат:
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тарталетка | 1 шт. | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Сыр Виола на брускетту, п/ф | 8,0 | 12,50 | 7,0 | 0,00 | 7,0 |
| Икра из синих по-одесски, п/ф | 18,0 | 5,30 | 17,0 | 0,00 | 17,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Выход | 35 | ||||
Технология приготовления
Тарталетку изнутри смазывают сыром Виола с базиликом и орехами. Затем сверху выкладывают подготовленную икру из синих.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
Требования к оформлению, реализации и хранению
Тарталетку с икрой из синих изготавливают по мере необходимости. В готовом виде не хранят.
Микробиологические показатели тарталетки с икрой из синих должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность тарталетки с икрой из синих:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 35 г | 2,15 | 5,75 | 5,59 | 82,02 |
| На 100 г | 6,14 | 16,44 | 15,98 | 234,36 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Корзиночки с мясным салатом
Бутерброд с сельдью
Рецептура №14, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто |
| Сельдь | |||||
| Масло сливочное | |||||
| Лук зеленый | |||||
| хлеб | |||||
| Яйцо вареное | |||||
| выход | — | — | — |
Технология приготовления
Сельдь разделывают на филе. Филе сельди режут наискось по 2-3 кусочка на бутерброд.
Кусочки сельди укладывают по краям хлеба, посередине кладут нашинкованный лук и масло цветочком.
Требования к качеству
Консистенция – сельди – упругая. Рыба зачищена от костей
Вкус – сельди в меру соленый
Цвет – свойственный сельди
Запах – свойственный используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Срок хранения 30-40 минут
Технологическая карта №2
Бутерброд с паштетом и яйцом
Рецептура №17, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто |
| Печень говяжья | |||||
| Масло сливочное | |||||
| Шпик | 2,6 | 5.2 | |||
| Лук репчатый | 2,5/1.3 | 5/2,6 | |||
| Морковь | 2,3 | 1,9/1,2 | 4.6 | 3.8/2,4 | |
| Яйца | 0,5 | 0,5 | |||
| Молоко или бульон | 1,3 | 1,3 | 2,6 | 2,6 | |
| Выход паштета из печени | — | — | |||
| Масло сливочное | |||||
| Яйцо | 1/8 шт ё | ¼ шт | |||
| Хлеб | |||||
| Выход | — | — |
Технология приготовления
Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона.
Паштет нарезают кусочками различной формы, укладывают на хлеб и оформляют сливочным маслом. Сбоку кладут кружочек яйца
Требования к качеству
Внешний вид – паштет нарезан кусочками, уложен на хлеб. Цвет паштета – от светло- до темно-коричневого.
Консистенция – паштета – мягкая, эластичная, без крупинок
Вкус – свойственный используемым продуктам
Цвет – паштета – от светло- до темно-коричневого.
Запах – свойственный используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Срок хранения 30-40 минут
Технологическая карта №3
Канапе с сыром
Рецептура №24, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто |
| Хлеб пшеничный | |||||
| Масло сливочное | |||||
| Сыр | |||||
| Огурцы свежие или маринованные или перец маринованный | |||||
| выход | 3-5 шт | 6-10 шт |
Технология приготовления
Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем
Требования к качеству
Внешний вид – продукты должны быть уложены ровным слоем на куске хлеба. Иметь гладкую поверхность.
Вкус – свойственный используемым продуктам
Цвет – свойственный используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Срок хранения 30-40 минут
Технологическая карта №4
Канапе с килькой и яйцом
Рецептура №31, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто |
| Хлеб ржаной | |||||
| Масло сливочное | |||||
| Яйца | ¼ шт | ½ шт | |||
| Кильки | |||||
| Огурцы свежие | |||||
| выход | 3-5шт | 80 г | 6-10 шт |
Технология приготовления
На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружок яйца, на него – кружок свежего очищенного огурца, а сверху – филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным луком.
Требования к качеству
Внешний вид – продукты должны быть уложены ровным слоем на куске хлеба. Иметь гладкую поверхность.
Вкус – свойственный используемым продуктам
Цвет – свойственный используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Срок хранения 30-40 минут
Технологическая карта №5
Корзиночки с мясным салатом
Рецептура №32, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто |
| Корзиночки №1048 | 2-4 шт | 4-8 шт | |||
| Салат мясной №97 | — | — | |||
| говядина | 21,6 | 43,2 | |||
| Масса отварного мяса | — | — | |||
| картофель | |||||
| Огурцы свежие или соленые | |||||
| Яйца | 1\8 шт | 1\2 шт | |||
| Майонез | |||||
| Соус «Южный | |||||
| Выход | 2-4 шт | 100 г | 4-8 шт |
Технология приготовления
Для салата: вареное мясо, картофель, свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, добавляют яйцо, заправляют частью майонеза с добавлением соуса «Южного»
Выпеченные корзиночки наполняют готовым салатом, оформляют продуктами, входящими в салат, зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид – корзиночка – сохранившая форму. Продукты для салата – нарезаны ломтиком
Вкус – слегка острый от майонеза и соленых огурцов
Цвет – мяса-серый, выпеченной корзиночки-золотистый.
Корзиночки с ягодами
Калорийность: 152,80 ккал
Метод обработки: Выпекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 125 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Мука пшеничная высшего сорта | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 2 | Маргарин молочный столовый | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 3 | Сахар-песок | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 4 | Яйцо сырое очищенное | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 5 | Соль поваренная пищевая | 0,1 | 0,1 | г | ||||||||||||
| 6 | Земляника чистая | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
| 7 | Соус земляничный, или малиновый, или вишневый | Сборка, смешивание | 30 | 30 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 134,1 | 134,1 | г | |||||||||||||
Маргарин, сахар, яйца, соль перемешивают до однородной массы, затем добавляют муку и перемешивают еще 2-3 мин. Температура теста 19-22 °C. Тесто раскатывают до толщины 7-8 мм и вырезают из него выемкой кружки; которые кладут в формочки так, что- бы они плотно прилегали ко дну и стенкам, и выпекают на листах при температуре 240-260 °C в течение 12-14 мин. Подготовленные ягоды кладут в корзиночки и перед отпуском поливают соусом земляничным или малиновым, подают в десертных тарелках.