тарт тропезьен рецепт пошаговый с фото
Tarte Tropezienne
для бриошь
для крема тропезьен
Автор публикации
Олеся Фисенко
Олеся Фисенко
Автор и основатель проекта «Nehudeem.ru» — кулинарного портала о простой и вкусной еде. С помощью сайта объединяет всех любителей домашней еды. Вместе с другими фуд-блогерами делится вкусными рецептами с подробным пошаговым описанием. Любит готовить и воплощает свои кулинарные знания в рецептах. Каждый день старается сделать этот проект еще удобнее и интереснее. Мама Ани и Кирилла.
Шаг 1
Великолепный французский десерт Tarte Tropezienne не оставляет равнодушных к себе. Его основа – мягкая булочка бриошь, в которой удобно располагается крем тропезьен, на основе заварного. История этого десерта гласит, что имя ему придумала молодая Бриджит Бардо, которая подсказала кондитеру Александру Мика это название. В большую миску просеиваем пшеничную муку, всыпаем сахар, соль и дрожжи, размешиваем. Молоко подогреваем до 36-39 градусов, смешиваем с яйцами комнатной температуры и вливаем в сухую смесь. Добавляем мягко сливочное масло и вымешиваем однородное тесто. Тесто нужно вымешивать до тех пор, пока оно не станет пластичным, гладким и однородным. В конце замеса, руки смазываем водой или растительным маслом и финально вымешиваем тесто. Возвращаем тесто в миску, накрываем полотенцем и убираем в ТЕПЛОЕ место, без сквозняков на 2-3 часа.
Шаг 2
Поднявшееся тесто слегка приминаем, накрываем пленкой и убираем в холодильник на 12 часов.
Шаг 3
На противень капаем несколько капель воды и застилаем пергаментной бумагой. Пергаментную бумагу смазываем сливочным маслом и слегка присыпаем мукой. Из теста формируем бриошь – или одну большую, или порционные – как вам больше нравится. У меня получилось 6 мини-бриошь. От теста отделяем по куску, формируем в ладонях шарик и выкладываем на расстоянии друг от друга.
Шаг 4
Расстройку теста можно произвести несколькими способами. Самый простой – включить духовку на минимальную температуру (у меня это 50 градусов) и убрать в нее изделия для расстойки на 25-30 минут.
Шаг 5
Готовим заварной крем: желтки взбиваем с сахаром до образования воздушной светлой массы, добавляем кукурузный крахмал. Медленно помешивая, вливаем 30 мл.горячих сливок с молоком. Возвращаем крем на медленной огонь и готовим, постоянно помешивая, до загустения (около 5 минут). 170 мл. сливок взбиваем до жестких пиков (сливки густой массой остаются на венчике, не стекая с него). Вмешиваем сливки в остывший заварной крем.
Шаг 6
Взбиваем одно яйцо комнатной температуры с 10 мл. молока и мягкой кисточкой смазываем булочки.
Шаг 7
Увеличиваем температуру до 180 градусов и готовим бриошь до зарумянивания.
Шаг 8
Готовые булочки перекладываем на решетку и остужаем. Затем разрезаем вдоль.
Шаг 9
Смазываем бриошь кремом, по желанию их можно пропитать.
Тарт Тропезьен
Ингредиенты
Важно, чтобы все продукты были комнатной температуры. Это правило касается и яиц. Тщательно просейте муку несколько раз, чтобы она набрала в себя воздуха. Добавьте дрожжи Dr. Oetker @dr.oetker_russia и сахар.
Нарежьте масло небольшими кусочками и оставьте до размягчения.Соедините яйца с подогретым молоком (в свч до 26-28с) и размешайте до однородности.
Возьмите глубокую емкость и отправьте туда мучную и молочные смеси. Если будете замешивать вручную, то будьте готовы к тому, что это займет довольно много времени, а тесто вначале будет очень тугим и вязким одновременно. Не останавливайтесь, пока смесь не станет эластичной. После этого начните буквально по кусочку добавлять масло, не прекращая процесса вымешивания. И снова запаситесь терпением. Тесто считается готовым, когда перестаем быть вязким и не липнет ни к рукам, ни к стенкам миски. С миксером, конечно, дело пойдет значительно быстрее, но готовность определяется по тем же параметрам.
Далее, согласно рецепту тарта Тропезьон, положите шар теста в глубокую посуду (смажьте ее предварительно остатками сливочного масла) и укутайте в кухонное полотенце. Переместите накрытую емкость в тепло на 1 час.Слегка подошедшее тесто аккуратно разомните, сворачивая его внешние края конвертов внутрь. Опять накройте и отправьте в уже прохладное место на еще на пару часов.
Разомните тесто, сворачивая внутрь еще раз, укутайте в пищевую пленку и отправьте в холодильник минимум на четыре-пять часов. Можно просто на ночь. Обратите внимание, что температура в холодильнике не должна быть слишком низкой.
Отстоявшееся тесто легко обмять и выложить в форму для выпечки. Если форма не имеет специального покрытия, то выстелите ее предварительно пергаментом или смажьте маслом.Накройте форму с тестом и поставьте в теплое место минимум на 45 мин, пока оно не поднимется в два раза.
Тем временем разогрейте ваш духовой шкаф, выставив датчик температуры на 180 градусов.Смешайте сливки, желток и жемчужный сахар, а полученной смесью смажьте поверхность теста.
Срезать верхушку тарта по высоте кольца стараясь не повредить верхнюю «красивую» часть.ВАЖНО! Разрежьте срезанную верхушку (с жемчужным сахаром) на 8 или более/менее частей (по желанию) ПЕРЕД тем, как укладывать её на собранный тарт. Это предотвратит вытекание крема при разрезании тарта!
Заготовки для тарта можно выпекать заранее и замораживать. А перед смазкой кремом просто ставить на режим разморозки в микроволновку.Если тарт выпекается заранее, полностью остудите и оберните его пищевой пленкой, оставив при комнатной температуре.
Крем: Приготовлением крема лучше заниматься с вечера (минумум за 12 часов). Тогда он за ночь успеет хорошо настояться и охладиться, что особенно важно, поскольку десерт подается в охлажденном виде.Постарайтесь подготовить ингредиенты заранее (минимум 30 мин), чтобы к моменту приготовления они успели нагреться до комнатной температуры, а масло размягчилось.
Нарежьте масло небольшими кусочками.Доведите молоко до кипения и добавьте ванилин. оставьте на слабом огне еще примерно на пять минут.Тем временем соедините в глубокой емкости остальные ингредиенты и взбейте их венчиком или миксером до полной однородности.
Аккуратно, очень тонкой струйкой введите приблизительно стакан еще горячего ванильного молока к яйцам, не выключая миксер. Когда масса станет однородной, не менее аккуратно соедините ее с оставшимся молоком и доведите до кипения. Продолжайте размешивать смесь, пока она не станет густой. Когда смесь немного остынет и перестанет быть обжигающе горячей, добавьте в нее масло и взбейте смесь венчиком до полного растворения масла. При этом заготовка станет заметно более «воздушным».
Непосредственно перед смазкой тарта, взбейте сливки, соедините их с настоявшимся заварным кремом. Получившуюся смесь можно наносить на корж как ложкой так и с помощью кондитерского мешка.
Сборка:Нижний корж можно дополнительно пропитать сиропом. Это лучше делать заранее, чтобы он успел хорошо впитаться.Выложите кремовую смесь на нижний корж и накройте «красивым» верхом с румяной корочкой и жемчужным сахаром.Слегка прижать и убрать в холодильник на час.
Тарт Трапезьон, как уже упоминалось выше, принято подавать охлажденным. А вот сервировать его вы можете полностью по своему усмотрению, включая посыпку сахарной пудрой или украшение ягодами и фруктами.Вкуснее всего есть тарт в день сборки.
Тарт Тропезьен (La Tarte Tropеzienne)
Дрожжевое тесто бриошь и заварной крем с натуральной ванилью
Дрожжевое тесто бриошь и заварной крем с натуральной ванилью
для теста
для посыпки
для крема Патисьер
крем лежер
– Небольшой кусочек Тарта Тропезьен (La Tarte Tropеzienne)?
– Да, конечно!
Кому-то сразу представилась обнаженная Бриджит Бардо, после порции тарта на пляже Раматюэль (Ramatuelle), убегающая по лазурному морскому берегу в даль, чтобы сбросить сотню-другую калорий. Почему Бардо? Именно Бриджит Бардо сделала популярным десерт Александра Мика (Alexandre Micka), кондитера из французского Сен-Тропе (Saint-Tropez), поляка по происхождению, в 1955 году, во время съемок фильма «И Бог создал женщину» Роже Вадима (Roger Vadim).
Аутентичный рецепт держится в секрете. Говорят, что сегодня настоящая бриошь выпекается в одном месте, а крем изготавливают в другой кондитерской. Не знаю, насколько это правда, но все рецепты сводятся к приготовлению воздушной бриоши и изумительного заварного крема. Во всяком случае, Альбер Дюфрен (Albert Dufr?ne) сделал тарт самым продаваемым на побережье и известным на весь мир. Все гениальное просто – дрожжевое тесто с кремом. Что ж особенного?
Во-первых, тесто, нежное, очень сдобное, с неимоверным количеством натурального сливочного масла. Забудем о сметане, здоровых растительных маслах, только сливочное!
С тестом придется потрудиться, готовится оно долго – принцип приготовления отличается от обычного сдобного дрожжевого теста. Мы не ищем легких путей, стараемся соблюдать традиции. Тесту бриошь тем временем исполнилось несколько веков. Ах, эти французские буржуа, с их розами, мармеладом и мороженым…
Бриошь
Бриошь – невероятно вкусная французская сдобная нормандская выпечка. Круглые выпекают вместе в прямоугольных формах или делают удивительные пышненькие булочки «с помпоном» на макушке.
О, что это за тесто! Нежное, мягкое, воздушное! Бриошь можно подать к чаю с джемом, мармеладом или вареньем, свежайшим сливочным маслом, мороженым. Из бриоши готовят тосты и подают в горячем виде к завтраку. На ломтиках бриоши, обжаренной на гриле, можно подать аппетитные фрикадельки в соусе или пате.
Суть теста бриошь в технологии: процесс брожения задерживается в холодном месте, затем тесто усиленно поднимается, помещенное в тепло.
Бриоши делают с небольшим количеством сдобы до содержащих большой процент сливочного масла, почти равный муке. Наверное, вы понимаете, что в данном случае качество и вкус теста прямо пропорционально зависит от качества и вкуса сливочного масла.
Жан-Жак Руссо в своей «Исповеди» рассказал историю о некой принцессе, которую впоследствии отождествляли в спорах за авторство фразы то с Марией-Антуанеттой, то с Марией, то с дочерями Людовика… Когда королеве доложили, что у крестьян закончился хлеб, она ответила: «Пускай они едят бриоши!»
Бриоши выпекают с XVI века, попробуем и мы классическую сдобную пышную булочку и нежный тарт?
Тарт тропезьен рецепт пошаговый с фото
Круглая французская булочка бриошь, заполненная воздушным кремом и посыпанная жемчужным сахаром… Таким знает торт «Тропезьен» или «Тарт из Сен-Тропе» весь мир. Но раньше о нем знали только местные жители – пока в город не прилетела прекрасная Бриджит Бардо. Она попробовала торт на съемках фильма – а дальше, как говорится, уже история… Вкусная история 🙂
Секрет десерта – в уникальном креме, заварном, со взбитыми сливками и желатином. Когда эти три компонента объединяются, получается экстра-пышный крем, который идеально дополняет тесто бриошь.
1. Активируйте дрожжи в теплом молоке. Затем посыпьте сахарным песком и 2 гр. муки, оставьте ненадолго.
2. Миксером на низкой скорости замесите тесто. Сначала добавьте к дрожжам яйца, затем муку, соль и масло. Перемешивайте 10 минут на низкой скорости, затем еще 5 минут – на высокой. В конце посолите. Тесто станет липким и приобретет желтый оттенок.
3. Смажьте миску маслом, уложите в нее тесто, накройте полиэтиленом и дайте ему подняться в течение ночи. Тесто должно увеличиться вдвое.
4. На следующий день сформируйте из теста диск и раскатайте до толщины 6 мм. Оставьте тесто подниматься, чтобы он снова увеличилось вдвое (накрытым полиэтиленовой пленкой). Затем смажьте яичной смазкой и посыпьте жемчужным сахаром.
5. Заранее, пока тесто поднимается, приготовьте крем и взбитые сливки (рекомендации ниже). Затем уберите их в холодильник.
6. Выпекайте бриошь примерно 25 минут, до золотисто-коричневого цвета. Остудите пирог на решетке для охлаждения, а затем разрежьте на две части по горизонтали (чтобы получились коржи).
7. Когда части бриоши остынут, аккуратно соедините крем со взбитыми сливками, заполните этой смесью кондитерский мешок и смажьте кремом нижнюю половину булочки. Накройте второй половиной, посыпьте сахарной пудрой или жемчужным сахаром.
Приготовление заварного крема:
1. Разделите стручок ванили пополам и соскребите с него семена.
2. Нагрейте до образования пузырьков молоко вместе с ванилью, затем добавьте желатин.
3. Тем временем смешайте кукурузный крахмал с сахаром и яйцами, взбейте до однородной массы.
4. Добавьте молоко в смесь яиц, сахара и кукурузного крахмала. Добавляйте медленно и в процессе энергично взбивайте, чтобы яйца не «приготовились». Затем доведите смесь до кипения, снимите с огня и добавьте масло.
5. Поставьте кастрюлю в большую миску с ледяной водой и продолжайте помешивать, пока смесь не остынет.
6. Перелейте крем в миску, накройте полиэтиленовой пленкой (чтобы не образовывалась корочка) и дайте остыть.
7. Охладите крем в холодильнике.
8. Жирные сливки для взбивания взбивайте примерно 2 минуты. Затем добавьте сахарную пудру и взбивайте еще 30 секунд. Уберите в холодильник. Посе того, как приготовится бриошь, выполните пункт 7 из предыдущей инструкции.
Узнайте больше об истории создания «Тарта из Сен-Тропе».
А после – приготовьте дома традиционную «Французскую бриошь» к завтраку.
Тарт Тропезьен
Самый знаменитый и таинственный французский пирог. Попробуем немного приоткрыть секрет.
Тарт представляет собой бриош с кремом, авторство принадлежит Александру Мика, булочнику из Сен-Тропе. Во время съемок фильма «И Бог создал женщину», он занимается организацией обедов для съемочной группы, именно тогда тарт и был оценен по достоинству. Брижит Бардо предложила назвать его «Сен-Тропе», но Мика дает ему другое имя – Тропезьен.
Этот рецепт от шефа Симона, и по его версии крем знаменитого пирога очень напоминает крем шибуст.
Ингредиенты:
Для итальянских меренг
Дрожжи развести в теплом молоке
Яйца растереть с сахаром и солью, влить молоко с дрожжами, добавить муку и замесить тесто
Вымешивать несколько минут
Добавить сливочное масло, выдержанное при комнатной температуре до очень мягкого состояния
Вымешивать еще несколько минут, чтобы масло хорошо смешалось с тестом
Дать расстояться 30-40 минут в теплом месте
Выложить тесто в форму для тарта, смазанную маслом, дать ему немного подняться
Смазать желтком, разведенным ложкой воды
Печь 35 минут при 180°С до золотистого цвета
Дать остыть и разрезать пополам вдоль.
Выложить крем на нижнюю часть бриоши (удобнее это делать из кондитерского мешка, чем просто размазывать шпателем)
Накрыть верхней частью бриоши
Хранить в холодильнике, перед подачей посыпать сахарной пудрой
Если крем шибуст кажется слишком сложным в приготовлении, то можно заменить его кремом дипломат (тутти-фрутти), который в данном случае тоже неплохо подходит.