таранчук рецепт по украински
Тавранчук. Мясо в квасе.
Тавранчук (таранчук или таганчук) — старинное блюдо русской кухни, дошедшее до нас еще с XV века, и широко известное вплоть до конца XIX века. Сейчас тавранчук потерял львиную долю своей популярности и известности, хотя на юге России его продолжают готовить по тем старинным рецептам.
Блюдо очень лаконичное по ингредиентам, но очень вкусное. Хоть времени на тушение уходит немало, но вкус и аромат готового тавранчука, не говоря уже про мягкость мяса, оправдывает ожидание.
А вот подготовка ингредиентов, наоборот, труда не составляет.
Для тавранчука понадобится:
Готовим тавранчук.
Тавранчук, как я уже говорил, бывает мясной и рыбный. Чаще всего для мясного тавранчука использовалась баранина.
Но баранину не все любят, так что в этом случае можно взять говядину вместо баранины. Лучше всего для тавранчука подойдет мясо с голени. После долгого тушения оно становится очень мягким, а большое количество соединительной ткани дадут сочность.
В данном случае использовалась баранья лопатка, так что далее речь пойдет именно о ней.
Баранину рубим средними кусками вместе с костью.
В тяжелом, лучше всего чугунном сотейнике или казане разогреваем растительное масло и выкладываем в него баранину.
Обжариваем баранину на сильном огне, чтобы выделяемая влага сразу испарялась и мясо жарилось, а не тушилось до золотистой корочки.
Если баранины много — тогда обжариваем в несколько этапов.
Каждую луковицу разрезаем пополам и нарезаем тонкими перьями.
Вынимаем мясо из сотейника, убираем излишнее масло и вытопившийся из баранины жир, оставив в сотейнике буквально2 столовые ложки масла, выкладываем в сотейник большую часть лука, сверху снова кладем мясо и, помешивая обжариваем мясо с луком.
Когда лук стал прозрачным и начал пахнуть жареным луком, добавляем в сотейник оставшийся нарезанный лук.
Дело в том, что обжаренный лук в процессе тушения раствориться и образует соус, а сырой останется и придаст блюду дополнительную фактуру.
Немного присаливаем мясо с луком и добавляем черный перец горошком.
Перемешиваем, слегка обжариваем все вместе, пока добавленный лук не обмякнет.
После чего заливаем в сотейник два стакана кваса. Добавляем немного слабого уксуса. Уксус нужен в том случае, если квас у вас сладкий. Блюду нужно придать очень слабую кислинку, так что если эта кислинка уже присутствует в квасе, то уксус не нужен. Доводим до кипения.
Закрываем сотейник плотной крышкой.
Уменьшаем огонь до минимума, чтобы только поддерживать очень слабое кипение. Идеальный вариант — томить тавранчук в печи, но, к сожалению, в квартирах с печами как-то не задалось, так что делаем на плите.
Обратите внимание, соль мы добавляли только один раз и совсем чуть-чуть. Пока соль использовалась только для того, чтобы усилить аромат обжаривающего мяса и лука.
Через час томления тавранчука открываем крышку, солим по вкусу и добавляем лавровые листья.
Снова плотно закрываем тавранчук крышкой и оставляем еще на 2 часа томиться на самом маленьком огне, таком, чтобы только лишь поддерживать очень слабое кипение.
Через 2 часа тавранчук готов.
Подавать на стол его можно или на большом блюде, или в том же самом сотейник, в котором готовили.
В качестве гарнира отлично подходит гречневая каша, перловка или разварной картофель.
Там, где Дона шумит вода. Таранчуг — забытый южный рецепт
«Из глубоких затишных омутов сваливается Дон на россыпь. Кучеряво вьётся там течение. Дон идёт вразвалку, мерным тихим разливом. Над песчаным твёрдым дном стаями пасутся чернопузы; ночью на россыпь выходит жировать стерлядь, ворочается в зелёных прибрежных теремах тины сазан; белесь и суда гоняют за белой рыбой, сом роется в ракушках; взвернёт иногда он зелёный клуб воды, покажется под просторным месяцем, шевеля золотым, блестящим правилом, и вновь пойдёт расковыривать лобастый усатой головой залежи ракушек, чтобы к утру застыть в полусне где-нибудь в чёрной обглоданной коряге.
Но там, где узко русло, взятый в неволю Дон прогрызает в теклине глубокую прорезь, с придушенным рёвом стремительно гонит одетую пеной белогривую волну. За мысами уступов, в котловинах течение образует коловерть. Завораживающим страшным кругом ходит там вода: смотреть – не насмотришься.» — так описывал реку казачьей вольницы Михаил Шолохов. Простор, бескрайняя степь, небо, распахнутое насколько хватает глаз – вот, что встает в памяти при словах: Дон, казачество. Кто только не описывал казачью вольницу – в песнях ли, в прозе ли. Да и немало написано про донской стол – богатый, хлебосольный, изобильный.
Мяса и рыбы в краях здешних в достатке, стало быть и блюд с ними – немало. Но история, в том числе и кулинарная, не стоит на месте. И многие традиционные южнорусские блюда мало-помалу уходят в прошлое. Много ли сейчас из читающих эти строки смогут без подсказок сказать, что представляют из себя щерба, кулеш, шулюм и нардек? Хотя, если память не изменяет, кто-то недавно помещал тут рецепт кулеша. Если так оно и было – то хорошо, значит, память кулинарная еще жива и не убита фастфудом да лапшою быстрого приготовления.
Мы же изготовим таранчуг мясной, а в качестве основного компонента изыщем хорошую говядину. Вот она – добрый отруб толстого края, а с ним и кусок грудинки. Из прочих компонентов потребуются лук, морковь, чеснок, перец горошком, лавровый лист и ржаной квас – самый лучший, что сможете достать, а лучше –самодельный, домашний. На два кило мяса берем по паре луковиц и морковок, поллитра кваса, два листа лаврушки и чайную ложку перца.
На мясе не экономьте – берите свежее и хорошее. Шолохов писал: «Падко бабье сердце на жалость, на ласку». Можно продолжить: а мужское сердце падко на хорошее мясцо, должным образом приготовленное и поданное!
Мясо рубим некрупными кусочками, отдельно срезаем немного сала. Морковь режем шайбами, лук – полукольцами, чеснок давим ножом и режем пополам.
Вытапливаем в кастрюле сало. Я брал бараний курдюк для аромата, разбавляя его равным количеством растительного масла. На сильном огне обжариваем овощи, непрестанно оные помешивая, дабы не пригорели.
Таранчук
Это рецепт из старорусской кухни, который, к сожалению, забыт и сейчас практически не используется. А все потому что настоящих русских печей сейчас не найдешь. Ничего не поделаешь, технический прогресс, новые технологии.
Таранчуки (еще встечаются названия тавранчук, таганчук) готовят из баранины, говядины, бывают и рыбные.
Я уже готовила таранчук в духовке, хотя, думаю, с томлением в печке все равно не сравнить. Результат превзошел все ожидания, получилось очень вкусно! Поэтому предлагаю рецепт вам.
Помимо вкусовых качеств, рецепт не требует особого внимания к себе, поставил в духовку на 3–4 часа и изредка поглядываешь.
Подготовим продукты. Лук нарежем перьями, чеснок нарежем пластинками. Квас нужен хлебный, кислый и желательно домашний.
Мясо нарежем на крупные кусочки, посолим. У меня ребра и мякоть. Быстро обжарим на хорошо разогретой сковороде.
Затем укладываем в глиняную кастрюлю обжаренное мясо, переслаивая нарезанными луком и чесноком. Кладем лавровый лист и душистый перец. Заливаем мясо с овощами квасом и ставим кастрюлю в духовку на 3–4 часа при температуре 180–190°С. В последние час-полтора температуру можно снизить до 160°С.
Нежнейшее и ароматное мясо готово! При подаче посыпать нарезанной петрушкой. Подать к нему соленья, моченую бруснику, зелень, ржаной хлеб. Гарнир — любой, хотя, можно и без него)) Приятного аппетита!
Тавранчук ( ленивое )куриные бедрышки в горшочке
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
LiveInternetLiveInternet
—Цитатник
Некоторые знают, что густую кровь надо разжижать. Замедленный кровоток приводит к кислородному го.
Очень простой и быстрый творожный пирог Просто смешиваем все составляющие в одной посуде и став.
Моцарелла считается у нас достаточно дорогим сыром, причем качество его на магази.
—Метки
—Музыка
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Тавранчук.Тавранчук на вишневом квасе из бараньих ножек. По рецепту 1891г Коломийцовой
Вишневый квас – 2-3 стакана (объемом 250мл)
Перец, соль, лавр..по вкусу.
Обжарить (напиленную или нарубленную) баранину, с обеих сторон, до корочки, в небольшом количестве растительного масла.
P.S Пилить ножки в замороженном состоянии легче!
Готовый тавранчук 
Рецепт под катом.. 
Подготовленная баранина и лук (на заднем плане)
Рецепт таранчука из баранины, приведенный ниже, найден в книге Коломийцовой 1891 г.
200. Таранчук. (На 6 персон).
Баранью грудинку в 6 ф.
Квасу обыкновенного 2 стакана.
Лавровых листков 4 штуки.
Русского перцу 6 шариков.
Масла столового ¼ фунта.
Обжарить немного грудинку баранью, сложить в кастрюлю, прибавить 4 штуки лаврового листа, 6 шариков перца, мелко искрошенныяе-2 головки чесноку; 1 цельную и 1 изрезанную луковицу и все это посолить.
Затем смешать квас с уксусом, вылить его, но не весь на баранину в кастрюлю, прикрыть крышкой и поставить жариться на легком огне, если же грудинка не очень жирна, то надо прибавить2 столовых ложки масла, чаще встряхивать кастрюлю и по немногу приливать оставшийся смешанный квас с уксусом., пока таранчук совсем уже будет готов. Тогда выложить все в глубокое блюдо и подавать.
Примечание. Достоинство таранчука состоит в том, чтобы было больше соку и хорошо его уварить.
Баранина (грудинка) – около 1,5 кг
Лавровый лист – 3-5 листов
Перец горошком – 8 шт
Чеснок – 5 зубчиков
P.S Ссылки на тавранчук из баранины, который готовят на юге России до сих пор.
Все) 
Лук и квас, обжаренные кусочки баранины уложенные на лук, они же залитые вишневым квасом (обратите внимание на цвет)
Вишневый квас – 2-3 стакана (объемом 250мл)
Перец, соль, лавр..по вкусу.
За основу был взят рецепт тавранчука 1891 г Коломийцовой http://bufetum.livejournal.com/60149.htm l
Обжарить (напиленную или нарубленную) баранину, с обеих сторон, до корочки, в небольшом количестве растительного масла.
P.S Пилить ножки в замороженном состоянии легче!
Подготовленная баранина и лук (на заднем плане)
Рецепт таранчука из баранины, приведенный ниже, найден в книге Коломийцовой 1891 г.
200. Таранчук. (На 6 персон). Баранью грудинку в 6 ф. Квасу обыкновенного 2 стакана.
Уксусу 1 стакан. Луковиц 2 штуки. Лавровых листков 4 штуки. Русского перцу 6 шариков.
Чесноку 2 головки. Масла столового ¼ фунта.
Обжарить немного грудинку баранью, сложить в кастрюлю, прибавить 4 штуки лаврового листа, 6 шариков перца, мелко искрошенныяе-2 головки чесноку; 1 цельную и 1 изрезанную луковицу и все это посолить.
Затем смешать квас с уксусом, вылить его, но не весь на баранину в кастрюлю, прикрыть крышкой и поставить жариться на легком огне, если же грудинка не очень жирна, то надо прибавить2 столовых ложки масла, чаще встряхивать кастрюлю и по немногу приливать оставшийся смешанный квас с уксусом., пока таранчук совсем уже будет готов. Тогда выложить все в глубокое блюдо и подавать.
Примечание. Достоинство таранчука состоит в том, чтобы было больше соку и хорошо его уварить.
Баранина (грудинка) – около 1,5 кг
P.S Ссылки на тавранчук из баранины, который готовят на юге России до сих пор.