тандыр еда что это

Тандыр: как пользоваться и что приготовить

Многие из читателей наверняка пробовали сочные и аппетитные блюда из тандыра. Можно ли приготовить такое самостоятельно? Конечно, да! В этой статье мы разберем, как готовить в тандыре в домашних условиях, и даже приведем один простой рецепт.

Что такое тандыр?

Тандыр — это восточная разновидность керамической печи. У нее есть две крышки: большая и малая (она же поддувало). Пища в тандыре нагревается за счет тепла от стенок, а не от углей. Внутри печки нет никаких полок, поэтому в нее можно вставлять шампурницу. К тандыру обычно прилагаются аксессуары: опорное кольцо (чтобы ставить казан или подобную посуду практически на дно печки), этажерка (чтобы запекать блюда в горшочках), крюк (чтобы запекать целиком бараньи ножки или другие крупные куски мяса).

Обычно тандыр рассматривается в качестве альтернативы мангалу, но область его применения намного шире. В тандыре можно приготовить шашлык, мясные и рыбные блюда, овощи, лепешки, даже пиццу! При этом печь гораздо меньше зависит от погоды — ее можно разогреть даже в минусовую температуру.

Что лучше: тандыр, гриль или мангал?

Иметь сразу несколько инструментов для уличной кулинарии не только дорого, но и попросту неудобно. Поэтому большинству любителей вкусной пищи придется выбрать между мангалом, тандыром и грилем. Что же подойдет вам?

Заранее стоит отметить, что между тандыром и грилем с мангалом есть одно ключевое различие. Тандыр запекает еду, а мангал и гриль — жарят. Поэтому в тандыре не выйдут жареные блюда. А на мангале не получится приготовить лепешки или самсу.

Однозначно сказать, какой из приборов лучше, нельзя — они слишком разные. Профессиональный повар предпочтет иметь все три, а для домашнего использования нужно выбирать то, что вам больше нравится.

Функционал тандыра намного шире, чем у мангала или гриля — это фактически печь, так что в нем можно приготовить очень много разных блюд.

Что можно приготовить в тандыре

Тандыр — это печь, так что в нем можно готовить все то, что вы бы стали готовить в печи. Давайте взглянем, какие блюда традиционно готовят в тандыре на шампурах:

На стенках тандыра можно печь лепешки, самсу, лаваш и другие вариации выпечки. Попробуйте добавить в тесто для лепешек ароматные травы — вы откроете для себя новые грани вкуса!

В комплекте с тандыром может идти опорное кольцо. Установите его в тандыр и поставьте на него казан — так можно готовить настоящий плов. Если же у вас есть этажерка и керамические горшочки, то можно запекать гречку или другие крупы с овощами, готовить кашу, жаркое, картошку и многое другое. Вариантов так много, что перечислить их в одной статье невозможно!

Как начать пользоваться тандыром?

Итак, вы купили тандыр… и что дальше? Не спешите сразу приниматься за готовку — эта печь нуждается в особом уходе. Перед тем как начать пользоваться тандыром, нужно его плавно разогреть.

Первый розжиг тандыра — это очень важно. В это время на поверхности печи образуются мелкие трещинки-паутинки. Не пугайтесь, так и должно быть! Эти трещинки позволят печи равномерно расширяться при будущих нагревах.

Разогревая тандыр в первый раз, старайтесь поднимать температуру максимально плавно. Для этого добавляйте после розжига не средние и крупные, а только мелкие поленья. В остальном первая эксплуатация не будет отличаться от обычной, о которой подробно написано в следующем разделе.

Обычное использование тандыра

Тандыр — это обыкновенная печь, и ничего сложного в его использовании нет. Вот как правильно пользоваться тандыром:

В среднем нагрев тандыра до рабочей температуры происходит в течение 45–90 минут. За это время температура в тандыре достигает 250–320 градусов. Большинство тандыров удерживают этот температурный диапазон в течение двух часов.

Для розжига тандыра лучше всего подходят дрова без содержания смолы: дуб, бук, граб, акация, береза.

Перед тем как готовить тандыр к работе и разогревать его, убедитесь, что он ровно стоит!

Как приготовить мясо в тандыре: пример рецепта

Давайте рассмотрим, как готовить мясо в тандыре. В качестве примера мы возьмем каре ягненка на шампурах. Баранина — капризное мясо, но в тандыре ее приготовить сравнительно легко.

Заранее разогрейте тандыр, чтобы опускать шампуры в уже горячую печь.

Из специй к баранине лучше всего подходят майоран, орегано и чабрец.

В видео ниже рассматривается приготовление бараньих ножек в тандыре.

Как ухаживать за тандыром после готовки

Один из важнейших плюсов тандыра — он не нуждается в утомительной чистке. Внутренняя часть печки очищается сама под воздействием высоких температур. Температура в камере достигает 300 градусов, и угли практически не образуются — все выгорает подчистую. Так что после еды вам останется почистить только шампуры или другие приспособления, на которых вы готовили внутри печи. Очищаются они точно так же, как и любые другие подобные приборы: используйте мощное средство для удаления жира и счистите все остатки пищи. Чтобы чистить шампуры было легче, заранее замочите их в горячей воде.

Если же у вас возникла необходимость удалить угли со дна тандыра, воспользуйтесь металлическим совком с длинной ручкой. Такой совок можно сделать из обычного каминного, приварив к нему под прямым углом металлическую ручку.

Если вы храните тандыр на улице, обязательно купите или сделайте самостоятельно пылевлагозащитный чехол. Так печь прослужит гораздо дольше.

Полезные советы и секреты

Вот подборка хитростей и особенностей, которые помогут вам быстрее освоить готовку в тандыре и подскажут, как эффективнее пользоваться печью:

Заключение

Если запеченные блюда вам всегда нравились больше жареных, то тандыр может стать для вас очень ценным приобретением. Готовить в нем совсем не сложно — вы сами можете в этом убедиться!

Источник

Чтобы блюда в тандыре получились великолепными, нужно уметь им пользоваться! Как именно готовить в этой печи?

Тандыром называют жаровню в виде большой чаши, в которой готовится пища за счёт тепла, получаемого от раскалённых стен.

Пламя при розжиге поднимается на значительную высоту, иногда до метра, поэтому тандыр всегда ставят на открытых участках.

При работе с прибором требуется строгое соблюдение правил безопасности. Детей к печи лучше не пускать.

Принцип работы тандыра

Пища готовится за счёт тепла, получаемого от внутренней поверхности стенок, благодаря чему термическая обработка еды происходит равномерно и быстро.

Степень температуры регулируется за счёт изменения потока воздуха через поддувало — малую верхнюю крышку.

Тандыр выглядит как огромный кувшин, поставленный на широкую часть на бетонную или каменную платформу, и облицованный до верха кирпичами. Внизу, у места розжига делается отверстие для тяги воздуха со съёмной крышкой (поддувалом). Устье тандыра вдвое уже дна и составляет примерно 0,6 м. Пустоты между корпусом и облицовкой заполняются термонакопителем (песком).

Как обжечь устройство первый раз: какой должна быть температура, количество дров

Обычно тандыр устанавливают на открытой зоне участка. Для основания нужна ровная твёрдая поверхность, но ни в коем случае не песок или рыхлая дачная земля. Деревьев, сена и других легко воспламеняющихся материалов не должно быть в радиусе нескольких метров.

При первом и последующем розжиге жар всегда увеличивается постепенно. Температура в камере доходит до трехсот градусов по Цельсию. Количество дров, закладываемых внутрь, берется из расчёта одна треть от объёма самой печи. Используйте дрова среднего размера, такие, как для мангала. Закрывается поддувало, затем разжигается пламя с помощью щепы или бумаги.

Поддувалом регулируется воздушный поток. При снятии малой крышки струя воздуха увеличивается, соответственно, пламя усиливается. Чтобы тепло повышалось постепенно, дверцу отворяют максимум на пять сантиметров.

Если просто поднять крышку, струя воздуха, не находя на своём пути препятствий, резко увеличит жар, что создаст угрозу растрескивания.

Дровам дают прогореть до конца, затем ждут, пока все остынет.

Как правильно пользоваться тандыром, каким образом его разжигать

Для растопки годится любое дерево, лучше лиственных пород. Главное, чтобы дрова были сухими. Уголь для растопки не годится: он очень быстро сгорает, не успевая прогреть стенки рабочей камеры.

Одна треть от объёма печи — это усреднённый вариант закладки топлива, точное количество дров зависит от планируемого блюда и от числа людей, которых собираетесь накормить. В некоторых случаях высота закладки может достигать и двух третей от объёма печи.

Снимается верхняя крышка, внутрь закладываются дрова. Можно оставить поддувало приоткрытым. Когда древесина прогорит до колосников и исчезнет чёрный налёт с внутренних стенок, в печь можно закладывать продукты. Теперь угли распределяются ровным слоем и развешиваются шампура, например, с мясом. Вращать их не нужно, перекладывать — тоже. Тандыр все приготовит сам, но хозяевам придётся следить за временем.

Приготовление овощных блюд требует не больше пяти минут. То же относится к грибам. Рыба готовится примерно десять минут, шашлык — четверть часа, цельная куриная тушка — до получаса.

Для появления корочки поддувало отодвигается с отверстия зоны розжига за пять минут до окончания готовки.

После завершения приготовления пищи вынимается приготовленное блюдо и делается новая закладка.

Фото 1. Процесс приготовления шашлыков в тандыре. Шампура подвешиваются на специальные рейки.

Для размещения продуктов пригодятся навесные шампуры. Закладка осуществляется только после максимального разогрева печи. О том, что конструкция готова к подаче в неё продуктов, говорит характерное исчезновение копоти со стенок. Это происходит примерно через 60 минут после розжига.

Внимание! Никогда не остужайте печь посредством холодной воды!

Чистка тандыра

Температура в камере доходит до трехсот градусов Цельсия, так что углям и копоти попросту неоткуда появиться. Соответственно, проблема нагара и выбора способа очищения не встанет. Только при частом использовании печи её потребуется чистить при помощи совка раз в несколько лет. Единственная сложность — лопатка должна быть с длинной ручкой, чтобы можно было забраться во все уголки камеры. Если таковой в доме нет, подойдёт обычный хозяйственный совок с приваренной к нему длинной ручкой.

Можно ли использовать зимой, как топить в это время

Блюдами с тандыра с успехом балуют гостей и в зимнее время. Но нужно учитывать, что перепад температур крайне вреден для печи, поэтому при каждом розжиге предварительно прогреваются стенки конструкции.

Количество дров не превышает одной трети объёма тандыра. После розжига крышка захлопывается.

Только прогрев стенки, можно закладывать сухие дрова для приготовления пищи. Древесину распаляют, закрывают большую крышку.

Важно! Поддувало можно отворять максимум на 5 см. Если дать больший простор для струи воздуха, жар быстро улетучится, блюдо останется сырым.

Полезное видео

Посмотрите видео, в котором наглядно демонстрируется, как пользоваться тандыром, рассказывается о его устройстве.

Нюансы использования. Розжиг устройства для приготовления блюд на большую компанию

Пользование тандыром не предполагает никаких особых ухищрений, стоит лишь проявить внимательность и осторожность.

Если вы хотите всегда точно знать степень разогрева конструкции, приобретите бесконтактный инфракрасный пирометр. Достаточно навести лазер устройства на стенку, и он считает температуру с её поверхности.

Фото 2. Специальный бесконтактный инфракрасный пирометр для измерения температуры в тандырной печи.

Для приготовления нескольких блюд на большую компанию после двух-трёх закладок подложите дров и ещё прогрейте стенки печи для поддержания необходимой рабочей температуры.

Ни при каких обстоятельствах не используйте искусственные охладители для тандыра. Дайте ему остыть самому. Охлаждая печь с помощью воды, вы рискуете быстро привести камеру в негодность.

Источник

О вкусной и здоровой пище из тандыра

Не требует воды и масла

Работа тандыра зависит только от огня. Поскольку древесное топливо сгорает постепенно, превращаясь в угли, поверхность очага сильно нагревается.

После окончания горения тандыр долго отдаёт накопленную энергию в виде чистого бездымного жара.

С его помощью люди на протяжении тысячелетий готовят разнообразные блюда с эксклюзивным вкусом. А в некоторых уголках нашей страны этот способ остается единственным возможным, так как даже в 21 веке там отсутствует газ, вода и электричество.

Позволяет приготовить несколько блюд

Нет, речь не о том, что вообще можно приготовить в тандыре – ведь перечень блюд невероятно обширен и разнообразен.

Основа тандыра – белая каолиновая глина. Пройдя через очистку, дробление и обжиг она превращается в шамотный порошок. Его огнеупорность 1680° C. После лепки и повторного обжига при 1200° C, тандыр становится «керамическим». А за счет особенностей обработки и получившегося материала обретает возможность медленно нагреваться и также медленно отдавать тепло.

Это ещё одно преимущество: протапливание даёт достаточно времени для приготовления нескольких партий блюд. Это зависит от размера тандыра, но не менее 3 часов.

Немаловажно и то, что зернистая структура шамотной массы сохраняет микропоры, которые компенсируют неизбежное тепловое расширение. Микротрещины на поверхности проявляются только при нагреве и не влияют на температурный баланс.

Поверхность внутри тандыра гладкая и чистая. На ней хорошо держатся мучные изделия, и к нижней части готовых лепёшек ничего не прилипает. Но и здесь необходимо сделать оговорку.

В первую очередь они сталкиваются с проблемой отсутствия необходимых средств для обработки глины, поэтому сооружают тандыр из «доступных» материалов – бетона и кирпича, например. Назвать такое конусообразное сооружение тандыром можно с большой натяжкой. Да, шашлык в нём скорее всего получится. Но хрустящие от прилипшего песка лепёшки вряд ли кому понравятся.

А следующей проблемой таких «самодельных» тандыров будет расход топлива – в 2 раза больший, чем у керамического, аналогичного объёма.

Экономит топливо и не зависит от погоды

Форма тандыра от производителя рассчитана так, чтобы использовать минимальное количество горючих материалов. Овальная или круглая, с небольшим выходным отверстием в купольной части. Это также позволяет жару равномерно, со всех сторон воздействовать на продукт. Регулируют температуру верхней крышкой и/или степенью открытия поддувала. Но открывать поддувало при закрытой крышке можно только для определенных манипуляций, например, создания хрустящей корочки на шашлыке.

Изолированный процесс приготовления пищи в тандыре – в отличие от костра или мангала – не зависит от природных капризов.

Не зависит он и от манипуляций повара. Его задача – обеспечить необходимую температуру, загрузить продукты, включить таймер. Но одна рекомендация от опытного тандырщика не повредит: при разогреве на место съёмной крышки устанавливают казан с пловом или чайник: так тепло используется самым рациональным образом.

Равномерно пропекает продукты, ускоряя сам процесс приготовления

«Климат» внутри тандыра держится примерно на уровне 480 градусов. Такая температура современными кухонными приборами не достигается.

Тандыр же обеспечивает классический способ нагрева продуктов: верхний, средний и нижний жар, конвекция. Если мясо нанизано на шампур (его лучшая форма – плоская) или ёлочку – интенсивный нагрев (за счёт высокой теплопроводности металла) происходит изнутри.

В комплексе это намного ускоряет приготовление мясных и овощных блюд.

Но нагревается тандыр постепенно. Исключительно из практических соображений –количество топлива не должно превышать двух третей внутреннего объёма. Иначе всё тепло не успеет передаться поверхности очага и без пользы вылетит наружу.

Наилучший способ – разжечь тандыр дровами, а набирать температуру древесным углём. Эти материалы натуральны и безопасны. Нельзя использовать при розжиге любые жидкости: запах может остаться на продуктах. Это относится и к бересте.

В остальном очаг практически стерилен: патогенная микрофлора не имеет шансов на выживание.

И еще немного полезной информации о режиме работы тандыров. Указанная выше температура – максимум при активном горении дров или углей. Рабочий режим – от 350 (внутренняя поверхность белая) до 100° C. Да, от бОльшего значения к меньшему. Так работает тандыр. Угли перед закладкой продуктов убираются. Летом обязательно. Зимой при лёгком морозце помогут дольше сохранить тепло.

Вот основные показатели, на которые следует ориентироваться (в градусах Цельсия):

В кулинарной литературе есть понятие «свинина со степенью прожарки медиум». Это не относится к нашей стране.

Наделяет блюда особым ароматом

Ещё одно преимущество кухни тандыра: при желании во вкус блюда добавляют дымные нотки. Для этого щепу фруктовых деревьев увлажняют. Небольшое количество подбрасывают через верхнюю крышку в процессе приготовления. Нужную степень копчёности определяют опытным путём.

Отметим, что профессиональная кухня готовит мучные изделия в отдельном тандыре. В этом случае запахи не смешиваются. Для того, чтобы этого не случилось в вашем тандыре, обязательно используйте ёмкость для сбора всего, что падает с шампуров или решёток.

Пассажи о том, что дым от сгоревшего сока и жира улучшает вкус довольно спорные.

Предостерегаем от желания разогреть или поджарить в тандыре промышленные колбаски, мясные деликатесы. Все они содержат нитрит натрия, Е250. При температуре выше 140& ; C он связывается с аминокислотами, образуя канцероген – нитрозамин. А вот заготовки собственного приготовления…ммм…получатся выше всяких похвал!

Прост в подготовке продуктов

Для того чтобы поднять температуру продуктов до степени готовности в привычных нам кухонных приборах, используется вода при варке в кастрюле, жир – обжаривании на сковороде. И очень много жира для фритюра. В первом случае это 100, во втором до 252° C (сливочное топлёное масло и гхи – аналогичное индийское).

Однако, долгоиграющий тренд здорового питания исключает продукты фри. Но золотистая корочка привлекательности не потеряла. И здесь Тандыр спешит на помощь!

Самым большим преимуществом этого очага есть то, что для приготовления пищи дополнительная среда не нужна. Чтобы раскрыть бесподобную глубину аромата, требуются только угли. Возможность добавить масло после того, как еда была приготовлена, есть всегда.

Продукты животного происхождения в тандыре теряют жир. Не стоит допускать, чтобы он капал на дно: едкий дым испортит мясо. Нержавеющая миска с водой и овощами не только примет жир, но и станет основой для вкусной шурпы.

Видимый жир или сало на поверхности мяса желательно срезать. Он не только затрудняет проникновение жара внутрь продукта, но и довольно быстро обгорает.

В классическом индийском блюде «курица из тандыра» со свежей тушки снимается кожа. Кусочки курицы также готовятся без неё.

Время приготовления мясного или овощного блюда регулирует размер ингредиентов, сочность. Это важный момент в этой кухне. Количество влаги в мясе поднимают маринованием, быстрая готовность обеспечивается нарезкой.

Если мясо для приготовления жёсткое, его надо смягчить до маринования. Лучшие способы – на полчаса (максимум час) замочить его в лимонном соке, на ночь – в уксусе. Как альтернатива: подержите его в кока-коле 10 – 15 минут.

Сохраняет всю пользу продуктов, сохраняя сочность

Тандыр доводит продукты до готовности путем шоковой термообработки. Она заключается в следующем.

Это наблюдение опровергается в течение последних 100 лет. Аргумент один: когда запечённый кусок мяса лежит на тарелке, под ним образуется лужица. Да, это так. Потому что внешнее воздействие закончилось, влага изнутри размягчает корочку. Через пару часов это мясо будет сухим.

Вот ещё одно преимущество тандыра: не надо готовить весь шашлык сразу, боясь прогорания топлива. Температуры очага хватит для того, чтобы в течение вечера сделать несколько закладок и растянуть удовольствие, насладившись только что приготовленным шашлычком. Но лепёшки или самсу можно загрузить все сразу.

Любое мясо, тесто всегда опускают в хорошо прогретый тандыр с температурой не менее 140 – 160° C. Это именно та величина, при которой начинаются химические процессы, формирующие вкус и аромат хлеба, овощей, мясопродуктов.

Поддерживает реакцию Майяра и раскрывает ароматы блюд

А происходит множество одновременных химических реакций, результат которых – новые вкусы, ароматы, цвета. Они не только делают еду вкусной. Их понимание, даже на поверхностном уровне – это путь к познанию химических и физических процессов приготовления пищи.

Манипулирование переменными – теплом и временем – лучший способ стать уверенным поваром. Перестаньте быть рабом рецепта: пусть рецепт работает на вас.

Влияют на ход реакции специи, пряности, жидкости, которыми обрабатывается ещё сырая пища. Вдохновляйтесь и экспериментируйте!

Опытные кулинары используют их в полном соответствии с реакцией Майяра. Например, для того чтобы её ускорить и получить румяную корочку, pH сырья надо сдвинуть к бОльшим значениям. Ароматы с большей силой раскрываются при 140° C: пряности подогревают до такой температуры.

Мясо подкисляют йогуртом. Оригинальный йогурт очень похож на греческий. От обычного он отличается сметанообразной консистенцией, бОльшим содержанием белка. В нём отсутствует сыворотка и сахар. Жирность – от 0 до 4%.

Для правильного вкуса блюда необходимы гарам масала, имбирь, тмин, чеснок, кайенский перец.

В классической смеси специй 23 ингредиента, включая оксид железа. Да, без него никак. Он передаёт готовому мясу фирменный кроваво-красный цвет. Если это не соответствует вашим кулинарным традициям, окрашивают пищу с помощью сладкой паприки, куркумы.

В маринаде из йогурта, пряного набора и лимонного сока мясо проводит ночь. В результаты приготовления в тандыре впоследствие оно приобретает глубокий пикантный вкус и невероятный аромат. Йогурт также защищает мясо от подсыхания: сочность гарантирована.

Сохраняет микроэлементы и минералы

Пища из тандыра здоровая и питательная. Приготовление овощей, белого и красного мяса, лепёшек при шоковой термообработке, описанной выше, происходит максимально быстро.

Вещества, помогающие полному усвоению пищи, не успевают разложиться, потерять свои качества.

Обильные пряные посыпки, маринады несут достаточно пищевых волокон, железа, меди, кальция. Витамины группы В – тиамин, рибофлавин, цианокобаламин – прекрасно сохраняются в кислой среде и не разрушаются при высоких температурах. Способствует этому именно то, что в тандыре продукты не жарятся или варятся, а запекаются. Микро-и макроэлементы не переходят в другую среду.

Заключение

Если вы не были уверены, что тандыр подходит вам до того, как прочитали эту статью, надеемся, что мы смогли развеять последние сомнения. Тандыр – это уникальный и универсальный уличный очаг, который подарит вам годы эстетического удовольствия и аппетитную еду.

В приготовлении всевозможных блюд есть только одно ограничение – это глубина воображения и вкусовые предпочтения. Если нравятся все виды еды, тандыр никогда не надоест. Да, он немного дороже, чем вычурный мангал, но это стОящая инвестиция. После небольшой практики будете готовить блюда, которые, как вы прежде думали, по силам только профессионалам. Ну а стать гуру можно в знаменитой кулинарной школе «Ле Кордон Блю». Да, там тоже есть курс кулинарии тандыра!

Источник