табака курица сталик ханкишиев
Знаете, что вам понадобится для приготовления цыплят-табака? Во-первых, сам цыпленок. Традиционный рецепт приготовления на сковороде требует 400-граммовых, но на мангал можно пригласить и 900-граммовых, и даже тех, что по килограмму.
Несколько ложек сметаны, из двух головок лука отжать сок, большую головку чеснока через давилку, специи по вашему вкусу, немного растительного масла, томаты для соуса и перцы для украшения.
Сначала необходимо собрать маринад: сметана, луковый сок, немного чеснока, специи, соль. Все это нанесите на распластанных и отбитых цыплят и оставьте их полежать 30-40 минут, пока разжигаете уголь.
Цыплят заверните сначала в пекарскую бумагу, а потом в несколько слоев фольги. Зажмите цыплят в сетке и понесли на мангал!
Томленых цыплят разверните, переложите на решетки без фольги и бумаги, а угля на мангале добавьте, но не очень-то там старайтесь! Потому что птица, фактически, готова! Ей над огнем постоять минуту-две с каждой стороны, и она приобретает волшебную корочку прекрасного цвета
Цыпленок табака под прессом на сковороде
Как приготовить Цыпленок табака под прессом на сковороде рецепт пошагово
2. Галя, у тебя сегодня какие приправы к ужину? Чеснок, он нам только кажется очень острым за счет небольшого количества очень ароматных веществ, на самом деле в нем сахара больше, чем в яблоках и каких угодно фруктах. Какой такой сахар в чесноке? И этот сахар склонен к пригоранию. Именно поэтому чеснок на голой сковородке чернеет практически моментально. Но у нас не почернеет, во-первых, потому что есть масло, есть небольшое количество воды, цыплята сами по себе холодные, и в них тоже содержится изрядное количество воды. Даже, если их не шприцевали, все равно сок из цыпленка пойдет на сковородку. Хороший повар должен без градусников готовить. Понял? И значит, температура вот здесь, между цыпленком и между сковородкой будет ненамного выше 100С, поэтому сахар не почернеет. Выше 100С температура вот здесь, между цыпленком и сковородкой, может подняться только, когда вся вода испарится.
Но именно к этому времени цыпленок будет готов, как надо. А зарумянить цыпленка, шкура у которого уже готова, я вам скажу, ну, 2 минуты, максимум 3 минуты, и он золотистый, красный, хрустящий. Чтобы руки не пропахли. Давайте мы вот как, 2 половинки от крупных цыплят и 1 маленького цыпленка замаринуем как раз таким маринадом. А где я тебе такой маринад возьму? Вот вечно придумает: канделябры, собранные руками африканских девственниц до рассвета. Ну и пусть постоят полчаса, помаринуются, соль и запах должны проникнуть внутрь цыплят. И еще один маринад я хочу испытать для цыплят табака. Здесь написано «на 3 кг продукта, от 30 минут, маринад для курицы, рекомендуется для жарки на углях, в электрогриле или запекать в духовом шкафу». А у нас цыплята табака, поэтому вот этот маринад мне придется немного адаптировать. Во-первых, я возьму только половину маринада.
3. Ну, я думаю, что курочки промариновались, и пора разложить их по сковородам. И вот здесь у меня есть 2 глиняные сковороды, и я думаю готовить в них особым образом. Ведь эти сковороды гончарные, их на газовую горелку ставить опасно, могут треснуть, а если их поставить в печь, то мне кажется, что должно получиться очень хорошо. Ну, на самом деле, если раньше была такая посуда, и была рядом печь, горела печь, да неужели будут искать какую-то особую плиту или разводить уголь, чтобы сверху него поставить сковородку? Поставили бы в печь, это же разумно. Мало того, что разумно, так это еще и вкусно должно получиться. И, кстати говоря, именно ради вкуса я сейчас повсюду раскладываю по доброму кусочку сливочного масла. У нас в маринаде есть масло и здесь, и там, и как бы для приготовления еды этого маринада вполне достаточно, но дело в том, что сливочное масло, как и любые другие животные жиры наилучшим образом раскрывает вкус самих продуктов. Галя, жрать давай! Что у нас на первое?
Послушайте, вода со временем испарится, и курица потом пожарится ровно так, как надо, но зато эта вода не позволит пригореть курятине с самого начала. Настольная плита у меня очень маленькая, всего на 2 комфорочки, а сковородок целых 4, поэтому придется использовать стационарную плиту. Эти у меня приготовятся сами собой, а одну сковородочку мы оставим здесь, чтобы разобраться во всех тайнах правильной жарки цыплят табака. А-а, тайны столетия, секреты инков. Цыплят табака сначала надо жарить на животе! К сожалению Вильям Васильевич Похлёбкин помимо вот этого неправильного названия, нехарактерного для русского языка, «тапака», распространил еще довольно много неверных сведений об этом блюде. В частности вот эти все разговоры о том, с какой стороны цыпленка надо начинать жарить, со стороны шкуры или со стороны костей. Я вам говорю, это неважно, проверьте на практике, а вот, что важно, так это непременно убавить нагрев до минимального, нам некуда торопиться, не надо торопиться.
4. Чем медленнее приготовится цыпленок, тем он получится вкуснее, ароматнее и даже сочнее. Поэтому маленький нагрев и обязательно рассекатель. Вот теперь мы можем поставить сверху сковородочку. Я на эту сковородочку подолью еще немного воды, совсем чуть-чуть. И крышка. Вы знаете, вот эта крышка недостаточно тяжелая. А может случиться так, что у вас и вовсе не будет никакой крышки, значит слушайте, ставьте сверху цыпленка кастрюлю и заполняйте ее водой. Вы лучше груза не придумаете. А я вот возьму ступку тяжелую, утяжелю немножечко. Дело в том, что цыпленок должен под весом груза абсолютно расплющиться. Все, ждем, пока не запахнет вкусненько, а как запахнет, перевернем. По звуку, по запаху я чувствую, что пора переворачивать. Ну-ка, проверим. Ну, посмотрите, хорошо ведь. Пожалуй, развернем его немного. Ага, прилипло, пригорело! Тоже мне специалист-кулинар.
Для обслуживания печи, для ее эффективного использования необходимы еще какие-то вспомогательные инструменты, начиная от кочерги для того, чтобы хорошо и равномерно распределить угольки по печи. А еще мне пришлось соорудить вот такие салазки. Посмотрите, я устанавливаю их в печь, и теперь я могу ставить продукты, сковороды на любом уровне. Понимаете, можно подальше от угольков, чтобы снизу не горело, можно повыше к куполу. Купол очень хорошо нагрет, он нагрет примерно до 400С. У меня здесь термометры. Первый из них, ближе к внутренней стороне купола, показывает 330С, а тот, который на внешней стороне купола, показывает 210С. Для чего мне понадобился еще один термометр? Для того, чтобы я мог судить, на сколько глубоко протоплена печь, на сколько хватит ее тепла. Ясно, что один тахометр, другой спидометр, и погнали! Я понимаю, что сейчас печь нагрета таким образом, что здесь можно и цыплят изжарить, и хлеб испечь, и приготовить еще очень-очень много блюд.
Но вот крышечек у меня нет для этих сковородок. Ничего страшного, смотрите, какие-то керамические изделия поставим вот так, и вот на эту тоже, а сверху для груза давайте поставим по 2 кирпичика. Я думаю, что получится достаточно тяжело. Галя, у тебя кирпичи есть? Ну и все, понесли в печь. Ну, ясно, понятно, в печи с дымком, как у бабки, конечно, вкуснее получится! Ух, вот это жар! Внутри печи воздух сейчас имеет температуру 250-270С, и цыплята по сути дела при такой температуре должны либо сгореть, либо поджариться очень быстро, но мы их готовим в керамике, а керамика очень медленно пропускает тепло. Основное отличие керамики и камня, как материала для изготовления кухонной утвари, состоит в том, что их теплотехнические свойства максимально приближены к теплотехническим свойствам пищи. Понимаете, в основном наши продукты очень теплоемкие, и тепло в них распространяется очень медленно.
5. Керамика и камень обладают почти что той же самой теплоемкостью, что и еда, и тепло сквозь них проходит практически так же медленно, как и сквозь продукты. Поэтому керамика не обжигает продукты, керамика их медленно, нежно, но очень настойчиво прогревает. А где купить керамику? Надо давать адрес магазина, а не вот так. Я вам должен дать одну очень важную информацию. Смотрите, ребята, если жарите цыплят табака, то ведь на 1-2 сковородочках не управишься, если компания большая. Готовые можно складывать в какую-то кастрюлю или в казан, и в духовку на 75С. И не остынут, и не переготовятся, а станут только лучше. Давайте на этого посмотрим. Как он тут у нас? Хорош, красавчик! Давай его сюда! Только надо кетчупа побольше и чесночного соуса! Вот смотрите. Чем отличается от приготовленного на гриле? Чем отличается от приготовленного на углях? Думаете, запахом?
Думаете, каким-то там особым запахом от угля? Ребята, вот этот пахнет так, как будто бы эту пищу привезли из рая контрабандой. Рецептов чесночного соуса для цыплят табака тоже вагон и маленькая тележка. Кто во что горазд. Слышал, что там вода, уксус, туда чеснок. Это что такое, это соус? Ребята, мне такой соус не годится. Вот я люблю, например, чеснок, когда он приготовлен в плове. Многие спрашивают: «Что делать с чесноком, который приготовлен целиком в плове, вот такими головками?» Ребята, есть, конечно! Там внутри вот эти зубчики чеснока превращаются в шоколад, они превращаются в нечто невообразимо вкусное. Вам рассказать, как приготовить точно такой же чеснок, но без плова? Берете целые головки чеснока, ставите в какой-то сотейник, в кастрюлю, наливаете воды так, чтобы чесноку по пояс было, а поверх наливаете немного масла и на сильный огонь. Крышку так, небрежно накройте, чтобы пар выходил оттуда.
Вода испарится, чеснок слегка поджарится снизу, и он к тому моменту будет как раз таким, как надо. Не благодарите, вы еще сегодня так много интересного узнаете. Послушайте, что мы сделаем сейчас. Мы разрежем этот молодой чеснок, очень вкусный, напополам. Я вот это тоже использую, только порежу помельче. И будем укладывать его в сотейничек. Нальем сюда немного масла. А как без масла? Как вы хотели без масла? Сотейник, чеснок и без масла? Эх, ребята. Это все тоже сюда. Сейчас чеснока нажарит, и жри, не обляпайся. Соус должен быть, жиденькое что-то, чтобы в горло лезло, чтобы не давился человек, когда кушает хорошо прожаренное. Перец. Такой перец, нежгучий. Но просто вкусный и ароматный. Так, потом дорежем. Что-то здесь запахло. Вот посмотрите, каким он стал. Все, я думаю, что больше этот чеснок я жарить не буду. Такая первая стадия, легкая стадия, то, что говорят, карамелизации. Ух, что сейчас будет!
А я тот самый добрый человек, который добавил к ней соли. Накрываем крышечкой, огонь минимальный и тушим минут 5-10. Больше не надо. И че? Чеснок с травой? А где помидоры, сочные красные? Знаете, чего не хватает этому прекрасному соусу? Ему не хватает помидор. Но помидоры, которые достойны попасть в этот соус сейчас стоят рублей 700, как бы не 1000. У меня есть один, но этого будет мало. И поэтому на помощь приходит «Махеевъ». Покупной что ли? А самому слабо? «Махеевъ» Вот послушайте, я же очень часто использую в своей кулинарии консервированные помидоры. Вот это практически то же самое. Только здесь еще добавлена и зелень, и те же самые овощи, например, болгарский перец, который мы добавляли уже в этот соус все равно. И теперь я перекладываю вот этот свежий чеснок, который придаст характер нашему соусу. Мы же не зря его назвали чесночным. Чеснок здесь должен играть главную роль. Главная нота у чеснока.
7. Теперь лечо. Вообще, совершенно понятно, что это готовый соус, который можно подавать в холодном виде, но я абсолютно уверен, что если мы его подогреем в соседстве с другими хорошими продуктами, то от этого хуже не станет. Будет только лучше. И тому соусу, что мы здесь готовим, и тому соусу, что мы купили готовым. В принципе, я думаю, что можно было бы обойтись просто этим покупным соусом. Вот только не надо мне рассказывать вьетнамские сказки про то, что вы ничего из магазина не употребляете. А кто все это употребляет? Вы и употребляете, да? Тогда давайте так, давайте я вам правду скажу. Это хороший продукт с вполне обоснованной ценой. А на вкус как? Надо пробовать, чтобы было видно. Хочу попробовать, что у нас получилось, не надо ли досолить, не надо ли доперчить. Красиво. И очень вкусно. Вот он сейчас начинает пыхтеть, пузыриться.
Так получилось, что тепла этой половинке цыпленка досталось несколько меньше. И поэтому он несколько сочнее, но. Я говорил? Я говорил! По вкусу могу сказать, что слабее, чем «Махеевъ». Так, следующий. Это тоже «Махеевъ». Этот прожарен прямо, как надо. Тоже отрезаю кусочек грудки. Это вот на той красивой красной сковородочке жарили. Ой, какой нежный. Восторг! Это с нашим маринадом. Ну, прозевал я. Я тоже живой человек. Можно было бы поменьше жарить, не так сильно зажаривать. Тем не менее попробуем. Блин, Галя, а у нас цыплята есть? А лечо «Махеевъ» есть? Купи завтра. Я приготовлю. Ага, ты уже посуду помыл! Удивительно, вот снаружи зажарено сильнее, внутри прожарилось меньше, сочнее. Я говорил, жарить лучше надо было! А по вкусу опять, это выигрывает, это послабее, несмотря на сванскую соль и чесночок наш. Это наш маринад, а это «Махеевъ».
8. Здесь наоборот, наш маринад слабее пожарен, а «Махеевъ» сильнее. Ну, интересно, интересно. Да все реклама! Я понимаю, что мне сейчас скажут. Скажут, «Махеевъ» заплатил, теперь тебе «Махеевъ» кажется вкуснее. А давайте тогда вы сами. Берете цыпленочка, режете напополам, 2 сковородочки, составляете один маринад сами, а один маринад пусть будет «Махеевъ». И попробуете. Это очень хорошо. Это вкусно. Да я на спор пойду лично, давай забьемся! Да я лучше этого Сталика приготовлю! Да у меня лично бабка поваром работала! Я вот сейчас налью соуса как следует и позову моих самых строгих критиков. Съемочная группа. Знатоки! Гурманы! А скажите мне, кто кроме этих достойных людей ест более вкусную узбекскую, кавказскую еду в городе Москва? Только моя съемочная группа, попасть в которую очень тяжело, потому что вакансий нет. Блин, ну все, я больше не могу! У меня уже слюни отсюда и до пола висят, как у собаки, как у бульдога!
Цыпленок Табака на сковороде — пошаговые рецепты
Цыпленок Табака — известное почти в любом уголке мира блюдо. У него грузинские корни. Традиционно готовили на специальной сковороде — “тапа”. Именно поэтому на малой родине его называют цыпленок тапака. Со временем непривычное слуху русскоязычных людей имя трансформировалось в современную версию.
Тапа представляет собой глубокую сковороду с толстыми стенками. Обязательное дополнение — крышка, которая была очень тяжелой, поэтому играла роль пресса. Она надежно придавливает птицу, что обеспечивает равномерное и быстрое прожаривание. Но и без этой посуды удастся приготовить ароматную курицу с хрустящей корочкой.
Сегодня существует множество вариантов приготовления цыпленка Табака. Предлагаю вам подборку, в которой как классический способ, так и взгляд на блюдо известных поваров. Попробуйте каждый из них и выберете тот, который понравится больше всего. А может вы поступите как я — будете использовать все, зависимо от настроения, имеющихся дополнительных ингредиентов.
Цыпленок Табака на сковороде с чесноком — пошаговый фото рецепт
Для приготовления выбирайте небольшую тушку весом до 1,4 кг. Она равномерно прожарится. Если взять более крупного цыпленка, то он будет пропекаться долго. Специи используйте, которые вам больше нравятся. Больше всего подходят чеснок, паприка, кориандр, смесь перцев, куркума, тмин, хмели-сунели.
Если используйте замороженную курицу, то сначала дождитесь, пока она полностью растает. Затем промойте и вытрите насухо салфетками тушку, разрежьте по грудке и разверните книжкой. Отбейте мясо молотком осторожно, чтобы не раздробить косточки.
В маленькой глубокой чашке смешайте масло со специями и солью, выдавите туда чеснок.
Смажьте курицу со всех сторон смесью из приправ, накройте крышкой и уберите мариноваться в холодильник на 1,5 часа. Можно оставить на ночь курицу, тогда она еще лучше пропитается вкусом и ароматом трав.
Разогрейте в большой сковороде масло, положите на раскаленную поверхность курицу кожицей вверх. Сверху поставьте что-нибудь тяжелое, например, банку с водой, чтобы придавить цыплёнка. Жарьте на среднем огне около 25-30 минут, затем переверните и готовьте еще 20 минут.
Блюдо выложите на тарелку и ставьте в центр стола. На гарнир с цыплёнком хорошо сочетаются свежие или обжаренные овощи, рассыпчатый рис. Из соусов подойдут чесночный и ткемали. Попробуйте обязательно, это очень вкусно!
Рецепт цыпленка Табака на сковороде под прессом от Лазерсона
Этот шеф-повар — признанный гуру любой кухни. Его оригинальный, нестандартный подход к готовке поражает и, одновременно, вдохновляет. Цыпленок Табака по Лазерсону это настоящий шедевр. Интересно, что для маринада он не дает точных объемов — все зависит от вкуса того, кто готовит.
Тушку разрежьте по грудки вдоль. Аккуратно раскройте, выньте, если есть, внутренности, промойте и обсушите бумажным полотенцем. Накройте пленкой и осторожно отбейте по суставам кухонным молотком с двух сторон. Эти действия позволят тушке оставаться плоской.
Приготовьте маринад. Для этого смешайте растительное масло с солью и лимонным соком. Попробуйте и отрегулируйте по своему вкусу. Натрите всего цыпленка и оставьте на 6 часов. За это время мясо вберет в себя соль, масло. Отдельно смешайте измельченный чеснок, соль, перец, растительное масло. Это будет заправка. И снова полагайтесь на свой вкус.
На сковороду налейте немного жира, хорошо раскалите. Выложите птицу кожей вниз, накройте прессом и обжаривайте до образования корочки приятного золотистого цвета. Затем переверните и повторите с другой стороны.
Убавьте огонь. Сняв пресс, смажьте тушку заправкой. Верните гнет и выдержите около 5 минут. Повторите для второй стороны. Выключите огонь и подайте готового цыпленка с жареной картошкой.
Если под рукой не оказалось специальной крышки от сковороды тапа, возьмите плоскую тарелку и кастрюлю с водой.
Как приготовить цыпленка Табака на сковороде гриль
Жареная курятина нравится многим. Но калорийность готового блюда на подходит тем, кто соблюдает диету, беременным и детям. Использование гриля — возможность полакомиться без вреда для здоровья.
Подавайте цыпленка горячим. При желании можете полить заправкой из оливкового масла, чеснока, ароматной зелени и цедры лимона. Отличным дополнением станет овощной салат, любая крупа, например, гречневую кашу.
Старый рецепт цыпленка Табака на сковороде по-домашнему
Это блюдо было известно еще нашим мамам и бабушкам. Конечно, у них не было специальной посуды. Зато были доступны чугунные сковороды. Ограничен был и выбор специй — перец, чеснок, вот собственно и все. Но курица выходила все равно вкусной. И вот рецепт.
Тушку разделите пополам с одной стороны. Промойте изнутри, обсушите. Отбейте суставы кухонным молотком. Чеснок очистите, нарежьте тонкими дольками. Обмакните в смесь соли с перцем. Заложите в небольшие надрезы под кожей. Саму тушку смажьте оставшейся перечной солью. Оставьте на несколько часов в холодильнике. Разогрейте сковороду с маслом. Выложите кожей вниз птицу, сверху — гнет. Обжарьте с двух сторон.
Попробуйте заложить под кожу сливочное масло с солью, мелко порубленным чесноком и перцем. За время маринования оно достаточно затвердеет, а при приготовлении — растает и пропитает мясо.
Грузинский рецепт приготовления цыпленка Табака
Цицила тапака, как называют это блюдо его авторы, это не просто жареная курица. Скорее, дополнение к известным соусам. Их существует огромное множество. Предлагают рецепт с чесночным его вариантом.
Подготовленную тушку курицы разрежьте только по грудке. Осторожно разведите в стороны, чтобы получился большой пласт-бабочка. При необходимости промойте птицу еще раз, обсушите. Натрите солью, перцем.
На сковороду налейте растительное масло, разогрейте. Выложите грудкой вниз цыпленка. Накройте крышкой. Если используете тапу, не закручивайте винт слишком сильно, чтобы из птицы не выделилось слишком много сока. В этом случае она будет сухой. Через четверть часа обжаривания на среднем огне переверните и подрумяньте с другой стороны.
Для соуса мелко нарубите чеснок. Как вариант, можно пропустить через пресс. Смешайте с сухими ингредиентами, влейте воду, масло со сковородки. Перемешайте, оставьте на 5 минут.
Курицу разрежьте на крупные куски. Полейте несколькими столовыми ложками соуса. Оставшуюся массу подайте в пиале. Чтобы не перегрузить организм жиром, в качестве гарнира используйте овощи. Обязательно подайте свежую зелень.
Вкусный цыпленок Табака на сковороде с прессом от Сталика Ханкишиева
Этот человек не профессиональный повар или ресторатор. Но его рецепты пользуются спросом у хозяек и признаются даже гуру. А причина — максимальное приближение к первоисточнику. И его подход к приготовлению цыпленка Табака — тому подтверждение. Как и Илья Лазерсон, Ханкишиев не указывает точного количества приправ для этого блюдо. Просто полагайтесь на свой вкус, предпочтения ваших гостей.
Начните с растирания в ступке сухих ингредиентов. Это не должна быть пыль, но и крупных кусков не может встречаться. Смешайте с растопленным сливочным маслом. Полученной массой смажьте подготовленную тушку цыпленка.
На сковороду налейте немного воды — 1 стакана вполне будет достаточно, добавьте топленое масло. Выложите птицу, накройте гнетом и поставьте на слабый огонь. Время от времени переворачивайте. Когда жидкость полностью выкипит, дайте цыпленку подрумяниться с двух сторон, не снимая пресс.
Если у вас не оказалось сванской соли, просто замените ее смесью из семян кинзы, красного перца, чеснока, соли, пажитника.
Цыпленок Табака — оригинальный взгляд на традиционное блюдо. Существует множество вариантов его приготовления. Каждая хозяйка выбирает свой, а зачастую и привносит что-то свое.
Шашлык из курицы по ирански от Сталик Ханкишиев
Шашлык из курицы по-ирански от Сталик Ханкишиев. Красиво? Супер красиво! Это супер сериал «15 шашлыков на майские праздники». Сегодня у нас необыкновенно ароматный, необыкновенно вкусный, невыразимо прекрасный шашлык из курицы по-ирански. Если кто-то пропустил предыдущие серии, я на вас обижен, но вот здесь есть ссылка на плейлист со всеми предыдущими рецептами. Смотрите от начала и до конца. Как говорят в Одессе, была бы курочка, а приготовит и дурочка. А как приготовить шашлык из вот таких, довольно скучных запчастей от бройлерных цыплят? Вот для этого нужны опыт и знания, которыми я с вами сегодня поделюсь.
Вы бы знали, как много умения, как много усилий он требует, как много внимания, просто, как маленький ребенок. Но вы же знаете, каким получается это шашлык. Наверное, это один из самых восхитительных шашлыков, которые я умею готовить. Однажды я готовил такой шашлык для очень известного ресторатора, богатого человека, который объездил весь мир, побывал во всех трехзвездочных ресторанах. И тут я подаю ему этот шашлык из 100 рублевой курицы. Он пробует и вздрагивает.
Как приготовить Шашлык из курицы по ирански от Сталик Ханкишиев рецепт пошагово
1. Слушайте внимательно. Во-первых, цвет. Мне этот бледно-розовый, синюшный цвет не нравится. Мне нужен цвет яркий, желтый, как у порядочной курочки. Цвет можно подправить при помощи шафрана, при помощи сафлора, бархатцев, куркумы. Вы пойдите на рынок. Там желтые красящие специи купить проще всего. А настоящий шафран необходимо залить кипятком и дать ему настояться, как чаю завариться. А заставить курицу издавать волшебный аромат можно при помощи продуктов, которые многие считают кухонными отходами.
Посмотрите, что у меня. Это цедра от апельсина. Прежде чем из апельсина выжать сок, мы с него сняли цедру овощечисткой. Ну, а перец горошком я надеюсь, у всех найдется? Для того, чтобы и цедра, и перец растерлись в ступке хорошо, я беру ложку крупной соли. Зная, что в маринаде будет довольно много кислых веществ, я добавляю еще и ложку сахара. Сахар тоже поможет перетереть специи. Если у вас пока нет привычки снимать апельсиновую цедру, сушить ее и хранить вместе со специями, то я подскажу вам другой способ. Можно взять и свежий лимон, и свежий апельсин, тщательно смыть с него воск, взять терку и натереть свежую цедру.
2. Вы не поверите, но весь аромат лимона вот здесь в цедре, в эфирных маслах, а вовсе не в лимонном соке, который мы тоже непременно выдавим. Но сначала сок луковый. Натираем лук через терку. Вот столько лука, пожалуй, достаточно, потому что сейчас к луку придет его брат, чеснок. Хорошая головка чеснока отправится в маринад. И теперь все, что мы подготовили, необходимо переложить в колбу от блендера. Соль, перец, сахар, цедра, все сюда. Вы понимаете, что получается?
Мы фактически с вами взбили майонез с перцем, с цедрой от цитрусовых. И мало того, мы сейчас сюда добавим немного шафрана. Но это еще не все. Теперь сюда надо добавить сок от половины лимона. Помимо специй в этом маринаде действует чесночный сок, лимонный сок, луковый сок. Но мало того, будет действовать еще и молочная кислота из обычного йогурта без фруктов либо сметаны. Для того, чтобы сметана не потеряла свою вязкость, ее ни в коем случае нельзя взбивать блендером. Вот эти длинные белковые молекулы, которые образовались в результате действия кислоты, просто-напросто разрушатся. Поэтому перемешиваем маринад со сметаной. И теперь осталось нарезать курочку и покрыть ее маринадом.
Вот здесь как раз рассказано о приготовлении цыплят в маринаде по-ирански. Заказать эту и другие мои книги вы можете вот по этой ссылке. Накрываем все крышками для того, чтобы весь холодильник не пропах. И оставляем на 8-10 или даже на 12 часов. Необходимо, чтобы маринад как следует пропитал курятину. А вот это все, еще немного шафранового настоя, 100 грамм хорошего сливочного масла и сок из полутора лимонов нам понадобится возле мангала.
4. Все кусочки кур, цыплят нанизаны на шампуры, но мы еще не готовы с вами жарить, потому что у нас пока нет второго соуса, который мы будем использовать для смазки шашлыка. Берем лимон и выжимаем сок. Еще один лимон. Это еще не все. Сливочное масло уже теплое, уже течет буквально. Его тоже вот сюда в соусник. И шафран, шафрановый настой не только для красивого цвета у будущего шашлыка, но еще и для особого в буквально смысле слова царского аромата. Чтобы масло растаяло, я ставлю ковшик вот сюда на горячие кирпичи.
А сейчас нам надо заняться углем. Вся курятина покрыта густым соусом. Прежде чем курятина начнет жариться, соус должен подсохнуть. Понимаете? А мы нашей смазкой не должны ему давать высохнуть. Вот эти два шампура с грудками я поставлю позднее, чтобы у нас весь шашлык получился в одно время готовым. Смазывать, скорее смазывать, перевернули и немедленно смазывать.
5. Этому шашлыку я научился в Дубае в иранском ресторане. За два квартала от этого ресторана пахло так, что ноги у всех сами туда бежали, к этому ресторану. А мангал был расположен вместо подоконника. Вы представляете себе, люди идут по тротуару, никого не трогают, а здесь вдруг вот такой кебаб жарят. Конечно, все останавливались, конечно, все заходили и ели этот удивительно вкусный, удивительно сочный, удивительно румяный куриный шашлык. Только поворачивай и сразу же смазывай. Ох!
Посмотрите, какой соус. Видите, какой соус? Я к маслу прикасаюсь, и у меня масло на кисточке оседает. А я провожу этой кисточкой по куриным лапкам, и масло тает и течет по лапам, смазывает их, пропитывает их вкусом, ароматом. А сливочное масло, которое капнет туда в угольки, сгорает с белым густым дымом невероятного вкуса и аромата. Опять переворачиваем. Великолепный, потрясающий шашлык!