та самая подушка меню
Завтрак с шефом. Алексей Фокин, кафе «Та самая подушка»
Дарья Сутырина, специально для Обед.IRK.ru
13 июля 2019 г. 23 комментария около 15 минут на чтение
Участвуйте в розыгрыше новогоднего банкета от ресторана доставки «Лю-Ля»!
QR преткновения: выстоят ли иркутские рестораны?
Разговор с рестораторами.
10 летних веранд Иркутска, где можно вкусно поесть и полюбоваться видами
Горячие обсуждения
597 человек заболели COVID-19 в Иркутской области за сутки
6 декабря исполняется 24 года со дня крушения самолета «Руслан» во Втором Иркутске
Как бы Обед.IRK.ru ни любил ланч, завтрак – это лучшее время для разгона облаков. Именно за завтраком приятнее всего знакомиться, беседовать и размышлять. Отчего бы мне, редактору раздела (Дарья Сутырина я, кстати), не проводить время от времени эту трапезу с иркутскими поварами или рестораторами? Буду терзать их вопросами о жизни прямо с утра, пока тепленькие.
Решено! Открываем цикл интервью «Завтрак с шефом». И первым делом я напросилась в гости к Алексею Фокину, шеф-повару популярных в городе проектов: бара «Молчанов», ресторана «33» и, конечно, «Той самой подушки» (далее в тексте просто «Подушка»). В легендарном кафе и договорились позавтракать с Алексеем.
Будний день. «Подушка» только открылась, а мне уже пришлось немного поспорить с постоянной гостьей кафе. Ей непременно хотелось сесть за столик с креслами у окна, который мы с фотографом облюбовали. Зал заполнялся на глазах; в редком заведении с утра бывает такое оживление.
Появился Алексей. Футболка, джинсы, смущенная улыбка: «Я без кителя, да. У меня сегодня выходной». Мой собеседник заказал только кофе (уже позавтракал), а нам порекомендовал скрамбл с семгой и шпинатом или овсяные вафли:
— Самые популярные завтраки, — поясняет шеф. — Ну, и я обычно заказываю эти блюда. Тут мое мнение с гостями совпадает.
— А дома обычно чем завтракаете?
— Очень просто ем дома. Чаще всего это кофе, сыр хороший с крекером, либо каша на воде — обычная, в коробке, из набора круп. Еще дома у меня нет мяса, жена вегетарианка, я поддерживаю ее в этом. Сам не ел бы животную пищу, если бы не профессия.
Далее мы немного говорим о плюсах и минусах вегетарианства, я заказываю скрамбл и перехожу к подготовленным вопросам.
— Недавно на Ресторанном форуме с трибуны иркутянам задали вопрос: «Какое заведение у вас в городе вы назвали бы самым популярным?». Многие вспомнили «Подушку» и «33». Как считаете, сколько в этом вашей заслуги?
– Да, в ресторане главное – это блюдо. Допустим, я его придумал, оно вкусное, классное, пусть даже потрясающее. Допустим, научил его готовить своих поваров. Но все равно это только половина пути. Дальше тяжелая работа команды — качество, которого я добился, поддерживать на должном уровне.
— Но ведь и придумать потрясающее блюдо, наверное, непросто. Расскажите, как это происходит.
– Во-первых, нужна база — знания о технологиях приготовления и сочетаниях продуктов. Во-вторых, у каждого шефа есть опыт, основанный на пережитых моментах: то, что он любил с детства, то, что его вдохновляет (из книг, из интернета) то, чему научился в разных местах его работы. Блюдо создается на основе базы и опыта шефа. А еще должно быть желание экспериментировать.
– По меню заметно, что экспериментировать вы любите. И опыт у вас довольно богатый, насколько я знаю.
— Да, что касается опыта, мне повезло: еще когда я работал в Красноярске, попал к хорошим шефам, которые сотрудничали в Петербурге с братьями Березуцкими (популярные в Питере повара, отличающиеся особым гастрономическим почерком – прим.ред.). Это еще тогда, в 2011 году, дало мне вдохновение.
Затем была трехмесячная стажировка в White Rabbit (модный московский ресторан Владимира Мухина– прим.ред.). Предлагали остаться поваром в этом ресторане, либо су-шефом в заведении сети, но мне не очень понравилась Москва. Единственный ее плюс (как я думал) — там много возможностей, но скоро стало понятно, что и это не совсем так. Возможности там, где ты их создашь.
Вернулся в Красноярск с этой мыслью, и меня скоро пригласили в Иркутск, сначала ненадолго — только сделать меню в «33», а потом работа увлекла и в других ресторанах сети («Подушке» тогда был месяц). Владельцы давно следили за моей работой в «Инстаграме», им хотелось в своих ресторанах чего-то такого-эдакого, не похожего на всех остальных. Хотелось уйти от банальных «Цезарей».
— И вы им помогли: ни в одном ресторане под вашим шефством нет «Цезаря». Как люди это пережили, наверняка этот салат до сих пор спрашивают?
— Спрашивали в «Подушке». Месяц кафе работало еще до моего приезда, и «Цезарь» тут был. Некоторые бунтовали, когда я его убрал, но постепенно перестали. Ведь взамен им предлагали другой салат (в любом меню, которое я делаю, есть салат с курицей — альтернатива популярному блюду), теперь о «Цезарях» не думают, есть куча других фаворитов.
— Владельцы при составлении меню участвовали в процессе?
— У меня карт-бланш во всех ресторанах. Если я что-то хочу сделать на кухне, даже не спрашиваю. В начале работы еще бывало, что я устраивал дегустации, все приходили, пробовали. Теперь придумал что-то — сначала сам пробую, затем сразу даю оценить персоналу, кто есть на месте. Если ок — сразу ввожу. Советуюсь с владельцами только в каких-то нюансах.
— Идеальные условия для шефа! Неудивительно, что вы задержались у нас дольше, чем планировали. Решили навсегда остаться в Иркутске?
— На 95% уверен, что я здесь не останусь. Когда Иркутск перестанет давать мне чувство роста и развития, я уеду за чем-то новым. Но буду дорожить тем, что создал. С трепетом отношусь к «33», это мой проект, полностью отрисованная мной кухня. С тяжелым сердцем буду расставаться с этим рестораном.
— А вы не думаете, что без вас проект может разрушиться?
— Я об этом думаю. И боюсь. Смену вырастить возможно, но очень сложно. Дефицит кадров ощущается. Чем серьезнее должность, тем нужно больше проявлять творчества и организованности. Единички попадаются, способные на это… Но я ищу.
— Среди поваров Иркутска ходят слухи, что вы страшный тиран на кухне. Это правда?
— Да (смеется). Я жёсток на кухне, потому что очень трепетно отношусь к делу, которому посвятил полжизни. С детства мечтал быть шеф-поваром: создавать, творить. И вот, представьте, я создал блюдо, мне важно, чтобы оно таким же дошло до человека, но теперь это уже зависит не от меня, от других поваров… Иногда для приготовления нужно использовать и линеечку, и термометр. Если это не соблюдается, то я выхожу из себя.
Знаю, слухи появились, когда я начал реформировать «Подушку». Я пришел, а здесь работа велась постольку-поскольку. Я публично, жестоко и резко обрывал сотрудничество с людьми, которые приходили просто отбыть смену и дальше гулять, пить пиво. Я делал это, чтобы все остальные видели: относиться к работе как попало в моей команде неприемлемо. Не нужно мешать мне идти вперед.
— А вы… (шепотом) матом ругаетесь?
— (шепотом) Да. Но, вообще, сейчас ругаюсь редко. Я максимально лоялен, если я вижу, что люди работают с усердием. Очень добрый, хвалю и шучу.
— Чему сложнее всего обучать поваров?
— Самый сложный навык любого повара – работа с солью. Соль — главный усилитель вкуса. Шкала вкуса и соли выглядит следующим образом: количество соли растет – улучшается вкус. До определенного момента. А потом резко с увеличением количества соли шкала вкуса падает вниз. То есть мы должны чувствовать грань. И грань задаю я: говорю, насколько блюдо должно быть посолено по моему ощущению. Дальше – задача повара эту грань соблюдать.
В «33» у меня вообще нет солонок и перечниц на столах, я не позволяю гостю изменять блюдо, доводить до вкуса на свое усмотрение, потому что я уверен в своих поварах.
— Подождите. Они в граммах знают, сколько должно быть соли в каждом блюде?
— Нет, на глаз и на вкус. С солью только опыт, проба. Я им показал, как надо, они должны воспроизвести. Нельзя полностью автоматизировать все в ресторане. Есть огромные сетевые заведения, которые построили свою работу так: у повара все написано, есть чек-лист, граммовки. И вот он: глаза стеклянные, отмерил-закинул-отдал, мыслей ноль. Если я сильно автоматизирую все, даже соль, то ребята перестанут думать совершенно. Работа превратится в механизм.
— Научить думать — сложная задача. А сколько длится испытательный срок у вас?
— Вся работа – испытательный срок. У меня бывало: на третьем месяце работы человек понимал, что ему это не нужно. Сейчас в команде есть хорошие, проверенные люди, которые точно понимают, чего я хочу, хорошо все делают, и я от них отстал, но это не значит, что не продолжаю за ними наблюдать. Человек непостоянен. Может перегореть, а еще на разных этапах его «ведет» не туда. Например, он получил признание раз («Все классно, ты хорошо готовишь»), получил два. Затем он получает его больше и больше, и, наконец, может обмякнуть, стать тщеславным. А это путь в никуда, считай, скатился вниз.
— Это как шкала с солью?
— Верно, здесь как с солью… Дарья, у вас остынет.
Алексей указывает на тарелку со скрамблом. Я послушно пробую. Действительно уже немного остыло. Но все равно хорошо.
— Вкусно… А вам бывает вкусно в иркутских ресторанах? Какие заведения в городе вы бы назвали хорошими?
— Честно — я редко хожу в рестораны. Просто никогда не хожу туда, чтобы поесть, мне нужен опыт, вдохновение… Ну точно не в Иркутске нужно это искать! В плане вкуса вдохновляюсь в Москве и в Питере. Там много шефов хороших, идейных, обожаю Березуцких. Мне нравится, как работает Георгий Троян, ресторан «Уильямс» под руководством Ламберти. Мне нравится, когда кухня глубже, чем мейнстрим.
— Иркутск придет к такому?
— Нет.
— Никогда? Ну хотя бы лет через 20?
— Слишком мало. Нам очень далеко до такого формата. У нас же большинство гостей до сих пор идет прежде всего за «пожрать». Совершенно не осуждаю, должны быть и для этого рестораны. Но почему бы не получать от блюда более высокие эмоции? Эмоции от гастрономии порой даже интереснее, чем поход в театр. Ведь помимо визуального восприятия у нас работает еще обоняние, мы еще и вкус чувствуем. Невозможно устраивать здесь гастрономическую революцию, пока желание развивать вкус не зародится в голове у каждого гостя, пока все не перестанут воспринимать еду как лабуду в тарелке.
— Ну, да. Людям непонятно, почему за маленькую порцию они должны платить большие деньги, если они не наелись от пуза, как бы это ни было вкусно.
— Да. А еще люди, в принципе, боятся пробовать неизвестное. Новые слова, типа «ферментация», «эмульсия» могут их отпугнуть, мы и не прописываем это в меню. Хотя хотелось бы, чтобы гость понимал, что у него в тарелке. Да что ферментация? Простой пример. Позвали меня в зал: «Вы подаете говяжьи щеки? Прямо вот… щеки? Или просто такое название?». «Да, — отвечаю. — Подаю прямо щеки». Он не стал заказывать, так и не узнав, что щеки — это самая интенсивная по вкусу часть говядины. Именно поэтому приходится осторожничать. Конечно, я мог бы работать глубже, интереснее, как в Швеции. Но мы сдерживаемся сильно. Для таких, как этот мужчина, мы меняем «щеки» на «томленую говядину». Написав правду, мы бы оттолкнули часть непонимающей аудитории.
Но я за это не переживаю, мне не нужно, чтобы гость разбирался в типах ферментации и разных техниках, пенах, текстурах. Мне нужно, чтобы гость получил вкус и наслаждение от того, что я делаю, в первую очередь. Если ему будет интересно, из чего же этот соус, как он сделан, он всегда может позвать меня, я расскажу.
— К гостям не боитесь выходить? Многие шефы не переносят этого.
— Обожаю выходить к гостям! Это очень интересно! Если гость сильно интересуется, я выхожу, с удовольствием рассказываю, мне приятно говорить о своей работе.
— О, я бы поговорила с вами о десертах, мне они очень нравятся в «33». Почему их так немного у вас, кстати? В отличие от холодных закусок, например.
— Просто тартары и другие холодные закуски хорошо у меня получаются (тартар Алексея отметили на чемпионате России по кулинарии и сервису «ПИР» —прим.ред.). Десерты — это моя слабая сторона.
— А почему предпочитаете несладкие, необычные десерты? Дело вкуса или это тенденция такая?
— Дело вкуса. Десерт в классическом понимании — нечто сладкое, мне это не очень интересно. И если я создаю десерт, стараюсь отойти от классики. И даже если я создаю медовик, то он не простой, а на копченой сметане. Тут дело в опыте шефа — все идет от меня. Я вижу десерты так.
— Не смущает, что не все их воспринимают? По моему совету девушка однажды попробовала ваш медовик и очень жаловалась, что это ужасно, ведь он… пахнет рыбой.
— Тут дело в ассоциациях, как я уже сказал, не всем интересно разбираться в них и изучать новое. Но судя по продажам, находится много людей, которые мои десерты все-таки любят. У меня их всего четыре, я их, можно сказать, родил, было тяжело. Но по вкусу они прекрасны, на мой взгляд. Уже настает пора их менять, я с тревогой думаю об этом, но… Буду делать.
— Зачем менять? Сами же говорите: их любят, может, просто добавить новое?
— Нет, я не боюсь убирать хорошие позиции, уносить их в прошлое и создавать новое. Даже если что-то очень классное со мной уже долго, пора прощаться и двигаться дальше. И даже любимый гостями тартар с соусом из угря я буду убирать — в этом мой принцип, философия: не давать привыкнуть к чему-то, не создавать новый «Цезарь».
Как ни жаль любимый тартар и десерты, философия Алексея мне понятна. Интервью закончилось, завтрак получился отличным. Однако слова шефа об отсутствии развития гастрономии в городе меня расстроили. Неужели мы действительно так отстаем и никому не интересно пробовать новое? Пишите, что вы думаете об этом, в комментариях.
Чтобы сообщить об опечатке, выделите текст и нажмите Ctrl + Enter
Какие подушки используются в дорогих пятизвездочных отелях
Наконец-то наступил отпуск, вы приехали в отель и желаете отдохнуть с комфортом. Не терпится узнать, какой вид открывается из окна, что за напитки и вкусности есть в мини-баре. Мне, например, хочется сразу раскинуться на кровати и почувствовать, насколько удобна подушка. От этого зависит качество отдыха и настроение. Можно смириться с отсутствием балкона или любимого канала на ТВ. Но спать на некомфортной подушке – значит испортить весь отдых.
Рассмотрим, какие подушки предлагают в пятизвездочных гостиницах, чтобы угодить наивысшим пожеланиям отдыхающих и возможно ли приобрести подобные модели для дома.
Отель «Кемпински Мойка 22» 5*
Гостям предлагают меню из двенадцати различных подушек. Каждая модель отличается уникальными свойствами.
Модель на фото – Conform Neck Support Pillow Latex. Можно приобрести. Для тех, кто предпочитает упругую подушку для профилактики остеохондроза и уменьшения боли в области шеи, головы, имеется подушка от Mühldorfer из натурального латекса.
Модель Muhldorfer Soft Luxury Pillow не найти в розничной продаже. Если наоборот любите, чтобы голова утопала, словно в воздушном облаке, вам предложат подушку из кашемира и шерсти мериноса.
Необычная модель из вишневых косточек произведет массажный эффект на верхний отдел позвоночника, поможет вам расслабиться. Модели с ароматом лаванды и швейцарской сосны подарят крепкий сон. Подушка из пшеницы приятно охлаждает и расслабляет вас во время сна. Тем, кто борется с проявлениями аллергии, подойдет модель из силикона.
Так выглядит фрагмент меню подушек на сайте отеля.
Вилла «Елена» 5* Ялта
В жемчужине Крыма можно не только насладиться красотами полуострова, погулять по тропинкам старинных парков и уютным улочкам. После насыщенного дня с обилием впечатлений приятно расслабиться на подушке с крымскими травами. Они благотворно влияют на самочувствие, успокаивают.
Запах ароматных трав укрепляет иммунитет, обладает антибактериальным действием. В состав подушек входят лаванда, хмель, чабрец, ромашка, можжевельник. Эфирные масла снимают спазмы и предотвращают воспалительные процессы. Лечебное разнотравье наполняет комнату целебным ароматом и укрепляет вашу нервную систему.
В меню есть другие варианты подушек – бамбуковые, гречишные, льняные, шелковые, из овечьей шерсти, ортопедические.
К сожалению, ни в меню, ни на самих подушках производитель не указан. В розничной продаже используемых моделей не существует.
Barvikha Hotel & Spa 5*
В меню представлено шесть различных подушек. Во время бронирования номера можно указать понравившуюся модель.
Рекомендуем по теме
В коллекции есть классическая подушка из белого гусиного пуха, она обеспечивает невероятный комфорт во время сна в виду своей мягкости. Но подходит лишь для сна на спине.
Модель, наполненная шелухой пшеницы, приятно расслабляет и идеально принимает форму головы и шеи. Омолаживающая подушка сохраняет кожу лица влажной, гладкой, влияет на здоровье волос и не портит прическу. Гипоаллергенная модель из воздушного полиэстера дает возможность прекрасно высыпаться, если наблюдается реакция на пыль. Ткань микрофибра не позволяет проникнуть аллергенам через материал и отлично пропускает воздух.
Есть подушка курильщика, она покрыта специальным материалом, который поглощает запахи. Сон становится более крепким и здоровым. Для представителей сильного пола есть мужская подушка, она правильно поддерживает голову, расслабляет мышцы шеи, нормализует поступление кислорода к тканям головного мозга.
ASKA LARA RESORT & SPA 5*
В турецком отеле меню составлено из небольшого количества моделей. Все они приносят пользу для здоровья позвоночника и дарят комфортный сон. Подушка Рефлюкс помогает избавиться от изжоги. Она приподнимает тело под углом и удерживает желудочную кислоту в желудке.
Подушка Viscoflex с эффектом памяти и принимает форму тела спящего человека. Модель с гелевым наполнением обеспечивает прекрасную циркуляцию воздуха. Ваш сон будет крепким и непрерывным. Есть другие ортопедические модели из материала Viscoflex.
Подушка из гусиного пуха необычайно мягкая и воздушная. Шейные мышцы приятно расслабляются, такая модель подходит для поз положения тела во время отдыха и гарантирует здоровый сон.
Анатомическая подушка Техногель приятно охлаждает кожные покровы и благодаря эргономичной форме хорошо поддерживает голову, шею и плечи во время отдыха.
Все больше отелей предлагают отдыхающим выбор подушек. У нас в России есть такая услуга даже в некоторых четырехзвездочных гостиницах. В меню включают не только перечисленные модели, есть еще подушки под колени, для расслабления ног, специальные модели для беременных. Наполнители бывают из эвкалипта, морских водорослей, конского волоса.
Рекомендации по подбору подушек
Как подобрать анатомическую подушку для сна
Пользу здорового сна переоценить невозможно. В этом состоянии мы проводим треть своей жизни. От того, как мы спим, зависят самочувствие, настроение и работоспособность. Один из самых значимых элементов комфорта – это подушка. Ее задача — не только обеспечить нам удобство, а сделать так, чтобы голова и шея находились в физиологически правильном положении. Это исключит вероятность зажима мышц и создаст условия для нормального кровотока, а значит, избавит от утренней скованности тела и головных болей. Если ежедневно правильно лежать на подушке, меньше вероятность столкнуться с такими проблемами, как остеохондроз, сколиоз и другие заболевания позвоночника. Кроме того, если положить под голову качественную и правильно подобранную анатомическую подушку, уснуть будет гораздо проще.
Определяем нужные габариты
Чтобы насладиться комфортным сном, нужно использовать модель, которая подходит вам по ширине и высоте. Если вы выбираете вариант с подшейными валиками (пример на фото) на их высоту также стоит обратить внимание.
Правильно выбрать подушку по размеру поможет такая величина, как длина надплечья. Именно от этого показателя зависит, будет ли удобно спать на конкретной модели или нет. При ширине плеча до 12 см рекомендуются низкие подушки. При ширине плеча 13-16 см рекомендуются средние и высокие подушки. При ширине плеча более 17 см рекомендуются высокие подушки.
Прежде чем сделать покупку, положите голову на подушку и оцените свои ощущения — вам должно быть комфортно. Обратите внимание, нет ли напряжения в шейном отделе, полностью ли расслаблены мышцы и связки. Попробуйте полежать на нескольких вариантах, чтобы с уверенностью определить подходящий.
Положение человека во время сна
Немаловажно при выборе подушки определить положение, в котором человек находится во время сна. Чаще всего человек проводит во сне в той позе, в которой он просыпается с утра: на боку, на животе или на спине. Однако, общего правила положения во время сна нет: спите на боку, на животе или на спине — как вам удобно. Есть рекомендации, которые стоит учесть, чтобы сделать свой сон максимально комфортным:
Виды наполнителей
В качестве наполнителей производители используют следующие материалы:
Если у вас есть склонность к аллергии, лучше не брать постельные принадлежности с натуральным наполнителем. Выбирайте, к примеру, в составе пенополиуретан. Также существуют искусственные наполнители с охлаждающим эффектом — спать комфортно даже в самую жаркую погоду. Голова и шея во время сна не потеют, так как излишки тепла грамотно распределяются по всей поверхности. Например, это подушки Ergo Gel, Classic Gel.
При производстве нашей продукции используются современные качественные материалы, отличающиеся длительным сроком службы. Все наполнители обладают хорошими показателями воздухопроницаемости, поэтому в них не заводятся вредные для здоровья микроорганизмы.
Выберите вариант, который подходит именно вам. Для удобства все товары нашего каталога имеют фото. Вы можете оценить не только внешний вид конкретной модели, но и особенности ее внутреннего наполнения.
Особенности ухода
Некоторые модели неприхотливы в уходе: их можно положить в стиральную машинку и постирать, и они по-прежнему будут отлично выполнять свои функции. Но все же большинство современных материалов не предназначены для машинной стирки.
Информация о том, как ухаживать за анатомической подушкой, есть в паспорте изделия. Соблюдайте указанные в нем советы, чтобы наслаждаться комфортным сном долгие годы. Не пренебрегайте инструкцией, если не хотите испортить изделие. Так модель, наполненную шариками из полиэстера, можно постирать в стиральной машинке. Тогда как изделию с подшейными валиками из пены с «эффектом памяти» скорее всего будет показана исключительно сухая чистка.
Подберите подходящую анатомическую модель в интернет-магазине MOON-TRADE.RU.
Фото и описание товаров помогут вам принять взвешенное решение. Сделайте заказ онлайн или в магазинах: мы поможем вам спать правильно и наслаждаться ежедневным комфортом и хорошим самочувствием.