сыровяленое мясо в домашних условиях говядина в холодильнике
Готовим сыровяленое мясо дома: 4 простых рецепта
Добавление статьи в новую подборку
Хамон, прошутто, бастурма, полендвица, пармская ветчина, пршут, балык – если все эти названия для вас не пустой звук, то вы понимаете, что речь идет о сыровяленых мясных деликатесах со всего мира, которые ценят за неповторимый вкус и аромат.
Разумеется, приготовить полноценные знаменитые испанский хамон и итальянское прошутто в домашних условиях нереально – их изготавливают из особых видов мяса (животных порой держат на особой диете), а сам процесс вяления занимает, в зависимости от рецепта, от 6 до 36 месяцев! Именно поэтому эти деликатесы со временем приобретают насыщенный гармоничный вкус, который так ценится гурманами.
Изначально вяление – один из самых древних способов консервации продуктов.
Но и в восточноевропейской (польской, русской, белорусской, украинской) кухне, а также кухнях многих балканских народов существуют не менее вкусные и ароматные национальные аналоги – вот их-то вы без труда можете приготовить дома. У такого домашнего вяления масса преимуществ – вы выбираете те виды мяса и специй, которые нравятся именно вашим домашним, регулируя остроту и пряность вкуса, не используете искусственных красителей и консервантов, сами следите за процессом и можете его регулировать, получая более мягкий или более плотный продукт.
Готовят такие домашние деликатесы из разного вида мяса – это могут быть свинина, говядина, телятина, баранина, конина, даже гусятина и курятина. На вяление берут самые мягкие бескостные куски – шею, практически лишенную сала корейку (грудинку), нежную вырезку, птичье филе (грудку). Разумеется, мясо должно быть как можно более свежим.
В идеале для домашнего вяления мяса нужны лишь соль и молотый перец. Но поскольку готовятся такие деликатесы по всему миру людьми с совершенно разным вкусом, давным-давно разработаны рецепты с добавлением множества различных дополнительных ингредиентов на любой вкус. Это могут быть мед или сахар, свежий или сушеный чеснок, пажитник, гвоздика, тмин, паприка, розмарин, тимьян, кориандр, горчица, лавровый лист, чабрец, имбирь, зира, уксус, всевозможные готовые смеси сухих трав и специй вроде хмели-сунели…
Вашему вниманию – несколько проверенных рецептов (попроще и посложнее) необычайно вкусного сыровяленого мяса, которое несложно приготовить дома.
Простой классический рецепт сыровяленого мяса
Приготовление. Мясо вымойте под проточной водой, тщательно обсушите бумажными полотенцами.
Все специи смешайте в глубокой миске.
Тщательно обваляйте мясо в специях, затем натрите его смесью со всех сторон.
Марлю сложите в 2-3 слоя, заверните мясо в слоеную марлю очень туго.
Сверток обвяжите тонким шнуром и вертикально подвесьте повыше в прохладное, хорошо проветриваемое место без прямого доступа солнечных лучей на 7-10 дней – в итоге марля должна высохнуть, а сама полендвица – стать плотной, но не твердой.
В процессе домашнего вяления сырого мяса важно соблюдать определенные условия – место должно быть защищенным от прямых солнечных лучей, с обязательным постоянным движением воздуха, с температурой около 7-12°С и влажностью не выше 70%. При несоблюдении условий мясо скорее всего останется сырым внутри, но окажется засохшим снаружи.
Храните сыровяленое мясо в холодильнике, на стол подавайте в качестве закуски, нарезав тонкими ломтиками.
Сыровяленый свиной балык в рассоле по-домашнему
Приготовление. Мясо вымойте под проточной водой, обсушите бумажными полотенцами, по необходимости очистите от жил и пленок.
Смешайте соль с сахаром. Смесью тщательно натрите кусок мяса со всех сторон.
Мясо отправьте в глубокую миску (кастрюлю) под тяжелый гнет и поместите в холодильник на трое суток. Все эти дни регулярно проверяйте емкость с мясом и сливайте образовавшуюся жидкость, а сам кусок переворачивайте со стороны на сторону.
По истечении указанного времени достаньте мясо из холодильника, обсушите бумажными полотенцами от лишней жидкости.
Смешайте в глубокой миске сухие специи, тщательно натрите мясо смесью со всех сторон.
Марлю сложите в 2-3 слоя, заверните мясо в слоеную марлю очень туго (вместо марли можно использовать однослойную тонкую хлопчатобумажную ткань).
Сверток обвяжите тонким шнуром и вертикально подвесьте повыше в прохладное, хорошо проветриваемое место без прямого доступа солнечных лучей на 7-10 дней – в итоге ткань должна высохнуть, а мясо стать плотным, но не твердым и сухим.
Храните сыровяленое мясо в холодильнике, на стол подавайте в качестве закуски, нарезав тонкими ломтиками.
Домашняя сыровяленая баранина с чесноком и пряностями
Приготовление. Мясо молодого барашка вымойте, обсушите бумажными полотенцами, разделите на 2-3 куска.
Все специи с сахаром и солью (смесь №1) смешайте в глубокой миске.
Мясо тщательно со всех сторон обваляйте в смеси специй.
В отдельную глубокую емкость насыпьте толстый слой соли и присыпьте этой же смесью специй. На эту «подложку» уложите баранину, засыпьте остатками смеси и сверху еще толстым слоем соли. Закройте крышкой.
Отправьте емкость с мясом в холодильник на сутки.
По истечении указанного времени достаньте баранину из смеси, промойте от соли и замочите на час в чистой воде, которая должна полностью покрывать мясо. Тем временем очистите и измельчите чеснок, а также смешайте все специи для смеси №2.
Достаньте мясо из воды, тщательно обсушите бумажными салфетками и обильно сбрызните уксусом.
Каждый кусок мяса сперва обваляйте в чесноке, затем – в смеси специй.
Нанижите куски подготовленной баранины одним концом на острые деревянные шпажки (мясо должно висеть), составьте их пирамидкой на поднос (для устойчивости связав сверху), укройте куском марли.
Отправляйте поднос с мясом на сквозняк (например, на балкон), следя, чтобы в течение дня на него не попадали солнечные лучи.
Вялиться такое мясо, в зависимости от температуры воздуха и размера кусков, будет 3-5 дней. После этого еще сутки выдержите баранину в полиэтиленовом пакете в морозильной камере.
Храните в холодильнике.
Домашняя куриная бастурма с коньяком
Приготовление. Куриную грудку вымойте, тщательно обсушите бумажным полотенцем.
Смешайте все сухие специи в одной глубокой миске. Добавьте к ним коньяк, еще раз перемешайте до однородности.
Отправьте мясо в миску, несколько раз переверните, чтобы оно со всех сторон покрылось смесью специй в коньяке.
Затем переложите филе в глубокую, но неширокую емкость с крышкой, туда же вылейте остатки смеси, закройте и отправьте в холодильник. В идеале мясо должно лежать «тесно» и быть покрытым маринадом.
Через двое суток достаньте мясо – если оно сильно влажное и не впитало весь маринад, обсушите бумажным полотенцем. Если хотите бастурму поострее – дополнительно еще раз натрите мясо уже сухой смесью молотого черного перца, соли и паприки.
Поместите промаринованное филе на кусок неплотной хлопчатобумажной ткани или сложенной в 2-3 слоя марли и тщательно плотно оберните, чтобы не было зазоров.
Обмотайте тонким шпагатом или нитками.
Вывесите бастурму для вяления в прохладное, хорошо проветриваемое место без прямого доступа солнечных лучей – балкон, чердак, веранда и т.п.
Через 5-7 дней можно дегустировать – ткань (марля) к этому моменту должна полностью высохнуть, а сама куриная бастурма стать плотной, с хорошо подсохшей поверхностью.
Храните в холодильнике, подавайте бастурму в качестве закуски на стол охлажденной и порезанной тонкими ломтиками.
Как видите, ничего сверхсложного в приготовлении домашнего сыровяленого мяса нет. Надеемся, наш материал подсказал вам несколько идей для кухни. А если у вас есть свои любимые проверенные рецепты вяления любого вида мяса дома, обязательно поделитесь ими с нашими читателями в комментариях.
Как вялить мясо в домашних условиях
В древности вяление было одним из самых эффективных способов создания запасов мяса. Если удачливый охотник приносил крупную добычу (например, оленя или лося), значительную часть туши старались переработать так, чтобы мясо не испортилось и хранилось как можно дольше. При точном соблюдении технологических условий процесс был безопасным и обеспечивал вполне достойные вкусовые качества готового продукта.
Современной хозяйке не нужно решать бытовые проблемы, привычные для ее далеких предшественниц. Сегодня вяленое мясо считается вкуснейшим деликатесом, который несложно приготовить даже новичку, не слишком искушенному в кулинарных премудростях. Наша статья адресована тем, кто хочет научиться правильно вялить мясо.
Выбор исходного сырья и правила предосторожности
Вялить можно говядину, конину, козлятину, баранину и даже свинину, а также мясо птицы (курицы, утки, индейки) и различную дичь. Для заготовок такого рода подходит только нежирное сырье, предпочтительно взятое от взрослых животных. Чтобы вялить мясо, выбирают плотную мышечную ткань (например, вырезку); из тушек птицы в переработку чаще всего идут грудки. Некоторые специалисты скептически относятся к возможности вяления свинины. Дело в том, что плотность мяса свиньи ниже, а жирность – выше, чем, например, у говядины или конины, что не лучшим образом сказывается на самом процессе ферментации. Кроме того, свинина гораздо чаще бывает заражена яйцами глистов, которые могут сохраниться в готовом деликатесе.
Во избежание проблем со здоровьем необходимо усвоить следующее. В процессе вяления мясо не подвергается тепловой обработке. Единственная защита от опасных заболеваний в данном случае – соль, которая угнетает жизнедеятельность возбудителей недугов. Разумеется, продукты, которые реализуются официальными продавцами, проходят санитарную проверку, но это не означает, что вероятность наличия в них патогенных организмов полностью исключена. Если вы решили вялить мясо самостоятельно, скрупулезно соблюдайте все требования технологии (особенно сроки засолки) и не приобретайте сырье у случайных поставщиков.
Подготовка мяса и способы его засолки
Мясо, предназначенное для заготовки, необходимо хорошо вымыть, обсушить и нарезать не очень толстыми кусками (полосками), не содержащими пленок и прослоек жира (по 400-800 г). Существует три основных рецепта, как вялить мясо в домашних условиях.
Мокрый способ
Мясо выдерживают в рассоле, затем просушивают. Предлагаем подробный рецепт:
Сухой способ
Комбинированный способ
Процесс вяления мяса
После того, как вы засолили мясо одним из трех предложенных выше способов, приступайте к вялению. Первый этап – обмазывание просоленных кусков специями. Смесь пряностей готовят по вкусу. Она может включать различные виды молотых перцев (обязательно острый красный перец – природный консервант), сладкую паприку, кориандр, семена бадьяна или горчицы, зиру, гвоздику, тмин, ягоды можжевельника, сушеный чеснок и любые пряные травы. Приправы равномерно размалывают и натирают смесью куски мяса.
Сырье заворачивают в марлю (каждый кусок отдельно) и помещают в чистую, сухую посуду. Мясо должно пролежать в холодильнике не менее 1 недели, затем его вынимают и снова натирают смесью специй. Каждый кусок упаковывают в чистую марлю и обвязывают прочной ниткой так, чтобы его можно было подвесить.
Для создания оптимальных условий ферментации сырье нужно выдерживать в сухом, прохладном и хорошо проветриваемом месте при оптимальной температуре от 4 до 25 ℃ (допустимо до 40 ℃). Важно: не следует вялить мясо на солнце.
Для мяса птицы процесс заканчивается через несколько дней (максимум через неделю), но чтобы полностью провялить полоски говядины или конины, потребуется от 2 недель до 1 месяца. В холодный сезон мясо лучше всего развесить на балконе или проветриваемой лоджии. Можно даже разложить небольшое количество сырья на кухонном окне (при постоянно открытой форточке), но так, чтобы куски не соприкасались между собой.
Те, кто нередко вялит мясо самостоятельно, делают переносные сушилки, в которых имеются специальные рейки или решетки для подвешивания сырья. В теплое время года держать продукт на открытом воздухе не стоит: он может испортиться от жары или пострадать от мух. Летом лучше доводить мясо до готовности прямо в холодильнике, подвесив небольшие куски между полками или выложив прямо на решетки (в этом случае их придется часто переворачивать).
Как вялить мясо в электросушилке
Чтобы вялить мясо, можно использовать духовку и сушилку. С электросушилкой организовать процесс легче. В этом случае сырье сразу нарезают ломтиками толщиной не более 1 см. Куски выдерживают около 1 часа в маринаде, приготовленном из растительного масла, соевого соуса, лимонного сока, сахара, горчицы и специй (ингредиенты смешивают в произвольном соотношении, кому как нравится). Затем мясо выкладывают на поддоны сушилки и обрабатывают при максимальной конвекции при температуре 60 ℃ в течение 6-8 часов (в середине процесса ломтики нужно перевернуть). Готовый продукт получается достаточно мягким, но, по мнению знатоков, по вкусу сильно уступает мясу, провяленному на воздухе.
Предлагаем посмотреть видео, в котором хозяин рассказывает, как он в домашних условиях делает джерки (вялит маленькие кусочки свинины и индейки) с помощью электросушилки.
Хранение вяленого мяса
Хранение вяленого мяса предполагает его максимальную защиту от влаги. Поэтому лучше всего поместить готовый продукт в плотно закрывающийся контейнер.
Вяленое мясо можно заморозить. В герметичном пакете оно пролежит 10-12 месяцев.
Куски можно завернуть в пергамент или переложить бумажными салфетками, которые будут впитывать появившийся конденсат. В таком виде мясо сможет храниться в холодильнике до 6 месяцев. Если вы запакуете продукт в герметичные пакеты, которые затем положите в морозилку, он сохранит вкус и аромат и останется пригодным для употребления в течение года.
Наша статья именно о вялении мяса в домашних условиях. В этом смысле свинина не самый подходящий продукт (хамон, например, дома не сделаешь): она чаще, чем другие виды мяса, бывает заражена «всякой гадостью». Значит, требуется очень тщательное просаливание, чтобы минимизировать риски. Кроме того, свинина гораздо мягче и жирнее мяса других животных и быстрее подвергается гниению. Получается, что перерабатывать ее без прогревания и без очень большого количества соли небезопасно.
Вы знаете, почему религии, изначально зародившиеся в жарких странах, против употребления свинины? Это древняя санитарная норма, которая оказалась настолько важной, что переродилась в религиозный догмат. Дело не в том, что в пустыне нельзя разводить свиней (они где угодно живут и плодятся). Важно, что их мясо на жаре немедленно начинает портиться, что чревато тяжелейшим отравлением.
Надеемся, что наши советы, как вялить мясо, будут вам полезны. Пожалуйста, делитесь своим опытом в комментариях.
Видео
Предлагаем к просмотру видеосюжет по теме статьи.
Лучшие рецепты приготовления вяленой говядины в домашних условиях
Вяленое мясо — это потрясающая и изысканная закуска. Кулинары многих стран в качестве сырья используют именно говядину. Существует множество способов маринования этого мяса в специях. После сушки говяжья вырезка становится невероятно нежной.
Нюансы приготовления вяленого мяса
Возникновение мясного продукта произошло тысячу лет назад. Первая информация о бастурме содержится в книгах 90-40 гг. до нашей эры. Родина вяленой говядины — Армения. Главными целями правителей были расширение границ своего государства и развитие культурных ценностей. И купцы отправлялись в дальние путешествия. Конечно, люди нуждались в еде, которая бы долго не портилась. Вскоре был разработан процесс сушки и вяления мяса, благодаря которому оно сохраняло свой вкус на протяжении всего пути.
В Италии вяленую говядину называют брезаола. В процессе её приготовления не используются вредные компоненты, только изысканные пряности и специи. Преимущество вяленого мяса в том, что его можно долго хранить в домашних условиях. Рецепт мясного деликатеса достаточно прост, важно знать некоторые особенности сушки говяжьей вырезки.
Необходимо использовать только свежее мясо. Остановите свой выбор на говяжьей вырезке или шеи. Замороженный продукт необходимо разморозить при комнатной температуре, ни в коем случае не использовать микроволновую печь и горячую воду.
Для увеличения вкуса мясного блюда рекомендуется добавить молотый имбирь.
Вяление мяса можно проводить только в хорошо проветриваемой комнате. В тёплое время года говядину повесьте на балкон. Обязательно обеспечьте попадание солнечного света на продукт. Зимой сушите мясо на батарее.
Прекрасными дополнениями к мясному деликатесу будут:
Вяленая говядина содержит множество полезных свойств:
Вяленая говядина: классический рецепт
За свой особенный вкус вяленая говядина популярна во всём мире. Её называют по-разному: прошутто, спек, бастурма, а также хамон.
Рассмотрим классический рецепт приготовления вяленой говядины в домашних условиях. Для этого вам понадобятся:
Нарезанные кусочки вяленой говядины будут прекрасной закуской на вашем праздничном столе. Обязательно порадуйте своих родственников мясным деликатесом.
Готовим по-армянски
В Армении бастурма пользуется огромной популярностью. В этой стране говядину смешивают с острой приправой — чаман. Когда будете засушивать говядину, обязательно нарежьте её на тонкие кусочки.
Для приготовления вяленого мяса по армянскому рецепту вам потребуется:
Способ приготовления в духовке
Вяленую говядину можно приготовить за короткое время с помощью духовки. Рассмотрим рецепт приготовления закуски из Америки под названием «мясные джерки». У вас обязательно получится изысканное мясо, приготовление которого не займёт много времени.
Для хранения готового продукта используйте герметичную упаковку.
Вяленая говядина по-домашнему
Порадуйте свою семью изысканной мясной закуской, приготовленной по данному рецепту. В перечень ингредиентов не входят дорогие продукты. Необходимо подготовить только мясо, специи и алкогольный напиток (водку или коньяк).
После того как мясо немного просохло, можно подавать мясную закуску к праздничному столу.
Как вялить мясо в вине
В Италии замоченную в винном напитке мясную закуску называют брезаолой. Данную закуску, к сожалению, вы не найдёте на магазинных прилавках. Поэтому рассмотрим рецепт приготовления брезаолы в домашних условиях. Вам понадобятся:
Хранение готового продукта
Многие задаются вопросом о том, как правильно хранить вяленую говядину. Внимательно ознакомьтесь с основными правилами хранения готового мясного продукта, чтобы он быстро не испортился.
Правильное хранение мясного продукта обеспечит сохранение его неповторимого вкуса.
В мире существует огромное количество рецептов приготовления вяленой говядины. Мясной деликатес в разных странах отличается. В южноафриканской кухне в маринад добавляют тростниковый сахар, а в паназиатской кухне обязательным ингредиентом является соевый соус. В Турции мясо обязательно обтирают смесью сухого пажитника с приправами. Обязательно приготовьте вяленую говядину по одному из перечисленных рецептов. Результат приведёт в восторг вас и ваших близких. Приятного аппетита!
Интересна ли вам была статья? Какой рецепт вам понравился больше всего? Оставьте свой ответ в комментариях.
Как вялить мясо летом в холодильнике
Ветчинница дешево
Купить ветчинницу за 690 рублей 
Купить нитритную соль для колбасы 
Купить натуральные оболочки для колбасы 
Купить насадку для колбасы 
Купить набор насадок для колбасы 
Купить Кристаллют для колбас и ветчин 
Купить формовочную сетку 100 мм 
Пакеты для засолки мяса 30х40 см 
Термометр для духовки 
Шпагат для вязки колбасы 
Термометр для мяса со щупом 
Щепа ольховая для копчения отборная 
Купить свиные черева 32/34 мм 
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм 
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см 
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
Опытные колбасники знают, что лето — это не лучшее время года для вяления мяса.
Если вы решили приготовить такое мясо летом или просто опасаетесь есть подобные деликатесы, хорошее просаливание этот вопрос решит.
Особенно, если вы возьмете куриную грудку или говядину, как более безопасное мясо, чем свинина.
Вялится мясо в холодильнике, получается оно более нежное, но чуть менее вкусное, чем приготовленное по традиционным рецептам.
Мясо для вяления должно быть исключительно свежим, мороженое мясо вялить нельзя!
Рецепт мяса в рассоле
1. Сделайте солевой раствор. Он должен быть по концентрации такой, чтобы сырое яйцо в нем плавало так, чтобы на поверхности виднелся кружок диаметром примерно 3 см.
2. Добавьте перец горошком и лавровый лист, прокипятите рассол и остудите.
3. Если мясо у вас одним куском, разрежьте его вдоль на две части и поместите в холодный рассол.
4. Поставьте на 1-1,5 сутки в холодильник, периодически переворачивая.
5. Выньте из рассола, обсушите полотенцем и положите на 5-6 часов под груз в 10 кг, чтобы вышла вся жидкость.
6. Обсушенное мясо натрите толченым чесноком, специями по вкусу, заверните в 5-6 слоев марли и уберите в контейнере на 10 дней в холодильник вялиться или подвесьте сушиться.
Если переживаете за отсутствие циркуляции воздуха, кладите мясо на решетку с ножками, например, от микроволновой печи.
Если мясо было не очень хорошо отжато, через 4 дня марля станет мокрой, в этом случае досыпьте немного сухих специй, поменяйте марлю и снова положите в холодильник на 10 дней.
Мясо от этого не испортится (оно хорошо просолено), только увеличится время приготовления вяленого мяса.
Вяленое мясо сухого посола
1. Мелко нарежьте чеснок, покрошите лавровый лист, слегка подавите толкушкой кориандр.
2. Мясо натрите смесью пряностей и крупной соли.
3. Положите в миску и уберите в холодильник на 2 дня. При этом 1 раз его нужно перевернуть.
4. Достаньте из холодильника, немного обсушите, заверните в марлю и снова положите в холодильник вялиться на 10-12 дней или завяжите толстой ниткой и подвесьте сушиться на 1-2 недели.
Для хранения в холодильнике готовое мясо нужно завернуть в пергаментную бумагу и держать при при температуре +2—10 градусов до 6 месяцев.