сыровяленая баранья нога рецепт
Хамон из баранины
Мало что может быть столь же впечатляющим, как хамон из баранины. Этот деликатес приходится по вкусу всем, кому посчастливится его отведать. Процесс приготовления сложно описать предельно точно. Ведь это не просто набор этапов и шагов, это искусство вяления мяса на свежем воздухе с предварительной его подготовкой и высушиванием в правильных климатических условиях. Выдержанный не менее года, хамон из баранины имеет более глубокий вкус и более прочную текстуру, чем его ближайший родственник, итальянский прошутто.
Хамон из баранины
Не похож хамон из баранины на копченый или соленый деревенский окорок, который нужно замачивать и готовить. И даже он существенно отличается от итальянской прошутто, которую несколько месяцев выдерживают, покрывая салом. В готовом виде хамон из баранины порадует более насыщенным вкусом со значительно меньшим количеством соли, чем деревенская ветчина. А также меньшим включением жира, чем прошутто. В чем же его особенность?
Хамон из баранины
Хамон из баранины – это изысканный деликатес, который готовится 12-18 месяцев. Некоторые мастера применяют сушение в течение 2-4 лет. Окороки подвешиваются в специальных сушильных помещениях. Здесь среди них циркулируют горные воздушные массы под тщательным наблюдением мастеров. Со временем баранина теряет от 20% до 40% своего веса, так как большая часть жира тает. Вкус мяса становится насыщенным, его структура – приятной и жевательной. Нарезают хамон из баранины ломтиками, толщиной как бумага.
Как готовят хамон из баранины
На первый взгляд, вяление хамона – простой процесс. Все, что вам нужно, это соль, воздух и время. Процесс начинается в условиях низкой температуры и высокой влажности затем, чтобы со временем достичь обратного: постепенного повышения температуры и снижения влажности. Это естественная, спонтанная, продолжающаяся трансформация, которая имеет четыре различных этапа приготовления.
Хамон из баранины
Способы приготовления вяленой баранины в домашних условиях
Вяленое мясо — пикантная закуска, которая по вкусовым качествам превосходит магазинные колбасы. Блюдо может подаваться на стол в виде нарезки на праздники и к обычному ужину. Баранина заготавливается впрок и хранится в холодильнике, кладовой, погребе.
Описание приготовления
Вяленая баранина относится к кавказской кухне. В домашних условиях это блюдо готовится в течение 2 часов. Рецепт рассчитан на 8 порций.
Важно. В Европейской кухне есть аналогичные рецепты вяленого мяса. От приведённого кавказского варианта они отличаются тем, что вместо баранины в христианских странах берут за основу свинину
Ингредиенты
Чтобы сделать вяленое мясо из баранины, можно взять лопатку либо ноги. В перечень специй, представленных в рецепте, можно добавить свои любимые травы.
Пошаговый рецепт
Способ вяления баранины в домашних условиях зависит от особенностей национальной кухни. Европейский вариант блюда можно сделать так:
Шаг 1.Возьмте для вяления баранью ногу. Эта часть тушки не бывает слишком постной. Чтобы в результате получился вкусный продукт, следует брать куски с прожилками жира. В то же время слишком жирные части тушки совсем не подходят для рецепта. Жира должно быть в меру. Целиком вялить баранью ногу в домашних условиях сложно, поэтому мясо срежьте с кости.
Шаг 2. Заготовленный кусок помойте, высушите салфетками, положите в эмалированную ёмкость.
Шаг 3. Мясо обваляйте в соли. Кусок должен быть полностью покрыт кристаллами соли. Заготовку отправьте в холодильник на 3 дня.
Шаг 4. Через трое суток баранину достаньте из холодильника, смойте с неё всю соль.
Шаг 5. Подготовьте маринад. В миску вылейте уксус, добавьте 1 ст. соли, немного перца, измельчённый чеснок.
Шаг 6. Мясо выкладывается в маринад, обмакивается в нём со всех сторон. В составе баранина выдерживается примерно 20 минут.
Шаг 6. В отдельной миске смешайте розмарин, кориандр, паприку, чёрный и красный перец. Этой смеси должно хватить, чтобы полностью обсыпать кусок бараньей ноги. Если присыпки не хватает, следует досыпать специи, соблюдая пропорции. В смесь можно добавить сушёный базилик, чабрец.
Шаг 7. В ступке измельчите бадьян и добавьте его в миску со специями.
Шаг 8. Достаньте мясо из маринада, дайте жидкости стечь. Обваляйте баранину в присыпке. Кусок мяса должен быть полностью покрыт слоем специй.
Шаг 9. Заверните заготовку в пергаментную бумагу. Зафиксируйте обёртку при помощи резинки, бечёвки. Положите баранину вялиться на верхнюю полку холодильника. Блюдо будет полностью готово через месяц. Через 5–7 дней после закладки мяса в холодильник, мясо пустит сок. Намокший пергамент нужно будет заменить сухой бумагой.
Подают >вяленую баранью ногу на стол с зеленью, овощами. Сыровяленая баранина прекрасно сочетается с красными сухими винами.
С горячим маринадом
Вялить баранину можно и горячим способом. Приведённый ниже рецепт подойдёт для тех, кто решил завялить мясо впрок. Перед тем как приготовить самостоятельно вяленую баранину, следует заготовить необходимые ингредиенты и изучить последовательность действий.
Для этого блюда понадобятся:
Готовить блюдо следует так:
Шаг 1. Баранину без костей порежьте на большие куски. Мясо промойте, удалите сухожилия.
Шаг 2. Налейте в кастрюлю 3 л воды, поставьте на огонь, доведите до кипения.
Шаг 3. В кипящую воду бросьте специи, соль, продолжайте кипятить рассол ещё 10 минут.
Шаг 4. Каждый кусок баранины поочередно опустите в кипяток и подержите в нём примерно 3–5 минут.
Шаг 5. Остудите мясо, разложите на решётке, накройте марлей и оставьте вялиться на 10 суток в кладовой. Готовый продукт хранят в холодильнике.
Вялить мясо можно и в электрической сушилке, духовке. Продукт нарезают тонкими полосками, затем выдерживают в маринаде. После этого отправляют сушиться в СВЧ-печь либо духовой шкаф. Кусочки должны во время сушки находиться в подвешенном состоянии. Температура в печке не должна превышать 50 градусов. Иначе мясо пожариться, вместо того чтобы подвялиться.
Для маринования применяют вино, пиво, соевый соус, гранатовый сок. Соевый соус берут в пропорции 100 г на 1 кг мяса. В холодном маринаде мясо выдерживают от нескольких часов до суток. В горячую смесь опускают баранину на несколько минут.
Как завялить баранью ногу целиком
Мясо на кости вялить сложнее. Процесс приготовления в этом случае занимает около 2 недель. Для этой цели понадобится 4 кг соли на 2 кг мяса. Чтобы приготовить блюдо по этому рецепту, действуйте так:
Шаг 1. Противень застелите фольгой. Засыпьте дно тары слоем соли.
Шаг 2. Уложите баранью ногу на противень сверху. Засыпьте мясо солью, отправьте на сутки в погреб.
Шаг 3. Пропитавшуюся влагой соль замените сухим продуктом.
Шаг 4. Через двое суток проводят новую замену соли.
Шаг 5. Через 4 суток снова меняют соль и оставляют мясо засаливаться ещё на 7 суток.
Шаг 6. Соль полностью удаляют, а мясо оставляют на чердаке либо в подвале на неделю в повешенном состоянии.
Вяленое мясо используют для приготовления вторых блюд и салатов. На Кавказе из этого продукта готовят соус с картофелем. Делают это так:
Подают блюдо с зеленью. На тарелке выкладывают по несколько кусочков мяса, картофеля и варёного теста.
Хранить сушёное мясо нужно в сухом прохладном месте. Чтобы кусок не впитал в себя лишнюю влагу, его обматывают бумагой, салфетками, полотенцем.
Заключение
Способов вяления баранины много. Мясо может сушиться без предварительной обработки в маринаде либо после выдержки в рассоле. В состав маринада обязательно входят кориандр, перец чёрный, паприка, соль. Остальные приправы добавляются по желанию автора блюда.
Дорогие читатели, а вы как считаете, какой способ вяления предпочтительнее для заготовки большого количества мяса? Сколько нужно брать соли и специй по отношению к одному килограмму основного продукта?
Если у вас есть опыт сушки баранины в домашних условиях, оставьте комментарий. Ваше мнение будет полезным для остальных пользователей.
Нога баранья сыровяленная
После суток в тепле нога была отправлена в холодильник для дальнейшего посола, где и солилась в течение 2-х недель. После посола я ее ополоснула, обсушила бумажными полотенцами и натерла приправой для сыровяленных колбас.
Затем нога вялилась в холодильнике при 70-75% влажности и 12-13 градусах два месяца
Потеря веса составила 30% И вялиться бы ей ещё пару месяцев, но гости приехали 🙂
Зачем. Вам плесень не понравилась? Посмотрите буржуйские фото на сайтах колбасников. Я так долго пыталась вывести правильную плесень, потом купила молд 600 за бешеные деньги и теперь помыть. У меня сейчас партия колбасы и три коппы в белой шубке вялятся 🙂
У меня вон, даже кошки без шубы )) а ту колбаса ))
Какой классный у вас холодильник, я что-то всё пытался утрамбовать место в своем под колбасы, а о сырах и думать забыл, для них нужно покупать типа винного шкафа с подходящей температурой. А тут такое простое решение, даже в голову не пришло купить отдельный холодильник. Что это за модель холодильника? Какая у вас там температура?
На плесень давно смотрю, видел у Павла в магазине, а на вкус она как то влияет или просто как защита он нежелательной плесени?
На плесень давно смотрю, видел у Павла в магазине, а на вкус она как то влияет или просто как защита он нежелательной плесени?
Грибами пахнет 🙂 И вкус получается острее, ярче
1. разница в размерах, найти вакуумный пакет для 7 кг ноги проблематично 🙂 при производстве хамона старты не применяют, а хотелось получить нечто подобное
2. барана солила со стартами, да, потому что маленький
Любовь, если Вас интересует свиная нога, лучше, наверное, обсуждать в соответствующей теме 🙂
Нет, свиную ногу я также солила бы, закапывая в соль, потому что при производстве хамона нужны последовательно несколько стадий, в ходе которых происходят определенные изменения в мясе. Сначала посол, потом выравнивание соли в мышцах, потом ферментация и т.д. и т.п.
Рецепт. Вяленая баранья нога. ВКУСНЯТИНА. РЕКОМЕНДУЮ.
Рецепт. Вяленая баранья нога. ВКУСНЯТИНА. РЕКОМЕНДУЮ.
Рецепт с одной стороны очень прост, так как минимум ингредиентов, с другой стороны очень сложен, так как нужно выдержать порядка 5-6 недель, с момента первой засолки.
Для любителей бастурмы, суджука и подобного вяленого мяса, это блюдо очень понравится.
Я от него просто в восторге:)
Желаю Всем приятного аппетита и обильного слюноотделения:)
Real Estate — Easy
Рецепт выходного дня #10. Пицца
Цыплёнок табака. Как проще всего приготовить? Грузинская кухня. Рецепт ТВ.
Рецепт. Вяленая баранья нога. ВКУСНЯТИНА. РЕКОМЕНДУЮ. : 29 комментариев
Интересное видео видео, большое спасибо автору видеоролика. Давайте дружить взаимно каналами.
Классный рецепт, почему я у тебя его раньше не видел?))) Все понял, в конце августа я на Дону неделю был)))
А не лучше ли было добавить специи в соль в момент засаливания? Так бы мясо лучше их в себя вобрало, как мне кажется.
А почему именно баранина? Тем более, если запах не нравится. Или выбор был продиктован чем-то ещё?
Уничтожил мясо! Что мешало схавать через неделю? (((
прикольный рецептик! спасибо!
честно сказать, так нога получилась какая то стрёмная! и еще полиэтиленом заматывать не нужно, влага должна испарятся а не сохранятся.
Почему кость не удаляете?
мужики, а если не на балкон а в погреб??
сделано не правильно, мясо должно быть сухим уже при солении.
Спасибо, засолил, положил, думаю к Пасхе все будет вкусно и вовремя, потом расскажу, удачи.
скажите я не знал, что кость можно оставить и мне её удалили в магазине. повлияет ли это на результат?
соль не надо менять, надо её досыпать, целофаном зря закрыл,-из за этого и тузлук у тебя получился
а как ее хранить после?
Просто под соль надо сначала поналожить бумаги по больше туда влага и будет стекать
бараний запах не нравиться вам а свиной запах любите да
пойду пилить барану ногу..
))) через опу ты его сделал. Мясо распластывают, ляжка раскладывается в длинющую вещь, солят и вешают сушиться. и Всё. Главное правильно распластать. Сушится до состояния деревяшки. Натурально можно бошку пробить ударом подобного мяса)) Но вот в чем весь каиф — оно годами не портится, а бросишь на сковородку и нагреешь слегка, и у тебя обжираловка через пять минут, и именно что это должна быть баранина, без нихрена)
Этой пище 1000 лет если не более, к ней еще в комплексе обязательно крутая пресная каша из пшена, паста))) Читай адыгская кухня.
привет, а подскажите пожалуйста после 10 дней в соли сколько часов надо в воде отмочить?)
Казахи всю жизнь так хранили мясо, сурленген ет
Вяленая баранина
Ksyusha, я сначала делала вяленые, потом стала экспериментировать со специями, подкапчиванием и пр.
сейчас фоток дам.
Добавлено через 18мин.:
Процесс натирания специями уже посоленной бараней палеты. Специи я перетирала на свой вкус. перец белый, черный, кориандр, сумах, паприка, лаврушка и натирала чесноком еще.
Image. Вяленая баранина. Домашняя кухня.
Image. Вяленая баранина. Домашняя кухня.
Потом на ольхе чуть подкапчивала.
Image. Вяленая баранина. Домашняя кухня.
Ну вот готовое собственно. в последний эксперимент делала палету со специями подкопченную, один окорок подкопченный и еще один просто сыровяленный.
Image. Вяленая баранина. Домашняя кухня.
Image. Вяленая баранина. Домашняя кухня.
Image. Вяленая баранина. Домашняя кухня.
Image. Вяленая баранина. Домашняя кухня.
Image. Вяленая баранина. Домашняя кухня.
Image. Вяленая баранина. Домашняя кухня.
Надо бы повисеть ей еще чуток было, но бороться далее со страждущими не хватило моих женских силенок 
Добавлено через 8мин.:
Шой-то я ламер какой-то 
фотки поперевернулись чего-то. и огромные. 
Вяленая баранина. Домашняя кухня.
Посл. ред. 03 Марта 15, 15:16 от gerber
Посл. ред. 27 Нояб. 15, 11:10 от Ksyusha
Вот я теперь думаю, может стоит баранину в рассоле мариновать, с уксусом и приправами? Потом под пресс, а уже потом вывешивать.
И какие минусы у такого способа могут возникнуть? kunak, 07 Дек. 15, 19:51
а вот бараний дух уйдет или нет? Ksyusha, 07 Дек. 15, 20:01
Посл. ред. 07 Дек. 15, 20:50 от Павел T
Павел T, мы не говорим про «вонючую баранину», а только про спицифический привкус, кот. некоторым даже нравится. Я вот когда лопатку обрабатывал никакого «вонючего бараньего» запаха не было, может только едва уловимый «аромат», но после вяления он усилился. И опять повторюсь, это была не вонь, а специфический запах.
в рассоле наверно будет потом сама помокрее Ksyusha, 07 Дек. 15, 20:01
Вяленая баранина. Домашняя кухня.
Не подскажете, вялить сколько надо баранью ногу, заднюю например? nubasyk, 30 Нояб. 16, 12:37
выводы кот сделал для себя, лопатка солится сухим посолом отлично.
а ногу буду солить в рассоле с протыкиванием и шприцыванием и нитринтной солью.