сырокопченая говядина как называется
От хамона до бастурмы
Мясные деликатесы всегда украшали праздничные столы. Ветчина, грудинка, карбонады, бекон – все это излюбленные холодные закуски, которые раньше считались лакомством для сильных мира сего. И именно о них пойдет речь в преддверии праздника!
История приготовления мясных деликатесов насчитывает не одно тысячелетие. Для лучшей сохранности и придания особого вкуса мясные продукты коптили, солили, вялили и мариновали в специях и семенах. Для того, чтобы получить новый вкус и новое блюдо, древние повара экспериментировали с мясом, так, например, появилась кровяная колбаса. Сейчас деликатесы готовятся в основном из свинины и говядины, но существуют также экзотические для большинства деликатесы из мяса оленя, лося, конины и даже мяса страусов или кенгуру.
Какие же мясные деликатесы самые известные и что они из себя представляют?
ХАМОН
Хамон — испанское мясное лакомство, гордость Испании, деликатес, известный далеко за пределами страны. Это сыровяленый свиной окорок, который солят, сушат и вялят по особой технологии и в определенных условиях. Практически в любом ресторане Испании можно увидеть внушительные свиные окорока, свисающие с потолка, так же он часто встречается и в испанских магазинах.
Есть два основных типа этого деликатеса: хамон Серрано (горный хамон) и более дорогой хамон Иберико (иберийский хамон). Они оба делаются из свинины, но разных пород и отличаются по способу приготовления. Кстати, свиней иберийской породы, из которых готовят наиболее дорогие сорта Иберико, кормят исключительно желудями.
История xамона насчитывает более двух тысяч лет — первый опыт засолки свиного мяса был зафиксирован у кантабрийских народов, а первый рецепт появился в книге Катона эль Вьехо и случилось это еще до нашей эры. Свиные окорока засаливали, и подвешивали к потолку в погребах и всю холодную зиму окорока висели, созревая и приобретая свой неповторимый вкус. Приготовленная таким способом свинина хорошо сохранялась и ее можно было транспортировать на большие расстояния. Хамоны быстро достигли славы на территории всей империи, а прибывшие в Испанию римляне поспособствовали распространению хамона по Европе. Хамон брал с собой в долгие плавания даже Христофор Колумб и существует такое утверждение, что «Америка была завоевана кастильским хлебом и салом иберийских свиней», которые помогли мореплавателям в этом долгосрочном путешествии. В XVIII веке хамон уже продавался через колонии в большое количество стран всех континентов.
Технологию приготовления хамона кратко можно описать так: окорок засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания и засаливают из расчета — один день на килограмм веса. Затем хамон сушат в условиях постепенного повышения температуры от полугода до полутора лет. Затем его охлаждают в более низких температурах и длится этот процесс еще около года. Созревание хамона определяют по аромату, для чего в окороке делаются проколы тонкой иглой.
Хамон производится во всей Испании, исключая прибрежные области. Он входит в набор типично испанских закусок, который называется «тапас», они предлагаются маленькими порциями в каждом баре и ресторане. Употребляют хамон нарезанным на очень тонкие ломтики и нарезка хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист — хамонеро. Испанцы почти никогда не едят хамон с хлебом, а просто берут тончайшие пластинки мяса руками. По бутерброду с хамоном в Испании можно вычислить иностранца. Есть его лучше всего с оливками и сухим хересом.
Хамон обладает одним уникальным свойством — он практически не содержит холестерина, поэтому считается диетическим мясным деликатесом.
ВЕТЧИНА
Ветчина — это тоже производное от просоленного и прокопченного свиного окорока. Иногда ветчину делают из мясной лопатки, а в Америке популярна ветчина из индейки. Ветчину готовили по всему миру — и в Европе, и в Азии. Одно из первых упоминаний о встречается в китайских текстах еще до X века.
Способы приготовления ветчины сейчас усовершенствованы, но основная технология осталась неизменной. Ветчину готовят тремя способами — засолкой окорока в сахаре, соли и специях, засолкой в рассоле и засолкой с помощью впрыскивания рассола внутрь окорока. Дальнейшее приготовление тоже отличается — окорок отваривают или отваривают и коптят или запекают или вялят. Например, йоркскую ветчину сначала солят сухим способом, слегка коптят, а затем готовят в бульоне или на пару. Парижскую ветчину после посола прессуют в удлиненных или цилиндрических формах и подвергают воздействию пара — получается некопченая слегка солоноватая ветчина с приятным нежным вкусом. Пражскую ветчину солят в подслащенном рассоле и коптят. По способу приготовления ветчины бывают вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые и сыровяленые. Разница во вкусе определяется не только способом обработки свинины, но и породой свиней. Определенные виды ветчины очень напоминают испанский хамон.
Самая известная ветчина — итальянская прошутто или пармская ветчина. Производят ее, как понятно из названия, в городе Парма, которая уже не первое столетие славится знаменитой темно-красной ветчиной. Для настоящей прошутто свиней особой породы специально откармливают каштанами и сывороткой от сыра пармезан. Свиные окорока сначала подвергаются сухой засолке, затем их вялят не менее десяти месяцев. Затем деликатес моют от лишней соли, обтирают и переносят в просторное, хорошо проветриваемое помещение с окнами. После нескольких месяцев покоя окорока отбивают деревянными молотками и наносят слой » sugna» — обмазки, состоящей из свиного сала с небольшим содержанием соли и перца, которая смягчает поверхность и предотвращает пересыхание. Приготовленные таким образом окорока помещают в погреба — прохладные, умеренно вентилируемые помещения, где уже проходит заключительная стадия созревания. Самые лучшие окорока получают так называемое клеймо Консорциума, которое выжигается на покрытой кожей поверхности окорока и выглядит в виде пятиконечной герцогской короны. Причем, если производитель заявляет, что собирается разрезать окорок на продажу на две части, то короны ставятся на двух концах окорока.
Прошутто режут на тончайшие полупрозрачные ломтики и подают на стол со сладкой оранжевой дыней-канталупкой или инжиром. Дыни нарезают на 10—12 ломтей, а сверху раскладывают ломтики ветчины, причем, каждый ломтик должен иметь не менее 1 см сала на внешней стороне. Без него вкус пармской ветчины будет неполноценным. Дыню при желании можно слегка посолить и поперчить, хотя солоноватая прошутто прекрасно оттеняет ее сладкий вкус. Так же этой ветчиной приправляют супы и похлебки, добавляют в салаты и используют как начинку для сандвичей и пицц.
Еще одна известная ветчина — вестфальская. Когда-то это была самая известная и изысканная ветчина в Европе, о ней писали Байрон и Гиляровский. Родина вестфальской ветчины — Германия. Ее готовили из мяса свиней, откормленных желудями фальских лесов. Мясо сначала засаливают в течение нескольких недель, а затем коптят в холодном дыму бука и веток можжевельника. Созревает окорок еще 2—3 месяца и в результате получается плотная ветчина с легким привкусом дымка. Вестфальскую ветчину тоже всегда нарезают очень тонко. В Германии считался традиционным бутерброд — это кусок ржаного хлеба, намазанного хреном со сметаной и с ломтиком вестфальской ветчины сверху. Вторая по известности немецкая ветчина — шварцвальдская, копченая на еловых опилках и шишках.
Известна так же французская байоннская ветчина. Кстати, галлы, большие любители свинины и умелые свиноводы, прославились солением, копчением и вяленьем самых различных частей свиной туши. Байоннская ветчина завоевала славу еще в XVI веке, хотя документально подтверждено, что еще с 1462 года крестьяне предлагали окорока на пасхальной ярмарке, которая ежегодно проводилась в центре старого Байонна. Позже окорок стали вывозить в европейские страны через порт Байонну. Во все времена эта ветчина считалась деликатесом — Франсуа Рабле включил ее в меню Гарганатюа, а Генрих IV приказывал регулярно доставлять ему байоннский деликатес в Париж. Особенность этой ветчины в том, что солят свиной окорок в каменной соли. Созревает ветчина не менее семи месяцев.
У остальных деликатесов история не столь обширная.
БУЖЕНИНА
Если предыдущие деликатесы были из Западной Европы, то буженина — это наше блюдо. Оно распространено в русской, украинской и молдавской кухнях. Упоминания буженины, правда, без какого-либо разъяснения понятия встречаются в «Домострое» XVI века, что свидетельствует о известности и популярности данного блюда на Руси. Слово «буженина» имеет славянские корни — раньше она называлась «вуженина» от старославянского глагола «вудить» — вялить или коптить.
Буженину готовили запеканием большого куска свинины (реже баранины, а в северных областях существовала буженина из медвежатины). Сейчас буженину часто готовят и из телятины и даже из баранины, но по традициям это все-таки должна быть свинина. Мясо натирают маслом, поливают мясным соусом, шпигуют чесноком и перцем и ставят в духовку. Иногда в соус добавляют вино или пиво. Готовится буженина около двух часов.
БЕКОН
Первооткрывателями и истинными ценителями бекона считают себя и англичане, и французы, и даже португальцы. Английское слово «бекон» заимствовано из старофранцузского языка и переводится как «бедро». Известно, что еще в Средние века европейцы широко употребляли в пищу это мясное лакомство из нежирной вареной или копченой свинины.
Бекoн — засоленное мясо из любой части свиной туши, кроме ног, полученный в результате специфической откормки и содержания свиней. Характеризуется нежирным сочным мясом, пронизанным ровными слоями сала. Используется для приготовления закусок, салатов, супов, бутербродов, яичницы, вторых блюд и бутербродов.
Копченый бекон — готовое блюдо, а вот соленый бекон часто используют как полуфабрикат, например, для грудинки. Для этого бекон еще раз засаливают и коптят разными способами или коптят, а потом запекают.
КАРБОНАД
БАСТУРМА, ПАСТОРМА, СУДЖУК
Это блюдо пришло из турецкой и среднеазиатской кухонь. Бастурма — вяленая вырезка из говяжьего или конского мяса, а пасторма — копченое маринованное мясо (готовят ее так же и из свинины). Свежую вырезку засаливают, потом кладут под пресс, натерев солью. Затем перекладывают в смесь из чеснока и молотых семян красного, черного перцев и голубого чамана — растения, придающего блюдам остроту и ореховый привкус. Замаринованное мясо высушивают, а затем тонко нарезают. Бастурма отличается плотной консистенцией и темным цветом. Очень популярен этот деликатес в Армении.
Ближайшим родственником бастурмы является суджук — колбаски из говяжьего фарша с острыми специями. В Средней Азии суждук, как и бастурму, часто готовят из конины. Колбаскам придают плоскую форму и высушивают на воздухе. Нарезают так же тонко — ломтиками не более 2 мм.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Что такое суджук? Восточные рецепты вяленой колбасы
Сейчас распространено мнение, о том, что магазинная колбаса очень вредна для здоровья. Многие люди тщательно подходят к ее выбору или вовсе отказываются от этого продукта.
Но если вам нравятся колбасные изделия, и вы цените качественные мясные продукты, то есть возможность приготовить Восточный рецепт колбасы своими руками, которая называется суджук.
Что это такое Суджук?
Суджук — это колбаса, которая относится к национальным блюдам тюрков и ближних восточных народностей. Этот вид колбасы отличается плоской формой.
Первые колбасы были сделаны из конины. Сейчас же она изготавливается из разного вида мяса с добавлением специй, жира, пряностей.
Она может быть вяленой, сухой, твердой и даже сладкой. В России ее продажная цена около 900 руб. за один килограмм.
Есть эту сыроваренную колбасу можно как закуску, подавая к пивным напиткам и традиционно, например, с хлебом. Этим деликатесным блюдом часто украшают стол на праздниках. Она входит в состав мясных нарезок и приходится по вкусу уже после первого кусочка.
Широкую известность эта колбаса обрела, когда существовала Османская Империя. Многие народности ближнего востока присвоили свои собственные названия этому изделию.
Все пытались донести в наименовании особенный рецепт приготовления – который переводится как «наполненный», а именно наполненные мясом кишки. В таком виде мясо вешали в хорошо продуваемом помещении, в тени. Оно легко просушивалось, излишняя влага не успевала задерживаться в висящих кусках.
Мясо не загнивало и становилось защищенным от порчи долгое время. Кочевые народы, и степные воители случайно обнаружили такой способ сохранения своих запасов и стали брать колбасу с собой в специальных холщовых мешочках.
Так они обеспечивали себя провиантом в длительных походах. И до сих пор такой способ приготовления мяса существует в миру и пользуется популярностью.
Особая тонкая нарезка этого деликатеса дает возможность полакомиться, но не переедать, так как калорийность этого блюда высока. Долгое хранение сушеной колбасы, особый состав мясных кусочков и специфические вкусовые качества очень ценятся любителями суджука.
Хозяйкам на заметку рецепты турецкой кухни: мерджимек, боб чорба, кокореч.
Как и из чего делают сыровяленый продукт?
Кусочки мясного филе посыпают солью, добавляют жир и полученную смесь загружают в пленку кишок. Затем эта смесь высушивается, вялится, коптится. Есть 3 варианта приготовления суджука:
Промышленность также не обошла стороной такой вид продукта. Суджук можно обнаружить во многих продуктовых супермаркетах.
Состав ее практически не меняется – в нем часто присутствуют: говяжий фарш или конское мясо, животный жир, много соли и пряностей. И так же как в классическом варианте в магазинной много калорий: около 500 на 100 грамм готового продукта.
Часто суджук путают с другим известным деликатесом из мяса бастурмой. Так есть ли отличие бастурмы от суджука или это одно и то же? Их часто не могут различить. То и другое успешно использовалось для питания на ближнем востоке, и сейчас это частые национальные закуски на стол в этих землях.
В составе суджука может быть несколько видов мяса, они измельчаются и перемешиваются с приправами, салом, водой. Бастурма же представляет собой цельный кусок мяса, вымоченный в специальных соусах и выдержанный долгое время под прессом.
В турецкой кухне несколько видов кебабов: казан кебаб, люля кебаб, донер, искандер и др.
Самый частый способ приготовления
Самостоятельно приготовить суджук сможет любой человек. В классическом рецепте немного составляющих. А вот наполнение бараньих, говяжьих или свиных кишок потребует внимательности и аккуратности. В этом главная трудность для новичков при готовке сушеной колбасы.
8 самых вкусных рецепта приготовления колбасы суджук с фото
В подборке представлены несколько рецептов сушеного суджука. Каждый из них обладает своими вкусовыми качествами и немного отличающимися способами приготовления.
Хотите узнать, как приготовить кебаб в домашних условиях, переходите по ссылке; а как — в духовке — читайте здесь.
Классическая колбаса
По традиции в классический рецепт входят различные пряности. Их количество можно регулировать по своему вкусу. Вино в составе колбасы обладает свойством раскрывать ароматы приправ, придает более яркий цвет, обеззараживает.
Пошаговый способ готовки:
Популярная уличная еда шаурма готовится различных видов мяса: свинины, говядины, курицей и т. д.
Деликатес по-армянски с двумя видами мяса
В данном рецепте суджука в домашних условиях используется фарш различного помола. Кроме указанных видов мяса подойдут еще и молотая конина или фарш из баранины.
Сочетание пряностей идеально подходит к мясу, улучшает его вкус. Чтобы понять, достаточно ли приправ и соли – можно пожарить из приготовленного фарша небольшую котлетку и попробовать. При необходимости – добавить то, что нужно и опять проверить.
Как готовить:
Смотрите вариант суджука по армянски на видео:
Из куриной грудки
Самое доступное мясо, которое есть практически в каждом холодильнике – это куриное. Поэтому неудивительно, что суджук стали готовить и из него. Тем более, что калорийность колбасы из курицы намного ниже обычной.
Ягоды можжевельника в рецепте придадут грудке терпкий, сладковатый вкус и аромат, а различные типы специй сделают курицу необычным блюдом.
Порядок приготовления:
Сушеный суджук из индейки
Индейка обладает ярко-выраженными вкусовыми качествами, так же, как и курица содержит мало калорий. Добавление сала в рецепт устранит возможную сухость мяса индейки и повысит ее питательность. Кинза, перчик чили, ложка сухого чеснока придадут колбасе пикантность и остроту. Для просушивания суджука зимой можно использовать балкон, если там присутствует хорошая вентиляция.
Как готовить:
Как приготовить соус для шаурмы, узнайте здесь; а как сделать заготовку мяса — тут.
Сладкий с грецкими орехами
Сладкая колбаска чурчхела по-армянски или рахат-лукум по-турецки знакома практически всем. Готовится очень просто, съедается быстро. Вместо яблочного сока, можно использовать виноградный, грушевый, гранатовый или другой.
Порядок приготовления:
Через пять дней – сладкая колбаска готова.
Приготовление домашней чучхелы с орехами, смотрите на видео:
Бараний суджук
Чтобы быстрее справиться с готовкой, можно использовать фирменный готовый фарш, но самостоятельно приготовленный считается лучшим вариантом. Если хотите повысить питательность колбасы –то добавьте в мясо-пряную смесь сало. Просушивать будущий суджук можно и в холодильнике под прессом, переворачивая его по необходимости.
Порядок приготовления:
Турки баранину используют в следующих блюдах: кефте, люля кебаб, кебаб в духовке и др.
Смотрите рецепт вяленой колбаски из баранины на видео:
Лосиный
Мясо диких животных обязательно вымачивают, что указано в данном рецепте. Экзотический вкус и ароматные приправы придадут особенную изюминку колбасе. Добавлять водку в фарш не обязательно, можно использовать сухое вино, коньяк или даже обычную воду. При сушке – испарение влаги будет способствовать большей плотности продукта.
Готовим колбасу:
Оригинальные турецкие блюда теперь у вас дома: экмек, менемен, тантуни.
Говяжьи сушеные колбаски с зирой
Зира с чесноком в этой колбасе «правят балом». Мясо очень хорошо сочетается с данными пряностями и обладает пикантным вкусом и ярким ароматом. Удачно дополнит фарш небольшое количество животного сала, это устранит возможную сухость колбасы.
Этапы готовки колбасы:
Как правильно заворачивать шаурму, читайте в статье; а как испечь лепешку, узнайте тут.
Для приготовления сушеных колбасок из говядины дома, посмотрите видео:
Правила хранения
Обычно сыровяленые колбасы хранят при температуре 2-10°С. Охлажденное сырое мясо для изготовления суджука можно замораживать и использовать по мере надобности.
Готовый деликатес хорошо сохраняется в холодильнике, в закрытом контейнере, без доступа воздуха и излишней влаги. Замораживать же сушеную колбасу повторно не желательно, поэтому лучше хранить в морозилке отдельные порции.
При правильном хранении суджука, срок годности к употреблению почти 3 месяца.
ТОП-20 лучших мясных итальянских деликатесов
Ещё со времён Римской Империи итальянцы славились своими изысканными деликатесами, особенно мясными. Их традиции сохранились до наших времён и успешно поддерживаются местными мастерами. Об особенностях итальянских деликатесов далее в статье.
В Италии классификация мясных изделий ограничивается двумя категориями:
Брезаола
Брезаола (Bresaola) – один из немногих итальянских деликатесов, изготовленных из мяса крупного рогатого скота.
Продукт представляет собой цельную говяжью вырезку бедренной части животного, засоленную сухим методом без предварительной термической обработки:
Продукт отличается умеренно-мягкой структурой, низкой калорийностью и аппетитным внешним видом.
Брезаола подаётся в охлаждённом виде, нарезанной тонкими ломтиками, и приправленной соком лимона или ароматным оливковым маслом.
Средняя розничная цена изделия – 4 EUR (301 руб.) за 100 г.
Прошутто Котто
Прошутто котто (Prosciutto cotto) – варёная итальянская ветчина, изготовленная из цельной свиной бедренной вырезки.
Классический рецепт изготовления прошутто котто предусматривает тщательный отбор мясных ингредиентов. В состав продукта должны входить не менее трёх видов свинины:
Готовый продукт обладает изысканным нежным вкусом и ароматом. Ветчина может подаваться как самостоятельное блюдо с белым хлебом, фруктами и вином, а также входить в состав омлетов, пицц, мясных пирогов, салатов и прочих кулинарных шедевров итальянской кухни.
Цена деликатеса колеблется в пределах 9-20 EUR (680-1512 руб.) за 1 кг.
Вентричина
Вентричина (от итал. ventrе – желудок) – один из видов традиционных итальянских колбас сырого копчения.
В состав продукта входит комбинированный фарш из первосортной свинины и мелко нарезанной ветчины. Различают два основных вида сырокопчёных колбас с таким названием:
Средняя стоимость продукта составляет 3,4 EUR (238 руб.) за 100 г.
Капиколо
Капиколо относится к традиционным мясным закускам калабрийского региона Италии. В состав входит свиная шейная вырезка или сочная мякоть лопаток.
Закуска проходит три этапа приготовления:
Готовое изделие отличается нежным ароматом и мягкой, сочной текстурой. Во многих странах мира продукт относят к разряду деликатесов.
Итальянская кухня традиционно предлагает капиколо в качестве превосходной закуски к местным винам. Иногда деликатес подаётся в виде бутербродов.
Розничная стоимость капиколо примерно составляет 3,5 EUR (253 руб.) за 100 г.
Салями из кабана
Salame di cinghiale – один из видов сыровяленых колбас из мяса диких животных, с добавлением сала и кусочков бекона из домашней свинины.
Готовится салями следующим образом:
Колбаса обладает достаточной сочностью и пикантно-пряными вкусовыми нотками со специфическим привкусом дичи, отлично сочетающимся с терпким ароматом красного креплёного вина.
Рыночная стоимость колбас Salame варьируется в пределах 33-45,8 EUR (2400-3300 руб.) за 1 кг.
Чичиоли
Чичиоли (Ciccioli) – традиционный продукт из сала домашней свиньи. Внешне он напоминает популярное славянское блюдо с характерным названием «шкварки». Рецепт приготовления чичиоли прост:
Итальянские «шкварки» могут подвергаться мягкой обжарке или доводиться до хрустящего состояния. В первом случае их используют для начинки пирогов и пицц (pizza pe ret frittole), а аппетитно хрустящие чичиоли подают к столу в качестве ароматной приправы к кашам и другим гарнирам.
Стоимость чичиоли колеблется в пределах 2-2,5 EUR (144-180 руб.) за 100 г.
Пармская ветчина
Пармская ветчина (итал. Prosciutto di Parma) — сыровяленый продукт, обладающий мягким пряным вкусом, приятным розовым цветом и хрупкой структурой.
Для изготовления ветчины используются лишь три породы домашних свиней:
Считается, что только обширные пастбища Пьемонта, Венеции, Тосканы и Ломбардии могут дать всё необходимое для правильного откорма животных.
Основное производство деликатеса сосредоточено на побережье реки Парма, в небольшом итальянском посёлке Langhirano, который в прошлом входил в состав Пармского герцогства. Его герб, пятиконечная корона, и сегодня является официальным знаком (клеймом), которым маркируются все продукты этой торговой марки.
Ветчина Prosciutto di Parma обычно подаётся как закуска к пармским винам. Также её используют в качестве обязательного ингредиента при изготовлении тортеллини.
Примерная цена деликатеса 22 EUR (1600 руб.) за 1 кг.
Кулателло
Кулателло (Culatello) – один из традиционных мясных продуктов, выпускаемых в пармской провинции. Для изготовления деликатеса используется только бедренная часть животного:
Готовое изделие отличается насыщенным пряным ароматом и приятным нежно-сладковатым вкусом. Подаётся к столу с белым хлебом и сливочным маслом. По своим вкусовым качествам ветчина прекрасно сочетается с сухими игристыми винами.
Цена кулателло составляет приблизительно 33,5 EUR (2424 руб.) за 1 кг.
Гуанчиале
Гуанчиале (Guanciale) – уникальный продукт из вяленого мяса свиных щёк (guanciale di maiale).
Процесс приготовления деликатеса отличается простотой и доступностью:
Для жителей некоторых регионов Италии гуанчиале входит в ежедневный рацион питания и является традиционным национальным продуктом, употребляемым в пищу как отдельное блюдо. Итальянские гастрономы часто используют его в качестве пикантного ингредиента для приготовления паст и соусов.
Стоимость гуанчиале примерно 1,8 EUR (120 руб.) за 100 г.
Лардо
Лардо (Lardo) – обыкновенное сало свиньи, приготовленное по итальянским рецептам. Особой популярностью продукт пользуется среди населения северных регионов страны.
Для лардо используют жировые ткани спинной части животного. Готовится оно следующим образом:
Готовый лардо представляет собой слегка увлажнённую однородную массу средней плотности, обладающую приятным белым цветом с лёгким розовым оттенком.
Изделие отличается необычным сладковатым вкусом и своеобразным ароматом. К столу лардо подаётся тонко нарезанными ломтиками с чёрным хлебом и различными острыми соусами.
Средняя цена итальянского сала составляет 22 EUR (1600 руб.) за 1 кг.
Сальсичча
Для любителей колбас домашнего приготовления изысканные сорта сальсиччи станут настоящим гастрономическим открытием:
Традиционно колбасу используют для приготовления итальянской пиццы, средиземноморских салатов и ароматных супов.
Вкус сальсиччи прекрасно гармонирует с пармезаном, падано и другими сортами твердых сыров. Итальянские домашние колбасы чаще всего подают к столу в качестве закусок к креплённым красным винам.
Стоимость колбасы в розничной продаже достигает 18,5 EUR (1330 руб.) за 1 кг.
Салями
Одним из самых распространённых достижений болонских и миланских кулинаров считаются оригинальные сыровяленые колбасы с типично итальянским названием «salame».
В состав салями входит всего четыре основных ингредиента:
Иногда для плотности в фарш добавляются кусочки говядины, оленины или индейки.
Различные сорта салями отличаются фактурой, размерами, набором специй и временем выдержки.
Колбаса, обычно, имеет удлиненную форму, красный цвет с белыми жировыми вкраплениями на срезе, и насыщенный пряный аромат. Вкус изделия меняется в зависимости от сорта и компонентного состава.
Подают к столу салями как холодную закуску, в сочетании с пармезаном и красным вином.
В зависимости от сорта и производителя цена 1 кг колбасы колеблется в пределах 20-30 EUR (1512-2268 руб).
Спек (Speck) – фирменный гастрономический шедевр южно-тирольских кулинаров. Для его приготовления, из мякоти свиного бедра удаляют кость и срезают часть жира.
Дальнейший процесс изготовления спека состоит из 3-х этапов:
На выходе получается изделие вытянутой прямоугольной формы с тёмно-розовым срезом и четкой линией разделения между мясной мякотью и салом. Готовый спек отличается необычным пряным вкусом, с ярким присутствием дымно-смолистого аромата. Считается прекрасной закуской к вину или пиву.
Стоимость деликатеса достигает 10,6 EUR (800 рублей) за 1 кг.
Панчетта
Панчетта (Pancetta) – итальянский мясной деликатес, изготовленный из свиной брюшины.
Продукт представлен большим разнообразием сортов и форм: pancetta tesa, к примеру, выпускается в форме традиционного бекона и имеет квадратный срез, а pancetta arrotolata представляет собой слоёный мясной рулет.
Для придания продукту пикантности и вкусовой характерности, перед посолом:
Панчетта нарезается мелкими кубиками и подаётся к столу в составе мясного ассорти.
Цена панчетта составляет около 30 EUR (1938 руб.) за 1 кг.
Дзампоне
Дзампоне (Zampone) – типичный итальянский субпродукт, требующий домашнего приготовления. Это сырая свиная колбаса, оболочка которой изготовлена из кожи передней конечности животного. Форма изделия напоминает свиную лапу.
В состав фарша входит:
Всё это тщательно вымачивается в красном вине и плотно набивается в натуральную оболочку.
Перед употреблением изделие в течение 2-2,5 часов проваривается на слабом огне, а затем подаётся к столу.
Обычно такую колбасу готовят к праздничному рождественскому столу и подают с белой фасолью к картофельному гарниру и каше из чечевицы.
Стоимость дзампоне в розничной продаже достигает 18,5 EUR (1330 руб.) за 1 кг.
Котекино
Котекино (Cotechino) – колбаса из свиного фарша, по своей структуре и составу очень напоминающая дзампоне. Продаётся изделие в вакуумной упаковке и требует дополнительного приготовления в домашних условиях.
В отличие от дзампоне, котекино имеет натуральную оболочку из свиного кишечника, а потому требует соблюдения щадящего температурного режима при термообработке.
Перед употреблением колбасу запекают в духовке или проваривают. Готовое изделие имеет очень плотную консистенцию и срез приятного светло-красного цвета.
Колбаса является традиционным компонентом новогоднего праздничного рациона. Обычно она пользуется особым спросом на протяжении первых двух месяцев наступившего года.
Купить котекино можно по цене 16-30 EUR (1152-2160 руб.) за 1 кг.
Поркетта
Этот мясной деликатес широко распространён в северных и центральных регионах Италии. Готовится поркетта (рorchetta) из цельной туши молодой свиньи:
Признаком готовности изделия является появление хрустящей корочки.
Продукт подаётся к столу сразу после приготовления. Мясо имеет бело-розовый цвет и острый специфический вкус. Употребляется с мягким белым хлебом как самостоятельное блюдо или бутерброд
Стоимость одного бутерброда с поркетто колеблется в пределах 8-10 EUR (576-720 рублей).
Сопрессата
Сопрессата (Soppressata) – свиная сыровяленая колбаса, традиционная для южных регионов Италии. Реже основой фарша служит отборная говядина.
Вид используемых специй зависит от региона производства, но неизменным считается наличие чёрного душистого перца и измельченной паприки.
Процесс изготовления деликатеса занимает от 3-х недель до 4-х месяцев.
Готовая колбаса отличается правильной цилиндрической формой и мягкой структурой. На срезе видны многочисленные белые жировые вкрапления, равномерно рассыпанные на светло-розовом фоне.
Благодаря острому сбалансированному аромату, сопрессата прекрасно гармонирует со вкусом белых и розовых вин. На стол подаётся с белым хлебом, овощами и сыром.
Стоимость сопрессата доходит до 3,8 EUR (270 руб.) за 100 г.
Коппа
Традиционный итальянский деликатес из шейной и плечевой свиной вырезки. Готовится в натуральной оболочке без предварительного измельчения:
Готовое изделие имеет тонкий пряный аромат и сочную нежную текстуру. Цвет среза усеян мраморными жировыми прожилками на однотонном светло-розовом фоне. Подаётся к столу как самостоятельная закуска или в составе мясного ассорти.
Стоимость коппа достигает 27,5 EUR (2000 руб.) за 1 кг.
Лондзино
Лондзино (lonzino di fico – салями из инжира) – уникальный итальянский деликатес, изготовленный из элитной свиной вырезки, шпика, с добавлением мелко измельчённого миндаля, грецкого ореха и плодов инжира.
Процесс приготовления лондзино занимает много времени:
Лондзино подаётся с запечёнными овощами в качестве закуски к красным винам. Прекрасно гармонирует с пармезаном и другими сортами твёрдых сыров.
Цена лондзино колеблется в пределах 20-25 EUR (1512-1800 руб.) за 1 кг.
Различные виды итальянских деликатесных мясных закусок и колбас станут прекрасным дополнением праздничного стола. Изысканный, утонченный и неповторимый вкус деликатесов родом из Италии не оставят равнодушным даже самого требовательного гурмана.