сырок холодного копчения рецепт

Способы копчения пеляди

Пелядь обладает оригинальным вкусом в любом виде, но наиболее изысканные вкусовые качества присущи продукту, приготовленному методом копчения. Эта рыба имеет второе название – сырок. Приготовление собственными силами требует минимум навыков и усилий, при этом результат порадует своим вкусом и ароматом.

Выбор и подготовка рыбы к копчению

Правильный выбор сырья влияет на итоговый результат. Основными критериями при подборе рыбы считаются:

Прежде всего необходимо подготовить к приготовлению и очистить сырок. Пелядь горячего копчения 400 гр. и больше следует выпотрошить. Если вес одной тушки менее 300 гр. можно коптить особи непотрошеными. Для посола используют сухой и мокрый способы. Для обработки холодным дымом требуется, чтобы было остаточно в составе рыбы соли.

Копчение горячим методом предполагает маринование в 2% растворе соли.

Это гарантирует безопасность готового продукта. Маринование осуществляется в течение 8-10 часов. Возможно пролить посол до суток. Чем больше маринуется пелядь, тем дольше она сохранится в копченом виде. По окончании засола следует тщательно промыть и подсушить рыбку, чтобы вывести излишек соли.

Способы копчения

Изысканный деликатес удастся приготовить холодным или горячим методом. При этом вкусовые качества блюда будут отличаться. К тому же, калории в рыбе содержатся в разных количествах при обработке холодным и горячим дымом. В любом случае важно соблюдать технологию приготовления, чтобы готовый деликатес был вкусным, полезным и безопасным.

Горячий

Горячий способ идеально подходит для любителей сочной и нежной рыбки. Мягкое мясо, тающее во рту, изысканный аромат дымка – результат правильной высокотемпературной обработки. Замаринованную, подсушенную рыбу подготавливают перед приготовлением. Лучше обвязать тушки, поскольку мясо слишком размягчается в процессе копчения. Для пеляди рекомендуют использовать метод обвязки со шпонкой. Мелкие рыбешки разрешается подвешиваться на шпагат.

Пелядь горячего копчения готовится в несколько этапов:

Чем крупнее тушки, тем больше времени требуется для маринования и копчения. По окончании приготовления продукт охлаждается вместе с коптильней, после чего деликатес готов к употреблению.

Холодный

Плотное, упругое мясо с ярким рыбным вкусом удастся получить, если приготовить пелядь холодным методом. Данный метод позволяет сохранить максимум полезных веществ в продукте, продлить срок его хранения при условии правильной обработки и соблюдении технологии холодного копчения. Замаринованную сухим или мокрым способом рыбу готовят длительное время при температуре 25-30°С. Перед помещением пеляди в коптильню следует подсушить ее на свежем воздухе. Это позволит вывести излишек влаги. Копчение влажного продукта приведет к развитию болезнетворных микроорганизмов.

Процесс приготовления выглядит следующим образом:

После выключения коптильни следует тщательно проветрить пелядь, чтобы вывести вредные канцерогены, придать блюду изысканного аромата.

Пищевая ценность и условия хранения

Пелядь холодного копчения калорийность имеет схожую с продуктом горячего копчения. Итоговая цифра зависит от жирности используемого сырья. В среднем в 100 гр. готового продукта содержится 189 Ккал. В любом случае калорийность пелядь холодного копчения и горячего имеет такую, что ее разрешено включать в диетический рацион.

При средней энергетической ценности пищевая ценность копчености высокая. В продукте содержится большое количество витамина РР. В рыбе сохраняются полезные минеральные вещества:

Такой состав благоприятно влияет на сердечно-сосудистую, нервную, костную системы. Макро- и микроэлементы позволяют нормализовать обменные процессы в организме.

Копченая пелядь отличается оригинальным запахом и вкусом.

Блюдо идеально подходит для украшения праздничного стола. Приготовить деликатес самостоятельно просто, при этом затраты минимальны, а итоговый результат превосходит по своим характеристикам магазинный продукт.

Источник

Копчение пеляди холодным и горячим способами

Чего только не встретишь на прилавках магазина – солёная рыба, копчёная, вяленая… Однако самой вкусной и лучшей рыбкой является приготовленная собственными силами. Копчение — идеальный способ получить сытный и аппетитный продукт. А если приготовить правильно, то можно сохранить все полезные свойства.

Рыба пелядь (или её ещё называют сырок) распространена в северных озёрах и реках. Она из рода сиговых и питается ракообразными. У неё серебристый оттенок с тёмной спиной. Мясо сырка характеризируется уникальным вкусом в любом виде, кроме сырого. При копчении рыба получается сочной, аппетитной, с заманчивым ароматом, а главное — не требует особых усилий и знаний.

Но важно сделать правильный выбор пеляди. Рассмотрим несколько норм:

Состав, полезные свойства и калорийность

В сырке есть всё лучшее, что можно найти в морепродуктах: витамины с антиоксидантным действием, такие микроэлементы как магний, калий, фосфор, хром и кальций, а также белки и жиры. Итак, взглянем на БЖУ (цифры приведены на 100 г):

В рыбе имеется большая доза витамина РР (3,2 мг). А энергетическая ценность отличается, смотря какой метод вы применяли. При горячем копчении она составляет 189 ккал на 100 г, а при холодном – 150 ккал.

Для получения наивысшей выгоды от сырка нужно есть его 1 в неделю или совмещать с другими морепродуктами. Однако не стоит увлекаться копчёной рыбкой, несмотря на её огромную пользу. Она может навредить, если есть противопоказания или вы не переносите рыбную продукцию.

Горячее копчение

Главное достоинство горячего копчения – её простота, хотя в результате вы получите вкуснейшее блюдо. Всего лишь нужна коптилка с поддоном для щепы. В зависимости от объёмов и величины порций, можно приобрести большие и маленькие. Процесс горячего копчения подойдёт тем, кто обожает мягкую и аппетитную рыбу. В результате правильной переработки при повышенных температурах мы получаем таящее во рту бархатное мясо и умопомрачительный запах дыма.

Сначала нужно разделать пелядь. Голову не трогаем, внутренности больших сырков потрошим, а маленьких не трогаем. После удаления всего ненужного начинаем засаливание. Для этого действуем техникой сухого посола. Мажем рыбу солью снаружи и внутри, кладём в тару, закрываем плёнкой, накрываем тарелкой и ставим что-то тяжёлое, чтобы пелядь дал сок.

В целом пелядь маринуют до 3 часов, хотя большим тушкам необходимо дать 5 часов. После желательно помыть рыбу, избавиться от соли, а затем подвесить сушиться до 60 минут.

Теперь приступаем к процессу.

Самое вкусное блюдо готово. Оно золотистое, ароматное и красивое. Перед тем как подавать его, необходимо дать остыть вместе с коптильней в течение нескольких часов. Аналогично с другими морепродуктами, её употребляют как закуску к пиву с овощами.

Пелядь на сковороде или в казане в домашних условиях

Для этого блюда вам понадобится сковорода с надёжными стенками и крышкой или казан. Нам понадобятся следующие компоненты – рыба, соль, душистый перец, специальный футляр из фольги, сахар, чёрный чай, перловка или рис, гвоздика, можжевельник. Чай, крупы и сахар можем заменить на щепу ольхи и любого плодового дерева.

Строго наблюдайте за нижеприведёнными правилами, чтобы безошибочно закоптить сырок:

Даём готовой рыбке остыть и подаём на стол. Можно использовать овощи, вино, пиво или в принципе любое другое питьё. Главное, чтобы вам искренне нравился сам процесс употребления пищи.

Холодное копчение

Этот способ более кропотлив и требует больше упорства и сосредоточенности, потому что этим методом пелядь выходит наиболее сытной. К другим трудностям относят более сложное устройство коптильни, которое содержит отсек для стружки, трубу и тару для копчения. Ещё одна трудность – долгая подготовка и сложность держать желательную температуру в узком масштабе.

Однако холодное копчение позволяет сохранить в рыбе все полезные свойства, вкус и натуральный аромат рыбы и растянуть срок хранения на несколько недель. Конечно, при условии, что вы будете хранить все правила и концепции копчения.

Рыбу маринуем сухим методом и обязательно сушим её на открытом пространстве перед началом копчения. В противном случае в мясе начнут развиваться болезнетворные микроорганизмы.

Перед копчением пелядь необходимо засаливать. Но если вы хотите придать рыбке изысканный аромат, то выбирайте специи и пряности на своё усмотрение.

Для жидкого маринада берём:

Обсудим этапы холодного копчения:

Вынимаем готовую рыбу сразу же. Затем проветриваем в холодном и защищённом месте. После этого заворачиваем морепродукт в бумагу и держим в холодильнике 14 дней. Можно и 3-4 месяца, но только в замороженном виде.

Копчёный сырок подходит к любому столу. Сделать его проще простого, но самое главное, что для этого не нужны огромные затраты, а результат удовлетворит даже самого привередливого гурмана.

Источник

Копченая пелядь: рецепты холодного и горячего приготовления

Рыба пелядь, или сырок, обитает в озерах и реках бассейна Северного Ледовитого океана, встречается в Амуре. Хищник питается ракообразными, относится к семейству сигов. Некоторые предприниматели разводят сырка, поэтому на рынке можно встретить как искусственно выращенных, так и диких рыб. Пелядь имеет серебристый окрас с темной спиной, в длину достигает 40-55 см при весе 2,5-3 кг. Мясо при горячем и холодном копчении получается очень вкусным, нежным, обладает привлекательным запахом, лишенным неприятных ноток.

Полное содержание статьи

Состав, калорийность и полезные свойства

Мясо пеляди сочетает в себе лучшие качества, которые только можно найти в рыбе: много витаминов, обладающих антиоксидантным действием, минералов в виде магния, калия, фосфора, хрома и кальция. Вместе они обеспечивают пользу для организма:

Достаточно есть пелядь 1-2 раза в неделю или сочетать с другой рыбой, чтобы получать максимум пользы.

Как выбрать рыбу

Для копчения можно использовать только качественный, свежий продукт. Любой намек на тухлость – повод выбрать другую тушку:

Можно коптить и крупные рыбины, предварительно разделав их на небольшие кусочки, но такой способ плохо подходит для холодного метода.

Горячее копчение

Пелядь горячего копчения получается вкусной, а главное ее преимущество – простая технология приготовления. Для этого метода потребуется коптилка, состоящая из одного отсека с поддоном, куда кладется щепа. Купить подходящий аппарат можно в любом специализированном магазине. Коптильни бывают большими и маленькими, рассчитанными на несколько порций или на приготовление 2-3 кг сырья.

Традиционный способ в коптильне

Прежде чем коптить пелядь в домашних условиях, крупные тушки нужно разделать. Голову удаляют по желанию. Если оставить внутренности, они придадут легкую горчинку готовому блюду.

После удаления плавников, головы и прочего рыбу засаливают.

Используют метод сухого посола : внутри и снаружи натирают пелядь крупной солью, укладывают в чашку, обматывают пищевой пленкой, накрывают тарелкой. Через несколько минут ставят пресс, чтобы рыба дала сок.

Маринуют 2-3 часа, крупным тушкам потребуется до 5 часов. После засолки продукт промывают, обвязывают бечевкой, подвешивают сушить на 30-60 минут.

Этот процесс называют вялением. Затем приступают к копчению:

Готовая рыбка – золотистая, красивая, ароматная. Подают ее к пиву вместе с овощами и другой закуской.

В казане

Можно приготовить копченую пелядь по следующему рецепту.

Для него потребуется:

Вместо сахара, крупы и заварки можно использовать обычную ольховую или плодовую щепу.

Чтобы правильно закоптить пелядь в казане, придерживайтесь следующего плана:

Когда мясо немного остынет, достают его, подают к столу с овощами, пивом, вином или другим любимым напитком. Главное, чтобы человек получал истинное наслаждение от трапезы.

Холодное копчение пеляди

Процесс требует от кулинара много терпения и внимания, ведь длится он больше суток. Пелядь холодного копчения получается намного вкуснее, чем при обработке горячим дымом. Волокна сохраняют естественную структуру, а вкус блюда становится более насыщенным и привлекательным.

В пеляди холодного копчения лучшим образом сохраняются витамины и другие полезные вещества, а срок хранения увеличивается до нескольких недель.

Чтобы закоптить рыбу холодным способом, ее нужно более тщательно подготовить. Применяют метод сухого посола. Дополнительно можно использовать маринад, который придаст блюду приятный травянистый аромат.

Способы засолки пеляди перед холодным копчением

Существует несколько способов:

Нужно учесть, что при засолке под гнетом сначала рыбе дают постоять 20-30 минут и только потом придавливают ее весом. Если тушки маленькие, засолку можно сократить до 2 часов.

Источник

Копчение сыра горячим и холодным способом, тонкости проведения работ

На многих ресурсах можно встретить исчерпывающую информацию о том, как закоптить рыбу, мясо, курятину, сало. Гораздо меньше информации о способах приготовления копченого сыра. Несмотря на простоту технологии, этот процесс не пользуется популярностью.

Парадокс заключается в том, что необходимо обладать определенными знаниями, чтобы получился не только вкусный, но и полезный продукт, а те рецепты, где приходится усваивать, думать, размышлять, остаются в стороне, ведь основная масса пользователей желает получать результат, не прилагая не только физических, но и умственных усилий. Тем не менее, желающих познать, как коптить сыр, предостаточно, так что подобные статьи тоже находят своего читателя.

Полезный сыр

Копченый сыр широко используется в кулинарии, он является незаменимым ингредиентом в приготовлении салатов, бутербродов, пиццы и прочих закусок. Вся сложность работы с этим молочным продуктом состоит в малом сроке годности. Порой неумелые действия начинающего дилетанта приводят к порче сыра. Никакие старания не помогут, если определенный вид сыра непригоден для копчения. Остается лишь уповать на правильный выбор при покупке или производстве изделия.

История возникновения нового блюда в виде копченого сыра достаточно противоречива.

Сегодня известно множество способов горячего и холодного копчения продукта, но они открылись только благодаря тому разнообразию результатов переработки молока, что представлена в любом магазине.

Рассуждая о пользе сыра, в том числе и копченого, для организма, необходимо отметить, что это настоящее хранилище таких веществ, как фосфор, кальций, калий и магний. Несмотря на то, что официального подтверждения нет, практика показывает укрепление костных тканей, ногтей и волос при регулярном потреблении сыра. Он также богат кислотами и белком, а углеводов в составе молочных продуктов нет, поэтому они часто встречаются в рационе многих диет. На приведенные данные накладывается одно обязательное условие – сыры должны быть натуральными.

Обратная сторона копченых продуктов характерна негативными последствиями воздействия дыма. В последнее время вошло в норму следить за здоровым питанием, так как потребительская корзина представлена искусственными продуктами, переполненными консервантами и заменителями. В свете такого отношения беспокойства потребителей становятся понятными.

Канцерогены, выделяемые при сгорании любого топлива, по мнению ученых, являются причиной развития многих заболеваний, в том числе и онкогенных. Не будем отрицать данный факт, так как он имеет место быть. Но копчение сыра всегда кратковременное, а следовательно, из всех продуктов, обработанных натуральным дымом сыр наиболее безопасен.

Что же касается калорийности, то она составляет в среднем 350 ккал, что достаточно высокий показатель, но не стоит забывать про отсутствие углеводов. То есть, те лица, которые строго соблюдают диету, могут без опаски потреблять данный продукт, ведь для лишнего веса именно углеводы являются определяющим фактором. Даже высокая жирность не считается поводом для исключения сыра из рациона.

Некоторые вопросы производства

В промышленных масштабах сыр холодного копчения стали изготавливать относительно недавно. Для истории появление первой сыроварни в конце 19 века считается событием не таким уж и давним. До тех пор производилось лишь копчение сыра в домашних условиях. Можно сказать, что попытки сейчас приготовить данное блюдо – это возрождение традиций предков.

Как и для мяса здесь определено два способа копчения. При холодном копчении температура не превышает 40°C градусов, а при горячем варьируется в пределах 80°C градусов. Особенностью промышленного производства является автоматизация процесса.

Так как сырный полуфабрикат очень быстро плавится, то в коптильне он должен провести строго определенное время. Кроме этого, на процесс накладываются строгие ограничения по безопасности. Доля токсичных компонентов дыма, поглощенных в процессе копчения, не должна превышать строго установленные нормы.

Горячее копчение

Рецепт приготовления сыра не содержит этапов подготовки, в отличие от других продуктов. Сыр не нужно вымачивать или мариновать. Чтобы коптить сыр, придется умело управляться с коптилкой. Если к вам она попала впервые, то рекомендуется попробовать свои силы на других, менее прихотливых продуктах. Также набраться опыта возможно при розжиге костра и пробном копчении с пустым ящиком. Все, что от вас требуется – уметь четко устанавливать температуру в коптильном ящике и поддерживать ее постоянной определенное время.

Все необходимое, что может понадобиться, чтобы от начала и до конца приготовить сыр горячего копчения, запасите сразу и расположите в ближайшем удалении, так как иногда придется действовать стремительно.

Сначала выбираем сыр в магазине. Специально для тех, кто не имеет опыта в классификации сыров, объясняем, что твердые сорта – это такие, как голландский или российский и им подобные. Далее продукт придется поделить на порции. Большой кусок мы не успеем подкоптить, ведь он пробудет в коптильне всего пару минут. Рекомендуемая масса одного куска – 200 грамм.

Каждый кусочек оборачивается приготовленной заранее тканью и перевязывается нитью. Обеспечив прочную и надежную защиту, можно по такому принципу коптить не только твердые сыры. Например, адыгейский сыр вынимается из полиэтиленовой упаковки и помещается в х\Б ткань. При использовании салфеток желательно применить многослойное обертывание.

Коптильня должна быть идеально чистой. Малейшие остатки продуктов с прошлого копчения, посторонние предметы, особенно сделанные из пластмассы, дадут посторонние неприятные запахи. После чистки коптильного ящика на его дно рассыпаются тонким слоем опилки.

В мангале разводится костер. Большая интенсивность не нужна, так как температура в ящике не будет превышать 80°C градусов. Нужно, чтобы дрова горели с одинаковой интенсивностью. Убедившись в выполнении этого условия, можно ставить коптильню на мангал и закрывать ее крышкой. За начало процесса принимается тонкая струйка белого дыма. Она извещает о том, что щепа начала тлеть. Первое время нужно постоянно смотреть за крышкой, так как есть риск расплавить продукт. В этом заключается основное неудобство приготовления.

Закопченный по описанному принципу сыр вынимают из полотенца и помещают в холодильник. Несмотря на то, что сыр является продуктом горячего копчения, он должен около суток настаиваться в холодильнике, ведь попадает на стол именно в холодном виде.

Копчение холодным способом

В данном рецепте тоже требуется взять только твердые породы сыра. В зависимости от конкретного вида материала может измениться ход копчения, но холодный способ в любом случае предполагает копчение при температуре, не превышающей 40°C градусов.

В коптильне можно приготовить самый настоящий продукт. Оптимальная форма и размер куска сыра – параллелепипед, длиной и шириной по 10 см, а высотой 5 см. Сначала сыр требуется охладить, но здесь определяющим параметром является не температура, а влажность. После того, как продукт полежит в холодильнике сутки, на его поверхности образуются небольшие капельки. Это символ того, что вы выбрали правильный подход.

Влагу нужно убрать салфеткой, а куски отправить в коптильню. Приведен пошаговый рецепт приготовления, однако точно назвать срок пребывания продукта в коптильне нет возможности. Придется готовность оценивать визуально. В среднем, время варьируется около трех часов. Так, например, готовится знаменитая «косичка», представляющая собой обрезки колбасного сыра.

При отсутствии коптильни можно попробовать коптить сыр жидким дымом, однако следует помнить, что результат будет отличаться от натурального копчения. Сыр в коптильне начинает плавиться, так как даже при холодном копчении температура оказывается достаточно высокой. Чтобы имитировать это, нужно сыр разогреть любым способом: в микроволновке, сковороде, духовке. Затем останется только поместить полуфабрикат в раствор дымного экстракта.

Сыры холодного копчения могут похвастать длительным сроком хранения. Не стоит забывать про такой естественный процесс, как заветривание. К тому же, запахи из холодильника постепенно впитываются в продукт. Если есть возможность регулярного копчения дома, то не следует сыр оставлять на длительное время.

У сыра, подкопченного горячим способом, есть один существенный недостаток – он мало хранится. Подобное блюдо уместно готовить к шумному столу, когда все будет съедено гостями. Как только сыр испытает действие высокой температуры, он потеряет свойства длительного хранения, так как меняется его структура.

В итоге хотелось бы отметить, что охлажденные сыры можно еще раз подвергать действию высоких температур. Популярным рецептом служит приготовление бутерброда. В нем одним из элементов выступает именно сыр. Он натирается на терке, а затем хлеб с сыром разогревается в микроволновке. Полученное лакомство имеет неповторимый вкус. С одной стороны, — это питательное блюдо, которое годится к завтраку. С другой – деликатес с запахом дымка.

Источник