сырое мясо вяленое название
От хамона до бастурмы
Мясные деликатесы всегда украшали праздничные столы. Ветчина, грудинка, карбонады, бекон – все это излюбленные холодные закуски, которые раньше считались лакомством для сильных мира сего. И именно о них пойдет речь в преддверии праздника!
История приготовления мясных деликатесов насчитывает не одно тысячелетие. Для лучшей сохранности и придания особого вкуса мясные продукты коптили, солили, вялили и мариновали в специях и семенах. Для того, чтобы получить новый вкус и новое блюдо, древние повара экспериментировали с мясом, так, например, появилась кровяная колбаса. Сейчас деликатесы готовятся в основном из свинины и говядины, но существуют также экзотические для большинства деликатесы из мяса оленя, лося, конины и даже мяса страусов или кенгуру.
Какие же мясные деликатесы самые известные и что они из себя представляют?
ХАМОН
Хамон — испанское мясное лакомство, гордость Испании, деликатес, известный далеко за пределами страны. Это сыровяленый свиной окорок, который солят, сушат и вялят по особой технологии и в определенных условиях. Практически в любом ресторане Испании можно увидеть внушительные свиные окорока, свисающие с потолка, так же он часто встречается и в испанских магазинах.
Есть два основных типа этого деликатеса: хамон Серрано (горный хамон) и более дорогой хамон Иберико (иберийский хамон). Они оба делаются из свинины, но разных пород и отличаются по способу приготовления. Кстати, свиней иберийской породы, из которых готовят наиболее дорогие сорта Иберико, кормят исключительно желудями.
История xамона насчитывает более двух тысяч лет — первый опыт засолки свиного мяса был зафиксирован у кантабрийских народов, а первый рецепт появился в книге Катона эль Вьехо и случилось это еще до нашей эры. Свиные окорока засаливали, и подвешивали к потолку в погребах и всю холодную зиму окорока висели, созревая и приобретая свой неповторимый вкус. Приготовленная таким способом свинина хорошо сохранялась и ее можно было транспортировать на большие расстояния. Хамоны быстро достигли славы на территории всей империи, а прибывшие в Испанию римляне поспособствовали распространению хамона по Европе. Хамон брал с собой в долгие плавания даже Христофор Колумб и существует такое утверждение, что «Америка была завоевана кастильским хлебом и салом иберийских свиней», которые помогли мореплавателям в этом долгосрочном путешествии. В XVIII веке хамон уже продавался через колонии в большое количество стран всех континентов.
Технологию приготовления хамона кратко можно описать так: окорок засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания и засаливают из расчета — один день на килограмм веса. Затем хамон сушат в условиях постепенного повышения температуры от полугода до полутора лет. Затем его охлаждают в более низких температурах и длится этот процесс еще около года. Созревание хамона определяют по аромату, для чего в окороке делаются проколы тонкой иглой.
Хамон производится во всей Испании, исключая прибрежные области. Он входит в набор типично испанских закусок, который называется «тапас», они предлагаются маленькими порциями в каждом баре и ресторане. Употребляют хамон нарезанным на очень тонкие ломтики и нарезка хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист — хамонеро. Испанцы почти никогда не едят хамон с хлебом, а просто берут тончайшие пластинки мяса руками. По бутерброду с хамоном в Испании можно вычислить иностранца. Есть его лучше всего с оливками и сухим хересом.
Хамон обладает одним уникальным свойством — он практически не содержит холестерина, поэтому считается диетическим мясным деликатесом.
ВЕТЧИНА
Ветчина — это тоже производное от просоленного и прокопченного свиного окорока. Иногда ветчину делают из мясной лопатки, а в Америке популярна ветчина из индейки. Ветчину готовили по всему миру — и в Европе, и в Азии. Одно из первых упоминаний о встречается в китайских текстах еще до X века.
Способы приготовления ветчины сейчас усовершенствованы, но основная технология осталась неизменной. Ветчину готовят тремя способами — засолкой окорока в сахаре, соли и специях, засолкой в рассоле и засолкой с помощью впрыскивания рассола внутрь окорока. Дальнейшее приготовление тоже отличается — окорок отваривают или отваривают и коптят или запекают или вялят. Например, йоркскую ветчину сначала солят сухим способом, слегка коптят, а затем готовят в бульоне или на пару. Парижскую ветчину после посола прессуют в удлиненных или цилиндрических формах и подвергают воздействию пара — получается некопченая слегка солоноватая ветчина с приятным нежным вкусом. Пражскую ветчину солят в подслащенном рассоле и коптят. По способу приготовления ветчины бывают вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые и сыровяленые. Разница во вкусе определяется не только способом обработки свинины, но и породой свиней. Определенные виды ветчины очень напоминают испанский хамон.
Самая известная ветчина — итальянская прошутто или пармская ветчина. Производят ее, как понятно из названия, в городе Парма, которая уже не первое столетие славится знаменитой темно-красной ветчиной. Для настоящей прошутто свиней особой породы специально откармливают каштанами и сывороткой от сыра пармезан. Свиные окорока сначала подвергаются сухой засолке, затем их вялят не менее десяти месяцев. Затем деликатес моют от лишней соли, обтирают и переносят в просторное, хорошо проветриваемое помещение с окнами. После нескольких месяцев покоя окорока отбивают деревянными молотками и наносят слой » sugna» — обмазки, состоящей из свиного сала с небольшим содержанием соли и перца, которая смягчает поверхность и предотвращает пересыхание. Приготовленные таким образом окорока помещают в погреба — прохладные, умеренно вентилируемые помещения, где уже проходит заключительная стадия созревания. Самые лучшие окорока получают так называемое клеймо Консорциума, которое выжигается на покрытой кожей поверхности окорока и выглядит в виде пятиконечной герцогской короны. Причем, если производитель заявляет, что собирается разрезать окорок на продажу на две части, то короны ставятся на двух концах окорока.
Прошутто режут на тончайшие полупрозрачные ломтики и подают на стол со сладкой оранжевой дыней-канталупкой или инжиром. Дыни нарезают на 10—12 ломтей, а сверху раскладывают ломтики ветчины, причем, каждый ломтик должен иметь не менее 1 см сала на внешней стороне. Без него вкус пармской ветчины будет неполноценным. Дыню при желании можно слегка посолить и поперчить, хотя солоноватая прошутто прекрасно оттеняет ее сладкий вкус. Так же этой ветчиной приправляют супы и похлебки, добавляют в салаты и используют как начинку для сандвичей и пицц.
Еще одна известная ветчина — вестфальская. Когда-то это была самая известная и изысканная ветчина в Европе, о ней писали Байрон и Гиляровский. Родина вестфальской ветчины — Германия. Ее готовили из мяса свиней, откормленных желудями фальских лесов. Мясо сначала засаливают в течение нескольких недель, а затем коптят в холодном дыму бука и веток можжевельника. Созревает окорок еще 2—3 месяца и в результате получается плотная ветчина с легким привкусом дымка. Вестфальскую ветчину тоже всегда нарезают очень тонко. В Германии считался традиционным бутерброд — это кусок ржаного хлеба, намазанного хреном со сметаной и с ломтиком вестфальской ветчины сверху. Вторая по известности немецкая ветчина — шварцвальдская, копченая на еловых опилках и шишках.
Известна так же французская байоннская ветчина. Кстати, галлы, большие любители свинины и умелые свиноводы, прославились солением, копчением и вяленьем самых различных частей свиной туши. Байоннская ветчина завоевала славу еще в XVI веке, хотя документально подтверждено, что еще с 1462 года крестьяне предлагали окорока на пасхальной ярмарке, которая ежегодно проводилась в центре старого Байонна. Позже окорок стали вывозить в европейские страны через порт Байонну. Во все времена эта ветчина считалась деликатесом — Франсуа Рабле включил ее в меню Гарганатюа, а Генрих IV приказывал регулярно доставлять ему байоннский деликатес в Париж. Особенность этой ветчины в том, что солят свиной окорок в каменной соли. Созревает ветчина не менее семи месяцев.
У остальных деликатесов история не столь обширная.
БУЖЕНИНА
Если предыдущие деликатесы были из Западной Европы, то буженина — это наше блюдо. Оно распространено в русской, украинской и молдавской кухнях. Упоминания буженины, правда, без какого-либо разъяснения понятия встречаются в «Домострое» XVI века, что свидетельствует о известности и популярности данного блюда на Руси. Слово «буженина» имеет славянские корни — раньше она называлась «вуженина» от старославянского глагола «вудить» — вялить или коптить.
Буженину готовили запеканием большого куска свинины (реже баранины, а в северных областях существовала буженина из медвежатины). Сейчас буженину часто готовят и из телятины и даже из баранины, но по традициям это все-таки должна быть свинина. Мясо натирают маслом, поливают мясным соусом, шпигуют чесноком и перцем и ставят в духовку. Иногда в соус добавляют вино или пиво. Готовится буженина около двух часов.
БЕКОН
Первооткрывателями и истинными ценителями бекона считают себя и англичане, и французы, и даже португальцы. Английское слово «бекон» заимствовано из старофранцузского языка и переводится как «бедро». Известно, что еще в Средние века европейцы широко употребляли в пищу это мясное лакомство из нежирной вареной или копченой свинины.
Бекoн — засоленное мясо из любой части свиной туши, кроме ног, полученный в результате специфической откормки и содержания свиней. Характеризуется нежирным сочным мясом, пронизанным ровными слоями сала. Используется для приготовления закусок, салатов, супов, бутербродов, яичницы, вторых блюд и бутербродов.
Копченый бекон — готовое блюдо, а вот соленый бекон часто используют как полуфабрикат, например, для грудинки. Для этого бекон еще раз засаливают и коптят разными способами или коптят, а потом запекают.
КАРБОНАД
БАСТУРМА, ПАСТОРМА, СУДЖУК
Это блюдо пришло из турецкой и среднеазиатской кухонь. Бастурма — вяленая вырезка из говяжьего или конского мяса, а пасторма — копченое маринованное мясо (готовят ее так же и из свинины). Свежую вырезку засаливают, потом кладут под пресс, натерев солью. Затем перекладывают в смесь из чеснока и молотых семян красного, черного перцев и голубого чамана — растения, придающего блюдам остроту и ореховый привкус. Замаринованное мясо высушивают, а затем тонко нарезают. Бастурма отличается плотной консистенцией и темным цветом. Очень популярен этот деликатес в Армении.
Ближайшим родственником бастурмы является суджук — колбаски из говяжьего фарша с острыми специями. В Средней Азии суждук, как и бастурму, часто готовят из конины. Колбаскам придают плоскую форму и высушивают на воздухе. Нарезают так же тонко — ломтиками не более 2 мм.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Готовим сыровяленое мясо дома: 4 простых рецепта
Добавление статьи в новую подборку
Хамон, прошутто, бастурма, полендвица, пармская ветчина, пршут, балык – если все эти названия для вас не пустой звук, то вы понимаете, что речь идет о сыровяленых мясных деликатесах со всего мира, которые ценят за неповторимый вкус и аромат.
Разумеется, приготовить полноценные знаменитые испанский хамон и итальянское прошутто в домашних условиях нереально – их изготавливают из особых видов мяса (животных порой держат на особой диете), а сам процесс вяления занимает, в зависимости от рецепта, от 6 до 36 месяцев! Именно поэтому эти деликатесы со временем приобретают насыщенный гармоничный вкус, который так ценится гурманами.
Изначально вяление – один из самых древних способов консервации продуктов.
Но и в восточноевропейской (польской, русской, белорусской, украинской) кухне, а также кухнях многих балканских народов существуют не менее вкусные и ароматные национальные аналоги – вот их-то вы без труда можете приготовить дома. У такого домашнего вяления масса преимуществ – вы выбираете те виды мяса и специй, которые нравятся именно вашим домашним, регулируя остроту и пряность вкуса, не используете искусственных красителей и консервантов, сами следите за процессом и можете его регулировать, получая более мягкий или более плотный продукт.
Готовят такие домашние деликатесы из разного вида мяса – это могут быть свинина, говядина, телятина, баранина, конина, даже гусятина и курятина. На вяление берут самые мягкие бескостные куски – шею, практически лишенную сала корейку (грудинку), нежную вырезку, птичье филе (грудку). Разумеется, мясо должно быть как можно более свежим.
В идеале для домашнего вяления мяса нужны лишь соль и молотый перец. Но поскольку готовятся такие деликатесы по всему миру людьми с совершенно разным вкусом, давным-давно разработаны рецепты с добавлением множества различных дополнительных ингредиентов на любой вкус. Это могут быть мед или сахар, свежий или сушеный чеснок, пажитник, гвоздика, тмин, паприка, розмарин, тимьян, кориандр, горчица, лавровый лист, чабрец, имбирь, зира, уксус, всевозможные готовые смеси сухих трав и специй вроде хмели-сунели…
Вашему вниманию – несколько проверенных рецептов (попроще и посложнее) необычайно вкусного сыровяленого мяса, которое несложно приготовить дома.
Простой классический рецепт сыровяленого мяса
Приготовление. Мясо вымойте под проточной водой, тщательно обсушите бумажными полотенцами.
Все специи смешайте в глубокой миске.
Тщательно обваляйте мясо в специях, затем натрите его смесью со всех сторон.
Марлю сложите в 2-3 слоя, заверните мясо в слоеную марлю очень туго.
Сверток обвяжите тонким шнуром и вертикально подвесьте повыше в прохладное, хорошо проветриваемое место без прямого доступа солнечных лучей на 7-10 дней – в итоге марля должна высохнуть, а сама полендвица – стать плотной, но не твердой.
В процессе домашнего вяления сырого мяса важно соблюдать определенные условия – место должно быть защищенным от прямых солнечных лучей, с обязательным постоянным движением воздуха, с температурой около 7-12°С и влажностью не выше 70%. При несоблюдении условий мясо скорее всего останется сырым внутри, но окажется засохшим снаружи.
Храните сыровяленое мясо в холодильнике, на стол подавайте в качестве закуски, нарезав тонкими ломтиками.
Сыровяленый свиной балык в рассоле по-домашнему
Приготовление. Мясо вымойте под проточной водой, обсушите бумажными полотенцами, по необходимости очистите от жил и пленок.
Смешайте соль с сахаром. Смесью тщательно натрите кусок мяса со всех сторон.
Мясо отправьте в глубокую миску (кастрюлю) под тяжелый гнет и поместите в холодильник на трое суток. Все эти дни регулярно проверяйте емкость с мясом и сливайте образовавшуюся жидкость, а сам кусок переворачивайте со стороны на сторону.
По истечении указанного времени достаньте мясо из холодильника, обсушите бумажными полотенцами от лишней жидкости.
Смешайте в глубокой миске сухие специи, тщательно натрите мясо смесью со всех сторон.
Марлю сложите в 2-3 слоя, заверните мясо в слоеную марлю очень туго (вместо марли можно использовать однослойную тонкую хлопчатобумажную ткань).
Сверток обвяжите тонким шнуром и вертикально подвесьте повыше в прохладное, хорошо проветриваемое место без прямого доступа солнечных лучей на 7-10 дней – в итоге ткань должна высохнуть, а мясо стать плотным, но не твердым и сухим.
Храните сыровяленое мясо в холодильнике, на стол подавайте в качестве закуски, нарезав тонкими ломтиками.
Домашняя сыровяленая баранина с чесноком и пряностями
Приготовление. Мясо молодого барашка вымойте, обсушите бумажными полотенцами, разделите на 2-3 куска.
Все специи с сахаром и солью (смесь №1) смешайте в глубокой миске.
Мясо тщательно со всех сторон обваляйте в смеси специй.
В отдельную глубокую емкость насыпьте толстый слой соли и присыпьте этой же смесью специй. На эту «подложку» уложите баранину, засыпьте остатками смеси и сверху еще толстым слоем соли. Закройте крышкой.
Отправьте емкость с мясом в холодильник на сутки.
По истечении указанного времени достаньте баранину из смеси, промойте от соли и замочите на час в чистой воде, которая должна полностью покрывать мясо. Тем временем очистите и измельчите чеснок, а также смешайте все специи для смеси №2.
Достаньте мясо из воды, тщательно обсушите бумажными салфетками и обильно сбрызните уксусом.
Каждый кусок мяса сперва обваляйте в чесноке, затем – в смеси специй.
Нанижите куски подготовленной баранины одним концом на острые деревянные шпажки (мясо должно висеть), составьте их пирамидкой на поднос (для устойчивости связав сверху), укройте куском марли.
Отправляйте поднос с мясом на сквозняк (например, на балкон), следя, чтобы в течение дня на него не попадали солнечные лучи.
Вялиться такое мясо, в зависимости от температуры воздуха и размера кусков, будет 3-5 дней. После этого еще сутки выдержите баранину в полиэтиленовом пакете в морозильной камере.
Храните в холодильнике.
Домашняя куриная бастурма с коньяком
Приготовление. Куриную грудку вымойте, тщательно обсушите бумажным полотенцем.
Смешайте все сухие специи в одной глубокой миске. Добавьте к ним коньяк, еще раз перемешайте до однородности.
Отправьте мясо в миску, несколько раз переверните, чтобы оно со всех сторон покрылось смесью специй в коньяке.
Затем переложите филе в глубокую, но неширокую емкость с крышкой, туда же вылейте остатки смеси, закройте и отправьте в холодильник. В идеале мясо должно лежать «тесно» и быть покрытым маринадом.
Через двое суток достаньте мясо – если оно сильно влажное и не впитало весь маринад, обсушите бумажным полотенцем. Если хотите бастурму поострее – дополнительно еще раз натрите мясо уже сухой смесью молотого черного перца, соли и паприки.
Поместите промаринованное филе на кусок неплотной хлопчатобумажной ткани или сложенной в 2-3 слоя марли и тщательно плотно оберните, чтобы не было зазоров.
Обмотайте тонким шпагатом или нитками.
Вывесите бастурму для вяления в прохладное, хорошо проветриваемое место без прямого доступа солнечных лучей – балкон, чердак, веранда и т.п.
Через 5-7 дней можно дегустировать – ткань (марля) к этому моменту должна полностью высохнуть, а сама куриная бастурма стать плотной, с хорошо подсохшей поверхностью.
Храните в холодильнике, подавайте бастурму в качестве закуски на стол охлажденной и порезанной тонкими ломтиками.
Как видите, ничего сверхсложного в приготовлении домашнего сыровяленого мяса нет. Надеемся, наш материал подсказал вам несколько идей для кухни. А если у вас есть свои любимые проверенные рецепты вяления любого вида мяса дома, обязательно поделитесь ими с нашими читателями в комментариях.
Процесс приготовления некоторых мясных деликатесов может занимать более шести лет. Каким образом мясо, не подвергающееся термообработке, не портится в течение такого длительного времени?
Автор фото, Getty Images
Осенью 2016 года в пригороде Нью-Йорка в Квинсе вспыхнул скандал. Жители одного из домов вывесили на своем заднем дворе куски свиной туши.
Соседи возмутились: мясо может привлечь крыс, волновались они и жаловались на невыносимую вонь.
Прогуляйтесь по тихой улочке любого азиатского города и вы увидите жуткие кулинарные изделия. Длинные, толстые куски свиного бекона и рыбные туши свисают с вешалок для одежды. Однажды я увидела даже целую свиную ногу с копытом и всем остальным, которая сушилась прямо на фонарном столбе.
Но каким образом оно не портится? Мы волнуемся за качество куриной грудинки, которая полдня пролежала без холодильника, но спокойно пробуем мясо, которое провело на солнце несколько дней, и остаемся после этого вполне здоровыми.
В процессе вяления внутри куска свинины или даже целой свиной ноги начинаются гонки между бактериями и испарением воды. Если вы хотите получить на обед вкусный кусок ветчины, процесс обезвоживания следует ускорить.
Автор фото, Getty Images
В Китае колбасы из свинины также часто сушат под открытым небом
Для этого мясо покрывают солью. Соль вытягивает жидкость из тканей на поверхность, где она испаряется. Так же посоленный ломоть баклажана или кабачка избавляется от лишней воды.
В то же время, благодаря соли, поверхность мяса и часть внутреннего слоя становятся непривлекательными для различных микроорганизмов. Соль также извлекает жидкость и из самых бактерии, оставляя только безвредную высушенную оболочку.
Процесс испарения жидкости в больших кусках мяса происходит не так быстро, оставляя риск размножения бактерий. Чтобы этого не происходило, в каждые два-три сантиметра мякоти делают инъекции с солевым раствором.
В раствор иногда добавляют небольшое количество нитрита натрия. Этот консервант останавливает микробов, а также позволяет сохранить нежно-розовый оттенок свежего мяса.
Как сделать сушеное и вяленое мясо в домашних условиях – рецепты приготовления
Сушеное мясо – универсальный продукт, приготовление которого стоит освоить каждому туристу, охотнику и рыбаку. Изначально сушка служила исключительно для сохранения несъеденных частей туши. Сегодня она может быть отличным способом заготовки еды для путешествия или создания мясного деликатеса, достойного любого праздничного стола.
Способы сушки мяса
Наилучший способ сделать сухое мясо, сохранившее максимум полезных и вкусовых свойств – сублимация. В ходе этого процесса продукт быстро замораживают при очень низкой температуре и пониженном давлении. В таких условиях кристаллы льда переходят в газообразное состояние, минуя жидкостную фазу.
У сублиматов практически нет веса, они долго хранятся. Однако сделать в домашних условиях подобную заготовку невозможно, потому что для этого требуется специальное оборудование.
Дома можно приготовить своими руками вяленое мясо либо высушенное. Оба варианта позволяют законсервировать продукт на некоторое время и использовать его по мере необходимости. Разница в том, что при завяливании удаляется лишь часть влаги, поэтому срок хранения вяленого мяса ограничен. Таким способом обычно готовят различные деликатесы – бастурму, билтонг, хамон и т. д.
Сушеное мясо нельзя назвать деликатесом, обычно его используют для быстрого восстановления сил, когда нет возможности что-то приготовить, или в качестве добавки к другим блюдам. Зато оно может храниться бесконечно долго. Кроме того, как и сублимированное мясо, оно очень легкое, занимает мало места, что делает его оптимальным вариантом еды для туристов.
Что нужно для приготовления?
Чтобы сушить мясо в домашних условиях, не требуется какая-то особая сушилка для мяса. Можно получить различные виды такого продукта, приготовив их в обычной духовке или в электросушилке. А если есть время, терпение и хорошо проветриваемое помещение без мух можно добиться отличного результата и вовсе без приборов.
Разобравшись, как сушить мясо, необходимо понять, каким должен быть сам продукт. Подходят говядина и баранина, иногда используется курица. В продаже есть множество свиных сыровяленых деликатесов. Но дома свинину лучше не сушить, так как она больше других разновидностей подвержена заселению микроорганизмами. Продукт должен быть свежим, качественным, без костей, пленок, хрящей, жил и кусков жира.
Для приготовления сушеного варианта можно больше ничего не использовать. Хотя для вкуса часто добавляют соль, перец, различные травки. Для вяленого продукта обязательно потребуются пряности и специи, которые работают не только как улучшители вкуса, но и как консерванты. Часто для этого используются пажитник, кориандр, чили.
Вяленое мясо
Рецепты приготовления такого мяса своими руками есть практически у всех народов. Сегодня в числе самых популярных – бастурма (тюркское происхождение) и билтонг (африканское).
Бастурма
Чтобы побаловать себя бастурмой, возьмите свежую говяжью вырезку и запаситесь чаманом (семена пажитника). Говядину промойте, обсушите, тщательно обваляйте в соли. Оставьте на 7-10 дней в холодильнике, ежедневно переворачивая и подсыпая сухую соль на оголившиеся места. Когда вырезка станет на ощупь сухой и твердой, промойте ее, подержите ночь в холодной воде и поставьте под пресс на сутки.
Тем временем залейте 600 г молотых семян пажитника теплой водой до получения консистенции густой сметаны. Оставьте на ночь. Выдавите в смесь 300 г чеснока, добавьте по 150 г молотых чили и паприки. Хорошо перемешайте, при необходимости подлейте воды. Говядину выньте из-под пресса, полностью обмажьте пастой слоем не тоньше 0,5 см.
В любом случае оголенные места необходимо будет заделывать. Поэтому не выбрасывайте пасту, оставшуюся после первоначальной обмазки деликатеса. Бастурма будет готова спустя 2-4 недели, когда паста затвердеет, а мясо внутри станет темным.
Билтонг
Этот вариант готовится быстрее и проще. Смешайте 2 ст. л. соли, 1 ст. л. молотого кориандра, по 1 ч. л. сахара и молотого черного перца. 1 кг мяса помойте, обсушите, порежьте вдоль волокон на полоски толщиной не больше 1 см. Слегка отбейте их, сбрызните 6% уксусом, обсыпьте смесью со всех сторон, сложите в нержавеющую емкость, установите гнет и поместите в холод на 12 часов.
Разведите 6% уксус чистой водой в пропорции 1:6. Поместите на 5 минут мясо в раствор, тщательно ополосните в нем каждый кусочек и подвесьте в хорошо проветриваемом месте примерно на сутки.
Готовые кусочки порежьте на тонкие полоски поперек волокон и наслаждайтесь.
Классический рецепт бастурмы предполагает использование говядины. С билтонгом можно импровизировать. Обитатели Африки делали такое блюдо из любого имеющегося мяса, даже из слонины. В современных условиях одинаково вкусны будут и вяленая говядина, и вяленая баранина.
Сушеное мясо
Вопрос, как сделать сушеное мясо, еще проще. Есть 2 основных способа:
Первый рецепт предполагает высушивание продукта пластинами. Нарежьте свежее мясо поперек волокон на очень тонкие ломтики. Величина зависит от дальнейшего использования. Если сушеная говядина или баранина нужна для хранения и последующей готовки, ломтики могут быть любого размера.
Если предполагается перекусывать самим сушеным мяском, не готовя его, кусочки лучше делать поменьше, чтобы удобно было их взять в рот и жевать целиком. Перед тем как засушить нарезанные ломтики, их можно сутки подержать в рассоле, сделанном на свой вкус.
Второй рецепт больше подходит для заготовки продукта длительного хранения. Свежее мясо прокрутите на мясорубке, разложите тонким слоем на противне духовки или поддоне сушилки и готовьте до состояния сухариков. При желании фарш можно посолить и поперчить. Во время сушки его стоит время от времени рыхлить для более равномерного испарения влаги.
Какой бы вариант засушивания вы не выбрали, помните, что есть определенные правила приготовления и хранения продукта, которые обязательно надо соблюдать.
Основные правила
К основным правилам приготовления вяленого и сушеного мяса относятся следующие:
Разные виды заготовленного мяса имеют свои особенности хранения. Например, сушеное после обработки необходимо выложить на чистую бумагу в 1 слой и оставить на сутки. Это позволит испариться всем остаткам влаги. При содержании сушеного мяса в темноте, без доступа влаги, оно может оставаться пригодным для употребления сколько угодно долго при любой температуре.
Как хранить вяленое мясо, зависит, в том числе, от способа приготовления. Например, бастурму, покрытую слоем пряностей, можно просто завернуть в пергамент. Билтонг же в таких условиях будет продолжать высыхать. Поэтому его лучше сложить в стеклянный контейнер и плотно закрыть.
Главное, чтобы вяленое мясо содержалось в прохладном месте. Если оно хранится при комнатной температуре, стоит съесть его за 2 недели. А при малейшем подозрении на изменение вкуса или запаха лучше отказаться от употребления или подвергнуть его дополнительной тепловой обработке.
Привет, я Александр-идейный вдохновитель блога. Свою жизнь в плане карьеры и свободного времени я связал с лесом. А как иначе, когда живешь в Карелии! В этом блоге я отвечаю за разделы, посвящённые охоте, походам и снаряжению.
Добро пожаловать в мой мир!