сырный трюфель рецепт конфет
Шоколадные трюфели с голубым сыром
Как-то моя подруга Таня передала в качестве подарка из Москвы коробочку сырных конфет ручной работы авторства Ларисы Баранихиной @larisabaranikhina. Какие же они были вкусные! Лучшие из тех, что я ела. Одни названия чего стоят: «шоколадные трюфели с голубым сыром», «трюфель с сыром и рижским бальзамом», «трюфель с сыром и кайенским перцем», «трюфель с кофе и кардамоном», «трюфель манго-маракуйя с сыром», «конфета с голубым сыром», «конфета с бергамотом в молочном шоколаде», «трюфель с сыром и имбирём в вафельках». Звучит как песня, правда?:)
Несложно догадаться, что специализация Ларисы — сырные конфеты ручной работы. Я влюбилась с первого укуса, даже свой нелюбимый молочный шоколад съела без вопросов, еле удержалась, чтобы мужу к возвращению из командировки оставить. Заказать сырные конфеты у Ларисы можно в Москве, а если такой возможности нет, предлагаю приготовить дома очень простые, но от этого не менее вкусные трюфели из горького шоколада с голубым сыром.
Шоколадные трюфели
По сути шоколадные трюфели — самый простой вид конфет, которые можно приготовить дома. Если точно следовать рецепту и использовать качественные ингредиенты, справится даже новичок. Согласитесь, нарезные и корпусные конфеты так просто не сделать.
Базово трюфели состоят из шоколада, сливок для взбивания и масла и представляют собой известный всем шоколадный ганаш, скатанный в шарики. По желанию в них можно добавлять сыр, орехи, сухофрукты, ягодные пюре, алкоголь, специи и т.п. Конечно, нельзя делать это на глаз. Чтобы конфеты легко формовались, не были чересчур мягкими или твёрдыми, профессиональные кондитеры разрабатывают специальные технологические карты для каждого нового рецепта.
Какой шоколад использовать для трюфелей?
Трюфели, как и другие сырные конфеты, можно готовить из любого типа шоколада: белого, молочного или горького. Текучесть в каплях не важна. Главное не заменять один другим, ведь количество сливок и масла в ганаше напрямую зависит от содержания какао-масла в шоколаде.
Для этих шоколадных трюфелей с голубым сыром я брала горький шоколад 70% какао.
Большой выбор кондитерского тёмного шоколада разных производителей есть у партнёров моего блога — онлайн магазина BakerStore. По промокоду dariasaveleva вы получите у них скидку 5%.
Покрытие для шоколадных трюфелей
Профессиональные кондитеры обычно покрывают трюфели темперированным шоколадом, а затем, если предусмотрено рецептом, добавляют орехи или другие посыпки.
Темперировать шоколад можно тремя способами
1. Каллетами, то есть добавлять в растопленный горячий шоколад нерастопленный, чтобы снизить температуру до рабочей.
2. На горячей и холодной водяных банях.
3. На мраморной плите.
Конечно, в домашних условиях непросто темперировать даже каллетами. Поэтому если вы готовите для родных и друзей, проще сразу обвалять готовые трюфели в
— подходящих по вкусу порошках из сублимированных ягод или фруктов,
Трюфели – самые зимние конфеты
Трюфели – самые нежные шоколадные конфеты. Готовим?
Многие помнят, как мама делала вкусные трюфели из детской смеси “Малютка” волшебные сладкие шарики, называя их трюфелями. В них не было шоколада, но была смесь, масло, сгущенка. И да, это не полноценные трюфели. Это были отличные мамины конфеты и теплые воспоминания детства.
Что такое “трюфели”?
Шоколадные трюфели это ганаш?
Да, почти! Конфета трюфель имеет в своей основе именно ганаш (жировая эмульсия шоколада и жирных сливок).
А когда охлажденному ганаш придают форму, он и превращается в конфету, которую далее покрывают декоративными посыпками или же окунают в темперированный шоколад.
Сырные трюфели – что это?
Это шоколадные трюфели с добавлением различных сыров – камамбер, дорблю, бри, горгонзола, мюнстер и др. Сыры с благородной плесенью придают вкусу конфет свой особый шарм, тонкий оттенок вкуса.
Ниже вы найдете рецепты сырных трюфелей. Приготовьте и составьте о них свое личное мнение.
Как можно украсить трюфели?
Какой формы должны быть правильные трюфели?
Исторически и основываясь на названии, конфеты трюфели должны своей формой напоминать гриб “трюфель”. Идеально круглых трюфелей в природе не существует. Поэтому классические трюфели будут не похожи друг на друга, отличаться по форме и размеру.
Но кондитеры любят создавать эстетически приятные продукты, поэтому трюфели сейчас все чаще идеально круглые.
Какие особенности приготовления конфет трюфели?
Трюфели довольно просты в изготовлении, но есть несколько моментов, на которые стоит обратить внимание:
Какой срок годности у трюфелей?
Срок годности трюфелей может быть как 3 дня, так 10 месяцев. Будьте внимательны к этому вопросу!
Срок годности напрямую зависит от множества параметров:
Срок годности можно увеличить за счет:
Белый трюфель с голубым сыром
Невероятно нежные, но в то же время пикантные конфеты, попробовав один раз, этот вкус уже невозможно забыть, настоящее наслаждение и блаженство для ваших рецепторов 
Рецепт от гуру сырных конфет Ларисы Баранихиной 
300 гр белого шоколада (у меня Кальбо Callebaut)
50 гр какао-масла
120 гр сливок 33%
60 гр глюкозного сиропа (можно заказать в интернете или купить в любом магазине для кондитеров)
1/3 стручка ванили (необязательно)
20 гр коньяка (по желанию, Лариса советует и внутрь принять 
)
150 гр сыра с голубой плесенью (Дор Блю, например)
Для обливки конфет:
300 гр белого или темного шоколада на обливку
200 гр измельчённых грецких (или других, по вкусу) орехов
1. Растопить шоколад и какао-масло. (желательно по отдельности в микроволновке импульсами, по 30 сек, так как температура плавления у шоколада и какао масла разные, следите внимательно, чтобы не перегреть).
2. Сливки с глюкозой и ванилью довести почти до кипения в сотейнике (85С для тех, у кого есть термометр).
3. Добавить сливки в шоколад с какао-маслом, размешать, добавить коньяк, пробить блендером, добавить слегка измельчённый сыр и снова пробить блендером.
5. Вылить в рамку (около 25 см) или квадратную форму, контейнер, застеленную пищевой пленкой, и оставить на 24 часа при 16-18 градусах, накрыв плёнкой в контакт.
6. Нарезать квадратиками и скатать шарики, оставить на 12 часов (16-18 градусов) для стабилизации.
7. Облить темперированным шоколадом и обвалять в измельчённых орехах или другой обсыпке на ваш вкус, у меня ещё сублиматы малины и клубники.
Хранить в холодильнике в герметичной таре.
И небольшой краткий экскурс в тему темперирования шоколада.
Если вам покажется это слишком сложным или неинтересным, то конфеты можно просто обвалять в орехах, ягодах, или не темперировать шоколад, но тогда срок годности конфет значительно снизится, обращайте на это внимание.
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ТЕМПЕРИРОВАНИЯ ШОКОЛАДА
Температура помещения.
Очень важно поддерживать температуру в помещении 16-22 С. Если температура Выше, то шоколад не затемперируется, кристаллы какао-масла не станут твердыми. Потому включаем кондиционер, отключаем батареи, открываем окна или переходим в самую прохладную комнату.
Рабочая поверхность.
Важно, чтобы она была гладкой, отводила тепло и ее размера хватило для того, чтобы работать с шоколадом. Что можно использовать: керамическую плитку, мраморную или гранитную плиту, противень, стекло. Даже, если Вы будете темперировать шоколад каллетами или на холодной бане, Вам все равно понадобится рабочая поверхность, чтобы делать декор, выливать и собирать шоколад.
Пластиковая миска необходима, чтобы топить шоколад. Можно топить шоколад и в стеклянной и металлической, но они нагреваются. В этом случае нужно следить, чтобы шоколад не перегрелся
Обратите внимание, что шоколатье и кондитеры не используют шоколад в плитках, который продается в обычных магазинах, а используют профессиональный шоколад. Обычно этот шоколад имеет форму капель или каллет. его проще растапливать, чем плиточный шоколад.
В темном и молочном шоколаде обычно не требуется добавление какао-масла. Это можно сделать, если Вы видите, что при рабочей температуре шоколад густой.
ТЕМПЕРАТУРА ТЕМПЕРИРОВАНИЯ ШОКОЛАДА
Если Вы покупали шоколад в упаковках, то видели таблицу темперирования. У каждого вида шоколада и производителя схема своя. И если она у Вас есть, ориентируйтесь на таблицу с упаковки. Если же нет, тогда используйте следующие значения температуры:
Темный шоколад: растопить до 50–55°C охладить до 27°C поднять температуру до 31–32°C
Молочный шоколад: растопить до 45-50°C охладить до 27°C
поднять температуру до 27–28°C
Белый шоколад: растопить до 40-45°C охладить до 25-26°C поднять температуру до 27–28°C
КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ ТАБЛИЦЕЙ ТЕМПЕРАТУР
На примере белого шоколада разберем как использовать эти температуры.
Белый шоколад нужно растопить до температуры 40-45 С.
После этого белый шоколад нужно охладить. Если Вы делаете небольшой объем декора, конфет, то охлаждайте до 25-26 С и работайте с шоколадом.
Если Вы планируете сделать несколько видов декора, залить несколько плиток шоколада, тогда 2/3 шоколада затемперируйте до температуры 25-26 С. После этого смешайте его с 1/3 шоколада. Перемешайте, измерьте температуру. Температура белого шоколада будет около 27-28 С. Можно работать с шоколадом.
Если Вам нужно сделать несколько плиток шоколада, тогда за время пока Вы заливаете одну форму, шоколад в основной миске начнет густеть, станет твердым и придется занового его растапливать и темперировать.
КАК РАСТОПИТЬ ШОКОЛАД В МИКРОВОЛНОВКЕ
Все оборудование, миски, поверхности должны быть сухими. При попадании капли воды в растопленный шоколад начинается разделение шоколада. Это правило работы с шоколадом нужно соблюдать всегда.
Когда топите шоколад в микроволновке, используйте пластиковую посуду. Она не нагревается.
В микроволновке шоколад топим импульсно по 15-30 секунд на средней мощности. После этого достаем миску перемешиваем шоколад и ставим обратно. Пока есть кусочки шоколада температуру можно не измерять. Обычно каллеты шоколада становятся жидкими при 35 С. Но мы продолжаем топить шоколад дальше. Для белого шоколада максимальная температура нагрева до 45 С, для темного до 55 С. При этой температуре все кристаллы какао-масла становятся жидкими.
КАК РАСТОПИТЬ ШОКОЛАД НА ВОДЯНОЙ БАНЕ
Доведите воду в кастрюле до кипения. Убавьте мощность плиты на минимальную температуру, при которой вода продолжает кипеть. Вытрите насухо все оборудование. Поставьте миску с шоколадом поверх кастрюли с водой. Постоянно помешивайте шоколад.
Топите шоколад не до верхней температуры плавления (для белого шоколада 40-45 С, темного 50-55 С), а до более низкой температуры. Например, для белого шоколада до 38 С. Снимите миску с бани и продолжайте мешать. Посуда отдаст тепло и шоколад нагреется до 40-45 С. Если шоколад уже нагрелся выше 40 С, то можно его перелить в холодную миску. Избегайте перегрева шоколада.
САМЫЙ ПРОСТОЙ СПОСОБ ТЕМПЕРИРОВАТЬ ШОКОЛАД БЕЗ МРАМОРНОЙ ДОСКИ
Для новичков, которые хотят научиться темперировать шоколад, лучше начать с темного шоколада. В его составе больше какао масла, чем в белом и молочном. Поэтому делать декор, шоколад и конфеты из него проще. Растапливаем его либо на водяной бане, либо в микроволновке. Эти способы описаны выше.
1. Измеряем температуру шоколада. По таблице температур темперирования Вы знаете, что темный шоколад топят до 50-55 С, но сверьтесь с информацией на упаковке вашего шоколада.
4. Холод идет снизу, внутри перемешивание. Мешайте тщательно, чтобы шоколад, расположенный внизу, перемешивался с тем, что находится выше.
6. Шоколад готов к работе.
Если Вы соблюдали температуры, то через несколько минут шоколад начнет густеть. Блестящая поверхность превратится в матовую.
Если вы делаете плитки шоколада, то оставляйте шоколад в прохладном месте на стабилизацию на 24 часа. За это время растопленные кристаллы какао масла снова станут твердыми. Шоколад уменьшится в размере, поверхность станет блестящей, а сам шоколад твердым.
МЕТОДЫ ТЕМПЕРИРОВАНИЯ ШОКОЛАДА
Помимо метода темперировать шоколад на замороженных овощах существуют другие способы:
темперирование шоколада на мраморной плите
темперирование шоколада каллетами
темперирование шоколада какао маслом микрио
ПОЧЕМУ ШОКОЛАД НЕ ЗАСТЫВАЕТ
Если Вы затемперировали шоколад, но он не застыл. Первым делом убедитесь, что прошло 24 часа. Шоколаду нужно именно столько времени, чтобы затемперироваться. При этом если все сделано правильно,темный шоколад гораздо быстрее станет твердым и выйдет из формы.
Следите за температурой в помещении. Рабочая температура при работе с шоколадом 16-22 С. Эта же температура должна поддерживаться и во время кристаллизации шоколада. Если В комнате температура выше, уберите шоколад в холодильник. Иначе шоколад не застынет.
Третья причина, что Вы некорректно измеряли температуру шоколада, либо работали на граничных значениях. Например, для работы с белом шоколадом температура 25-28 С. Если шоколад был 28 С, то возможна ситуация, когда пирометр ошибся и реальная температура была чуть выше.
Ну вот и всё, теперь вы знаете немного о темперировании шоколада и можете делать первые уверенные шаги в удивительный шоколадный мир
Приятных вам экспериментов!
Трюфеля с пармезаном
Конечно такие конфеты к чаю не подашь, но под закуску к шампанскому или к вину будет в самый раз.
Ингредиенты рецепта трюфелей с пармезаном
Как приготовить трюфеля с пармезаном, пошаговый рецепт с фото
Вот набор продуктов для конфет.
Конечно нужно очень постараться найти хороший пармезан. Из всех что мне предлагали были не те пармезаны, аналоги, подделки. Когда всё-таки я наткнулась на тот самый пармезан, то округлив глаза от цены, согласилась на аналог этого сыра. Тоже вышло очень вкусно и необычно с аналогом. И так сыр натираем на самой мелкой стороне тёрки.
Сливки налить в ковш и хорошо подогреть, но не кипятить.
Шоколад высыпать в чашу, и к нему добавить горячие сливки.
Массу очень хорошо размешать до однородности, потопить весь шоколад. Добавить пищевой ароматизатор.
Добавить к шоколаду сыр.
Хорошо перемешать. Собрать массу в кучу.
Накрыть плёнкой или пакетом в контакт, и убираем в холодильник на сутки.
После этого достать чашу с шоколадной массой. Слепить шарики с размером с грецкий орех. Обвалять в орехах или в какао.
Конфеты на вкус получаются очень необычные, но в тоже время рука так и тянется за ними.