сырный суп технологическая карта в сборнике рецептур
Cуп грибной с плавленым сыром п/ф (ТТК7500)
Технико — технологическая карта Cуп грибной с плавленым сыром п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо суп грибной с плавленым сыром п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| Картофель п/ф | 2300 | ||||||||
| Шампиньоны свежие | 1400 | 1350 | |||||||
| Морковь п/ф | 600 | ||||||||
| Лук репчатый п/ф | 600 | ||||||||
| Бульон грибной сухой | 90 | 90 | |||||||
| Соль | 30 | 30 | |||||||
| Сыр плавленый | 1200 | 1200 | |||||||
| Вода | 8000 | 8000 | |||||||
| Масло растительное | 200 | 2000 | |||||||
| выход: | 12000 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: используют согласно технологическому процессу рецептуры основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Разработка фирменного блюда
Технико-технологическая карта № 1
на блюдо «Сырный суп с креветками»
1. Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сырный суп с креветками », вырабатываемое кафе.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Сырный суп с креветками », соответствуют требованиям нормативных документов, имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Очищенные креветки
Перец черный молотый
4. Технологический процесс.
Подготовка сырья к производству блюда « Сырный суп с креветками » производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
5. Оформление и подача, реализация и хранение.
Суп наливают в порционную тарелку и при подаче украшают зеленью петрушки и укропа.
Температура подачи – 65 С.
Сроки реализации – по заказу.
6. Показатели качества и безопасности.
Внешний вид – Желтовато-бежевая жидкость с частицами овощей. Форма нарезки овощей сохранилась при варке.
Вкус и запах – свойственен входящим в состав продуктам.
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1000
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 1.0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25
7. Пищевая и энергетическая ценность блюда
Суп грибной с сырными клецками, полуфабрикат кулинарный (ТК0230)
Технологическая карта № Суп грибной с сырными клецками, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 250 )
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Бульон куриный п/ф | 740,0 | 0,14 | 739,0 | 25,00 | 554,0 |
| Картофель очищенный п/ф | 93,0 | 0,00 | 93,0 | 3,00 | 90,0 |
| Масло растительное | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 40,00 | 18,0 |
| Масло сливочное | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 40,00 | 18,0 |
| Морковь очищенная п/ф | 37,0 | 0,00 | 37,0 | 32,00 | 25,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 34,0 | 0,00 | 34,0 | 26,47 | 26,0 |
| Шампиньоны свежие | 240,0 | 0,00 | 240,0 | 50,00 | 120,0 |
| Мука пшеничная | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 40,00 | 3,0 |
| Грибы белые с/м | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 50,00 | 20,0 |
| Соль | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Клецки грибные замороженные, п/ф | 90,0 | 0,00 | 90,0 | 150,00 (привар) | 135,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Картофель нарезают кубиками 1х1х1 см.
Морковь и репчатый лук шинкуют тонкой соломкой.
Шампиньоны обжаривают в смеси сливочного и растительного масла, в конце обжаривания добавляют муку пшеничную, продолжают обжаривать в течение 2-3 минут на слабом огне. Репчатый лук и морковь пассеруют в смеси сливочного и растительного масла.
При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
Требования к оформлению, реализации и хранению
Суп грибной с сырными клецками изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения супа, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре 60 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Суп грибной с сырными клецками должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта в (г), в которой не допускается | ||||
| БГКП (колиформы) | E.coli | S. aureus | Proteus | Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла | ||
| Супы горячие: — борщи, рассольники, солянки, овощные супы, бульоны; — супы с макаронными изделиями, картофелем, овощные, бобовыми наполнителями; — супы-пюре | 5х10 2 | 1,0 | ‒ | ‒ | ‒ | 25 |
| 5х10 2 | 1,0 | ‒ | 1,0 | ‒ | 25 | |
| 5х10 2 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | ‒ | 25 | |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ супа грибного с сырными клецками на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1,90 | 2,84 | 1,04 | 41,90 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Крем-суп из картофеля с козьим сыром (ТТК6351)
Технико — технологическая карта крем-суп из картофеля с козьим сыром
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Крем-суп из картофеля с козьим сыром вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Картофель | 159 | 103 |
| 2 | Сливки из коровьего молока 35% жирности | 57 | 57 |
| 3 | Бульон овощной п/ф | 170 | 170 |
| 4 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
| 5 | Сыр Козий мягкий | 32 | 30 |
Выход полуфабриката, г: 362
Выход готового изделия, г: 300
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
В бульон овощной п/ф положить очищенный и нарезанный картофель, варить до готовности. Добавить сливки, пробить блендером, протереть через сито, прогреть. При подаче положить сверху кругляшок козьего сыра (не размешивать).
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный. | Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав. | Немного вязкая, жидкая, не тянущаяся, не клейкая. | Приятный с ароматом компонентов в составе супа, вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |