сырный крем суп ттк
Крем суп сырный, порция (ТТК1709)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крем суп сырный, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крем суп сырный, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 пор | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Суп сырный с/р | г | 250,000 | 250,000 | ||
| Гренки д/салата с/р» | г | 13,000 | 13,000 | ||
| Базилик с/р | г | 1,000 | 1,000 | ||
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 250/10 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В тарелку для пасты налить сырный суп (предварительно прогретый).
Консистенция супа должна быть однородной, без комочков. Если комочки есть, то следует во время прогрева их разбить блендером и прогреть), подавать горячим(+60-70С).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Крем-суп из картофеля с козьим сыром (ТТК6351)
Технико — технологическая карта крем-суп из картофеля с козьим сыром
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Крем-суп из картофеля с козьим сыром вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Картофель | 159 | 103 |
| 2 | Сливки из коровьего молока 35% жирности | 57 | 57 |
| 3 | Бульон овощной п/ф | 170 | 170 |
| 4 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
| 5 | Сыр Козий мягкий | 32 | 30 |
Выход полуфабриката, г: 362
Выход готового изделия, г: 300
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
В бульон овощной п/ф положить очищенный и нарезанный картофель, варить до готовности. Добавить сливки, пробить блендером, протереть через сито, прогреть. При подаче положить сверху кругляшок козьего сыра (не размешивать).
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный. | Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав. | Немного вязкая, жидкая, не тянущаяся, не клейкая. | Приятный с ароматом компонентов в составе супа, вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико — химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| 5 х 10^2 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | — | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| «Утверждаю»: |
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Суп сырный с копчеными рапанами, порция (СР-рецептура № 270)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на суп сырный с копчеными рапанами, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката супа сырного с копчеными рапанами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Бульон куриный п\ф | 180,0 | 0,00 | 180,0 | 30,0 | 126,0 |
| Картофель отварной очищенный, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Сыр плавленый | 100,0 | 3,00 | 97,0 | 15,00 | 82,0 |
| Сыр твердый | 20,0 | 2,00 | 19,6 | 12,00 | 17,0 |
| Рапан копченый п\ф | 35,0 | 0,00 | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Масло растительное | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 60,00 | 6,0 |
| Сельдерей стебель зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 26,00 | 7,0 |
| Мидии в створке п/ф | 40,0 | 3,00 (стек) | 39,0 | 10,00 | 35,0 |
| Перец черный горошек | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 350 | ||||
Технология приготовления
Отварной очищенный картофель нарезают кубиком, сыр твердый натирают на мелкой терке.
Бульон куриный доводят до кипения. В кипящий бульон добавляют нарезанный картофель, натертый сыр и сыр плавленый, копченую рапану, нарезанную соломкой, проваривают в течение 5-7 минут.
Стебель сельдерея обжаривают на сковороде вместе с мидиями в ракушках, добавляют в суп, проваривают еще 1 минуту.
Суп-крем грибной, полуфабрикат (ТТК2453)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп-крем грибной, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп-крем грибной, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Суп-крем грибной, пф
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Грибы шампиньоны свежие | 220,0 | 0,00 | 220,0 | 40,00 | 132,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 26,00 | 74,0 |
| Картофель очищенный, п/ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 17,00 | 168,0 |
| Масло сливочное | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 30,00 | 105,0 |
| Бульон куриный, п/ф | 400,0 | 0,00 | 400,0 | 26,00 | 296,0 |
| Сливки 30% | 250,0 | 0,00 | 250,0 | 10,00 | 225,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенный лук нарезают полукольцами, шампиньоны промывают, обсушивают. Крупные шампиньоны нарезают ломтиками, небольшие экземпляры разрезают на 2 или 4 части.
В посуду с утолщенным дном выкладывают сливочное масло, закладывают нарезанный репчатый лук, пассеруют его при помешивании до золотистого цвета. Закладывают шампиньоны, продолжают обжаривание. Шампиньоны должны пустить сок. Продолжают обжаривание при постоянном помешивании. Жидкость должна испариться примерно на 30%. Картофель обжаривают до золотистой корочки, затем отваривают до готовности. Воду сливают. Грибную массу вместе картофелем загружают в чашу блендера, перебивают до однородного состояния.
В сотейник с утолщенным дном наливают бульон, доводят до кипения. Выкладывают перебитую в блендере грибную массу, снова доводят до кипения. Добавляют кулинарные сливки. При постоянном помешивании венчиком, доводят до кипения. Приправляют солью, черным молотым перцем, проваривают в течение 3 минут после закипания при постоянном помешивании.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Cуп грибной с плавленым сыром п/ф (ТТК7500)
Технико — технологическая карта Cуп грибной с плавленым сыром п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо суп грибной с плавленым сыром п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| Картофель п/ф | 2300 | ||||||||
| Шампиньоны свежие | 1400 | 1350 | |||||||
| Морковь п/ф | 600 | ||||||||
| Лук репчатый п/ф | 600 | ||||||||
| Бульон грибной сухой | 90 | 90 | |||||||
| Соль | 30 | 30 | |||||||
| Сыр плавленый | 1200 | 1200 | |||||||
| Вода | 8000 | 8000 | |||||||
| Масло растительное | 200 | 2000 | |||||||
| выход: | 12000 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: используют согласно технологическому процессу рецептуры основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
- настойка абрикосовая на водке рецепт в домашних условиях с фото
- суп с консервой скумбрия и рисом рецепт с фото