сырный дом рецепты канестрато
Сыр канестрато (твёрдый)
17 ноября 2019, 18:02
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
1. Молоко медленно нагрейте до 33°С.
2. Влить в молоко хлористый кальций.
3. Термофильную закваску растворить в стакане пастеризованного молока при температуре 36 градусов.
Внести в ёмкость с молоком закваску, равномерно размешав снизу вверх, под крышкой выдержать 30 минут.
Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.
Внести липазу после закваски, растворённую в 50 мл. кипячёной воды.
4. Влейте растворенный в воде сычужный фермент.
Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока.
7. Проведите тест на чистое отделение.
Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
8. Когда сгусток станет плотным и блестящим, как желе, разрежьте его на ровные кубики стороной в 5-7 мм.
9. После того, как сгусток порезан на кубики, можно перемешать массу венчиком для взбивания, чтобы измельчить оставшиеся недорезанными куски сгустка.
Оставьте еще на 5 минут.
10. Медленно, помешивая, нагрейте сырную массу до 46-49ºС.
Нагрев должен занять 30-45 минут.
11. Слейте треть сыворотки.
Помешивайте еще 20 минут. Оставьте сырную массу на 20 минут, после этого слейте сыворотку.
12. Выложите сырную массу в форму для сыра Канестрато.
Можете оставить самопрессоваться, а можно немного подпрессовать небольшим грузом.
13. Застелите форму-корзинку слоем дренажной ткани, а затем шумовкой переложите туда сырное зерно.
Прикройте форму сверху кусочком ткани, положите крышку и поставьте под пресс на 5-7 минут с грузом 2.5 кг.
После вытаскиваем сыр из-под пресса, снимаем дренажную ткань, переворачиваем и кладем в форму уже без ткани, чтобы начал пропечатываться рисунок, держим так еще 15 минут или пока не остынет сыворотка до нужной температуры.
В это время сделать рикотту!
14. Нагрейте сыворотку до 65-70С. С помощью решётки из микроволновки сделайте фальшдно и опустите на него сыр.
Выдержать его в сыворотке, вы должны в течение 90 минут.
За это время, сыр сначала нагреется в сыворотке, а потом остынет вместе с ней.
16. После того, как сыр постоял сутки при комнатной температуре, перемещаем его в рассол из сыворотки.
Структура сыра очень плотная, поэтому солить его нужно 12 часов, переворачивая сыр один раз посередине этого срока. 24 часа – 2 кг сыра.
17. После посолки сыр готов к перемещению в камеру, где он будет созревать в течение следующих 2-14 месяцев.
После двух месяцев созревания приготовьте 6%-й рассол, добавьте в него съедобной золы, чтобы он стал черного цвета (можно использовать активированный уголь).
Замените протирания уксусом на протирания рассолом с золой.
Видео рецепт
Канестрато
Полуостров Салентина — это «каблук» итальянского сапога;
Под сводом безоблачного южного неба, располагается область Апулия, омываемая на юго-востоке Адриатическим морем, на юго-западе — Ионическим, но благодатна она не только климатом, и богата не лишь историей и памятниками архитектуры, но и добавила в «копилку» человечества, рецепт замечательного сыра — канестрато.
Апулийские пастухи, с древности готовили сыр, формой для которого, служили низкие корзинки, сплетённые из тростника — canestri.
Рамок по времени созревания, у канестрато, нет, они весьма размыты: от 2 недель, до года. И несмотря на такую безалаберность южан, сыр вполне серьезно защищён сертификатом PDO (англ. Protected Designation of Origin) c 1996 года.
Канестрато обладает сухой, зернистой и рассыпчатой структурой с пикантным вкусом, и орехово-карамельным ароматом.
К нему рекомендуют мягкое, терпкое красное вино, способное выгодно подчеркнуть пряный аромат.
Ингредиенты
Оборудование
Приготовление
1 кг), переворачивать его нужно, каждые 4 часа, т.е., 3 раза.
И можно переместить сыр в камеру для вызревания, которая поддерживает 80% влажность и t=10-13°C.
Через неделю вызревания протрите головку маслом, для предотвращения высыхания. Уберите излишки бумажным полотенцем, и вновь уберите в камеру.
Угоститься сыром можно уже через 2 недели, а можно выдержать до 12 месяцев.
Канестрато (рецепт приготовления)
По стадиям созревания различают: молодой (до 6 месяцев выдержки), выдержанный (до 12 месяцев выдержки) и экстра (выдержанный более одного года).
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
2. Снова перемешайте, проверьте температуру (должна остаться на уровне не ниже 30°С), затем влейте предварительно растворенный в очищенной воде фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
3. Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, его необходимо порезать на одинаковые мелкие кубики стороной 5-7 мм. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки.
4. После того, как сгусток порезан на кубики, можно перемешать массу венчиком для взбивания, чтобы измельчить оставшиеся недорезанными куски сгустка.
5. Оставьте сырное зерно на 10 минут, за это время оно осядет на дно кастрюли.
6. Начните нагревать сырное зерно до 46°С, постоянно помешивая. Весь процесс должен занять не менее 30 минут. Если вы планируете более продолжительное созревание сыра, то увеличьте конечную температуру до 49°С, а время нагрева до 45 минут.
7. После того, как нагрев завершен, оставьте сырное зерно на 5 минут в покое, чтобы оно осело на дно кастрюли.
9. Застелите форму-корзинку слоем лавсановой салфетки, а затем шумовкой переложите туда сырное зерно. Прикройте форму сверху кусочком ткани, положите крышку и поставьте под пресс на 15 минут с грузом 2,5 кг.
11. После вытаскиваем сыр из-под пресса, снимаем дренажную ткань, переворачиваем и кладем в форму уже без ткани, чтобы начал пропечатываться рисунок, держим так еще 15 минут.
14. Через 12 часов нужно перевернуть сыр в форме.
Рецепт сыра Канестрато
Вкус сыра мягкий и сладкий, с выдержкой становится более заметным, приобретает остроту и пикантность. В канестрато часто добавляют черный перец, что придает вкусу дополнительные пикантные нотки.
Оборудование
Ингредиенты
Рецепт приготовления
1. Молоко медленно нагрейте до 33°С.
2. Добавьте термофильную культуру. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте впитать влагу в течение 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока.
3. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.
4. Влейте растворенный в воде сычужный фермент и хлористый кальций. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока.
7. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
8. Когда сгусток станет плотным и блестящим, как желе, разрежьте его на ровные кубики стороной в 5-7 мм.
9. После того, как сгусток порезан на кубики, можно перемешать массу венчиком для взбивания, чтобы измельчить оставшиеся недорезанными куски сгустка. Оставьте еще на 5 минут.
10. Медленно, помешивая, нагрейте сырную массу до 49ºС. Нагрев должен занять 30-45 минут.
12. Выложите сырную массу в форму для сыра Канестрато. Можете оставить самопрессоваться, а можно немного подпрессовать небольшим грузом.
13. Прессуется сыр в течении 1 часа,перевернув 1 раз через 30 мин.
14. Нагрейте сыворотку до 70ºС. С помощью решётки из микроволновки сделайте фальшдно и опустите на него сыр. Выдержать его в сыворотке, вы должны в течение 1 часа. За это время, сыр сначала нагреется в сыворотке, а потом остынет вместе с ней.
16. После того, как сыр постоял сутки при комнатной температуре, перемещаем его в рассол. Структура сыра очень плотная, поэтому солить его нужно 12 часов, переворачивая сыр один раз посередине этого срока.
Сыр Канестрато в домашних условиях. Рецепт
Жидкий сычужный фермент 100 мл
Форма для сыра с поршнем под пресс, до 1 кг
Пажитник (хельба, шамбала, фенугрек,чаман) семена, 100 г
Термометр для молока механический
Форма для мягкого сыра и творога d 11,3 см 600-700 мл Anelli Р27321
Форма для адыгейского сыра Сыродельница мини
Кальций хлористый (хлорид кальция), 100 г
Мезофильно-термофильная закваска MA 4001/4002 CHOOZIT Danisco, 25 DCU
Сыр Канестрато – это итальянский вареный прессованный сыр, который традиционно производят из овечьего молока, но не менее вкусным он получается, если изготовить его из коровьего.
Название сыр получил от плетеных корзинок под названием «canestri», так как первые производители этого сыра использовали их в качестве форм для Канестрато.
Сейчас в продаже есть специальные пластиковые формы для сыра Канестрато, но можно воспользоваться корзинкой для рикотты.
Сыр Канестрато в домашних условиях при изготовлении требует времени и усилий, но результат того стоит.
Ингредиенты:
Как изготовить сыр Канестрато в домашних условиях:
Молоко нагрейте до температуры 32ºС.
Внесите смесь термофильной и мезофильной закваски в количестве, указанном в рецепте. Если вы используете приготовленную производственную закваску, то по 100 мл каждого вида.
Если будете использовать закваски других видов, то имейте в виду, что мезофильная должна быть неароматообразующей, а термофильная, наоборот, ароматообразующая, в состав которой должна входить болгарская палочка.
Внесите хлористый кальций, разведенный в небольшом количестве воды, и оставьте на полчаса.
Добавьте сычужный фермент, разведенный в воде, и оставьте на 45 минут для образования сгустка.
Проверьте на чистый излом, если он не достигнут, оставьте еще на 15 минут.
Нарежьте сгусток на кубики с размером грани 1-2,5 см. Оставьте на 5 минут.
Венчиком разбейте сгусток на более мелкие части. Оставьте еще на 5 минут.
Медленно, помешивая, нагрейте сырную массу до 49 ºС. Нагрев должен занять 30-45 минут.
Слейте треть сыворотки. Помешивайте еще 20 минут.
Оставьте сырную массу на 20 минут, после этого слейте сыворотку.
Выложите сырную массу в форму для сыра Канестрато. Можете оставить самопрессоваться, а можно немного подпрессовать небольшим грузом.
Примерно через 20 минут сыр нужно перевернуть.
Нагрейте сыворотку до 70ºС. Погрузите туда форму с сыром и оставьте на 1 час.
Извлеките форму из сыворотки и оставьте в форме при комнатной температуре на 24-40 часов.
Достаньте сыр из формы.
Приготовьте рассол для сыра. Структура сыра очень плотная, поэтому солить его нужно 12 часов.
В середине процесса посола сыр нужно перевернуть.
Вызревает сыр Канестрато 4-12 месяцев. Для этой цели воспользуйтесь дренажным ковриком.