сырный дом рецепты гауда

Рецепт сыра Гауда

Этот полутвердый сорт сыра имеет жирность около 48-51%, плотную пластичную структуру и равномерный светло-желтый оттенок. Молодая Гауда очень нежна на вкус, но с возрастом этот сыр приобретает более яркие вкусовые ноты.

В классическом сыре сорта Гауда допускается образование глазков небольших размеров и правильной формы. Молодой сыр выдерживают примерно 2-5 месяцев, а чтобы получить более рассыпчатый и пикантный продукт срок вызревания продлевают до 1,5 лет. В домашних условиях не рекомендуется выдерживать сыр более 6 месяцев.

Оборудование

Ингредиенты

Рецепт приготовления

1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32°С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало к дну. Снимите с огня.

2. Равномерно посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску. Дайте постоять 3 минуты, чтобы закваска впитала влагу. Затем аккуратными движениями перемешайте 5 минут весь объем молока шумовкой сверху-вниз. Накройте и оставьте молоко постоять на 30 минут для размножения бактерий.

3. Разведите 10% раствор хлористого кальция в 50 мл воды, добавьте в молоко и аккуратно перемешайте сверху-вниз.

4. Разведите жидкий сычужный фермент в 50 мл воды, добавьте в молоко, хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока.

5. Накройте крышкой и оставьте на 45 минут для образования сгустка.

6. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.

7. Далее необходимо 5 минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, помешайте еще 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.

8. С помощью мерного стакана выберите из кастрюли 0,7 литра сыворотки (это примерно 10%), аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 0,7 л воды температурой 65С, чтобы вся масса достигла температуры 33С. Мешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.

10. Непрерывно медленно мешайте массу в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.

11. Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, так она немного нагреется.

12. Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок. Руками уминайте сырную массу, она быстро теряет сыворотку и уплотняется.

13. Закройте сверху концами марли, избегая по возможности складок. Положите крышку от формы.

14. Поставьте сыр под пресс. Прессуйте с весом 2 кг в течение 30 минут. Вытащите сыр из формы, снимите марлю и снова заверните в марлю, чтобы складки не врезались в сыр. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 3 кг 1 час. Вытащите сыр, перезаверните марлю и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 4 кг 2 часа.

15. Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол на 6-8 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В течение этого времени надо в середине один раз перевернуть сыр.

17. После этого покройте сыр латексным покрытием или воском или запаяйте в термоусадочный пакет и оправьте на выдержку.

18. До готовности сыр необходимо выдерживать 1 месяц для козьего сыра и 2 месяца для коровьего. Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр!

Как приготовить 20% рассол

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6% уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Источник

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Домашний сыр гауда для любителей здоровой домашней еды

Все мы с детства любим сыр. Неудивительно, ведь это один из самых вкусных и полезных продуктов нашего рациона. Всем хорошо известны сыры на полках в магазине: костромской, российский, пармезан, моцарелла и др. И среди них особого внимания заслуживает гауда – деликатес из Нидерландов, обладающий нежной текстурой, тонким ароматом и пикантным вкусом. Купить его в супермаркете не составит труда, но иметь собственный домашний сыр гауда – это особое наслаждение для гурманов и просто любителей натуральной еды. Так что, соберите в кулак свои кулинарные навыки, творчество, терпение, и вперед на кухню готовить сыр гауда в домашних условиях!

Свойства сыра гауда

Сыр гауда был назван в честь одноименного города в Нидерландах. Где, как не в этой стране производить один из лучших сыров мира? Окруженная со всех сторон живописными лугами, реками, озерами, она создает идеальные условия для разведения скота, который, в свою очередь, дает нежнейшее молоко, из чего и делается сыр.

Состав гауды мало отличается от других сыров. В него входят коровье молоко, закваска и телячий фермент. Этот сыр относится к разряду твердых, имеет приятный кремовый вкус. Его особенность заключается в том, что он меняет свои свойства по мере зрелости. Чем старше сыр, тем он более плотный и ароматный. Нельзя сказать однозначно, какой гауда лучше – молодой или зрелый. Они оба хороши по-своему, все зависит от ваших вкусовых предпочтений.

Калорийность, польза и вред сыра гауда

Как и любой молочный продукт, гауда – это кладезь необходимых для организма веществ. В нем содержатся аминокислоты лизин и метионин, микроэлементы кальций, йод, калий, фосфор и др., а также витамины группы B, E, A, D и С. Все эти элементы благоприятно влияют на состояние кожи, ногтей, укрепляет кости, улучшает мыслительную деятельность, зрение.

Ограничить потребление гуады стоит людям, которые заботятся о своей фигуре, ведь его калорийность составляет 356 ккал на 100 г, из которых около 240 ккал приходятся на жиры. Однако исключать его из рациона совсем тоже не нужно. Мало того что он обладает всеми положительными свойствами, которые были описаны выше, так он еще является качественным источником белка, что необходимо спортсменам, и источником полезных жиров, что особенно важно девушкам. Так что, невзирая на калорийность, хотя бы пару раз в неделю употребляйте этот продукт в пищу.

Но, как и любой другой продукт, сыр гауда не универсален. Некоторым он может пойти не в пользу, а во вред. Потому от гауды лучше отказаться страдающим от гастрита, отеков и гипертонии. И, конечно, при индивидуальных непереносимостях лактозы или других элементов, а также аллергических реакциях, этот продукт также нужно исключить.

Стоимость гауды

Если вам не улыбается перспектива готовить этот сыр самостоятельно, то его можно с легкостью купить почти во всех магазинах. Цена продукта составит примерно 400 рублей за 1 кг (зависит от региона проживания).

Домашний рецепт сыра гауда

Теперь, когда обговорен состав, калорийность, полезные свойства и цены, стоит непосредственно ответить на вопрос, как сделать сыр гауда в домашних условиях. Этот процесс довольно трудоемкий, так что запаситесь терпением. Но если следовать поэтапным инструкциям, то приготовление гауды не доставит вам сложностей.

Необходимое оборудование для готовки:

Необходимые ингредиенты для приготовления гауды:

В принципе, можно приготовить более домашний сыр гауда, используя вместо хлористого кальция и мезофильной закваски сметану, но мы предоставляем вам более классический рецепт.

Пошаговая схема приготовления сыра гауда в домашних условиях:

Использование гауды в кулинарии

Этот сыр просто универсален. Его не только вкусно есть на завтрак с хлебом и маслом, он также станет отличной добавкой для макарон, пиццы, салатов и других холодных закусок. Домашний сыр гауда вы можете применить для выпечки деревенских или осетинских пирогов, а также для итальянской лазаньи. Все эти рецепты уже есть на нашем сайте.

Несмотря на то что рецепт сыра гауда весьма трудоемок, его все же возможно приготовить самостоятельно в домашних условиях. И это будет один из самых вкусных и полезных сыров, которые вы когда-либо пробовали! Так что дерзайте, творите, а мы желаем вам удачи!

Видео: Приготовление сыра гауда в домашних условиях

Источник

Сырный дом рецепты гауда

Молоко коровье 4,5 литра

Аннато 3-4 капли (для пастеризованного и зимнего молока)

Подготовленная бактериальная гетероферментативная мезофильная культура (мезофильная закваска) 75 мл (примерно 1,7% от объема молока)

Хлорид кальция в водном растворе 1 г. (для пастеризованного и зимнего молока)

Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут

Соберите и тщательно вымойте все инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
В 5-литровой кастрюле на водяной бане нагрейте молоко до 32С или охладите до этой температуры пастеризованное молоко.
Добавьте аннато.
Растворите в воде сухой фермент или разбавьте водой жидкий.
Добавьте мезофильную закваску. Тщательно перемешайте. Закваску можно добавлять замороженной, тогда первоначально молоко нагрейте до 33-35С и убедитесь, что после добавления закваски температура 32С.
Добавьте хлорид кальция. Тщательно перемешайте.
Ровно через 10 мин после добавления закваски, добавьте растворенный (разбавленный) молокосвертывающий фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх 30 сек.
Определите время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3.
Нарежьте сгусток на кубики с гранью 1 см. Не перемешивайте, дайте выдержку 10 мин.
Очень осторожно перемешайте кубики и, на водяной бане, медленно, не быстрее, чем за 10 мин поднимите температуру до 34С. Во время нагрева осторожно перемешайте массу 2-3 раза.
Снимите кастрюлю с водяной бани и оставьте массу в покое на 10 мин.
Слейте 1600 мл сыворотки в отдельную, пригодную для нагревания емкость.
Приготовьте на сыворотке насыщенный при 75С раствор поваренной соли.
Добавьте при непрерывном интенсивном перемешивании 800 мл кипяченой воды с температурой 55С и 800 мл воды с температурой 56С. Конечная температура смеси должна быть 38С ровно.
Оставьте смесь в покое на 10 мин.
Слейте сыворотку так, чтобы при наименьшем ее остатке сырное зерно оставалось под слоем сыворотки без доступа воздуха.
Опустите сверху на сырное зерно подходящее по диаметру к кастрюле блюдо или большую тарелку и поместите на тарелку небольшой груз, примерно 0,5 кг на 30 минут. Это называется прессование под сывороткой. Такое прессование позволяет при выдержке получить наилучшую структуру сыра Гауда.
Слейте всю сыворотку и, стараясь как можно меньше нарушать целостность куска сырной массы, поместите все в форму, выложенную сырной тканью. Положите на опорную поверхность поршня салфетку из той же ткани и вставьте поршень в форму.
Поместите форму под пресс и прессуйте грузом в 1 кг 30 минут.
Достаньте сыр из-под пресса, переверните, «переоденьте» его, расправив складки ткани, и верните обратно под пресс.
Прессуйте грузом в 2,5 кг еще 30 минут.
Не переворачивайте головку, только «переоденьте», снова расправив складки, и верните под пресс под тот же груз.
Прессуйте сыр 18-24 часа.
Достаньте сыр из-под пресса, подрежьте при необходимости приливы головки и поместите в приготовленный на сыворотке холодный рассол. Выступающую из рассола часть головки посыпьте сухой солью.
Солите сыр 6 часов. При посоле сыра температура рассола должна быть не выше 15С.
Достаньте сыр из рассола, обсушите бумажными салфетками и поставьте в холодильник для просушки открытым.
Высушите сыр в холодильнике, переворачивая каждый день, до образования сухой на ощупь корочки. На это уходит обычно 3-7 дней.
Протрите головку 3% уксусной кислотой и запаяйте в вакуумный пакет. Выход сыра 500- 550 г.
Выдерживайте сыр в вакуумной упаковке в холодильнике, переворачивая не реже 1 раза в неделю. Гауда полностью созревает не ранее, чем через 8 недель. Однако, чем дольше выдержка, тем вкуснее сыр.

Более подробный рецепт сыра Гауда можно посмотреть здесь.

Сообщение sergey » 08 фев 2014 12:46

Re: Рецепт сыра Гауда.

Сообщение cheesehead » 08 фев 2014 16:35

Re: Рецепт сыра Гауда.

Сообщение sergey » 24 апр 2014 18:53

Re: Рецепт сыра Гауда.

Сообщение cheesehead » 24 апр 2014 20:59

Re: Рецепт сыра Гауда.

Сообщение sergey » 25 апр 2014 17:40

Re: Рецепт сыра Гауда.

Сообщение sergey » 25 апр 2014 17:43

Re: Рецепт сыра Гауда.

Сообщение cheesehead » 25 апр 2014 20:08

Re: Рецепт сыра Гауда.

Если бы Вы примерно в таком виде выложили записи о том, как Вы делали свою Гауду, можно было бы более конкретно увидеть, что получилось, что не очень а что неудачно. А так, по отдельным коротким предложениям, вроде «до точки флокуляции 12 минут, сыр резиновый» судить о том, что и как было на самом деле очень сложно.
Специальную пленку для бытовых вакуумных упаковщиков я покупаю на e-Bay.
Ну и еще, две недели для полутвердого сыра это слишком маленькая выдержка. При такой выдержке Вы не узнаете, каким вкусным на самом деле может быть сыр:-) Хотя, если бактериальные культуры не применять, то и выдерживать сыр тоже смысла никакого.

Источник

Рецепты сыра

Дорогие пользователи! В этом разделе мы собрали для вас только проверенные подробные пошаговые рецепты приготовления домашнего сыра с фото, адаптированные для домашних условий и небольших объемов молока, которые позволят вам попробовать свои силы в приготовлении самых различных сортов сыра. Приложив чуточку усилий и старания, вы обязательно останетесь довольны как результатом, так и самим процессом домашнего сыроделия!

Обратите внимание, рецепты на сайте не статичны, периодически мы вносим в них правки/дополнения/улучшения, устраняем найденные недочеты, корректируем опечатки и пр. Поэтому при каждой следующей готовке с распечатанного рецепта, пожалуйста, сверяйте дату на распечатке с датой обновления рецепта на сайте.

Этим значком помечены рецепты «из песочницы». Это значит, что технология, описанная в нем, отлажена не полностью. Вы можете помочь, написав в комментариях ниже любую информацию, исходя из вашего опыта с этим рецептом или этим сортом сыра (отзыв об успешности/неуспешности приготовления сыра по рецепту, любые фото процесса и результата, замеченные ошибки и неточности и пр).

Источник

Гауда рецепт (текст)

Сыр Гауда знаменит и любим во всем мире, как и большинство сыров он получил свое имя от топонима, города Гауда в Нидерландах.

Для твердых сыров, предпочтительно летнее молоко, что может быть благоприятнее сочных лугов страны мореходов. Голландские коровы не исключение и в летний период молока дают гораздо больше, и оно более высокого качества, оно идет на приготовление Гауды (плоский цилиндр у которого закруглены края) и Эдама (то же рецепт, но форма шар).

Благодаря своему нежному вкусу этот сыр прошел долгий путь от простого фермерского сыра на юге Нидерландов до всемирно известного дополнения завтрака.
По срокам созревания Гауда может быть молодой 2-5 месяцев, будет иметь упругую консистенцию, на вкус сладковатой. Гауда будет считаться выдержанной через 12-18 месяцев, она более плотная, может быть рассыпчатая, с пикантным вкусом.

Что отличает Гауду и другие голландские сыры?

Что потребуется для приготовления Гауды в домашних условиях?

Сыра должно получиться около 10-11% от объема используемого молока.

Выбирайте сырое молоко, от частных фермерских хозяйств. Молоко из пакетов не годно для домашнего сыроделия, так как в процессе производства оно было нагрето до 75⁰С.

Молоко лучше пастеризовать, если оно куплено на рынке или в незнакомом хозяйстве, либо оно от разных коров. Процесс пастеризации закрючается в нагревании молока до температуры 63-65 градусов и выдержки этой температуры в течении 30 минут, чтобы изничтожить возможную патогенную микрофлору. Если место приобретения проверено и молоко от одной коловы, этот шаг можно пропустить.

Приготовление Гауды в домашних условиях

Первый этап: вносим закваску

Постоянно помешивая, подогрейте молоко до 32°С Перемешивание необходимо для равномерного и быстрого прогрева. мезофильной закваски: сыплем ее сверху, равномерно распределяя по поверхности молока. Ждем 2 минутки и усердно перемешиваем, двигая шумовку сверху вниз. Накрываем крышкой и ждем полчаса, чтобы закваска начала работать.

Второй этап: формирование сгустка

Вносим хлористый кальций, а затем сычужный фермент. Лучше предварительно размешать эти компоненты в небольшом количестве воды (около 50 мл). Снова хорошо перемешиваем сверху-вниз, для лучшего распределения ингредиентов. Закрываем и ждем 35-45 минут, чтобы сформировался сгусток.

Третий этап: резка сгустка

Проверяем, насколько сформировался сгусток, делаем небольшой надрез: если он ровный и заполнился прозрачной сывороткой – все в порядке (это называется «чистый излом»). Если разрез пустой или с мутной жидкостью, ждем еще немного.

Режем сгусток большим ножом или специальным «пропеллером» либо лирой так, чтобы получились кубики (ок.1,5х1,5 см). Ждем 5 минут.

Четвертый этап: вымешивание зерна

Следующие пять минут аккуратно перемешиваем кубики (это и есть наше будущее сырное зерно), для подсушивания (уменьшения). Вновь оставляем на 5 минут пока отделяется сыворотка, а зерно оседает. При необходимости повторите этот шаг.

Пятый этап: промывка зерна

Для этого этапа заранее подогреваем воду до 65С.

Вооружаемся мерным стаканом и отчерпываем около 800 мл жидкости (10%). Будьте осторожны, не тревожьте сырное зерно. В этих целях удобно использовать дуршлаг. Влейте соответствующий изъятому объем горячей воды (65С), Т в сыроварке будет около 33С. Перемешиваем зерно непрерывно 10 мин., и оставляем на 5 мин.

Понадобится вода 45С.

Аккуратно, не тревожа зерно, отчерпываем из емкости 30% жидкости. Около 3 литров сыворотки для объема молока в 9 литров. Заливаем соответствующий удаленному объему сыворотки объем воды температурой 45С. После перемешивания температура в сыроварне будет примерно 37С.

Шестой этап: подсушивание зерна

Непрерывно перемешиваем зерно в течение 20 мин. чтобы оно подсушилось до размера горошины, оставляем на 10 мин.

Седьмой этап: выкладываем в форму

Перед тем как укладывать будущий сыр в форму, ее необходимо слегка нагреть, поэтому сливая сыворотку подставьте ненадолго форму под сливной кран. Далее в форму аккуратно, без складок вкладываем дренажный мешок. Сырное зерно слегка уминаем руками, для лучшего отделения сыворотки. Накрываем массу концами мешка, потом следует прикрыть крышкой либо прессовочным кругом.

Восьмой этап: прессование

Девятый этап: посолка

Когда сыр принял нужную форму и плотность, вынимаем головку из формы и кладем в 20% солевой раствор (4 л воды на 1 кг соли прокипятить и остудить, добавить 40 мл жидкого хлористого кальция,) на 7-9 часов. Время посолки определяется как 3-4 часа на 0,5 кг веса головки.

Весьма желательно хотя бы раз перевернуть сыр в процессе посолки.

Рассол не выливайте, он хорошо хранится, и его можно применить для следующей головки.

Десятый этап: выдержка

Нанесите покрытие (воск, латекс или термо-пакет).

В процессе выдержки не забывайте переворачивать головку каждые 5-7 дней.

Источник