сырники по бабушкиному рецепту
Утро из детства: готовим на завтрак настоящие сырники по бабушкиному рецепту
Всё самое вкусное — из детства.
Проснешься ранним утром и лениво, спросонья, ощупываешь медленными ощущениями действительность. Солнце с боями прорывается сквозь шторы. Лето. Значит, каникулы. Не надо в школу.
Куда надо? А никуда не надо. Можно гулять с утра до вечера, гонять на велосипеде, ловя ветер, носиться с самодельной брызгалкой вокруг уличной колонки вместе с друзьями — такими же веселыми оболтусами.
Времени на всё хватит — летние дни в детстве очень длинные.
Постойте-ка. А что за запах? Такой теплый, приятный и знакомый? Даже не запах, а аромат, сладкий, как ванильное облако? И шкворчание с кухни, то тихо, то громче?
И вдруг всё встает на свои места, как со щелчком — ты проснулся.
На столе — сметана, густая и прохладная, ложка торчком, умытая садовая клубника и — сегодня повезло! — сгущенка в блюдце.
Сырники сияют золотой корочкой, спрыгивая с любимой бабушкиной чугунной сковороды прямо в тарелку. Нажмешь ребром вилки — а там, под нежным хрустом, дышащий парком творог с крупными изюминами.
Бабушка, чтобы побаловать любимого внука сырниками, предпринимала нешуточные усилия. Она завела полезные знакомства в молочных отделах и, когда шла в магазин, прихватывала с собой «знаки внимания» — то банку ягод, то еще что-нибудь из сада.
Молочницы отвечали взаимностью и придерживали до ее прихода творог и хорошую сметану — если просто так, запросто могло не хватить.
Однако готовить сразу бабушка не спешила, искренне считая купленное полуфабрикатом.
И сметану, и творог она «отвешивала» — выкладывала на плотное льняное полотенце над кастрюлей, чтобы стекла лишняя жидкость. Если поставить вечером, с утра в кастрюле скапливалось столько воды, что вера в победу социализма таяла тенью.
Сейчас можно обойтись без этих ухищрений и баловать родных, близких и, конечно, себя любимого — достаточно лишь правильно выбрать.
Рецепт этих сырников я записал по памяти — бабушкина тетрадка, пухлая от вклеенных вырезок и исписанная разными чернилами, к сожалению, потерялась.
Получается так же радостно, как тогда.
Ингредиенты:
Творог — главное действующее лицо. Он должен быть в меру влажным, пластичным и пахнуть очень свежо и аппетитно. Самый главный признак, что творог правильный — его должно захотеться попробовать прямо так, без всего.
Изюм и яйца лучше брать самые крупные, джамбо и С0 соответственно. В этом вопросе мельчить точно не нужно.
Дальше всё просто и даже медитативно.
Изюм нужно замочить с вечера — просто заливаем в отмеренные полстакана кипятку, накрываем блюдцем и оставляем до утра.
Берем большую миску и кладем туда все составляющие.
Если в хозяйстве сыщется модный кухонный комбайн с функцией тестомеса — можно доверить замешивание ему. Будет гораздо проще, но, на мой взгляд, неспортивно.
Все-таки приготовление пищи — занятие сакральное, будто делишься энергией своей любви и заботы. А тут непонятно, кто делится — то ли мы, то ли комбайн.
Вымешиваем медленно и никуда не торопясь минут 10 до абсолютной гладкости и однородности.
В результате получится шар, приятно выглядящий и не менее хорошо пахнущий.
От него нужно отрывать одинаковые по размеру кусочки и лепить из них шарики поменьше, аккурат такие, чтобы было удобно обминать одной рукой.
На разделочную доску — или любую другую комфортную поверхность — высыпем муки и хорошенько обваляем в ней маленькие шарики — полуфабрикаты.
И сразу — примять сверху. Вот и будущие сырники!
Можно разогревать сковороду.
Она обязательно должна быть с толстым дном. Тонкие сковородки — это трагедия, хаос, разруха и крушение скреп. А также профанация и жульничество.
Включаем максимальную температуру — сковорода должна разогреться как следует.
Проверить готовность очень просто — капните воды. Зашипела и сразу же испарилась — в самый раз.
Уменьшаем температуру до средней и добавляем масло.
Пора класть сырники, только осторожно, с лопаточки.
Масло, как кипящее золото, пызырится вдоль отвесного края сырника прибоем, как прибой Ла-Манша во французской Этрете.
Минут 5–7 — и переворачиваем. В воздухе витают такие ароматы, что подтягиваются все, кто есть в доме, включая домашних животных.
На такую красоту можно смотреть вечно, художники могли бы черпать в этих сырниках вдохновение. Они золотые, как первый рассветный луч.
Ощущение невероятной нежности манит всех к столу, и очень вовремя.
В детстве я обожал сгущенку всей силой влюбленного сердца. Зачерпываем ложкой — и льем сверху. И немного по краям. Чтоб потом вымазать корочкой. Что вы хотите — ребенок! Сейчас уже поинтеллигентнее.
Теперь у меня абсолютно новый фаворит — сметана, с мягкой сливочно-кислой ноткой. Но тоже много, прямо ложкой с горкой — грехопадение должно быть идеальным. Вполне хватает той сладости, что уже есть в твороге.
Для меня в сметане есть несколько главных признаков, по которым и выбираю. Густота — ложка должна стоять и не тонуть. Плотность — нарисовал линию, и держится. И, конечно, интеллигентная кислинка — неяркая, но убедительная.
Вкус нежный и трогательный, как само детство. Меньше трех никогда съесть не получалось, так хороши.
И да, если есть эти сырники очень вкусно, то готовить и наблюдать за тем, как от удовольствия загораются глаза у дорогих сердцу людей — просто чудесно.
Выражаем глубокую признательность компании «Молочная благодать» за помощь в создании статьи!
Сырники из творога. Секреты, хитрости, советы домашних кулинаров
Один из самых важных русских завтраков – сырники. Он же – один из самых проблемных. Казалось бы, ну какие тут могут быть сложности? Смешал три-четыре нехитрых ингредиента, пожарил – и готово. Но нет! И от друзей-приятелей, и от людей незнакомых все время слышу: “Как приготовить вкусные сырники?” “Сырники не получаются!” “Все время не то выходит!” “То получается, то нет – вечная лотерея”! И правда, пунктов, в которых “что-то пошло не так”, при приготовлении сырников может быть немало. Давайте по пунктам и разбираться, обязательных я насчитала 9 штук.
Пункт №1: выбор творога
Как и всякая еда, сырники начинаются с закупки продуктов. Те самые три-четыре ингредиента могут очень существенно варьироваться, но один остается неизменным: творог (хотя и его можно заменить, но об этом позже). В принципе, нет никакого творога, из которого вообще невозможно было бы сделать сырники, но есть идеальные варианты, есть средние, есть плохие. К последним я бы отнесла, в первую очередь, обезжиренный и мягкий творог в тубах. Он отлично подходит для кремов и муссов за счет нежной консистенции и большого количества содержащейся в нем жидкости. Но как раз жидкость в твороге – главный враг сырников, да и низкий процент жира – тоже не друг. Не подходит нам и творожное зерно в сливках – в нем не только жидкость, но и кусочки, они нам тоже ни к чему. Средний вариант – творог в прямоугольных пачках. Он выглядит плотным, но жидкости в нем все равно больше чем нужно. Как ни странно, вкуснейший, но недешевый пластовой домашний (фермерский) творог, продающийся на рынках, я бы тоже отнесла к среднему варианту – и опять из-за жидкости. Ее легко отжать, но в результате цена ваших сырников будет неоправданно высока. Есть любители делать сырники из творожной массы – но они слишком сладкие и жирные. Так что идеальный творог для сырников вот какой: максимально сухой, чуть рассыпчатый, жирностью не меньше 5%. Я больше всего люблю фермерский развесной.
Пункт №2: жидкость в твороге
Если вы впервые купили описанный выше вид творога, я бы вам посоветовала поставить его под пресс и посмотреть, что выйдет (вернее, вытечет). Берете кухонное “вафельное” полотенце или сложенную в 4–5 слоев марлю, застилаете дуршлаг, выкладываете творог, закрываете свисающими концами полотенца, помещаете дуршлаг в раковину или в большой таз. На творог кладете досочку или плоскую тарелку, на нее – самую большую кастрюлю, доверху наполненную водой. И оставляете на пару часов. За это время лишняя сыворотка стечет. Если ее слишком много – в следующий раз ищите другой творог. Сыворотку не выливайте! Из нее можно делать вкусные и полезные смузи (например, с огурцами, имбирем и зеленью) или использовать для блинов-оладий.
Чтобы убрать лишнюю жидкость из творога, нужно его поставить под пресс
Пункт №3: яйца
Этот пункт полностью определяется двумя предыдущими. Если у вас правильный творог, ему требуется крайне мало яиц. Помните, что в яйце желток работает как жир, а белок – как вода. На 500 г творога одного яйца достаточно! В маложирный творог можно положить дополнительный желток, а избыточного белка избегайте.
На 500 г творога одного яйца достаточно. Помните, что в яйце желток работает как жир, а белок – как вода
Пункт №4: мука
Та же самая история. Если в твороге нет воды, он плотный и вязкий – муки потребуется совсем немного. На 500 г достаточно трех, ну четырех столовых ложек. Часть муки или всю вы можете заменить мукой другого вида: овсяной, рисовой, гречневой и т д. Но нужно помнить, что клейковины в ней нет, и чтобы сырники не разваливались, имеет смысл добавить ложку крахмала – кукурузного или картофельного. Я обычно кладу вместо муки манку – она делает сырники пышными без всякого разрыхлителя.
На 500 г достаточно 3-4 ст. л. муки.Муку можно заменить манкой – она делает сырники пышными без всякого разрыхлителя
Пункт №5: сахар
Если вы используете вкусный творог, сахар можно вообще не класть (а вот пару щепоток соли я всегда кладу, на мой взгляд, сырники от этого очень выигрывают). Все равно любители сладкого едят сырники с каким-нибудь вареньем или сгущенкой, а нелюбителям хорошо и со сметаной или просто так. При желании подсластить творог можно придать сырникам новый вкус – медом, карамельным сиропом или сиропом от клубничного варенья. Но опять помните: и мед, и сироп, и растаявший внутри теста сахар – тоже жидкость, от избыточного количества сырники “поплывут”. И муку/манку, и яйца, и подсластители легче всего перемешивать с творогом при помощи погружного блендера – он заодно и структуру творога сделает гладкой и однородной.
Во вкусный творог сахар можно вообще не класть или заменить сахар медом, карамельным сиропом или сиропом от клубничного варенья
Пункт №6: разрыхлитель
Вообще-то сырникам разрыхлитель ни к чему – поднявшись на сковороде, они все равно потом опадут, а это всегда очень обидно. Но любое тесто с добавлением разрыхлителя в результате – менее плотное, более мягкое, чем без него. Так что этот ингредиент – воля ваша. Кстати, не падать сырникам и запеканкам помогает правильно подобранное соотношение творога и крахмала, а также температурного режима на сковороде. Крахмала надо, увы, побольше. А огонь должен быть небольшим, чтобы сырники пропекались постепенно.
Пункт №7: выстаивание
Теперь очень важное. Даже если вы в предыдущих 6 пунктах сделали все правильно, замесили творожное тесто, налепили сырников – и сразу кинулись их жарить, велика вероятность, что они у вас развалятся. Муке/манке и яйцам с творогом в тесте нужно хорошенько пожениться. Жидкости (она все равно есть) нужно впитаться, глютену, если он есть, – развиться, любой муке или хлопьям – набухнуть. Для этого требуется минимум полчаса в холодильнике. Но лучшие сырники – “завтрашние”, из теста, сделанного накануне вечером.
Лучшие сырники – “завтрашние”, из теста, сделанного накануне вечером
Пункт №8: обваливание
Пункт №9: обжаривание
Есть два технологических подхода. Один – медленное обжаривание под крышкой от начала и до конца на сковороде. Оно занимает 20–30 минут, в зависимости от толщины сырника. Второй – быстрое обжаривание на сковороде до румяной корочки с двух сторон, без крышки; потом – доведение до готовности в духовке при 150–160 °С. Если вы едите сырники сразу же, горячими, второй вариант симпатичнее – пышность в первые 5–10 минут отлично сохраняется. Ну, и по времени это минут на десять быстрее.
На чем жарить? У меня один ответ – на хорошем топленом масле. Оно не горит и чудесно пахнет, дает красивую корочку, и нужно его совсем немного. Если огонь крошечный, можно и на сливочном, конечно. Еще вариант – кокосовое масло или нерафинированное арахисовое, на остальном растительном я не люблю совсем.
Обжаривать сырники можно разными способами и жарить лучше всего на топленом масле
Обязательная программа на этом заканчивается и начинаются нюансы. Но они тоже очень важные.
Добавки
Изюм и вяленая клюква, кусочки кураги и чернослива, кубики яблока или груши, обжаренной заранее айвы или тыквы, свежие или замороженные ягоды – все это отличные “наполнители” для сырников. Важно только их количество. Будет слишком много – и они забьют столь желанный традиционный сырниковый вкус. Да и опять велика опасность “развала”. Так что кладите добавок не больше четверти от веса творога. И о замене главного ингредиента: прекрасные сырники получаются из рикотты!
Изюм, вяленая клюква, курага, чернослив, яблоки, груши, тыква, свежие или замороженные ягоды – отличные “наполнители” для сырников
Диетический вариант
А можно ли сделать сырники вообще без какой бы то ни было муки и сахара? Вот чтобы не было углеводов? Ну, про сахар мы уже говорили. И без прочих углеводов тоже можно! Только творог и яйцо. Просто делайте сырники не на сковороде, а в силиконовых формочках в духовке. Их и маслом смазывать не нужно. Для любителей сковородки есть один лайфхак: псиллиум. Это смолотая в порошок оболочка семян подорожника. Ноль калорий, ноль углеводов, вкуса тоже почти ноль. Зато отличные связующие свойства. Стоит только дорого.
Несладкие сырники
Я знаю множество любителей несладких сырников, и сама очень их люблю время от времени. В качестве связующего элемента можно добавить тертый пармезан и совсем немного крахмала для уверенности. Ну, и наполнители самые чудесные: вяленые помидоры, маслины, рубленая зелень, чеснок, припущенный шпинат – все очень вкусное! Жарить тогда можно на оливковом масле.
Подача
Сметана и/или сгущенка и варенье – это всем понятно и вполне традиционно. А если хочется более праздничный вариант, для воскресного бранча, например? Тогда берете плитку любимого шоколада, ломаете на кусочки, заливаете 100 мл жирных сливок и отправляете на минуту-полторы в микроволновку, дальше само дотает, – и получаете шоколадный ганаш. Или берете любые замороженные ягоды, кидаете в кипящий сироп из меда пополам с водой и варите ровно 3 минуты, – вуаля, ягодный сироп! Или берете яблоко, чистите, мелко режете, обжариваете в сковороде в смеси сливочного масла с сахаром 1:1 пару минут, а потом туда немного корицы – и опять красота! Ну, и никогда не забывайте про свежие ягоды и сахарную пудру – с их помощью любые сырники можно подать с шиком и блеском, как в ресторане.
Советы наших читателей
Ekaterina Muradyan: лучшие на свете сырники делаю из обычного покупного творога в пачках 5% и покупной творожной массы с изюмом. 2 пачки творога на 1 пачку массы, 1 яйцо, соль и мука, где-то 2-3 столовых ложки. Они получаются нежные и трепетные и не слишком сладкие.
Камилла Юнусова: я нашла для себя способ, как сделать, чтобы даже жидковатые сырники не растекались, не разваливались и хорошо пропекались. Как только выложила их на сковородку, закрываю крышкой и держу на минимальном огне. Они как бы провариваются внутри, оставаясь при этом очень нежными и пышными. Перевернув, крышку не снимаю, но потом можно подрумянить до хрустящей корочки.
Valentina Karpenko: я делаю сырники в вафельнице для венских вафель. Муж любит, чтобы они были не плотные, поменьше муки, и чтобы не мучиться с переворачиванием на сковороде, я придумала такой способ.
Сырники: классический рецепт
Множество рецептов сырников перепробовала, но вернулась к проверенному классическому рецепту. Сырники получается красивые, мягкие, с нежной румяной корочкой.
Описание приготовления:
Ингредиенты:
Как приготовить «Сырники: классический рецепт»
Оценить рецепт Сырники: классический рецепт:
Видео рецепт «Сырники: классический рецепт»
Пожалуйста, введите символы с картинки
Первый раз в жизни получились))) спасибо за рецепт
Спасибо, очень просто и очень вкусно. Вся семья довольна
спасибо вам за ваш прекрасный рецепт
муки процентов на 20 больше, на 10 процентов больше сахара. И супер сырники вышли!
Может кто-то готовить не умеет на самом деле и молчит об этом 🙂
Очень замечательный рецепт сырников.
Спасибо большое за рецепт, сырники вышли замечательные!
Отличный рецепт! Если использовать самодельный творог, то и дешево. Т.к. категорически не люблю возиться с панировкой, да перед этим сырыми руками, даю всем свой лайфхак! Для панировки ВСЕГО давно использую рисовую муку, т.к. она не слипается в комки и налипает тонко и строго равномерно. Применительно к сырникам-ложкой накладываем нужное количество в рисовую муку выравниваем, опускаем пальцы в муку и формуем бока сырника, посыпаем сверху и переворачиваем в муку вторую сторону. Кроме того, рисовая мука заметно меньше впитывает масло.
А сколько штук из 500 граммов творога получается? Просто думаю, может сразу удвоить количество?
у меня было примерно 500 грамм творога, вышло 16 штук.
Точно по рецепту, очень вкусно. Можно добавить ваниль будет супер!
самый правильный рецепт
Спасибо за рецепт. очень вкусные сырники воздушные.
приготовила сырники по вашему рецепту.получились очень вкусные и пышные даже с 0 процентным творогом.спасибо за рецепт.10 из 10.
Лучшие сырники. Спасибо за рецепт
Вкуснятина! Спасибо большое!
Спасибо большое, всё получилось.
Идеальные на мой вкус получились сырники, благодарю )