сыр реблошон в домашних условиях рецепт приготовления

Сыр Реблошон в домашних условиях

Французский сыр Реблошон ( Reblochon) относится к мягким сортам сыров.

Этот сорт сыра причисляют к категории так называемых сыров с «промытой корочкой».

Традиционно сыр Реблошон производят из коровьего молока высшей пробы во французской исторической области Савойя.

Особенность этого региона считается близость Альп.

В процессе производства, после створаживания, сырная масса прессуется очень легко, в ней остается много сыворотки, что и позволяет сыру обрести при выдержке пластичную, мягкую текстуру.

До сих пор немалая доля сыров Реблошон производится фермерским способом: в горах, практически вручную.

Во время вызревания сыра его регулярно обмывают рассолом – сначала два раза в день, затем один раз в один-два дня.

Реблошон представляет собой сырный диск диаметром около 14 см и толщиной 3,5 см, весом около 500 г (но есть и Реблошон малого формата – весом около 200 г).

Покрыт бежево-золотистой корочкой с красновато-оранжевыми прожилками.

Рецепт сыра Реблошон

Данный рецепт сыра Реблошон рассчитан на 15 л коровьего молока и дает в итоге 4-5 головок Реблошона примерно по 450 грамм каждая.

Для начала нужно нагреть молоко до 34°C и внесите бактериальные культуры:

1/8 чайной ложки PLA (для большей активности BL количество можно увеличить до двух раз)

1/8 чайной ложки MY800 (или Thermo B)

1/8 чайной ложки Flora-Danica или Mesophilic Aromatic B (Aroma B)

Если вы решили использовать пастеризованное молоко, то добавьте раствор 1-1,5 г хлорида кальция.

Если вы не смогли приобрести конкретно эти бактериальных культур, то используйте близкие по составу. Но рекомендованные в этом рецепте культуры максимально приблизят ваш Реблошон к оригиналу.

Иннокуляция должна привести к падению рН до значения 6,55. На этой стадии будьте внимательны. Это может занять от 30 минут для сырого молока и до 3-5 часов для молока пастеризованного. Причем снижения рН может не происходить некоторое время, а потом рН может снизиться очень быстро. Следите за тем, чтобы температура в это время не понижалась.

Далее следует добавить фермент. Определите время до точки флокуляции. Мультипликатор флокуляции 2,5 (!) не больше.

Нарежьте сгусток на кубики через 2 см. Оставьте кубики в покое на 5 минут. Далее режьте тем же инструментом или используйте венчик, чтобы получить кубики с ребром около 7 мм. Оставьте смесь в покое еще на 5 минут.

Начинайте перемешивание очень бережно и осторожно. Нормальная интенсивность перемешивания ‒ это когда зерно только чуть-чуть показывается над поверхностью сыворотки. Перемешивание занимает 5-15 минут. Не пересушивайте зерно. Оно должно быть упругим и легко слипаться в комок в ладони. Не забывайте следить за температурой. По готовности зерна дайте выдержку 5 минут, чтобы зерно осело на дно ванны.

Вычерпайте или удалите другим способом сыворотку сверху так, чтобы поверх зерна остался слой примерно в 2,5 см. На этом этапе рН должен быть 6,45.

Наполните формы, выливая зерно вместе с сывороткой. Перемешивайте смесь зерна и сыворотки, чтобы формы заполнялись равномерно.

Если все формы заполнились, а смесь зерна и сыворотки еще осталась, подождите, пока часть сыворотки стечет и разложите остатки зерна и сыворотки равномерно в каждую форму.

Прессуйте нагрузкой в 1,5 кг на каждую форму (15 г/см2).

Через 30 минут переверните сыр. Еще раз переверните через час. И еще один переворот через полтора часа.

Примерно через 4 часа после заполнения форм рН должен быть около 5,7.

Снимите нагрузку и перенесите сыр прямо в формах в помещение с температурой 16°С на 12-24 часа до достижения рН значения 5,4-5,5.

Выньте сыр из форм и солите сухой солью. Содержание соли для Реблошона примерно 1,5%. Используйте примерно 1,8% от веса сыра сухой соли с учетом того, что часть соли теряется при посоле.

Лучше всего солить сыр в рассоле. Холодный насыщенный рассол, 45 минут на каждую сторону головки сыра, полтора часа общее время в рассоле.

Держите сыр при 16°С и влажности 95%. Переворачивайте ежедневно.

Приготовьте обмывочный раствор за 12-24 часа до первого обмывания сыра. К 5-6% раствору поваренной соли добавьте щепотку PLA, выдержите 12-24 часа при комнатной температуре, затем храните раствор в холодильнике.

Первый раз обмойте сыр при появлении характерных признаков развития GEO (см. выше). Эти признаки появятся через 4 дня или около того.

Используйте для обмывания сыра ткань средней жесткости. Не слишком жесткую и не слишком мягкую. Хлопок подойдет.

Перед обмыванием сыпьте на головку чуть-чуть сухой соли. Это создаст небольшие царапины и поможет развитию хорошей корки. Сыр должен быть влажным. Не сухим и не мокрым.

Поддерживайте во время обмывания сыра температуру 11°С и влажность 95%. Обмывайте сыр через день первую неделю и дважды в неделю следующий период.

Заверните сыр в пергаментную бумагу и выдерживайте далее при 4°С. Сыр будет готов не быстрее, чем через неделю-две после оборачивания в пергамент.

С этого момента и далее вкус сыра будет изменяться каждые две недели.

Если пожелаете, можете выдерживать сыр до полутора месяцев, только следите, чтобы не возникал запах аммиака.

Источник

Рецепт сыра Реблошон

Реблошон – мягкий нежный сыр с пикантной оранжевой коркой.

Он родом из гористой части Франции. Во Франции, Германии и Швейцарии готовят сливочные нежные сыры с пахнущей пикантной, немного липкой оранжевой коркой. Она образуется благодаря использованию бактерий Brevibacterium linens. Внутри Реблошон похож на Бри по консистенции, но за счет своей пикантной особенной корочки имеет очень оригинальную нотку во вкусе.

Особенности сыров с «мытой коркой»

— довольно резкий, пикантный аромат сыра и вкус корочки

— промывание рассолом поверхности головки сыра каждые два дня

— применение оранжевых бактерий Brevibacterium linens для формирования характерной корки и сливочного вкуса самого сыра

Оборудование

— контейнер для вызревания

Ингредиенты

— 1/10 часть упаковки на 100л мезофильной заквасочной культуры CHOOZIT ММ101 (или ¼ ч.л.)

Выход 15% от объема молока – 2 головки примерно по 750г

Приготовление

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Как приготовить 18% рассол для промывания корки сыра:

— вскипятить 1/2 чашки воды (125мл),

— остудить до комнатной температуры,

— растворить в воде 1 ч.л. (5мл) соли.

Рассол можно использовать несколько раз, чтобы в нем накапливались оранжевые полезные для корочки бактерии. Хранить в холодильнике.

Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Реблошон и других сыров с мытой коркой можно купить в нашем интернет-магазине ЗДЕСЬ

Источник

Сыр Реблошон: рецепты и приготовление

Как появился сыр Реблошон? В чем его польза и какие существуют ограничения по его употреблению? Рецепты блюд, которые продукт дополняет особенно гармонично.

Реблошон — это сорт мягкого сыра, который изготавливается из непастеризованного коровьего молока. Стандартные головки имеют диаметр 14 см и вес 500 г, однако в недавнем времени начали выпускаться специальные «туристические» версии — небольшие головки весом около 250 г. Сыр всегда продается в круглой форме, имеет оранжевую корочку, покрытую белым напылением. Мягкая жирная масса обладает кремовой текстурой и окрашена в цвет слоновой кости. Существует два сорта сыра — крестьянский и фруктовый. Истинный Реблошон имеет престижную метку АОС, подтверждающую принадлежность к определенной географической зоне и качеству, производят его во французской области Савойя, располагающейся у подножия Альп. Имеют право производить этот сорт сыра всего 184 населенных пункта. В остальном мире мало кто пытается повторить сей деликатес. Вот почему так важно, получив возможность попробовать настоящий Реблошон, не отказывать себе в удовольствии полакомиться им в чистом виде или в составе того или иного блюда.

Особенности изготовления сыра Реблошон

Реблошон причисляют к так называемым невареным сортам, это значит, что молоко перед началом приготовления из него сыра не пастеризуется. Без предварительной обработки его смешивают с заквасками и другими специальными ингредиентами, створаживают, затем дробят, раскладывают в формы, обрабатывают солевым раствором и отправляют на вызревание на 2-4 недели.

Обзаведясь небольшим количеством дополнительных инструментов и компонентов, можно получить нечто очень похожее на редкий французский сыр на своей кухне.

Рецепт приготовления сыра Реблошон таков:

Узнать, что сыр Реблошон готов, можно по двум признакам: корка стала липкой, а при легком нажатии на центр головки ощущается мягкость.

Производственный Реблошон может иметь две метки. Зеленая метка означает, что сыр был приготовлен на небольшой ферме из молока, взятого у коров одного стада. Готовят «зеленый» сыр сразу после доения из свежайшего парного молока. Поскольку оно имеет температуру 35 градусов, его уже не подвергают нагреву. Красная метка свидетельствует о том, что головку приготовили на промышленной сыроварне, собрав предварительно молоко коров от различных фермерских хозяйств. Впрочем, тут оно тоже не «залеживается» и превращается в сыр не позднее, чем через сутки после доения.

Состав и калорийность сыра Реблошон

Калорийность сыра Реблошон — 327 ккал на 100 грамм, из них:

Состав продукта довольно примечательный: если классические твердые сыры равны по содержанию белков и жиров и совсем не имеют углеводов в своем составе, Реблошон имеет явный перевес в сторону жировых компонентов и не обделен углеводами.

Также не обделен он полезными для организма нутриентами. Он богат такими минералами, как калий, кальций, цинк, медь. Кроме того, в нем содержится немало витаминов, прежде всего А, Е и группы В.

Полезные свойства сыра Реблошон

Польза сыра Реблошон определяется его витаминно-минеральным составом. Рассмотрим полезные свойства каждого элемента детальнее:

Также стоит отметить, что в состав сыра Реблошон входит полноценный белок, сбалансированный по аминокислотному составу.

Противопоказания и вред сыра Реблошон

Противопоказания к употреблению сыра Реблошон основываются главным образом на индивидуальной непереносимости компонентов. В первую очередь речь здесь идет о лактазной недостаточности, но также и об обычной аллергии, так как молочные продукты — довольно распространенный аллерген. Таким образом, если у вас есть в той или иной форме лактазная недостаточность или вы склонны к аллергическим реакциям, пробовать сыр нужно очень осторожно.

Воздержаться от дегустации продукта стоит беременным, кормящим женщинам и детям до 7 лет.

Вред сыр может нанести людям с сердечно-сосудистыми и другими тяжелыми заболеваниями, которые предполагают соблюдение лечебных диет. В этом случае, перед тем как скушать сыр, лучше проконсультироваться с лечащим врачом.

Не рекомендуется Реблошон людям с избыточным весом и категорически запрещается при ожирении, из-за повышенной жирности продукта.

Суточная норма для здорового человека — 50-70 грамм. Превышать ее изредка можно, но нежелательно. Связаны такие ограничения, опять же, с высоким процентом жирности, а также с повышенным содержанием солей натрия — сыр на производстве вымачивается в соленом растворе.

Рецепты блюд с сыром Реблошон

Гурманы обожают Реблошон и называют его взрослым сыром не для всех. Он является одним из немногих сыров, который готовят с использованием парного молока без термической обработки. Именно поэтому вкус у него исключительно натуральный, а аромат «животный» — Реблошон пахнет подвалом, землей и скошенной травой одновременно. При этом сыр очень нежный, мякоть его прямо тает во рту, оставляя легкое сладкое послевкусие с ореховыми нотками.

Во Франции Реблошон используют в кулинарии, прежде всего, для приготовления блюда «Тартифлет», которое представляет собой запеченный с беконом и сыром картофель. Впрочем, находят продукту и другие, более традиционные применения.

Рецепты с сыром Реблошон:

Интересные факты о сыре Реблошон

Название сыра произошло от слова «reblocher», что переводится как «повторно доить корову». Такое имя было дано ему не зря, и связано оно с легендой происхождения продукта. В XIV веке был установлен налог на надой молока для крестьян, на процедуру доения нередко приходили специальные надсмотрщики. В их присутствии коров специально не додаивали, а когда надсмотрщики уходили, доводили дело до конца. Из этого второго, как правило, более жирного молока крестьяне и начали готовить Реблошон.

Истинный Реблошон со знаком качества готовят только из молока альпийских коров трех пород — абонданс, тарантез и монбельярд. В настоящий момент в производстве деликатесного сыра задействовано более 48 тысяч животных. Ежегодно производится порядка 6 миллионов головок.

Сыр Реблошон готовят в период с мая по октябрь. В начале последнего месяца весны коров отправляют на свободный выпас в горы, вместе с ними едут и семьи фермеров. Все лето они будут жить в специально оборудованных дома и тяжело трудиться, делая вкуснейший сыр. Тем не менее, начало нового сырного сезона в Альпах — всегда праздник.

В августе в небольшой деревне Клюзаз устраивают фестиваль Реблошон, на котором, конечно же, готовят огромных размеров фирменное блюдо — тартифлет. Фестиваль отличается шумными танцами и конкурсом красоты для коров.

Смотрите видео о сыре Реблошон:

Реблошон — продукт для настоящих гурманов, особенно это касается фермерского сорта. Данный сыр готовится из непастеризованного молока и обладает специфическим ароматом и натуральным «животным» вкусом. Многогранность его отлично подчеркивают ягодные соусы и белые вина. Впрочем, изысканный Реблошон можно использовать и для «неизысканных» целей — приготовления классических блюд (пасты, пиццы, пирогов). Однако злоупотреблять сыром не стоит, в умеренных количествах он очень полезен, а вот при превышении допустимых норм может принести вред.

Источник

Сыр реблошон в домашних условиях рецепт приготовления

Рецепты. Реблошон

Сделать сыр Реблошон хотя бы один раз для сыродела, по моему мнению, совершенно необходимо. Почему? Да потому, что это крыльцо, с которого можно легко открыть дверь ко всем «мытым» сырам, которые созревают с участием Brevibacterium linens (BL). Так же как Камамбер нужно сделать хоть раз, чтобы понять, что такое сыры с белой плесенью Penicillium Candidum (РС). Этот сыр поднимет уровень мастерства в выдержке сыров, вне зависимости от того, какие сыры вы предпочитаете делать.

Небольшой экскурс в историю, полезный для понимания того, что же такое Реблошон. Большинство сыров с мытой коркой происходят из Европейских монастырей, из тех давних времен, когда мытье сыров было непременной частью работы монаха, чем-то сродни религиозному послушанию. Обычно монастыри эти получали доходы от сыроделия и пивоварения. Отсюда сходство ароматического профиля сыров с пивными ароматами. Отсюда же и традиция обмывания сыров при выдержке пивом. Собственно же Реблошон ведет свою биографию с 14 века. Название идет из старого савойского наречия. Слово «bloche» означает «доить», «дойка». По аллитерации со звуком струи молока из вымени, ударяющего в посуду для доения. Ну, а «re-bloche» означает «доить повторно, еще раз». Таким образом Реблошон означает «доить еще раз», ну или, если хотите, «еще раз дернуть за вымя».
По одной из версий, французские крестьяне частично выдаивали коров и ждали, пока сборщик налогов посчитает количество молока, а потом, когда сборщик уходил, доили снова, используя это молоко для изготовления небольших сыров. По другой версии, название происходит от договора между аббатством, в собственности которого была земля, и крестьянами, которые на этой земле работали. Сыры из молока первой, утренней дойки забирало аббатство, а сыры из молока вечерней дойки принадлежали крестьянам.
Не важно, какая из версий более правдоподобная, обе они говорят о том, что Реблошон делался из молока повторной или вечерней дойки. Это важно, потому что такое молоко более жирное и Реблошон содержит около 45% жира в пересчете на сухое вещество. Это определяет не только структуру и текстуру сырного теста. Это также говорит о большем количестве исходного материала для липолиза. И, наконец, Geotrichum Candidum (GEO) большой любитель жира и развивается на жирных сырах очень активно, оставляя после себя красивые разводы белых спор, такие характерные для Реблошона.
В технических терминах Реблошон это сыр со «смешанной коркой». Цвет сыра не яркий, близкий к красному, а скорее бледно-оранжевый, со следами белых спор GEO. Сыр обладает довольно мягким вкусом, не слишком острым, не слишком пряным. Но в то же время вкус и аромат Реблошона имеют сложную, разнообразную палитру оттенков. Ну и конечно, настоящий Реблошон делают только из сырого молока.
Поскольку сыры из непастеризованного молока да еще и выдержанные менее 60 дней запрещены к продаже во многих странах, попробовать настоящий Реблошон для многих не очень доступно. А делать сыр, не зная оригинального аромата и вкуса, довольно сложно. Приходится гадать, каким же он должен быть на самом деле, глядя только на красивую картинку.
Теперь некоторые важные моменты, которые стоит принимать во внимание, если вы собрались-таки сделать хороший Реблошон.
Используйте сырое молоко. Либо, если сыр предназначен не только для личного употребления, выдержите молоко в течение суток перед изготовлением сыра.
Используйте смесь мезофильных и термофильных бактериальных культур.
Температура нагревания 35°С.
Мультипликатор флокуляции должен быть достаточно мал.
Важный фактор для всех сыров, созревающих с участием поверхностной микрофлоры — слишком большая по диаметру или слишком высокая головка не позволят сыру созреть правильно, от корки до самого центра. Классический Реблошон имеет размеры 135 мм в диаметре и 60 мм в высоту.
Формы для Реблошона имеют малое количество отверстий, чтобы сыворотка истекала медленнее при прессовании. Сыр прессуется средним давлением. Просто составить формы одна на другую недостаточно, большое давление — вредно.
Слишком сильное развитие кислотности может погубить этот сыр. Лучше проводить выкладку в формы, прессование и посол при низких температурах, ниже обычной комнатной.
Первые несколько дней выдержки должны способствовать развитию GEO. Это температура 15-18°C и влажность около 95%. Это не сушка! Влажность должна быть высокой.
Готовьте раствор для обмывания корки заранее. Раствор должен созреть, поэтому сделайте его через пару дней после посола сыра.
Как только сыр покажет характерные признаки развития GEO (скользкая, липкая поверхность головки и запах испорченных фруктов), можно обмыть корку первый раз.
Сразу после первой мойки сыр нужно поместить в место с более низкой температурой, 8- 12°C. Снижение температуры уменьшит развитие кислотности, которая нам более не нужна.
Если стараться совсем уж соответствовать оригинальной технологии, то Реблошон нужно выдерживать на досках хвойных пород деревьев при высокой влажности. При этом мыть нужно только ту сторону головки, которая не будет в контакте с деревом до следующего переворачивания сыра.
Обмывание/переворачивание занимает около 2-х недель, за которые сыр должен приобрести эластичную корку бледно-оранжевого цвета. Сырное тесто в это время размягчается и углы головки «скругляются». Созревание теперь в основном закончено и мыть корку больше не нужно. Но сыр еще не готов. Теперь его нужно плотно завернуть в пергаментную бумагу и выдерживать в холодном месте еще 2-4 недели. В это время и структура сырного теста, и ароматический профиль сыра получат законченное развитие. Одна маленькая хитрость в том, что сыру при оборачивании нужно не дать образовать конденсат на поверхности головки. Если вы достанете сыр из холодильника, где температура 8°С, и будете заворачивать его в комнате, где 24°С, на поверхности обязательно сконденсируется влага. А последствия этого обнаружатся только когда через пару-тройку недель вы начнете разворачивать сыр и увидите, что корка частично отрывается вместе с пергаментом. Избежать этого можно, оборачивая сыр в холодном контейнере, в котором он обмывался, или подложить на стол специально охлажденную подставку.
Если я уже достаточно загрузил вас разными сложностями, можете немножко расслабиться. Все описанное выше необходимо для того, чтобы Реблошон мог получить штамп АОС на этикетке. Если вам это не нужно (а я думаю, что так и есть), используйте все написанное выше не как догму, а как общее направление, в котором нужно двигаться.

Ну и, наконец-то, собственно рецепт! Шаг за шагом к отличному Реблошону:

Рецепт рассчитан на 15 л коровьего молока и дает в итоге 4-5 головок Реблошона примерно по 450 грамм каждая.
Нагрейте молоко до 34°C.
Внесите бактериальные культуры:
1/8 чайной ложки PLA (для большей активности BL количество можно увеличить до двух раз)
1/8 чайной ложки MY800 (или Thermo B)
1/8 чайной ложки Flora-Danica или Mesophilic Aromatic B ( Aroma B)
Если вы используете пастеризованное молоко, добавьте раствор 1-1,5 г хлорида кальция.
Если у вас нет под рукой конкретно этих бактериальных культур, используйте близкие по составу. Но рекомендованные в этом рецепте культуры максимально приблизят ваш Реблошон к оригиналу.

Иннокуляция должна привести к падению рН до значения 6,55. На этой стадии будьте внимательны. Это может занять от 30 минут для сырого молока и до 3-5 часов для молока пастеризованного. Причем снижения рН может не происходить некоторое время, а потом рН может снизиться очень быстро. Следите за тем, чтобы температура в это время не понижалась.
Добавьте фермент. Определите время до точки флокуляции. Мультипликатор флокуляции 2,5 (!) не больше.
Нарежьте сгусток на кубики через 2 см. Оставьте кубики в покое на 5 минут. Далее режьте тем же инструментом или используйте венчик, чтобы получить кубики с ребром около 7 мм. Оставьте смесь в покое еще на 5 минут.
Начинайте перемешивание очень бережно и осторожно. Нормальная интенсивность перемешивания ‒ это когда зерно только чуть-чуть показывается над поверхностью сыворотки. Перемешивание занимает 5-15 минут. Не пересушивайте зерно. Оно должно быть упругим и легко слипаться в комок в ладони. Не забывайте следить за температурой. По готовности зерна дайте выдержку 5 минут, чтобы зерно осело на дно ванны.
Вычерпайте или удалите другим способом сыворотку сверху так, чтобы поверх зерна остался слой примерно в 2,5 см. На этом этапе рН должен быть 6,45.
Наполните формы, выливая зерно вместе с сывороткой. Перемешивайте смесь зерна и сыворотки, чтобы формы заполнялись равномерно. Если все формы заполнились, а смесь зерна и сыворотки еще осталась, подождите, пока часть сыворотки стечет и разложите остатки зерна и сыворотки равномерно в каждую форму.
Прессуйте нагрузкой в 1,5 кг на каждую форму (15 г/см2).
Через 30 минут переверните сыр. Еще раз переверните через час. И еще один переворот через полтора часа. Примерно через 4 часа после заполнения форм рН должен быть около 5,7. Снимите нагрузку и перенесите сыр прямо в формах в помещение с температурой 16°С на 12-24 часа до достижения рН значения 5,4-5,5.
Выньте сыр из форм и солите сухой солью. Содержание соли для Реблошона примерно 1,5%. Используйте примерно 1,8% от веса сыра сухой соли с учетом того, что часть соли теряется при посоле. Мне больше нравится солить не сухой солью, а в рассоле. Холодный насыщенный рассол, 45 минут на каждую сторону головки сыра, полтора часа общее время в рассоле.
Держите сыр при 16°С и влажности 95%. Переворачивайте ежедневно.
Приготовьте обмывочный раствор за 12-24 часа до первого обмывания сыра. К 5-6% раствору поваренной соли добавьте щепотку PLA, выдержите 12-24 часа при комнатной температуре, затем храните раствор в холодильнике. Первый раз обмойте сыр при появлении характерных признаков развития GEO (см. выше). Эти признаки появятся через 4 дня или около того. Используйте для обмывания сыра ткань средней жесткости. Не слишком жесткую и не слишком мягкую. Хлопок подойдет. Перед обмыванием сыпьте на головку чуть-чуть сухой соли. Это создаст небольшие царапины и поможет развитию хорошей корки. Сыр должен быть влажным. Не сухим и не мокрым.
Поддерживайте во время обмывания сыра температуру 11°С и влажность 95%. Обмывайте сыр через день первую неделю и дважды в неделю следующий период.
Заверните сыр в пергаментную бумагу и выдерживайте далее при 4°С. Сыр будет готов не быстрее, чем через неделю-две после оборачивания в пергамент. С этого момента и далее вкус сыра будет изменяться каждые две недели. Если пожелаете, можете выдерживать сыр до полутора месяцев, только следите, чтобы не возникал запах аммиака.

Источник