сыр на пепсине в домашних условиях рецепт с видео пошагово

домашний сыр на пепсине

Домашний сыр на пепсине. Приготовить условиях рецепт с фотоПодробнее

Домашний сыр на пепсине. Рецепт можноПодробнее

Домашний СЫР🧀на пепсине/сыр в корочке из чёрного перцаПодробнее

ДОМАШНИЙ СЫР ИЗ ДВУХ ИНГРЕДИЕНТОВ // АДЫГЕЙСКИЙ СЫР // СЫР БЕЗ ЗАКВАСОК И ПЕПСИНА //Подробнее

БРЫНЗА: рецепт сыра + секреты ☆ Как сделать вкусный домашний сыр: рецепт брынзы в домашних условияхПодробнее

#СЫР НА ПЕПСИНЕ (простой рецепт)КАК В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ ПРИГОТОВИТЬ СЫР. ГАЙМАГ QAYMAQПодробнее

ДОМАШНИЙ СЫР| БРЫНЗА ДОМА ИЗ ПЕПСИНА (ЗАКВАСКИ)Подробнее

Как сделать сыр в домашних условиях ИЗ СЕПАРИРОВАННОГО МОЛОКА / Обезжиренный домашний сырПодробнее

Сыр домашний с пепсином 😉👌Подробнее

как сделать брынзу дома//домашний сыр//Подробнее

Вот как это работает! Готовим домашний сыр моцарелла.Подробнее

Осетинский сыр//Рецепт приготовления в домашних условияхПодробнее

ТВЕРДЫЙ #СЫР ГОТОВИМ ДОМА ЛЕГКО И БЫСТРО. Их 3х литров молока 410гр сыраПодробнее

ДОМАШНИЙ СЫР ИЗ МОЛОКА И КЕФИРА. Никаких ферментов и пепсина!Подробнее

ВАРИМ ДОМАШНИЙ СЫР С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПЕПСИНА Вкусный полезный натуральныйПодробнее

СЫР за ЧАС для ЧАЙНИКОВ МОЛОКО+ПЕПСИНПодробнее

Источник

Домашний сыр из молока и сметаны

Творожный сыр из кефира в домашних условиях

Максимально простой рецепт приготовления вкусного творожного сыра с нейтральным вкусом. В дальнейшем к нему можно добавлять любые ингредиенты для усиления аромата и вкусовых ощущений – специи, ароматные травы или острый перец.

Кефир 900 гр. 2.5% или 3,2%

Кефир кладут в морозилку, лучше на сутки, а затем вынимают из холодильника.

В сито кладут несколько слоев марли, а сверху распределяют кефир и вновь накрывают еще слоями марли.

Продукт оставляют при комнатной температуре на несколько часов, подставив снизу какую-то глубокую посуду, чтобы туда стекала отделившаяся сыворотка.

Спустя указанное время в сите останется густой и мягкий крем-сыр, жирность которого при изготовлении из 2,5-процентного кефира составит 9,5% на 100 гр. продукта.

Крем-сыр доводят до вкуса, добавляя различные ингредиенты – острые, соленые или сладкие, а сыворотку можно использовать для приготовления блинчиков.

Видео

Как самому приготовить вкусный сыр из сметаны в домашних условиях

Сегодня существует масса разнообразных рецептов приготовления домашнего сыра из сметаны. К таковым можно отнести:

Каждый рецепт имеет особенности и определенные моменты, о которых необходимо знать во время приготовления.

Домашний сыр с пряностями

Также для будущего домашнего сыра необходимо приготовить закваску.

Домашний сыр из молока с пепсином

Пепсин – фермент, который часто используют для создания домашнего сыра. Сложностей с его покупкой нет. Однако для данного угощения нужно использовать натуральное деревенское молоко, а не пастеризованный магазинный вариант.

youtu.be/3oiL2NJlkIk

Продолжительность приготовления – 8 часов.

Пошаговый план действий.

Шаг 1. Отправьте молоко на плиту. Доведите до 40°C. Если нет термометра, тогда опустите палец. Ему должно быть комфортно, не горячо. После сразу снимите с огня.

Шаг 2. Порцию пепсина (инструкция по применению указана на упаковке) положите в молоко. Многие хозяйки разводят его в воде, но здесь решил растворить молоком.

Шаг 3. Через 2 минуты помешивания накройте крышкой и полотенцем. Оставьте на 30 минут настаиваться.

Шаг 4. Образуется сгусток. Его нужно разрезать на небольшие квадраты. Перемешайте, чтобы выделилась сыворотка. После отправьте на средний огонь, пока не образуется один большой ком.

Полученную массу переложите в дуршлаг на 60 минут. Не забудьте с каждой стороны посолить. Переложите продукт в тарелку, накройте и уберите в холодильник на ночь. После можете нарезать и подавать к столу.

Домашний сыр из молока и сметаны с пряными травами

Отличным решением станет приготовление сыра в домашних условиях из сметаны с добавлением пряных трав. К примеру, подойдет укроп, петрушка, базилик, кинза, тимьян придают сыру особенный вкус и аромат.

Также можно использовать мелко нарезанный перец чили, семена чио, мускатный молотый орехи, краситель аннато и другие специи, позволяющие придать сырному лакомству остроту или интересный ореховый привкус.

Важно! Многие травы могут спровоцировать аллергическую реакцию, поэтому обязательно поинтересуйтесь у гостей дома о наличии такой проблемы. Это позволит избежать неприятных ситуаций.

Ингредиенты

Рецепт приготовления твердого сыра с пряными травами предполагает подготовку следующих ингредиентов:

Все продукты непременно должны быть свежими и качественными, так как этот факт определяет полезность будущего сыра.

На заметку! Травы могут быть сухими и свежими. Главное не переборщить с их количеством, иначе можно совершенно перебить сливочный вкус молока и сметаны.

Приготовление пряного сыра из сметаны и молока

Домашний сыр из сметаны и молока с пряными травками готовится следующим образом:

На заметку! Вес пресса не должен превышать 5-6 кг, иначе сыр получится чрезмерно твердым, не пористым. В его качестве можно использовать кирпичи в пакете или кастрюлю с водой.

Вкусный сыр из кефира – по домашнему

Еще один элементарный вариант продукта, только сваренный на основе из кефира. Представленный рецепт проще предыдущих, здесь нет возни с творогом или сметаной. Достаточно немного свободного времени.

youtu.be/-V6_Qd9VNoE

Время на варку – 1 час.

Пошаговый план действий.

Шаг 1. Соорудите паровую баню. Для того в большой кастрюле вскипятите воду. В Сотейник поменьше перелейте кефир и поставьте на большую кастрюлю.

Важная информация! Нельзя допускать того, чтобы маленькая кастрюлька касалась воды в большой, иначе молочный продукт будет нагреваться неравномерно.

Шаг 2. Мешать содержимое не нужно. Дождитесь, когда кефир свернется. После отцедите сыворотку от «мякоти» с помощью дуршлага с марлей.

Шаг 3. Когда лишняя влага стечет, накройте марлей и поставьте пресс прямо в сотейнике, чтобы отжать остатки сыворотки и утрамбовать будущее угощение.

Шаг 4. Через полчаса полученную массу переложите в кастрюлю. Немного разомните и введите остальные ингредиенты. Перемешайте до однородности.

Шаг 5. Верните на водяную баню и плавьте 12 минут, постоянно разминая лопаткой.

Форму для сыра смажьте сливочным маслом. Растопленную смесь переложите в емкость. После остывания уберите в холодильник. Остывший твердый продукт можно употреблять.

Мягкий творожно-сливочный сыр в домашних условиях

Сыр по этому рецепту выходит с насыщенным сливочным вкусом, но это получится, только если использовать высококачественные молочные продукты хорошей жирности. Используют такой сыр как дополнение к хлебным изделиям, лавашу или в тарталеткам.

Время готовки: 24 часа.

Время приготовления: 5 мин.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Молочные продукты кладут в морозилку, чтобы они полностью замерзли. Можно сделать это заранее.

2. Подготовленную таким образом сметану и творог перекладывают в глубокую миску и дают оттаять, а затем соединяют в единую массу.

3. Получившуюся массу помещают на сложенную в несколько слоев марлю.

4. Края марли собирают и подвешивают сверток с молочными продуктами так, чтобы в нижнюю емкость выделялась сыворотка. На это уйдет несколько часов.

5. В марле останется готовый сливочный сыр, который можно подавать на завтрак с хлебом, булочками, любой выпечкой или блинчиками.

Источник

Домашний сыр с пепсином

Начинающему сыроделу рано или поздно придется столкнуться с таким ингредиентом, как пепсин.

Если вы, конечно, не хотите остановиться на самым простеньких сырах типа панир или сыр из кефира.

Самый популярный пепсин — это пепсин говяжий купить его вы можете в нашем интернет-магазине в фасовках 10 и 20 г.

Это сычужный фермент, который вырабатывается железами четвертого отдела желудка жвачных животных, который носит название «сычуг».

Природное соединение используется в качестве катализатора при производстве сыров.

Главными составляющими сычужного фермента являются пепсин (90 %) и химозин (10 %), который расщепляет компоненты молока до нерастворимого белка казеин, а он уже обрабатывается пепсином.

В итоге молоко разделяется на две фракции — творожную белковую массу, которая уже «разбита» на аминокислоты, легко переваривающиеся организмом, и молочную сыворотку.

То есть, главная функция пепсина — это способность помогать нам усваивать белок.

С покупным говяжьим пепсином у вас получится самый нежный домашний сыр, а сам процесс получения сгусток займет чуть больше получаса. Как же его приготовить?

Для начала выберем молоко. Использование пепсина расширяет ассортимент молочного сырья.

Вы можете купить молоко с разной степенью жирности и даже сухое (после некоторого опыта сыроварения).

А затем уже по проверенным рецептам готовить разные мягкие сыры, рассольные сорта, брынзу, творог, добавляя к ним специи, зелень, орехи и пр.

С говяжьим пепсином сыр получается мягким, однородным, без комочков и твердых зерен, а также более пикантным на вкус.

Принцип приготовления такой:

А сейчас подробный рецепт сыра с пепсином.

Из продуктов вам понадобится молоко, пепсин из расчета 2,7 г на 100 л молока и соль (столовая ложка с горкой на 3 л молока).

Для того, чтобы правильно отмерить количество пепсина, используйте точные электронные весы ювелирные. Они небольшого размера и очень удобные.

1. Нагрейте молоко до 35-38 градусов и посолите его.

2. Разведите сычужный фермент в 30 мл молока и внесите его в остальное молоко, перемешайте в течение 2-3 минут и оставьте минут на 30-40.

За это время начнет образовываться молочно-творожный цельный сгусток на дне кастрюли, а сверху отделяться сыворотка. На сырном сайте вы можете во всех подробностях прочитать о том, как получить сгусток для сыра. Готовый сгусток должен ломаться, не оставляя хлопьев. Проверить готовность можно, поставив на него блюдце — оно должно держаться, а не тонуть.

3. Теперь пришло время нарезать сычужный сгусток и оставить его для отделения сыворотки минут на 30 в полном покое.

4. Вылейте образовавшуюся массу в виде хлопьев-сгустков в большую форму для адыгейского сыра в виде дуршлага. Или, если сыра немного, то в Сыродельницу мини, чтобы сцедить жидкость.

Перекладывайте в форму всю творожную массу частями, пока уходит сыворотка. Делайте это быстро, чтобы масса легла равномерно и плотно. Сверху поставьте груз, чтобы стекала лишняя жидкость.

5. Поставьте сыр с пепсином в холодильник для созревания на несколько часов.

Если вы захотите, из получившегося сыра, а он будет похож на брынзу, вы можете сделать сулугуни в домашних условиях.

Нарежьте кубиками сыр с говяжьим пепсином, а затем опустите его в горячую воду (80-90 градусов). Помешивайте деревянной лопаткой до расплавления.

Выложите горячую сырную массу в формы для сулугуни или просто в пластмассовые контейнеры с крышками для охлаждения.

Приготовьте солевой раствор из 200 г соли на 1 л воды. Опустите головки сыра и оставьте в рассоле на 12 часов.

Готовый сыр промойте от соли, и он готов к употреблению.

Пармезан в домашних условиях. Рецепт домашнего пармезана

Домашний сыр с грибами

Российский сыр в домашних условиях

Я все мечтала сделать сыр в домашних условиях и мечта сбылась. Спасибо огромное за рецепты сыра. Сайт полезен, как никогда. Первое вкусно и бюджетно.
А пенсионеру это подспорье. Ссылочку сайта сохраню,чувствую понадобится.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

КАК* ПРИГОТОВИТЬ СЫР ИЗ МОЛОКА С ПЕПСИНОМ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Как приготовить сыр из молока с пепсином в домашних условиях?

Тонкости приготовления
Пепсин – фермент желудочного сока, под воздействием которого молоко створаживается. Существует огромное количество препаратов с этим ферментом, но лучше всего приобрести аптечный «Ацидин-пепсин», так как он гарантированно безопасен для организма человека. К недостаткам можно отнести низкую растворяемость таблеток и время створаживания молока (более двух часов).

Все рецепты сыров с пепсином имеют одну общую черту – пепсин при нагревании молока свертывает молочный белок в сырный комок. В зависимости от выбора конечного продукта, сыр может быть твёрдым, полутвёрдым, мягким, рассольным и плавленым. Выбор рецепта зависит от вкусовых предпочтений: кто-то любит Чеддер, Дорблю или Камамбер, а кому-то нравится Моцарелла.
Впрочем, получить натуральный продукт в домашних условиях довольно просто, хотя и тут есть несколько нюансов.

Молоко должно быть свежим и домашним. Главное в таком молоке то, что оно не нормализованное и, соответственно, жирностью выше того, что реализуется в магазинах. Немаловажным фактором будет и происхождение молока: коровье или козье. Первое универсально и подходит для варки сыра как твердого, так и мягкого. Из козьего молока твердые сыры не делают, так как по качеству они получаются хуже.
Соль поваренная пищевая без добавок. Йодированная соль меняет вкус сыра не в лучшую сторону, поэтому ее желательно не использовать.
Рассол для сыра типа Сулугуни либо Моцарелла. Стоит помнить, что соленость сыра зависит от того, сколько времени он провел в рассоле. Хочется посоленее – держим подольше и наоборот.
Всевозможные приправы посыпаются на готовый продукт и только в плавленые сыры добавки примешивают в сырный комок.

Рецепт приготовления прост и включает в себя всего три компонента: молоко, ацидин-пепсин и соль. Препарат продается в таблетках, поэтому перед использованием его надо истолочь. Расход пепсина примерно такой – 1.5-2 таблетки на 1 литр молока. Ниже описаны два основных рецепта с добавлением ацидин-пепсина.

Приготовление сыра с помощью нагрева
Для изготовления сыра потребуются:

форма для сыра (если нет специальной, то подойдет дуршлаг);
марля, если нет специальной формы;
молоко козье или коровье, желательно домашнее;
ацидинпепсин;
соль.
Растолченные таблетки добавить в небольшое количество теплой кипяченой воды, тщательно размешать. Ацидин-пепсин плохо растворяется, на это может потребоваться от 10 до 15 минут. Полученный раствор добавляют в горячее (не более 40 градусов) молоко, постоянно помешивая в течение пяти минут. Примерно через сорок минут смесь начнет створаживаться. Будущий сыр необходимо нарезать мелкими кусочками длинным ножом сначала вертикально, полосками шириной 3-4 сантиметра, потом – под углом, максимально приближенным к 90 градусам, горизонтально.

Необходимо это для того, чтобы сырный комок равномерно зрел. Затем примерно 2 часа смесь греют на маленьком огне помешивая. Температура нагрева не должна превышать 40 градусов, иначе сырный комок разойдется хлопьями. Как только смесь станет тягучей и будет тянуться за ложкой как резиновая, ее нужно посолить, поместить в форму или дуршлаг, застеленный марлей, и дать стечь сыворотке. Сыворотку можно убрать в холодильник для дальнейшего использования.

Вариант без нагревания

Рецепт аналогичен предыдущему: в теплое молоко добавляется раствор пепсина. Полученную смесь накрывают крышкой, помещают примерно на шесть-семь часов в теплое место. После образования плотного сырного комка, его помещают в форму для сцеживания сыворотки.

Расчет выхода продукта простой: из одного литра молока получается примерно 100 граммов сыра. В зависимости от жирности молока, сыра может быть чуть больше или чуть меньше. Содержание животного жира в продукте также зависит от молока. Соль добавляется по вкусу (кто-то любит более соленый продукт, а кому-то больше нравится слабосоленый сыр.

По этим двум рецептам продукт получается мягкий, хранить его больше пяти дней не рекомендуется. Для твердого сыра нужен пресс, он может быть специальный или сделанный из подручных материалов. Степень твердости сыра зависит от тяжести пресса. Под прессом сыр должен провести около полутора суток, периодически его необходимо переворачивать и насухо обтирать.

Полученный продукт должен дозреть, покрыться корочкой. Для этого его помещает на тарелку, застланную хлопчатобумажной тканью, в холодильник на одну или две недели. Каждые сутки его переворачивают. Ничего страшного, если сыр немного округлится, так в нем образуются отверстия из-за углекислого газа. Такой продукт хранится около двух месяцев.

Источник

Как я варю сыр дома

И сколько денег и времени на это трачу

Я сделала свой первый сыр несколько лет назад по рецепту из интернета.

Это был сливочный крем-сыр типа «Филадельфии». На приготовление ушло меньше часа, еще сутки сыр «доходил» — созревал и ждал, когда его съедят. С первого же раза получилось так вкусно, что с тех пор я пеку чизкейки только из самодельного сыра.

Ковидным летом 2020 года я взялась за это занятие более плотно и стала готовить по книге канадского сыродела Дэвида Эшера «Искусство натурального сыроделия». Я освоила около десяти новых рецептов: сделала индийский панир, рикотту, фету, кесо фреско и даже шевр из козьего молока. Все это мягкие сыры, по консистенции больше напоминающие творог.

Чтобы научиться готовить полутвердые сыры, я пошла на онлайн-курсы сыроделов и освоила еще десять рецептов, в том числе моцареллы, качотты и хаварти.

Сейчас я готовлю по книге Ольги Лазаревой «Все о сыроделии». Теперь в моем арсенале есть сыры с белой и голубой плесенью: бри, камамбер и рокфор. Я могу приготовить 25 видов сыра. В статье расскажу, как я варю его в домашних условиях и во сколько мне это обходится.

Зачем варить сыр дома

Я знаю как минимум три причины, почему стоит хотя бы раз попробовать сварить сыр дома:

Как победить выгорание

Какие бывают сыры

Классификаций сыров много. Возьмем самую простую — по текстуре.

Сыры бывают мягкие, полутвердые и твердые. Текстура зависит от особенностей технологии изготовления и от количества воды, которая осталась в сырном зерне. Чем больше воды, тем мягче сыр, и наоборот.

Мягкие сыры — это фета, маскарпоне, камамбер. Полутвердые — российский, эдам, маасдам. Твердые — чеддер, пармезан, канестрато. Отдельная категория — вытяжные сыры семейства паста филата: моцарелла и качокавалло.

Большинство мягких сыров готовить проще и быстрее, чем твердые. Но и съесть их нужно в течение нескольких дней: потом в воде могут развиться патогенные микроорганизмы. Твердым сырам нужно время на вызревание, зато их можно хранить месяцами.

С каких сыров начать

Я рекомендую начинать с простых в приготовлении сыров. Например, с маскарпоне, «Филадельфии» или быстрой моцареллы. Для них не нужны закваски и долгие вымешивания.

Маскарпоне — это итальянский мягкий сливочный сыр с воздушной консистенцией, основа десерта тирамису. Для него даже не нужно искать фермерское молоко: понадобятся только жирные сливки, которые можно купить в любом магазине, и лимонная кислота. Готовят маскарпоне так: в горячие сливки добавляют разведенную в воде лимонную кислоту и оставляют, чтобы масса загустела. Ее нужно остудить, дать стечь сыворотке — и все, маскарпоне готов. Этот сыр едят свежим, его срок годности — максимум неделя.

«Филадельфия» — один из самых известных мягких сыров. В его честь даже назвали ролл. Также из этого сыра делают чизкейки. По технологии приготовления он похож на маскарпоне, но ингредиентов нужно больше, а времени уходит почти сутки. Но это не значит, что необходимо 24 часа стоять у кастрюли: активной работы там не больше чем на час. Нужно смешать молоко, сливки и сметану, подождать, пока масса уплотнится, нарезать ее и поместить в марлю, чтобы стекла сыворотка. Остальное время работают молочнокислые бактерии. Сыр нужно съесть в течение недели, лучше раньше.

Моцарелла — это вытяжной итальянский сыр. В оригинале ее делают из буйволиного молока, но можно и из коровьего. Технологии приготовления тоже бывают разные: классическую готовят на закваске, но еще есть быстрая моцарелла, которую делают по упрощенной технологии с использованием лимонной кислоты. В мире домашних сыров ее считают чем-то вроде фастфуда.

Схематично расскажу, как готовят моцареллу. В холодное пастеризованное молоко добавляют лимонную кислоту и сычужный фермент. Получившуюся массу дважды нагревают, разрезают и вымешивают, а затем вытягивают: горячее сырное тесто становится очень эластичным и вытягивается до метра в длину под собственным весом. Сразу после остывания сыр можно есть. Его хранят в солевом растворе или воде в холодильнике не дольше 3—5 дней.

А теперь подробнее расскажу о том, что понадобится, чтобы приготовить свой первый сыр.

Как выбрать молоко для сыра

От того, какое молоко вы взяли, зависит до 80% успеха. Существует специальный термин — сыропригодное молоко.

Какое молоко бывает. Сыр обычно делают из коровьего, реже — из козьего молока. Для настоящей моцареллы нужно молоко буйволиц, но в России его практически невозможно найти.

Я почти всегда работаю с коровьим молоком. Его проще найти, чем козье, и оно стоит в 1,5—3 раза дешевле. При этом расход коровьего молока меньше, потому что оно более жирное. А главное — у козьего молока специфический запах, который дает такой же привкус готовому сыру. Это не всем нравится.

Почему не подойдет магазинное. Чтобы получился сыр, нужно сырое молоко. После дойки должно пройти не менее 4—5 часов и не более 1,5 суток, иначе не сформируется сырный сгусток. Идеальный возраст молока для приготовления сыра — от 4 до 12 часов. В магазине такое не продают.

Более серьезная проблема молока из магазина заключается в том, что обычно его пастеризуют при высокой температуре — более +74 °C. Это позволяет молоку дольше не портиться, но приводит к необратимым изменениям его структуры. Из-за этого не образуется или плохо образуется сгусток.

Я использую только сырое фермерское молоко и пастеризую его сама. Пастеризация — это термическая обработка, которая убивает бактерии. О том, как это делают, я расскажу ниже.

Где достать нужное молоко. Если вы живете в небольшом городе, самый простой вариант — пойти на рынок или поинтересоваться у знакомых, не в курсе ли они, у кого есть фермерское хозяйство. В больших городах можно расспросить сотрудников в магазинах для сыроделов. В одном таком магазине в Петербурге у продавца есть тетрадка, куда он от руки записывает контакты местных фермеров.

Еще можно поискать объявления на сайтах вроде «Авито». Но часто там продают молоко оптом, а доставка небольших объемов будет сопоставима со стоимостью готового продукта.

Организаторы курсов по сыроделию составляют базу поставщиков молока в разных регионах страны. Чтобы получить к ней доступ, нужно пойти на курсы, ниже я приведу некоторые примеры.

Самое простое решение — это магазины «Вкусвилл». Ученики школы сыроделия, которую я посещала, писали, что из молока «Швейцарское» можно сварить приличный сыр. Его привозят из деревни Горбенки Калужской области. Но это молоко продают только в Москве, в петербургских «Вкусвиллах» на момент написания статьи я его не видела.

Я варю сыр в двух городах — Петербурге и Волжском, это в Волгоградской области. В Волжском беру молоко у знакомой фермерши на рынке раз в неделю. А в Петербурге — у совхоза «Поляны» из Ленинградской области. Они привозят молоко несколько раз в неделю, но не во все районы города. Следить за расписанием и точками можно в группе совхоза во «Вконтакте».

На что смотреть при выборе молока. Лучше всего брать молоко напрямую у поставщика — фермера или совхоза. Перед покупкой советую запросить документы на продукцию.

Критерии хорошего молока:

Я доверяю своей волгоградской фермерше, поэтому не спрашиваю у нее документы на молоко. Ее регулярно проверяет городская санитарная служба, с точки зрения безопасности нареканий нет. Однако каждый раз, когда я начинаю варить сыр из ее молока, морально собираюсь с духом. У меня нет документального подтверждения состава продукта, поэтому я не могу гарантировать результат даже при полном соблюдении технологии.

Возьмем, к примеру, вытяжной сыр качокавалло. Его сырное зерно должно набрать определенную кислотность, чтобы тянуться. Это непредсказуемый процесс, он зависит от нескольких факторов, в том числе от состава молока, и может занять 1—4 часа. Так сказано в техкарте. У меня на него ушло 18 часов.

Другие ингредиенты для простого сыра

Хлористый кальций, он же пищевая добавка Е509. Его используют в виде 10-процентного раствора. Хлористый кальций добавляют в молоко, чтобы восстановить кальций, утраченный в результате пастеризации. Цена — около 90 Р за 100 г.

Сычужный фермент или коагулянт. Это ингредиент, который превращает жидкое молоко в гель или сырный сгусток. Есть даже такое выражение — «встал сгусток».

Фермент бывает животного и растительного происхождения. Я беру второй: с ним результат более предсказуемый. До использования его нужно хранить в холодильнике. Цена — 30 Р за 1 г.

Закваска нужна не для всякого сыра. Быструю моцареллу делают без нее, как и халуми, рикотту, маскарпоне и брюност — норвежский сыр из сырной сыворотки. А известный сыродел Дэвид Эшер считает, что в молоке и так изначально очень богатая микрофлора, поэтому вообще не использует закваску. Но по мнению других сыроделов, для большинства сыров закваски нужны. Они формируют особый вкус сыра, его текстуру, аромат, отвечают за его вызревание.

Закваски бывают мезофильные и термофильные. Это значит, что их используют при определенных температурах, в зависимости от конкретной технологии приготовления. Мезофильные закваски работают в диапазоне температур +26…37 °С, а термофильные — +37…50 °С. Для разных сыров нужны разные закваски.

Производителей и видов заквасок очень много. Поэтому в рецептах пишут штамм бактерий, которые дают определенный эффект. Например, бактерии штамма cremoris придают особый аромат, бактерии diacetylactis отвечают за газообразование, а бактерии propionibacterium sh формируют крупные круглые глазки сыра, как у маасдама.

Для приготовления шести сыров на курсе мне понадобилось столько же заквасок. До использования их нужно хранить в морозилке. Набор обошелся мне в 654 Р — это средняя цена в магазине для сыроделов.

Стоимость ингредиентов для сыра — 800 Р

Где все это купить. Я приобретаю большую часть ингредиентов в магазинах для сыроделов, например в «Здоровеево» и «Русской дымке». Сычужный фермент можно купить в молочном отделе на рынке. Хлористый кальций продают в аптеке.

стоят ингредиенты для сыра

Какой инвентарь нужен

Кастрюля. Минимальный объем — 4 л. В такой можно сварить головку весом 400—450 г или даже больше, если речь о мягком сыре.

Если подумываете углубиться в сыроварение, рекомендую запастись и кастрюлей объемом побольше — от 8 л. В таких варят твердые сыры вроде хаварти. Процесс их приготовления слишком сложный и долгий, а выход достаточно небольшой. Если взять кастрюлю меньше, пропадет смысл затевать варку из-за головки сыра в 400 г, которая будет готова через два месяца.

Лучше всего брать кастрюлю с толстыми стенками из нержавеющей стали. В ней молоко равномерно нагревается и не пригорает. В Волгоградской области я варю сыр именно в такой кастрюле, но в Петербурге у меня есть только тонкостенная чаша от мультиварки. Это менее удобно: молоко в ней нагревается быстро и неравномерно, за процессом приходится более пристально следить.

Перчатки. Они понадобятся только для вытяжных сыров, чтобы не обжечься, когда будете их тянуть. Я использую сразу две пары: надеваю матерчатые строительные перчатки, а на них — резиновые хозяйственные.

Дренажные коврики. Они нужны для отвода лишней сыворотки. Вместо них можно использовать бамбуковые коврики, циновку или любые решетчатые поверхности. Для начала подойдет и решетка для духовки.

я заплатила за ювелирные весы

Формы для сыра — это как формы для печенья: можно обойтись без них, но с ними будет эстетичнее. Для первого мягкого сыра подойдет обычный дуршлаг. Если решите идти дальше, вам для начала понадобятся три формы:

Чтобы не тратиться на форму для сыра под пресс, я сделала ее самостоятельно: просверлила в пищевом контейнере из плотного пластика много дырок, через которые вытекает лишняя сыворотка. Так тоже можно.

Пластиковые пищевые контейнеры. В них кладут сыр для вызревания и затем отправляют в холодильник — в идеале фармацевтический, но прекрасно подойдет и обычный. Я всегда маркирую контейнеры: указываю вид сыра и дату начала созревания.

Стоимость инвентаря для сыра — 2480—13 400 Р

Где брать рецепты

Сыровары работают со специальными документами — техкартами. Их используют на пищевом производстве или в общепите. Они отличаются от обычных рецептов количеством деталей. В техкарте указаны ингредиенты, инвентарь, последовательность действий, время, отведенное на каждый этап, и выход готового продукта.

Большинство моих техкарт — с курсов по сыроделию, они входят в стоимость. Но можно найти и бесплатные: в книгах, на сайтах и на каналах сыроделов на «Ютубе». Например, могу посоветовать канал Даниила и Ларисы Перваченко. Супруги готовят дома не только сыр, но и колбасы, пиво, вино.

Есть и сайты сыроделов, например «Сырный дом» с подробной энциклопедией, рецептами и форумом для обмена мнениями. Еще популярна группа «Сыроделие» во «Вконтакте». Также рецепты есть на сайтах некоторых интернет-магазинов для сыроделов, например Cheasy и «Про сыр».

Готовим сыр

У всех сыров свои особенности приготовления. Не в каждый сыр нужно добавлять закваску. Не каждый сыр нужно вымешивать часами. Не каждый сыр вытяжной. Не каждый сыр нужно прессовать. Но обычно алгоритм работы следующий.

Стерилизуем посуду. Всю посуду, с которой будем работать, необходимо обдать кипятком, чтобы обезопасить себя.

Пастеризуем молоко. Некоторые сыроделы используют сырое молоко, потому что полезные бактерии дают сыру особый аромат. Но во многих странах, в том числе в России, закон ограничивает использование сырого молока. Это касается только производства сыра на продажу, но, на мой взгляд, речь об элементарной безопасности. Даже если вы полностью доверяете фермеру, у которого купили молоко, может получиться так, что он сам не знает о болезни животного.

Пастеризовать молоко можно двумя способами:

Вливаем в подготовленное молоко хлорид кальция. Это обязательно, поскольку при пастеризации молоко теряет часть кальция. Его необходимо восстановить, иначе не образуется плотный сгусток. Для начала 10-процентный раствор хлорида кальция разводим в 50 мл воды, затем получившуюся смесь вливаем в молоко и хорошо перемешиваем шумовкой.

Нарезаем сгусток небольшими кубиками. Профессиональные сыровары используют для этого лиру: с ней удобнее работать при больших объемах. Размер кусочков зависит от вида сыра: чем он мягче, тем больше кубики.

Перемешиваем сырную массу. То, как долго придется это делать, зависит от сыра: чем дольше перемешивают зерно, тем больше сыворотки оно отдает. Значит, сыр будет плотнее и суше. Например, «Пьяную козу» нужно вымешивать 45 минут с перерывами, из которых 30 минут — без остановки, а хаварти — в общей сложности около часа с перерывами.

Формуем сыр. Перекладываем сырное зерно в формы. Я использую для этого шумовку, чтобы стекла сыворотка. Дальше в зависимости от вида сыра прессуем его или нет. Таким образом изгоняется лишняя сыворотка, а сырное зерно уплотняется. Мягкие сыры типа камамбера или бри спрессовываются под собственным весом. Твердые нужно прессовать несколько часов, постепенно увеличивая вес. Время зависит от массы сырной головки.

В форме сыр оставляют на время от 15 минут до нескольких часов, это указано в техкарте.

На этом этапе весь сыр одинаковый: он похож на прессованный творог. Разный вкус и консистенцию он приобретает в результате выдержки и созревания.

Солим сыр. Достаем его из формы и кладем на несколько часов в 20-процентный солевой раствор: для него растворяем 250 г соли в 1 л кипяченой воды, добавляем 1/4 чайной ложки 9-процентного уксуса и 1 столовую ложку 10-процентного раствора хлористого кальция. В середине соления нужно перевернуть сыр. Некоторые сыры, например бри или камамбер, вместо купания в рассоле посыпают сухой солью и втирают ее в поверхность.

Отправляем на созревание. Если это нужно. Некоторые сыры едят сразу после приготовления: адыгейский, брынзу, фету, сулугуни, моцареллу, маскарпоне, «Филадельфию», рикотту, халуми. Другие нужно выдерживать определенное время — от месяца до года. Например, целый год ждут дегустации пармезан, канестрато и манчего. Их выдерживают при температуре +10…13 °C и высокой влажности — 85%. Все это время за сыром необходимо ухаживать: переворачивать, смывать лишнюю плесень, следить за поддержанием нужной температуры и влажности.

Мой максимум выдерживания сыра на момент написания статьи — два месяца. Так долго созревали рокфор и белпер кнолле. На большее терпения пока не хватило. Специального холодильника для вызревания сыров у меня нет. Я использую обычный — точнее, самую теплую полку в нем.

Сколько времени займет сварить сыр

В среднем на приготовление уходит от 2 до 24 часов — без учета времени на пастеризацию молока и выдерживание готового сыра. Но дольше — не значит сложнее. Я советую обращать внимание не на общее время, а на то, сколько работы нужно проделать сыроделу.

Приведу пример: быстрая домашняя моцарелла будет готова за пару часов без учета времени на пастеризацию и охлаждение молока. Но придется вручную тянуть сырное зерно. Это требует некоторого навыка. На маскарпоне и «Филадельфию» уйдет в общей сложности около суток, но готовить их гораздо проще: ручного труда там максимум на час, остальное время просто ждешь, пока уплотнится сырный сгусток или стечет сыворотка.

Расскажу еще про несколько сыров. Буррату можно приготовить в среднем за 2,5—3 часа без учета времени на пастеризацию молока: это та же моцарелла, но в виде мешочка, в котором в жирных сливках лежат сырные нити. Их делают из того же сырного теста, что и сам мешочек. Дополнительное время уйдет на то, чтобы нарвать эти сырные нити.

На брынзу я потратила более 12 часов. Причем все это время я была привязана к кухне: после распределения по формам сыр нужно постоянно переворачивать в течение 5 часов. Уже на следующее утро молодая брынза была готова, но накануне пришлось потратить весь день.

Пармезан я не делала. Но судя по той техкарте, что у меня есть, на его приготовление уйдут почти сутки, потом — 1—2 дня на просушку, а затем нужно отправить его на год на вызревание при температуре +10…14 °C и влажности 85%. Именно поэтому он такой дорогой и занимает особое положение среди сыров.

Отмечу, что время приготовления может меняться в зависимости от многих факторов: времени года, температуры в помещении, состава молока.

Что может пойти не так

Пойти не так может все и с самого начала. Рассмотрим некоторые ситуации.

Не встает сгусток. Такое может быть по двум причинам — неподходящее молоко и недостаточное количество сычужного фермента. В таких случаях я добавляю еще 20—40% фермента от исходного количества и оставляю массу на некоторое время — до получаса. Если не помогло, возможно, есть смысл выбрать другого поставщика или запросить у текущего документы на молоко.

Не тянется сырное тесто. В таком случае нужно проверить кислотность — для этого используют pH-метр или лакмусовые бумажки. Также можно провести тест на плавление: поместить небольшой кусочек сырного теста в горячую воду и оставить на пару минут. Если он стал тянуться, нужная кислотность набрана. Если нет, подождите и проведите тест через полчаса.

Если ничего не происходит на протяжении нескольких часов, значит, с молоком что-то не так. Скорее всего, оно уже досталось вам с высокой кислотностью. Сырное тесто не будет тянуться — сегодня моцарелле не бывать. Проверьте документы на сырье и попробуйте продукцию другого поставщика.

Однажды мое сырное тесто не захотело тянуться, поэтому вместо задуманной классической моцареллы и сулугуни получился обычный домашний сыр. Это было в Волжском. Но мы с семьей все равно все с удовольствием съели.

Во время созревания на сыре образуется плесень. Это нормально, ведь сыр — живой продукт. Протрите головку 20-процентным солевым раствором, высушите и уберите зреть дальше.

Но важно убедиться, что вы соблюли технологию и пастеризовали молоко, иначе сыр может быть небезопасен.

Источник