Сыр монтазио (Montasio)

Монтазио – полутвердый сыр, производимый в северо-восточной части Италии.
Он характеризуется бледно-желтым цветом и некрупными глазками, равномерно разбросанными по всей головке сыра.

Сыр монтазио (Montasio)

Название сыра монтазио происходит от одноименного горного массива. Монтазио принадлежит к группе альпийских сыров, имеющих длинную историю. Его корни уходят в 1200 г., когда монахи-бенедиктинцы аббатства Моджо Удинезе оттачивали техники производства молочных продуктов.

Новая технология оказалось удачной, и быстро распространилась по многим альпийским долинам, а также дошла до венецианских и фриуланских равнин.

Первые документы, в которых встречается название «монтазио» и указаны цены, датируются 1775 годом, они хранятся в городе Сан Даниеле. Исторические бумаги носят коммерческий характер и показывают, что альпийский сыр считался престижным продуктом.
Столетие спустя Гульельмо Гинетти отмечает в своих литературных трудах распространение изысканного сыра в зонах предгорья и на равнинах. Популярность монтазии увеличило число сыроварен.

В 1925 году в Сан Вито-ал-Тальяменто была основана первая школа, которая готовила работников молочной промышленности. В том числе их учили производить сыр монтазио, но речь шла об ограниченных зонах.

В 1996 году сыр монтазио получил категорию DOP, т.е. стал защищенным по географическому наименованию.

Сыр монтазио (Montasio)

Производство сыра монтазио разрешено в двух регионах Италии:

— Фриули Венеция Джулия. Провинции Удине, Порденоне, Гориция и Триест.

— Венето. Провинции Тревизо и Беллуно, а также частично провинции Венеция и Падуя.

Зона производства

Сыр монтазио производят из сырого коровьего молока, происходящего из указанных выше областей. Так как молоко не пастеризуют, большое значение уделяют контролю, который проводят и на фермах, и в сыроварне.
Головки сыр маркируются надписью «Montasio», что является обязательным условием и гарантирует качество сыра. Также всегда пишут дату производства и идентификационный номер сыроварни. Целая головка весит 6-7 кг.

Сыр монтазио выпускают в четырех версиях:

— Montasio Fresco. Выдержка составляет от 2 до 4 месяцев. Сыр имеет мягкий, нежный, молочный вкус.

— Montasio Mezzano. Выдержка составляет от 5 до 10 месяцев. Сыр характеризуется более мощным и полным вкусом.

— Montasio Stagionato. Выдерживают не менее 10 месяцев. Сыр отличается особыми ароматическими характеристиками, имеет легкую пикантную ноту.

— Montasio Stravecchio. Выдержка свыше 18 месяцев.

Первые два вида монтазио едят с хлебом, овощами, добавляют в салат. Montasio Fresco хорошо сочетается с белыми винами, например, пино бьянко или шардоне. Для Montasio Mezzano можно выбрать красное вино из мерло. Тертый Montasio Stagionato добавляют в пасту или минестроне. В этом случае требуется более структурное вино, например, рабозо.

Сыр монтазио обладает высокой пищевой ценностью и низким содержание лактозы (0,01 г на 100 г сыра).

Пищевая ценность сыра монтазио (на 100 г):

Рецепты с сыром монтазио

Полба с сыром монтазио

200 г полбы
1 баклажан
1 болгарский перец
1 кабачок цукини
100 г сыра Montasio DOP
5 помидоров черри
5 черных оливок
оливковое масло, соль, перец, базилик
100 г вареного прошутто, порезанного кубиками (по желанию)
Время приготовления 15 минут.
Сварить полбу. Вымыть баклажан, перец и цукини. Порезать их кубиками, и обжарить на сковородке в оливковом масле, с добавлением соли и перца. Охлажденную полбу смешать с овощами и сыром монтазио. Можно добавить кубики прошутто. В последнюю очередь порезать помидоры черри и положить их сверху с листиками базилика.

Фрико с сыром Montasio DOP

Фрико является традиционным блюдом из Фриули.
200 г сыра Montasio Fresco DOP
1 средняя луковица
1 картофель
сливочное масло, оливковое масло, соль и перец
Время приготовления 20 минут.
Сварить картофель в мундире. Порезать лук и припустить его на сковородке диаметром 16 см, используя сливочное масло и немного оливкового. Очистить картофель и порезать на кубики, положить в сковородку к луку. Добавить соль и перец, а затем сыр Montasio DOP, порезанный пластинами или кубиками. Поставить в духовку до образования золотистой корочке на сыре.

Фрико с сыром Montasio DOP

Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!

Источник

Рецепт сыра Манчего

Сегодня особой популярностью пользуется продукция испанских сыроваров. Многие по достоинству смогли оценить удивительный вкус и качество сыров, производимых в этом королевстве. Из всего ассортимента изготавливаемых в Испании сыров нам бы хотелось выделить Манчего, производимый из овечьего молока.

Малой родиной Манчего является регион Ла-Манча, а своему названию сыр обязан одноимённой породе овец.

Испанские сыровары очень трепетно относятся к соблюдению не только рецептуры, но и многовековых традиций, касательно внешнего вида своих изделий.

Головка сыра Манчего весит чуть менее 2 кг, имеет толщину 12 см и составляет в диаметре 25 см.

Ещё одним стандартом внешнего вида этого сорта сыра является рисунок на его корочке, представляющий собой ряды разнонаправленных наклонных бороздочек, проще говоря, расположенных «ёлочкой». Это дань традиции – издревле этот сыр формировали в плетеных корзинах.

Предлагаем вашему вниманию рецепт приготовления сыра Манчего.

Оборудование

2. Пресс для сыра

3. Термометр для молока – 1 шт

4. Дренажный коврик – 2 шт

6. Шумовка или ложка-дуршлаг

Ингредиенты

1. Молоко (в оригинале овечье, но не менее вкусно получается из козьего, коровьего или смеси видов) – 8 л

Ингредиенты для приготовления 20% рассола из 2 л воды:

Приготовление

1. Нагреваем молоко до 65 градусов, пастеризуем в течение 20-30 минут максимум, затем быстро охлаждаем до температуры 35 градусов, используя принцип водяной бани. В процессе нагрева молоко постоянно помешиваем, это обеспечит равномерный нагрев всего объёма.

2. Высыпаем на поверхность молока заквасочные культуры и даём им пропитаться молоком в течение нескольких минут, после чего тщательно распределяем закваски по всему объёму молока, перемешивая. Размешивать необходимо аккуратно и медленно.

3. Накрываем кастрюлю крышкой и даём настояться нашему молоку в течение 30 минут. Очень важно, чтобы температура была на уровне 35 градусов.

4. Добавить в молоко сычужный фермент и хлорид кальция, тщательно распределить по всему объёму молока.

5. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем ещё на полчаса, позволяя пройти процессу свёртывания молока. Продолжаем поддерживать температуру 35 градусов.

6. Проводим тест на чистое отделение. Если сгусток не достаточно плотный – оставим еще на 10-15 минут.

7. Убедившись в готовности нашего сгустка, разрезаем его на кубики со сторонами 1-1,5 см.

8. Начинаем медленно перемешивать получившиеся кубики в сыворотке и постепенно доводим температуру до 40 градусов. Продолжительность этого процесса минут 30-35.

9. Устанавливаем предварительно вымытую и дезинфицированную форму для сыра в отдельную кастрюлю, застилаем фильтровальной тканью (лавсан, марля, мешок, серпянка), обливаем горячей сывороткой, чтобы немного согреть и заполняем её сырным зерном, зачерпывая половником или шумовкой его вместе с сывороткой. Каждый слой зерна нужно плотно утрамбовывать руками в форме. Все манипуляции по заполнению желательно проводить под слоем сыворотки.

10. Заворачиваем концы ткани сверху, накрываем форму поршнем, слегка придавливая, и оставляем форму в кастрюле с сывороткой для самопрессования на полчаса. Один раз в течение этого времени сыр в форме необходимо перевернуть, перезавернув ткань.

12. Спустя несколько минут вынимаем наш сыр из ткани, взвешиваем на весах, переворачиваем другой стороной и снова укладываем в форму, но уже без ткани, чтобы в процессе прессования формировался рисунок корочки.

13. Устанавливаем форму с сыром под пресс. Общее время прессования составляет 3,5-4 часа. Процесс прессования проводится следующим образом:

— первые 30 минут оказываемое давление на сыр должно троекратно превышать массу головки нашего изделия (если вес головки 1кг, то пресс на 3кг).

— после чего давление увеличивают до четырехкратного (т.е. вес становится 4кг). Продолжительность этого этапа составляет один час.

— затем давление вновь увеличивают, уже до пятикратного превышения (вес становится 5кг). Этот этап является заключительным в прессовании нашего сыра и продолжается около 2-2,5 часов.

Каждый раз, изменяя давление, необходимо переворачивать нашу форму с сыром. Это обеспечит однородную плотность нашего изделия.

14. Закончив процесс прессования, вынимаем наш сыр и снова взвешиваем. От веса головки сыра зависит продолжительность его соления в приготовленном нами рассоле. Головка весом 0,5кг солится 4 часа, а весом 1кг в два раза дольше, то есть 8 часов.

15. Приготовить 20% солевой раствор лучше заранее, например, в процессе прессования нашего сыра. На два литра кипячёной воды мы используем 0,5кг морской соли среднего помола, одну чайную ложку хлористого кальция и чайную ложку белого уксуса.

16. Вынимаем наш сыр из формы и погружаем его в рассол. В процессе соления сыр необходимо переворачивать. Это необходимо делать каждые полчаса.

17. Просоленный сыр вынимаем из рассола, удаляем с его поверхности лишнюю влагу бумажным полотенцем и помещаем его в камеру для созревания на 5-6 дней при температуре 10-13 градусов (можно поместить сыр в холодильник в открытом контейнере на дренажных ковриках). Такая предварительная просушка обеспечит сыру образование сухой корочки.

19. Дальнейшее созревание сыра Манчего проводится при температуре 12-16 градусов и влажности 80-85% от 1,5 до 6 месяцев. В течение всего времени созревания необходимо удалять возможный налёт плесени. Счищать плесень можно марлей, предварительно смоченной в рассоле с уксусом.

Уход: в течение первых двух недель сыр необходимо переворачивать ежедневно, затем это можно делать раз в пять дней. После первого месяца созревания головку с натуральной сырной корочкой рекомендуют периодически протирать оливковым маслом, чтобы сыр не высыхал. Если в процессе созревания на сыре образовывается плесень, ее нужно счищать щеточкой или тряпочкой, смоченной в рассоле. Время созревания Манчего fresco составляет 6-8 недель. Далее его можно хранить при 4-5С в холодильнике.

Спустя полтора-два месяца вы сможете насладиться уникальным испанским сыром, изготовленным своими руками. А если удастся выдержать его в течение года, то вы получите прекрасный выдержанный пикантный Манчего бьехо.

Успехов вам в сыроделии и приятного аппетита!

Купить готовый набор ингредиентов для приготовления сыра Манчего можно ЗДЕСЬ

Источник

Рецепты сыра

Дорогие пользователи! В этом разделе мы собрали для вас только проверенные подробные пошаговые рецепты приготовления домашнего сыра с фото, адаптированные для домашних условий и небольших объемов молока, которые позволят вам попробовать свои силы в приготовлении самых различных сортов сыра. Приложив чуточку усилий и старания, вы обязательно останетесь довольны как результатом, так и самим процессом домашнего сыроделия!

Обратите внимание, рецепты на сайте не статичны, периодически мы вносим в них правки/дополнения/улучшения, устраняем найденные недочеты, корректируем опечатки и пр. Поэтому при каждой следующей готовке с распечатанного рецепта, пожалуйста, сверяйте дату на распечатке с датой обновления рецепта на сайте.

Этим значком помечены рецепты «из песочницы». Это значит, что технология, описанная в нем, отлажена не полностью. Вы можете помочь, написав в комментариях ниже любую информацию, исходя из вашего опыта с этим рецептом или этим сортом сыра (отзыв об успешности/неуспешности приготовления сыра по рецепту, любые фото процесса и результата, замеченные ошибки и неточности и пр).

Источник

Рецепт сыра Манчего

Однако, также готовят сыр по этому же рецепту и из козьего молока, который ничуть не уступает своему овечьему «собрату». Сыр цилиндрической формы, весом 1-2 кг имеет особую ребристую поверхность с темной корочкой, напоминающей корзинку.

Манчего бывает молодой – 3 месяца выдержки с плотной, но пластичной текстурой белого или светло-желтого цвета. Или бывает «Старый Манчего» до 1,5 лет выдержки – суховатый, ломкий пикантный. Этот сыр великолепно подойдет к бокалу терпкого красного сухого вина или портвейна.

Оборудование

Ингредиенты

Рецепт приготовления

1. Нагрейте молоко до 35°С.

2. Отмерьте закваску и посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 1-2 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Перемешайте весь объем молока большой шумовкой. Оставьте молоко на 30 минут для созревания.

3. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды, также разведите в 50 мл воды 10%-ый раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 20-30 минут для образования сгустка. Поддерживайте температуру 35°С.

4. Как только «чистый излом» достигнут, разрежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,5 см. Медленно мешайте 30 минут, постепенно доведя температуру массы до 40°С.

5. Выложите форму для сыра дренажным мешком или марлей. Поставьте форму в глубокую кастрюлю.

6. Зачерпните зерно вместе с сывороткой, вылейте в форму, так переложите все сырное зерно, плотно уминая руками. Также можно поставить форму с тканью прямо в емкость с сывороткой и сырным зерном и наполнять форму под слоем сыворотки.

7. Закройте концы ткани, накройте крышкой и оставьте для самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) нужно перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении. Все это нужно делать под слоем сыворотки

8. Вытащите форму с сыром из сыворотки, поставьте на решетку, чтобы стекла сыворотка.

9. Вытащите сыр из ткани, перезаверните, расправьте складки, положите в форму другой стороной. Поставьте форму с сыром под пресс и прессуйте 3,5 часа:

10. Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани, и переворачивать головку сыра.

11. По окончании прессования выньте сыр из ткани и взвесьте. Это необходимо для определения времени соления.

13. Выньте сыр из рассола и просушите его в камере для вызревания сыров при температуре 10-13°С 5-6 дней. Нужно получить сухую корочку. В домашних условиях можете подсушивать сыр в холодильнике в самом теплом отделении.

14. Для предотвращения высыхания сыра необходимо обработать корочку сыра. Можно покрыть двумя слоями латекса. Традиционно применяется латексное покрытие черного или болотного цвета (это или просто латексное покрытие черного цвета, или смесь желтого латекса и мелкомолотого угля).

15. Также можно поддерживать натуральную корку. Чтобы сыр не высыхал, раз в неделю нужно счищать плесень и натирать корочку оливковым маслом. Также важно поддерживать влажность в камере для выдержки 80-85%.

16. Сыр выдерживается при температуре 10-13°С. Манчего готов через 6 недель и может продолжать выдерживаться до 6 месяцев. После этого хранить при температуре 4-5°С.

Источник

Сыр Монтазио — montasio (DOP)

журнальные записи

Откуда он

Родина этого сыра — Северная Италия, а точнее — горные альпийские луга области Фриули-Венеция-Джулия, расположенные на границе с Австрией, Словенией и Хорватией. Для краткости в дальнейшем будем именовать ее просто Фриули, учитывая, что Венеция-Джулия, то есть Юлийская Венеция, лежит у Юлийских Альп, названных в честь Юлия Цезаря, и к самой Венеции отношение имеет весьма опосредованное.

Что это за сыр

Монтазио — твердый вареный прессованный сыр из частично снятого молока коров одной из трех пород — «Бруна альпина», «Пезата роза» или «Фризона». Это самый именитый сыр области, хорошо известный по всей Италии. Почему так называется: Название сыру дала одноименная гора Монтазио в Альпах.

История Монтазио

По своему происхождению Монтазио — типичный горный сыр. Подобный твердый сыр во Фриули начали производить еще с середины 13 века, правда, делали его тогда из овечьего молока — коровы появились в этих краях значительно позже. Надои и период лактации у них больше, чем у овец — в конечном итоге это и повлияло на выбор коровьего молока. Судя по сохранившимся историческим документам 17 века, сыр Монтазио создали в 13 веке монахи-бенедектинцы из аббатства Моджо, владевшего в те времена отборными пастбищами у подножья альпийской горы Монтазио. Они же сумели сделать его настолько популярным, что он стал гордостью Фриули.

География Монтазио

Современная зона производства Montasio Friulano определена законом от 13 марта 1986 года — в нее входят вся область Фриули-Венеция-Джулия, а также несколько провинций области Венето (Беллуно, Тревизо, частично Падуя и Венеция), расположенных на Венецианской низменности между реками Пьяве и Брента. 12 июня 1996 года сыру была присвоена почетная категория DOP.

Производство Монтазио: Монтазио производится круглый год. Но настоящий «альпажный» (альпийский) Монтазио делают только сто дней в году и только из молока тех коров, которые питались исключительно свежей травой на альпийских лугах. Для производства этого сыра используют непастеризованное молоко вечерней и утренней доек — с вечернего частично снимают сливки, а утреннее используют цельным. Далее процесс практически стандартен для любых твердых сыров. Молоко нагревают до 32°С, добавляют в него сычужный фермент и дают отстояться примерно 30 минут. Полученный сырный сгусток нарезают и нагревают до 45°C, а когда сырная масса потеряет эластичность и начнет крошиться, ее перекладывают в ткань, помещают в формы и прессуют в течение нескольких часов. Затем головки солят в легком рассоле и отправляют на созревание. Первые 30 дней сыр зреет при температуре не выше 8°С, затем его переносят в помещение с практически комнатной температурой, где он вызревает от 2-4 месяцев до 1 года и более. В продажу поступают цилиндрические головки сыра высотой 6-10 см, диаметром 30-40 см и весом 5-9 кг (размеры могут варьироваться в зависимости от условий производства). Под их гладкой эластичной ярко-коричневой коркой скрывается желтоватая неострая плотная мякоть с редкими мелкими дырками. С возрастом мякоть становится зернистой, слегка крошащейся и приобретает заметно более пикантный аромат. Жирность сыра не более 30-40% в сухом веществе, из-за использования при его производстве частично снятого молока.

Виды Монтазио

Помимо классического деления Монтазио на «обычный» и «альпийский», существует четыре вида этого сыра, определяемые сроком его созревания: 2 месяца — мягкий, свежий (fresco); 4-5 месяцев — полутвердый (semistagionato); около 1 года — твердый, полностью созревший (stagionato); выдержанный более года (он довольно редок) именуется «старым» (veccio).

Кулинарное применение

Фрико с луком (Frico con le Cipolle)

Вам понадобится: 100 г сливочного масла; 1 луковица; 300 г зрелого Монтазио; перец; соль.
Нарезать сыр тонкими ломтиками или натереть на крупной терке. Нашинковать лук. В сковороде на маленьком огне растопить сливочное масло и обжарить лук до прозрачности. Добавить сыр, посолить (если нужно) и поперчить. Обжарить получившуюся лепешку с одной стороны (сыр должен расплавиться и подрумяниться), потом осторожно (лучше с помощью большой плоской тарелки) перевернуть и обжарить с другой. Выложить на бумажное полотенце (чтобы удалить излишек масла), затем переложить на блюдо и подавать.

Сыр и вино

К любому виду Монтазио подойдут прекрасные фриульские вина — благо эта область является известной винодельческой зоной Италии, да и виноградники здесь культивировали еще тогда, когда по территории Франции бродили толпы галлов, не имевших о вине ни малейшего представления. Попробовать можно, например, Collio (Коллио) — широкий спектр одних из самых изысканных белых вин Италии, или Picolit (Пиколит) — нежное десертное белое вино, напоминающее «соломенные» вина французской Юры и считавшееся в начале 19 века одним из лучших вин Европы. Ну, а лучшие итальянские специалисты считают, что очень хорошо к не слишком выдержанному Монтазио подходит малоизвестное у нас местное белое вино Confini di Lis Neris категории IGT.

Текст Владимир Баканов и Сергей Синельников

Источник