сыр монтазио рецепт приготовления
Рецепт итальянского сыра монтазио
15 августа 2021, 19:00
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Закваску внести в стакан пастеризованного молока.
35 литров молока пастеризовать и быстро охладить до 32С.
Внести разведённую закваску в молоко, размешать 1 минуту, движениями снизу вверх и оставить на активацию на 30-45 минут.
Перемешать молоко, затем медленно влейте разведенный за 30 минут до внесения фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
Накрыть ёмкость крышкой и оставьте на 30-45 минут для свертывания молока. мультипликатор 2.5
Нарезать сгусток на кубики стороной 1 см.
По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали.
Включить нагрев сырного зерно, помешивая его время от времени, в течение 40 минут.
Конечная температура должна составить 40°С.
Большие недорезанные кусочки аккуратно измельчать до нужного размера ножом.
Когда сырное зерно достигло 40°С, выключите нагрев и помешивайте в течение 15 минут.
Затем поднимите температуру до 44°С за 5-7 минут, продолжая помешивать сырную массу.
Выключите нагрев и оставьте сырное зерно в покое на 20 минут.
За это время оно осядет на дно кастрюли.
Удалить сыворотки столько, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна.
Поставьте дуршлаг в раковину и застелите его слоем дренажной ткани.
Широкой шумовкой переложите сырную массу в дуршлаг и оставьте стекать на 10 минут.
Посыпать на поверхность сыра 1,5 ст.л. гималайской соли, перемешать соль с сырным зерном вручную.
Оставьте еще на 5 минут.
Посоленное сырное зерно будет активнее отдавать сыворотку.
Подготовить форму: застелить ее слоем дренажной ткани.
Переложить сырное зерно в форму, прикрыть сверху уголком ткани и крышкой-поршнем.
Прессование с переворотами:
1 час 12 кг ( D 16 ) 19 кг ( D20 ) 34 кг ( D27 )
9 часов 17 кг 27 кг 48 кг
9 часов 22 кг 34 кг 63 кг
Вынуть сыр из формы, снять дренажную ткань, взвесить его и поместить на посол в контейнер с охлажденным до 11-13°С рассолом.
За время соления переверните сыр один раз в середине срока.
Поместить сыр на неделю в камеру для созревания с температурой 11-12°С и влажностью 85%.
Переворачивать сыр ежедневно.
В течение 2 следующих недель протирать сыр дважды в неделю слабым рассолом (6-8%),
Через 2 недели натрите корочку сыра медом 3-4 ст.л..
Продолжайте выдерживать в камере для созревания, переворачивая ежедневно.
Еще через неделю повторить натирание медом, после чего натрите сыр оставшейся гималайской солью 1.5 с.л. и снова отправить зреть еще в течение двух недель, переворачивая ежедневно.
Видео рецепт
Монтазио – итальянский альпийский сыр
Монтазио (Montasio) – типичный представитель семейства итальянских альпийских сыров. Он не может похвастать широкой известностью в России, но, тем не менее, обладает высоким качеством. Его история насчитывает несколько столетий, а технология бережно хранит многовековые традиции. Все эти заслуги позволили сыру пробиться в ряды продуктов категории DOP. Мы предлагаем вам заполнить пустоты знаний о монтазио самой необходимой информацией.
История
Монтазио появился на свет в начале второго тысячелетия как продукт длительного хранения. Его рецептура была разработана монахами-бенедиктинцами примерно в 1200-м году на территории Моджо Удинезе (Moggio Udinese) для утилизации излишков молока. Название свое он получил в честь горы Джоф ди Монтазио (Jôf di Montasio), вблизи которой родился.
Вскоре после разработки технология приготовления сыра распространилась по всей области Фриули-Венеция Джулия (Friuli-Venezia Giulia). Первые документы, сообщающие о сыре «Монтазио», это списки цен на продукты в городе Удине (Udine), датированные 22 августом 1773 года. В них стоимость монтазио была гораздо выше цен на другие виды сыров – 19 сольдо за фунт. С этих пор продукт упоминался во всех рыночных документах северо-востока Италии.
Уже в 1880 году появились первые кооперативные молочные заводы по производству монтазио. 16 марта 1987 года Министерство сельского и лесного хозяйства Италии приняло постановление, по которому производство сыра подлежало строгому контролю и управлению.
В июне 1996 года монтазио был отнесен к категории продуктов с защищенным наименованием по происхождению (DOP).
Технология
Несмотря на производственный прогресс, технология приготовления монтазио сохранилась практически в неизменном виде. На сегодняшний день производят сыр в 2-х областях Италии: Фриули-Венеция-Джулия и Венето (Veneto).
Коровье молоко превращают в сыр с помощью мягких методов, не наносящих урон естественной молочной микрофлоре. Классическая технология подразумевает использование молока утреннего и вечернего удоев. Вечернее сырье оставляют для сквашивания, а затем добавляют к нему свежее утреннее молоко. Эту смесь помещают в медные котлы, приливают закваску, полученную из желудков новорожденных телят, и нагревают до температуры 32-34 градуса.
Приблизительно через 20-25 минут образуется студенистая масса, которую разбивают с помощью специального инструмента под названием «лира». Полученные гранулы должны быть размером с рисовое зерно.
Далее проходит стадия нагрева. Температуру массы повышают, постоянно помешивая, до 44-46 градусов. Примерно через 25 минут сгусток извлекают и помещают в пресс-формы с маркировкой названия, завода-изготовителя и даты производства. После стекания излишков сыворотки (через 24 часа) головы помещают в рассол (раствор соли в воде) на 2-е суток. После этого сыр проходит стадию сухого посола и отправляется в специальные помещения для созревания.
Характеристика и разновидности
Монтазио – полутвердый сыр, сделанный исключительно из коровьего молока, собранного в области производства. Средний вес голов 6-8 кг. Форма цилиндрическая диаметром 30-35 см и высотой 8 см. Содержание жира в сухом веществе минимум 40%.
Монтазио выпускается в трех разновидностях:
Отличить монтазио от других сыров можно по диагональной маркировке «Montasio» на боковинах.
С чем едят
Монтазио чрезвычайно универсален на кухне. Его применение зависит от возраста сыра.
Fresco и Mezzano употребляются самостоятельно или в составе бутербродов. Их добавляют в салаты, соленые штрудели, пироги и другую выпечку. Сыры хорошо сочетаются со свежими овощами, прекрасно подходят для приготовления мясных блюд, пасты и поленты.
Свежий монтазио употребляют как аперитив к белым винам (Pinot bianco, Chardonnay). Монтазио средней выдержки непревзойденно гармонирует с красными сортами вин (Merlot).
Montasio Stagionato зачастую используют в натертом виде. Им заправляют пасту, супы, пельмени и равиоли. Предпочтительно сочетать его с плотными, красными винами (Raboso del Piav).
Не забывайте уменьшать количество соли, если планируете добавить монтазио в блюдо.
И, как всегда, не обойтись без оригинального рецепта из самых простых ингредиентов.
Тортино с сыром «Монтазио»
Компоненты тортино (1 порция), по виду напоминающего русский толстый блин, достаточно просты:
Отварите картофель в кожуре. Затем нарежьте лук соломкой и обжарьте его на сковороде с небольшим количеством сливочного и растительного масла. Очистите картофель, натрите на крупной терке или нарежьте соломкой и отправьте на сковороду к луку. Добавьте соль, перец и дайте компонентам обменяться вкусами под крышкой. Далее равномерно распределите крупно натертый монтазио и оставьте на медленном огне, пока сыр не покроется красивой, золотистой корочкой. Подавать такой тортино можно со свежими или запечеными овощами.
Калорийность и полезные свойства
Монтазио относится к сырам с достаточно высокой жирностью. Его калорийность доходит до 396 кКал в 100 г сыра. Пищевую ценность продукта определяют:
Употребление монтазио стоит согласовывать с врачами людям с избыточным весом, сахарным диабетом и серьезными сердечно-сосудистыми заболеваниями. Это связано с высокой жирностью и относительно большим содержанием холестерина (100 мг на 100 г). Не стоит усердствовать в поедании сыра и тем, кто страдает повышенным кровяным давлением, в связи с его соленость (2,3 г натрия на 100 г).
Рекомендуемая доза сыра для взрослого здорового человека не должна превышать 50 г в день.
Если исключить небольшие минусы, присущие многим молочным продуктам, то на лицо будут явные преимущества монтазио. Порция сыра 50 г подарит вашему организму:
Цена в Италии и в России
Для того чтобы приобрести оригинальный монтазио без длительных поисков, вам нужно отправиться в северную Италию. Цена сыра на родине колеблется от 10 до 17 Евро за 1 кг. Чем старше разновидность, тем дороже стоимость.
Сегодняшние политические обстоятельства не позволяют обзавестись монтазио категории DOP в России. Однако наши производители предлагают продукт под названием «Мантова», позиционируемый, как твердый сыр по технологии итальянского монтазио. Купить такой намек на оригинал вы сможете по цене около 2000 рублей за 1 кг.
Загрузка информации о монтазио выполнена успешно. Дегустировать настоящий горный сыр, наслаждаясь видом Альп, представляется отличным вариантом для отдыха. Живите мирно, питайтесь легко, путешествуйте полноценно и помните: «Покорил Альпы – большое дело, можешь есть Монтазио смело!»
Монтазио (рецепт приготовления)
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
2. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30-45 минут для свертывания молока. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
3. Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 1 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки.
4. Включите медленный нагрев и нагревайте сырное зерно, помешивая его время от времени, в течение 40 минут. Конечная температура должна составить 40°С. Большие недорезанные кусочки аккуратно измельчайте до нужного размера ножом.
5. Когда сырное зерно достигло 40°С, выключите нагрев и помешивайте в течение 15 минут. Затем плавно поднимите температуру до 44°С за 5-7 минут, продолжая помешивать сырную массу. Зерна должны стать уже упругими, размером с небольшой фундук.
7. Выключите нагрев и оставьте сырное зерно в покое на 20 минут. За это время оно осядет на дно кастрюли.
8. Удалите сыворотки столько, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна. Поставьте дуршлаг в раковину и застелите его слоем лавсановой салфетки. Широкой шумовкой переложите сырную массу в дуршлаг и оставьте стекать на 10 минут. Посыпьте на поверхность сыра 1,5 ч.л. гималайской соли, наденьте стерильные перчатки и перемешайте соль с сырным зерном вручную. Оставьте еще на 5 минут: посоленное сырное зерно будет активнее отдавать сыворотку.
9. Переложите сырное зерно в форму, прикройте сверху крышкой-поршнем. Поставьте под пресс с грузом 2,5 кг на 30 минут при комнатной температуре.
10. Выньте сыр из формы, переверните его. Снова п оставьте под пресс с грузом 2,5 кг на 30 минут при комнатной температуре.
14. Поместите сыр в камеру для созревания с температурой 11-13°С и влажностью 85%. Переворачивайте сыр ежедневно, чтобы он равномерно зрел и не залеживался на одном боку.
16. Через 2 недели натрите корочку сыра медом (
Сыр монтазио (Montasio)
Монтазио – полутвердый сыр, производимый в северо-восточной части Италии.
Он характеризуется бледно-желтым цветом и некрупными глазками, равномерно разбросанными по всей головке сыра.
Сыр монтазио (Montasio)
Название сыра монтазио происходит от одноименного горного массива. Монтазио принадлежит к группе альпийских сыров, имеющих длинную историю. Его корни уходят в 1200 г., когда монахи-бенедиктинцы аббатства Моджо Удинезе оттачивали техники производства молочных продуктов.
Новая технология оказалось удачной, и быстро распространилась по многим альпийским долинам, а также дошла до венецианских и фриуланских равнин.
Первые документы, в которых встречается название «монтазио» и указаны цены, датируются 1775 годом, они хранятся в городе Сан Даниеле. Исторические бумаги носят коммерческий характер и показывают, что альпийский сыр считался престижным продуктом.
Столетие спустя Гульельмо Гинетти отмечает в своих литературных трудах распространение изысканного сыра в зонах предгорья и на равнинах. Популярность монтазии увеличило число сыроварен.
В 1925 году в Сан Вито-ал-Тальяменто была основана первая школа, которая готовила работников молочной промышленности. В том числе их учили производить сыр монтазио, но речь шла об ограниченных зонах.
В 1996 году сыр монтазио получил категорию DOP, т.е. стал защищенным по географическому наименованию.
Сыр монтазио (Montasio)
Производство сыра монтазио разрешено в двух регионах Италии:
— Фриули Венеция Джулия. Провинции Удине, Порденоне, Гориция и Триест.
— Венето. Провинции Тревизо и Беллуно, а также частично провинции Венеция и Падуя.
Зона производства
Сыр монтазио производят из сырого коровьего молока, происходящего из указанных выше областей. Так как молоко не пастеризуют, большое значение уделяют контролю, который проводят и на фермах, и в сыроварне.
Головки сыр маркируются надписью «Montasio», что является обязательным условием и гарантирует качество сыра. Также всегда пишут дату производства и идентификационный номер сыроварни. Целая головка весит 6-7 кг.
Сыр монтазио выпускают в четырех версиях:
— Montasio Fresco. Выдержка составляет от 2 до 4 месяцев. Сыр имеет мягкий, нежный, молочный вкус.
— Montasio Mezzano. Выдержка составляет от 5 до 10 месяцев. Сыр характеризуется более мощным и полным вкусом.
— Montasio Stagionato. Выдерживают не менее 10 месяцев. Сыр отличается особыми ароматическими характеристиками, имеет легкую пикантную ноту.
— Montasio Stravecchio. Выдержка свыше 18 месяцев.
Первые два вида монтазио едят с хлебом, овощами, добавляют в салат. Montasio Fresco хорошо сочетается с белыми винами, например, пино бьянко или шардоне. Для Montasio Mezzano можно выбрать красное вино из мерло. Тертый Montasio Stagionato добавляют в пасту или минестроне. В этом случае требуется более структурное вино, например, рабозо.
Сыр монтазио обладает высокой пищевой ценностью и низким содержание лактозы (0,01 г на 100 г сыра).
Пищевая ценность сыра монтазио (на 100 г):
Рецепты с сыром монтазио
Полба с сыром монтазио
200 г полбы
1 баклажан
1 болгарский перец
1 кабачок цукини
100 г сыра Montasio DOP
5 помидоров черри
5 черных оливок
оливковое масло, соль, перец, базилик
100 г вареного прошутто, порезанного кубиками (по желанию)
Время приготовления 15 минут.
Сварить полбу. Вымыть баклажан, перец и цукини. Порезать их кубиками, и обжарить на сковородке в оливковом масле, с добавлением соли и перца. Охлажденную полбу смешать с овощами и сыром монтазио. Можно добавить кубики прошутто. В последнюю очередь порезать помидоры черри и положить их сверху с листиками базилика.
Фрико с сыром Montasio DOP
Фрико является традиционным блюдом из Фриули.
200 г сыра Montasio Fresco DOP
1 средняя луковица
1 картофель
сливочное масло, оливковое масло, соль и перец
Время приготовления 20 минут.
Сварить картофель в мундире. Порезать лук и припустить его на сковородке диаметром 16 см, используя сливочное масло и немного оливкового. Очистить картофель и порезать на кубики, положить в сковородку к луку. Добавить соль и перец, а затем сыр Montasio DOP, порезанный пластинами или кубиками. Поставить в духовку до образования золотистой корочке на сыре.
Фрико с сыром Montasio DOP
Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!
Сыр Монтазио — montasio (DOP)
журнальные записи
Откуда он
Родина этого сыра — Северная Италия, а точнее — горные альпийские луга области Фриули-Венеция-Джулия, расположенные на границе с Австрией, Словенией и Хорватией. Для краткости в дальнейшем будем именовать ее просто Фриули, учитывая, что Венеция-Джулия, то есть Юлийская Венеция, лежит у Юлийских Альп, названных в честь Юлия Цезаря, и к самой Венеции отношение имеет весьма опосредованное.
Что это за сыр
Монтазио — твердый вареный прессованный сыр из частично снятого молока коров одной из трех пород — «Бруна альпина», «Пезата роза» или «Фризона». Это самый именитый сыр области, хорошо известный по всей Италии. Почему так называется: Название сыру дала одноименная гора Монтазио в Альпах.
История Монтазио
По своему происхождению Монтазио — типичный горный сыр. Подобный твердый сыр во Фриули начали производить еще с середины 13 века, правда, делали его тогда из овечьего молока — коровы появились в этих краях значительно позже. Надои и период лактации у них больше, чем у овец — в конечном итоге это и повлияло на выбор коровьего молока. Судя по сохранившимся историческим документам 17 века, сыр Монтазио создали в 13 веке монахи-бенедектинцы из аббатства Моджо, владевшего в те времена отборными пастбищами у подножья альпийской горы Монтазио. Они же сумели сделать его настолько популярным, что он стал гордостью Фриули.
География Монтазио
Современная зона производства Montasio Friulano определена законом от 13 марта 1986 года — в нее входят вся область Фриули-Венеция-Джулия, а также несколько провинций области Венето (Беллуно, Тревизо, частично Падуя и Венеция), расположенных на Венецианской низменности между реками Пьяве и Брента. 12 июня 1996 года сыру была присвоена почетная категория DOP.
Производство Монтазио: Монтазио производится круглый год. Но настоящий «альпажный» (альпийский) Монтазио делают только сто дней в году и только из молока тех коров, которые питались исключительно свежей травой на альпийских лугах. Для производства этого сыра используют непастеризованное молоко вечерней и утренней доек — с вечернего частично снимают сливки, а утреннее используют цельным. Далее процесс практически стандартен для любых твердых сыров. Молоко нагревают до 32°С, добавляют в него сычужный фермент и дают отстояться примерно 30 минут. Полученный сырный сгусток нарезают и нагревают до 45°C, а когда сырная масса потеряет эластичность и начнет крошиться, ее перекладывают в ткань, помещают в формы и прессуют в течение нескольких часов. Затем головки солят в легком рассоле и отправляют на созревание. Первые 30 дней сыр зреет при температуре не выше 8°С, затем его переносят в помещение с практически комнатной температурой, где он вызревает от 2-4 месяцев до 1 года и более. В продажу поступают цилиндрические головки сыра высотой 6-10 см, диаметром 30-40 см и весом 5-9 кг (размеры могут варьироваться в зависимости от условий производства). Под их гладкой эластичной ярко-коричневой коркой скрывается желтоватая неострая плотная мякоть с редкими мелкими дырками. С возрастом мякоть становится зернистой, слегка крошащейся и приобретает заметно более пикантный аромат. Жирность сыра не более 30-40% в сухом веществе, из-за использования при его производстве частично снятого молока.
Виды Монтазио
Помимо классического деления Монтазио на «обычный» и «альпийский», существует четыре вида этого сыра, определяемые сроком его созревания: 2 месяца — мягкий, свежий (fresco); 4-5 месяцев — полутвердый (semistagionato); около 1 года — твердый, полностью созревший (stagionato); выдержанный более года (он довольно редок) именуется «старым» (veccio).
Кулинарное применение
Фрико с луком (Frico con le Cipolle)
Вам понадобится: 100 г сливочного масла; 1 луковица; 300 г зрелого Монтазио; перец; соль.
Нарезать сыр тонкими ломтиками или натереть на крупной терке. Нашинковать лук. В сковороде на маленьком огне растопить сливочное масло и обжарить лук до прозрачности. Добавить сыр, посолить (если нужно) и поперчить. Обжарить получившуюся лепешку с одной стороны (сыр должен расплавиться и подрумяниться), потом осторожно (лучше с помощью большой плоской тарелки) перевернуть и обжарить с другой. Выложить на бумажное полотенце (чтобы удалить излишек масла), затем переложить на блюдо и подавать.
Сыр и вино
К любому виду Монтазио подойдут прекрасные фриульские вина — благо эта область является известной винодельческой зоной Италии, да и виноградники здесь культивировали еще тогда, когда по территории Франции бродили толпы галлов, не имевших о вине ни малейшего представления. Попробовать можно, например, Collio (Коллио) — широкий спектр одних из самых изысканных белых вин Италии, или Picolit (Пиколит) — нежное десертное белое вино, напоминающее «соломенные» вина французской Юры и считавшееся в начале 19 века одним из лучших вин Европы. Ну, а лучшие итальянские специалисты считают, что очень хорошо к не слишком выдержанному Монтазио подходит малоизвестное у нас местное белое вино Confini di Lis Neris категории IGT.
Текст Владимир Баканов и Сергей Синельников