сыр маасдам в домашних условиях рецепт приготовления
Как правильно сделать сыр Маасдам в домашних условиях
Процесс вызревания данного сырного продукта колеблется от 4 недель до 3 месяцев, от чего непосредственно будут зависеть внешние, вкусовые и ароматические признаки. Средний размер готовой сырной головки может весить от 6 до 12 килограммов, к тому же чем крупнее она, тем больше по размеру будут в ней сырные дырки.
Как сделать сыр Маасдам в домашних условиях
В силу того, что зачастую продукты в мире сейчас являются генномодифицированными, приготовление сыров в домашних условиях стало неотъемлемой частью многих хозяев. Процесс его приготовления не требует особых усилий, но ему придется выделить большое количество времени и терпения для вызревания сыра.
Далее самый сложный процесс – дозревание сыра. На первом этапе сыр хранится около 2 недель в камере при температуре +12 °С, переворачивать сырную головку стоит один раз в сутки. Затем на полтора месяца устанавливают температурный режим +18…+20 °С и переворачивают 1 раз в 3 дня. Уже через 6 недель вызревания сыр можно употреблять. Такой сыр называется молодой Маасдам, но если вы хотите более насыщенный продукт, его необходимо выдерживать до 3 месяцев.
Следует отметить, что когда готовят сыр Маасдам, впрочем, не только его, ни в коем случае нельзя использовать пакетированное молоко. Дело в том, что в процессе пастеризации при высоких температурах все полезные свойства и бактерии умирают. В конечном итоге вы не получите сгусток сыра, при его сворачивании он не сформируется, либо прождете 3 месяца, пока вызреет сыр, а когда разрежете его и попробуете попросту захотите его выбросить.
Лучше всего приобрести молоко у фермеров, а как его пастеризовать мы сейчас расскажем. Для этого нагрейте молоко до +75 °С и 20 секунд выдержите, затем резко остудите.
В том случае, если вы не захотели покрывать сыр парафином или сырным воском, а оставили ему возможность находиться в натуральной оболочке, за ней стоит ухаживать. А именно: камера хранения и вызревания обладает высокой влажностью (около 90-95%), поэтому на сыре вскоре начнет появляться плесень. Чтобы она не развивалась, необходимо сырную голову периодически промывать под холодной проточной водой, мягкой щеткой снимая всю плесень, просушивать и заново отправлять в камеру для дозревания. Если покрытие имеет латексную основу, то после процесса засаливания сыра латексом покрывают минимум в три слоя.
Готовый и правильно хранящийся сыр может сохранять свои полезные и вкусовые свойства около полугода. Вот такой вот незамысловатый рецепт приготовления сыра Маасдам в домашних условиях. Согласитесь, рецепт доступен каждому. Потратив немного времени на ожидание, вы сможете порадовать себя головкой элитного голландского сыра и будете на 100% уверены в том, что ваши близкие едят натуральный продукт.
Особенности изготовления сыра маасдам в домашних условиях: лучшие рецепты
Маасдам — полутвердый сорт сыра, производимый в Нидерландах. Для его изготовления чаще используют коровье молоко. Отличительный признак — крупные глазки шарообразной формы и ореховый аромат со сладкими нотами. По вкусовым качествам близок швейцарскому Эмменталь. Рецепт сыра Маасдам можно повторить в домашних условиях.
Что это за сыр
Маасдам нежно желтого цвета, на срезе отчетливо просматриваются полости или глазки шарообразной формы. Наружная часть покрыта плотной корочкой желто-красного цвета, допускается восковой налет.
Вкус — ореховый с легкой сладостью. Такой вкус — результат добавления полевой горчицы, перечной травы, крапивы и гвоздики. Наличие в составе молочных жиров, белков обеспечивают легкую усваиваемость продукта.
Чтобы сохранить полезные свойства сыра, полезно знать, как его правильно хранить. Уровень относительной влажности не должен превышать 90%, температура колеблется между 6 — 8°С тепла.
Как и другие полутвердые сорта сыра, Маасдам годен при условии хранения в производственной упаковке на протяжении 30 суток. А после ее вскрытия его следует употребить за 7, максимум 15 дней. После покупки сыр заворачивают в вощеную бумагу и кладут в холодильник в ящик для овощей, фруктов.
Как в кулинарии используют Маасдам
Европейцы, как истинные ценители, предпочитают употреблять этот продукт в чистом виде. Только так удастся целиком прочувствовать вкус и аромат. Популярностью пользуется сырная тарелка. На тарелку или разделочную доску выкладывают кусочки сыра и дополняют зеленью, свежими овощами, хлебом. Можно подать вино — оно делает сыр еще вкуснее, а его вкус ярче.
Маасдам, вместе с другими сортами, часто используют для фондю. Для этого блюда растопленный продукт смешивают с белым вином. В полученную массу опускают нанизанный на шпажки хлеб.
Сыр Маасдам можно использовать в горячих бутербродах, котлетах, запеканках. Своим нежным вкусом он хорошо дополняет аромат говядины или зернового хлеба. А подчеркивает его свежая зелень.
Рецепт Маасдама в домашних условиях
Чтобы сделать этот сыр самостоятельно потребуются специальные закваски, оборудование и много терпения. Технология должна быть строго соблюдена, чтобы продукт был вкусным и по своим вкусовым качествам максимально приблизился к оригиналу.
Для работы потребуется такое оборудование:
Перед приготовлением сыра все предметы следует простерилизовать. Также их можно промыть средством с неагрессивным составом, а затем обдать крутым кипятком. Эти действия обязательны — так исключается развитие болезнетворных микробов.
Ингредиенты:
Для соляной ванны:
Общее расписание приготовления домашнего Маасдама:
Как готовить:
В 250 мл молока комнатной температуры развести пропионовую бактерию. Оставшийся объем продукта подогревают на водяной температуре до 33°, после чего смешивают с хлористым кальцием.
Термофильную культуру рассыпают по всей поверхности молока, оставляют на 5 минут. Затем осторожно перемешивают движениями снизу вверх. Добавляют разведенные бактерии. Накрывают крышкой, оставляют на полчаса. Рекомендуют укрыть полотенцем, чтобы молоко не остывало.
Сычужный фермент растворяют в 50 мл воды, подогретой до 35°. Также в этом рецепте приготовления сыра в домашних условиях допускается использование фермента в иной форме. В этом случае его разводят согласно инструкции.
Фермент соединяют с молоком, снова перемешивают. Накрывают крышкой и оставляют на 40 минут. По прошествии этого времени проводят тест на чистое отделение и если он дал отрицательный результат, оставляют еще на четверть часа.
Плотный, блестящий сгусток нарезают на кубики 1 на 1 см. Помешивают около 20 минут, затем оставляют на 7 минут, чтобы сырное зерно осело.
На этом этапе приступают к снижению кислотности продукта. Для этого сливают около ⅓ сыворотки. В этом рецепте приготовления — примерно 3 л. Доливают воду (температура 60°) в том же объеме и тщательно перемешивают. В течение получаса снижают температуру до 42°, постоянно помешивая сгусток. Массу оставляют в покое на 7 минут.
Снова сливают сыворотку, оставляя ее в объеме, достаточном для полного покрытия сырного зерна, которое осело. Образовавшийся сгусток переносят на марлю при помощи шумовки. Важно избегать складок на материи, неровностей на поверхности продукта. Иначе сыр не получится гладким. Ставят сверху пресс (около 2 кг), выдерживают четверть часа. Процедуру повторяют еще три раза. Промежутки — 30 (масса гнета такая же), 60 минут (пресс — 3 кг), а потом — 12 ч (пресс — 4 кг). Каждый раз используют новую, чистую ткань.
Приступают к приготовлению соляной ванны. Для этого соль разводят в воде, нагревают до 80°. Вливают остальные ингредиенты. Полученный раствор остужают до 15°. В него на 6 часов помещают сырный сгусток. Через равные промежутки времени его переворачивают.
Сыр вынимают, оставляют на 4 дня для высыхания. Для равномерного просыхания рекомендуют менять низ и верх несколько раз в сутки.
Сухую корку покрывают защитным покрытием на основе латекса или воска. Также подойдет пакет для созревания, но он должен быть плотно закрыт, чтобы не развился плесневый процесс. После отправляют на созревание. Оно проводится по такой схеме:
По прошествии 42 дней сыр готов. При температуре 8° его можно хранить около 12 месяцев. Но при условии размещения в ящике для фруктов.
В условиях квартиры нет возможности организовать помещение для созревания. Взамен можно сделать камеру, в которой сыр будет приобретать нужную кондицию. Потребуются:
Порядок работы:
На дно сумки укладывают доску, далее коврик и сыр. К одной стенке поставьте элемент холода, а к другой — термометр. Хладоэлемент меняют каждые сутки. Сроки остаются прежними.
Сыр Маасдам — продукт с отличным вкусом. Известно множество рецептов с фото, в котором он играет важную роль. Не всегда в продажу поступает действительно качественный Маасдам. Но при наличии свободного времени и необходимых компонентов его можно приготовить самостоятельно.
Рецепт Маасдама
Рецепт МаасдамаМы будем готовить сыр, который делают в Голландии в городе Маасдам. Он немного мягче и нежнее, чем классический швейцарский Эмменталь.
Обычно его готовят из коровьего молока, но некоторые фермеры готовят этот сыр из козьего молока. Сыр получается превосходный.
Его можно употреблять через два месяца выдержки, а хранить можно до двух лет!
Сыры с дырками рекомендуется делать с весом головки не менее 3-5 кг (примерно от 20л молока), поскольку головки весом менее 2 кг может разорвать при газировании (образовании глазков).
Особенности приготовления:
— не нагревать сырное зерно более 40 °С!
— не разрезать слишком мелко сгусток, куски должны быть 1,5-2 см максимум, вымешанное зерно не должно быть мельче 5-6мм, без сырной пыли
— предварительная активация пропионовокислых бактерий и создание условий для их вызревания
Оборудование
— воск для сыра или латексное покрытие для полутвердых и твердых сыров
— ложка-дуршлаг или шумовка
Ингредиенты
— 20 л. козьего (или коровьего) молока
— 1/5 часть упаковки (1/4 ч.л.) термофильной закваски Danisco TA 40,45 (или ТА 60,61,62 для ускоренного созревания )
— 1/5 часть упаковки (на кончике ножа) порошка пропионовокислых бактерий CHOOZIT EYES 2 или Propionibacterium
— 1/5 часть упаковки сычужного фермента Carlina 1650 (растворить в 50 мл воды)
— 1/5 часть упаковки (2,5 гр) Хлорида кальция (растворить в 50 мл воды)
— 20% рассол для посолки сыра
Приготовление
Если вы сразу не будете употреблять сыр, то в дальнейшем его следует хранить при температуре 8-10°С до 1 года.
Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!
Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Маасдам и других сыров с глазками можно купить в нашем интернет-магазине ЗДЕСЬ.
Делаем сыр Маасдам
Как всегда, начинающим сыроделам рекомендую прочитать четыре статьи о сыроделии. В первой я пишу о том, какие ингредиенты нам нужны, где их можно купить и зачем это все надо, во второй какое нам нужно молоко и как его пастеризовать, третья о том, как получить сгусток, а четвертая об остальном процессе изготовления сыра и его выдержке. Статьи я старался сделать максимально информационными и без лишней болтовни, думаю, они будут полезны и для сыроделов со стажем.
Это мой второй сыр «с большими дырками». Хотя, на самом деле, я его сделал одновременно с Эмменталем, а попробовал даже раньше него. Но почему-то этот рецепт я публикую вторым, возможно, потому-то в нем дырки больше. Я уже писал, что в этих сырах используется одинаковый набор ингредиентов, однако Маасдам получается быстрее, дешевле и мягче, по моим наблюдениям, чем Эмменталь. Как и в рецепте Эмменталя, в ингредиентах буду указывать необходимый набор бактерий, в квадратных скобках, которые нужны для того, чтобы максимально приблизиться к оригиналу и количество замороженной закваски в %. Хочу добавить, что для обоих сыров я использовал непастеризованное молоко. Использовал я его во-первых, потому что в процессе изготовления сыр нагревается до довольно высокой температуры. Маасдам до 42°С, а Эмменталь до 52°С. И во-вторых я покупаю молоко у одной хозяйке и практически на 100% уверен в его качестве. Но вы сами решайте, какое молоко использовать. Ну и начнем.
Нагреваем молоко до 32°, добавляем культуры и бактерии, оставляем на 15 минут (для сухих культур 30 мин.)
Нагреваем молоко до 32°, добавляем культуры и бактерии, оставляем на 15 минут (для сухих культур 30 мин.)
Добавляем фермент, мультипликатор флокуляции 3. Через положенное время режем на кубики 7 мм.
Добавляем фермент, мультипликатор флокуляции 3. Через положенное время режем на кубики 7 мм.
Даем осесть 5 мин., после чего перемешиваем сырное тесто в течение 20 минут.
Даем осесть 5 мин., после чего перемешиваем сырное тесто в течение 20 минут.
Удаляем 30% сыворотки и постепенно, в течение 30-35 минут, добавляем воду температурой 60° до достижения общей температуры в 42°.
Удаляем 30% сыворотки и постепенно, в течение 30-35 минут, добавляем воду температурой 60° до достижения общей температуры в 42°.
Аккуратно, стараясь не доставать зерно из сыворотки, переносим в ткань и подвешиваем в сыворотке на 40 минут. Поддерживаем температуру 42°С.
Аккуратно, стараясь не доставать зерно из сыворотки, переносим в ткань и подвешиваем в сыворотке на 40 минут. Поддерживаем температуру 42°С.
Рецепт сыра Маасдам
Для приготовления сыра маасдам используются практически те же самые ингредиенты, что и для производства дорогого швейцарского сыра. По вкусу они очень похожи, однако, маасдам имеет более мягкую и нежную структуру, что объясняется более высокой влажностью продукта.
Оборудование
Ингредиенты
Рецепт приготовления
1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 33С, периодически помешивая, чтобы молоко не пригорало. Снимите с огня.
2. Посыпьте на поверхность молока термофильную закваску и пропионовые бактерии, дайте постоять 2 минуты, чтобы закваски впитали влагу.
3. Перемешайте 2 мин весь объем молока большой шумовкой.
4. Накройте и оставьте на 30 мин для размножения бактерий.
5. Растворите хлористый кальций в 50 мл воды. Вылейте раствор в молоко.
6. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды и вылейте в молоко. Все перемешайте плавными движениями шумовкой.
7. Накройте крышкой или полотенцем и оставьте на 40 мин для образования сгустка.
8. Проверьте формирование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если необходимо, дайте постоять еще 10-15 минут для формирования плотного сгустка. Порежьте сгусток большим венчиком или ножом на кубики со стороной 1 см.
9. После того как весь сгусток порезан, медленно мешайте массу 30 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
10. Удалите 5 л сыворотки (
30%). Влейте в кастрюлю такое же количество (5 л) горячей воды температурой 60С. Мешайте и медленно нагревайте массу до 45С в течение 30 мин.
11. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
12. Слейте сыворотку через форму для сыра, чтобы она нагрелась. Выложите форму дренажным мешком или марлей. Выложите сырное зерно в форму и разровняйте, крупные куски разломайте руками, старайтесь делать как можно меньше складок на ткани.
13. Положите крышку формы, поставьте форму в пресс для сыра. Прессуйте 30 мин с весом 4 кг (2 кг груза на 1 кг сыра).
14. Вытащите сыр из формы, снимите мешок или марлю, снова перезаверните сыр, избегая складок. Положите под пресс с весом 6 кг (по 3 кг груза на 1 кг сыра) в течение 1 часа.
15. Вытащите сыр из формы, снимите мешок или марлю, снова перезаверните сыр, избегая складок. Положите под пресс с весом 10 кг (по 5 кг груза на 1 кг сыра) в течение 3 часов.
16. Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол на 12 часов (по 6 ч на 1 кг сыра). В середине этого времени один раз переверните сыр в рассоле.
18. Покройте сыр 2 слоями латексного покрытия Полисвед и положите вызревать на 2 недели при температуре 10-13С.
19. Через 2 недели перенесите сыр в помещение с температурой 18-22С. Выдерживайте при этой температуре 2 недели. Переворачивайте сыр через день.
21. Если вы сразу не будете употреблять сыр, то в дальнейшем его следует хранить при температуре 8-10°С до года.
Как приготовить 20% рассол
4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.