сыр кесо бланко рецепт в домашних условиях
Сыр Кесо бланко (Queso Blanco) — рецепт в домашних условиях
Сыр Кесо Бланко (Queso Blanco) — один из самых распространенных сыров в Латинской Америке, как и сыр Кесо Фреско.
Этот мексиканский мягкий свежий сыр из коровьего или смеси коровьего и козьего молока. Сыр Кесо Бланко имеет мягкий сливочный вкус и ломкую текстуру. При нагреве он не плавится, а становится мягким.
Сыр Кесо Бланко производится с помощью простой кислотной коагуляции (соком лимона, лайма или уксусом), то есть для приготовления этого сыра не требуется сычужный фермент и он не требует созревания.
Отсутствие необходимости в созревании, а также способ приготовления делают эти сыры самыми простыми для изготовления в домашних условиях.
Кесо Бланко относится к так называемым «сырам в мешке». Это эпитет сыр Кесо Бланко получил из-за способа сушки сырной массы: ее помещают в мешок и подвешивают на несколько часов, пока не стечет вся сыворотка
Сыр Кесо Бланко готовят повсеместно на кухнях Пиренейского полуострова, а также в странах Латинской Америки и некоторых штатах США.
Этот сыр крошат в салаты, супы, рис или же подают как столовый сыр со свежими фруктами, мармеладом или чатни.
В перуанской кухне на основе сыра Кесо Бланко готовят соус со специями, который затем подают к печеному или отварному картофелю. Также Кесо Бланко, порезанный кубиками, обжаривают на сковороде — получается необычная и вкусная закуска.
По существу, Кесо Бланко — это такой же сыр Панир, который используется в Индии.
Мы вам предлагаем рецепт сыра Кесо Бланка со специями (фото), но вы можете готовить и без них, так будет тоже очень вкусно.
Рецепт сыра Кесо Бланко
Как приготовить сыр Кесо Бланко в домашних условиях:
Перец чили и зелень мелко порубите ножом или измельчите в блендере. Добавьте специи и перемешайте.
Когда молоко дойдет до нужной кондиции, отмерьте 1/4 стакана белого уксуса и в 3 приема введите го в молоко, постоянно помешивая.
Теперь нужно ждать скисания молока Молоко начнет разделяться на творог и сыворотку.
Как только сформируется хорошая творожная масса, слейте сыворотку.
Для этого откиньте творог через дуршлаг, накрытый марлей. Дождитесь полного слива сыворотки.
Осторожно смешайте творог с перцем и солью и переложите в форму для сыра.
Теперь форму с сыром можно отправить под пресс.
Сначала прессуйте с нагрузкой 4-5 кг в течение 20 минут. Затем переверните сыр. Увеличьте нагрузку до 10-12 кг и прессуйте от 2-х до 5-и часов под этой нагрузкой.
Сыр Кесо Бланко готов к употреблению сразу. Хранить можно в холодильнике, завернув в вощеную бумагу, или в герметично закрытой таре.
Кесо фреско: приготовление и рецепты с полутвердым мексиканским сыром
Особенности сыра кесо фреско и возможность приготовления в домашних условиях. Состав и калорийность, польза и вред. Многообразие кулинарных рецептов с продуктом, интересные факты.
Кесо фреско — это полутвердый сыр, который принято изготавливать из смеси коровьего и козьего молока и мезофильной закваски. Вкус сливочный, цвет белый, текстура плотная и ломкая. Используется сам по себе и как ингредиент блюд. При нагревании кесо фреско не расплавляется и не теряет формы, но становится мягким, впитывая приправы. Сыр пользуется популярностью в Южных штатах США, в странах Латинской Америки и на Пиренейском полуострове, считается национальным блюдом мексиканской кухни.
Особенности изготовления сыра кесо фреско
Основное отличие кесо фреско от мягких сыров — использование особой мезофильной закваски. В ее составе несколько штаммов бактерий: цитрат-положительные штаммы Leuconostoc mesenteroides и Lactococcus, Lc. lactis, подвид cremoris. Цитрат-сбраживающие культуры LD-типа стимулируют вызревание исходного сырья без интенсивного нагревания. Не придется делать кесо фреско как адыгейский сыр или брынзу и кипятить молоко. Достаточно его нагреть до температуры 32-38°С. В условиях Мексики крестьяне разогревали исходный продукт под солнечными лучами.
Стимулируя активное выделение углекислого газа, закваска усиливает вкус и аромат конечного продукта. Но, несмотря на газоотделение, глазков в получающемся сыре не образуется.
Способ приготовления в промышленных и домашних условиях отличается только масштабами производства.
Как приготовить кесо фреско дома:
Но на этом процесс приготовления не заканчивается. Чтобы домашний кесо фреско настоялся, ему нужно еще 3 недели. Головку смазывают небольшим количеством оливкового масла и опять убирают в холодильник.
Домашние хозяйки Мексики умеют готовить сыр без кулинарного термометра, определяя температуру и созревание сырья «на глазок». Занимаясь впервые изготовлением кесо фреско, без специальных приспособлений обойтись очень трудно. Особенно тяжело справиться со сгустком — нарезать на мелкие части так, чтобы не повредить. Если этого не сделать, качественный сыр не получить.
Состав и калорийность кесо фреско
Пищевая ценность продукта, приготовленного в промышленных и домашних условиях, отличается ненамного.
Калорийность кесо фреско — 191.2 ккал, из них:
Макроэлементы на 100 г:
Микроэлементы на 100 г:
Крахмал и декстрины — 0.142 г.
Моно и дисахариды (сахара) на 100 г:
Незаменимые аминокислоты на 100 г — 0.3586 г, из них :
Заменимые аминокислоты — 0.0748 г на 100 г, из них:
Фитостеролы на 100 г — 0.552 мг.
Ж ирные кислоты на 100 г:
Польза и вред кесо фреско определяются индивидуальным восприятием организма. Его рекомендуют вводить в диеты для похудения. Снижая вес, безжалостно изгоняют из рациона продукты, в которых содержится жир, чем наносят организму значительный вред. Если к рациону добавить этот сыр, то негативное влияние жесткой диеты нейтрализуется. Достаточно съедать 80-100 г в день, чтобы восполнить запас полезных веществ. Может быть, поэтому мексиканцы и перуанцы стараются дополнять им ежедневное меню.
Полезные свойства сыра кесо фреско
Не нужно рассчитывать на целебное действие молочного продукта — это не лекарство. Однако он помогает справиться со многими органическими проблемами.
Польза кесо фреско :
Сыр можно включать в дневное меню беременным, детям с 1,5 лет, кормящим женщинам. Благодаря полезным свойствам кесо фреско дают спортсменам для восстановления после изнуряющих физических нагрузок, во время реабилитации после тяжелых и изнурительных заболеваний, при проблемах со зрением.
Сыр вводят в рацион для восстановления аппетита при анорексии. Он одновременно купирует тошноту, улучшает состояние пищеварительных органов и помогает организму усвоить питательные вещества, необходимые при жизнедеятельности.
Противопоказания и вред кесо фреско
Абсолютное противопоказание к введению в рацион сыра только одно — непереносимость молочных продуктов. В процессе приготовления ферментации казеина не происходит, аллергическая реакция появляется быстро. Симптомы: рвота, диарея, спазмы кишечника и головная боль.
Вред от кесо фреско может появиться при переедании:
При частых приступах мигрени от употребления сыра лучше отказаться. Высокое содержание аминокислот стимулирует возбуждение ЦНС, увеличивает частоту приступов, приводит к бессоннице.
Рецепты блюд с сыром кесо фреско
Сыр подают в сочетании с рисом, картофелем, свежими фруктами и десертами — например, с мармеладом, добавляют в супы и салаты, обжаривают на сковороде.
Рецепты с кесо фреско:
Интересные факты про кесо фреско
Сыр кесо фреско у мексиканцев — как брынза у народов Кавказа. Делать его начали еще индейцы, обогащая обычный творог сычужной закваской. К середине Х I Х века технологию усовершенствовали.
Плюсом продукта является удобство хранения. Необязательно использовать холодильник. Можно обернуть головку, завернутую в пергамент, тканью и поместить один конец в холодную воду. Крестьяне хранили приготовленный в домашних условиях кесо фреско в чуть подсоленной воде, завернув в пальмовые листья.
У жителей Латинской Америки в национальную кухню входит несколько сыров, похожих по внешнему виду, но различающихся по свойствам:
Если планируется завтрак с бутербродами, не имеет значения, какой продукт купили. Но когда в дальнейшем хотят приготовить какое-то блюдо, нужно сделать правильный выбор. Можно ориентироваться на цену — самые дешевые фреско и бланко, а также на вкус. Кесо бланко сладковатый, что негативно сказывается на конечном блюде.
Смотрите видео про сыр кесо фреско:
Наша Кухня. Домашние сыры
Делаем сыры в домашних условия – рикотту, панир и кесо бланко – простые, быстрые и без химических добавок мягкие сыры, которые получатся полезнее, вкуснее и дешевле покупных. А также расскажем, какие блюда можно из них приготовить.
Если вы сыровар, профессионал или любитель, то мне и рассказывать не нужно о том, что для изготовления сыров различной мягкости и зрелости обычно используются закваски и сычужные ферменты. К ним относятся различные виды пепсинов, от аптечного до химозина; современные ферменты животного и растительного происхождения, которые можно заказать онлайн.
Итальянский сыр рикотта
Фото: cbradder / Shutterstock.com
Сразу хочу предупредить во избежание разочарований – молоко для всех рецептов берем только натуральное, не порошковое и не стерилизованное – иначе ничего у нас не получится. Только деревенское, настоящее коровье, которое можно найти и в магазинах. Оно будет стоять в холодильниках, никогда не будет разлито по картонным упаковкам, будет иметь срок годности всего несколько дней и не может быть диетически обезжиренным.
Вторая важная деталь – никогда не используем йодированную соль! Равно как и соль с добавками, только чистую.
Третья – не ошибитесь с выбором посуды, в которой будете варить основу. Она должна быть как минимум непригораемой и толстостенной.
Ингредиенты для сыра рикотта:
7 чашек молока, 1 чашка жирных сливок, 2-3 ч. л. нейодированной соли, 5 ст. л. дистиллированного белого уксуса.
Термометр, кастрюля, дуршлаг, кухонная марля или полотенце для процеживания.
Приготовление:
Откидываем все на дуршлаг с проложенной и закрепленной в нем марлей или специальным полотенцем. Отделяем будущий сыр от жидкости. Даем стечь 5 минут. Затем вынимаем мешочек с сыром и даем стечь оставшейся сыворотке еще 5 минут.
Этот сыр используется как для приготовления салатов, так и горячих блюд. Например, лазаньи и пиццы. А в десертах его используют для панна-котты и чизкейка.
Чизкейк из рикотты
Фото: Nataliya Arzamasova / Shutterstock.com
250 г раскрошенного печенья смешайте с 50 г сахара и 150 г растопленного сливочного масла. Выложите на плоскую круглую форму диаметром 26-28 см, разровняв руками или столовой ложкой, и уберите на час в холодильник.
30 г гранулированного желатина разводим в чашке воды. 200 г сливочного масла и 300 г сахара хорошо смешиваем и взбиваем в кухонном комбайне. Затем добавляем немного ванилина и около 900 г рикотты. Вводим 300 мл густых сливок или сметаны и продолжаем взбивать на медленных оборотах.
Воду с желатином прогреваем до 60-70 градусов и слегка остужаем. Взбиваем отдельно 500 мл сливок. Добавляем все постепенно к сырной массе и осторожно перемешиваем лопаткой.
Выкладываем в форму на основу из печенья. Отправляем в холодильник на 4 часа. Внимание: этот чизкейк рассчитан на большую компанию и получается очень высоким, так что для обычного пропорции начинки можно смело сокращать вдвое.
Индийский сыр панир
Фото: PNPImages / Shutterstock.com
Ингредиенты:
1,5 л цельного молока, сок 1 лимона
Приготовление:
Молоко довести до кипения. Затем снизить огонь, и, постоянно помешивая, вводить постепенно сок одного лимона. Не весь сразу, а частями. Убрать кастрюлю с огня и дать настояться 10 минут, чтобы кислота сделала свое дело, свернув молоко.
Отделить ее от жидкости так же с помощью плотной марли или сырного полотенца. Хорошенько промыть получившуюся котомку под проточной холодной водой (внимание, это важно) и затем очень хорошо отжать.
Положить мешочек в миску и придавить гнетом. Оставить на 10 минут при комнатной температуре, затем убрать минимум на час в холодильник.
Такой сыр будет хорошо разрезаться на цельные кусочки, которые используются как в салатах, так и в горячих блюдах – от пирожков с начинкой до поджаренного на сковороде, как тофу. Делают из него и кебабы – вегетарианский шашлык.
Фото: Paul_Brighton / Shutterstock.com
Кусочки панира предварительно обваливаете в муке или крахмале – он придаст кусочкам сыра потрясающую хрустящую корочку. Если вы хорошо промыли и отжали сырную основу, то можно готовить во фритюре. Если сомневаетесь, то на сковороде с растительным маслом. Блюдо подходит для многих постов, так как идеально заменяет мясные продукты. Чем дольше он постоит под гнетом в холодильнике, тем плотнее будет. А если добавить в сыр немного соли, то он будет похож на адыгейский.
В Индии сыр панир также широко используется для приготовления вегетарианского карри, о котором я расскажу завтра, так что не забудьте сделать сыр сегодня, чтобы удивить своих домашних ароматным блюдом цвета октябрьской листвы и уютом теплых пряностей.
Латиноамериканский сыр Queso Blanco
Фото: Brian Yarvin / Shutterstock.com
Этот сыр Кесо Бланко (сыр белый) также иногда называют Фреско (свежий) и готовится он примерно так же, как рикотта и панир, но есть небольшие и важные отличия.
Ингредиенты:
3,7 л молока, 2/3 чашки свежевыжатого лимонного сока (примерно 5 лимонов) или 2/3 чашки белого уксуса. Соль (опционально).
Молоко разогревается до температуры не менее 73 градусов Цельсия и не более 85. Уксус используется только тогда, когда хотите получить нейтральный вкус сыра, который будет использоваться в горячих блюдах и салатах, а лимонный сок для более ярко выраженного цитрусового.
Соль в процессе не добавляется. Только в конечном результате и по желанию.
Отделенный от сыворотки свежий сыр выдерживают 20 минут в кухонном полотенце, лежащем в дуршлаге. Затем подвешивают над раковиной и дают еще 20 минут на удаление жидкости. Затем утрамбовывают и укладывают в округлую форму. Ставят под гнет на несколько часов в холодильник для плотной текстуры.
Хранится такой сыр около недели. Непрессованный, более мягкий вариант используют для салатов, когда сыр крошится сверху. Плотный – для горячих блюд. Благодаря технологии приготовления этот сыр не плавится, поэтому его часто обжаривают кусочками и добавляют либо в горячие салаты и супы, либо в буррито и тако.
Фото: Joshua Resnick / Shutterstock.com
Как видите, тут все совсем просто. Кладете в лепешку тортилья или тако любимые и доступные овощи, поливаете соусами и крошите свежий белый сыр без каких-либо добавок, которые обязательно присутствуют в сыре покупном.
В перуанской кухне с таким сыром готовят традиционный тыквенный суп, где вместо хлебных крутонов, подающихся к нему для текстуры, делают мини-крутоны из сыра, запекая их в духовке или обжаривая на сковороде. А в Уругвае с ним делают чудесные пирожки.
В русской и постсоветской кухне все вышеперечисленные сыры имеют похожие аналоги, особенно в Азии и на Кавказе, так что какой бы вы ни сделали – он все равно напомнит вкус детства. Родительский или бабушкин дом в деревне или ауле. Звон колокольчиков на шее коров, идущих на утреннюю дойку. Тепло и счастье единения с природой, которая дарит нам самое лучшее и драгоценное.
Моё сыроделие. Практика1 Свежие сыры
Первый практический урок, но сначала немного теории
Материал сборный. Часть материала из обучающего курса @online_cheese с Денисом Помилуйко, другая с сайтов интернета, и мой практический опыт с этим сыром с использованием лимонной кислоты и уксусной.
Первые сыры, которые будем делать на практике, относятся к категории свежих сыров.
Эти сыры получают методом комбинированного воздействия кислоты и нагревания на молоко.
Свежие сыры содержат кальция значительно меньше, а лактозы и молочной кислоты больше, чем сыры получаемые ферментативной обработкой молока.
Наиболее известные из таких сыров это Кесо Бланко (Queso Blanco), Панир (Paneer) и очень популярный в России Адыгейский сыр. Сыры, получаемые этим способом, мягкие, не выдерживаются и изготавливаются из цельного молока (Кесо Бланко, Панир, Адыгейский), сливок Маскапоне (Mascapone), или сыворотки и смесей молока с сывороткой (Рикотта (Ricotta)
Кесо Бланко/Кесо Фреско
Это мексиканский мягкий свежий сыр из коровьего или смеси коровьего и козьего молока (Кесо Фреско).
Этот сыр крошат в салаты, супы, рис или же подают как столовый сыр со свежими фруктами, мармеладом или чатни.
Это индийский свежий белый сыр, который готовится практически по тому же рецепту, что и Кесо Бланко. Оба эти сыра не плавятся, имеют крошащуюся структуру и, порезанные на кубики, в блюдах способны сохранять свою форму.
Привычная форма для Панира в виде кубиков. В качестве подкислителя используется уксусная кислота, она придаёт этому сыру твердость.
Классический адыгейский сыр, готовится из сырого молока на закисшей сыворотке, оставшейся от предыдущих варок. Для него нужны только молоко и соль. То есть, если вы постоянно варите адыгейский сыр, у вас постоянно есть закваска для нового адыгейского сыра.
Что делать, если у вас нет сыворотки и вы решили сварить адыгейский сыр у себя на кухне в первый раз?
Для этого можно:
— взять сыворотку, оставшуюся от варки сыра другого сорта на бактериальной закваске,
— купить сыворотку в магазине,
— сделать сыворотку из молока следующим образом:
1. Берем литр простокваши, либо кефира, наливаем в кастрюльку, ставим на огонь, начинаем медленно подогревать, помешивая.
2. Когда температура начнет превышать 70 градусов, масса начнет разделяться на сыворотку и творог.
3. Творог снимаем шумовкой, откидываем на дуршлаг и кушаем, а сыворотку процеживаем и сливаем в банку.
или 2 ч. л. лимонной кислоты развести в 50 мл воды комнатной температуры;
или на 4 л молока 700 мл сыворотки.
сыр весом 600-900 г. в зависимости от того, какое молоко. Чем больше белка в молоке, тем больше выход сыра. У меня на фермерском молоке получилось 860г
5-6 л. кастрюля эмалированная или из нержавейки
термометр погружной до 100гр
шумовка деревянная или пластиковая
дуршлаг или формы
марля или лавсан (на случай если хлопья получатся мелкие)
Все предметы до начала приготовления сыра промыть и обдать кипятком
I вариант на лимонной кислоте – МОЙ ОПЫТ
Он отличается более нежной консистенцией и некрошащейся текстурой, сгусток собирается цельный
на 4,5л молока 2 ч. л. лимонной кислоты, разведенной в 50 мл воды
Раствор лимонки развожу горячей водой заранее, перед вливанием в молоко должен быть комнатной температуры
БОльшую часть раствора кислоты сразу выливаю в кастрюлю, добавляю 1 чайную ложку не иодированной соли.
Нагреваю молоко на медленном огне до 87-93°С, постоянно аккуратно помешивая, чтобы оно не пригорело ко дну кастрюли.
Выключаю нагрев, как только молоко достигло указанной температуры.
Если добавленной вначале кислоты оказалось мало и отделение сыворотки до сих пор не происходит, то понемногу добавляем, пока не станет достаточно.
Если кислоты окажется недостаточно, то сырный сгусток будет слишком мягкий и будет плохо держать форму, размазываться.
Если с кислотой переборщить, то сыр будет жестким, крошащимся и кислым.
Если слишком активно перемешивать, то хлопья будут мелкими, такие собирать только процеживанием через дуршлаг с тканью.
Если перемешивать аккуратно по стеночке и от стенки к центру, то сгусток собирается цельным, «шапочкой». Оставить сгусток минут на 15, чтобы получше «склеился».
Если сделали все правильно, то можно его перекладывать в формы шумовкой большими сегментами, слегка подрезая сгусток ложкой.
Выстаивается в формах с поддоном для слива сыворотки.
3 раза надо будет перевернуть через каждые полчаса, сливая сыворотку. Пресс не потребуется. Еще часок подержать до полного остывания при комнатной температуре.
Еще раз перевернуть и убрать в холодильник. Хранится до 7 дней в холодильнике, плотно не закрывать.
II вариант с сывороткой
на 4л молока 700 мл сыворотки
Лучше держать под рукой раствор с лимонкой или уксусом, на случай если кислотности сыворотки окажется недостаточно
Вливаем молоко в кастрюлю, ставим на плиту, включаем медленный нагрев.
Помешивая шумовкой, нагреваем молоко до слабого кипения. Как только закипело, вливаем в кастрюлю сыворотку, продолжая помешивать. Вскоре молоко начнет разделяться на твердую и жидкую фракции: станут отделяться хлопья творожной массы. Продолжаем мешать, пока сыворотка не стала прозрачной, после чего выключаем нагрев.
Подготовим дуршлаг: застелим его слоем двойной марли, поставим в раковину, куда будет стекать сыворотка. Перекладываем шумовкой образовавшуюся сырную массу из кастрюли в дуршлаг, сверху слегка утрамбовывая руками, чтобы придать сыру форму. Оставляем стекать в течение 30 минут.
Солим: натираем сухой солью обе стороны сыра. Переворачиваем, помещаем сыр обратно в дуршлаг, выдерживаем так еще часа 2-3, переворачивая сыр раз в полчаса.
Дуршлаг помещаем на тарелку, тарелку в холодильник часов на 6-12, чтобы сыр затвердел, принял форму и созрел. Сыр может храниться в холодильнике в течение недели.
Сама я на сыворотке ещё не делала, но позже, когда у меня останется сыворотка от сыров с заквасками, обязательно попробую сделать. Думаю, такой сыр будет полезнее для здоровья, так как вместо кислоты используется ферментативная закваска.
III вариант с раствором уксусной кислоты
*- уксусная 9% кислота из расчета 3-5 мл. на 1 л молока. Лучше подготовить чуть большее кол-во и добавлять понемногу
— подготовить кастрюлю
— залить молоко через фильтрующую ткань
— приготовить р-р уксусную кислоту*
— нагреть молоко до температуры 88-92°С, постоянно помешивая
— отключить нагрев
— внести уксусную кислоту до момента появления прозрачной жёлто-зелёной сыворотки, при этом уксусная кислота вносится тонкой струйкой и молоко помешивается
— оставить в покое на 5 мин.
— переложить сыр в формы
— в формах перевернуть сыр 2-3 раза через каждые 20 минут
— дать остыть сыру в формах до комнатной температуры
— достать сыр из форм
— Если есть желание, то можно посолить сыр сухим способом: после остывания сыра до комнатной температуры посыпать по 1 чайной ложке с каждой стороны (указано для головки сыра 400 гр.)
— убрать сыр в холодильник
— после того как сыр обсохнет, его можно пробовать.
Пару раз сделала и таким способом. Уксуса однозначно расходуется больше нормы, возможно потому что молоко фермерское цельное.
Сгусток отделяется чисто. Пока он находится в горячей сыворотке, он мягкий и податливый для формировки. На воздухе остывает и схватывается моментально, из-за этого в форме остаются не заполненные пустоты, нужно прессовать. Сыр получается плотный, что идеально для жарки.
При выкладывании в формы добавляла вяленые томаты, вяленые разноцветные перцы, укроп.
Нашла подходящие по диаметру формы. В одной формуется, в другой хранится.. или дарится 
Есть ещё специальная форма для адыгейского сыра. Очень удобная: сама форма-ковшик, поддон для нее такой же. И снизу поддона вторая часть формы, повторяющая рисунок.
Т. е. чтобы переворачивать, не надо вытаскивать сыр из формы.
Для слива сыворотки поддон внизу
Чтобы получить отпечаток формы на другой стороне, поддон ставим сверху рифлёной стороной на сыр и уплотняем. Очень продуманная штукенция!
Некоторые нюансы из инета
2. Подкисление нагретого молока производят пищевыми кислотами, например винной, лимонной или уксусной, а также фруктовыми соками или сывороткой и смесями сыворотки с кислотами. Уксусная и лимонная кислоты используются чаще всего. Исследования сыров, изготовленных с использованием уксусной, молочной и лимонной кислот, показывают, что твердость и пластичность самые высокие в случае уксусной кислоты и наименьшие в случае применения лимонной кислоты. Упругость сыра при этом не зависит от вида используемой кислоты.
4. Для изготовления Панира на 1 кг молока требуется 1,5-3 г лимонной кислоты.
Разбег в количестве кислоты, необходимой для коагуляции, зависит от буферной способности молока.
Значение рН для образования качественного сгустка находится в пределах 5,2-5,5
5. После подкисления молока сыру дают сформироваться, затем сливают сыворотку.
Для Панира сыворотку сливают при температуре выше 63°C.
6. При изготовлении Кесо Бланко после слива сыворотки добавляют 2-2,5% соли, затем сыр выкладывают в формы и прессуют в течение нескольких часов.
Панир не солят после слива сыворотки, а помещают в формы и прессуют в течение 15-20 минут.
После выемки из форм Панир режут на небольшие кубики и помещают в холодную (4-6°C) воду на 2-3 часа. Кубики затем обсушивают перед холодным хранением.
Вроде написала всё что хотела.
Пост буду периодически пополнять проверенными рецептами с использованием этих сыров. Буду очень благодарна, если поддержите это начинание и поделитесь рецептами ваших вкусняшек! 