сыр бри с белой плесенью как приготовить
Сыр бри: рецепт приготовления
Сыр бри – рецепт, который открыли мастера сырного дела Франции, в частности из региона Бри. Продукт покорил своим вкусом миллионы людей по всему миру. Мягкий и сливочный, он совершенно не похож на популярные твердые аналоги. Характерное отличие Бри – толстая корка белой плесени, которая окружает мягкую сливочную текстуру.
Сыр бри: рецепт приготовления коротко
Традиционно готовят из коровьего молока сыр бри. Рецепт также иногда его готовят из овечьего или козьего молока. В процессе приготовления, когда сыр загустел и свернулся, сыворотку сливают, сыр солят и оставляют для созревания примерно на четыре-пять недель. По мере созревания этого сыра его кожура распускается, и именно отсюда образуется белая плесень.
Чтобы сделать еще более кремообразным сыр бри, рецепт готовят с добавлением сливок. Это придает ему более высокое содержание молочного жира, чем в других сырах. В зависимости от того, сколько сливок добавлено, будет зависеть кремообразность бри. Например, тройной крем-бри содержит больше всего сливок и, следовательно, имеет самую гладкую и богатую текстуру.
Сыр бри: рецепт приготовления
Плотные края и жидкую середину обеспечивает созревание снаружи внутрь. Если вы хотите сполна насладиться текстурами, достаньте из холодильника за час до потребления. Чтобы остальной брусок не терял кремообразной консистенции, храните его плотно упакованным в полиэтилен.
Как использовать сыр бри на кухне
Сыр бри в сыром виде подают к вину, кофе, чаю. С ним получаются вкусные сэндвичи, изысканные закуски на шпажках, даже десерты. Как бы вы его не использовали, каждый раз насладитесь приятным сливочным вкусом.
Но если вы хотите создать нечто утонченное, одновременно простое, приготовьте со спаржей жареный сыр бри. Рецепт этого потрясающего блюда предлагаем ниже.
Как правильно сделать сыр Бри в домашних условиях
Особенности сыра
Традиционно сыр формуют в круги толщиной от 30 до 50 миллиметров. Диаметр бывает разным – от 18, до 60 сантиметров.
Сам же Бри отличается нежностью, тягучей консистенцией и приятным сливочным оттенком. Его запах нередко отличается, поскольку на букет сильно влияет применяемое сырье и ряд ингредиентов. Если молодой продукт славится мягким, практически нейтральным вкусом, то зрелый – пикантностью и остротой.
Собственно, Бри по французскому законодательству считаются только две разновидности: Мелун и Бри де Мо. Прочие варианты официально таковым не признаются.
Вот еще несколько любопытных фактов о сыре:
• вызревание круга прекращается после его разрезания;
• подают Бри, только когда он согреется до комнатной температуры;
• кусочек продукта (без плесневой корки) нетрудно растворить в чашке кофе латте, что собственно нередко и делают французы;
• рецепт сыра стал основой для производства Камамбера.
Но вернемся к процессу приготовления Бри.
Что потребуется
Рецепт, который позволит приготовить королевский сыр на домашней кухне, содержит следующие ингредиенты:
• цельное молоко – 10 литров;
• натуральный сычужный фермент – половинка чайной ложки;
• мезофильная закваска (1/4 ч. л.);
• плесень для корки (культуры Penicillium и Geotrichum Candidum).
Обратите внимание – есть рецепты, где применяется раствор лимонной кислоты для свертывания, но это откровенная профанация.
Теперь об оборудовании – здесь также трудно обойтись от специальных приспособлений.
• контейнер, предназначенный для сушки сыра (это такое ведерко с дырочками, оно так и называется – «форма для Бри»);
• дренажный коврик;
• 10-литровая кастрюля из нержавейки;
• кулинарный термометр (лазерный или контактный).
Больше ничего для нашего сыра не потребуется.
Как подготовить молоко
Сразу скажем, что молоко из магазина совершенно не годится. К фермерскому продукту предъявляется ряд требований. Так, в частности:
• его нельзя пастеризовать;
• оно обязано быть свежим (от коровы минимум 5 часов и не более 12);
• дольше (до суток) хранить его разрешается, но при +8…+10 °С;
• следует убедиться в отсутствии посторонних загрязнений (песок, грязь и пр.).
Еще один важный момент – приятный запах молока.
И наконец – избегайте продукта, пережившего заморозку или разбавленного водой.
Закупленное сырье необходимо пастеризовать. Без этой процедуры добиться удовлетворительного результата трудно, если вы не являетесь дипломированным сыроделом с десятилетним опытом работы.
Пастеризацию допустимо проводить на плите или в духовке. В последнем случае вы сможете выставить максимально точную температуру нагрева.
• кастрюля (непременно с крышкой);
• термометр;
• лопатка из дерева, либо шумовка из нержавейки.
Порядок действий следующий:
• кастрюлю с молоком установите в духовку, прогретую до +74 °С (или на конфорку);
• когда сырье достигнет предельной температуры, прикройте его крышкой и оставьте так на полминуты;
• далее приготовленный объем вместе с кастрюлей ставят в заполненную холодной водой ванну.
Молоко остужают до +22 °С.
Процедура свертывания
Сначала позаботьтесь об активации закваски. Все ее отмерянное количество размешивают в 100 миллилитрах тепловатой воды.
Затем подогрейте молоко до +32 °С. Введите в него плесень и закваску, аккуратно и хорошенько размешайте. Далее сырье оставляют на полчаса, позаботившись о том, чтобы оно сберегло указанную выше температуру.
За это время сычужный фермент соединяют с парой столовых ложек воды (+20 °С). Сделанную жидкость также вливают в молоко. Продукт активно мешайте 60 секунд, а после оставьте на полтора часа. В норме сгущение сырья начинается приблизительно через 20 минут, но для Бри необходимо точно выдержать полный срок.
Теперь займитесь стерилизацией контейнеров и ковриков. Их моют в горячей воде с содой, прополаскивают, а затем дополнительно ошпаривают кипятком. Через 90 минут загляните в кастрюлю – там уже появится достаточно плотный сгусток. О том, что процедура окончена, сообщает выступившая над его поверхностью сыворотка.
Как делать круги
Если контейнер маленький, то нарежьте массу на квадратики (15-20 мм), и тщательно все перемешайте.
В обоих случаях формы заполняются по максимуму. Делайте это медленно, давая время на стекание лишней сыворотки. Чтобы последняя выходила полноценнее, контейнер необходимо несколько раз перевернуть. Для этого:
• накройте емкость ковриком;
• прижмите его деревянной доской;
• быстро переверните кверху дном.
В итоге высота сырного круга составит ровно треть от уровня, до которого была выложена масса. Учитывайте это обстоятельство, ведь толщина Бри не превышает по стандарту 50 мм.
Формирование головки занимает около суток. Пока время не выйдет, регулярно (раз в 3 часа) переворачивайте контейнер. В конечном итоге вы получите твердый круг. О том, что созревание началось, сообщит кислый привкус сыворотки.
Сушка и просаливание
К этому этапу приступают на следующий день. Соль в объеме 0,5-1 чайной ложки распределяют по верхней стороне сыра. Для того чтобы она впиталась, потребуется около 10-12 часов. Затем головку переворачивают и процедуру повторяют.
Далее круг подсушивается целый день и после останется позаботиться об образовании плесени. Здесь нужны такие условия:
• влажность в пределах 95 процентов;
• температура +11…+13 °С.
Каждую головку выкладывают на дренажный коврик. Сыр не реже раза в сутки переворачивают. Когда для первичного созревания используются пластиковые контейнеры, то регулярно убирайте с крышек конденсат.
Первая плесень появляется через декаду или максимум – 15 суток. После этого сыр надлежит перенести на 2-4 недели в помещение с температурой воздуха +4…6 °С. Лишь после этого вы сможете попробовать собственноручно сделанный деликатес.
Рецепт сыра Бри
В разных странах производится множество сортов сыра семейства Бри, включая обычный мягкий бри из коровьего молока, сыр с травами, двойной и тройной бри и др. Готовый сыр имеет форму плоских кругов диаметром 36-37 см. и весом 2,8 кг. Сверху круги покрыты тонкой, пушистой, белой корочкой с розовато-бежевыми пятнами. Мякоть классического Бри кремовая, мягкая, соломенного цвета. Он обладает сливочным вкусом и фруктово-ореховым ароматом. Молодой Бри имеет мягкий и нежный вкус. По мере созревания может становиться острее. Чем тоньше, тем острее сыр.
Плесень, покрывающая сырную массу, имеет особый состав. Он защищает кожные покровы человека, использующего этот сыр в пищу, от ожогов солнечных лучей и ультрафиолета. Это происходит в результате того, что элементы плесени стимулируют организм на выработку меланина. Помимо этого сыр Бри предотвращает поражение зубов кариесом. Продукт насыщен витаминами группы В, Е, К, А и D. Состав сыра также обогащен еще и 8 аминокислотами и полезными бактериями. Питательный белок, в значительном количестве содержащийся в данном виде сыра, активно участвует в строительстве новых клеток организма.
Оборудование
Ингредиенты
Рецепт приготовления
1. Нагрейте молоко до 32С. Посыпьте на поверхность молока закваску. Дайте постоять 2 минуты и затем хорошо перемешайте.
2. Оставьте на 30 минут для созревания молока.
3. Разведите сычужный фермент в 50 мл кипяченой воды комнатной температуры. Если вы используете пастеризованное молоко, то также разведите в 50 мл раствор хлористого кальция.
4. Внесите в молоко раствор хлористого кальция, перемешайте. Теперь внесите раствор сычужного фермента и также хорошо перемешайте.
5. Накройте крышкой и оставьте для образования сгустка на 1 час.
6. Разрежьте сгусток ножом или лирой на кубики со стороной 1-1,5 см.
7. Медленно мешайте сырное зерно в течение 20 минут. Температура сырной массы должна быть 32С. Если она остыла за время образования сгустка, то медленно в течение 10 минут доведите температуру до 32С.
8. На решетку или дренажный контейнер положите дренажный коврик, на него поставьте формы.
9. Заполните формы сырным зерном, оставьте стекать сыворотку на 3 часа.
10. Через 3 часа накройте форму другим дренажным ковриком. Поднимите и переверните форму с сыром. Оставьте сыр самопрессоваться в другом направлении на 2 часа.
11. Через 2 часа снова переверните сыр и оставьте стекать и прессоваться при температуре 10-13С на 10-12 часов.
12. Посолка: посыпьте 2 ч.л. соли без верха на каждую сторону сыра и вотрите в поверхность сверху и сбоку. Оставьте сыр на 2 часа для стекания сыворотки при температуре 10-13 на открытом воздухе (не ставьте в контейнер и не закрывайте крышкой, сыр должен просохнуть). После посолки начинает активнее выделяться сыворотка.
13. Растворите плесень в 10 мл воды комнатной температуры, влейте во флакон с распылителем и побрызгайте сыр со всех сторон. Оставьте для обсушки на 3 часа при температуре 10-13С.
14. После этого подготовьте контейнер для выдержки сыра: на дно контейнера положите несколько слоев бумажных салфеток или бумажное полотенце, на него дренажный коврик.
15. Положите сыр в контейнер и поставьте на выдержку в помещение с температурой 10-13С. Крышку контейнера плотно не закрывайте, если на дне, стенках и крышке контейнера образуется влага стирайте ее, бумажные полотенца на дне контейнера меняйте, как только они станут мокрыми или 1 раз в сутки. Если у вас отдельное помещение для выдержки сыров с белой плесенью, в этом помещении должно быть 90% влажности и 10-13С.
17. На 20 день сыр начнет становится мягче. Сыр полностью готов к употреблению через 4,5-5 недель. Переложите его в обычный холодильник в температуру 4-6С и храните до 4-х недель. Имейте в виду, что сыр продолжает созревать, но намного медленнее. Со временем сыр будет становится острее.
Сыр Бри в домашних условиях
Сыр Бри с белой плесенью – это один из самых знаменитых, изысканных сыров с богатой и древней историей.
Специфический запах плесени и непривычная кремовая текстура бри еще в диковинку для нашего народа. Но постепенно этот сыр с белой плесенью находит своих почитателей.
Элитный мягкий сыр Бри получил свое название от французской провинции, расположенной неподалеку от Парижа, где его впервые стали изготавливать.
Сыр Бри имеет бледновато-белую окраску и благородную плесень, которая получается благодаря добавлению пенициллиновой плесени в процессе приготовления.
Молодой Бри, приготовленный в домашних условиях, очень нежный и мягкий на вкус, но по мере вызревания он приобретает остроту.
По вкусу он очень напоминает Камамбер, но у сыра Бри жирность значительно ниже — всего 25 %.
Сыр Бри в домашних условиях по рецепту сделать гораздо легче, чем твердые сорта сыра.
Поскольку дополнительного прессования и длительного просаливания этот продукт не требует, процесс его приготовления значительно упрощается.
Рецепт сыра Бри
Оборудование для приготовления сыра Бри:
Как изготовить сыр Бри в домашних условиях:
Для начала нужно нагреть молоко в кастрюле до 31°С, затем убрать с плиты.
На поверхность молока выложить мезофильную закваску и плесень Penicillium Candidum, дать настояться в течение 5 минут.
Мезофильную закваску можно приобрести в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.
После того как молоко свернется, шумовкой сверху вниз нужно опустить компоненты на дно, стараясь не взбалтывать молоко.
Хлорид кальция нужно развести в 50 мл воды и добавить в смесь сверху вниз.
Такие же действия следует проделать с сычужным ферментом.
Перемешать молочную массу, накрыть полотенцем и оставить на 1,5 часа при комнатной температуре.
Если поверхность сломается или треснет, можно разрезать творожный сгусток.
Далее нужно нарезать творог в кастрюле на небольшие кубики и оставить на 5 минут для отделения сыворотки.
В течение следующих 10 минут активно мешать творог шумовкой, пока кубики не уменьшатся и не приобретут округлую форму.
Переложить творожную массу в форму для сыра Бри, застеленную марлей или дренажным ковриком.
Оставить на 2-3 часа, пока не стечет вся сыворотка.
Переложить сыр в пластиковый контейнер с крышкой, не забыв обернуть бри сухой марлей.
В течение следующих 3-4 дней сыр будет сохнуть. Необходимо ежедневно переворачивать его и менять марлю на чистую.
Далее сыр Бри нужно переместить на созревание.
Примерно на 4-е сутки сыр начнет покрываться плесенью. Нужно будет отрезать небольшой ее слой и натереть всю головку.
Для того, чтобы плесень развивалась быстрее, следует проткнуть сыр в нескольких местах иголкой.
В течение следующих 2 недель плесень покроет всю поверхность сыра Бри. Следует периодически переворачивать сыр, чтобы плесень смогла прорасти и на другой поверхности.
Далее нужно оставьте сыр дозревать в контейнере еще на 14 дней.
Храните сыр Бри в домашних условиях в течение 4-5 месяцев при температуре +8-10 °С.
Сыр Бри в домашних условиях. Рецепт сыра Бри с плесенью
Сыр Бри (brie) – один из наиболее популярных мягких французских сыров с культурной плесенью.
Сегодня его рецепт стараются копировать повсюду и производят во многих странах мира.
Головки сыра Бри с плесенью имеют форму плоского тонкого пирога диаметром примерно от 35 до 50 см, высотой 2,5-5 см (размеры варьируют по сорту и производителю).
Головка покрыта корочкой, которая, в зависимости от разновидности плесени, имеет известково-белый или красновато-коричневый налет.
Само сырное тесто имеет кремовый цвет, оно очень мягкое, легко размазывается и имеет слабый аммиачный аромат (особенно у перезревшего сыра).
Сыр бри, приготовленный из сырого молока, обычно имеет более выраженный острый вкус, который у некоторых вызывает ассоциацию с жареными лесными орехами.
Жирность сыра бри варьирует в пределах 40-50%., калорийность – около 330 ккал на 100 г.
Не составит никакого труда купить кусочек сыра бри в магазине, но если приложить немного усилий и желание, то вполне возможно приготовить бри в домашних условиях.
Приготовление мягких сыров с белой плесенью технологически считается более простым, чем, к примеру, у твердых или полутвердых разновидностей продукта.
Никакого дополнительного прессования, длительного просаливания и других манипуляций.
Ингредиенты для рецепта сыра Бри:
Купить закваску для сыра Бри можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.
Как приготовить сыр Бри в домашних условиях:
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно продезинфицируйте горячей мыльной, дальше чистой водой.
Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню. Слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 31 °С. Снимайте кастрюлю с плиты.
Молочнокислые культуры и пенициллиновую плесень положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.
Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавьте в молоко.
Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем при комнатной температуре на время около 1 часа 30 минут.
Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога.
Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и дальше попробуйте снова надрезать.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 2,5 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 2,5 см.
Дальше тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики.
Затем шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 2,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.
Творог мешайте шумовкой в течение 10 минут, пока кусочки творога не начнут уменьшаться в размере и их края не округлятся. Оставьте творог для оседания.
Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).
Чашкой слейте из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творожной массы. Творожную массу выложите шумовкой в специальные формы для сыра с отверстиями, диаметром 20 см.
Формы положите в контейнер для сушки сыра и оставьте творог для отделения сыворотки на 2 часа, дальше переверните и выдайте еще 2 часа.
Закройте контейнер крышкой и оставьте творог для отделения сыворотки на ночь при комнатной температуре.
Творог переверните утром и оставим еще на 2 часа. Общее время отделения сыворотки составит около 24 часов. Формы с творогом выложите из контейнера и замените циновку на чистую.
Посыпьте одну сторону творожной массы 1 чайной ложкой соли, дальше переверните, снова посолите и положите в контейнер. Закройте его крышкой.
Оставьте созревать при 10-13 °С и влажности 90%. Переворачивайте ежедневно, удаляя выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем.
После 1 недели созревания на поверхности сыра начнет появляться белая плесень.
Продолжайте ежедневно переворачивать сыр.
Он полностью покроется плесенью через 12 дней. Упакуйте его в бумагу и снова положите созревать.
Через неделю сыр станет мягким.
Будет готов к употреблению после 4-5 недель созревания.
Готовый сыр Бри с плесенью, приготовленный в домашних условиях, можно беречь в холодильнике до 6 недель.
Технология приготовления Швейцарского сыра
Сыр Буковинский в домашних условиях. Рецепт
Сыр Кесо Фреско в домашних условиях. Рецепт
Здравствуйте! А сформировавшийся сыр обязательно солить? Или это только для вкуса?