сыр алтайский рецепт в домашних условиях
Сыр Алтайский
Сыр «Алтайский» (раньше он назывался «Советский») — твердый сычужный сыр с высокой температурой второго нагревания.
Алтайские сыроделы еще в конце XIX века пытались освоить производство сыров, схожих по рецептуре со швейцарскими. Но технологии, взятые из Швейцарии, не работали в условиях Алтайских предгорий.
В 1930-е годы на Куяганском и Айском сырзаводах сыроделом Граниковым Д.А. была создана собственная рецептура, соответствующая местным условиям и позволяющая наладить массовый выпуск. И начиная с 1932 года почти все заводы Алтайского района были переведены на выработку этого сыра.
В отличии от швейцарского, Алтайский или Советский сыр изготавливается из пастеризованного молока, обладает короткими сроками созревания — 120 суток.
Пробные партии нового сорта были отправлены в Лондон, где получили высокую оценку (90-95 баллов по 100-балльной системе). Весь объем произведенного сыра был причислен к высшему (25 %) и первому (75 %) сортам.
В настоящее время право выпускать сыр с этим названием имеет ряд предприятий в предгорной зоне Алтайского края: ООО «АКХ Ануйское», ООО «Красногорский маслосырзавод», ООО «Солонешенский маслосырзавод», ООО «Кипринский молочный завод», ООО «Алтайский сыр», ООО «Троицкий маслосыродел», МУП «Куяганский маслосырзавод», ОАО «Змеиногорский маслосырзавод», ООО «Карагужинский маслосырзавод», ОАО «Быстрянский маслосырзавод». Сыры, выпущенные другими производителем под этим названием, считаются фальсификатом.
Выпускается Алтайский сыр в головках цилиндрической формы в парафине с полимерным покрытием, весом 5-6 кг. Как и в традиционном швейцарском, в советском сыре содержится 50 % жира, от 1,5 до 2,5 % соли и не более 42 % влаги. Калорийность сыра Алтайского составляет 356 ккал на 100 грамм продукта.
Сыр из Алтая имеет выраженный сырный вкус, немного сладковатый, своеобразный аромат и пластичную текстуру, бледно-желтый цвет.
Алтайский сыр подобно другим твердым сырам широко используют в кулинарии. Он входит во многие салаты, закуски, бутерброды, выпечки. Этот сорт твердого сыра прекрасно сочетается с молодыми красными винами.
Алтайский сыр
Основные технологические показатели алтайского сыра: массовая доля жира в сухом веществе сыра не менее 50%; температура второго нагревания 50—54°С; массовая доля влаги после прессования 39—42%; в зрелом сыре 38—40%; рН после прессования 5,5—5,6, зрелого сыра 5,4—5,6; массовая доля поваренной соли в зрелом сыре 1,5—2,0%; продолжительность созревания 120 сут.
Алтайский сыр напоминает швейцарский, но имеет более мелкие размеры. Все операции, связанные с приемкой, контролем качества, сортировкой, созреванием, нормализацией и пастеризацией молока, осуществляют в соответствии с требованиями, изложенными в общей части.
В нормализованное и пастеризованное молоко при температуре свертывания вносят водный раствор хлорида кальция из расчета (25± 15) г безводной соли на 100 кг молока и бактериальную закваску.
При выработке алтайского сыра используют производственные закваски мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых палочек (L. helveticus, L. lactis) и стрептококков (Str. thermophilus), а также культуру пропионово-кислых бактерий и препарат мезофильных молочнокислых палочек вида L. plantarum.
В состав производственной закваски входят мезофильные молочнокислые стрептококки — от 0,2 до 0,3%, термофильные молочнокислые культуры, приготовленные с использованием препарата ТМБ, — от 0,3 до 0,6%. При использовании сухих заквасок термофильных молочнокислых палочек и стрептококков закваска включает термофильные молочнокислые палочки— от 0,1 до 0,2%, термофильный стрептококк — от 0,2 до 0,3%.
Сухую культуру прошюновокислых бактерий вносят непосредственно в молоко из расчета одна порция массой (0,5± ±0,05) г на 5 т перерабатываемого молока. Сухой бактериальный препарат мезофильных молочнокислых палочек вида L. plantarum вносят также непосредственно в молоко из расчета (0,30±0,05) г на 5 т перерабатываемого молока.
Если необходимо, то в молоко перед свертыванием вносят нитрат калия или натрия в виде водного раствора из расчета (20± 10) г соли на 100 кг молока.
Молочная нормализованная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность не более 19°Т. Температуру свертывания устанавливают в пределах от 32 до 34°С. Свертывание осуществляют _раствором сычужного фермента, приготовленным по общепринятой методике. Количество вносимого сычужного порошка должно обеспечивать свертывание молочной смеси за (30±5) мин.
Готовый сгусток должен иметь нормальную плотность и давать на расколе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки. Разрезку сгустка и постановку сырного зерна проводят в течение (20=л5) мин. Основная часть сырного зерна после постановки имеет размер (4±1) мм.
В процессе постановки зерна отливают (35 + 5) % сыворотки (от количества перерабатываемого молока) или (25±5)% — при условии дополнительного отлива перед вторым нагреванием. По окончании постановки зерно вымешивают до достижения определенной степени упругости (при легком нажатии пальцами оно не раздавливается). Перед вторым нагреванием дополнительно отливают еще (20 ± 5) % сыворотки.
При нормальном протекании молочнокислого процесса нарастание кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составляет от 0,5 до 1,0 °Т, а продолжительность вымешивания — от 20 до 40 мин. При быстром нарастании кислотности сыворотки продолжительность вымешивания сокращают и при необходимости вносят в начале второго нагревания от 5 до 15% (от количества перерабатываемого молока) пастеризованной питьевой воды температурой (50± ±10) °С, если кислотность медленно повышается, процесс удлиняют. В случае замедленного обезвоживания сырного зерна вымешивание один-два раза приостанавливают (дают «отдых») на (4±1) мин.
Температуру второго нагревания устанавливают в пределах от 50 до 54°С. Если зерно при нагревании быстро теряет клейкость или имеет повышенную способность к обезвоживанию, устанавливают нижний предел температуры. Нагревание проводят в течение (25±5) мин, повышая температуру не более чем на 1 °G в минуту, при интенсивном перемешивании, не допуская комкования зерна.
По окончании второго нагревания сырное зерно продолжают вымешивать до готовности, которая определяется следующим способом. Отжатый в ладони кусок сырной массы при встряхивании должен разламываться, а при растирании между ладонями легко распадаться на отдельные зерна. Основная часть сырного зерна в конце обработки должна иметь размер (3±1) мм.
При нормальном течении молочнокислого процесса продолжительность обработки сырного зерна после второго нагревания составляет от 30 до 60 мин. Титруемая кислотность сыворотки в конце обработки не должна быть более 14,0 °Т.
Алтайский сыр формуют из пласта с использованием формовочных аппаратов. Пласт подпрессовывают в течение (25±5) мин при давлении от 1 до 2 кПа (0,01—0,02 кгс/см2), затем разрезают на бруски, соответствующие размерам форм.
Полученные бруски сырной массы осторожно, не допуская разрыва пласта, укладывают в предварительно подготовленные формы. В формах сырную массу выдерживают без давления в течение (35 + 15) мин для самопрессования. Через (15±5) мин после начала самонрессовання формы с сыром переворачивают крышками вниз. По окончании самопрессования формы с сыром внозь переворачивают, сыры маркируют и помещают под пресс. При салфеточном прессовании сыры предварительно заворачивают в серпянки.
Прессуют сыр в течение (7±1) ч при постепенном увеличении давления от 10 до 65 кПа (от 0,1 до 0,65 кгс/см2). Во время прессования в зависимости от используемого дренажного материала делают от одной до четырех перепрессовок. При прессовании в серпянках во время последней перепрессовки влажные серпянки рекомендуется заменить на сухие или на салфетки, а давление уменьшить до 25 кПа.
Отпрессованный сыр должен «меть хорошо замкнутую поверхность и рН в пределах от 5,5 до 5,6. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования — от 39 до 42%. После прессования сыр взвешивают и направляют в солильное отделение.
После посолки сыр выдерживают на стеллажах в солильном отделении или помещении для обсушки сыра от 2 до 3 сут при температуре (10±2)°С и относительной влажности воздуха от 90 до 95%.
После обсушки сыры перевозят в камеру созревания с температурой (11±2)°С и относительной влажностью воздуха от 85 до 90%, где выдерживают их от 10 до 15 сут. Затем сыры направляют в бродильную камеру с температурой (23±2)°С и относительной влажностью воздуха от 90 до 95%. Продолжительность нахождения сыра в бродильной камере составляет от 25 до 35 сут в зависимости от интенсивности процесса брожения.
В бродильной камере сыр помещают вначале на нижние полки, где температура воздуха несколько ниже, а затем, по мере развития процесса брожения, перекладывают на верхние.
За сыром систематически наблюдают (простукивают), чтобы не допустить чрезмерного брожения, которое характеризуется значительным вздутием поверхности и обильным рисунком.
При недостаточно обсушенном сырном зерне, в условиях повышенной температуры и влажности в бродильной камере, может, кроме большого подъема полотен, образоваться чрезмерный овал и даже расплывание круга. Сыр из пересушенной сырной массы или из массы с медленным развитием микрофлоры следует выдерживать при максимально допустимой температуре, так как в случае созревания в бродильной камере с пониженной температурой сыр получается с плоскими полотнами, без овала боковых поверхностей и с незначительным мелким рисунком.
Признаками нормально выбродившего сыра являются наличие незначительного подъема верхнего и нижнего полотен, образование правильного овала боковой поверхности и характерного звука при простукивании, свидетельствующего об образовании рисунка.
В бродильной камере сыр периодически переворачивают, чтобы не допустить подопревания корки, по мере загрязнения моют и укладывают на чистые сухие полки. После бродильной камеры сыр парафинируют и перемещают в камеру с температурой (11±1)°С и относительной влажностью воздуха от 80 до 90%,. где выдерживают до окончания созревания. В этот период уход за сыром заключается в периодическом переворачивании.
Для предохранения поверхности сыра от плесневения, уменьшения затрат труда и усушки, при созревании алтайского сыра применяют комбинированное двухслойное покрытие. Первый слой комбинированного двухслойного покрытия представляет собой латексную композицию покрытия «новаллен» или «новаллен-2»„ в качестве второго слоя используют полимерно-парафиновый сплав, применяемый для парафинирования сыров.
Латексную композицию наносят на сыры с хорошо обсушенной поверхностью через 8 или 9 сут после посолки. Второй слой (полимерно-парафиновый сплав) наносят на сыр через (2,5±0,5) сут после выхода сыра из бродильной камеры с целью предохранения сыра от сверхнормативной усушки. Предварительно на сыр наносят производственную марку.
Качество комбинированного покрытия оценивают визуально по отсутствию трещин, отслоений и других дефектов. В отдельных случаях (в зависимости от массовой доли влаги в сыре и условий созревания) допускается дополнительная обсушка сыров перед парафинированном в сушильных машинах при температуре не более 35°С.
Контрольные вопросы и задания. 1. Назовите отличительные особенности технологии сыров с высокой температурой второго нагревания. 2. В чем заключается сущность ступенчатого температурного режима созревания сыров? 3. Как вырабатывают швейцарский блочный сыр и каковы особенности его технологии? 4. Перечислите способы, которыми упаковывают блоки сыра в полимерную пленку. 5. Как вырабатывают алтайский сыр? 6. В каком случае в сырное зерно необходимо вносить пастеризованную питьевую волу?
CHEESE MASTER
Минимальная сумма заказа на сайте — 200 грн.
| День | Время работы | Перерыв |
|---|---|---|
| Понедельник | 08:30 — 17:00 | |
| Вторник | 08:30 — 17:00 | |
| Среда | 08:30 — 17:00 | |
| Четверг | 08:30 — 17:00 | |
| Пятница | 08:30 — 17:00 | |
| Суббота | Выходной | |
| Воскресенье | Выходной |
* Время указано для региона: Украина, Чернигов
Условия возврата и обмена
Компания осуществляет возврат и обмен этого товара в соответствии с требованиями законодательства.
Сроки возврата
Возврат возможен в течение 14 дней после получения (для товаров надлежащего качества).
Обратная доставка товаров осуществляется по договоренности.
Согласно действующему законодательству вы можете вернуть товар надлежащего качества или обменять его, если:
РЕЦЕПТ СЫРА АЛТАЙСКИЙ:
Приготовление
Нагреть молоко до 37С. Добавить закваску: посыпьте порошок закваски на поверхность молока, дайте постоять полминуты, чтобы порошок впитал влагу, перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут.
Добавьте фермент в 50 мл воды и размешайте. Также растворите в 50 мл воды в другой емкости раствор хлористого кальция(1грамм на 10литров молока).
Добавьте в молоко раствор фермента и хлористого кальция и хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте до образования сгустка и «чистого отделения», примерно 30 минут.
Порежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Перемешайте.
Мешайте массу в течение 20-30 минут, вылавливая со дна крупные куски и разрезая их на мелкие. В конце процесса сырное зерно должно быть 2-5мм.
Слейте сыворотку так, чтобы остался тонкий слой в 0,5-1 см над поверхностью сырного зерна.
Добавьте в сырное зерно 2 чайные ложки (10гр) соли и перемешайте. Это позволит сохранить влагу в сыре.
Выложите сырное зерно в форму. Разравнивайте и приминайте сырную массу в форме.
Прессуйте с весом 2 кг в течение 5 часов.
Вытащите сыр из формы и солите в 20% рассоле в течение 6 часов. В середине этого времени один раз перевернуть сыр в рассоле, чтобы он равномерно просолился.
После посолки обсушите сыр под вентилятором в течение 10-12 часов (летом, когда жарко) или просто поставьте на подоконник или в другое прохладное (15-18С) место для просушки в течение суток. Регулярно переворачивайте сыр, чтобы он быстро и равномерно просох.
Покройте воском или латексным покрытием для сыров. Выдерживайте 5 недель при температуре 8-12С. Сыр можно кушать или хранить при этой температуре до года.
Как приготовить 20% рассол
4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6-% уксуса и чайную ложку 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
Сыр алтайский
Все эти природные дары используется населением для приготовления пищи, засолки, в сыроварении.Здесь чистейший воздух гор, прохладная изумрудная вода родников, население использует экологически чистые продукты питания. Не зря продукты Алтая славятся далеко за пределами страны, так как здесь с большой любовью и заботой производятся экологические продукты питания, ароматный мед, вкусный сыр.
Производством сыра начали заниматься алтайские сыроделы еще в далеком 1900 году. В настоящее время сыр, произведенный на Алтае, завоевал большую популярность.
Производство сыра
Чтобы вырастить вкусный полезный сыр, который бы отличался высоким качеством и по нужной технологии нужно затратить достаточно усилий и времени, с ним работают профессионалы своего дела.Необходимо отобрать, очистить молоко, пройти этап пастеризации, сепарирования, очистить от возможных бактерий, затем формируется и режется пласт сыра, прессуется, солится. В самом конце на продукт наносится несколько слоев покрытия на два месяца созревания. На заключительном этапе проводят завершающее вскрытие парафином или воском. Сыр производства алтайского края станет вашим любимым лакомством и достойным продуктом на вашем столе.
Для производства есть два способа формирования – насыпным и пластовым. Насыпные сыры имеют ажурные рисунки или имеют круглые глазки, появляющиеся во время созревания. При производстве твердых сыров используется пластовый способ.
Самым первым сыроделы решили производить сорт Чеддер, так как он не требовал особых материальных затрат и сам процесс был несложным. Не секрет, что лучшие сыры производились в Швейцарии, где в Альпах делали знаменитый Эмментальский сыр, а советские сыроделы научились делать его по своему рецепту. Делать такой продукт по швейцарским рецептам было сложно в предгорьях Алтая, поэтому это долгое время не удавалось. Алтайские сыры по своему составу, вкусу, рецептам и способу производства схожи с другими видами. Производятся они из пастеризованного молока коров, которые пасутся на горных пастбищах, жирность достигает 50%. Чтобы получить высококачественный продукт нужно использовать только молоко отличного качества и вкуса.
Прославили сыры алтайский край благодаря своему уникальному вкусу и пряному аромату. От швейцарских сыров отличается он пикантной остротой и имеет уникальный состав.
Дни сыра
Уже более десяти лет проводятся ежегодные дни алтайского сыра. Летом 2017 года в городе Барнаул проводился этот ежегодный праздник. Организаторы праздника постарались сделать все, чтобы посетителям запомнилось это мероприятие, была установлена большая торговая площадка с дегустацией и продажей продукции, организован праздничный концерт, конкурсы.
Основной задачей ярмарки стало подведение итогов, для этого на ней представлена вся продукция сыра. Организаторами была оформлена экспозиция «Алтай – наш сырный край», где на карте отмечались места производителей.
Сыры Киприно
Семь заводов по производству масла и сыра объединились в одну компанию «Киприно», которая занимается производством продукции во многих регионах. Создана компания была в 1997 году с приобретением первого предприятия. Ассортимент компании разнообразен, от твердых и полутвердых сыров до брынзы, плавленого сыра, сливочного масла. Это Российский сыр, Голландский, Костромской, Швейцарский, Алтайский, Витязь, Мастер, многие другие известные алтайские твердые сыры.
Эта компания известна не только на территории России, так как в ней соединились опыт мастеров, отличное оборудование, современные технологии, уникальная природа Алтайского края.
По собственным рецептам, технологиям был произведен сыр алтайский золотой, который имеет слегка сладковатый пикантный вкус, созревает 45 суток, с ярким покрытием. Это эксклюзивный продукт, который по достоинству оценили любители, он пользуется славой среди гурманов.
Продукты компании не уступают по вкусовым и пищевым качествам многим известным мировым производителям. А употребление такого ценного продукта станет незаменимым для правильного и полноценного питания. Вы можете добавить сыр алтайский Киприно в свой дневник питания, ведь он содержит 380 ккал. А что может быть лучше для небольшого перекуса, чем сыр с кусочком цельнозернового хлеба или хлебца.
| Витамин А | 400 мкг |
| Витамин В9 | 19 мкг |
| Фосфор | 540 мг |
| Калий | 100 мг |
| Натрий | 860 мг |
| Магний | 50 мг |
| Цинк | 4 мг |
| Медь | 70 мг |
| Кальций | 1,005 г |
Производители этого продукта делают все, чтобы качество, вкус были на должном уровне, по строгим технологиям, санитарным нормам.
Сыр алтайский советский – это вкусный твердый сычужный сыр, созревает 120 дней. Как только было налажено первое производство такого сыра, первые его партии отправили в Лондон, где он получил оценку до 95 баллов из 100, и отмечен как высший и 1 сорт.
В настоящее время такой продукт выпускается в головках весом до 6 кг, советский сыр содержит 50 % жира, до 2,5 % соли, влаги 42 %.
Попробовав бледно-желтый кусочек этого вкусного продукта, вы почувствуете ярко выраженный вкус, с легкой сладостью, имеющий интересный аромат, плотную текстуру.
Алтайский сыр поможет похудеть
Перепробовав массу диет, выписав и прочитав множество рецептов для желающих похудеть, можно выбрать оптимальный вариант для сброса веса. Хорошие отзывы получили разгрузочные дни, которые мы рекомендуем устраивать каждую неделю.
Вариант №1: на протяжении дня пить зеленый чай или чистую воду (до 300 г – в перерывах между едой). Каждый прием пищи состоит из 70 г сыра с хлебцем и сухого вина. Питание – 5 раз в сутки.
Вариант №2: на завтрак нужно съесть яблоки (2 шт.), на обед – сыр (небольшой кусок), полдник: яблоко + кусочек сыра, на ужин съешьте яблоко.
Вариант №3: ваш завтрак – чашка кофе с плавленым сыром, перед обедом съешьте яйцо с помидором и зеленью. На обед – большое яблоко. На полдник – нежирный творог с овощами, на ужин – бокал вина.
Вариант №4: травяной чай с сыром (300 г).
Вариант №5: 300 г творога, немного твердого сыра, чашка травяного чая, вода.
При такой диете обычно сбрасывают около 1 кг.
Для более интенсивного похудания примените диету на 3 дня. При таком питании можно потерять до 2 кг лишнего веса.
1 день диеты: запеките 5-6 зеленых яблок, горсть орехов, разделите все на несколько приемов пищи. Пейте больше чистой питьевой воды, зеленый, травяной чай.
2 день диеты: 5-6 зеленых яблок, чистая питьевая вода, травяной или зеленый чай.
3 день диеты: 5-6 штук яблок + 100 г твердого сыра+ чай(зеленый, травяной), чистая вода.
Если ваш вес не устраивает вас категорически, вам необходимо в быстрые сроки сбросить до 6 кг, можете попробовать следующий вариант.
Ваш первый прием пищи состоит из небольшого кусочка хлеба и сметаны, чашки кофе. Перед обедом можно съесть яблоко, выпить чай травяной.
В обед – сварите макароны и потрите 150 г твердого сыра + чай с мёдом. Ваш полдник будет состоять из отрубного хлеба, можно добавить кусочек арбуза или дыни. Ужин состоит из салата овощного, заправленного йогуртом + кусочка хлеба, сыра. Перед сном кефир или йогурт. Не забываем пить больше воды, зеленого чая.
Можете попробовать вариант №2.
При таком питании вес может снизиться на пять кг. Первый прием пищи состоит из двух вареных яиц. На обед съешьте по два огурца или яблока, можете заменить чашкой кофе с молоком. На ужин отварите кусочек рыбы, сухое вино + сыр. Не забываем об обильном питье.
Если вы имеете большую силу воли и желание похудеть достаточно сильное, тогда специально для вас, семидневная диета! При таком способе питания за неделю можно избавиться от семи ненавистных кг лишнего веса. Записывайте:
Можете попробовать еще один из вариантов питания на семь дней:
При использовании рекомендаций учитывайте ваш возраст, состояние здоровья. После того, как вы избавитесь от лишнего веса., не забывайте и дальше придерживаться правильного и здорового питания.
Включайте в ваш повседневный рацион больше овощей и фруктов. Ешьте их сырыми, в отварном, запеченном виде. Добавьте в рацион злаки, нежирное мясо и рыбу, цельнозерновой хлеб. Ограничьте употребление жирной, соленой, копченой пищи, не перекусывайте уличной едой.
Обязательным условием является ограничение пищи перед сном, выпейте стакан нежирного кефира или чашку зеленого чая. Не забудьте о физических нагрузках. Держите свое тело в тонусе, тогда ваши усилия не останутся без внимания.
Вы удивитесь насколько легко и свободно вы будете двигаться дальше по жизни, вам позавидуют не только ваши подруги, все будут оборачиваться вам вслед, с завистью глядя на красивое, стройное, ухоженное молодое тело.
Работайте над собой, только ежедневный постоянный труд над собой, своей ленью, привычками поможет вам в достижении цели. В обратном случае никакие сырные и другие диеты вам не помогут.
Как я варю сыр дома
И сколько денег и времени на это трачу
Я сделала свой первый сыр несколько лет назад по рецепту из интернета.
Это был сливочный крем-сыр типа «Филадельфии». На приготовление ушло меньше часа, еще сутки сыр «доходил» — созревал и ждал, когда его съедят. С первого же раза получилось так вкусно, что с тех пор я пеку чизкейки только из самодельного сыра.
Ковидным летом 2020 года я взялась за это занятие более плотно и стала готовить по книге канадского сыродела Дэвида Эшера «Искусство натурального сыроделия». Я освоила около десяти новых рецептов: сделала индийский панир, рикотту, фету, кесо фреско и даже шевр из козьего молока. Все это мягкие сыры, по консистенции больше напоминающие творог.
Чтобы научиться готовить полутвердые сыры, я пошла на онлайн-курсы сыроделов и освоила еще десять рецептов, в том числе моцареллы, качотты и хаварти.
Сейчас я готовлю по книге Ольги Лазаревой «Все о сыроделии». Теперь в моем арсенале есть сыры с белой и голубой плесенью: бри, камамбер и рокфор. Я могу приготовить 25 видов сыра. В статье расскажу, как я варю его в домашних условиях и во сколько мне это обходится.
Зачем варить сыр дома
Я знаю как минимум три причины, почему стоит хотя бы раз попробовать сварить сыр дома:
Как победить выгорание
Какие бывают сыры
Классификаций сыров много. Возьмем самую простую — по текстуре.
Сыры бывают мягкие, полутвердые и твердые. Текстура зависит от особенностей технологии изготовления и от количества воды, которая осталась в сырном зерне. Чем больше воды, тем мягче сыр, и наоборот.
Мягкие сыры — это фета, маскарпоне, камамбер. Полутвердые — российский, эдам, маасдам. Твердые — чеддер, пармезан, канестрато. Отдельная категория — вытяжные сыры семейства паста филата: моцарелла и качокавалло.
Большинство мягких сыров готовить проще и быстрее, чем твердые. Но и съесть их нужно в течение нескольких дней: потом в воде могут развиться патогенные микроорганизмы. Твердым сырам нужно время на вызревание, зато их можно хранить месяцами.
С каких сыров начать
Я рекомендую начинать с простых в приготовлении сыров. Например, с маскарпоне, «Филадельфии» или быстрой моцареллы. Для них не нужны закваски и долгие вымешивания.
Маскарпоне — это итальянский мягкий сливочный сыр с воздушной консистенцией, основа десерта тирамису. Для него даже не нужно искать фермерское молоко: понадобятся только жирные сливки, которые можно купить в любом магазине, и лимонная кислота. Готовят маскарпоне так: в горячие сливки добавляют разведенную в воде лимонную кислоту и оставляют, чтобы масса загустела. Ее нужно остудить, дать стечь сыворотке — и все, маскарпоне готов. Этот сыр едят свежим, его срок годности — максимум неделя.
«Филадельфия» — один из самых известных мягких сыров. В его честь даже назвали ролл. Также из этого сыра делают чизкейки. По технологии приготовления он похож на маскарпоне, но ингредиентов нужно больше, а времени уходит почти сутки. Но это не значит, что необходимо 24 часа стоять у кастрюли: активной работы там не больше чем на час. Нужно смешать молоко, сливки и сметану, подождать, пока масса уплотнится, нарезать ее и поместить в марлю, чтобы стекла сыворотка. Остальное время работают молочнокислые бактерии. Сыр нужно съесть в течение недели, лучше раньше.
Моцарелла — это вытяжной итальянский сыр. В оригинале ее делают из буйволиного молока, но можно и из коровьего. Технологии приготовления тоже бывают разные: классическую готовят на закваске, но еще есть быстрая моцарелла, которую делают по упрощенной технологии с использованием лимонной кислоты. В мире домашних сыров ее считают чем-то вроде фастфуда.
Схематично расскажу, как готовят моцареллу. В холодное пастеризованное молоко добавляют лимонную кислоту и сычужный фермент. Получившуюся массу дважды нагревают, разрезают и вымешивают, а затем вытягивают: горячее сырное тесто становится очень эластичным и вытягивается до метра в длину под собственным весом. Сразу после остывания сыр можно есть. Его хранят в солевом растворе или воде в холодильнике не дольше 3—5 дней.
А теперь подробнее расскажу о том, что понадобится, чтобы приготовить свой первый сыр.
Как выбрать молоко для сыра
От того, какое молоко вы взяли, зависит до 80% успеха. Существует специальный термин — сыропригодное молоко.
Какое молоко бывает. Сыр обычно делают из коровьего, реже — из козьего молока. Для настоящей моцареллы нужно молоко буйволиц, но в России его практически невозможно найти.
Я почти всегда работаю с коровьим молоком. Его проще найти, чем козье, и оно стоит в 1,5—3 раза дешевле. При этом расход коровьего молока меньше, потому что оно более жирное. А главное — у козьего молока специфический запах, который дает такой же привкус готовому сыру. Это не всем нравится.
Почему не подойдет магазинное. Чтобы получился сыр, нужно сырое молоко. После дойки должно пройти не менее 4—5 часов и не более 1,5 суток, иначе не сформируется сырный сгусток. Идеальный возраст молока для приготовления сыра — от 4 до 12 часов. В магазине такое не продают.
Более серьезная проблема молока из магазина заключается в том, что обычно его пастеризуют при высокой температуре — более +74 °C. Это позволяет молоку дольше не портиться, но приводит к необратимым изменениям его структуры. Из-за этого не образуется или плохо образуется сгусток.
Я использую только сырое фермерское молоко и пастеризую его сама. Пастеризация — это термическая обработка, которая убивает бактерии. О том, как это делают, я расскажу ниже.
Где достать нужное молоко. Если вы живете в небольшом городе, самый простой вариант — пойти на рынок или поинтересоваться у знакомых, не в курсе ли они, у кого есть фермерское хозяйство. В больших городах можно расспросить сотрудников в магазинах для сыроделов. В одном таком магазине в Петербурге у продавца есть тетрадка, куда он от руки записывает контакты местных фермеров.
Еще можно поискать объявления на сайтах вроде «Авито». Но часто там продают молоко оптом, а доставка небольших объемов будет сопоставима со стоимостью готового продукта.
Организаторы курсов по сыроделию составляют базу поставщиков молока в разных регионах страны. Чтобы получить к ней доступ, нужно пойти на курсы, ниже я приведу некоторые примеры.
Самое простое решение — это магазины «Вкусвилл». Ученики школы сыроделия, которую я посещала, писали, что из молока «Швейцарское» можно сварить приличный сыр. Его привозят из деревни Горбенки Калужской области. Но это молоко продают только в Москве, в петербургских «Вкусвиллах» на момент написания статьи я его не видела.
Я варю сыр в двух городах — Петербурге и Волжском, это в Волгоградской области. В Волжском беру молоко у знакомой фермерши на рынке раз в неделю. А в Петербурге — у совхоза «Поляны» из Ленинградской области. Они привозят молоко несколько раз в неделю, но не во все районы города. Следить за расписанием и точками можно в группе совхоза во «Вконтакте».
На что смотреть при выборе молока. Лучше всего брать молоко напрямую у поставщика — фермера или совхоза. Перед покупкой советую запросить документы на продукцию.
Критерии хорошего молока:
Я доверяю своей волгоградской фермерше, поэтому не спрашиваю у нее документы на молоко. Ее регулярно проверяет городская санитарная служба, с точки зрения безопасности нареканий нет. Однако каждый раз, когда я начинаю варить сыр из ее молока, морально собираюсь с духом. У меня нет документального подтверждения состава продукта, поэтому я не могу гарантировать результат даже при полном соблюдении технологии.
Возьмем, к примеру, вытяжной сыр качокавалло. Его сырное зерно должно набрать определенную кислотность, чтобы тянуться. Это непредсказуемый процесс, он зависит от нескольких факторов, в том числе от состава молока, и может занять 1—4 часа. Так сказано в техкарте. У меня на него ушло 18 часов.
Другие ингредиенты для простого сыра
Хлористый кальций, он же пищевая добавка Е509. Его используют в виде 10-процентного раствора. Хлористый кальций добавляют в молоко, чтобы восстановить кальций, утраченный в результате пастеризации. Цена — около 90 Р за 100 г.
Сычужный фермент или коагулянт. Это ингредиент, который превращает жидкое молоко в гель или сырный сгусток. Есть даже такое выражение — «встал сгусток».
Фермент бывает животного и растительного происхождения. Я беру второй: с ним результат более предсказуемый. До использования его нужно хранить в холодильнике. Цена — 30 Р за 1 г.
Закваска нужна не для всякого сыра. Быструю моцареллу делают без нее, как и халуми, рикотту, маскарпоне и брюност — норвежский сыр из сырной сыворотки. А известный сыродел Дэвид Эшер считает, что в молоке и так изначально очень богатая микрофлора, поэтому вообще не использует закваску. Но по мнению других сыроделов, для большинства сыров закваски нужны. Они формируют особый вкус сыра, его текстуру, аромат, отвечают за его вызревание.
Закваски бывают мезофильные и термофильные. Это значит, что их используют при определенных температурах, в зависимости от конкретной технологии приготовления. Мезофильные закваски работают в диапазоне температур +26…37 °С, а термофильные — +37…50 °С. Для разных сыров нужны разные закваски.
Производителей и видов заквасок очень много. Поэтому в рецептах пишут штамм бактерий, которые дают определенный эффект. Например, бактерии штамма cremoris придают особый аромат, бактерии diacetylactis отвечают за газообразование, а бактерии propionibacterium sh формируют крупные круглые глазки сыра, как у маасдама.
Для приготовления шести сыров на курсе мне понадобилось столько же заквасок. До использования их нужно хранить в морозилке. Набор обошелся мне в 654 Р — это средняя цена в магазине для сыроделов.
Стоимость ингредиентов для сыра — 800 Р
| Закваска, 6 шт. | 650 Р |
| Хлористый кальций, 100 г | 90 Р |
| Сычужный фермент, 1 г | 30 Р |
| Лимонная кислота, 80 г | 30 Р |
Где все это купить. Я приобретаю большую часть ингредиентов в магазинах для сыроделов, например в «Здоровеево» и «Русской дымке». Сычужный фермент можно купить в молочном отделе на рынке. Хлористый кальций продают в аптеке.
стоят ингредиенты для сыра
Какой инвентарь нужен
Кастрюля. Минимальный объем — 4 л. В такой можно сварить головку весом 400—450 г или даже больше, если речь о мягком сыре.
Если подумываете углубиться в сыроварение, рекомендую запастись и кастрюлей объемом побольше — от 8 л. В таких варят твердые сыры вроде хаварти. Процесс их приготовления слишком сложный и долгий, а выход достаточно небольшой. Если взять кастрюлю меньше, пропадет смысл затевать варку из-за головки сыра в 400 г, которая будет готова через два месяца.
Лучше всего брать кастрюлю с толстыми стенками из нержавеющей стали. В ней молоко равномерно нагревается и не пригорает. В Волгоградской области я варю сыр именно в такой кастрюле, но в Петербурге у меня есть только тонкостенная чаша от мультиварки. Это менее удобно: молоко в ней нагревается быстро и неравномерно, за процессом приходится более пристально следить.
Перчатки. Они понадобятся только для вытяжных сыров, чтобы не обжечься, когда будете их тянуть. Я использую сразу две пары: надеваю матерчатые строительные перчатки, а на них — резиновые хозяйственные.
Дренажные коврики. Они нужны для отвода лишней сыворотки. Вместо них можно использовать бамбуковые коврики, циновку или любые решетчатые поверхности. Для начала подойдет и решетка для духовки.
я заплатила за ювелирные весы
Формы для сыра — это как формы для печенья: можно обойтись без них, но с ними будет эстетичнее. Для первого мягкого сыра подойдет обычный дуршлаг. Если решите идти дальше, вам для начала понадобятся три формы:
Чтобы не тратиться на форму для сыра под пресс, я сделала ее самостоятельно: просверлила в пищевом контейнере из плотного пластика много дырок, через которые вытекает лишняя сыворотка. Так тоже можно.
Пластиковые пищевые контейнеры. В них кладут сыр для вызревания и затем отправляют в холодильник — в идеале фармацевтический, но прекрасно подойдет и обычный. Я всегда маркирую контейнеры: указываю вид сыра и дату начала созревания.
Стоимость инвентаря для сыра — 2480—13 400 Р
| Кастрюля | 1000—4000 Р |
| Ювелирные весы | 500 Р |
| Нож | 300—3950 Р |
| Перчатки, две пары | 200 Р |
| Термометр | 150—500 Р |
| Лавсановый мешок | 150 Р |
| Формы для сыра | 80—2000 Р |
| Пищевые контейнеры | от 50 Р за штуку |
| Дренажный коврик | 50 Р |
| Пресс | бесплатно или от 2000 Р |
Где брать рецепты
Сыровары работают со специальными документами — техкартами. Их используют на пищевом производстве или в общепите. Они отличаются от обычных рецептов количеством деталей. В техкарте указаны ингредиенты, инвентарь, последовательность действий, время, отведенное на каждый этап, и выход готового продукта.
Большинство моих техкарт — с курсов по сыроделию, они входят в стоимость. Но можно найти и бесплатные: в книгах, на сайтах и на каналах сыроделов на «Ютубе». Например, могу посоветовать канал Даниила и Ларисы Перваченко. Супруги готовят дома не только сыр, но и колбасы, пиво, вино.
Есть и сайты сыроделов, например «Сырный дом» с подробной энциклопедией, рецептами и форумом для обмена мнениями. Еще популярна группа «Сыроделие» во «Вконтакте». Также рецепты есть на сайтах некоторых интернет-магазинов для сыроделов, например Cheasy и «Про сыр».
Готовим сыр
У всех сыров свои особенности приготовления. Не в каждый сыр нужно добавлять закваску. Не каждый сыр нужно вымешивать часами. Не каждый сыр вытяжной. Не каждый сыр нужно прессовать. Но обычно алгоритм работы следующий.
Стерилизуем посуду. Всю посуду, с которой будем работать, необходимо обдать кипятком, чтобы обезопасить себя.
Пастеризуем молоко. Некоторые сыроделы используют сырое молоко, потому что полезные бактерии дают сыру особый аромат. Но во многих странах, в том числе в России, закон ограничивает использование сырого молока. Это касается только производства сыра на продажу, но, на мой взгляд, речь об элементарной безопасности. Даже если вы полностью доверяете фермеру, у которого купили молоко, может получиться так, что он сам не знает о болезни животного.
Пастеризовать молоко можно двумя способами:
Вливаем в подготовленное молоко хлорид кальция. Это обязательно, поскольку при пастеризации молоко теряет часть кальция. Его необходимо восстановить, иначе не образуется плотный сгусток. Для начала 10-процентный раствор хлорида кальция разводим в 50 мл воды, затем получившуюся смесь вливаем в молоко и хорошо перемешиваем шумовкой.
Нарезаем сгусток небольшими кубиками. Профессиональные сыровары используют для этого лиру: с ней удобнее работать при больших объемах. Размер кусочков зависит от вида сыра: чем он мягче, тем больше кубики.
Перемешиваем сырную массу. То, как долго придется это делать, зависит от сыра: чем дольше перемешивают зерно, тем больше сыворотки оно отдает. Значит, сыр будет плотнее и суше. Например, «Пьяную козу» нужно вымешивать 45 минут с перерывами, из которых 30 минут — без остановки, а хаварти — в общей сложности около часа с перерывами.
Формуем сыр. Перекладываем сырное зерно в формы. Я использую для этого шумовку, чтобы стекла сыворотка. Дальше в зависимости от вида сыра прессуем его или нет. Таким образом изгоняется лишняя сыворотка, а сырное зерно уплотняется. Мягкие сыры типа камамбера или бри спрессовываются под собственным весом. Твердые нужно прессовать несколько часов, постепенно увеличивая вес. Время зависит от массы сырной головки.
В форме сыр оставляют на время от 15 минут до нескольких часов, это указано в техкарте.
На этом этапе весь сыр одинаковый: он похож на прессованный творог. Разный вкус и консистенцию он приобретает в результате выдержки и созревания.
Солим сыр. Достаем его из формы и кладем на несколько часов в 20-процентный солевой раствор: для него растворяем 250 г соли в 1 л кипяченой воды, добавляем 1/4 чайной ложки 9-процентного уксуса и 1 столовую ложку 10-процентного раствора хлористого кальция. В середине соления нужно перевернуть сыр. Некоторые сыры, например бри или камамбер, вместо купания в рассоле посыпают сухой солью и втирают ее в поверхность.
Отправляем на созревание. Если это нужно. Некоторые сыры едят сразу после приготовления: адыгейский, брынзу, фету, сулугуни, моцареллу, маскарпоне, «Филадельфию», рикотту, халуми. Другие нужно выдерживать определенное время — от месяца до года. Например, целый год ждут дегустации пармезан, канестрато и манчего. Их выдерживают при температуре +10…13 °C и высокой влажности — 85%. Все это время за сыром необходимо ухаживать: переворачивать, смывать лишнюю плесень, следить за поддержанием нужной температуры и влажности.
Мой максимум выдерживания сыра на момент написания статьи — два месяца. Так долго созревали рокфор и белпер кнолле. На большее терпения пока не хватило. Специального холодильника для вызревания сыров у меня нет. Я использую обычный — точнее, самую теплую полку в нем.
Сколько времени займет сварить сыр
В среднем на приготовление уходит от 2 до 24 часов — без учета времени на пастеризацию молока и выдерживание готового сыра. Но дольше — не значит сложнее. Я советую обращать внимание не на общее время, а на то, сколько работы нужно проделать сыроделу.
Приведу пример: быстрая домашняя моцарелла будет готова за пару часов без учета времени на пастеризацию и охлаждение молока. Но придется вручную тянуть сырное зерно. Это требует некоторого навыка. На маскарпоне и «Филадельфию» уйдет в общей сложности около суток, но готовить их гораздо проще: ручного труда там максимум на час, остальное время просто ждешь, пока уплотнится сырный сгусток или стечет сыворотка.
Расскажу еще про несколько сыров. Буррату можно приготовить в среднем за 2,5—3 часа без учета времени на пастеризацию молока: это та же моцарелла, но в виде мешочка, в котором в жирных сливках лежат сырные нити. Их делают из того же сырного теста, что и сам мешочек. Дополнительное время уйдет на то, чтобы нарвать эти сырные нити.
На брынзу я потратила более 12 часов. Причем все это время я была привязана к кухне: после распределения по формам сыр нужно постоянно переворачивать в течение 5 часов. Уже на следующее утро молодая брынза была готова, но накануне пришлось потратить весь день.
Пармезан я не делала. Но судя по той техкарте, что у меня есть, на его приготовление уйдут почти сутки, потом — 1—2 дня на просушку, а затем нужно отправить его на год на вызревание при температуре +10…14 °C и влажности 85%. Именно поэтому он такой дорогой и занимает особое положение среди сыров.
Отмечу, что время приготовления может меняться в зависимости от многих факторов: времени года, температуры в помещении, состава молока.
Что может пойти не так
Пойти не так может все и с самого начала. Рассмотрим некоторые ситуации.
Не встает сгусток. Такое может быть по двум причинам — неподходящее молоко и недостаточное количество сычужного фермента. В таких случаях я добавляю еще 20—40% фермента от исходного количества и оставляю массу на некоторое время — до получаса. Если не помогло, возможно, есть смысл выбрать другого поставщика или запросить у текущего документы на молоко.
Не тянется сырное тесто. В таком случае нужно проверить кислотность — для этого используют pH-метр или лакмусовые бумажки. Также можно провести тест на плавление: поместить небольшой кусочек сырного теста в горячую воду и оставить на пару минут. Если он стал тянуться, нужная кислотность набрана. Если нет, подождите и проведите тест через полчаса.
Если ничего не происходит на протяжении нескольких часов, значит, с молоком что-то не так. Скорее всего, оно уже досталось вам с высокой кислотностью. Сырное тесто не будет тянуться — сегодня моцарелле не бывать. Проверьте документы на сырье и попробуйте продукцию другого поставщика.
Однажды мое сырное тесто не захотело тянуться, поэтому вместо задуманной классической моцареллы и сулугуни получился обычный домашний сыр. Это было в Волжском. Но мы с семьей все равно все с удовольствием съели.
Во время созревания на сыре образуется плесень. Это нормально, ведь сыр — живой продукт. Протрите головку 20-процентным солевым раствором, высушите и уберите зреть дальше.
Но важно убедиться, что вы соблюли технологию и пастеризовали молоко, иначе сыр может быть небезопасен.