сувид в мультиварке redmond рецепты
Су-вид в мультиварке, как приготовить еду по технологии сувид в мультиварке
Сегодня попробуем приготовить грудку индейки по технологии Су-вид в мультиварке. Для этого альтернативного метода не потребуются ни «продвинутые вакууматоры», ни зип-лок пакеты. Убедитесь, что Ваша мультиварка поддерживает функцию «Мультиповар» (т.е. имеет возможность работать при заданной постоянной температуре). Так же запаситесь обычным рукавом или пакетом для запекания.
Данный метод подойдёт не только для приготовления филе индейки, но и для любых других рецептов sous-vide, которые мы готовили ранее (шампиньоны, свинина или морковь с луком и красным перцем).
Ингредиенты:
| Грудка индейки | 400 гр. |
| Лавровый лист | 2 шт. |
| Масло сливочное | по вкусу |
| Специи | по вкусу |
Как приготовить грудку индейки методом Су-вид в мультиварке.
Промоем филе индейки, добавим соль, перец, лавровый лист и специи по вкусу.
В рукав для запекания поместим индейку и кусочек сливочного масла. Скрутим края пакета, но не сильно, чтобы через оставшиеся отверстия лишний воздух вытеснился давлением воды.
Вместо рукава можно использовать пищевой целлофан, плотно обмотав им индейку в несколько слоёв.
Индейку су-вид, я буду готовить в мультиварке redmond. Нальём в специальную чашу воду, и выставим температуру 62 градуса, время 1 час. Это можно сделать через мобильное устройство (если мультиварка поновее) или кнопками на самом приборе. Дождёмся звукового сигнала, который оповестит нас, что вода нагрелась до необходимой температуры и аккуратно поместим пакет внутрь.
Для более быстрого нагрева в чашу мультиварки я заливаю горячую воду из под крана, она не контактирует с едой, а выступает в качестве проводника.
По истечении времени, достанем грудку из воды и насладимся её сочным и ароматным мясом. Приятных Вам экспериментов и аппетита.
После приготовления, можно подавать блюдо как теплым, так и предварительно охладить мясо в холодильнике. В обоих случаях грудка, приготовленная по данной технологии, не оставит Вас равнодушными.
Сувид в мультиварке redmond рецепты
Sous-vide – технология приготовления пищи, которая весьма популярна за границей, хотя у нас про нее говорят почему-то гораздо меньше, чем про ту же молекулярную гастрономию. Может быть, просто не всем понятно, как произносятся эти заграничные слова? А произносится они “су-вид”, и в переводе с французского означают “в вакууме”, что довольно точно описывает саму технологию. Без паники – вакуум на домашней кухне, конечно, нечастый гость, но заграничные энтузиасты этот метод готовки практикуют во вполне себе домашних условиях.
Суть sous-vide
Но сперва – к основам. Суть метода очень проста: продукты запечатываются в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовятся в воде, температура которой обычно не превышает 70 градусов (если вы при случае блеснете знанием термина “поширование”, окружающие будут смотреть на вас с уважением). В результате достигается сразу несколько целей:
При готовке в запечатанном пакете сохраняются все вкусы и ароматы, которые в обычных условиях утрачиваются в процессе.
При низкотемпературной обработке клеточные мембраны не разрушаются – для нас это значит то, что такие блюда получатся намного более сочными.
При запекании, скажем, мяса, вы вряд ли выставите температуру ниже 180 градусов, хотя для готовности достаточно 55-65 для говядины, баранины и дичи и не более 80 для свинины. При готовке sous-vide температура внутри и снаружи будет одинакова, ничего не высохнет и не подгорит.
Если речь идет о тех кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, правильный подбор температуры позволяет мышечному коллагену преобразоваться в желатин, не допуская денатурации белков – именно из-за нее мясо получается жестким и сухим.
Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего сложнее добиться при обычной варке.
Если вкратце суммировать все вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли? Почти – ведь в этой жизни у любой медали есть обратная сторона. К недостаткам технологии sous-vide относятся:
мясо придется обжаривать либо до, либо после готовки методом sous-vide.
Как мы знаем, возбудители ботулизма, которые широко распространены в природе, в отсутствие кислорода чувствуют себя превосходно и бесстыдно размножаются, попутно вырабатывая ботулотоксин. К счастью, эта опасность возникает только в тех случаях, когда готовка sous-vide занимает больше 4 часов.
Sous-vide дома? Почему бы нет!
К черту вакуум! Нет, конечно, простейший домашний вакууматор стоит дешевле блендера – но на первых порах обойтись можно и без него. Для “sous-vide для бедных” достаточно плотно завернуть продукт в пищевую пленку, не оставляя пузырьков воздуха и лазеек для воды – и технология, в общем и целом, будет соблюдена.
И все же наиболее удобным вариантом вакуумирования продуктов без ваккуматора являются пакеты с зип-локом – специальным замочком, который ездит туда-сюда, плотно закрывая пакет. Для того, чтобы упаковать продукты в такой пакет, просто уложите их внутрь и погрузите нижнюю часть пакета в воду: под давлением воды воздух сам выйдет из пакета, а при возникновении непрошеных пузырей просто выгоните их пальцами. Оставив на водой лишь самую верхушку пакета и убедившись, что воздуха в нем больше не осталось, закройте зип-лок. Ну а в случае, если вы готовите в жидкости (соусе, соке, сиропе, бульоне и т.п.), подойдут и обычные пищевые пакеты: уложите продукты, залейте жидкостью и завяжите пакет так, чтобы в нем не было воздуха.
Теперь разберемся с водой.
Главная новость: без термометра обойтись не удастся, ведь температуру воды придется измерять и постоянно контролировать (я обычно использую термометр для мяса, хотя есть и более подходящие устройства). Впрочем, не так уж все и сложно: лучшие шеф-повара мира бьются за каждые полградуса температуры, но при недолгом приготовлении (а начинать лучше с тех блюд, приготовление которых займет не более получаса
Сколько стоит готовить еду по технологии су-вид
Я люблю готовить и разбираться в кулинарии.
Что такое су-вид
Слово « су-вид » образовалось от французского sous-vide — «в вакууме». Это технология приготовления, при которой:
Однажды повар Жорж Пралю на кухне ресторана «Труагро» при помощи разных ухищрений попытался сохранить вес жирной печени. Он решил завернуть ее в пищевую пленку и приготовить сверток на водяной бане. Затея удалась: вес и форма блюда почти не изменились.
Как победить выгорание
Плюсы су-вида
Щадящая технология приготовления, при которой в еде сохраняются все полезные вещества. Благодаря низким температурам клеточная оболочка не разрушается и готовый продукт получается таким же сочным, каким был изначально. Яркий цвет и хрустящая текстура овощей не меняются даже после длительного томления.
Продукты после су-вида ближе к вареным. Но в них нет сухости, которая иногда появляется после длительной варки.
Разнообразие. Су-вид позволяет одновременно готовить разные блюда: в одну кастрюлю можно положить пакеты с говядиной и птицей, свининой и рыбой. Достаточно правильно выбрать температуру — в интернете есть рецепты приготовления для разных продуктов. Приправы также можно подобрать индивидуально для каждого пакета.
Вкус. Даже самое жесткое мясо после су-вида становится мягким. Жирные сорта рыбы не расползаются на сковороде «в кашу», а сохраняют форму и привлекательный вид.
Минусы су-вида
Долго. Надо запастись терпением: за полчаса обед в су-виде не приготовишь. Например, куриная грудка варится до 3 часов, овощи — до 2 часов, рыба — до 80 минут.
Нет корочки. Другой минус — в вакууме нельзя получить аппетитную корочку. Но это решаемо: достаньте приготовленный кусок мяса или рыбы из пакета, обсушите и пару минут обжарьте на сковороде.
Подходит не для всего. Кроме того, су-вид не подходит для пасты, круп и зеленых овощей: спаржи, фасоли, брокколи. Пасту и крупы нельзя приготовить без воды, которой неоткуда взяться в герметичном пакете, а овощи во время длительного нагревания меняют цвет.
Безопасен ли су-вид
У противников су-вида есть два вида аргументов:
Но обычно люди покупают еду в магазинах. Магазинные продукты уже прошли санитарный контроль, а значит, «страшных паразитов» там нет. Если же закупаться у сомнительных частников, то и температурная обработка в +100 °C не панацея.
Вредный пластик, который выделяет токсины при нагревании, просто не надо использовать. В продаже полно безопасных пакетов — из полипропилена и полиэтилена высокого и низкого давления.
А вот бактерии действительно могут угрожать здоровью, если нарушать технику безопасности. Я прочитала книгу Томаса Келлера «Под давлением» и сделала такие выводы:
Фофанова Т. С. «Технология су-вид — некоторые аспекты качества и микробиологической безопасности»PDF, 256 КБ
Я увлеклась су-видом в ноябре 2020 года и с тех пор каждые две недели готовлю этим методом. Ем сама, кормлю родных, угощаю коллег — все живы и здоровы.
Мой набор для су-вида
Расскажу, зачем нужны все эти приспособления и сколько они стоят.
Такое устройство поддерживает нужную температуру и принудительно перемешивает воду, чтобы тепло лучше распределялось. Такие аппараты бывают двух типов: стационарные приборы су-вид и погружные термостаты.
Стационарный су-вид — это такой «аквариум», внутрь которого помещаются пакеты с едой. Сверху он плотно закрывается крышкой, чтобы вода не испарялась. Каждый аппарат снабжен:
В среднем такие устройства вмещают около 6 литров воды. Чем больше объем ванны, тем больше порций получится сделать за раз. Например, в ванне на 14 литров можно приготовить десять пакетов. Теоретически влезет и больше, но тогда вода будет хуже циркулировать — еда будет сырой.
Стационарный су-вид точно контролирует температуру воды, а в комплекте к нему уже идут держатели для пакетов. Но такие устройства стоят недешево — от 20 000 Р — и занимают много места, которого на обычной кухне всегда не хватает.
Погружной термостат опускается в емкость с водой и нагревает ее до нужной температуры. Он компактный и крепится прищепкой к любой стенке. Мешать воду вручную не придется: термостаты, как и стационарные су-виды, оснащены циркуляционными насосами.
стоит мой термостат
Некоторые продукты могут готовиться и по 48 часов — например, мясные отрубы, где много соединительной ткани. Все это время вода испаряется: если ее уровень сильно снизится, то термостат отключится.
Чтобы предотвратить испарение, нужна крышка. У стационарных су-видов она идет в комплекте, но если у вас погружной термостат, то придется думать, чем закрывать емкость.
Самый простой вариант — купить набор пластиковых теплоизоляционных шариков, которые закроют поверхность воды. Либо можно взять крышку и прорезать в ней отверстие в форме термостата.
Советую брать сразу два пакета с шариками. Они мелкие, их легко потерять — так и норовят куда-нибудь укатиться
Если собираетесь одновременно готовить несколько пакетов с продуктами, то для равномерного нагрева лучше приобрести решетку-держатель. Она не даст пакетам всплыть и позволит горячей воде беспрепятственно циркулировать между ними.
Теоретически подойдет любая емкость: большая кастрюля или даже ведро. Но кастрюли делаются из металла, который сильно греется. Из-за потери тепла термостату требуется больше электроэнергии, чтобы поддерживать температуру.
Я решила не мудрить с кастрюлями и баночками, а купить гастроемкость из поликарбоната. Это легкий и прочный пищевой пластик, который выдерживает длительное нагревание. Он прозрачный — видно, что происходит внутри: если пакет вдруг порвется, вы это заметите.
я потратила на гастроемкости
Изобретатель метода су-вид Жорж Пралю просто обматывал продукт несколькими слоями пищевой пленки. Некоторые до сих пор готовят именно так, но я советую не мучиться и купить вакуумный упаковщик.
Принцип его действия такой:
стоит мой вакуумный упаковщик Caso TouchVAC
Он умеет переключаться между «сухим» и «влажным» продуктом. Иногда приходится упаковывать маринованное или только что обжаренное мясо, фрукты и ягоды — на поверхности таких продуктов остается влага. Когда устройство откачивает воздух, оно может случайно затянуть в себя жидкость, что чревато поломками. Если включить режим влажного продукта, то упаковщик оставит в пакете чуть-чуть воздуха и не заберет жидкость.
Caso TouchVAC работает с многоразовыми пакетами. Это очень выгодная функция: я один раз заплатила 1495 Р за 20 пакетов и пользуюсь ими до сих пор.
Приготовленное блюдо нужно съесть либо заморозить. Заморозку проводят в два этапа: сначала пакет с едой помещают в ледяную баню, а когда он остынет до +3 °C — кладут в холодильник или морозильник.
Проще вместо льда воспользоваться аккумулятором холода — контейнером, который заполнен специальным гелем. Чтобы «подзарядить» аккумулятор, нужно поместить его в морозильник.
Обычно я охлаждаю по четыре пакета с едой — мне хватает двух аккумуляторов. Купила их на «Вайлдберриз», заплатила 315 Р за оба.
Как использовать мультиварку по максимуму: 12 неочевидных рецептов
Для любителей экспериментов
Шесть лет назад нам с мужем подарили мультиварку, и теперь это мой главный кухонный гаджет.
Супы и каши на отложенном старте — классика рецептов для мультиварки, но мне нравится экспериментировать. Я проанализировала свой опыт и опыт других поклонников мультиварки и составила список нетипичных блюд.
Вы где такие цены видели?!
Такие цены в Липецке — автор этого материала живет там. Если в вашем городе цены на продукты другие, поделитесь, что сколько стоит, в комментариях.
Чему вы научитесь
Варить яйца без трещин
Стоимость: 1 яйцо — 7 Р
Время приготовления: 5—20 минут
В мультиварке яйца удобно варить, потому что скорлупа не трескается. Есть как минимум три технологии приготовления яиц в этом устройстве.
Режим. «На пару».
Как готовить. Поместить в чашу нужное количество яиц, залить водой так, чтобы она покрывала яйца. Включить режим и запустить таймер: вкрутую варить яйца 10 минут, всмятку — 5 минут.
Режим. «На пару».
Как готовить. Яйца поместить в контейнер-пароварку, в чашу залить примерно три стакана воды. Включить режим и запустить таймер. Для варки яиц вкрутую потребуется 10 минут, всмятку — 5 минут.
Режим. «Мультиповар».
Как готовить. Яйца поместить в чашу и набрать столько воды, чтобы она их покрывала. Выбрать режим. При температуре +100 °C варить яйца вкрутую 20 минут, всмятку — 15 минут.
Делать яичницу
Стоимость: 1 яйцо — 7 Р
Время приготовления: 10 минут
Обычно яичницу готовят на режиме «Жарка» или «Выпечка», но я предпочитаю режим «Плов». Так она получается нежирной и слегка запеченной. Можно добавить томаты, зелень или сыр.
Режим. «Плов».
Как готовить. Чашу смазать растительным маслом и подождать около минуты, чтобы она прогрелась. Разбить необходимое количество яиц, посолить, выставить режим «Плов» и настроить время вручную на 8 минут.
Готовить куриное филе по технологии су-вид
Стоимость: 800 г охлажденного куриного филе — 300 Р ; 4 пакета с замком зип-лок 10 × 15 см — 13 Р
Время приготовления: 2 часа
Технология позволяет сохранить максимум вкуса курицы. Куриное филе запечатывают в вакуумный пакет и готовят при низкой температуре на водяной бане: так мясо не пересушивается, не подгорает, остается нежным и сочным. Кроме куриного филе так можно готовить любое другое мясо и даже овощи.
Настаивать листовой чай
Стоимость: 4 г листового чая — 2 Р
Время приготовления: 1 час
Технология приготовления чая в мультиварке напоминает заваривание в термосе. Чай будет долго оставаться теплым, но процесс настаивания займет много времени.
Режим. «Тушение».
Как готовить. Засыпать в чашу мультиварки 1 чайную ложку листового чая, любых трав и ягод и налить 1,5 л горячей воды. Включить режим «Тушение» и выставить время — 1 час. Когда чай будет готов, процедить его от листьев. Можно добавить 1—2 чайные ложки меда.
Если у вашей мультиварке есть функция «Мультиповар», можно выставить температуру +80 °C — тогда для приготовления чая хватит 10 минут.
Готовить йогурт
Стоимость: 93 Р
Время приготовления: 8 часов
Ингредиенты:
Домашние йогурты получаются очень нежными и полезными. Обычно их делают в специальном приборе — йогуртнице, но ее тоже может заменить мультиварка.
Как приготовить утку по технике су-вид без вакууматора в мультиварке: простой способ
Су-вид – это техника приготовления пищи на водяной или паровой бане в вакуумированном пакете. При этом продукт не контактирует с водой, а температура приготовления держится на уровне ниже точки кипения. Такая технология стала популярна совсем недавно. Для того чтобы приготовить блюдо таким методом, нужно вооружиться специальными девайсами. Но мясо су-вид в домашних условиях также можно сделать без особой техники.
Идеей приготовления утки су-вид в мультиварке поделилась блогер Наталья Артемьева на своем Ютуб-канале.
Обсушить утиную грудку со всех сторон.
Очистить от жира и лишней кожи.
Прозрачный пакет для заморозки поместить в глубокую тарелку.
Приготовить маринад: несколько зубчиков чеснока, немного соли, соевый соус, терриаки, перец, разнообразные сушеные травы, розмарин и темян.
Перелить его в подготовленный пакет и поместить туда грудку, все перемять руками.
Освободить пакет от воздуха без вакууматора можно с помощью тарелки с водой. В нее поместить пакет и почти покрытую водой застежку закрыть. Все мясо равномерно распределить.
В чашу мультиварки залить 2 литра воды и поместить туда пакет с уткой.
Выбрать программу мультишефа, температура 65 градусов. Готовить полтора часа. Но температура должна быть четкой. Если нет возможности ее измерить, то лучше поставить сразу на 80 градусов.
Достать мясо, лишнюю влагу убрать салфеткой.
На шкурке сделать надрезы в виде сетки и этой стороной выложить на холодную сковородку. Вытопить жир.
Переложить на несколько минут на бумажное полотенце. Подавать с любимым соусом.
Традиционная технология приготовления утки су-вид с использованием специальных девайсов от шеф-повара ruslan_sorochynskyy. Опубликовано на странице в Instagram.