сувенирный пряник рецепт как в советское время
Советские пряники с сухими духами внутри
Пряники, этот вид кондитерского изделия с длинной историей своего существования, в СССР никогда не был дефицитом. Правда, в продаже чаще всего встречались очень твердые, почти окаменевшие пряники, у которых глазурь отходила целыми пластами, но если удавалось попасть на завоз свежей продукции, то нареканий это лакомство никогда не вызывало.
Но, несмотря на то, что в продаже всегда имелся достаточно широкий ассортимент подобной продукции, сегодня мало кому удается вспомнить названия советских пряников — чаще всего припоминаются мятные да известные на весь мир сувенирные Тульские.
Виды советских пряников
Между тем производство пряников предусматривало использование муки высшего, первого и второго сорта, и уже отсюда происходило деление пряников по видам. Так, например, из муки высшего сорта делали только Ванильные, Лимонные и Мятные — эти три вида пряников изготавливали только круглой или овальной формы, без использования патоки, без соды, на одном лишь углекислом аммонии и с добавлением ароматизатора — мятного масла, лимонной/ванильной эссенции.
Ассортимент пряников из муки первого сорта был более широким: Московские, Городецкие, Осенние, С изюмом, Мятные (да-да, снова мятные), Мятные фигурные, «Банан», и различные глазированные: с начинкой, без нее и фигурные.
Пряники из муки второго сорта имели более скромный ассортимент — Днепропетровские и Южные. Пряники из всех трех перечисленных категорий относились к сырцовым. К ним же, кстати, правда, немного особняком ото всех, относились и прямоугольные Тульские и Вяземские пряники, внутри которых была фруктовая начинка или прослойка из варенья/джема. Правда, Тульские пряники делали с добавлением сливочного масла, а Вяземские — на маргарине и мёде.
Пряники с сухими духами
Производство пряников имело некоторые особенности: если тесто замешивали на воде или на остывшем сахарном сиропе, то такие пряники назывались сырцовыми (все вышеперечисленные); если же замес теста производили на горячем сахарном или медовом сиропе — получались заварные пряники. Основные ингредиенты для производства этого вида кондитерских изделий — пшеничная или соевая мука, сахар, мёд, патока, разрыхлители (сода или углекислый аммоний), эссенции.
Распространенной практикой было и использование пряностей: имбирь, кардамон, корица, мускатный орех, гвоздика, анис, кориандр. Но интереснее всего было применение смеси, которая в кондитерском производстве того времени называлась «сухие духи«. Чтобы приготовить такой состав, брали:
Этот ароматный состав и использовался для приготовления некоторых сортов пряников. Существовали и такие виды изделий, в которые требовалось добавление масла, яиц, цукатов, изюма, различных начинок.
Как делали советские пряники
Очень долгое время — вплоть до начала 60-х, на производстве практиковался замес теста для пряников как в специальных машинах, так и ручным способом. В пряничном тесте никогда не использовались дрожжи, только упомянутые выше разрыхлители. Готовое тесто пропускали через специальные машины, которые превращали его в длинную ленту, и уже из этой ленты штамповали пряники нужной формы, причем, формовка тоже могла осуществляться как автоматизированно, так и вручную.
Чаще всего ручная формовка использовалась для фигурных пряников, которые делали в виде лошадок, птичек, рыбок и пр. Особым способом также формовали и Тульские/Вяземские пряники, которые в отличие от круглых и овальных изделий всегда имели форму прямоугольника.
Затем пряничные полуфабрикаты выпекали либо в подовой печи, либо на металлических противнях с движущимися по печи цепями. Некоторые виды пряников в готовом виде подвергали глазированию, для чего их поливали насыщенным сахарным сиропом и слегка подсушивали. Застывая, сироп давал красивую сахарную корочку — ту самую, которая так легко осыпалась со старых, залежавшихся пряников. Кстати говоря, глазурь делали не только для красоты и вкуса, но и для защиты пряника от преждевременного засыхания.
Особенности сырцовых пряников
Все те названия пряников из муки высшего, первого и второго сорта, что были перечислены выше, отличались друг от друга и составом, и иногда даже формой. Например, «Банан» совсем не содержал одноименной эссенции, такое название этот вид пряников получил за свою форму; Московские пряники делали с добавлением меда и яичного меланжа, подкрашивали их жженкой и ароматизировали исключительно сухими духами.
Осенние пряники делали не из пшеничной, а из соевой муки, а также добавляли в них не масло или даже маргарин, а простой гидрожир. Правда, ароматизировали их тоже сухими духами, которые, в общем-то и «вывозили» весь вкус этого изделия.
Советские заварные пряники
Те пряники, тесто для которых замешивалось на горячем сиропе, относились к заварным: это были Медовые, Сахарные, Русские, Крымские, Восточные пряник, Батоны детские и Батоны московские. Забавное название «батоны» подразумевало и довольно своеобразный состав: например, «Батоны детские» — это прямоугольной формы пряники, поверхность которых смазана яйцом, а в тесто добавлены обрезки от пирожных, тортов и других пряников; а «Московские батоны» ароматизировали сухими духами и добавляли в тесто яичный меланж и мёд.
Восточный пряник тоже был довольно своеобразным изделием: его делали либо круглым, либо овальным, и в составе у него было 50% медового заварного теста и 50% паточного заварного. Как и «батоны», он ароматизировался сухими духами и имел добавки в виде меланжа, а на поверхности — сахарную глазурь. Кстати, было еще одно очень интересное явление в советской кондитерской промышленности — пряничные торты. Подробнее об этом можно почитать на нашем Дзен-канале.
Отходы кондитерского производства в виде крошек и обрезков также, как и в «Батоны детские», добавляли еще в Крымские заварные пряники. Также Крымские подкрашивали жженым сахаром, а внутри этих пряников всегда имелась фруктовая начинка. Но, как бы ни делали заварные пряники, они всегда лучше сохранялись, чем сырцовые, и дольше не черствели, правда, при хранении во влажном помещении могли заплесневеть, но хранить такое деликатное изделие как пряники в сыром помещении — вообще идея не самая лучшая, поэтому плесень на пряниках встречалась крайне редко…
На тот случай, если захочется поэкспериментировать с приготовлением пряников в домашних условиях, руководствуясь советской рецептурой, то вот несколько вариантов (коврижка — это тоже вид пряников, так что смело можно их печь):
И раз уж зашла речь о сладостях, то будет нелишним упомянуть и о том, что в советские времена гематоген рекомендовали не просто есть в том виде, как мы привыкли, откусывая или отламывая ломтики от плитки, но и готовя из него разные блюда. Более подробно об этом рассказывается ЗДЕСЬ.
Пряники. Часть 11. Рецептуры СССР
Сейчас же прям какое-то нашествие «немецких рождественских пряников» на русскую землю! И плохо то, что чужие традиции переносятся к нам бездумно, без их серьезного изучения, и почти всегда это делается с помощью «испорченного интернет-телефона». Мы о своих-то пряничных традициях многого не знаем, а уж с чужими нужно тем более обращаться аккуратно.
Пряники я любила с детства (но больше них любила выковыривать шройзель из булок). Честно говоря, выпечка с «сухими духами» для меня сейчас всё-таки ассоциируется с холодным временем года. Такая выпечка хорошо согревает организм, и жарким летом, в общем-то, её не хочется. Но раз уж есть такой летний праздник у хороших людей, то почему бы его не отметить вместе с ними и другим хорошим людям, которые тоже любят пряники 🙂
Так что если кто-то где-то найдёт концы Международного дня пряника, который по утверждению некоторых россиян почему-то отмечается 21 апреля (да и не отмечается вовсе, а просто упоминается, и почему-то только в России, и всего-то тремя-пятью людьми), буду очень благодарна!
Я покажу сейчас страницы из отсканированного мною официального сборника рецептур советского времени: «Рецептуры на пряники». М., 1986.
Это редкий сборник, им мало кто интересуется, но знайте, что он тоже существовал наряду со сборниками, в которых печатались рецептуры советских тортов, пирожных, печенья, вафель, конфет, зефира, мармелада и шоколада.
Найдите на этой странице строчку, в которой написано, что именно в пряниках должно соответствовать ГОСТам:
Посмотрим, какие наименования пряников и коврижек считались официальными и могли готовиться в любом уголке СССР. Кроме того, как я уже не один раз повторяла, любое предприятие могло разработать другие рецептуры и, по согласованию с соответствующими инстанциями, выпекать свои пряники, с другими названиями. Это касалось любых кондитерских и булочных изделий.
И несколько вопросов к моим читателям: напишите, пожалуйста, в комментариях, какие именно пряники и коврижки из этого списка вам встречались, где и когда? Помните ли вы точно такие же названия или какие-то другие? А какие сейчас пряники печёте или покупаете? Можно потом тоже будет сделать сводный пост, как мы делаем по всем опросам, если найдётся хотя бы один человек, которому есть что вспомнить на эту тему. Заранее благодарю!
Рецепт пряников по ГОСТу
Рецепт пряников по ГОСТу
Вкус пряников по ГОСТу помнят многие, ведь они родом из детства. Их готовили только из качественных продуктов, очень точно придерживались пропорций и самой рецептуры, ведь именно за этим тщательно следил Государственный общесоюзный стандарт. На первый взгляд и на ощупь прянички могли показаться жёсткими, но на самом деле они были тающими во рту, в меру сладкими и очень ароматными. Вот именно такие пряники по ГОСТу я и предлагаю приготовить. Они прекрасно сочетаются с молоком, какао или чаем. Приготовив один раз такие пряники, вы непременно будете возвращаться к этому рецепту. Это очень вкусно! Попробуйте обязательно!
Ингредиенты
Этапы приготовления
Подготовить необходимые ингредиенты.
В толстостенную кастрюлю или казан всыпать 20 грамм сахара и, не мешая, растворить его на среднем огне. Сахар должен полностью раствориться и потемнеть.
Снять кастрюлю с огня и влить 100 мл кипящей воды.
Соединить все необходимые специи.
Всыпать в кастрюлю оставшиеся 250 грамм сахара и специи, вернуть на небольшой огонь. Помешивать до полного растворения сахара. Масса не должна кипеть.
Снять кастрюлю с огня и всыпать 180 грамм муки. Тщательно все перемешать. Мука должна полностью разойтись и не оставить комочков.
Растаявшее остывшее сливочное масло соединить с одним яйцом и взбить в однородную массу. Можно это сделать вручную или воспользоваться миксером.
Яично-масляную массу влить в кастрюлю со смесью сахара и муки.
И сразу же всыпать разрыхлитель, соду, лимонную кислоту и частями начать вводить оставшиеся 300 грамм муки.
После каждого добавления муки, тщательно перемешивать. Тесто тогда будет особенно нежным и покладистым.
Замесить упругое тесто. Оно не будет приставать к рукам и станет покладистым.
От общего куска теста отобрать кусочек теста весом 45 грамм и скатать из него шарик между двумя ладошками. Аналогично сформировать шарики из оставшегося теста. Форму для запекания застелить пекарской бумагой и на нее выложить скатанные шарики из теста (на небольшом расстоянии друг от друга).
Выпекать в разогретой духовке 15 минут при температуре 220 градусов.
Белковой глазурью смазать каждый пряник. Перед смазыванием пряники должны полностью остыть. Оставить их на 30 минут, чтобы глазурь успела высохнуть.
Пряники по ГОСТу получаются очень нежными, ароматными и вкусными.
Обязательно попробуйте! Я вас уверяю, что равнодушными вы не останетесь.
Про рецептуру тульского пряника
Война могла уничтожить рецепт пряника.
И это действительно так. В годы войны о пряниках думать не приходилось. На пряничной фабрике демонтировали печи и выпускали пеклеванную лапшу.
И секрет тульского пряника пропал.. А вот здесь надо поставить «бы». Поскольку после войны в городе-герое нашелся всего один человек, который смог восстановить рецепт пряника. История эта обросла массой деталей и стала уже городской легендой.
Итак, начнем с самого начала. В начале двадцатого века в Туле работали 24 мастера-пряничника. Были кондитеры-одиночки, были и те, кто имел учеников-подмастерьев. Каждый из них имел свой рецепт изготовления лакомства. Для того, чтобы сохранить в тайне рецепт приготовления при замесе теста никогда не пользовались гирями. Вместо этого использовалась целая система разновесов ( камешки, кусочки железа). При помощи их и взвешивали муку, мед, масло, яйца. У пряничника Василия Гречихина работал в 1904 году подмастерьем тринадцатилетний Степка Савостьянов. Однажды, шустрый паренек, сказавшись больным, остался в мастерской, когда все работники ушли в церковь. Он залез в чулан, открыл отмычкой ящики, нашел разновесы, перевесил их и запомнил все цифры до грамма рецепта пряника «Экстра».
И вот, когда после войны на кондитерской фабрике собрали спецбригаду, где каждый имел хоть какое-то отношение к выпеканию пряников, в нее вошел Савостьянов Степан Дмитриевич, тот самый мальчишка-подмастерье.
Именно по его рецепту, добытому не самым честным образом, до сих пор пекутся уникальные тульские пряники.
Классический Гречихинский рецепт пряника вам не скажет никто, но за основу можно взять этот рецепт.
1½ стакана, сахар песок ½ стакана, мед ¼ стакана, масло 100 г, яйцо 1 шт., сода ½ ч ложки, вода ¼ стакана, пряности измельченные ½ ч ложки, варенье ½ стакана, яйцо для смазки. Сироп.
Тесто раскатать в пласт толщиной 5-6 мм. Разрезать на прямоугольники или сделать лепешки. Положить в середину густое варенье или повидло, края смазать взбитым яйцом и зарыть другой лепешкой, края плотно прижать. Обмазать пряники взбитым яйцом. Духовку разогреть до 250 градусов, выпекать пряники 10-12 мин. Испеченные пряники нужно глазировать сиропом.
В веке 19 тульский пряник стал предметом экспорта. Продукция тульских пряничных фабрик не раз награждались золотыми и серебряными медалями на международных выставках. История сохранила имена наиболее выдающихся кондитеров.
Реклама продукции Гречихиных. ( сохранившиеся тексты)
Лучшие тульские пряники фабрики Гречихина высылаются почтой за счет фирмы в Европейской России.
И всегда пряники Гречихина награждались. Известно, что за великолепные вкусовые качества пряники Василия Гречихина получили 12 наград, золотые медали Франции и Англии, а даже золотой крест и дарственный перстень царя.
Тула веками оружье ковала,
Стала похожа сама на ружьё —
Слышится звон боевого металла
В древних названиях улиц её:
Улица Курковая, улица Штыковая,
И Пороховая, и Патронная,
Дульная, Ствольная, Арсенальная —
Улица любая — оборонная!
В рецепте 1,5 стакана чего? Молока? Сливок? Рецепт неполный.
А пряности-то какие добавляются? И в какой пропорции?
Мне кажется, они играют далеко не последнюю роль в аромате и вкусе пряника
Для тех, у кого еще нет лицензии
Друг был в Туле, привез такой гостинец. Так сказать на волне шуток про нарезной батон и его хранение в хлебнице, не привинченной к полу.
Когда из Тулы привезли нормальный подарок.
Привезли мне тут из Тулы замечательный пряник, всем пряникам на зависть)
Мне досталась банка №1925)
Я его ещё не пробовал, но, надеюсь, он будет самым вкусным тульским пряником.
Другу прислали из Тулы
Сказка про тульский пряник, или почему ни один кондитерский завод не смог испечь пряник по классической рецептуре
Сначала сказка, как ее печатают в сборниках русских народных сказок:
Позвал князь из Тулы другого пряничных дел мастера и сказал ему то же, что говорил первому, с позором прогнанному. И второй мастер согласился, потому как еще в большей славе ходил среди тульских пряничников. Оглядел этот мастер сусеки с мукой, заглянул в колодец и говорит князю такие слова: «Подавай князь, сюда воду и муку тульскую, иначе работать не согласен». Подумал-подумал князь и ответил: «Будь по-твоему». И приказал своим людям доставить в княжество, что требовал мастер.
Когда муку и воду привезли, стал колдовать-работать пряничник, а потом попросил князя отведать чудо-лакомство. Отведал князь и лицом изменился, и еще в большем гневе прогнал мастера с позором.
А теперь история и реальные факты:
В 1960 году Министерство промышленности дало указание разослать рецептуры и описание технологического процесса приготовления пряников в 28 крупных городов страны, поскольку пряники пользовались необычайным спросом.
Прошло определенное время, но ни одна кондитерская фабрика не смогла испечь пряника, подобного тульскому. Вот вам и воздух…
Готовите?
Все о кулинарном искусстве…
Тульские пряники в домашних условиях – предмет настоящего народного творчества
Тульский пряник получил известность с 17 века и является разновидностью популярного печатного пряника. В настоящее время выпускается с большим триумфом в форме гладкой фигуры с глазурью сверху или прямоугольной плитки с начинкой из сгущенного молока или повидла. Это старинное лакомство можно узнать повсюду, потому что его отличие от других «собратьев» заключается не только в незабываемом аромате и пряном вкусе, но в начинке, форме, внешнем виде.
Калорийность такого кондитерского чуда составляет 364 ккал на 100 г. Рассмотрим, как приготовить тульские пряники в домашних условиях, прочитав несколько подборок рецептов с фото и описанием готовки.
Важные моменты перед началом приготовления
Формы для готовки
Для формирования знаменитого яства используют специальные деревянные колодки – фигурные дощечки, которые делаются в условиях дома очень трудно. Подручные домашние средства помогут приблизить кулинарное чудо к оригиналу. Для нанесения узора можно применить рельефную деревянную разделочную доску – раскатать тесто, выложить на выпуклую часть, пройтись скалкой. Красивый рисунок обеспечен.
Так же подойдут разные рельефные предметы – пластиковая ажурная подставка, кухонная утварь с фигурной резьбой, плотная салфетка с объемным рисунком, которая кладется на верхний слой изделия, прокатывается скалкой и вдавливается в тестовую массу, потом ткань аккуратно отделяется от теста. Узор на выпечке (орнамент, надпись, аппликацию) можно вылепить собственноручно, что очень любят делать дети.
Классический вариант тульского пряника
Этот сладкий шедевр сверху покрыт мраморным беловатым оттенком, напоминающим иней, и состоит из вкусного медового мякиша и тягучей прослойки.
Начинка для тульского пряника:
Кондитерский шедевр замечательно хранится и не черствеет несколько дней.
Тульский пряник домашний
Рецепт тульских пряников освоить в условиях дома совсем не сложно и довольно интересно.
Так же сливочное масло в ингредиентах можно заменить маргарином высшей марки (ГОСТ допускает).
Рецептура с вареной сгущенкой
Эта ароматное и вкусное яство порадует не только ребенка, но и взрослого. Оно является символом национальных русских традиций.
