сушки на закваске рецепт

Безглютеновые бублики от Маргариты

Друзья, привет! Сегодня в гостях в нашем блоге Маргарита Гольдина из Питера @eatbread_glutenfree . Маргарита печет просто невероятный безглютеновый хлеб, такой, что прямо не верится, что такое возможно без привычной пшеничной муки, настолько он красивый и пышный. Мало того, что безглютеновый, так еще без молока, без яиц, исключительно на закваске!

У меня с безглютеновым хлебом не сложилось, точнее, эксперименты на “троечку”, я считаю, поэтому, увидев в инстаграм хлеб Маргариты, не смогла пройти мимо и уговорила ее поделиться с нами рецептом. Маргарита, спасибо от всего моего сердца и горячих сердец всех наших читателей и ценителей блога и вкусного хлеба 🙂 Вот с этих вот строк слово Маргарите: ее авторскому рецепту шикарных бубликов, ее отношению к безглютеновому хлебу и целиакии и ее истории.

О семье и своем хлебном пути

В нашей семье диагноз целиакия поставили сыну, когда ему был 1 год и 3 месяца, но спустя 6 лет доктор поставил этот диагноз под сомнение и написал “непереносимость глютена” (это не такое тяжелое расстройство, как целиакия). За годы строгой диеты у нас сложился определенный образ жизни и понимание, что соблюдая безглютеновую диету, общее состояние ребёнка гораздо лучше, чем в те немногие разы, которые мы нарушали ее (мы делали провокации глютеном по предписаниям врачей, и в те моменты это вызывало ухудшение в состояние здоровья сына). Поэтому безглютеновый хлеб в нашем доме всегда был и есть желанным и, более того, необходимым продуктом!

Мой личный путь к вкусному и качественному хлебу без глютена был непростым и небыстрым. Это были эксперименты на глазок, различные курсы по хлебу в интернете, но самый крутой хлебный опыт я получила у испанского шефа Марины Лабате, которая дала мне более полное понимание хлебных процессов. В то время я уже умела печь классный безглютеновый хлеб, но не хватало как раз эти тонкостей., все-таки производство хлеба требует многих знаний, а не на глазок.

Итогом всех моих экспериментов и обучения стала разработка разных работающий рецептур безглютеновой выпечки на закваске. Я сейчас пеку для семьи и на заказ для тех, кто тоже столкнулся с проблемой непереносимости глютена или хочет разнообразить/оздоровить свой рацион. В своих рецептах я использую сертифицированное безглютеновое сырье и муку из семян, орехов и злаков, которую делаю самостоятельно. Я тщательно перебираю, мою, сушу и перемалываю зерна и семечки, чтобы хлеб получался с ярким вкусом, необычной текстурой, чтобы он был не просто съедобным, а вкусным даже для тех, у кого с глютеном нет таких “натянутых” отношений.

О закваске для безглютенового хлеба

Безглютеновый хлеб и все по-настоящему безглютеновые продукты нужны людям с генетическим заболеванием целиакия, а также тем у кого непереносимость или аллергия на глютен. Если вам просто интересно поэкспериментировать и вы хотите познакомиться с новым вкусом и текстурой, правила для вас не такие строгие. Например, в качестве стартера (стартовой культуры) вы вполне можете взять ржаную или пшеничную закваску. Достаточно будет в отдельной емкости несколько раз (2-4 раза) покормить ее безглютеновой мукой, чтоб она справилась со своей задачей и правильно проработала тесто из безглютеновой муки. Только важно знать, что хлеб на такой закваске не будет безглютеновым: он будет из безглютеновой муки, на закваске и очень вкусный, но его нельзя будет есть людям, у которых есть строгие показания к безглютеновой диете.

По моему опыту подходит любая сильная безглютеновая закваска, но больше всего мне нравится хлнб на густой закваске влажностью 75-80%. Причём, очень здорово получается, когда смешиваешь несколько видов муки, это даёт возможность МКБ в закваске вкусно кушать, а дрожжам напитываться, чтобы потом всю эту вкуснятину отдать хлебу.

Безглютеновые бублики на закваске (8 шт. по 115 гр.)

Общая рецептура:

26 гр.шелухи псиллиума*

70 гр. безглютеновой закваски;

14 гр. льна (свежемолотый);

120 гр. муки из белого риса (у меня Гарнец с пометкой БГ)

40 гр. пшенной муки;

40 гр. тыквенной муки (смолотая импульсно в кофемолке тыквенная семечка);

60 гр. муки из сорго (можно заменить на муку кукуруза/пшено в равных пропорциях или амарантовую на муку, но она дает довольно специфический вкус и запах.

120 гр. кукурузного крахмала (или 50:50 картофельный и тапиоковый крахмал);

20 гр. кокосового сахара (или любого другого, который используете);

Для румяной корочки:

10 гр сироп топинамбура;

20 мл растительного молока;

*Мука псиллиума дает сероватый или коричневатый оттенок выпечке, а шелуха псиллиума сохраняет оригинальный цвет муки, имейте это в виду 🙂

*В теплое время года нужно сократить время теплой расстойки, используйте для замеса теста сильно охлажденную воду.

Технология:

Смешайте:

440 гр. прохладной воды (до 16°);

26 псиллиума (шелухи или муки);

Оставьте до образования геля от 10 мин до 1 часа.

После добавьте 70 гр. густой безглютеновой закваски и перемешайте.

В отдельной миске смешайте:

14 гр. свежесмолотого льняного семени;

120 гр. муки белого риса (у меня Гарнец с пометкой БГ)

40 гр. пшенной муки;

40 гр. тыквенной муки (смолотая импульсно в кофемолке тыквенная семечка)

60 гр. муки из сорго (можно заменить на муку кукуруза/пшено в равных пропорциях или на амарантовую муку, но она дает довольно специфический вкус и запах).

120 гр кукурузного крахмала.

Соедините подготовленные сухие ингредиенты с тестом, перемешайте до однородной структуры и оставьте на 5-10 минут для набухания.

Замесите тесто до гладкости (около 13 мин. на 2-3 скорости планетарного миксера), при необходимости снимайте тесто со стен чаши и насадок. Замешивайте до состояния, чтобы тесто начало становиться липким и немного прилипать к стенкам чаши. Добавьте сахар и соль

Продолжайте замешивать (3-5 мин.) Тесто должно быть немного липким, но при этом, если его взять влажными руками, оно должно быть очень приятным и хорошо лепиться. Через 3 мин. замеса мое тесто выглядело вот так:

Несколько раз сложите тесто слегка влажными руками, чтобы привести его в порядок, затем разделите на куски по 115гр., раскатайте тесто в колбаски и сформуйте бублики.

Оставьте на расстойке под пищевой пленкой 60 мин. в теплом помещении, затем в холодильник от 6 до 18 часов. За час до выпечки вынимаю из холода и оставляю при комнатной температуре, разогреваю духовку до 250°.

Перед посадкой покрываю бублики смесью для подрумянивания теста и окунаю в мак/кунжут (или никуда не окунаю).

Выпечка с паром: 5 минут при 250°, 10 минут при 220°. после проветрите духовку и пеките еще 15 мин. при 190°.

Бублики и куличи в печи Rofco. Все без глютена))

Бублики лучше есть в этот день через 2 часа, когда остынут.

Приятного хлебно-бубликового эксперимента и аппетита, не забудьте указывать автора рецепта и источник при копировании и распространении)))

Источник

Сушки. Рецепт классический по ГОСТ, как приготовить дома

Публикация в группе : Выпечка

Рецепт приготовления классических сушек включает 2 основных процесса – варка сформированных изделий из теста и их последующая сушка в духовом шкафу. Отсюда и происходит название любимого многими лакомства. Сушки обладают хорошей впитывающей способностью, поэтому при попадании в жидкость они увеличиваются в размерах в несколько раз. Это важно учитывать при готовке лакомства дома.

Классический рецепт сушек по ГОСТу

Сушки (рецепт приготовления в домашних условиях по ГОСТу подразумевает использование пресного теста) благодаря предварительной варке приобретают глянцевую поверхность и остаются хрустящими снаружи, а внутри мягкими.

Какие ингредиенты понадобятся

Для готовки сушек потребуются:

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление сушек состоит из таких этапов:

Ванильные сушки

Сушки, приготовленные дома с добавлением ванили, получаются хрустящими и очень ароматными.

Стоит отметить, что в этом рецепте не предусмотрена предварительная варка изделий.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления сушек следует подготовить такие продукты:

Пошаговый процесс приготовления

Готовят сушки следующим образом:

Далее подготовленные изделия следует поставить в духовку и выпекать их в течение 20 мин при температуре 200 0 С.

С дрожжами

Сушки (рецепт приготовления в домашних условиях допускает использование сухих и мокрых дрожжей) получаются более пышными, поскольку в процессе запекания увеличиваются в размерах. Этот факт необходимо обязательно учитывать, чтобы избежать слипания сушек во время готовки.

Какие ингредиенты понадобятся

Продукты, которые потребуются для готовки, указаны в таблице:

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление сушек включает следующие шаги:

Без дрожжей с маком

Предварительна варка будущих сушек сделает их хрустящими, а использование мака в качестве посыпки разнообразит привычный вкус лакомства.

Какие ингредиенты понадобятся

Для готовки сушек необходимо подготовить:

Пошаговый процесс приготовления

Как готовить сушки:

С молоком

Сушки (рецепт приготовления в домашних условиях с молоком позволяет получить более румяную корочку) получаются нежными и долгое время не черствеют.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления сушек потребуется:

Пошаговый процесс приготовления

Готовятся сушки следующим образом:

Со сгущенным молоком

Сушки с добавлением сгущенного молока получаются более сладкими и калорийными – в 100 г готового блюда содержится около 380 ккал.

Какие ингредиенты понадобятся

Для готовки блюда следует подготовить продукты, указанные в таблице ниже:

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление включает такие шаги:

Сформированные изделия необходимо положить на противень (его рекомендуется застелить пергаментом для запекания) и поставить в духовку для запекания на 15-20 мин при температурном режиме 200 0 С.

На заварном тесте

Бублики можно приготовить также из заварного теста – они будут иметь мягкую текстуру внутри и при этом останутся хрустящими.

Какие ингредиенты понадобятся

Для готовки бубликов потребуется:

Пошаговый процесс приготовления

Как готовить:

С творогом

Добавление творога и использование цельнозерновой муки сделают будущие сушки более вкусными и полезными, поскольку творог содержит много белка и кальция, а мука выступает богатым источником клетчатки.

Какие ингредиенты понадобятся

Для готовки сушек потребуется:

Что можно добавить

При приготовлении можно использовать пшеничную муку либо скомбинировать ее с рисовой в равном соотношении.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление состоит из следующих шагов:

Сметанные сушки

Для приготовления можно использовать любую сметану – жирную, сладкую, кислую. Основное значение при ее выборе играют вкусовые предпочтения. Но брать рекомендуется домашний продукт, поскольку из него сушки получаются пышными. При желании сделать выпечку менее калорийной, отдавать предпочтение стоит обезжиренной сметане.

Какие ингредиенты понадобятся

Для готовки сушек необходимы такие продукты:

Что можно добавить

В этом рецепте сметану можно заменить кефиром, ряженкой либо простоквашей. В таком случае потребуется добавление большего количества муки ввиду более жидкой консистенции кисломолочных продуктов.

Пошаговый процесс приготовления

Готовятся сушки на сметане следующим образом:

По желанию, приготовленные сушки можно сверху посыпать сахарной пудрой, маком либо кунжутом.

Полезные советы и рекомендации

Сушки (рецепт приготовления в домашних условиях не займет много времени) получатся вкусными и похожими на магазинные, если следовать некоторым рекомендациям:

При соблюдении указанных в рецептах рекомендаций сушки можно с легкостью приготовить в домашних условиях. Они получатся не хуже магазинных, но при этом не будут содержать вредных химических добавок.

Видео о приготовлении сушек

Рецепт приготовления вкусных сушек:

Источник

Синнабоны яблоками на закваске

Для закваски:

125 гр. пшеничной в/с

Смешайте, оставьте на 12-14 часов при 23-24°. Закваска должна хорошо созреть, увеличиться в объеме, стать пышной, ароматной и начать проседать в серединке.

Этот способ накопления закваски хорош, если хотите замешивать утром и печь день в день, если хотите вести тесто через холодильник, то имеет смысл закваску поставить утром, а тесто замешивать вечером (булочки на видео я пекла именно таким образом, разницы нет, все зависит от удобного для вас графика). Тогда утром смешайте:

50 гр. зрелой пшеничной закваски (если ржаная, то желательно заранее накопить немного пшеничной, например, взять 25 гр. воды, 25 гр. пшеничной муки и 5 гр. ржаного стартера и оставить часов на 10-12 созреть)

100 гр. пшеничной в/с;

Перемешайте, созревание 7-8 часов при 23-25°.

Если хотите испечь на левито мадре, возьмите 190 гр. ЛМ и около 60-65 гр. воды добавьте в тесто.

Для теста:

250 гр. зрелой пшеничной закваски влажностью 100%;

250 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

100 гр. пшеничной в/с;

100-150 гр. молока (ориентируйтесь по тесту, количество влаги сильно зависит от влагоемкости муки, тесто должно быть густым, но не твердым и мука должна увлажниться вся без исключения).

1 яйцо (65-70 гр. в среднем);

100 гр. сливочного масла (холодное, но пластичное);

50 гр. сахара (можно коричневого, можно меда);

Для начинки:

500-550 гр. яблок (4-5 средне-крупных);

100 гр. коричневого сахара;

25 гр сливочного масла;

Процесс:

Смешайте молоко с яйцом, потом перемешайте с мукой и закваской до полной однородности, оставьте на 30 мин., чтоб набухли отруби и блок муки. Накройте пленкой от заветривания.

Начните активный замес руками методом растирания и заминания теста (классический бабушка-стайл) или в тестомесе Ankarsrum на 2-2,5 скорости, иногда подталкивая тесто, или в миксере на 1 скорости. Я замешивала в «Аркаше». Когда тесто начнет становиться гладким (минут через 15 в Ankarsrum), внесите сахар в два этапа, каждый раз давая ему полностью разойтись в тесте. По мере растворения сахара оно будет становиться мягче и можно будет внести соль.

Во второй половине замеса, когда тесто станет более гладким и эластичным, в два-три этапа внесите сливочное масло, каждый раз давая ему хорошо разойтись в тесте.

Домесите до гладкости и эластичности, остановите замес.

Сверните тесто в шар, уложите в миску, смазанную растительным маслом.

Брожение в тепле около 4-4,5 часов (23-25°). Или поставьте в холодильника (6-8°) на 12-16 часов, тесто там успеет немного подойти, но полностью не созреет. Вы можете оставить его на больший срок или достать и согреть. Я вела тесто через холодильник и после поставила в расстоечный шкафчик при 30° на пару часов, чтоб оно скорее согрелось и подошло (даже чуть больше, чем надо)). Пожалуйста, ориентируйтесь на состояние теста: оно должно стать пышным и пористым, используйте для брожения прозрачные миски и контейнеры, чтобы иметь возможность видеть разрыхление теста.

Пока тесто бродит (или согревается после холодильника), подготовьте яблоки: очистите от кожуры и сердцевинки, нарежьте мелким кубиком, смешайте с корицей и сахаром.

В сковороде растопите сливочное масло, отправьте туда яблоки и, помешивая, карамелизируйте из минут 10-15.

Переложите в миску, остудите.

Подошедшее тесто выложите на стол или силиконовый коврик (у меня коврик с застежкой Joseph& Joseph), присыпанный мукой, придавите, раскатайте в прямоугольный пласт (скалка с набором ограничителей Joseph& Joseph!).

Равномерно распределите начинку, аккуратно сверните тесто рулетом, начиная с широкого края.

Расстойка 60-90 мин. при температуре 27-30°, если температура расстойки будет ниже, потребуется больше времени.

Выпекайте булочки в предварительно разогретой духовке при 180° около 35-40 мин.

Сняв эти синнабоны в самом начале поста, поняла, что хочу цикл постных пирогов, так что ждите! Раз в неделю с меня вкусный веган-рецепт 🙂 Друзья, и, конечно, видео с этими чудесными булочками. Сморите, пеките, наслаждайтесь 🙂

Источник