сушим рыбу в электросушилке

Можно ли готовить мясо и рыбу в сушилке для овощей?

Содержание

Содержание

Почему сушилка для овощей и фруктов — именно для овощей и фруктов? Можно ли в ней сушить мясо и рыбу или все-таки нет? Одни делают это постоянно, другие говорят об опасности заражения бактериями. В этом материале разбираемся со всеми тонкостями и выясняем все про опасность.

Существует мнение, что сушилка для овощей и фруктов названа так из соображений некоторой безопасности. Нельзя заранее предугадать, какие бактерии могут содержаться в мясе или рыбе, и сможет ли дегидратор на невысокой температуре с ними справиться. Если представить себе, что человек заразился сальмонеллезом или ботулизмом, посушив мясо в овощной сушилке, то совершенно не понятно, кто в итоге виноват: сам кулинар, фермер, продавец этого мяса или, все-таки, производитель сушилок, который не предусмотрел систему правильной сушки мяса с исключением любых рисков? Эта статья больше про медицину, чем про технику. Мы разберемся, какие серьезные бактерии и микробы встречаются в мясе и рыбе, при каких температурах они погибают и чего действительно стоит опасаться после сушки в дегидраторе.

Как сушат мясо промышленно

В промышленной сушке мясо и рыбу прокаливают сначала до 90–100 °C, чтобы наверняка уничтожить все вредоносные бактерии. Большая часть из них не выдерживает таких показателей. Затем продукты сушатся на своих, пониженных температурах. Некоторые промышленные дегидраторы работают на инфракрасном излучении, практически полностью сохраняя полезные свойства и витамины продуктов и уничтожая нежелательную микрофлору и микроорганизмы. Инфракрасное излучение исключает пересушивание, потому что не задействует вентилятор, и оно гораздо быстрее воздушной сушки. Дома воспроизвести такие условия нет возможности, чтобы не испортить вкус мяса и рыбы. Например, курица на высоких температурах или при слишком длительной сушке превратится в сухую подошву. Также она излишне черствеет от воздушного обдува, который есть во всех дегидраторах. То же самое произойдет с рыбой.

Рекомендуемая температура сушки мяса и рыбы в дегидраторе

Для начала, определимся, как вообще сушат мясо и рыбу в дегидраторах и что нам по этому поводу говорят рецепты для домашних сушилок.

Длительность сушки часто зависит от количества закладываемого продукта и толщины кусков. Чем они больше, тем, соответственно, дольше сушка. В процессе сушки каждые несколько часов рекомендуют менять поддоны местами, чтобы обеспечить равномерный обдув. Это логично для вертикальных сушилок, где вентилятор находится снизу. В горизонтальных вентилятор находится сзади, и воздух циркулирует одинаково по всем ярусам загрузки.

Чего опасаться в мясе и рыбе

Основная опасность сушеного мяса и рыбы — бактерии, которые могут пережить сушку и попасть в наш организм. От банальных цист глистов до вполне серьезных ботуллотоксинов. Обычно мы не можем знать заранее, заражено мясо или нет, если только не сдаем его каждый раз на экспертизу. Даже домашняя птица и скот, которых вырастили вы сами, могут быть заражены разными видами микробов и бактерий через почву и воду. Ниже мы собрали наиболее полный перечень самых опасных бактерий, содержащихся в мясе и рыбе, и температуру их гибели.

Сальмонеллы. Те самые известные бактерии, вызывающие сальмонеллез. Почему-то считается, что это болезнь исключительно куриного мяса и сырых яиц, между тем сальмонеллы живут также и в рыбе, и в мясе домашнего скота. Погибают при температуре 70 °С через 5–10 минут.

Кишечная палочка. Встречается во всех видах мяса и рыбы. Строго говоря, травит нас не сама кишечная палочка, а токсины, которые выделяют некоторые ее штаммы. Бактерии группы кишечной палочки гибнут при температуре 60 °С через 15 минут.

Кампилобактеры. Часто заражают домашних птиц, реже — скот. Большинство из них вызывают у человека кампилобактериоз. Проявляться может и как обычный пищевой дисбактериоз, а может и развиться в системные поражения вплоть до энтероколита, менингита, тромбофлебита и поражений почек. Не устойчивы к действию высоких температур, быстро погибают при нагревании до 60 °С в течение 10–15 минут.

Золотистые стафилококки. «Обитают» в основном в мясе. Могут вызывать гнойные воспаления в различных органах и тканях организма. Самое простое и часто проявление заражения — симптомы сильного отравления. Погибает при температуре до 70 °С через час, а при 80 °С — через 30–40 минут. Однако некоторые штаммы переносят нагревание до 100 °С.

Листерии. Опасны в первую очередь для маленьких детей и пожилых людей со слабым иммунитетом. Заражение проявляется сперва как типичное отравление, но может перейти в системное инфицирование вплоть до смертельного исхода. Листерии погибают погибают при температуре 62 °С.

Псевдомонас — она же синегнойная палочка, присутствует в рыбе. Вообще-то, она присутствует в норме в организме человека. В то же время может вызвать инфекцию. Синегнойной палочкой можно заразиться не только от рыбы, а чаще — в больницах. Псевдомонасы погибают при температуре 65 °С за 10 минут.

Ботуллины. Микробы, вызывающие ботулизм. Чаще считается болезнью некачественных консервов или пропавшей колбасы (само слово botulus — это колбаса). В этих случаях заражение вызывают ботулотоксины. Но также ботуллины могут содержаться в сыром мясе и особенно в рыбе. Среди поступающей на рыбоперерабатывающие предприятия свежей и замороженной рыбы 6–8 % содержат возбудителей ботулизма, и это самая главная опасность именно в рыбе, особенно осетровой. Это тяжелое, острое токсико-инфекционное заболевание с поражением нервной системы, продолговатого и спинного мозга. Развивается стремительно, в тяжелых случаях приводит к параличу и смерти. Вегетативные формы микроба гибнут при температуре 80 °С в течение 30 минут, но споры ботуллинов выдерживают даже кипячение и погибают только при высокотемпературной стерилизации не ниже 120 °С. При этом во всех рецептах для электросушилок рыбу сушат на температуре 50–60 °С. Ботуллины легко переживут сушку.

Паразиты. Большинство цист паразитов гибнут при температуре 60–70 °С. Трихинеллы — за 15–20 секунд, гельминты — за 30 минут, лямблии — за 5 минут, описторхи — через несколько часов. В принципе, паразитов можно не опасаться, если не опускать температуру сушки ниже 60 °С.

Что в итоге

Как мы видим, если сушить мясо и рыбу при температуре около 60–70 °С, то большинство болезнетворных бактерий и микробов погибнут за такое время. Однако это не касается довольно опасных источников ботулизма и бруцелеза. Узнать наверняка, заражено ли купленное вами мясо или рыба — вряд ли возможно. Если вы все-таки решаетесь заниматься вялением и сушкой мясных продуктов дома, то запомните важные правила:

И если вы все-таки воинственно настроены и готовы сделать джерки дома, вот вам рецепт:

Источник

Вялить рыбу в сушилке для овощей: разбираем вопрос

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Рубрики

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Вяленая рыба в сушилке для овощей

Вкусную вяленую рыбу достаточно просто приготовить самой, всего-то и нужно несколько рыбешек, немного соли, несколько дней ожидания – и можно лакомиться деликатесом. Ароматная вяленая рыбка, без сомнения, понравятся всем. В домашних условиях можно вялить любую рыбу, но предпочтительней для этого использовать не очень жирную, небольшого размера. Хорошо подходит: тарань, вобла, судак, леща, красноперка, окунь, судак, плотва и т.п. Для начала рыбу надо подготовить: хорошо помыть, выпотрошить (чешую можно оставить, а можно и убрать) и снова тщательно промыть. При необходимости, рассортировать по размеру, чтобы посол прошел равномерно. Подготовленные тушки засолить.
Солить ее можно двумя способами: засыпая тушки сухой солью (сухой способ), или в рассоле (тузлуке — мокрый способ). Здесь рассмотрим первый вариант, как наиболее простой.

Подберите емкость так, чтобы в ней легко помещались тушки. Дно засыпьте тонким слоем крупной соли, на который выложите ряд рыбы. засыпьте солью так, чтобы тушки оказались целиком закрыты. Далее выкладывайте следующий ряд, и так до конца. Соли не жалейте. Уложив последний ряд, накройте его крышкой или тарелкой и придавите гнетом: банкой с водой или еще чем-нибудь тяжелым.

Емкость с рыбой поставьте в холодильник на 4-7 дней. Срок зависит от размера рыбы. Через несколько дней достаньте ее, хорошенько промойте под водой, а затем поставьте вымачиваться, несколько раз меняя воду. При этом вымачивать нужно столько часов, сколько дней происходила засолка.

Хранить вяленую рыбу следует в прохладном сухом месте в пергаментной бумаге или в марле, но можно и в стеклянной банке с крышкой.

Отмачивание

После того как рыба полностью просолилась, необходимо избавиться от излишков соли — для этого служит отмачивание. Если этого не сделать, мясо рыбы будет сухим и пересоленным, ее поверхность покроется кристаллами соли, а выделившийся жир быстро окислится, и рыба «заржавеет».

Отмачивание рыбы после засолки – очень важный этап, от которого зависит вкус и качество вяленой рыбы.

Перед отмачиванием, рыба промывается от остатков соли. Процесс отмачивания ведется в холодной воде, объем которой должен быть значительно больше чем рыбы. Идеальными условиями является отмачивание в проточной воде, но, если нет такой возможности, вода несколько раз заменяется на свежую.

На отмачивание отводится столько же времени в часах, сколько дней она солилась, но не имеет смысла отмачивать дольше 5-6 часов.

После отмачивания, рыба полностью готова для вяления.

Какое мясо можно вялить и как называется вяленое мясо?

На самом деле вялить — как в сушилке, так и другими способами — можно различные виды мяса. Хотя бытует весьма распространенное мнение, что лучше заниматься сыровялением говядины и оленины (именно в сушилке). А вот мясо курицы или других птиц в этом приборе лучше не готовить. Поскольку оно получится слишком сухим. Но на практике неоднократно доказано, что в сушилке можно вялить любое мясо.

Существует несколько рецептов, позволяющих вкусно завялить мясо в электросушилке. И каждый вид вяленого продукта называется по-своему. Чаще всего на слуху такие названия, как бастурма, брезаола и суджук.

Бастурма — это высушенная говядина. Суджук готовится из свинины, баранины и козлятины. Брезаола — вяленая ветчина из молодой говядины. Маринад для таких блюд готовится разный, а для брезаолы идеальным вариантом является вино.

Технология вяления и сушки рыбы

При удалении из продукта влаги достигается сохранение его пищевой ценности и значительно увеличивается срок хранения. Однако полного удаления влаги достичь невозможно.

По степени удаления влаги продукты делят на сушёные, вяленые и провесные. Сушёная продукция обладает остаточной влажностью около 12% в несолёном виде и примерно 20% влажности в подсоленном. На вяленую и провесную продукция делится весьма условно. Это связано с тем, что для разных рыб существуют свои нормативы по количеству остаточной влаги. Принято считать, что вяленый продукт содержит от 35 до 45% влаги. Провесной – от 50 до 66%. При этом не установлены нормы на влажность балыков из осетровых видов рыб.

Как правильно хранить готовое мясо?

Чаще всего вяленое мясо съедается сразу же после приготовления, но если все же что-то осталось, то его нужно правильно сохранить, чтобы оно не заветрилось и не засохло.

При правильном соблюдении условий оно может храниться от нескольких недель до нескольких лет.

Как вялить рыбу

Каждому заядлому рыболову приходится периодически готовить рыбу вяленную. Рецепты приготовления во многом схожи, но могут отличаться какой-либо «изюминкой», которую подметил тот или иной кулинар. Рыбаки – гурманы любят экспериментировать, вносить изменения в рецептуру или в отработанный технологический процесс.

Любой рецепт вяленой рыбы включает определённые (неизменные!) стадии или этапы, которые невозможно кардинально изменить или поменять местами. Все действия должны совершаться в чёткой логической последовательности.

Как правильно вялить рыбу — подготовительный процесс

Основные этапы подготовки тушек к завяливанию:

1. Чистка и разделка. Самый первый этап состоит из удаления чешуи и выемки внутренностей из брюшек. Возможны варианты. Например, вяленье непотрошеной рыбы в чешуе. Так иногда вялят мелкую рыбёшку, чтобы не тратить время на снятие чешуи. Головы, хвост и плавники обычно оставляют, чтобы не тратить время на их обрезку.

2. Засолка. Необходимо, чтобы рыбка была в меру солёная. Поэтому её посыпают солью и держат несколько суток под гнётом, помешивая, пока она не даст сок и равномерно не просолится. Помимо того, что соленая рыба становится вкуснее, её мякоть приобретает плотность, становится более устойчивой к порче. После правильной сушки вяленую рыбу можно хранить до полугода.

Засолка производится и другими способами. Например, тушки заливают рассолом. Или сначала солят всухую, затем покрывают раствором. С непотрошеными рыбинами обращаются более осторожно, чтобы при засолке и сдавливании тушек не повредился желчный пузырь, и не разлилась желчь. В таком случае горечь проникнет в рассол, весь улов будет испорчен.

Сушка мяса в электросушилке: как делать и сколько сушить?

Электросушилка — не такой уж необходимый прибор в хозяйстве, но если у вас он есть, то вы счастливый обладатель возможности готовить вяленое мясо когда угодно. Вяленое мясо в сушилке для овощей получится таким же вкусным, как если бы его высушили традиционным способом.

Удобство заключается в том, что времени уйдет на процесс меньше. Когда мы вялим мясо в сушилке для овощей, то тратим на это всего лишь 6-8 часов. Всего лишь — это по сравнению с традиционным способом, на который отводится 2-3 недели.

А сам процесс вяления такой же, как сушка овощей или фруктов.

Сезон сушки

Засушить рыбу в домашних условиях вкусно можно во время любого сезона. Однако при этом нужно учесть внешние факторы среды. Без этого нюанса получить необходимый результат не удастся. Продукт может пахнуть, а само соление испортится.

Сушить рыбу в домашних условиях летом проще, чем зимой, весной или осенью. Если температура стоит высокая, дождей нет и не предвидится, то работать можно прямо на улице (для жителей частного сектора).

В жару важно учесть скорость манипуляций. Рыба пропадает быстро. Правила действий просты. Удалось что-то поймать – начинаем сушить. Такая схема позволяет избежать порчи продукта.

Чтобы результат получился наиболее привлекательным, сушку лучше проводить в тени. Для этого подходят:

Любые помещения, создающие тень, помогут справиться с указанной задачей. Некоторые рыбаки даже предпочитают вялить улов в теплицах. Подвешивать рыбу в таких строениях любят те, кому нравится максимально сухой продукт. Естественно, часы работы придется скорректировать. Судят не по количеству затраченного времени, а по внешнему виду рыбы.

Она не должна запахнуть, оттенок чешуи изменится на серый.

Если процесс проходит в помещении, то лучше создать дополнительный ветерок. Можно использовать тот же вентилятор. Рыбу нужно защищать от насекомых. Летом они будут заводиться наиболее активно. Класть полуфабрикат в сушилку или продевать нитку и подвешивать без дополнительной протекции от мух нельзя. Вне зависимости от типа сушки открытой рыбу оставлять не стоит.

Простой рецепт вяленой говядины

Перед тем как начать вялить мясо в сушилке для овощей, его необходимо хорошенько промариновать. Вот рецепт того, как приготовить говядину в электросушилке.

По весу готового мяса получается в 2 раза меньше, чем в сыром виде. Поэтому берите изначально большой кусок.

Как сушить рыбу в духовке видео

Как сушить рыбу у каждого может быть свой рецепт. Предлагаем Вам видеорецепт как сушить рыбу в духовке. Вы можете спросить можно ли сушить рыбу в духовке? Мы показываем в своем рецепте как сушить рыбу в духовке электрической. При этом рассказываем, как правильно сушить рыбу. И показываем какая прекрасная получается рыба сушеная в духовке. Очень вкусная рыба – корюшка. Это самый простой рецепт сушить рыбу. Смотрите видео, читайте рецепт и Вы узнаете при какой температуре сушат рыбу в духовке. Блюдо очень просто готовится.

Маринад с аджикой для вяления

Очень вкусным получится сушеное мясо, если вымочить его в маринаде из аджики. Получатся натуральные мясные чипсы.

Для приготовления используются следующие ингредиенты:

Этапы сушки

Сушить рыбу в домашних условиях начали давно. Процесс приводит к удалению влаги, увеличению сроков хранения. Для этого подходят различные дегидраторы.

Дегидраторы для рыбы

Способов организации процесса много, но на производствах и дома выделяют 3 простых этапа:

Просушивать рыбу или мясо пошагово легко. Однако необходимо разобраться с каждым этапом сушения. Ошибки совершать нельзя. Рыба начнет пропадать и протухать. Исправить ситуацию потом не получится.

Засоление

Правильно сушить рыбу без внимательного подбора соли невозможно. Для указанного процесса отлично подходит соль крупного помола. Она лучше удерживает влагу, создавая максимальную дегидратацию. Мелкий помол с такой задачей справиться не сможет. Мясо рыбы останется влажным.

Перед засолением разберем 3 важных вопроса. Они касаются:

Рыбаки рекомендуют завяливать мелкую рыбу. Крупных представителей просушивать сложнее. Отлично подходят щука, вобла, чебак, ротан, лещ, подлещик, окунь, желтый полосатик, плотва. Иногда также сушат карасей, карпов, камбалу, корюшку, красноперку, толстолобиков, хариусов, тунцов, шамайку, сорожку, сомов, таранку, чехонь, синец.

Если рыба крупная, то перед вялением и засолкой необходимо сделать горизонтальный надрез по спинке от головы до хвоста — или продукт окажется сырым. Сухости не получится ни в аэрогриле, ни в газовой или электрической духовке.

Многие советуют также не использовать излишне жирную рыбу. Однако принципиальной разницы нет.

С удалением кишок ситуация неоднозначная. Одни люди рекомендуют сделать надрез по брюху и вынуть руками все внутренности (кишки, икру). Другие советуют отказаться от этого этапа. Удаление внутренностей имеет 2 плюса:

Пряный маринад для сушки говядины

Есть еще один вариант маринада для вяления говядины, который более сложный по составу, но обладает пряным вкусом и насыщенным ароматом. Любители остренького могут увеличить количество чеснока.

Рецепт вяленого мяса в сушилке для овощей с добавлением разных специй требует наличия следующих ингредиентов:

Готовится вяленое мясо в представленном маринаде следующим образом:

Свинина: как вялить мясо в сушилке для овощей?

Свинина, вяленная в электросушилке, получается не такой сухой и жесткой, как, например, говядина или курица. Благодаря природной жирности продукта готовое мясо получится мягким с приятным привкусом.

Чтобы отведать вкусную вяленую свинину, возьмите:

Этапы приготовления вяленой свинины:

Вяленая курятина

Процесс, позволяющий вялить мясо в сушилке этого типа, идентичен для любых видов подобного сырья. Единственное отличие — в маринаде. Для куриного мяса он особый, усиливающий не только вкус птицы, но и делающий его более мягким, а значит, менее сухим.

Что нужно для приготовления:

Чтобы получилась вкусная курятина в сушилке, следуйте инструкции:

Готовое мясо легко нарезается на тонкие пластинки, оно не жесткое и эластичное. Хорошо подойдет в качестве самостоятельной закуски, как добавка на бутерброды или в салаты.

Вяленое мясо

Не все знают, но в сушилке можно вялить мясо. Для приготовления надо выбрать постный кусок сырого мяса, удалить с него остатки жира и мариновать на протяжении 12 часов, предварительно натереть солью и любимыми специями.

Затем нарезать кусочками толщиной не более 5 мм и постараться максимально просушить при помощи сухих салфеток. Разложить на противень в один слой так, чтобы части не касались. Температура должна быть выставлена на 60 0 С, а по времени это займет около 10 часов.

Готовое мясо проверяют охлажденным, оно не должно ломаться. Хранить следует в герметичной таре при пониженной температуре в сухом и темном месте.

Солонина в электросушилке

Солонина — уже готовый продукт, но ее также можно положить в электросушилку и придать ей особый вкус. Солонина подойдет любая — из любого вида мяса.

Дичь в электросушилке в маринаде

Дичь (неважно, какое животное или птица), перед тем как ее завялят, должна пару месяцев пролежать в морозилке. Это поспособствует исчезновению всех микробов.

Маринад для мяса дичи — это соляной раствор или соль сухая. Главное — хорошо обвалять мясо со всех сторон в соли и оставить на несколько суток в холодильнике. После этого с мяса смывают соль, нарезают кусочками и закладывают на поддоны в электросушилку.

Настраивают температуру в 65 градусов и оставляют на 8 часов в приборе.

Источник

При какой температуре сушить рыбу в электросушилке: советы бывалым

С давнего времени люди использовали способ сохранения рыбы, когда она просто сушилась на ветру и солнце. Когда появилась соль, то рыбу стали засаливать. Благодаря этому процессу она стала сохраняться намного дольше. Современные технологии значительно облегчают процесс вяления рыбы. Электрическая сушилка Изидри позволяет за несколько часов высушить всю рыбу, которая в ней помещается. Этим методом можно отлично просушить продукт в зимний период.

Какую рыбу лучше брать для вяления?

В летнее время лучше не готовить непотрошеную рыбу, так как в это время растительноядные рыбы питаются планктоном и зеленью, которые в процессе вяления придадут неприятный запах и прогоркловатый привкус. Если есть желание завялить крупную рыбу непотрошеной, то перед погружением ее в рассол в брюшко через рот заливают крепкий раствор соли при помощи шприца или спринцовки.

Полностью готовая рыба имеет хорошо просматриваемую на свет структуру, на её поверхности не выделяется соль. После удаления чешуи и кожи появляется ароматный слой мяса нежного и упругого и блестящий жирок. После сушки вяленая рыба должна дозреть от трех недель до месяца.

Как вялить рыбу?

Вяление и сушение рыбы считается одним из способов её заготовки и сохранения. Предварительно просоленная рыба по истечении определенного времени провяливается в специальных приспособлениях. Это может быть самостоятельно изготовленный прибор или сушилка для рыбы Изидри. В результате продукт можно употреблять без термической обработки.

Вяленую тарань делают с помощью засаливания, вымачивания и последующей сушки. Название произошло от рыбы плотвы (тарань), которая давно для этого использовалась.

Засолку осуществляют одним из способов — мокрым или сухим. Мокрым способом лучше солить рыбу небольшого размера, а сухим — засаливают крупную рыбу весом больше килограмма.

1. Метод мокрой засолки

Считается, что рыба не возьмёт соли больше положенного. Кристаллы соли закупоривают пространство между волокнами мяса рыбы и поэтому остальная соль не может проникнуть в тушку.

2. Метод сухой засолки

В посуду из нержавейки насыпают соли примерно слоем полсантиметра. Рыбу тщательно промывают, у крупных экземпляров более 0,8 кг вынимают осторожно внутренности, маленькую рыбешку засаливают целиком. При сухой засолке рыбу натирают солью от хвоста к голове, плотно набивают солью жабры и складывают в емкость плотными рядами спинкой к животу, головой к хвосту, так как при таком способе рыба лучше просолиться под гнетом. Внутрь брюшины рыбы необходимо засыпать соль.

Если засаливается таранка в домашних условиях, то мелкую рыбу не потрошат, у крупных особей все внутренности удаляются вместе со сгустками крови. С внутренней стороны рыбы делают неглубокий надрез к спинному плавнику, не повреждая кожу. Лучше применять крупную соль, так как мелкая образует корку на рыбе, и она не даёт просолить тушку равномерно и качественно.

Далее рыбу вынимают и тщательно моют. Затем замачивают в воде часа на два и снова прополаскивают с добавлением столового уксуса, для предотвращения появления в ней живых организмов. Если будет использоваться сушилка Изидри, то перед сушением у рыбы надламливают жабры, чтобы они быстрее просохли. Если экземпляры крупные, то на разрезанном брюхе делают распорки из спичек или зубочисток. Таким образом она останется жирной и более вкусной.

Как хранить вяленую рыбу?

Хранить хорошо просушенную рыбу следует в жестяных банках с плотными крышками. Сохранить качественно сушеные помогают вакуумные крышки ВАКС, которые превосходно заменяют металлические аналоги. Простота и их надежность позволяет использовать примерно 200 раз и не меньше 5 лет. Банку можно повторно закрывать вакуумной крышкой.

Чем полезна тарань и с чем её лучше употреблять?

В рыбе есть множество нужных человеку веществ, при этом ее калорийность в 100 граммах составляет всего 88 ккал. Содержание в ней белков составляет 17,5 грамм, жиров – 2 грамма, углеводов – 0.

Многие люди предпочитают употреблять сушеную рыбку в качестве деликатеса к пиву. Классикой считается вяленая вобла. Но не каждый любитель может отличить вкусную рыбу по внешнему виду. Вкусная и хорошая таранка имеет приятный вяленый вкус, красивый цвет, без наличия плесени, она не слишком мягкая, но и не пересушенная, без желтизны. Следует заслонить рыбкой источник света и тогда можно увидеть, как она засветится.

Превосходно подходит тарань в качестве закуски к пиву. Это неотъемлемые компоненты друг для друга. При умеренном потреблении рыбы вместе с пенным напитком такое сочетание вкусностей принесёт только пользу, так как в пиве содержится много витамина группы В из пивных дрожжей. Этот витамин укрепляет сердечную мышцу. Много в пиве и аскорбиновой кислоты. А в сушеной рыбе много содержатся омега 3 жирные кислоты, которые полезны для профилактики раковых заболеваний, старческого слабоумия, инсульта, инфаркта.

Конечно, вкус у каждой рыбы свой и зависит он от времени её отлова, места обитания. Для тех, кто предпочитает жирную рыбу, лучше всего подойдет вяленый лещ. Если его вяление происходило с непотрошеным брюшком, то при разрезе жир начинает буквально сочиться, мясо на вкус будет ароматным и вкусным.

В меру жирная рыба – вяленый чехонь и вомер, которые отличаются нежным и вкусным мясом. Морской ерш имеет нежное вкусное и питательное золотистое мясо. Такая рыба прекрасно чистится, и в ней очень мало костей. Вяленый окунь имеет немного сладковатое и волокнистое мясо, нежирное. Вяленая щука имеет насыщенный и терпкий аромат, отличный вкус.

Можно в небольших количествах употреблять сушеную рыбу и беременным. Многочисленные тесты показали, что у беременных женщин, которые употребляли в третьем триместре вяленую рыбу, рожали более спокойных детей и снижался риск преждевременных родов.

Использовать сушеную рыбу можно не только как снеки к пиву. Иногда ее применяют для приготовления ухи. Слишком пересушенные экземпляры перемалывают в муку и используют в качестве заправки для салатов с рыбой, рыбных супов, котлет.

Есть и еще один оригинальный рецепт, в котором используется сушеная рыба. Это сметанная паста. Для ее приготовления следует смешать стакан сметаны с четвертью стакана майонеза, добавить туда пару ложек лимонного сока, зубчик чеснока, немного черного перца, столовую ложку зелени петрушки и стакан покрошенной сушеной рыбы. Такую пасту можно подавать с сухим соленым печеньем, с кружочками огурца или помидоры.

Заключение

С давнего времени люди использовали способ сохранения рыбы, когда она просто сушилась на ветру и солнце. Когда появилась соль, то рыбу стали засаливать. Благодаря этому процессу она стала сохраняться намного дольше. Современные технологии значительно облегчают процесс вяления рыбы. Электрическая сушилка Изидри позволяет за несколько часов высушить всю рыбу, которая в ней помещается. Этим методом можно отлично просушить продукт в зимний период.

Наш опыт сушки густеры, путассу и бычков в сушилке Ezidri Ultra FD1000

Густера

Бычки

Путассу

Перед сушкой рыбу выпотрошили и хорошенько промыли. Чешую не снимали. Крупную рыбу разрезали вдоль спинки на две половинки.

Затем очищенную и промытую рыбу обсыпали солью крупного помола снаружи и внутри и плотно уклали рядами в ёмкость, в которой она просаливалась. Крупная соль высасывает из рыбы больше влаги. На килограмм рыбы нужно 150-200 грамм соли. Сверху покрыли рыбу слоем соли.

Сверху ёмкость с рыбой накрыли крышкой, положили на неё тяжёлый гнёт и поставили в холодильник на 3 дня.

Просоленную рыбу хорошо промыли от слизи и вымочили её от соли в холодной воде в течении 3-6 часов, меняя воду 2-3 раза. Затем дали воде с рыбы стечь и выложите на лотки.

Рыба сушилась 6 часов при температуре +55-60 °C.

Рекомендовано хранить сушёную рыбу в герметичных контейнерах или в банках под вакуумными крышками в тёмном, холодном месте.

Cloudflare Ray ID: 63a9b012bd5af134 • Your IP : 195.64.208.251 • Performance & security by Cloudflare

Cloudflare Ray ID: 63a9b012ebdf7383 • Your IP : 195.64.208.251 • Performance & security by Cloudflare

Хотела бы с вами поделиться своим любимым рецептом вяленой рыбы в сушилке ВОЛТЕРА-1000. Для этого рецепта можно брать любые сорта рыбы. Главное, чтобы рыба была нежирной, так она дольше и лучше будет хранится.

Всем привет, меня зовут Екатерина!

Хотела бы с вами поделиться своим любимым рецептом вяленой рыбы в сушилке ВОЛТЕРА-1000. Для этого рецепта можно брать любые сорта рыбы. Главное, чтобы рыба была нежирной, так она дольше и лучше будет хранится.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
— 1 кг. нежирной рыбы (у меня минтай).

СОСТАВ МАРИНАДА:
— 4 ч.л. соли;
— 2 ст.л. сушеной петрушки;
— 2 ч.л. сушеного лука или чеснока;
— 1/2 стакана лимонного сока.

Сушить лучше свежую рыбу, но и замороженная тоже подойдет.

Время сушки:
Мойва — 4 часа
Корюшка — 4 часа
Сайра — 8 часов
Скумбрия — 10 часов

Начал я данный эксперимент после того, как в первых числах сентября, зайдя в рыбный магазин, увидел цену на вяленную корюшку – 220 грн/кг ( за неделю до этого я покупал мороженую по 40 грн). Когда, ранее, покупал обычную нашу вяленную плотву, как то не задумывался, что живая стоит 10-15 грн, а вяленная – 80…

Еще о вкусе: мойва и корюшка в результате такого приготовления похожи на обычную вяленную рыбу… тараньку там или плотву… Сайра и скумбрия больше похожи на «рыбу горячего копчения», но без ярко выраженного привкуса копчености, так, легенькая «нотка» за счет вишневых листьев и палочек.

Рыбку правильно размораживаем и моем.

Отрезаем головы, потрошим, тщательно вычищаем то, что внутри. Делаем продольный надрез по позвоночнику слегка не доходя до шкуры, так, что бы рыбу можно было «распластать». Складываем на тарелку и посыпаем солью со внутренней стороны. Отправляем в холодильник на засолку.

По истечении необходимого времени — достаем из холодильника, промываем от остатков соли и просушиваем на бумажных полотенцах.

Выкладываем на поддоны электросушилки «мясом» вниз.

На нижний поддон сушилки выкладываем десяток вишневых листиков и немного веточек. Естественно, все это необходимо промыть и подсушить.

Сушим положенное время и получаем вот такую рыбеху.

Для придания «товарного» вида рыбку складываем, обматываем нитью и отправляем в холодильник (это касается только сайры и скумбрии. ).

Нюансы.
Разморозка: необходимо правильно разморозить рыбу. Это важно, так как при ускоренной разморозке она может разваливаться на куски, а нам этого не надо. Поэтому замороженную рыбу выложим на большую тарелку или в судочек и поставим на самую холодную полку холодильника до полной мягкости.

Соль: всегда засыпаю солью «на глаз». Не надо делать солевую «корочку», но и мало не должно быть… Для того, что бы хоть как то определиться с граммами, взвесил, сколько у меня ушло соли на приготовление одной партии сайры. Для 9 рыбок (около 1кг веса) у меня ушло 45…50 г соли.

Время засолки:
Мойва — 9 часов
Корюшка — 9 часов
Сайра — 12 часов
Скумбрия — 14 часов

Время сушки:
Мойва — 4 часа
Корюшка — 4 часа
Сайра — 8 часов
Скумбрия — 10 часов

Вместимость для одной загрузки:
Мойва — 10 шт * 3под. = 30 шт.
Корюшка — 10 шт * 3под. = 30 шт.
Сайра — 3 шт * 3под. = 9 шт.
Скумбрия — 2 шт * 3под. = 6 шт.

Размер рыбы:
Корюшку лучше брать не крупную, а мойву – наоборот, покрупнее… сайру – среднюю, а скумбрию – помельче.

Температура: всю рыбку сушил на режиме 300 Вт. Для примера: в этом режиме температура на среднем поддоне сушилки около 50 градусов.

Нууу, вот вроде и все!
Приятного АПППЕТИТА.

Автор Митяй, 30 Июля 2008, 15:23:40

Автор Митяй, 30 Июля 2008, 15:23:40

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Рекомендованный возраст для просмотра сайта 18+

Страница создана за 0.019 секунд с 22 запросами.

При удалении из продукта влаги достигается сохранение его пищевой ценности и значительно увеличивается срок хранения. Однако полного удаления влаги достичь невозможно.

По степени удаления влаги продукты делят на сушёные, вяленые и провесные. Сушёная продукция обладает остаточной влажностью около 12% в несолёном виде и примерно 20% влажности в подсоленном. На вяленую и провесную продукция делится весьма условно. Это связано с тем, что для разных рыб существуют свои нормативы по количеству остаточной влаги. Принято считать, что вяленый продукт содержит от 35 до 45% влаги. Провесной – от 50 до 66%. При этом не установлены нормы на влажность балыков из осетровых видов рыб.

Для вяления используется любая рыба не ниже 1 сорта. Она, может быть свежей, охлаждённой или мороженой. Перед переработкой свежую и охлаждённую рыбу выдерживают при 0–5 °C до окоченения. Мороженую рыбу необходимо просто разморозить.

Этапы технологического процесса приготовления провесной, вяленой и сушёной рыбы состоят из:

Сортировка рыбы по размеру нужна для того, чтобы каждая партия, направленная на посол равномерно просаливалась. Если рыба замороженная, то для сокращения производственных затрат производят одновременное размораживание и просаливание. Далее такую рыбу сортирую по размерам, и при необходимости досаливают.

При смешанном посоле в ванну, которая вмещает не более 5 т, заливают на треть от объёма ёмкости раствором соли. Лучше всего, если это будет, оставшийся с предыдущего посола, тузлук. Далее в ванну загружается рыба, которая пересыпается рядами солью помола №3. Необходимое количество соли составляет около 18% от массы рыбы. Такой метод обеспечивает достаточно медленное просаливание.

Продолжительность вяления рыбы на открытом воздухе зависит от погодных условий. Обычно этот процесс занимает от 10 до 15 суток. Заканчивают его, когда влажность рыбы будет не выше 45% и солёность в пределах 11%. Эти значения могут колебаться для разных видов рыб в пределах 5-6% по влажности и 1-15% по солёности.

Естественное вяление рыбы позволяет получить продукцию высокого качества. При этом может производиться переработка больших партий сырья. Однако, такие недостатки как сильная зависимость от атмосферных условий, недостаточная механизация технологического процесса, использование достаточно больших площадей (до нескольких сот квадратных метров), невысокие санитарные условия мешают широкому применению данной технологии сушки и вяления рыбы.

Кондиционер обеспечивает неизменность параметров воздуха (температура: 18 °C, относительная влажность: 50%) на входе в сушилку, которая имеет четыре зоны, с различными температурами:

После сушки проводят сортировку рыбы по размеру и качеству. Для упаковки используют ящики, картонные коробки, жестяные банки и полиэтиленовые пакеты.

При хранении рыбы в ящиках и картонных коробках необходимы следующие условия: температура 10 °C, относительная влажность 75%. Лучше всего вяленая рыба хранится в герметичных полиэтиленовых пакетах или жестяных банках.

В ящики и картонные коробки упаковывают по 5 кг рыбы, в полиэтиленовые пакеты от 1 до 1,5 кг, в жестяные банки №14 по 1,5 кг. Для обеспечения герметичности полиэтиленовые пакеты запаивают в вакууме, а жестяные банки закатывают. В ящиках и картонных коробках рыба должна храниться не более 3-х месяцев.

Часто спрашивают, чем отличается процесс сушки от вяления? Практически ничем, просто вяление – это процесс производственный, а сушка – кустарный. В производственных условиях есть возможность доводить продукт до оптимальной кондиции с сохранением полезных свойств. Если постараться, можно добиться аналогичного результата и в домашних условиях. Итак, начнем?

Понятие о процессе сушки

Сушка любого продукта предполагает избавление его от избытков влаги тем или иным образом. Это же относится и к сушке рыбы: из тушек удаляется влага, мясо становится плотнее, обретая пикантный аромат. В то же время, рыбий жир и остальные питательные вещества в мякоти сохраняются, поэтому такое лакомство можно назвать кладезем полезных микроэлементов.

Теоретически можно высушить бессолевую рыбу и в духовке или специальной сушилке, но есть ли в этом смысл? Такой полуфабрикат нуждается в последующем размачивании и приготовлении, то есть в данном случае целью является только сохранение большого улова с целью его последующего использования в кулинарии. Для этих целей куда лучше подойдет морозильная камера.

Часто спрашивают, чем отличается процесс сушки от вяления? Практически ничем, просто вяление – это процесс производственный, а сушка – кустарный. В производственных условиях есть возможность доводить продукт до оптимальной кондиции с сохранением полезных свойств. Если постараться, можно добиться аналогичного результата и в домашних условиях. Итак, начнем?

Отбор и подготовка тушек

Лучше всего этот процесс проходит по весне (до нереста) и осенью. Во-первых, в это время рыба накапливает достаточные запасы жира, поэтому мясо обретает наилучшие вкусовые качества. Летом, особенно в первой его половине, представители пресноводной ихтиофауны еще восстанавливаются после периода размножения, и мясо их жестковато и не настолько вкусно, как хотелось бы.

Однако это не значит, что рыба, высушенная летом, совсем не годится в пищу: есть ее вполне можно, даже с превеликим удовольствием. Проблема в другом: в теплый период зашкаливает количество насекомых, желающих полакомиться потенциальным деликатесом или использовать его для воспроизведения себе подобных. Поэтому на первое место выходит вопрос о защите вялящихся тушек от упорных атак ос и мух.

Зимой насекомых нет, что уже радует, но температурные условия далеки от оптимальных, да и влажность порой зашкаливает. В этот период рекомендуется перенести процесс на балкон (если он у вас остекленный) или воспользоваться искусственными источниками тепла.

В общем, процесс можно осуществлять круглогодично, просто видоизменяя его условия. При этом можно брать абсолютно любую рыбу. Оптимально подойдет плотва и ее подвиды (тарань и вобла), густера, уклейка, лещ и так далее. Окунь, судак и щука несколько суховаты, но и на жесткое мясо хищника находятся любители. Лучше всего просушивается рыба с плоским тельцем, поэтому линя или сазана разумно приготовить иным способом.

Нужно отбирать свежие неповрежденные тушки, сохранившие целостность чешуи. Малейший запах или другие приметы разложения негативно скажутся на качестве конечного продукта.

Перед засолкой тушки необходимо хорошенько промыть в проточной воде, особое внимание уделяя жаберным щелям. Потрошить рыбу или нет – вопрос вкусовщины и сезона. Следует учесть несколько моментов:

Засолка рыбы

Для засолки рыбы перед вялением применяется обычно «мокрый» способ. В отличие от сухого способа, он не предусматривает оттока тузлука (рассола) из емкости с рыбой. Так тушки просаливаются лучше, по всему объему, и процесс протекает быстрее. Впрочем, применим любой вариант на ваш выбор:

Для реализации всех способов засолки нужно использовать исключительно крупную соль, можно и йодированную. Засоленную рыбу необходимо хранить в прохладном месте, но не на морозе!

Вымачивание и подготовка к сушке

Перед сушкой соленую рыбу следует протестировать на готовность. Если при надавливании пальцем в тушке образуется вмятина, а позвоночник при растягивании издает характерный хруст, рыбка достигла нужной кондиции. В противном случае нужно еще подождать денек-другой.

Если после засолки тушки не промыть и не вымочить, рыбу «съест» соль: мясо получится жестким и соленым до невозможности. Поэтому рекомендуется каждую тушку ополоснуть под проточной водой, тщательно промывая жабры и потрошеные брюшки. Затем нужно налить воды в объемную кастрюлю или ведро и опустить туда рыбу. Вымачивание осуществляется по следующему принципу: рыба должна находиться в воде столько часов, сколько суток она засаливалась, плюс один. Каждый час воду нужно менять.

Конструкции для вяления

Если предстоит сушить небольшую порцию мелочи, можно обойтись без развешивания тушек. На стол или подоконник нужно постелить фольгу, на нее – чистую бумагу. На эти слои надо выложить мелочь и накрыть ее сверху легкой натуральной тканью или марлей (последний пункт актуален летом, так как предполагает защиту от мух). Рыбу придется ежедневно переворачивать, по мере необходимости заменяя размокшую бумагу сухой. Однако нужно быть готовым, что помещение пропахнет рыбой, а этот аромат – на любителя.

Где можно сушить рыбу естественным способом?

Оптимальные условия для сушки – это невысокая влажность, хорошая вентиляция, защита от прямых солнечных лучей. Немаловажной является и защита от мясной мухи, которая так и норовит отложить яйца в аппетитные тушки, и осы, буквально выгрызающей из рыбы приличные куски.

И если с осиными ходами еще можно смириться, то копошащееся внутри тушки потомство мухи автоматически делает ее непригодной для употребления внутрь. Поэтому все способы вяления рыбы на открытом воздухе в теплое время года обязательно предусматривают соответствующую защиту в виде легкой ткани или противомоскитной сетки.

Итак, рыбу можно сушить в развешенном виде:

В зависимости от условий, рыба полностью просушивается за 3-5 дней, но иногда требуется неделя и более.

Использование бытовой техники

Использование бытовой техники способно облегчить процесс вяления. При соблюдении некоторых технологичных нюансов можно успешно засушить мелкие тушки даже без соли. Еще наши бабушки сушили мелочь в русских печках, ничуть не заморачиваясь с чисткой, а иногда и засолкой. Сейчас альтернативой печи стала заурядная духовка.

Процесс вяления при помощи духовки выглядит примерно так:

Хорошо использовать для этих целей и электросушилки, причем предпочтение следует отдавать моделям, специально заточенным под вяление рыбы и мяса. Оптимальны закрытые электросушилки: они не так «благоухают» в процессе.

Хранение готового продукта

Каждый сушит полуфабрикат по вкусу: кто-то любит чуть подвяленное мясо, кто-то – почти деревянную жесткость. В связи с этим сроки сушки существенно варьируются, но редко кто вывешивает тушки дольше, чем на 5-7 дней.

Чешуя готовой рыбы слегка лоснится от жира, но на ней не выступают кристаллики соли. Кожа плотная, но отходит сравнительно легко. Мясо упругое и плотное, полупрозрачное, с характерным пикантным вкусом, без горечи и признаков плесени.

По сути, уже снятая с проволоки сушеная рыба таких кондиций готова стать оригинальным лакомством, но ценители рекомендуют довести ее до идеала в прохладном месте, завернув в кулинарный пергамент или поместив в полотняный мешочек.

Практические советы

В финале нашей публикации по доброй сложившейся традиции дарим вам несколько практических советов:

Надеемся, что руководствуясь нашими практическими рекомендациями, вы скоро порадуете друзей и родных собственноручно приготовленным деликатесом!

Cloudflare Ray ID: 63a9b09399da7b1f • Your IP : 195.64.208.251 • Performance & security by Cloudflare

Cloudflare Ray ID: 63a9b0946d8b4c67 • Your IP : 195.64.208.251 • Performance & security by Cloudflare

Источник