сушильная камера для мяса и субпродуктов в домашних условиях

Можно ли готовить мясо и рыбу в сушилке для овощей?

Содержание

Содержание

Почему сушилка для овощей и фруктов — именно для овощей и фруктов? Можно ли в ней сушить мясо и рыбу или все-таки нет? Одни делают это постоянно, другие говорят об опасности заражения бактериями. В этом материале разбираемся со всеми тонкостями и выясняем все про опасность.

Существует мнение, что сушилка для овощей и фруктов названа так из соображений некоторой безопасности. Нельзя заранее предугадать, какие бактерии могут содержаться в мясе или рыбе, и сможет ли дегидратор на невысокой температуре с ними справиться. Если представить себе, что человек заразился сальмонеллезом или ботулизмом, посушив мясо в овощной сушилке, то совершенно не понятно, кто в итоге виноват: сам кулинар, фермер, продавец этого мяса или, все-таки, производитель сушилок, который не предусмотрел систему правильной сушки мяса с исключением любых рисков? Эта статья больше про медицину, чем про технику. Мы разберемся, какие серьезные бактерии и микробы встречаются в мясе и рыбе, при каких температурах они погибают и чего действительно стоит опасаться после сушки в дегидраторе.

Как сушат мясо промышленно

В промышленной сушке мясо и рыбу прокаливают сначала до 90–100 °C, чтобы наверняка уничтожить все вредоносные бактерии. Большая часть из них не выдерживает таких показателей. Затем продукты сушатся на своих, пониженных температурах. Некоторые промышленные дегидраторы работают на инфракрасном излучении, практически полностью сохраняя полезные свойства и витамины продуктов и уничтожая нежелательную микрофлору и микроорганизмы. Инфракрасное излучение исключает пересушивание, потому что не задействует вентилятор, и оно гораздо быстрее воздушной сушки. Дома воспроизвести такие условия нет возможности, чтобы не испортить вкус мяса и рыбы. Например, курица на высоких температурах или при слишком длительной сушке превратится в сухую подошву. Также она излишне черствеет от воздушного обдува, который есть во всех дегидраторах. То же самое произойдет с рыбой.

Рекомендуемая температура сушки мяса и рыбы в дегидраторе

Для начала, определимся, как вообще сушат мясо и рыбу в дегидраторах и что нам по этому поводу говорят рецепты для домашних сушилок.

Длительность сушки часто зависит от количества закладываемого продукта и толщины кусков. Чем они больше, тем, соответственно, дольше сушка. В процессе сушки каждые несколько часов рекомендуют менять поддоны местами, чтобы обеспечить равномерный обдув. Это логично для вертикальных сушилок, где вентилятор находится снизу. В горизонтальных вентилятор находится сзади, и воздух циркулирует одинаково по всем ярусам загрузки.

Чего опасаться в мясе и рыбе

Основная опасность сушеного мяса и рыбы — бактерии, которые могут пережить сушку и попасть в наш организм. От банальных цист глистов до вполне серьезных ботуллотоксинов. Обычно мы не можем знать заранее, заражено мясо или нет, если только не сдаем его каждый раз на экспертизу. Даже домашняя птица и скот, которых вырастили вы сами, могут быть заражены разными видами микробов и бактерий через почву и воду. Ниже мы собрали наиболее полный перечень самых опасных бактерий, содержащихся в мясе и рыбе, и температуру их гибели.

Сальмонеллы. Те самые известные бактерии, вызывающие сальмонеллез. Почему-то считается, что это болезнь исключительно куриного мяса и сырых яиц, между тем сальмонеллы живут также и в рыбе, и в мясе домашнего скота. Погибают при температуре 70 °С через 5–10 минут.

Кишечная палочка. Встречается во всех видах мяса и рыбы. Строго говоря, травит нас не сама кишечная палочка, а токсины, которые выделяют некоторые ее штаммы. Бактерии группы кишечной палочки гибнут при температуре 60 °С через 15 минут.

Кампилобактеры. Часто заражают домашних птиц, реже — скот. Большинство из них вызывают у человека кампилобактериоз. Проявляться может и как обычный пищевой дисбактериоз, а может и развиться в системные поражения вплоть до энтероколита, менингита, тромбофлебита и поражений почек. Не устойчивы к действию высоких температур, быстро погибают при нагревании до 60 °С в течение 10–15 минут.

Золотистые стафилококки. «Обитают» в основном в мясе. Могут вызывать гнойные воспаления в различных органах и тканях организма. Самое простое и часто проявление заражения — симптомы сильного отравления. Погибает при температуре до 70 °С через час, а при 80 °С — через 30–40 минут. Однако некоторые штаммы переносят нагревание до 100 °С.

Листерии. Опасны в первую очередь для маленьких детей и пожилых людей со слабым иммунитетом. Заражение проявляется сперва как типичное отравление, но может перейти в системное инфицирование вплоть до смертельного исхода. Листерии погибают погибают при температуре 62 °С.

Псевдомонас — она же синегнойная палочка, присутствует в рыбе. Вообще-то, она присутствует в норме в организме человека. В то же время может вызвать инфекцию. Синегнойной палочкой можно заразиться не только от рыбы, а чаще — в больницах. Псевдомонасы погибают при температуре 65 °С за 10 минут.

Ботуллины. Микробы, вызывающие ботулизм. Чаще считается болезнью некачественных консервов или пропавшей колбасы (само слово botulus — это колбаса). В этих случаях заражение вызывают ботулотоксины. Но также ботуллины могут содержаться в сыром мясе и особенно в рыбе. Среди поступающей на рыбоперерабатывающие предприятия свежей и замороженной рыбы 6–8 % содержат возбудителей ботулизма, и это самая главная опасность именно в рыбе, особенно осетровой. Это тяжелое, острое токсико-инфекционное заболевание с поражением нервной системы, продолговатого и спинного мозга. Развивается стремительно, в тяжелых случаях приводит к параличу и смерти. Вегетативные формы микроба гибнут при температуре 80 °С в течение 30 минут, но споры ботуллинов выдерживают даже кипячение и погибают только при высокотемпературной стерилизации не ниже 120 °С. При этом во всех рецептах для электросушилок рыбу сушат на температуре 50–60 °С. Ботуллины легко переживут сушку.

Паразиты. Большинство цист паразитов гибнут при температуре 60–70 °С. Трихинеллы — за 15–20 секунд, гельминты — за 30 минут, лямблии — за 5 минут, описторхи — через несколько часов. В принципе, паразитов можно не опасаться, если не опускать температуру сушки ниже 60 °С.

Что в итоге

Как мы видим, если сушить мясо и рыбу при температуре около 60–70 °С, то большинство болезнетворных бактерий и микробов погибнут за такое время. Однако это не касается довольно опасных источников ботулизма и бруцелеза. Узнать наверняка, заражено ли купленное вами мясо или рыба — вряд ли возможно. Если вы все-таки решаетесь заниматься вялением и сушкой мясных продуктов дома, то запомните важные правила:

И если вы все-таки воинственно настроены и готовы сделать джерки дома, вот вам рецепт:

Источник

Климатическая камера для сыровяления своими руками

Климатическая камера для сыровяления своими руками

Камера для сыровяления, это главный элемент в приготовлении мяса и колбас. Вы сможете легко изготовить:

Что ни говори, сыровяленое мясо было есть и будет роскошным угощением национальных кухонь всего мира.

Доступно ли нам создать праздник вкуса на столе? Конечно, да! Вот такая Полендвица из свинины приготовлена в самых обычных домашних условиях.

Полендвица приготовлена в самодельной климатической камере

Нужно всего лишь качественное мясо, специи, терпение и самое важное — правильный климат. То есть те условия температуры и влажности при которых полезная микрофлора мясного продукта будет развиваться, расщеплять сахара, а часть белков превращать в аминокислоты. В результате, незаметные нашему глазу помощники превратят сырое мясо или фарш в сыровяленый продукт высшего класса.

Какой климат должен быть в камере для сыровяления?

Такая камера должна поддерживать определенный температурный режим, влажность и небольшой обдув продукта. Внутренние стены камеры и детали, контактирующие с продуктом, например полочки, должны легко мыться бытовыми моющими средствами.

Температура.

Для созревания сыровяленых колбас и мяса должна находится в диапазоне от +15°С до +20°С. Различные деликатесы имеют свои технологии приготовления, но температура нужна примерно одна и та же. Почему это важно?

Если Вы будете применять стартовые культуры для успешного созревания колбас, то правильный температурный режим будет еще важнее. Это потому, что культуры довольно дорогие. Несоблюдение условий их содержания приведет к тому, что потраченные деньги будут просто выброшены на ветер.

Влажность.

В камере поддерживается от 70 до 80% влажности. Бытовой холодильник не создан для такого. Скорее наоборот, современные системы ноуфрост разработаны, чтобы удалить лишнюю влагу из камеры. Воздух в бытовом холодильнике пересушен. Это обусловлено двумя факторами:

Без нужной влажности легко можно испортить и мясо, и настроение, и пищеварение.

Циркуляция воздуха.

Скорость воздушного потока при сыровялении рекомендуется поддерживать от 0,1 до 0,2 метра в секунду. В промышленных камерах это достигается с помощью вентиляторов, создающих такой медленный ток воздуха. В домашних условиях вполне достаточно естественного движения воздуха. Это движение создается при включении/выключении холодильника, когда охлажденный воздух от испарителя опускается вниз, а более теплый воздух, наоборот, всплывает вверх. Работающий увлажнитель воздуха создает довольно интенсивное движение холодного пара. Плюс ко всему, периодическое открывание-закрывание дверцы камеры перемешивает в ней воздух.

Главное, не помещать продукт в «глухие» зоны, в самые дальние углы. Углы вентилируются хуже всего. Если есть возможность, то сделайте в районе углов небольшие вентиляционные щели. Этого будет достаточно.

Вывод.

Важнейшим элементом для успешного сыровяления и безопасного, предсказуемого, результата является климатическая камера.

Как же сделать климатическую камеру для сыровяления своими руками?

В условиях квартиры обычно доступно два варианта камеры.

О плюсах и минусах каждого варианта чуть ниже. Поделюсь своим опытом, скорее всего, для Вас он будет полезен, потому, что не всегда заранее понимаешь, с чем столкнешься на практике.

1. Климатическая камера из бытового холодильника.

Это самый быстрый вариант из всего, что можно придумать. Правда и самый коварный и неоднозначный.

Холодильник, это изделие, которое само по себе приспособлено для хранения пищевых продуктов. Более того, он сконструирован для поддержания определенного температурного режима.

Загвоздка в том, что бытовой холодильник поддерживает температурный режим внутри камеры в пределах от +5°С до +10°С. Для сыровяления мяса такая температура слишком низкая. Нам нужна температура от +15°С до +20°С.

Вторая трудность и она же главная, в том, что нам нужна стабильная влажность 75%, которой в холодильнике нет.

Напрашивается самый простой путь решения всех вопросов. Использовать контроллер температуры и влажности. Кажется достаточно включить любой бытовой холодильник через такой контроллер и приобрести небольшой увлажнитель воздуха, поставить его в холодильник и тоже включить через контроллер.

Простой путь не всегда самый короткий. Забегая вперед хочу сказать, что устроить камеру для сыровяла на балконе оказалось намного интересней, чем мастерить ее из холодильника. Но, обо всем по порядку. Встречаем контроллер.

Контроллер климатической камеры для сыровяления

Что это за контроллер? Он состоит из датчика «два в одном». В одном корпусе находится и температурный и датчик влажности. Процессор управляется с помощью кнопочной панели из четырех кнопок на лицевой панели. Дисплей отображает состояние климата внутри камеры. Поочередно, с интервалом в пару секунд показывает температуру и влажность. Кроме того, специальными значками световой индикации отображаются происходящие процессы. Сразу видно, например, что сейчас работает увлажнитель воздуха.

Бюджетный контроллер предлагаю на Авито. Посмотрите, если эта ссылка еще актуальна, значит есть в наличии. Если ссылка не работает, пишите в комментарий, я отвечу. Могу также сделать контроллер по Вашему техническому заданию. Кроме того, такой прибор можно сделать самостоятельно, если есть навыки в электромонтаже и месяц на ожидание посылки с терморегулятором влажности из Китая. Покупайте приборы типа ZL-7830A или ZL-7801С. Функционал у них немного отличается.

Внимание! Правильно разместите универсальный датчик внутри камеры. Он не должен быть спрятан где-то в углу, или слишком близко к источнику холодного воздуха. Лучше его расположить максимально близко к центру холодильной камеры. Близость к дверке не страшна. Когда Вы будете открывать дверку, будет происходить частичная потеря установившегося климата. Также при этом будет происходить естественное вентилирование внутреннего объема. Как только Вы закроете дверку климат быстро восстановится.

В чем плюсы варианта изготовления климатической камеры из холодильника.

Минус холодильника, как камеры для сыровяления.

Что ни говори, а аппетит приходит во время еды. Лично у меня так и произошло. Сначала покупные колбасы перестали появляться в доме, в связи с тем, что они неимоверно проигрывают самодельным. Затем выяснилось, что деликатесы, это хорошие подарки друзьям на всякие праздники. И чем больше круг общения, чем больше людей узнает о Вашем хобби и тем трудней удовлетворить спрос на угощения.

2. Камера для сыровяления на утепленном балконе или лоджии.

Поскольку даже в большом бытовом холодильнике много не навялишь, то вариант с балконом выглядит довольно привлекательно. По крайней мере я постепенно к нему пришел. Хотя и холодильник тоже пока в деле.

Как сказал классик «Все счастливые семьи похожи друг на друга, каждая несчастливая семья несчастлива по своему». Также можно утверждать и следующее: «Все холодильники похожи друг на друга, каждая лоджия утеплена по своему». Поэтому давать универсальные чертежи и рекомендации нет возможности. Расскажу, как я обустроил небольшую климатическую камеру на своем балконе-лоджии.

Каркас состоит из четырех брусков 50*50 мм., бруски между собой соединены рейками 20*50 мм. Тут вроде бы все понятно. Стенки устроены из вспененного пенополистирола толщиной 50 мм.

Корпус климатической камеры выполнен из бруска и реек

Полистирол легко режется обычным ножом. Крепить его к брускам лучше с помощью специальных дюбелей.

Дюбели для крепления вспененного полистирола

Склеивать куски можно герметиком или монтажной пеной.

От устройства двери в камеру пришлось отказаться из-за того, что места на балконе катастрофически мало. У меня на балконе кроме камеры помещается только морозильная камера.

Как установить морозильную камеру на балконе сделаю описание чуть позже. Если кратко, то установил гибкий обогреватель на компрессор и регулятор для его включения с термодатчиком. Регулятор сначала проверяет температуру компрессора, если она ниже +10°С, то включает подогрев, если выше, то сразу вкючается компрессор. Все просто.

Открывать дверь было просто некуда. Поэтому просто сделал разборной одну стенку. Нескольких панелей ставятся одна на другую. Высоту рассчитал таким образом, чтобы последняя панель стенки вставлялась плотно упираясь в потолок. Таким образом она фиксирует всю стенку.

Еще одна особенность конструкции. Помимо балконной двери в стене находилась еще и небольшая форточка (окном это не назовешь). Так вот, камеру я собрал таким образом, чтобы форточка открывалась прямо в нее. Оказалось очень удобно.

Форточка из квартиры в климатическую камеру

Отопление в зимний период не нужно. Экономия электроэнергии. Согласитесь, что круглосуточная работа обогревателя зимой, а зимы у нас долгие, внесет свою лепту в и не без того высокую стоимость продукта. Оказалось достаточно притока теплого воздуха из квартиры в камеру через приоткрытую форточку. Причем сначала я еще планировал установить в форточный проем вентилятор, но естественного воздушного потока оказалось достаточно. Помогли незаделанные при монтаже панелей щели.

Вторая выгода, возможность посмотреть на колбасы прямо из квартиры, не выходя на балкон, и не разбирая переднюю стенку камеры (в моем случае, может Вы сделаете дверку).

Теперь о «мозгах». Контроллер климатической камеры подключается к кондиционеру и увлажнителю воздуха. Да, если в летний период Вы собираетесь заниматься сыровялением, то без кондиционера не обойтись. Кондиционера хватит самого маленького, рассчитанного на 8 м². Этим летом меня ждет установка кондиционера, а Вас фотоотчет об этом событии.

Зимой к контроллеру можно включить нагреватель. Если есть возможность организовать отопление приточным теплым воздухом из квартиры, то рекомендую такой вариант. Тогда вместо обогревателя нужно будет купить вентилятор, чтобы нагонять теплый воздух на балкон. Хотя, если сама камера для сыровяления хорошо утеплена, то возможно, как в моем случае, Вам и вентилятор не понадобится. Повторюсь, я использовал пенополистирол 50 мм. толщиной. На самом балконе температура ниже 0°С практически не опускается. Для таких условий и при постоянном притоке тепла из квартиры толщины панелей хватило.

Плюсы камеры на балконе.

Минусы.

Вывод.

Для быстрого старта и получения опыта в сыровялении намного быстрее применить вариант с использованием бытового холодильника. Если хобби Вас захватит, а может станет небольшим бизнесом, то Вы точно ничего не потеряете. Можно оставить и холодильник и на балконе камеру соорудить, а можно холодильнику вернуть его прежнюю жизнь, а контроллер и увлажнитель использовать в климатической камере на балконе.

В целом же использование двух единиц климатической техники очень оправдано, когда при сыровялении используется благородная белая плесень. Обычно это Penicillinum nalgiovense. Вкус она дает дорогой, выдержанный, с оттенком аромата грибницы.

Домашняя сыровяленая вырезка с белой плесенью

Нормальный такой европейский шик. Почему бы и не побаловать себя таким вкусом? Так вот, плесень эта весьма дорого стоит, это минус, зато когда приживется в камере, то живет там сама по себе и легко селится на все деликатесы. Поэтому выгодно иметь одну камеру с плесенью. Поддерживать там ее и беречь. А вторая камера может быть и без белой плесени.

Огромное спасибо, что нашли силы дочитать такую большую статью до конца. Дополню еще ее фотографиями холодильника переоборудованного в камеру для сыровяления.

Если заметили какие либо неточности или ошибки, если у Вас возникли вопросы, не стесняясь пишите в комментариях!

Источник

Дегидратор — «домик танцующих вкусняшек»

Всё это добро обошлось мне чуть больше тысячи рублей: 516 рублей огромный бокс на колесиках и 700 рублей комплектующие (4 кг гвоздей для внезапно упавшего забора). Принудительную вытяжку можно найти и подешевле, да и гаек столько не понадобится.

Принудительная вытяжка у нас располагается внизу — размечаем место. Вентиляционная решетка находится от вытяжки как можно дальше — в идеале на крышке ящика, но у меня крышка была неровная, поэтому место для решетки будет на противоположной от вытяжки стенке вверху. Так же размечаем место под отверстие. (если кому интересно, я нарисовала это спец.карандашом для стекла, но можно воспользоваться маркером или процарапать чем-то острым).

На бок ящика вдоль верхней части наклеиваем малярный скотч и делаем разметку под отверстия для штанги. Просверливаем (даааа, с шуруповертом гораздо быстрее).

Осталось нарезать резьбовую штангу на нужную длину. Самая короткая штанга в магазине — метровая. Я бы просто распилила пополам, но Заяц предложил не оставлять торчащие длинные концы. Пока я раздумывала идти к соседу на авторазборку и просить помочь с болгаркой (за спасибо, конечно), Заяц всё распилил ножовкой по металлу.

Осталось вставить штанги в подготовленные отверстия и закрепить их гайками и шайбами. Как вариант, вместо обычных гаек можно накрутить гайки-барашки — так штанги будет удобнее снимать, если придется сушить что-то объемное.

Всё, сушильный ящик — дегидратор готов!

Теперь первый пуск!
Вот, к примеру, самый простой рецепт вяленого куриного филе.
Куриное филе снимаем с кости, очищаем от кожи, пленок, если надо промываем и обсушиваем салфетками или полотенцем.
Морскую крупную соль смешиваем с крупно-молотым черным перцем. Туда же можно добавить растертый сухой перчик чили, веточку сушеного шалфея или розмарина. А для вкусного аромата и тонкого вкуса плеснуть на 2 кг соли одну треть стакана коньяка или портвейна.

Берем подходящую для засолки емкость. Я сейчас использую большую миску, а в неё вставляю дуршлаг — соль сквозь дырочки просыплется самую малость, зато жидкость с курицы лучше стечет.

На дно насыпаем соль с пряностями и алкоголем и слоями укладываем куриное филе, пересыпая солью. Сверху также засыпаем соляной смесью. Если не хватает — просто пару горстей чистой морской соли насыпьте.

Ставим в прохладное место на 8-12 часов. За это время мясо просаливается, впитывает ароматы специй и становится как бы резиновым.
Промываем, обтираем от лишней воды, насаживаем на крючок (обычные хромированные крючки для кухонных рейлингов подошли идеально) и развешиваем в ящике по штангам (а можно и за шпагат подвесить).

Включаем в розетку и «забываем» на день-ночь. Забыть, конечно, не удастся — в помещении, где будет работать такой агрегат, будет очень приятно пахнуть вяленым мясом, специями и коньяком )) Ну и принудительная вытяжка немножко гудит. Не так, как в туалете — там вентиляционная шахта резонирует. А тут тихонько так шумит, как кулер в системном блоке.

Вот, разница по внешнему виду — мясо после засолки и спустя сутки вяления.

По вкусу — абсолютно так же как как если бы я вялила курицу в холодильнике, но гораздо быстрее. Если пойти дальше, то подвяленное филе можно нарезать на ломтики, разложить на решетке, установить на штангах в дегидраторе и довялить до полупрозрачного состояния.

А еще можно доработать конструкцию специальным переходником с таймером — пусть вытяжка включается-выключается через заданные промежутки.

И напоследок — почему «домик танцующих вкусняшек»? Такое название дал дегидратору Заяц, когда среди ночи зарулил на кухню водички попить, а под ровный гул вентилятора в полупрозрачном ящике весело покачивалась вяленая курочка, каждый кусочек сам по себе )))

Дегидратор — первый мой шаг к холодному копчению и колбасам. Скоро будут новые эксперименты!
Приятного!

Источник