суши национальное блюдо китая или япония
История происхождения суши
Опубликовано 18 апреля 2011 18.04.11
Комментарии (0) Перейти
История появления суши
Суши зародились в Южной Азии. Там для приготовления и консервации рыбы использовали вареный рис. Рыбу очищали и резали на небольшие кусочки, посыпали солью и смешивали с рисом, затем помещали под каменный пресс (чтобы туда не попадал воздух), который спустя несколько недель заменяли крышкой. В течение следующих месяцев рыба проходила процесс молочнокислой ферментации с рисом, благодаря чему рыба оставалась пригодной для употребления в течение года. Рис, который имел форму клееобразной массы с неприятным запахом, выбрасывали или использовали при приготовлении новой партии рыбы.
Лишь в 16-ом веке перебродивший рис стали употреблять в пищу, после чего он стал главным компонентом суши. Иероглиф суши дословно означает маринованная рыба.
В 7-ом веке данный способ консервации через Таиланд и Китай попал в Японию и получил там широкое распространение. Традиция применять ферментированную рыбу в пищу сохранилась до наших дней в странах Южной Азии. В Японии сейчас таким образом готовят нарэдзуси.
В 17-ом веке стали готовить рисовое суши, включающее себя вареный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Чуть позже стали готовить рисовый уксус, который добавляли в рис, чтобы исключить процесс брожения и сильно ускорить процесс готовки суши. Уксус был, как правило, рисовым или фруктовым, его перемешивали с подсоленной водой, иногда в него добавляли сахар, мирин, саке, мед и морские водоросли, после чего этой смесью заливали вареный рис, в который добавлялась рыба, морепродукты, овощи и выдерживали некоторое время под прессом.
В 19-ом веке Йохей Ханай, повар из Токио, решил отказаться от маринования рыбы и подавать ее сырой к столу. В результате процесс готовки суши уменьшился всего до нескольких минут. В таком виде суши стало стремительно завоевывать популярность, появилось два стиля приготовления суши: кансай (в Осаке) и эдо (в Токио).
В Осаке рис для суши готовят определенным образом, смешивая с другими ингредиентами, и помещают в красивые формы-упаковки, которые также можно есть. Суши в Токио представляли собой кусочек рыбы, помещенный на небольшой комочек и приправленного специями риса.
Вскоре стали появляться закусочные и рестораны где готовились суши, в магазинах появился в продаже специальным образом обработанный рис для приготовления суши в домашних условиях. С того времени по настоящее рецепт приготовления суши коренным образом не менялся, но обзавелся множеством новых рецептов и ингредиентов.
Лишь в начале прошлого века вместе с распространением японской кухни по миру, суши начали свое шествие через океан, и сейчас имеется огромнейший выбор с необычным вкусом, отличным оформлением и низкой ценой.
В 1980-х годах появились автоматы суши-роботов, изобретенных в 1970-х годах. Одна линия таких автоматов может заменить до нескольких десятков профессиональных поваров-сушистов. С тех пор вопросы о санитарии и гигиене, а также сама технология приготовления суши по большей части перестали зависеть от человеческого фактора.
В настоящее время суши имеют широкую популярность во всем мире. Благодаря своему несравненному вкусу и крайне нежной текстуре, непохожему ни на одно рыбное блюдо русской или европейской кухни, суши очень любят и едят в нашей стране.
Полезные свойства суши
Суши обладают множеством полезных свойств. Продукты, которые входят в состав приготовления содержат огромное количество витаминов и микроэлементов, омега-3 кислоты и белки. Крайне важно чтобы суши не подвергались термической обработке, чтобы не снизить полезные свойства продукта. Суши очень полезны для улучшения деятельности сердца, сосудов и желудка, а также улучшают умственную деятельность.
Обычно суши употребляют вместе с соусом васаби, обладающим антисептическими свойствами. Рис же содержит клетчатку необходимую для хорошего пищеварения.
Полезные свойства суши
С помощью суши можно очень легко похудеть. Все это благодаря низкой калорийности (в одном ролле в среднем 350 килокалорий) и почти полному отсутствию жиров (содержание всего 3,6 грамма на ролл).
Также согласно научным исследованиям, ежедневное употребление суши в пищу сильно уменьшает вероятность заболевания раком легких у курящих людей, прекрасно помогает бороться с депрессией. Если ребенок каждый день употребляет рыбу в пищу, то он вырастет уравновешенным человеком. Благодаря всем этим свойствам, неудивительно, что в Японии очень много долгожителей и практически не встречаются люди с избыточным весом.
Откуда к нам пришли суши, или история их происхождения
Этому блюдо более 1300 лет. Толкование иероглифов, которыми отображается слово «суши», означают либо «рыба в маринаде», либо «подготовка к долгой жизни», либо пожелания счастья. Калужская пиццерия «Умберто» https://umberto40.ru/ подготовила интересный материал.
В восточной кухне приготовление блюда всегда связано со способом его хранения.
Вот интересный факт, о котором мало кто знает. Чтобы дольше сохранить рыбу, японцы применяли рис и соль. Рис играл роль натурального консерванта. Переложенные рисом и солью тушки рыбы «бродили», после чего блюдо употребляли в пищу.
Первые суши – «нарэд-суши», появившиеся несколько веков тому назад, совсем не были похожи на эти произведения искусства, которые мы видим сейчас. Их готовили только из маринованной рыбы. Попробовать деликатес могли только состоятельные люди. Такие суши готовят и сейчас, но употреблять их в пищу иностранцу будет непривычно. Причина тому –специфический запах рыбы.
В XVII веке люди научились вырабатывать рисовый уксус и уже его добавляли в приготовленный рис. Таким образом, японцы добились природной консервации приготовленных блюд. Подкисленный рис подавали со свежей рыбой и морепродуктами. Кисловатый вкус риса подчеркивал свежесть сопутствующих продуктов, и брожение исключалось. Такой вид подачи называется «хаяд» (быстрые суши).
В давние времена рис спрессовывали в специальных формах. Только в XIX веке в Японии начали подавать свежую рыбу на шариках из риса. В качестве антисептика добавляли васаби. Такое изобретение получило название «нигири», что означает «горсть». Потому что именно такое количество еды удобно положить в рот. И именно это блюдо японцы предпочитали есть руками.
Для знатоков деликатеса важно, в какое время года лучше заказывать в ресторане определенные сорта рыбы и морепродуктов. Вкусовые качества каждой рыбы напрямую зависят от сезона ее вылова. Иногда даже неделя имеет значение. Например, сельдь летом будет стоить как деликатес, а лучшие вкусовые качества этой рыбы будут в феврале, когда рыба стоит не дорого. Поэтому цена и качество в Японии не всегда совпадают.
Аксессуары для суши
Народы Юго-Восточной Азии, Китая и Японии едят палочками. Использование этих столовых приборов предусматривает приготовление блюд в виде маленьких порций.
В Японию палочки попали из Китая, и изначально их изготавливали только из бамбука. Старинные палочки – это настоящие произведения искусства. Их расписывали вручную и инкрустировали камнями.
Сейчас в обиходе одноразовые приборы. Но в продаже есть палочки из дорогих сортов дерева и из слоновой кости.
Разнообразие видов
Перечислить все современные сорта суши просто невозможно. Существуют тысячи рецептов, и для каждой области Японии характерны свои комбинации продуктов. Неизменным остается только один ингредиент – рис.
Вот несколько основных групп.
Нигири – это комочек риса, сформированный руками, с прослойкой из острого васаби и кусочком свежей рыбы на вершине. Вся конструкция зафиксирована нори.
Маки – всем известные роллы из риса, внутрь которого завернуты различные ингредиенты (овощи, фрукты, морепродукты, икра и прочее). Оболочкой для ролла служит полоска листа из сушеной водоросли.
Темаки – имеют характерную форму рожка.
Гункан-маки – очень похожи на нигири, только водоросль обхватывает суши по периметру.
Фукуса – отличительной особенностью этого ролла является то, что его заворачивают в тонкий лист омлета.
Ура-маки – роллы, в которых лист водоросли оказывается внутри. Эти суши больше распространены в Европе и в Америке, чем в самой Японии.
Как суши завоевали Западный рынок?
Популяризация этого блюда на Западе стала возможна вследствие стихийных бедствий, которые обрушились на Японию в начале прошлого века. Из-за мощных землетрясений многие японские семьи остались без жилья и вынуждены были искать лучшей жизни в других странах. Переселившись в Америку и страны Европы, они привезли туда свою национальную кухню. Она сильно отличалась от местной, и не могла не заинтересовать любознательных американцев и европейцев.
Как ни странно, но в Россию мода на суши пришла не напрямую из Японии, а из Европы. Адаптированная под европейцев и американцев японская кухня прижилась в России в 90-х годах прошлого столетия.
Постепенно открывались рестораны японской кухни, а за ними японские блюда стали доступны и простым обывателям. Суши стали обычным стрит-фудом. Сейчас заказать суши в Калуге или в Лос-Анджелесе одинаково просто.
А началось все с того, что японский повар, работающий в американском кафе, стал подавать свежую рыбу на шарике из риса.
В 70-е годы прошлого века в Америке в продажу поступили небольшие рулеты из риса, овощей и морепродуктов. Именно такая подача прижилась на западном рынке. На срезе рулетика видны продукты, входящие в его состав. Блюдо получилось и красивое, и полезное одновременно.
Говорить о том, что стадия трансформации суши на европейском рынке завершена, еще очень рано. Появляются все новые и новые виды роллов и суши. А в меню ресторанов блюда японской кухни тесно соседствуют с европейскими.
Например, очень популярными стали рестораны, предлагающие своим клиентам и итальянские блюда, и японские. Так, можно купить пиццу в Калуге в нашей пиццерии, и здесь же отведать оригинальные сеты из суши.
История возникновения суши
История изобретения этого популярного блюда насчитывает более 1300 лет. Название суши (или «суси» — до сих пор идут споры о правильном произношении иероглифа 寿司), как это ни странно, никак не переводится. Или, точнее, существует такое множество толкований двух иероглифов, составляющих это слово, что его можно трактовать с одинаковым успехом и как «маринованная рыба», и как «приуготовление к долголетию», и как пожелание счастья. Как часто случается с древними кухнями, к числу которых относится японская, изобретение блюда имеет отношение не к его кулинарным достоинствам, а к способу хранения того или иного продукта.
Считается, что впервые сырую рыбу и рис японцы соединили для того, чтобы хранить рыбу, и произошло это в 6 столетии нашей эры. По другим данным, изобретение сделано еще на тысячу лет раньше, и его честь принадлежит жителям Юго-Восточной Азии, откуда оно дошло до Китая. А уж от китайцев секрет хранения рыбы в рисе попал в Японию. Выпотрошенные тушки серебристого карася «фуна» плотно обкладывали рисом, помещали в бочонки, перекладывая все это солью, и в течение нескольких недель шло естественное брожение. Затем рыбу ели, а рис выбрасывали, что, конечно же, было крайне расточительно, но все же лучше, чем отравиться в эпоху до изобретения холодильника.
В конце 17 века с ростом производства риса из него стали готовить рисовый уксус, который в свою очередь начали добавлять в рис, для придания пикантного кисловатого вкуса, а рыбу и морепродукты с таким рисом начали подавать в сыром виде, то есть из процесса приготовления исключалось брожение. Сначала существовали специальные деревянные формы для прессовки риса, а вот суши в современном виде появились не так давно — в 19 веке, и произошло это в городе Эдо, как тогда именовался Токио.
Простой суши-мастер по имени Джохей (только представители класса самураев имели право использовать свою фамилию, остальные подданные в так называемый период Эдо довольствовались именем) впервые слепил из риса колобок, добавил чуть-чуть васаби (японский хрен, который был известен уже давно, как лучшее антисептическое средство) и накрыл все это кусочком рыбы. Блюдо получило название нигири-суши. Нигири по-японски «горсть», именно столько берут риса, чтобы съесть за один прием. Обычно японцы едят палочками, однако нигири-суши любят есть и руками.
После второй мировой войны, когда Япония переживала не лучшие времена, размер порций был строго нормирован, и суши-мастер, независимо от того, где он работает, в Токио, Осаке или в Киото, должен был из одного стакана сырого риса приготовить десять нигири-суши и один суши-ролл.
Настоящие любители суши знают, что в разное время года следует заказывать разные виды суши. И это так не только потому, что в зависимости от сезона тунец, лакрица или скумбрия могут стоить совершенно по-разному. Например, сельдь в Японии — зимняя рыба; она весьма дешева в феврале, но в августе вы заплатите за нее, как за деликатесного угря. И все же главное не цена, а качество рыбы: необходимо знать, в какой месяц и даже неделю тот или иной компонент излюбленного кушанья достигает наилучшего вкуса.
Говорят, будто суши в Японии, дешевле, чем, скажем, в Москве. В действительности это блюдо никогда не относилось к дешевым, и единственный способ существенно сэкономить, это приготовить его на дому, чем многие японские хозяйки и занимаются, хотя перед гостями хозяйка обязательно извинится, ведь приготовление суши — есть сложнейшая наука и вторжение в нее непосвященного есть что-то вроде святотатства. Курсы поваров суши длятся до трех лет, и научиться самостоятельно всем премудростям их мастерства в домашних условиях невозможно.
Палочки
Палочки для еды применяет два миллиарда людей на планете: жители Китая, Японии, Юго-Восточной Азии. Китайская и японская кухня становится популярной в наше время и среди жителей Америки и Европы, поэтому навыки пользования палочками полезны всем. Палочки трудны в освоении, но для того, кто научился владеть ими в совершенстве, являются удобным и универсальным столовым прибором. Специфика еды палочками определила способ приготовления блюд японской кухни, подающихся главным образом в виде небольших отдельных кусков (суши-роллы, сашими), которые достаточно поддеть и положить в рот.
Палочки-хаси пришли в Японию из Китая. В 12 веке палочки были бамбуковыми, и ели ими только императоры. Такие были настоящими шедеврами: их красили, инкрустировали драгоценными камнями, расписывали вручную и покрывали лаком. Современные палочки делают из дерева (из бамбука, кипариса, сандалового дерева или сливы) или из слоновой кости. Для приготовления пищи японские повара пользуются металлическими палочками. Сейчас повсевместно применяются одноразовые палочки варибаси, которые сделаны из дерева, распиленного вдоль немного не до конца, так что перед употреблением их требуется разломить.
Рис настолько важен для японцев, что слово «гохан» означает не только сваренный рис, но и просто еду. Любая трапеза считается незавершенной, если в конце ее не подан рис. Известно, что культура возделывания риса имеет более чем четырехтысячелетнюю историю. На Японский архипелаг она пришла из Китая через Корею, что достоверно установлено археологами, но появление этой всемерно почитаемой культуры окружено мифами и легендами.
Есть у японцев и специальное Божество риса — Инари-сама. Согласно одной из легенд, именно оно и принесло в страну из дальних странствий это растение, спрятав несколько зерен в посох из тростника, чтобы никто не узнал, что оно похитило их. В древности люди полагали, что рис, как и человек, имеет душу и, если отнестись к ней с неуважением, то за это можно и поплатиться. В «Древних Фудоки» (Записки древности. Географическое описание древних провинций) рассказывается, как крестьяне одной из деревень, собрав хороший урожай, разбогатели, обленились, начали пить сакэ и развлекаться. Однажды во время соревнований по стрельбе из лука они сделали из рисовой лепешки — мишень… Оскорбленная душа риса не выдержала такого святотатства, превратилась в белую птицу и улетела. После этого рисовые поля там пришли в запустение, а люди погибли. Так они были наказаны за пренебрежительное отношение к своему основному продукту питания.
Обилие легенд о рисе объясняется тем, что в старину от него зависело само существование человека. Он был не только повседневной и ритуальной едой, но и «валютой» для уплаты налогов и выплаты жалований. Рис был мерилом богатства. В древности племенные вожди хранили его в специальных амбарах, которые назывались «окура». И не случайно в современной Японии одно из могущественных министерств — финансов — называется «окурасё». Иметь много риса всегда было мечтой жителей Японских островов.
Морепродукты
При приготовлении суши с самых первых дней использовались такие виды морепродуктов, как: тунец, желтохвост, люциан, угорь, макрель и лосось. А также кальмар, осьминог, креветки, рыбная икра, морской еж (уни) и различные виды моллюсков. Однако, устрицы не используются при приготоволении суcи, потому что их вкус не сочетается со вкусом риса. Все морепродукты малокалорийны: калорий в них меньше, чем даже в самом нежирном курином и любом другом мясе. Они обеспечивают организм высококачественными белками и минералами — такими, как йод, цинк, калий, фосфор. Рыба и морепродукты также богаты витаминами, в частности, группы В. Входящие в состав рыбьего жира жирные кислоты омега-3 очень полезны для сердечно-сосудистой системы. Они предотвращают образование тромбов, сужение просвета артерий и снижают риск сердечных приступов.
Приправы
Имбирь — это ароматный корень тропического растения, родиной которого является Северная Индия. Имбирь — едва ли не самая полезная из специй. На санскрите его называют «вишвабхесадж», что значит «универсальное лекарство». Острый на вкус, он относится к разряду «горячих специй», разжигающих огонь пищеварения и улучшающих кровообращение. Сухие имбирные хлопья и молотый имбирь слегка острее свежего имбиря и обладают более проникающим действием.
История имбиря коренится в глубокой древности. Английский ученый Фридерик Розенгартен говорит об упоминании имбиря в работах китайского философа Конфисиуса, который жил еще в 500 году до нашей эры. В Индии и Китае имбирь использовался в качестве специи и лекарства с незапамятных времен. Упоминания об имбире содержатся в священных текстах Корана; о свойстве имбиря возбуждать страсть и половое желание говорится в «Тысяча и одной ночи».
В своей книге «The Book of Spices» Розенгартен пишет, что в пятом веке нашей эры имбирные растения выращивали в горшках, которые моряки брали с собой в долгие морские походы, чтобы защитить себя от цинги и добавляя имбирь в пищу, надолго сохранить ее свежесть.
Согласно достоверным историческим справкам, имбирь пользовался большой любовью у древних Греков и жителей Римской империи, которые закупали эту пряность у арабских купцов, державших происхождение имбиря в тайне. В первом веке нашей эры имбирь был предметом изучения таких ученых, как Диоскоридис и Плиний; последний часто ссылается на него в своей работе «Де Материа Медика», описывая его согревающее действие, пользу для пищеварения и даже упоминая его в качестве противоядия.
Представляет собой высушенный и измельчённый корень одноимённого растения.Употребление васаби в пищу в виде натертого корня началось с 1396 года в районе Сидзуока. Жители Сидзуоки принесли васаби в дар будущему сёгуну. По преданию, ему приправа понравилась, и он стал распространять васаби в других регионах Японии.
Васаби растет по берегам горных рек. Культивировать это растение начали в X веке. Существуют две агротехники: растить в холодной горной воде в полупритопленном состоянии (хон-васаби) и на огороде. Второй сорт считается менее качественным, выросший на берегу васаби отличается более ярким вкусом. Васаби культивируют на Тайване, в США, в Китае, в Корее и в Новой Зеландии.
Благодаря особым веществам — изотиоцианатам — японский хрен препятствует разрушению зубов. Исследования показали, что эти вещества подавляют рост бактерий, вызывающих кариес. Благодаря тем же изотиоцианатам васаби предполагается использовать для борьбы с раковыми опухолями. Кроме того, известна способность васаби предотвращать образование тромбов и играть роль антиастматического компонента. А чрезвычайную популярность приправы в сочетании с сырой рыбой можно объяснить ее сильными антимикробными свойствами.
По причине дороговизны васаби, в подавляющем большинстве ресторанов, как в Японии, так и за ее пределами, используют имитацию васаби на основе хрена, специй и пищевых красителей. Имитация васаби производится в виде порошка или готовой к употреблению пасты в тюбиках.
Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом — продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят.
Что такое суши и с чем их едят: основы азиатской кухни
И, как говорят в Японии, «готисо-сама дэсита», что в переводе «спасибо за угощение».
Важной и отдельной культурой, которая с недавних пор начала просачиваться в нашу кухню стала азиатская. Мы расскажем про такую особенность этой кухни, как суши – откуда появились, чем они отличаются, особенности приготовления и, конечно, поделимся рецептом.
Азия и еда
История суши, как блюда
Если в двух словах, суши – это рис с морепродуктами, способ приготовления или подачи определяет его название на японском. Сначала рис использовали только для консервации в Южной Азии. Рыбу солили и кусками клали в рис, где это все дело накрывали и оставляли до брожения, меняя крышку. После этого куски рыбы забирали, а рис, как остатки процесса, просто выбрасывали. Впоследствии этот способ перекочевал в Таиланд и Китай. В частности, в китайском языке еще сохранилось значение иероглифа «Суши» как «маринованная рыба», однако такой способ приготовления сейчас почти забросили.
В 17 веке для приготовления суши стали использовать вареный рис и морепродукты. А вскоре изобрели и специальный рисовый соус, который, фактически, заменял процесс брожения. Время приготовления блюда в разы уменьшился.
Уже после этого суши попали в Японию, где их «подготовили» к знакомому нам виду и вкусу. Здесь решили не заморачиваться и подавать рыбу сырой – вместо маринования. Додумался до этого только через 200 лет Йохей Ханай токийский повар. Только теперь можно было запускать массовое производство – когда суши мог приготовить каждый желающий с помощью готового риса и других ингредиентов. С тех пор технология приготовления этого блюда существенно не менялась, лишь создавали новые рецепты и разнообразили список предлагаемых приложений.
Как различать виды суши
Под словом «суши» в странах Азии понимают не только горстки риса (как основного ингредиента), поданные разными способами. Это достаточно широкий круг блюд. Коротко знакомим вас с ним:
Любой японец может легко поспорить относительно количества видов суши и значение этого слова вообще. Макідзусі, осидзуси, інаріцзусі, наредзусі и другие – это все тоже виды блюда азиатской, а если конкретнее, японской кухни. Однако, лучше об этом узнавать в самой Стране Восходящего Солнца.
Особенности приготовления
Основой блюда является рис и от того, как вы его приготовите, будет зависеть вкус и качество вашего блюда. Конкретно для суши лучше брать круглозернистый рис – он хорошо сворачивается и не разваливается при приготовлении. На магазинных полках можно увидеть рис «специально для суши», однако это лишь неплохой ход маркетологов.
Лучше сосредоточиться на выборе нори – листьях водорослей. Профессионалам тоже трудно приготовить суши, если нори ломаются или рвутся.
Относительно рисового соуса – его можно найти в супермаркетах. Однако даже сушисты иногда игнорируют производство и поэтому придумали доступный способ замены. До двух столовых ложек обычного уксуса добавьте по ложке соли и сахара – все это подогрейте до полного растворения, но не кипятите. Готовым залейте рис.
Важная вещь. При приготовлении роллов не обойдетесь без специального бамбукового коврика – для закручивания. Так, после «скручивания» от риса отмыть эту вещь трудно, но можно поверх положить пищевую пленку. Если решите экономить и использовать полиэтиленовый пакет, например, не жалуйтесь, что роллы у вас разваливаются.
После «скручивания» ролл оставляют остывать, а когда режут, то чем смачивают в воде.
Начинка для роллов (или же для обычных суши) выбирается по вкусу или кошельку – от морепродуктов до овощей и яиц. Если любите острее – васаби вам в помощь! Имбирь обычно присутствует в качестве освежителя ротовой полости при куштуванні различных видов суши, а красным его делают красители; на самом деле корень бледно-желтого цвета.
И, как обещали, интересности из мира суши
Теперь вы знаете об особенностях суши и точно сможете избрали что-то, что придется вам по вкусу. Конечно, не обходите и традиционное сакэ (рисовая настойка), как дополнение, или же можете насладиться зеленым чаем.
И, как говорят в Японии, «готисо-сама дэсита», что в переводе «спасибо за угощение».