сушеное мясо в дагестане фото
Сушеное мясо в дагестане фото
Республика Дагестан запись закреплена
Сушеное мясо. Как сушат мясо в Дагестане.
Мясо в горах сушили с давних пор. Холодильники, как вы знаете, вошли в нашу жизнь недавно. Сохранить свежее мясо, дома без них, практически невозможно. Держать в горах, в селе овец и коров зимой занятие слишком затратное. Самое лучшее время для содержания скота в горах с весны по осень, когда они нагуливают жир на сочных травах альпийских субальпийских лугов и чистой воде горных ручьев. Такое мясо экологически чистое. Осенью излишки продают и режут определенное количество скота на мясо для зимы. В Дагестане занимаются отгонным скотоводством – зимой отгоняют овец на равнинные пастбища. Там климат позволяет держать их на подножном корму, если не считать очень суровых зим. Те, кто оставался в горах, готовили мясо впрок – сушили его.
Время.
Сушат мясо в любое время года. Но лучше всего сушится мясо осенью, когда исчезают мухи, которые являются первой серьезной помехой. Осенью появляется ветерок, который подсушивает до нужной степени.
Выбор мяса для сушки
Для сушки подходит мясо крупного рогатого скота и овец. Сушат и мясо горного тура. Сушится вся туша, разделенная на части.
Подготовка мяса к сушке.
Освежеванную тушу готовят к сушке. Для этого разделывают ее. Отделяют ножки, ребра, позвоночник, грудину, курдюк.
Потом мясо на ножках разрезают, выравнивают в одинаковые тонкие слои пригодные для равномерной сушки.
Где мясо остается толстым делают разрезы.
Засоленное мясо сквозь приготовленные отверстия одевают на длинные палки и вывешивают в тени на высоте, где имеются сквозняки и в недоступных для кошек местах. Мясо нельзя сушить на солнце.
И каждый день проверяется, чтоб мухи не развели червей.
Хранение сушеного мяса.
Хорошо высушенное мясо хранится месяцами, сохраняя высокую калорийность. Питательная ценность сушеного мяса практически не отличается от питательной ценности мяса сырого. Сушеное мясо имеет свой непередаваемый вкус.
Как употребляют сушеное мясо
Его можно варить, испечь на огне, жарить на сковородке с картошкой, подают с хинкалом, но лучше всего есть в сушенном виде без горячей обработки.
Мясной край: как готовят главный деликатес горцев
Дагестан — традиционный российский лидер по количеству скота: здесь больше всего овец и коров, чем где-либо в стране. И если Дагестан — мясной центр России, то горный Ботлихский район на западе республики — один из основных мясных центров Дагестана. Только коров с бычками, по данным регионального минсельхоза, насчитывается более 35 тысяч, а баранов, овец и козлов свыше 266 тысяч. Из небольшого цеха в районном центре запакованная в вакуум ягнятина уезжает в московские рестораны: свежее мясо нарезано на куски и готово к обжарке на шампурах. Ну, а еще десятки горцев занимаются традиционным промыслом — солят и сушат мясо и колбасу из него прямо на чистом горном воздухе.
Корреспонденты «Это Кавказ» отправились в село Ансалта на высоту почти 1200 метров над уровнем моря, чтобы увидеть процесс производства экологически чистого продукта своими глазами.
Колбасное дело
Дагестан занимает третье место среди регионов России по поголовью крупного рогатого скота: на 1 ноября 2017 года здесь, по данным начальника управления животноводства регионального минсельхоза Юсуфа Юсуфова, насчитывается 1 млн 24 тысячи голов. Если учитывать одних коров, то республика на первом месте в России с цифрой в 590 тысяч. Коз и овец в Дагестане больше 5 миллионов — это также первое место в стране.
Айшат Магомедова заготавливает сушеную колбасу и мясо больше десяти лет. У женщины свой цех на окраине Ансалты — двухэтажное строение, где на первом этаже делают колбасу и солят мясо, а на втором полуфабрикаты развешивают сушиться на горном воздухе. Дом строили с учетом движения солнца: если света мясу будет мало, оно будет кисловатым.
Скотину режут тут же, в специально отведенном месте. С утра уже закололи несколько бычков. Почти у каждой семьи в селе есть своя скотина, но, чтобы заготовить мясо, животных часто докупают в крупных хозяйствах. Бычок среднего веса — 220−230 кг — стоит около 60 тысяч рублей. Прибыль с него составит около 20 тысяч рублей.
Сезон заготовки длится несколько месяцев. Первые партии отправляют сушиться на открытый воздух, как только наступают холода, а с ними пропадают мухи и другие насекомые. В этом году сезон открыли позже обыкновенного — в конце ноября.
Сушеное мясо — ресторанная версия
Егор Ривера курирует ресторанные проекты по всей России и СНГ: обновляет меню, оптимизирует бизнес-процессы, обучает поваров. Он бренд-шеф ресторанов и сетевых проектов в Санкт-Петербурге, Тольятти, Белгороде, Барнауле, Рязани, Махачкале. Последняя — одно из любимых гастрономических мест шеф-повара.
Фото: Сергей Коньков
— Благодаря своей профессии я объездил пол-России, знаком с традиционной кухней разных народов. Северокавказская кухня, на мой взгляд, в России недооценена и практически не представлена даже в больших городах, не говоря уже о провинции. Почему? Ну никак не из-за самой кухни — сытной, разнообразной, вкусной. Маркетинговая поддержка подкачала. Ведь грузинская кухня, довольно близкая по духу и вкусу, сейчас в тренде.
Личный хит-парад дагестанской кухни у Риверы таков: на первом месте — лакский хинкал, на втором — ботишалы, на третьем — чуду с мясом и курзе. Но даже самое любимое блюдо может надоесть, если готовить его годами, придерживаясь одной и той же технологии. Поэтому Егор по нашей просьбе попытался переосмыслить и по-своему интерпретировать привычные дагестанские рецепты.
— В блюде, которое я предлагаю вам, мы используем традиционные дагестанские продукты и сочетания: картофель, сушеные мясо и колбаса, кинза, аджика. Но это все же эксперимент: современные кулинарные приемы позволяют нам менять текстуру привычных ингредиентов, — говорит Ривера.
И предлагает сделать акцент на подаче блюда.
— Казалось бы, набрал пюре поварешкой и шмякнул на тарелку — что такого? Но даже если вы готовите обед для своей семьи, надо помнить о главном законе ресторанной индустрии: человек ест глазами! Яркое, красивое, ароматное блюдо автоматически воспринимается как вкусное и вызывает у человека положительные эмоции еще до того, как он его попробовал.
Рецепт сушеного мяса с картофельным пюре
— Для пюре очищенный и нарезанный дольками картофель мы опускаем в холодную воду и отвариваем до готовности (солим в конце). Нарезать его можно произвольно, главное — чтобы все дольки были одинаковой толщины.
Что привезти из Дагестана
Фото: Сергей Бобылев/ТАСС
За окном снег и ветер, низкие свинцовые тучи закрывают небо, и не поймешь: утро сейчас или вечер. Чтобы не сойти с ума, дожидаясь лета, надо найти источник силы — и физической, и душевной. В этом как нельзя лучше помогут привезенные с Кавказа гостинцы — напитанные солнцем, горным воздухом и состоящие из сплошных витаминов. Какие экзотические (и не очень) продукты надо обязательно привезти из Дагестана, как их правильно выбрать и использовать, нам рассказал шеф-повар из Санкт-Петербурга Егор Ривера.
Егор Ривера курирует ресторанные проекты по всей России и СНГ: обновляет меню, оптимизирует бизнес-процессы, обучает поваров. Он бренд-шеф ресторанов и сетевых проектов в Санкт-Петербурге, Тольятти, Махачкале, Белгороде, Барнауле.
Фото: Александр Демьянчук/ТАСС
— Специфика моей работы — постоянные перелеты, я побывал во многих регионах России. Но куда бы я ни приезжал, — говорит Егор, — первым делом иду на рынок. Там можно найти аутентичные местные продукты, познакомиться с людьми и понять город. Ведь на рынке люди работают годами, они знают все обо всем. Я человек общительный, поэтому легко вступаю в контакт. А еще я люблю торговаться. И неважно, заплачу я полную цену или половину: для меня главное — азарт, эмоции. Кстати, в Дагестане торгуются «до последнего» — кавказский темперамент!
Если вы решили съездить в гастротур на Кавказ — не ждите лета. Зимой билеты дешевле, а спелые фрукты, деликатесы и радушные продавцы все так же будут ждать вас на Втором рынке в центре Махачкалы.
Итак, десять дагестанских продуктов must have от Егора Риверы:
1. Курага
— Мы привыкли к желто-оранжевым мягким сухофруктам — их можно встретить и на прилавках супермаркетов, и в небольших экомагазинах. Однако покупатели не подозревают, что есть такую курагу как минимум неполезно для здоровья. Дело в том, что ее обрабатывают токсичным сернистым газом (диоксид серы, Е220), чтобы она хранилась годами, не черствея, чтобы не тускнел цвет, чтобы в кураге не заводились насекомые, не появлялась плесень. Сушат оранжевую курагу в печах под воздействием высоких температур, из-за чего она лишается полезных свойств.
А в дагестанских селах горцы сушат абрикосы под солнцем на плоских крышах домов — и ничем не обрабатывают. От этого они теряют «товарный вид»: становятся коричневыми, сморщенными и жесткими. Несмотря на непрезентабельность, именно эта курага — самая полезная: при естественном высушивании сохраняется большинство витаминов (А, С, РР, В1, В2, В5) и микроэлементов (калий, кальций, железо, фосфор, йод). Высокогорная дагестанская курага полезна при заболеваниях сердца, авитаминозе, малокровии.
Конечно, самый простой и полезный способ ее использования — вприкуску с чаем. Еще из кураги можно сварить вкуснейший компот, сделать начинку для пирога или добавить ее в кашу. Выбирая курагу, попробуйте на вкус — она может быть кислой и сладкой, очень твердой или мягкой. Стоит курага на рынках Махачкалы от 350 рублей за килограмм.
2. Урбеч
— Это «самый национальный» дагестанский продукт, местный аналог арахисовой пасты. Но если европейцы и американцы ограничились одним видом орехов, то горцы придумали множество разных вариантов. Существует урбеч из абрикосовых косточек, из того же арахиса, из семян льна, подсолнечника, конопли, из грецких орехов, миндаля, кунжута, тмина Технология изготовления урбеча не изменилась за последнюю тысячу лет: высушенные или обжаренные семена перетираются каменными жерновами на специальных мельницах. При этом семена не просто перемалываются в муку, но выделяют масло. Получается однородная вязкая маслянистая паста.
Самый популярный урбеч — льняной. Он почти черного цвета, терпкий и сильно вяжет, поэтому, купив на рынке заготовку — баночку льняной пасты, — смешайте ее дома с медом и сливочным маслом примерно в равных пропорциях, разогрев смесь на небольшом огне. Дальше все просто — намазываете пасту на хлеб и наслаждаетесь.
Вкус и цвет у каждого урбеча свой, не бойтесь пробовать — продавцы с радостью вас угостят. На мой взгляд, вкуснее урбеч из обжаренных семян — в нем появляются ореховые и карамельные нотки, он ароматнее. Но зато урбеч из термически не обработанных семян стал настоящим открытием для российских сыроедов, которые полюбили его за высокое содержание белка, «хороших» жиров (в льняном урбече, например, присутствуют Омега-3 и Омега-6 — полиненасыщенные жирные кислоты), оптимальное соотношение простых и сложных углеводов.
Продавцы советуют урбеч от всех болезней, особенно от грудных: бронхита, трахеита, пневмонии; говорят, что он укрепляет иммунитет. Цена на рынке очень разная — в зависимости от типа урбеча и объемов банки.
3. Сушеное мясо и сушеная колбаса
— Это самая сложная тема. Купить хороший продукт на рынке практически невозможно. Сушеное мясо, простите за тавтологию, должно быть хорошо высушено. А продавцы, дабы не терять в цене, продают его недосушенным. Как это проверить? Очень просто: потыкать его зубочисткой. Средняя цена на рынке за килограмм сушеной говядины — 600−700 рублей. На самом деле для меня это загадка: почему бы не продавать качественный продукт, но дороже? Так что сушеное мясо лучше покупать через знакомых. Дагестанцам мясо чаще всего привозят сельские родственники, а у ресторанов есть проверенные поставщики-производители. Конечно, надо понимать, что даже в этом случае никто не может гарантировать стерильности производства или соблюдения каких-то стандартов и технологий: та же колбаса делается на домашней кухне. С другой стороны, если наладить промышленное производство по ГОСТам, качество и вкус колбасы будут совсем другими. Мясо, которое сушилось осенью в горах, на открытом воздухе, в тенечке, не сравнить с тем, которое вялилось или коптилось заводским способом.
В Дагестане сушеное мясо и колбасу варят и подают с хинкалом. Первую воду всегда сливают, чтобы убрать излишки жира и соли (до сушки мясо вымачивают в крепком солевом растворе).
Перед перевозкой мясо лучше заморозить и хранить его в морозилке.
4. Рыба
— Рыбные ряды на Втором рынке занимают много места. Здесь можно купить свежую, замороженную, вяленую, копченую, сушеную рыбу из Каспия и горных рек. Меня поразило большое количество продукции при небольшом количестве покупателей — рыба в Дагестане не очень популярна.
Как в Дагестане заготавливают курдюк
Раньше этот деликатес сопровождал горцев от рождения до смерти. И теперь в дагестанском селе Гагатли без курдюка не представляют существование — уже по экономическим причинам
Весна в горах в этом году припозднилась. На склонах все еще лежит снег, но гагатлинцы не жалуются: они развешивают сушиться просоленное мясо и увесистые курдюки. Гагатли — одно из десяти андийских сел, рассыпанных на южном склоне Андийского хребта на высоте почти 2 тысячи метров над уровнем моря. Село находится в 30 км от райцентра Ботлихского района — одного из главных «мясных» краев Дагестана. Здесь всего 450 хозяйств и жизнь почти каждого из них крутится вокруг овец.
Дагестан — лидер страны по поголовью мелкого рогатого скота. По данным Минсельхоза Дагестана, на начало 2019 года его количество составило 4 млн 600 тысяч голов. 12% поголовья составляют курдючные породы — в основном это Тушинская, Андийская и Лезгинская. В 2018 году республика поставила на экспорт 4,2 тысячи тонн баранины. Охлажденную баранину и живых животных продают в Иран, Азербайджан, Грузию.
Слышится звонкое блеяние. Ниже по склону резвятся похожие на комочки шерсти на ножках ягнята. Малышей мало: отары еще на зимних пастбищах на низменности. После того, как завершится окот, скот перегонят в горы. В селе в это время держат в основном баранов: они лучше набирают вес. Баранину сдают на рынки или засушивают, чтобы продать потом. Гагатлинские овцы дают сравнительно много шерсти и в то же время достаточно мяса и жира. Здесь разводят курдючную породу: у этих животных в районе хвоста откладывается жир, который горцы традиционно используют в кулинарии или едят, как закуску.
В отличие от мяса, курдюк сушат круглый год, однако зимняя «засушка» считается лучшей. Сушить мясо летом сплошное мучение, держат его в специальных сетках — берегут от мух и пчел. А вот с курдюком все иначе: мухи не откладывают в нем личинок. Сезон обычно завершается в конце апреля, но в этом году погода стоит такая, что балконы увешаны гирляндами курдюков, как елки под Новый год. А еще курдюк выгоднее продавать: он не сильно усыхает и не теряет массу. Другой плюс — курдюк нельзя пересолить.
— Он возьмет столько соли, сколько нужно, сколько бы ты его ни солил, а вот мясо будет не таким, как надо, — делится секретом один из местных фермеров. Абубакр Абубакаров — высокий, крепкий мужчина, немного хмур и сосредоточен, но умеет улыбаться уголками глаз. За селом у него большой сарай, он вместе с братьями держит скот.
Каждый сделал отметки на ушах баранов — спутать невозможно. Накануне Абубакр зарезал 50 баранов, сдал тушки на махачкалинский Второй рынок мясникам из своего села. Бывает, что он сдает барашков для экспорта мяса в Иран. Курдючные породы пользуются спросом, так как их мясо имеет слабовыраженный специфический запах баранины.
— Они сами на месте режут животных по всем канонам, нам не доверяют, а вот курдюк не берут, обратно отправляют, — рассказывает он. Зато в Дагестане курдюк — в селе его называют на андийском бехумгул — расходится хорошо. Несмотря на то, что «молодежь, особенно городские, воротят нос», Абубакр продал все, что заготовил в прошлом году.
— Тут килограммов восемь, если не больше, — взвешивает на крупной ладони Абубакр. Нагулять такой курдюк барашек может месяцев за семь, а если подкармливать витаминами — хватит трех-четырех. Вес курдюка взрослого барашка может достигать 20 килограммов. Курдюки складывают в широкий таз — будут солить.
На нижней стороне виднеются кусочки шкурки. — Эта традиция осталось с прежних времен, когда черный барашек дороже ценился. Вот оно, доказательство! — хлопает ладонью по отметке Абубакр. Технология засолки и засушки не изменилась с годами.
— Нас никто не учил специально — с детства смотрели, как отец делает. Сейчас вот, видите, поддевают края деревянными веточками, чтобы при сушке они не сгибались, — рассказывает фермер. — Придают товарный вид, — поясняет сосед Супьян.
Чтобы посолить все 50 курдюков, уйдет не больше часа, обещают мужчины. Через несколько дней курдюк впитает соль и можно вывешивать его на улицу. — Вот повесит пару месяцев, посушится — отдам кило за 500 рублей, а если три года сушить — то 1500 будет. Чем дольше он хранится, тем вкуснее и дороже, — нахваливает товар Абубакр. Его цены — оптовые. На рынке, по словам животновода, горский курдюк по цене меньше чем 600 рублей за килограмм не встретишь.
Из соседнего двора доносятся голоса и смех: женщины близлежащих домов собрались готовить колбасу на продажу. Жена Абубакра тоже там. Он ставит чайник на огонь, заваривает чай. Поочередно открывает и захлопывает дверцы кухонного шкафа. — Куда эти женщины посуду дели? Вот, женскую работу делать заставляете, — шутит Абубакр. На столе — конфеты, выпечка, мед. Абубакр разрывает пакет конфет и выкладывает горкой в и без того полную вазу.
В прежние времена почетного гостя встречали хинкалом с большим куском курдюка. Курдюк считали признаком достатка. У горцев есть народная байка, которая кочует из села в село. Как-то внук одного аксакала прибежал на годекан — место сбора сельчан — и громко выдал: «Деда! Деда! Твой кусочек курдюка, которым ты усы и бороду мажешь, когда собираешься на годекан, кошка съела».
— Отец работал чабаном, я помогал отцу, — начинает рассказывать он. — Летом мы на пастбище с ним были, и он говорит: «Сын, я сильно болею, чем здесь умереть, я лучше дома умру». Абубакр остался с отарой, а отец отправился домой. На следующий день его не стало. — Я остался за старшего. Нас в семье девять детей, трое были определенные, в доме оставалось шестеро, я был старшим из них. Абубакр проработал в колхозе 7 лет, а когда колхоза не стало, ушел в частники. Когда женился, ему выделили 40 барашков из семейного подворья.
— А мы же молодые были, и кушать надо, и купить что-то надо — резали конечно, откуда деньги взять? Вот так и начинали, работали. Говорит, что и не знал другой жизни, кроме как заботиться об овцах. — Валлах! Я про учебу в свое время и не думал. Я не такой грамотный человек. Когда я школу окончил, на русском не говорил, даже на аварском не говорил, знал только свой родной андийский. Сейчас его сын Абдулмуслим заканчивает 11 класс.
Абубакр хочет отправить его учиться, только не выбрали куда. — Он тоже думает, я тоже думаю. В педагогический наверное, чтобы в селе учителем работал и баранами занимался. Другой работы в селе нет. Я мог бы в Махачкале ему квартиру купить, но я так думаю: единственный сын, он там, а я здесь — нехорошо.
Вечереет. По узким улочкам села коровы устало возвращаются домой. Навстречу нам идет женщина, вместо стереотипного кувшина — канистра с водой. Хотя в домах идет вода, пьют ту, что набрали сами на источнике. Селу повезло — есть и газ: когда протягивали газопровод в райцентр, проложили и в Гагатли. Первые дома газифицировали в 2015 году, до этого топили кизяком. Сложенный в пирамидки, он так и остался лежать у оград и осыпается под дождем и солнцем.
Мы направляемся к братьям Рашиду и Юсупу Рамазановым. Лет десять назад они одни из первых в селе начали сушить мясо и курдюк не для себя, а на продажу. У Юсупа большой новый дом, с крутой деревянной лестницей. Даже малышка дочь Хадижат бесстрашно ступает по ступенькам, словно цовкринская канатоходка.
В углах по стенам — трещинки, словно морщинки, разбегаются в разные стороны. В январе здесь было землетрясение. — За ночь четыре раза тряхануло, спать в домах было страшно, — говорит хозяйка Хава. Накрывают на стол. Все разговоры — о селе и о том, как устроена в нем жизнь.
— Да, цены на баранину выросли. Вы думаете, животноводы стали от этого богаче? Да если мы тут на 10% поднимаем — то продавцы на местах поднимают на 30%. Наше мясо идет в Иран, так мы этих иранцев и не видели — всюду перекупщики.
Не так давно на рынки республики большую часть сушеного мяса и курдюка поставляли гагатлинцы — теперь сушат во всем районе. У Рашида всегда была, как говорится, жилка, он раньше остальных взялся за новое дело. Начинали вдвоем с братом. Домовитый Юсуп разводил скот, солил и сушил мясо и курдюк, а Рашид находил точки сбыта, договаривался с перекупщиками и поставлял товар.
Другую работу в селе найти трудно. За последние годы сельчане так наловчились солить и сушить мясо и курдюк, что практически вышли на промышленный масштаб. Гагатлинцы занялись и реализацией шкурок и шерсти. В последние год-два стал пользоваться успехом копченый курдюк — освоили и эту технологию. У Рашида свои точки в Махачкале, Хасавюрте и Грозном. Совсем недавно в соседнюю Чечню уходило процентов сорок товара. — Теперь чеченцы сами стали сушить, если процентов двадцать товара уходит к ним, хорошо, — говорит он. Сейчас оптовики ориентируются на Москву и другие большие города. В планах начать упаковывать порционные куски в вакуумную упаковку с яркими этикетками.
За годы бизнес разросся, подтянулись новые люди. Времени катастрофически не хватает, но Юсуп параллельно работает в школе географом: до этого в селе долго не было учителя географии, его подменяли другие предметники.
— Ученики очень сильно отстают, а впереди ЕГЭ, приходится дополнительно заниматься — подтягивать, — рассказывает он. Денег за репетиторство он не берет, занимается «ради довольства Аллаха». — Вот только взял у родителей письменное разрешение, чтобы оставлять детей после занятий: школа потребовала, из-за подземных толчков.
Мы вспоминаем, что когда-то об андийцах писали, что их пища и одежда «целиком от овец». «Овцы все черного цвета. Белых овец они покупают редко, так как производят бурки из черной шерсти и нет селения, где не производят их», — писал в конце 1860 годов автор исторических сочинений Абдурахман Газикумухский. — Еще совсем недавно все было так, — говорит хозяин дома. — Во всех наших селах женщины валяли. У меня дома хранится бурка, которую для меня сделала моя мама, а сейчас не делают — разучились. Сохранилось небольшое производство в Анди, но прежнего спроса нет.
Юсуп задумывается и добавляет: — Время поменялось, вот и люди перестроились.