суп журек польский с колбасой

Журек (Польская кухня)

Совсем недавно, на нашем местном – новом – форуме, сам собой встал вопрос – какого бы нового, ну, в смысле, необычного супа приготовить. «…Ни щи, ни борщ, ни солянка, ни харчо…» Я прочитал и задумался. Действительно, а что можно такого свежего приготовить? Летом я готовил гаспаччо, но по ходу он и есть летний суп, зимой, вроде как, не его сезон, а ведь не мешало бы приготовить что-то такое, что с радостью вкушаешь вернувшись с мороза, да под рюмашку-другую водовки.
Покивирялся я в своих рецептах, но и там я ответа на этот вопрос не нашел. Тогда я полез в интернеты. А в интернетах я наткнулся на рецепт странного польского супа, который называется журек.
Рецепт не только странный, но и старинный. И у этого рецепта есть легенда. Как по мне, она несколько нелепа, но я, специально порывшись в интернетах, нашел все ту же историю про скупого булочника, ну, может, в другой интетрипаци. А посему…
Настала моя очередь пересказать историю появления рецепта супа журек.
Жил да был в Польше скупой булочник. А может и не булочник, а корчмарь. Не суть важно. Да, так вот, этот то ли булочник, то ли корчмарь владел своим заведением общепита, но дела вел из вон рук плохо. Харч у него был самого низкого качества, эдакий средневековый фастфуд. Только в фастфудах жратва хоть и дрянь, но на вкус, вроде как, очень даже ничего, а тут даже внешнего лоска не было – чисто помои!
Сам собой возникает вопрос: Если там было все так хреново, кто туда ходил?
Надо понимать, цены там были копеешные, а поляки уже тогда были цивилизованной нацией и готовить хавчик дома было не модно, и каждый уважающий себя хлопак брал под ручку свою панянку и тащил в ближайший кабак, то бишь в корчму. А ежели с пенендцами было в напряг, шли они в эту самую рыгаловку, которую и держал уже известный нам булочник-корчмарь.

Историческая справка:
В Польше 200 лет назад евреям принадлежало порядка 85 процентов всех питейных заведений, обращает внимание обозреватель издания Tablet Magazine Стивен Вайс. Евреи доминировали в этом бизнесе настолько уверенно, что поляки даже придумали пословицу «Пьет крестьянин в трактире, а еврей его спаивает».

Прочитав перечь того, что нужно, каждый непосвященный наверное, споткнулся на пункте «Жур». Нет это не опечатка, и там действительно написано «жур», а не «жир». На фото жур – это мутная жидкость в стеклянной банке на заднем плане.
В Польше жур можно купить в магазине, но нам придется приготовить его самим.

Процесс не сложный, но, скажу сразу – довольно долгий.
А для приготовления жура нам понадобится:
Мука ржаная – пол стакана.
Корка черного хлеба.
Вода.

Муку засыпаем в банку и заливаем 2/3 стакана кипятка. Хорошенько размешиваем, и доливаем еще с пол литра холодной воды. Ну а напоследок, туда же кидаем хлеб, хоть целым куском, хоть мелкими кусочками, тут уже как кому нравиться.

Все, накрываем неплотно крышкой или заматываем марлей и оставляем на 4-6 дней в теплом месте. У меня жур квасился прямо на кухне в компании шайтан-кастрюли.
Все эти 4-6 дней, жур нужно перемешивать 1-2 раза в сутки. На вид и запах, конечно, оставляет желать лучшего, но пугать это не должно – так все и должно быть.
Если все делалось как нужно и вовремя, на выходе получится готовый мутный жур (запах, примерно, как у квашеной капусты).

Собственно, осталось самое геморройное мероприятие – процедить жур. Я пошел неправильным путем, решил процедить через лейку… То еще занятие. Уже задним умом я сообразил, что нужно было его просто на сито или в дуршлаг откинуть, так бы все было значительно проще.
В общем, на выходе у нас и получится требуемый жур. Из него сразу можно готовить, а можно и хранить в холодильнике. Неделю жур стоит совершенно спокойно.
Ну, вот, с журом мы разобрались, а теперь займем приготовлением, собственно, журека.
Первым делом готовим основу, то бишь бульон.
В кастрюлю закидываем луковицу (не чищеную), половину морковки. Вообще нужно было закидывать какую-то либо вареную, либо сырую колбасу, купаты, может быть, но я что-то прощелкал и по факту закинул охотничьи сосиски. Ну и лаврушку можно, хоть это и не правильно.
Вариться булон должен на небольшом огне, примерно с пол часа.

И пока бульон вариться, занимаемся подготовкой всего остального. Режем небольшими кубиками колбасы, мелко лук, чеснок, остаток морковки трем на терке.

Это все пойдет в зажарку, которой мы сейчас и займемся.
На разогретую с растительным маслом сковороду сыпем лук, чуть поджариваем и добавляем морковь. Поджариваем все вместе.

Следом добавляем колбасы, и обжариваем лук и морковь уже с ними.

И на последок добавляем половину нарезанного чеснока, половину майорана (!обязательно!), половину укропа и половину черного перца горошком. Можно еще посолить совсем немного и поперчить.

Перемешать и добавить в сковоробу бульона, так, чтобы всю зажарку покрыл. Долго тушить не стоит. Просто чтобы пропиталось и газ можно выключать.

А тут как раз и варка бульона подошла к концу.
Луковицу в мусор вместе с лаврушкой.
Сосиски режем, морковку мнем вилкой и дорезаем оставшийся чеснок. Картошку режем мелким кубиком.

Все отправляем в кастрюлю. Туда же, минут через пять, засыпаем и зажарку. Даем всему закипеть.
Солим, перчим, вводим сметану и остальной майоран и укроп.

А под занавес вливаем приготовленный заранее жур.

Даем немного покипеть и… собственно, все! Журек готов!
Подавать принято в хлебе, именно поэтому я с утра возился с хлебцами, который я по назначению и применил.
Можно использовать и магазинный хлеб, но для этого его нужно подготовить. Выбрать всю мякушку из буханки, оставив корку, а саму корку поставить в нагретую духовку, так, чтобы она немного подсохла и изнутри.
Ввиду того, что у меня буханочки снизу немного прижарились, я их пользовал вверх ногами.
И последний нюанс – журек подается обязательно с полвинкой вареного яйца.
Не спрашивайте меня почему. Не знаю. Просто так нужно!
Что я вам, комрады, скажу. Журек получился просто охренительный! Извините за мат, но простых слов не хватает, чтобы передать, насколько вкусно получилось!
Оно, вроде как, и простая солянка, но с другой стороны, жур придает супу определенную пикантность, которая в солянке достигается путем добавления лимона и маслин. Тут все уже есть. А еще скажу, что на следующий день, журек становиться еще вкуснее и насыщеннее.

Очень и очень всем любителям вкусно поесть рекомендую! Может показаться, что все сложно и с заморочками, но на самом деле, все просто как угол дома, а результат заставляет забыть обо всех неудобствах в принципе!

Источник

Польские рецепты с колбасками: суп журек и классический бигос

Суп журек на ржаной закваске и тушеная капуста с мясом – бигос по-польски

Инна Метельская-Шереметьева писательница, кулинар

Тем, кому приходилось путешествовать по Польше и Германии, наверняка запомнились два блюда, в которых обязательно присутствуют колбаски — польский суп журек и бигос, тушеная капуста с мясом, очень популярная также в Литве и Белоруссии. Рецепты бигоса и супа журек — это еще и ответы на вопросы, как приготовить сытное блюдо, в котором будет не так много мяса, и что приготовить впрок, чтобы было вкусно потом есть разогретым.

Польский суп журек

У происхождения этого польского супа презабавная история, вернее, легенда. Говорят, что в начале XIX века один варшавский трактирщик слыл в столице первостепенным жадиной, хитрющим дельцом, обманывающим посетителей, да еще вдобавок ко всему был без меры азартен. На азарте его и поймал другой горожанин, кутила и баламут пан Вацлав Збигневский. Он показал трактирщику мешочек золота и сказал, что если тот приготовит из продуктов на кухне блюдо, которое пан Збигневский не сможет съесть, то мешочек золота перейдет к трактирщику. Если же блюдо будет съедобным, тогда трактир перейдет Вацлаву.

Трактирщик молнией бросился на кухню, зачерпнул забродившей квашни, бросил туда остатки всех заветрившихся и дурно пахнущих колбас, накидал вареного лука, закисших грибов, вылил подгоревшее сало, прокипятил и отнес на пробу, хитро улыбаясь. Каково же было его удивление, когда пан Вацлав не просто съел блюдо, но еще и добавки потребовал, сказав, что давно не пробовал ничего вкуснее. Так трактирщик проиграл спор, а Польша выиграла для себя свой самый любимый суп, который выглядит странновато, но съедается мгновенно, с добавкой!

Свои рецепты журека есть в каждом воеводстве и почти в каждом городе и селе, но мы с вами научимся готовить самый несложный и самый вкусный вариант, который чуть-чуть напоминает нашу солянку, но имеет более деликатный вкус.

Нам понадобятся:

Для жура

В Польше принято в обязательном порядке класть в тарелку с журеком половинку сваренного вкрутую яйца. Попробуйте и вы поступить так же! А то, что вы, как пан Збигневский, получите огромное удовольствие, мы даже не сомневаемся!

Бигос

В России так повелось, что бигос мы считаем немецким блюдом. Путешествуя по этой стране, мы почти каждый вечер едим тушеную капусту с сардельками и даже привыкаем к этому продукту. Сами же немцы, как, впрочем, и остальные европейцы, не скрывают, что традиционный бигос готовят только в Польше, и что он, конечно же, и ярче, и вкуснее, и сложнее, чем просто тушеная капуста. Сегодня мы научимся его готовить.

Нам понадобятся:

Поляки готовят бигос всегда про запас и много. Он прекрасно хранится в холодильнике, иногда по несколько недель. Все, что они делают, это извлекают периодически большую кастрюлю из недр холодильника, доводят до кипения, откладывают нужную порцию на ужин, остужают оставшееся и снова убирают в холодильник!

Источник

Польский суп журек

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 8 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Время приготовления: 4 д

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Как сварить польский суп журек? Первым делом приготовьте закваску. Настаиваться она будет от трёх до пяти дней. В магазинах иногда можно встретить в продаже готовую закваску, но приготовить её дома самостоятельно не составит вам большого труда. Именно закваска делает бульон супа бархатистым и изумительно вкусным.

Шаг 2:

В чистую банку поместите кусочки ржаного хлеба.

Шаг 3:

Добавьте ржаную муку.

Шаг 4:

Зубчики чеснока ополосните и обсушите. Рукояткой ножа раздавите неочищенные зубки.

Шаг 5:

Отправьте в банку чеснок, перец горошком и лавровый лист.

Шаг 6:

Влейте остывшую кипячённую воду.

Шаг 7:

Тщательно всё перемешайте.

Шаг 8:

Накройте банку марлей и оставьте в тёплом месте приблизительно от трёх до пяти суток. В оригинальном рецепте закваска готовилась пятеро суток, мне потребовалось лишь трое. Готовая закваска имеет потрясающий насыщенный аромат и кисловатый вкус.

Шаг 9:

В процессе настаивания каждый день смесь в банке перемешивайте чистой ложкой.

Шаг 10:

Готовую заправку процедите через мелкое сито. Остатки хлеба и специй можно утилизировать, нам они больше не понадобятся.

Шаг 11:

Закваска для польского супа готова. К приготовлению журека можно приступать сразу, либо убрать закваску в холодильник для хранения.

Шаг 12:

Подготовьте все необходимые продукты для супа. Сварить суп можно на готовом бульоне либо на простой воде. Яйца отварите.

Шаг 13:

Влейте в кастрюлю воду. В оригинальном рецепте на данное количество продуктов предлагалось использовать 4х литровую кастрюлю, я предпочитаю супы погуще, поэтому количество воды уменьшила в 2 раза. Вы ориентируйтесь на свои вкусовые предпочтения и налейте воды столько сколько считаете нужным. Отправьте белые колбаски в воду. Поставьте на плиту на умеренное пламя.

Шаг 14:

В это время очищенные луковицы нарежьте кубиками среднего размера и обжарьте на небольшом количестве растительного масла до прозрачности.

Шаг 15:

Отправьте лук к колбаскам. Добавьте лавровый лист, измельчённый произвольно чеснок и сухой майоран. Варите на среднем огне от 10 до 15 минут (посмотрите на упаковке время приготовления белых колбасок).

Шаг 16:

Подготовьте остальные продукты. Копчёную колбасу и грудинку нарежьте небольшими кусочками. Обжарьте до готовности.

Шаг 17:

Готовые колбаски выньте из кастрюли, остудите и очистите от оболочки.

Шаг 18:

Перемешайте закваску, чтобы она стала однородной. Влейте её в кастрюлю и вновь перемешайте.

Шаг 19:

Отправьте следом обжаренные копчёные колбасу и грудинку. Варите около 5-7 минут.

Шаг 20:

Добавьте в суп свежую сметану и снова перемешайте. Посолите суп по вкусу и поперчите. Если образовалась пена на поверхности, то соберите её столовой ложкой. Подержите на слабом огне суп около минуты. Снимите кастрюлю с плиты и дайте настояться некоторое время.

Шаг 21:

Осталось собрать журек. Белые колбаски нарежьте произвольными кусочками. Отправьте в глубокую тарелку.

Шаг 22:

Налейте некоторое количество супа и добавьте яйцо, предварительно очищенное и нарезанное пополам или на четвертинки.

Шаг 23:

Посыпьте свежей зеленью. Потрясающий суп готов, можно подавать!

Готовый остывший суп храните в холодильнике. Особо вкусен журек на второй день.

Приятного Вам аппетита!

Указанное в рецепте количество воды можно уменьшить или увеличить по вашему желанию, в зависимости от того, густой или более жидкий суп вы хотите получить.

Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили).

Источник

Журек польский суп. Рецепт классический на закваске со сливками, колбасой, квасом, картошкой

Публикация в группе : Первые блюда

Журек – это кислый суп, основным ингредиентом которого является закваска. Из-за привкуса блюдо и получило название, так как в переводе с немецкого «журек» означает кислый. Суп входит в основной список национальных блюд польской кухни еще с древних времен. Но всемирное одобрение и распространение рецепт получил лишь XV веке.

Классический рецепт

Журек — польский суп, рецепт которого содержит только базовые ингредиенты, получается питательным и с высоким показателем калорийности. Ориентировочно значение энергетической ценности равняется 550 ккал на 100 г.

Какие ингредиенты понадобятся

В базовый рецепт супа журек входят:

Для подачи журека советуется подготовить свежую зелень. Можно использовать перья лука, петрушку или укроп.

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм создания супа Журек с базовым набором продуктов производится по ниже описанным пунктам:

Спустя 30 мин готовый суп можно разложить в глубокие тарелки, добавить нужное количество вареного яйца и зелени.

Правила подачи Журека, украшение

Подавать суп можно не только в глубоких тарелках, но и в хлебе.

Для этого:

Чтобы суп получился более оригинальным, привлекательным и полезным, отварные куриные яйца советуется заменить вареными перепелиными.

Польский суп Журек с копченостями на готовой закваске

Журек — польский суп, рецепт которого на копченостях выделяется особым ароматом готового блюда.

Журек польский суп. Рецепт с копченостями на готовой закваске.

Он получается с кислинкой и выраженным мясным вкусом.

Какие ингредиенты понадобятся

В состав рецепта супа Журек с копченостями входят:

Количество и вид используемого перца можно регулировать по вкусу.

При отсутствии готовой закваски нужно подготовить:

Из данных ингредиентов следует приготовить закваску самостоятельно. Последовательность действий совпадает со 2 по 6 пункты предыдущего рецепта.

Пошаговый процесс приготовления

При наличии готовой закваски суп Журек следует готовить по следующей схеме:

Через 10 мин кастрюлю нужно снять с огня и сразу добавить в содержимое ингредиенты с 10 по 12 пункты и сметану. Накрыть кастрюлю крышкой и дать супу настояться не менее 30 мин.

Польский суп Журек со сливками

Польский суп Журек, приготовленный со сливками вместо сметаны, получается более нежным и менее кислым.

При этом советуется включить дополнительные специи в состав рецепта.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания супа журек со сливками, при условии наличия готовой закваски в количестве 500 мл, нужно подготовить:

В данном рецепте советуется использовать яйцо, сваренное всмятку.

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм варки супа журек со сливками следующий:

Разложить суп по глубоким тарелкам, в каждую порцию нужно положить по половинке яйца. При желании в суп можно добавить нарезку из перьев лука.

Польский суп журек с колбасой и грибами

Журек — польский суп (рецепт с добавлением грибов популярен из-за богатого вкуса и аромата), что получается более вкусным и сытным, если ему дать настояться после приготовления не менее 1 часа.

Какие ингредиенты понадобятся

Для упрощения процесса приготовления советуется использовать уже готовую закваску в количестве 500 мл, а также подготовить следующие продукты:

Количество соли и молотого перца рекомендовано регулировать в процессе приготовления супа.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы оформления супа журек расположены в следующем порядке:

Положить в Журек нарезанную зелень и закрыть кастрюлю крышкой. Дать супу настояться ориентировочно 40 мин. при подаче в блюдо с супом следует класть по половинке вареного яйца.

Польский суп Журек с квасом

Рецепт с квасом не требует длительного процесса приготовления закваски, поэтому процесс приготовления супа более простой. При этом следует учитывать, что вкус супа будет менее ярким, так как закваску в отличие от кваса, готовят с добавлением пряностей.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания Журека с квасом необходимо подготовить продукты по следующему списку:

Количество соли, молотого перца, а также и хрена необходимо регулировать по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Действия по созданию супа журек расположены в следующем порядке:

Оставшиеся листья петрушки советуется нарезать и добавить их в суп при подаче.

Полезные советы и рекомендации

Журек — польский суп, рецепты которого считаются сложными из-за тонкостей оформления и добавления закваски.

Он получится с требуемой кислинкой и текстурой, при соблюдении следующих советов:

Журек в готовом виде можно разливать не только в глубокие тарелки. Суп разрешено для подачи наливать в ржаной хлеб (предварительно из хлеба нужно аккуратно извлечь мякоть). Не рекомендовано исключать пряности и корректировать рецепт, так как иначе готовое блюдо не будет обладать характеристиками польского супа.

Видео о приготовлении польского супа Журек

Журек, рецепт приготовления от Ильи Лазерсона:

Источник