суп юрма рецепт классический
Юрма Колдовское блюдо
Суп юрма — блюдо очень редкое и древнее. Суп, основанный на рыбном бульоне и бульоне из птицы, был ритуальным блюдом финно-угорских народов и пришел в русскую парадную кухню в XV—XVII ввеках — его подавали на стол царям и патриархам. Упоминается, что юрму очень любил патриарх Никон и царь Иван Грозный. Впрочем, уже в XVIII веке рецепт ее был забыт и даже назван колдовским.
Этого супа нет ни в одной древней кулинарной книге, так что о традиционном рецепте можно только догадываться. Более современную его версию предложил историк кухни Вильям Похлебкин, который восстановил и записал его.Название происходит от коми-пермяцких слов «юр» — котелок и «урма» — много. Вероятнее всего, название «юр-урма» (полным-полно в котелке) со временем сократилось до «юрма».
По мнению Похлебкина, причиной, по которой суп впал в немилость, стало то, что в этом кушанье практически демонстративно был брошен вызов церковным традициям, так как смешивалась пища постная и скоромная: что летает, что плавает и что растет.
Достоверно известны лишь три компонента: птица, рыба и шафран. «Птичий» бульон вполне возможно готовить из курицы, индейки, куропатки, рябчика; для «рыбного» можно взять стерлядь, судака, лосось, сига, пикшу — белую рыбу со слегка розоватым мясом. Из того «что растет», в супе могут быть использованы шафран, дикий лук (колба), черемша, сарана, листья крапивы, кислицы, петрушки, кервеля, укропа, лук-порей, сельдерей.
Ингредиенты :Курица — 1 шт; рыба — 1 кг; лук репчатый — 3 шт; манная крупа — 1−2 ст. л;перец черный — 6−8 шт; чеснок — 5 зубчиков; лавровый лист — 2−3 шт; шафран — 3−4 шт; хрен — 2−3 листика;( по наличию) зелень (крапива, петрушка и т. д) — 1 стакан; соль — по вкусу.
Способ приготовления1. Куриный и рыбный бульоны следует сварить отдельно друг от друга — каждый с луковицей, парой горошин черного перца, подсолить. Бульоны должны получиться прозрачными, для этого при варке нужно снимать весь жир. Куриного бульона нам понадобится больше — примерно 1 литр, а рыбного меньше — около 500−600 мл.
2. Процеженные бульоны соединяем. Горячий куриный бульон нужно постепенно влить в рыбный — ни в коем случае не наоборот. Ставим на медленный огонь.
3. Нарезаем зелень. Курицу из бульона нарезаем и смешиваем со взбитым яйцом, манной крупой, луком и нарезанными листьями хрена.Я приготовила кнели без зелени, только с отварным мясом курицы, и рыбы. Перемешиваем и формируем шарики — кнели. Опускаем из в кипящий бульон на 2−3 минуты. Как только они всплывут, вынимаем кнели из супа, всыпаем зелень и даем прокипеть бульону еще несколько минут.
4. Заключительным этапом кладем в суп рыбу и готовые кнели. Дать закипеть и оставить на несколько минут под крышкой.
Мои непутёвые заметки: Куриный бульон лучше варить под крышкой, а рыбный — в открытой посуде.Суп юрма вызывает очень сильную жажду. Юрма считалась колдовским блюдом, потому что кнели из птицы после приготовления приобретали рыбный вкус.Рыбный бульон варила меньше чем куриный. Затем мясо из обоих бульонов вынула и перебрала от костей. Мясо можно мелко порубить, смешать с манной крупой взбитым сырым яйцом, зеленым луком и сформировать небольшие комочки (кнели). Соединять оба бульона нужно так, чтобы куриного было больше чем рыбного, кроме того вливать нужно куриный бульон в рыбный, а не наоборот. После объединения смесь прогревается на небольшом огне, и добавляются подготовленные кнели. По окончании готовки кнели выкладываются на тарелку и обильно посыпают рубленной зеленью. Подавали отдельно юрму и на тарелке кнели.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Забытые рецепты: «колдовской» суп юрма
Суп юрма — блюдо очень редкое и древнее. Суп, основанный на рыбном бульоне и бульоне из птицы, был ритуальным блюдом финно-угорских народов и пришел в русскую парадную кухню в XV—XVII ввеках — его подавали на стол царям и патриархам. Упоминается, что юрму очень любил патриарх Никон и царь Иван Грозный. Впрочем, уже в XVIII веке рецепт ее был забыт и даже назван колдовским.
Этого супа нет ни в одной древней кулинарной книге, так что о традиционном рецепте можно только догадываться. Более современную его версию предложил историк кухни Вильям Похлебкин, который восстановил и записал его.
По мнению Похлебкина, причиной, по которой суп впал в немилость, стало то, что в этом кушанье практически демонстративно был брошен вызов церковным традициям, так как смешивалась пища постная и скоромная: что летает, что плавает и что растет. Предположительно, исходный рецепт мог быть основан на бульоне из глухаря. Впрочем, Похлебкин предлагал заменить его курицей.
Достоверно известны лишь три компонента: птица, рыба и шафран. «Птичий» бульон вполне возможно готовить из курицы, индейки, куропатки, рябчика; для «рыбного» можно взять стерлядь, судака, лосось, сига, пикшу — белую рыбу со слегка розоватым мясом. Из того «что растет», в супе могут быть использованы шафран, дикий лук (колба), черемша, сарана, листья крапивы, кислицы, петрушки, кервеля, укропа, лук-порей, сельдерей.
Ингредиенты
Способ приготовления
1. Куриный и рыбный бульоны следует сварить отдельно друг от друга — каждый с луковицей, парой горошин черного перца, подсолить. Бульоны должны получиться прозрачными, для этого при варке нужно снимать весь жир. Куриного бульона нам понадобится больше — примерно 1 литр, а рыбного меньше — около 500−600 мл.
2. Процеженные бульоны соединяем. Горячий куриный бульон нужно постепенно влить в рыбный — ни в коем случае не наоборот. Ставим на медленный огонь.
3. Нарезаем зелень. Курицу из бульона нарезаем и смешиваем со взбитым яйцом, манной крупой, луком и нарезанными листьями хрена. Перемешиваем и формируем шарики — кнели. Опускаем из в кипящий бульон на 2−3 минуты. Как только они всплывут, вынимаем кнели из супа, всыпаем зелень и даем прокипеть бульону еще несколько минут.
4. Заключительным этапом кладем в суп рыбу и готовые кнели. Дать закипеть и оставить на несколько минут под крышкой.
Интересные факты
Сколько варить юрму?
Как варить юрму
Продукты
Филе судака — 300 грамм
Филе курицы — 300 грамм
Яйцо — 1 штука
Крупа манная — 1,5 столовой ложки
Лавровый лист — 4 штуки
Перец горошком — 12 штук
Зеленый лук — 5 перьев
Укроп, петрушка – по 3 веточки
Сельдерей — 1 стебель
Шафран — 0,5 чайной ложки
Соль — 2 чайные ложки
Как приготовить суп
1. Филе курицы помыть, залить в кастрюлю водой как на суп, добавить 2 лавровых листа, 6 горошин перца, 1 чайную ложку соли и поставить на плиту.
2. Варить бульон 20 минут.
3. Филе судака промыть, порезать на кусочки, выложить в отдельную кастрюлю, залить водой, всыпать 2 лавровых листа, 6 горошин перца, 1 чайную ложку соли и поставить на плиту.
4. Варить судака 20 минут после закипания.
5. Перья зеленого лука промыть и порезать.
6. Петрушку и укроп помыть, порубить.
7. Сельдерей промыть, срезать корень, мелко порезать.
8. Яйцо разбить в тарелку и взбить.
9. Из куриного бульона вынуть мясо, остудить и порубить мясо на кусочки.
10. Добавить в мясо зеленый лук, манную крупу, взбитое яйцо. Перемешать и сформировать кнели, размером с грецкий орех.
11. Из бульона вынуть рыбу.
12. Смешать два бульона. Куриного должно быть больше.
13. Полученный бульон поставить на слабый огонь и варить 2 минуты.
14. Добавить кнели, варить 5 минут и затем вынуть.
15. Добавить в бульон мелко порезанную петрушку, укроп, сельдерей, шафран и варить 2 минуты.
16. Добавить в бульон кусочки рыбы, кнели и кипятить 3 минуты.
17. Перед подачей, в каждую тарелку положить 1 кусочек рыбы и 3 кнели.
Фкуснофакты
— Юрма — горячее первое блюдо, состоящее из двух видов бульона: рыбного и куриного.
— Название было выбрано древним народом, занимавшимся охотой и рыбалкой. Переводилось с их языка, как «полным полно в котелке».
— Блюдо практически не готовят в настоящее время, последний раз о нем упоминали в работе «Домострой», датируемой 1547 года. Существует 2 причины исчезновения блюда. Первая — парадный суп стал заменяться западноевропейскими блюдами. Вторая причина религиозная: приготовление противоречило принципам деления пищи на скромную и постную.
— Юрма имеет вяжущий состав, именно это является причиной сильной жажды после употребления юрмы в пищу.
Посмотрите ещё супы, как их готовить и время варки!
Юрма: почему рецепт любимого блюда русских бояр трудно восстановить?
Последнее упоминание о юрме обнаруживается в составленном боярами подробном годовом меню — «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.). По сведениям исследователя русской кухни Николая Ковалёва, оно было составлено специально для молодого польского царевича Владислава, которого московская знать желала посадить на российский престол для окончания Смуты. Блюдо это описывалось в разделе, повествовавшем о традиционном ассортименте яств, предназначенных для вкушения в определённые дни церковного календаря.
В то же время в отредактированном в середине XVI века Сильвестром «Домострое», блюдо юрма фигурировало как в меню обычных царских приёмов, так и в списке угощений богатого горожанина.
Благодаря изысканиям исследователей кулинарии стало известно, что юрма представляет собой горячий суп, имеющий древние финно-угорские, а точнее коми-пермяцкие корни. Отличительной чертой данного блюда была неожиданная смесь рыбного и птичьего бульонов с сопутствующими продуктами и специями. Изначально юрма являла собой ритуально-жертвенное кушанье угров, с успехом занимавшихся как рыбалкой, так и охотой. В оригинальном исполнении в качестве птичьего мяса использовалась исключительно дичь, будь то глухарь, тетерев, куропатка, рябчик, а рыбы – нельма и таймень. Порой для придания блюду дополнительной изюминки в него добавлялся извлечённый из желудка оленя ягель. Однако когда благодаря русским первопроходцам юрма достигла царского и патриаршего столов, этот отвратительный продукт пропал из числа ингредиентов, среди которых появились, улучившие её вкус, лук и пряности.
Историки кулинарии, в частности, Вильям Похлёбкин, полагают, что основной причиной забвения блюда стала его антирелигиозная рецептура, позволяющая смешивать в одном блюде постные и скоромные ингредиенты.
Иные исследователи допускают мысль, что этот суп попал в немилость из-за того, что в XVIII веке российская знать спешно переориентировалась на западноевропейский стол, стараясь поскорее забыть разносолы, подаваемые к регрессивному царскому пиру.
Но есть и третья версия, согласно которой, готовить юрму перестали, поскольку всё в том же XVIII веке, её объявили колдовским зельем. Основанием для подобного обвинения стал тот факт, что присутствующие в блюде птичьи кнели или мясо после варки приобретали отчетливый рыбный вкус.
В XIX веке многие пытались реконструировать утерянную рецептуру, однако разгадав состав продуктов, они так и не сумели раскрыть все тонкости способа приготовления блюда.
Первым расшифровать состав, соотношение продуктов и технологию варки юрмы удалось крупнейшему знатоку русской кухни, Сталику Ханкишиеву Вильяму Похлёбкину.
Восстановить композицию супа ему помогло доскональное изучение имевшихся скудных данных, а также соотнесение архивного и фольклорного материалов.
В книге В. Похлёбкина «Кухни народов», приведён подробный состав ингредиентов. Для приготовления юрмы, прежде всего, необходимо запастись 1 курицей и 1 кг разделанной рыбы белых или красных сортов. Птица непременно должна быть молодой, очищенной от кожи и нежирной, в противном случае придётся тщательно срезать с неё весь жир.
Рыба же обязательно должна иметь чешую, и лучше, если это будут сиг, судак, лосось, хариус, таймень, нельма, пикша, нототения или навага, так как у них присутствует крупная хребтовая кость для наваристого бульона и отсутствуют мелкие кости.
Кроме того нужно взять 1 яйцо, 3 луковицы, 1—2 ст. ложки манной крупы, 2—3 лавровых листа, 6—8 горошин чёрного перца, 2—3 листика молодого хрена, 3—4 тычинки шафрана, парочку перьев зелёного лука, 5 зубчиков чеснока и 1 стакан ошпаренной и нарубленной крапивы или петрушки.
Начинать приготовление супа юрма необходимо с варки бульонов, которые сначала ставятся на сильный, затем на умеренный, а после закипания — на слабый огонь.
В кастрюлю для птичьего бульона набрать 1,5 литра воды, положить в неё 1 целую луковицу, добавить 4 горошины чёрного перца, парочку лавровых листиков, щепотку соли и курицу.
В другую посуду, где будет готовиться второй бульон, нужно налить 1 литр воды, также сдобрить теми же специями, 2 луковицами и крупно нарезанными по 6-8 см кусками рыбы.
Куриный бульон должен вариться под закрытой крышкой до готовности птицы и уменьшения объёма жидкости до 1 литра.
Рыбный бульон стряпают без крышки, и в среднем, с момента закипания воды до приготовления проходит не более 20 минут, за которые в кастрюле должно остаться 0,5 литра отвара.
Доведя бульоны до кондиции из них необходимо извлечь луковицы, курицу и рыбу, а сами жидкости процедить, чтобы они стали прозрачными. Очищать суп от жира и пенки можно и в процессе варки, тогда возможно не придётся его подвергать дополнительной фильтрации.
Далее чистые горячие отвары нужно соединить друг с другом, но для получения оригинального вкуса блюда, стоит строго следовать правилу. В юрме куриный бульон, которого всегда должно быть вдвое больше, добавляется к рыбному отвару, а затем эта смесь томится на очень слабом огне.
Сваренную рыбу следует очистить от костей, залить холодной водой и отложить, а с курицы надо снять мясо, чтобы потом измельчить его и, соединив с манкой, яйцом, листьями хрена и луком, сформировать кнели. Эти мясные шарики размером с большой грецкий орех опускают в кипящий курино-рыбный бульон и вынимают после того как они, сварившись, всплывают на поверхность.
Затем в кипящий отвар добавляется мелко нашинкованная зелень, а когда она проварится, к ней добавляют кусочки рыбы, варёные кнели и оставшиеся специи. Через две минуты после закипания супа, стоит закрыть кастрюлю крышкой и настоять его 5-6 минут.
Разливают терпкую юрму в глубокие тарелки, куда предварительно кладут 1-2 кусочка рыбы и 3—4 куриных кнели, приобретших ярко выраженный вкус морепродуктов.
Из-за вяжущего свойства бульона, съеденная порция юрмы способна вызвать приступ сильнейшей жажды.
источник
Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями
| 1 шт. |
| 2 шт. | ||||
| 3 л |
| 4 стеб. | ||||
| по вкусу |
| по вкусу | ||||
| 50 г |
| 4 зуб. | ||||
| 2 шт. |
| 3 шт. | ||||
| по вкусу |
| 4 шт. | ||||
| 3 шт. |
| 2 щеп. | ||||
| 3 ст. л. |
| 2 шт. |
Описание рецепта — Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями:
Юрма — суп почти неизвестный в наши дни. Это коми-пермяцкая кухня. Он представляет собой смесь ухи и бульона из птицы. Известен очень давно. В XVII веке его упоминали “Росписи царским кушаньям”. Суп был праздничным и ритуальным. Но потом о нем незаслуженно забыли. Причины исчезновения блюда отчасти связаны с тем, что юрма была парадным блюдом, подавалась к царскому и патриаршему столу, а уже в XVIII веке знать перешла на заимствованный западноевропейский стол.
Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г
Мясная часть юрмы будет из петуха. Именно из него я сварю бульон и сделаю кнели
В рыбную половину супа пойдёт судак. Рыба с сочным, вкусным и полезным мясом
Все начинается с варки петушиного бульона. В кулинарии есть, как минимум, два супа, которые готовятся из петушиного бульона и рыбы. Знаменитая архиерейская уха, в которую шла стерлядь и осетрина. И диетический супчик из петушиного бульона с отварным судаком — прекрасное, легкое блюдо для восстановления после всяких болезней. Использование для бульона именно петуха, а не курицы очевидно — вкус намного богаче и насыщеннее. Петух — птица мускулистая, немного жесткая. Поэтому бульон будет вариться часа 2,5 не меньше.
Петушиный и рыбный бульон, разумеется, нужно варить отдельно. Разделайте судака, отделите филе, а головы, хребты, хвосты и плавники залейте холодной водой
| 4 стеб. | ||
| по вкусу | ||
| по вкусу | ||
| 50 г | ||
| 4 зуб. | ||
| 2 шт. | ||
| 3 шт. | ||
| по вкусу | ||
| 4 шт. |
Итак, две кастрюли с бульонами на плите. Рыбный варится примерно 30 минут. В оба бульона закиньте лук, морковь, корень петрушки, перцы, лаврушку, соль, по паре зубчиков чеснока. В рыбный бросьте несколько веточек тимьяна.
После завершения варки вытащите из каждой из кастрюль, все что там было. Рыбные остатки отправляйте сразу в мусор. Бульоны хорошенько процедите сквозь марлю
Чтобы бульоны были светлыми и прозрачными, их нужно осветлить. Взбейте яичный белок и выложите в чуть остывший бульон, постоянно его помешивая
Доведите бульоны до кипения, поварите 3-5 минут и снова процедите. Повторяю (. ) это все необходимо делать с каждым из бульонов в отдельности.
И вот теперь светлые процеженные бульоны можно смешать. Пропорция 1:1. Размешав общий бульон как следует, налейте в миску пару половников и бросьте пару щепоток шафрана. Размешайте и дайте настояться минут 10. После чего, содержимое миски отправьте обратно в кастрюлю
Теперь делаем кнели. Вытащенного из бульона петуха аккуратно очищаем от костей и хрящей, а мясо хорошенько рубим ножом, превращая в фарш. Никаких мясорубок! Иначе сочное петушиное мясо будет слишком плотным и сухим. И даже не думайте выбрасывать петушиную кожицу. Пусть вас не смущает ее кажущаяся жирность. Тоже рубите ее меленько и добавляйте в фарш. От этого он станет только сочнее
Теперь мясо присаливаем и добавляем к нему пару яичных желтков и манную крупу. Мяса у меня примерно 500 грамм, поэтому желтка нужно 2, а крупы 3 столовых ложки
Все это хорошенько перемешиваем
И катаем кнели — небольшие фрикадельки размером с грецкий орех
Чтобы наш основной прозрачный и светлый петушино-рыбный бульон оставался таким же, в небольшую кастрюльку отлейте немного бульона, в котором отварите (около 8-10 минут) кнели. Чтобы они не слипались и хорошенько проварились, лучше это делать небольшими порциями
Теперь порежьте филе судака на порционные кусочки
И тоже отварите в этом же бульоне примерно по 5-6 минут. После чего бульон, в котором варились кнели и рыба можно хорошенько процедить и вернуть в кастрюлю. Кнели и отваренную рыбу пока держите отдельно
Если уж мы варим совершенно правильную Юрму, то подавать к столу ее нужно с шанежками. Небольшими пресными открытыми ватрушками из цельнозерновой муки. В середину шанежек положите жирную густую сметану
И именно такая деталь, как пресные шанежки придаст вашей Юрме полную аутентичность
Встречайте — Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями. Выложите в тарелки кнели и отваренного судака и залейте ароматнейшим бульоном. Свежая зелень в тарелку тоже не помешает