суп вишисуаз рецепт классический
Суп Вишисуаз
Суп вишисуаз по праву можно считать гордостью французской гастрономической кухни. Его основа предельно проста – лук-порей, картофель и сливки. Дебют на большой кулинарной сцене состоялся в американском ресторане в 1917 году.
Каковы отличительные черты супа?
По традиции, вишисуаз принято подавать холодным. Это одно из любимых блюд французов, американцев и других национальностей в летнее время года. Легкий, ароматный, с приятным сливочным вкусом, он покорил миллионы гурманов по всему миру.
Деликатес готовится из картофеля, репчатого и лука-порея, сливок, сыра и сливочного масла. В качестве основы берут куриный бульон. Однако «кулинарная наука» не стоит на месте, и сегодня существуют десятки вариаций традиционного состава супа вишисуаз.
Еще одной особенностью является консистенция блюда. Суп должен быть густым, «ложка чтоб стояла в нем». Недаром его называют крем-суп. Французские повара, кстати, и по сей день именно таким оригинальным способом проверяют консистенцию супа.
История возникновения
Вишисуаз- классика кулинарного жанра
Однозначного мнения, кто является автором этого блюда, нет. Эксперты склоняются к трем наиболее вероятным версиям:
1. Автором лукового супа со сливочным вкусом является Людовик XV. Отдыхая в охотничьем домике вдали от всех, он решил приготовить обед. Однако в кладовке были лишь лук, головка сыра и пара картофелин.
2. Суп придумал в 1869 году повар из Франции Жюль Гуффе, рецепт он опубликовал в своей кулинарной книге. Блюдо часто подавалось к столу императора Наполеона III. Называлось оно «Крем-гляссе из города Виши». Ингредиенты были те же самые, что и сегодня, единственное отличие – суп ели горячим.
3. Более распространенной оказалась история французского повара Луи Диа. Он работал в ресторане в Нью-Йорке в 20-х годах XX столетия и, вспоминая свое беззаботное детство, решил приготовить «мамин суп». Назвал он его в честь города, в котором родился (Виши, Франция).
Сохранен даже фрагмент интервью повара одному американскому журналу, в котором он говорил:
«Проработав в ресторане «Ритц» несколько лет, я не мог забыть безупречный вкус маминого сливочного супа. Летом, спасаясь от невероятной жары, мы часто ели луковый суп и запивали его холодным молоком. Ничего лучше я в своей жизни еще не пробовал! Его я решил приготовить и в ресторане».
Суп вишисуаз: лучшие рецепты
Из-за огромной популярности блюда повара со всего мира продолжают совершенствовать традиционный рецепт. Добавляются новые специи, коренья, овощи.
Рецепт № 1. Классический
Классический рецепт супа Вишисуаз
На 0,5 л куриного бульона необходимо:
• 50 г репчатого лука;
• 50-60 г сливочного масла;
• 100-120 г сливок 33% жирности;
• 50-70 г любого твердого сыра.
Овощи очистить, вымыть. Порей нарезать полукольцами, репчатый – мелкими кубикам, картофель – тонкими ломтиками.
В кастрюле растопить масло, всыпать два вида лука, потушить под крышкой 10-12 минут (овощи должны стать мягкими и прозрачного цвета). Следите, чтобы лук не пригорел! Добавить картофель, перемешать. Влить бульон из курицы. Тушить под крышкой 15 минут. Периодически перемешивать.
Посолить, положить немного молотого белого перца. Влить сливки, прокипятить 3-4 минуты. Добавить тертый сыр. Перемешать.
Остудить. Пюрировать с помощью блендера, разлить по тарелкам и сразу подать на стол.
Рецепт № 2. С молоком и сельдереем
Суп Вишисуаз с молоком и сельдереем
На 350 г куриного бульона возьмите:
• небольшой корень сельдерея (2-3 см);
• 150 г нежирного молока;
• 30 г сливочного масла;
• 100 г сливок 20% жирности.
Сельдерей измельчить. Овощи вымыть, очистить и мелко нарезать (кусочками или тонкими дольками). Растопить масло, всыпать порей. Тушить под крышкой несколько минут (лук должен стать полупрозрачным). Добавить сельдерей и картофель. Готовить 17-20 минут.
Слегка остудить. Добавить молоко. Превратить в пюре с помощью блендера.Снова поставить на огонь на пару минут. Влить сливки, хорошо перемешать. Поперчить и посолить. Можно положить немного мускатного ореха (по желанию).
Прогреть, но до кипения не доводить. Снять с огня, оставить под крышкой на 10 минут.
Рецепт № 3. Диетический
Диетический суп Вишисуаз
На 500 г овощного бульона понадобится:
• 2 шт. репчатого лука;
• 30 мл любого растительного масла;
• 150-170 г сливок 15% жирности;
• зелень (петрушка, базилик, кинза).
Два вида лука (репчатый и порей) измельчить. Картофель очистить, вымыть. Нарезать мелкими кусочками.В сотейник влить масло, добавить лук. Потушить под крышкой 10 минут.
Добавить картофель и овощной бульон. Довести до кипения. Поперчить и посолить.Тушить 30-40 минут. Периодически перемешивать. Слегка остудить, добавить зелень. Пюрировать.
Влить сливки, хорошо перемешать. Охладить и разлить по тарелкам.
Рецепт № 4. С обезжиренными сливками
Вишисуаз с обезжиренными сливками
На 1 л жирного мясного бульона возьмите:
• 6 средних картофелин;
• 3 средние белые луковицы;
• 250 г обезжиренных сливок;
• 70 г сливочного масла;
Овощи (лук-порей, картофель и репчатый лук) вымыть, очистить, измельчить. В кастрюле растопить масло, положить два вида лука. Тушить 5-10 минут.
Добавить картофель. Влить мясной бульон, перемешать. Тушить под крышкой 15-20 минут. Посолить, поперчить.
Снять с огня, остудить. Взбить блендером. Добавить молоко и сливки.Поставить на огонь, но до кипения не доводить. Через 1-2 минуты снять с огня, хорошо охладить.
Рецепт № 5. С тыквой
• 0,5 стакана мякоти тыквы;
• 1 шт. репчатого лука;
• 3 шт. картофеля среднего размера;
• 170 г сливок 33% жирности;
• 100 г любого мягкого сыра;
• 20 мл растительного масла;
• тыквенные семечки – для украшения.
Два вида лука мелко порубить. Обжарить в небольшом количестве растительного масла.
Мякоть тыквы положить в кастрюлю, залить водой. Добавить мелко нарезанный картофель и пассерованный лук. Тушить 20-25 минут. Посолить, поперчить. Сыр натереть на терке и положить в кастрюлю.
Снять с огня, остудить. Пюрировать. Влить сливки, хорошо перемешать. Выложить на тарелку, украсить тыквенными семечками.
С чем можно подать суп вишисуаз
Закуски к супу вишисуаз весьма разнообразны
• Салат с фенхелем, чесноком и креветками. Обжарить креветки на сливочном масле. Фенхель очистить, нарезать и добавить к креветкам. Потушить 10-15 минут. Выложить на тарелку, добавить мелко порубленный чеснок. Заправить оливковым маслом и соком лимона. Это стандартное дополнение к основному блюду.
• Салат из огурцов и зеленого лука. С огурцов снять кожицу, нарезать дольками. Зеленый лук мелко порубить. Посолить. Заправить сметаной.
• К этому луковому супу нередко подают куриное филе. 100-150 г филе отварить, посолить. Остудить, нарезать кусочками.
• Будет хорошо сочетаться с сухариками. Чесночные гренки выгодно подчеркнут мягкую текстуру супа.
• Почему бы не насладиться типично французским обедом? Луковый крем-суп и бокал хорошего красного вина.
• Свежие овощи. Помидоры, болгарский перец очистить, промыть, нарезать ломтиками. Посолить.
• Дополните вкус сливочно-лукового супа слабосоленой рыбой. Форель или семгу нарезать тонкими ломтиками, украсить петрушкой и подать к супу.
• Зелень. Возьмите несколько веточек укропа, 2-3 листика базилика или орегано, помойте и мелко нарежьте. Охлажденный суп посыпьте зеленью.
• вишисуаз можно быстро охладить, если опустить кастрюлю в миску с ледяной водой;
• его можно употреблять и в теплом, и даже в горячем виде;
• для супа берутся только белые части порея. Важно, чтобы лук тушился, а не жарился. Иначе вишисуаз приобретет некрасивый цвет и потеряет мягкий сливочный вкус;
• существует много «инновационных» добавок в суп. Например, в охлажденное блюдо, уже разлитое по тарелкам, кладут корицу или паприку. Есть еще очень измененный вишисуаз: вместо картофеля кладут цветную капусту, а сливок среди ингредиентов нет вообще;
• калорийность блюда всего 95 ккал. Если сливочное масло заменить оливковым и добавить обезжиренные сливки, то в 100 г супа будет всего 79 ккал;
• по старой французской традиции вишисуаз должны готовить мужчины;
• в состав можно добавить и морковь. Однако вкус станет более насыщенным и появится яркий оранжевый оттенок;
• рецепт классического крем-супа вишисуаз часто встречается в кинематографе. Например, в фильме «Бэтмен» герой Брюсса Уиллиса с возмущением отчитывает своего слугу, который посмел принести ему холодный суп. Дворецкий долго уверял хозяина, что это особый вид французского лукового первого блюда, и его принято подавать охлажденным.
Как подают сливочно-луковый крем-суп в ресторанах
Вишисуаз, подаваемый в ресторане, должен сервироваться в посуде контрастного цвета
В меню, как правило, есть несколько видов вишисуаз. Порция обычно очень большая, не менее 200 г. Тарелка может быть любого цвета, кроме белого. Видимо, чтобы был контраст.
В ресторанах высшей категории в тарелку кладут колотый лед или даже мороженое (пломбир). Украшают мятой, шнитт-луком или укропом. Отдельно подают закуску: кальмары, салат из фенхеля, отварную морскую рыбу или свежие овощи.
Чей же ты, Вишисуаз?
Вишисуаз сегодня- это интернациональное блюдо
Повара до сих пор спорят, к какой кухне принадлежит деликатес. Его приготовил французский повар, но в американском ресторане Нью-Йорка. Поэтому на родину этого лукового супа с мягким сливочным вкусом претендуют и Франция, и США.
Дебаты по такому незначительному поводу показывают универсальность деликатеса. Его с удовольствием готовят во многих городах мира. Интересно и то, что вишисуаз считается истинно домашним блюдом, хотя его можно найти в любом приличном ресторане.
Рецептов крем-супа десятки, каждая хозяйка добавляет свой особенный ингредиент. Помните, что основу всегда составляют три элемента:
ТОП-3 рецепта французского лукового супа вишисуаз
Вишисуаз — это луковый суп-пюре. Несмотря на свое французское название, блюдо впервые было приготовлено шеф-поваром одного из известнейших ресторанов Нью-Йорка. Луи Диа неоднократно рассказывал о том, что такой суп он впервые попробовал ещё в детстве. Это получилось совершенно случайно. На дворе стояла жаркая погода, и тогда он решил разбавить луковый суп холодным молоком. Необычное сочетание ингредиентов настолько ему понравилось, что с годами он усовершенствовал рецепт и сделал из него блюдо, известное во всем мире.
Особенности приготовления лукового супа вишисуаз
Луковый суп — это традиционное французское блюдо. Изначально он считался едой для бедняков, так как готовили его всего из трёх ингредиентов. Для этого использовали жареный лук, оставшийся мясной бульон, а также хлебные корки.
Относительно того, где и когда впервые появилось это блюдо, существует достаточно много легенд и мифов. Одна из версий появления вишисуаза гласит, что блюдо изобрёл Людовик XV. Французский король остался один в охотничьем домике и приготовил суп из того, что нашел в своей кладовой. Это было масло, лук и шампанское.
Для приготовления супа вишисуаз используют лук порей, а также другие сладкие виды лука. Для этого сгодится даже горький лук. Но в таком случае его необходимо обжаривать с добавлением сахара.
Как известно, лук в данном случае выступает основным ингредиентом. Одним из главных секретов блюда является правильно приготовленный лук, а именно его пассеровка. Нарезать его необходимо небольшими тоненькими кусочками. Во время приготовления супа вишисуаз лук следует обжаривать с картофелем. Его нужно нарезать небольшими кусочками. Для жарки используют два вида масла, а именно сливочное и оливковое. Масла в данном случае потребуется немало. Таким образом, лук получается ещё более ароматным. Для жарки лучше брать чугунную сковороду.
Ещё одним секретом приготовления вишисуаза является то, что пассеровать лук изначально необходимо на сильном огне. Таким образом, он начнет выделять воду. Далее огонь немного убавляют и продолжают пассеривать в течение получаса. В данном случае главное не пересушить лук. Он должен получиться достаточно румяным, но при этом не пережаренным.
Далее к луку добавляют муку и сахар. После чего всё заливают бульоном. Что касается бульона для супа, в данном случае можно использовать как овощной, так и мясной. Важно учесть тот момент, что на овощном бульоне суп получится более ароматным и вкусным. С овощным же блюдо будет более постным, без выраженного вкуса. Для того чтобы придать ему некой пикантности, можно добавить немного белого вина или бренди.
Чтобы придать французскому супу вишисуаз дополнительный аромат, можно также добавить немного натёртого плавленого сыра или брынзы. В последнюю очередь в него вводят сливки, после чего с помощью блендера суп взбивают до состояния пюре.
Что касается подачи, вишисуаз можно подавать как в горячем, так и в холодном виде. Чаще всего его подают именно холодным. Многие кулинары утверждают, что суп должен хорошо настояться, и только после этого раскроется его настоящий вкус.
Подают Вишисуаз с мелко нарезанным фенхелем, сухарями и обжаренными креветками в чесночном соусе. Для украшения также можно использовать свежую зелень и натёртый на мелкой тёрке сыр.
ТОП-3 рецепта вишисуаза
Существует достаточно много вариантов приготовления лукового супа. Блюдо имеет достаточно легкую кремовую текстуру и невероятный аромат. Представляем вашему вниманию ТОП-3 рецепта супа вишисуаз.
Классический французский суп вишисуаз
Для приготовления классического супа вишисуаз понадобится минимум ингредиентов. Готовится он достаточно просто, но лучше всё-таки приготовить его за несколько часов до подачи. Во-первых, данный суп лучше подавать именно холодным, поэтому он должен полностью остыть. А во-вторых, за это время вишисуаз хорошо настоится. Таким образом, раскроется настоящий вкус этого блюда.
Пошаговое приготовление классического вишисуаза:
Суп вишисуаз с беконом
Для приготовления вишисуаза с беконом необходимо предварительно подготовить овощной бульон. Благодаря такой лёгкой основе суп получится более постным, но не менее вкусным. Ещё одной особенностью данного блюда является то, что его стоит подавать горячим. Перед подачей крем-суп украшают полосками жареного бекона.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление вишисуаза с беконом:
Луковый суп вишисуаз с сельдью
Ещё один рецепт вишисуаза, в котором сочетаются не совсем характерные для супа ингредиенты. Благодаря их добавлению он имеет необычный вкус и является не похожим на остальные крем-супы. Для его приготовления не нужно заранее варить бульон. Предварительно необходимо подготовить слабосоленую сельдь и гренки.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление вишисуаза с сельдью:
Видео-рецепты лукового крем-супа вишисуаз
Суп-пюре «Вишисуаз»
Время приготовления: 30 мин.
Ингредиенты
Готовим суп-пюре «Вишисуаз»
Если в летнюю жару вы любите поесть холодной окрошки или свекольника, если вам по душе супы-пюре, и если вы просто любитель вкусной, сытной и простой пищи, то этот суп удовлетворит сразу все ваши потребности одновременно. Готовится он очень быстро и просто, продуктов для него требуется не много, а результат получается изумительным.
Как и любое блюдо с собственным оригинальным названием, суп-пюре Вишисуаз имеет свою историю. Наверняка вам знакома первая часть этого названия – Виши. О косметике этой серии мы ежедневно слышим из телевизионной рекламы, но немногие знают, что так называется расположенный во Франции курорт с термальными источниками. Рядом с ним есть небольшой городок, откуда родом автор рецепта нашего супчика – Луи Диа. В свое время он эмигрировал в США, где работал шеф-поваром ресторана при отеле Риц-Карлтон. Жарким летом 1917 года он с ностальгией вспоминал о родине и о тех блюдах, которые готовили его бабушка и мама. Вспомнил и о том, как в жару разбавлял картофельно-порейный суп холодным молоком, и как вкусно это было. Решив порадовать клиентов отеля, Луи и приготовил впервые суп Вишисуаз, дав ему название, напоминающее о далекой родине.
Как приготовить «Суп-пюре «Вишисуаз»» пошагово с фото в домашних условиях
Для приготовления крем-супа Вишисуаз куриный бульон должен быть тёплый, сливки лучше брать жирные не менее 25-30%, так же необходим картофель, лук-порей, молоко и специи.
Белую часть лука-порея порезать кольцами.
В кастрюле растопить сливочное масло и добавить лук-порей.
Пассеровать лук до мягкого состояния на среднем огне, но следить, чтобы он не стал румяным.
Суп Вишисуаз
Достоверность происхождения рецепта супа вишисуаз остается под вопросом. Одни источники отсылают к страницам «Королевской кулинарной книги»/The Royal Cookery Book и французскому повару Жулю Гуффе, предложившим похожее блюдо еще в 19-м веке. Другие отдают право авторства шеф-повару ресторана нью-йоркского отеля «Ритц-Карлтон» Луи Диа, французу. Его кулинарное посвящение связано с детскими воспоминаниями о жизни на родине вблизи знаменитого термальными источниками курорта Виши. Похоже, отсюда и название.
И если Гуффе не настаивал на холодной подаче, то у Диа крем-суп был только охлажденным, тонизирующим, предпочтительно для жарких дней. В любом случае, основу супа вишисуаз составляют луп-порей, сливочное масло, молочные сливки и по очередной теме лукового супа угадывается французский “след”.
Как и большинство протертых супов, вишисуаз принято сопровождать хлебными гренками-крутонами, обжаренными с чесноком креветками, фенхелем, молодыми салатными листьями. Задача — сначала необходимо обжарить овощи (лук плюс картофель), протушить при малом объеме бульона, развести сливками и затем пюрировать. Основной специей выступает мускатный орех с его характерной жгуче-пряной нотой. Приправляйте осторожно, по толике, резкий аромат измельченного тропического плода способен испортить казалось бы простое блюдо. Итак, приглашаю сторонников легкого обеда в домашних условиях отведать crème vichyssoise!
Ингредиенты
Приготовление
Верхние темно-зеленые и жесткие листы порея отрезаем (их обычно не используют в съестных блюдах). Отделяем нижнюю часть с корешками, оставшийся длинный стебель тщательно промываем. Рекомендую разворачивать слои, так как внутри часто спрятаны остатки грунта. Потом рубим не слишком широкими кругами. Размер нарезки не имеет особого значения — в дальнейшем суп вишисуаз пюрируется в однородную массу — но крупные фрагменты лука, картофеля дольше готовятся, поэтому лучше оставить средний калибр. Забрасываем лук-порей в разогретую толстодонную кастрюлю вместе с кусочками сливочного масла (в современных вариациях встречается сливочное масло в сочетании с оливковым).
При малом нагреве пассеруем около 3-4 минут до размягчения. Иногда помешиваем, не даем прилипнуть к стенкам и подгореть. Луковые кольца должны добротно пропитаться маслом, но остаться светлыми.
Одновременно чистим картофельные клубни, делим небольшими кубиками и закладываем к “утомленному” порею. Перемешиваем. Продолжаем обжаривать следующие 2-3 минуты, не вливая никакой жидкости. Вы сразу почувствуете нежный аромат деревенской картошки.
Наконец, вливаем к основательно пропитанным маслом овощам куриный бульон, кипятим — уменьшаем температуру и при постоянной слабом кипении тушим около15-20 минут. На этом этапе рецепта можно набросить крышку, оставив отверстие для выхода пара. Чтобы быстрее довести твердые корнеплоды до мягкости, солят в конце процесса.
Раздавливаем картофелину, проверяем степень готовности. Скорее всего, к этому моменту овощи окончательно разварятся. Если требуется, проварите еще. А при недостатке влаги, влейте бульон.
Разводим густой овощной супец молочными сливками (с невысоким процентом жирности), приправляем по вкусу молотыми мускатным орехом, острым перцем, солью, пробуем. Доводим до активного кипения и снимаем с плиты.
Перетираем погружным блендером до гладкого пюре с плотной консистенцией. Тут же на раскаленной сковороде или в духовке вместе с чесночными зубками подсушиваем хлебные кубики-крутоны.
Подаем домашний суп вишисуаз с сухариками, веткой зелени, по желанию — горячим, как традиционные первые блюда, или холодным по типу crème vichyssoise glacée (“охлажденного сливочного вишисуаза”). Приятного аппетита!
Вишисуаз
Пошаговый рецепт приготовления классического французского крем-супа
Вишисуаз — классика французской кухни
Давненько у нас классики не было )). Сегодня приготовим знаменитый французский крем-суп из картошки и лука.
Рецептов вишисуаза много. Кто-то делает с креветками, кто-то кладёт сыр. Есть варианты с молоком, сельдереем, тыквой(!), и даже в подаче не существует единого мнения — где-то его подают холодным, а где-то греют. В общем, вишисуаз — поистине народное блюдо, которое у каждой хозяйки на свой лад, несмотря на одинаковое название.
Порей тщательно моем и режем тонкими кольцами. Картошку чистим и режем небольшими кусочками. С хлеба срезаем корку и нарезаем средними кубиками. Чеснок чистим и режем ломтиками.
Хлебные кубики выкладываем на противень, солим, сбрызгиваем оливковым маслом, присыпаем паприкой (можно добавить сушёный чеснок) и отправляем в разогретую до 220°С духовку, минут на десять.
В сотейнике или кастрюле с толстым дном растапливаем сливочное масло и готовим порей минут десять на среднем огне (следим, чтобы не пригорал).
Добавляем картошку, чеснок перемешиваем, готовим минуту.
Заливаем куриным бульоном, доводим до кипения и варим пятнадцать минут.
Добавляем сливки, мускатный орех, соль, перец по вкусу и варим пять минут.
Пробиваем всё блендером до однородной консистенции, перетираем через сито, накрываем крышкой и оставляем в покое минут на пять.
Подаём вишисуаз с гренками, зеленью и парой капель оливкового масла первого отжима.