суп со свиными ребрышками и корнем лотоса
Суп со свиными ребрышками и корнем лотоса (рецепт с фото) | Китайская кухня
 |
Ляньоу Пайгу Тан, или Суп со свиными ребрышками и корнем лотоса, — популярное блюдо в провинциях Сычуань, Хубэй и Хунань. Суп, так сказать, сезонный, его готовят осенью и зимой, поскольку именно в этот период доступен свежий корень лотоса, который является основным ингредиентом этого супа.
Корень лотоса – часто используемый продукт в Юго-Восточной Азии, особенно в Японии и Китае, где он считается деликатесом. В Китае корень лотоса культивируют более 3000 лет, а попал он в Поднебесную из Индии. Мякоть корня лотоса сладковатая, плотная и хрустящая, является источником пищевых волокон, тиамина, витамина B6, фосфора, калия, меди и марганца, а также витамина С. Корень лотоса можно употреблять в пищу даже в сыром виде. В традиционной китайской медицине лотос имеет важное значение, не только как продукт питания, но и как лекарственное растение, у которого употребляют в пищу корни, семена и листья. Традиционная китайская медицина особенно рекомендует этот суп беременным женщинам, а также в период восстановления после родов.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
свиные ребрышки – 250 г,
корень лотоса – 1 шт.,
морковь небольшая – 1 шт.,
консервированная кукуруза – 1 початок,
имбирь – кусочек 2 см в длину,
зеленый лук – 1 стрелка,
ягоды Годжи – 1 ст.л.,
Шаосинское вино – 1 ст.л.,
светлый соевый соус – 1 ст.л.,
соль – ½ ч.л.
Рецепт блюда прост, правда, в отличие от традиций русской кухни, в которой варка супов несколько часов также не редкость, в этом супе так старательно варят не говяжье мясо «преклонного» возраста, а овощ! А точнее, корневище. И называется это диковинное на Руси чудо – корень лотоса.
Итак, для начала нужно подготовить к термообработке свиные ребрышки – ополоснуть их, разделить на отдельные части, разрезав межреберную ткань. Отделенные друг от друга ребрышки нарубить на короткие отрезки по 4-5 см в длину.
Замочить ребрышки в холодной воде на 20 минут, два-три раза меняя за это время воду. Эта мера позволит избавить готовое блюдо от потемнения мест среза ребрышек, а заодно и ослабит запах свинины.
Ополоснуть початок кукурузы, стрелку зеленого лука и морковь. Почистить имбирь, морковь и корень лотоса. Свежий корень лотоса чистится так же, как картошка или редька.
Стрелку зеленого лука (только зеленую часть) нарезать колечками. Имбирь нарезать пластинками, морковь и корень лотоса — кружками, початок кукурузы разрезать на 4 части.
Вскипятить в кастрюльке воду, опустить в нее свиные ребрышки и бланшировать их 2-3 минуты. Воду слить, а ребрышки откинуть на сито.
В глиняный горшочек (если он есть, а так вполне сойдет и простая кастрюля) сложить кукурузу, морковь, корень лотоса, имбирь и свиные ребрышки. Залить водой так, чтобы уровень воды был выше уровня продуктов на 2 см, добавить Шаосинское вино и светлый соевый соус, поставить горшочек на огонь.
Дать закипеть воде, сделать маленький огонь, накрыть горшочек крышкой и варить не менее 3-х часов. За 15 минут до снятия горшочка с супом с огня попробовать суп на соль и, если есть необходимость, досолить по вкусу и добавить ягоды Годжи.
Готовый суп разлить по порционным пиалам, посыпать колечками зеленого лука и подавать горячим.
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«
ladachee
ladacheeladachee
«КАРТОФЕЛЬ-ПО. » ИЛИ СУП ИЗ СВИНЫХ РЕБРЫШЕК
Этим постом мастер Гамбс Чи начинает серию постов, посвященных китайским блюдам. И не просто китайским блюдам, а сделанным в мультиварке. Ибо тренд. 
Если спросить у любого китайца, какое блюдо китайской кухни считается самым известным в мире, то он сходу назовет пяток блюд, о которых вы никогда не слышали. И очень удивится, когда узнает, что популярными считаются пекинская утка, пельмени и лапша. Потому что пекинская утка у китайцев как раз не вызывает особого восторга и почитания, а пельмени и лапша – слишком общие понятия. В каждой провинции и в каждом местечке есть свое собственное любимое блюдо, которым истинный китаец гордится, и чье первенство среди других блюд готов отстаивать в жарком споре. К тому же, настоящая китайская еда очень отличается от привычных нам вкусов, и в любом китайском ресторане за пределами Китая вы найдете только адаптированные под местные вкусы якобы китайские блюда, на самом деле мало похожие на оригинал. Хотя бы потому, что вкус настоящих китайских продуктов отличается от вкуса аналогичных продуктов, выращенных и произведенных в других климатических условиях или из другого сырья.
Но это не значит, что приготовить настоящее китайское блюдо невозможно за пределами Китая. Можно, только нужно приложить немного усилий, чтобы раздобыть пару-тройку истинно китайских ингредиентов, которые характерны для конкретного блюда. Это не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Во-первых, наши коммерсанты внесли свой вклад в кулинарную дружбу народов, во-вторых, живущие во всех уголках мира китайцы обязательно привозят в чемоданах и даже контейнерах любимые продукты, чтобы обеспечивать ими соотечественников, за деньги, в отведенных для этого местах. Места надо знать. Простой поиск нужного китайского продукта выдаст ссылки на эти заветные места в любом крупном российском городе. Проверено.
Так, моя знакомая китаянка, под руководством которой я готовила китайские блюда, объясняя, какой соус нужен для какого блюда, призналась мне, что в период ее жизни в Америке, везла этот любимый соус с собой, и банки с ним занимали треть чемодана.
Итак, китайская кухня. Конечно, всем известно, что вся она очень разная и классифицируется, в основном, по происхождению, точнее, провинциям. Моя задача была собрать такие блюда, которые признаны и любимы китайцами из любой провинции. То есть, те, с популярностью которых согласится практически любой китаец.
Готовила я все в мультиварке. Так уж получилось, что за последний год я приготовила в разных мультиварках в общей сложности 500 блюд (это не ошибка и не преувеличение), причем, каждое не по разу. Самой удивительно. Но работа кулинаром и тестером оказалась мне не только по силам, но и по вкусу. Не буду описывать все впечатления, скажу только, что мультиварка, к которой я весьма и весьма скептически отнеслась при ее появлении на рынке, стала моим надежным спутником на кухне. И даже газовая плита, безусловный лидер по скорости нагрева и температуре, отошла на второй план. Даже не по тому, что на нее уже не оставалось времени, а потому, что мультя – это отсутствие необходимости мыть после готовки полкухни. И ежеутреннее приготовление начинается для меня теперь в мультиварке, потому что овсяная каша в ней получается вкуснее, чем в кастрюльке на плите, как ни крути. Впрочем, претензии к мультиваркам у меня тоже есть, как и у каждой хозяйки. Но об этом потом.
После бесконечного количества блюд русской и европейской кухни мне захотелось чего-нибудь иного. И раз уж я в Китае, то логичнее всего было обратиться к китайской же кухне, которую я не очень жалую, и мое семейство, признаться, тоже. Но иногда, иногда. почему бы и нет. Тем более, что китайская кухня – это быстро и, в общем, несложно. Порыскав в рунете, я обнаружила, что китайские блюда в мультиварке – это почти экзотика. Поэтому призвала в помощницы китаянку, которая с удовольствием поделилась секретами. Результат нашего с ней секретничанья перед вами. Не судите строго, я не китайский CHUSHI (шеф-повар), но мне интересно. Надеюсь, будет интересно и вам.
Итак, первый рецепт.
СУП «ПАЙ ГУ ТАН» В МУЛЬТИВАРКЕ ( 排骨湯 PAI GU TANG , СУП ИЗ СВИНЫХ РЕБРЫШЕК)
Герой этого супа – корень лотоса или водяной лилии. Овощ очень уважаемый в Китае, ему приписывают массу полезных свойств. Продается в любой овощной лавочке, стоит недорого, я заплатила 5 юаней за 2 клубня.
Выглядит он весьма интересно и экзотично, да и на самом деле вполне себе экзотика. Сейчас эта экзотика выращивается в Китае в промышленных масштабах. Из него делают массу всяких блюд – от закусок до десертов. На вкус он напоминает картофель, но по фактуре менее рыхлый и очень забавный на срезе.
В принципе, главный компонент этого супа, конечно, не лотос, а свиные ребрышки, но вариант с лотосом очень популярен.
Блюдо Хубэйской кухни (центральный Китай, где лотос произрастает в дикой природе).
5. В чашу положить ребрышки, имбирь, залить водой, чтобы вода только покрывала ребрышки, закрыть крышку и включить программу для варки (Варить, Варка или т.п.) на 20 минут. За это время любая мультя вскипятит литр воды.
6. Когда вода уже почти закипит, и на поверхности будет образовываться серая неаппетитная пена, чашу нужно вынуть, слить воду и обмыть ребрышки. Имбирь выбросить.
7. Налить в чашу 1 литр свежей воды, положить ребрышки и включить программу «Суп» на 1 час 15 минут (15 минут прибавляем на закипание), вообще суп по классическому рецепту должен вариться 1 час.
8. Когда вода закипит, положить лотос, морковь и арахис и варить до окончания программы.
9. В конце посолить по вкусу и подавать.
Получается очень вкусный бульон, крупные куски овощей, конечно, не совсем привычны, но сочетание арахиса и лотоса очень даже гармоничное, мне понравилось.
(Давно, когда я только приехала в Китай, продавцы в мясном отделе в ближайшем магазине, где я затаривалась, каждый раз удивлялись, когда я покупала ребрышки и просила их не рубить. Они пытались выяснить, а как же я буду это готовить и как я буду это потом есть палочками. Я отмахивалась от праздного любопытства, и через неделю-другую они выдавали мне мясные косточки всех мастей, не приставая с предложением что-то нарубить. Подозреваю, что воображение этих ребят рисовало страшные картины обгладывающего кости бородатого лаовая (муж с бородой), крепко сжимающего их своими волосатыми руками, бррр…).
Малайзийский суп со свиными ребрышками
Не только в Малайзии принято есть на завтрак суп, но и в самой Малайзии суп ба-ку-тэ едят далеко не все. Если условно поделить гастрономию этой страны на четыре неравные части (собственно малайская кухня, индийская, китайская, а также кухня ньонья – ее готовят потомки этнических китайцев, смешавшихся с малайцами еще пять веков назад), то перед нами блюдо ньонья.
Такое обилие экзотических терминов может поначалу дезориентировать, но в действительности в этом нет ничего особо сложного. Могу сослаться на собственный пример: после поездки в Малайзию приготовила в Москве эту самую похлебку ба-ку-тэ.
Прежде чем, чем поделиться рецептом, несколько слов о том, что вообще это такое и с чем его едят.
Ба-ку-тэ (Bah Kut Teh), как было отмечено выше, традиционно едят на завтрак. На острове Пинанг, значительная часть населения которого ведет родство из Китая, имеются специализированные рестораны, куда приходят поесть этот деликатес. Перед вами ставят на стол дымящуюся плошку с супом и отдельно белый рис. В маленьких блюдечках два вида соевого соуса: легкого прозрачного и густого; в одном плавают крохотные кусочки жгучего красного чили, в другом – зеленый чили, он не такой острый. Еще можно заказать жаренную в масле лепешку и обязательно – чайник зеленого чая.
Едите суп, обмакивая в соусы свиные ребрышки или лепешку; пожар, который разгорается во рту от чили, гасите рисом, который в свой черед запиваете большим количеством зеленого чая.
Важно овладеть нехитрым искусством общения с официантом. Стоит снять крышку с чайника и перевернуть ее, как к вам подойдут и дольют чайник кипятком. Не надо напрягать память и вспоминать, как будет «спасибо» по-китайски или по-малайски, – достаточно просто постучать пальцем по столу, чтобы выразить благодарность.
Главное в этом блюде – наваристый бульон от свиных ребрышек и китайские специи. С ребрышками все понятно, а вот как быть со специями, когда вы захотите поесть ба-ку-тэ дома? На этот вопрос имеются два ответа. Если вам или вашим друзьям посчастливилось побывать в Малайзии, можно купить в супермаркете готовый набор специй для супа: это удовольствие обойдется в переводе с рингитов рублей в 60-80.
Если ваши пути пока не ведут в Малайзию, можно заменить этот набор широко доступной в России смесью пяти китайских специй. Кстати, они обладают не только относительно схожим вкусом, но и, если верить поклонникам традиционной китайской медицины, аналогичным целебным действием.
И все же не следует уповать исключительно на силу китайских снадобий, входящих в рецепт ба-ку-тэ: как ни крути, это явно не диетическое блюдо. В одной из книг о кухне ньонья, которые привезла из Малайзии, я прочитала, что в тех районах страны, где особенно налегают на суп из свиных ребрышек, процент сердечных заболеваний в несколько раз выше общенационального уровня.
В нашем случае такая опасность от ба-ку-тэ вряд ли грозит, все-таки в России это кулинарная экзотика, а не блюдо из ежедневного рациона. К тому же есть похлебку я бы все-таки советовала не на завтрак, а на обед.
В кастрюлю налейте воду, положите чеснок и доведите до кипения.
Суп из свиных ребрышек (Двэджи кальби тан) с видео
Суп из свиных ребрышек (Двэджи кальби тан) с видео
Суп из свиных ребрышек (Двэджи кальби тан) – это очень вкусное блюдо корейской домашней кухни. Этот супчик однозначно заслуживает внимания гурманов. Бульон на ребрышках получается наваристым, густым и очень аппетитным. Обжаренные насухую чеснок и черный перец-горошек придают супу пикантные вкусовые нотки. Вкусное мясо на ребрышках при угощении этим супом традиционно обмакивают в остро-сладкий соус, приготовленный самостоятельно из соевого и устричного соусов с добавлением сахара, хлопьев чили и зеленого лука. Суп подают с вареным рисом и любимыми панчханами.
Ингредиенты (на 4 порции):
соус для обмакивания для ребрышек:
Ленточку ребрышек разделить на отдельные ребрышки. Если есть желание, то каждое ребрышко можно разделить на 2 части, чтобы было удобнее кушать палочками.
Получившиеся заготовки сложить в подходящую емкость, залить холодной водой и оставить на 1 час. Затем воду слить, а ребрышки промыть проточной водой.
Вскипятить в кастрюле достаточное количество воды для варки ребрышек. На максимальном огне вскипятить воду и опустить в нее подготовленные ребрышки. После повторного закипания воды варить ребрышки 5 минут. Затем откинуть на сито содержимое кастрюли. Промыть ребрышки проточной водой от накипи.
Очистить от шелухи чеснок и нарезать его ломтиками.
В толстостенную кастрюлю (например, Кастрюля Alumite IH Happycall с керамическим покрытием 3003-1090, диаметр 20 см) поместить чеснок и черный перец горошком.
Поставить кастрюлю на малый огонь на плиту и обжарить, помешивая, чеснок и перец до легкого зарумянивания чеснока.
Как только чеснок зарумянился, добавить в кастрюлю 0,5 литра воды, соль, устричный соус и сахар.
Перемешать содержимое кастрюли и добавить бланшированные ребрышки.
Увеличить нагрев до максимального, дождаться закипания воды и варить ребрышки 10 минут.
Затем добавить оставшийся литр воды, дождаться закипания, уменьшить нагрев до малого, накрыть кастрюлю крышкой и готовить ребрышки 50 минут.
А пока суп варится, можно приготовить соус для ребрышек.
Зеленую часть стебля лука нарезать тонкими кружками.
В пиалу отмерить в нужном количестве ингредиенты (корейский соевый соус, устричный соус, коричневый тростниковый сахар, хлопья красного перца чили (кочукару) и зеленый лук).
Перемешать содержимое пиалы до растворения сахара.
По истечении времени ребрышки вынуть шумовкой из кастрюли, а бульон процедить. Затем вернуть ребрышки в кастрюлю с бульоном и вскипятить суп. Готово.
Суп подают горячим с любимыми панчханами, отварным белым рисом и соусом для ребрышек.
С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.
Мисо-суп с тофу и корнем лотоса
Мисо-суп с тофу и корнем лотоса
Ингредиенты (на 2 порции):
Этот суп очень просто приготовить, если вы любитель азиатской кухни – то, скорее всего, все необходимое у Вас есть, ну или как минимум Вы точно знаете, где их купить.
Основа мисосиру (мисо-супа) – это бульон Даши. Его можно приготовить самостоятельно, и, уж поверьте, его вкус будет отличаться от приготовленного из гранулированного бульона.
Или второй вариант – быстрый – приготовить бульон из гранул Хондаши. Кстати, именно так и делают большинство японцев, которые готовят дома.
Если готовить бульон Даши из гранул Хондаши – то приготовить его в соответствии с рекомендациями производителя на упаковке. Для приготовления 1 литра бульона с насыщенным вкусом и ароматом достаточно 1 ч.л. на 1 литр воды.
Поставить кастрюльку с водой (вместе с набухшим кусочком Комбу) на огонь, довести воду до закипания (буквально до первых пузырьков) и извлечь водоросль из воды. Кастрюльку с огня не снимать.
Добавить в кипящую воду стружку тунца Бонито и варить примерно 30-40 секунд. Затем огонь выключить.
Дать настояться отвару 10 минут. За это время стружка Бонито осядет на дно.
Отцедить бульон через сито. Бульон получится светло-желтого цвета. На дне кастрюльки будет незначительный осадок. Это нормально. Это мелкие частички стружки бонито, которые прошли через сито. Если готовить бульон из гранул Хондаши – в бульоне будет примерно такой же осадок.
Если наличие осадка беспокоит – то можно процедить бульон через несколько слоев марли.
СОВЕТ: Ополоснуть тофу проточной водой, промокнуть салфеткой и нарезать небольшими кубиками, например, 2*2 см.
Добавить в суп разведенную бульоном мисо-пасту. Это можно сделать в отдельной плошке, добавив к мисо-пасте половник бульона, затем перемешать до полного растворения пасты в бульоне и перелить разведенную пасту в кастрюльку с супом. Или опустить в кастрюльку ситечко, в него положить мисо-пасту и, помешивая ложечкой, протереть мисо-пасту через ситечко.
Добавлять мисо-пасту в кипящий бульон настоятельно не рекомендуется, суп пострадает во вкусе.
Извлечь из супа отрезок лука порея и разрезать его на 4 части (или на большее количество ломтиков – по желанию).
Нарезать стрелку зеленого лука колечками, со стебелька кинзы общипать листики.
Суп по готовности сразу можно подавать. В порционную пиалу с супом добавить отрезки лука-порея и посыпать колечками зеленого лука и листиками кинзы.
С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.