Суп картофельный с зеленым горошком как в детском саду
Сохранить этот рецепт:
Хотите сохранить себе этот рецепт? Выберите, куда:
Как приготовить суп картофельный с зеленым горошком как в детском саду
Ингредиенты:
Приготовление: Шаг 1
Технологическая карта №29.
Шаг 2
Ниже изложена технология приготовления супа картофельного с зеленым горошком как в детском саду.
Шаг 3
Вскипятить в кастрюле воду и закинуть курицу. Всегда для аромата добавляю немного стеблевого сельдерея. Варить курицу до готовности, а после этого достать, остудить и разделить на небольшие кусочки. Сельдерей выбрать и выкинуть.
Шаг 4
Пока всё варится, чистим картофель и делаем все подготовительные работы.
По технологии чищенного картофеля должно получиться примерно 300 граммов. Если картофель молодой (у меня был именно такой), то и потери будут минимальными. Так что смело можно брать 370-400 граммов.
Выложить очищенный картофель в миску, залить холодной водой. Очищаем лук с морковью. Первый режем некрупными квадратиками, а морковь смело можно потереть на терке.
Овощи пассеруем. Для этого в нагретую сковороду добавляем оба вида масла и лук. Сделайте минимальный огонь. Через минуту добавьте туда же морковь. Перемешайте, добавьте ложки 4 (столовые) воды и готовьте под крышкой до полуготовности примерно пару минут.
Шаг 5
Картошку порезать небольшими кубиками.
Шаг 6
В бульон (курица пока в стороне) выкладываем порезанную картошку, овощное содержимое сковороды, горошек и всё варим до самой полной готовности. А если по времени, то за десять минут суп будет абсолютно готов. В конце, примерно за минуту-другую до окончания варки, закиньте измельченную курицу и добавьте соль.
Шаг 7
Никогда такому супу не повредит ложечка сметаны (непосредственно каждому в тарелку) и немного измельченной зелени. И несмотря на то, что эти ингредиенты отсутствуют в технологической карте, я позволила себе их добавить (после фотосессии). А вы уже смотрите, как вам захочется!
Технико — технологическая карта куриный суп с зеленым горошком (15/250)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Куриный суп с зеленым горошком (15/250) вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
№
Наименование сырья и полуфабрикатов
Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто
Нетто
1
Куры целые (тушки 1 категории)
39
39
2
Горошек зеленый замороженный
88
88
3
Морковь столовая свежая
40
30
4
Лук репчатый
26
22
5
Вода питьевая
198
198
6
Специи Лавровый лист
0,1
0,1
7
Специи Перец черный горошком
0,1
0,1
8
Соль поваренная пищевая
2
2
Выход готового изделия, г: 15/250
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. В куриный бульон опустить нашинкованные кубиками морковь и лук, проварить 5 мин., добавить зеленый горошек. За несколько минут до готовности положить лавровый лист и перец.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Куриный суп с зеленым горошком (15/250)
В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.
Бульона — прозрачный, не мутный, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов.
Приятные, свойственные. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)
Е/coli
S.aureus
Proteus
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Куриный суп с зеленым горошком (15/250)
Нормируемые физико-химические показатели
Массовая доля, %
Сухих веществ
Жира
Сахара
Поваренной соли
Мин.
Макс.
Мин.
Макс.
Куриный суп с зеленым горошком (15/250) (в целом блюде (изделии))
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (15/250 грамм) содержит:
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Cуп картофельный с горохом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Cуп картофельный с горохом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов 1 порция
Брутто, г
Нетто, г
Картофель свежий очищенный
20
20
полуфабрикат
или Картофель свежий
28,6
20
продовольственный
Горох колотый
8,1
8
Морковь столовая очищенная
полуфабрикат
4
4
или Морковь столовая свежая
5
4
Масло растительное
2
2
Вода
70
70
Соль
0,2
0,2
Выход:
100
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Примечание: Допускается при использовании картофеля свежего очищенного полуфабриката, картофель промывают, помещают в кипящую воду, доводят до кипения 90-110 С и кипятят в течении 5-7 мин, отвар сливают. Далее картофель используют в соответствии с технологическим процессом. Очищенные овощи моют проточной водой в течение 5 минут. Подготовленный картофель нарезают кубиками, очищенную морковь – мелкими кубиками. Измельченную морковь припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла растительного в течение 10-15 мин.
Горох перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг бобовых): на 3-4 часа, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.
Подготовленный горох закладывают в воду, доводят до кипения 90-110°С, добавляют картофель, припущенную морковь, соль и варят до готовности.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи:
60-65°С
Срок реализации:
не более 2-х часов после приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Суп куриный с кукурузой и зеленым горошком (15/250) (ТТК6398)
Технико — технологическая карта Суп куриный с кукурузой и зеленым горошком (15/250)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Суп куриный с кукурузой и зеленым горошком (15/250) вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
№
Наименование сырья и полуфабрикатов
Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто
Нетто
1
Куры целые (тушки 1 категории)
39
39
2
Кукуруза зернами замороженная
35
35
3
Горошек зеленый замороженный
35
35
4
Морковь столовая свежая
40
30
5
Лук репчатый
47
40
6
Вода питьевая
198
198
7
Специи Лавровый лист
0,5
0,5
8
Специи Перец черный горошком
0,5
0,5
9
Соль поваренная пищевая
2
2
Выход готового изделия, г: 15/250
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
В куриный бульон опустить нашинкованные кубиками морковь и лук. Через 5 мин. опустить горошек и кукурузу. В конце варки положить лавровый лист и перец.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.
Бульона — прозрачный, не мутный, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов.
Приятные, свойственные. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)
Е/coli
S.aureus
Proteus
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Суп куриный с кукурузой и зеленым горошком (15/250)
5 х 10^2
1,9
0
1,0
—
25
Нормируемые физико-химические показатели
Массовая доля, %
Сухих веществ
Жира
Сахара
Поваренной соли
Мин.
Макс.
Мин.
Макс.
Суп куриный с кукурузой и зеленым горошком (15/250) (в целом блюде (изделии))
Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (15/250 грамм) содержит:
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
