суп с фрикадельками калькуляция
Суп картофельный с мясными фрикадельками (ТТК2933)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный с мясными фрикадельками
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный с мясными фрикадельками вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Расход сырья и полуфабрикатов | ||||
| Наименование сырья | 1 порц. | 100 порц. | ||
| брутто, г | нетто, г | брутто, кг | нетто, кг | |
| КАРТОФЕЛЬ 29.02 — 01.09 | 111,2 | 66,7 | 11,12 | 6,67 |
| МОРКОВЬ | 8,3 | 6,7 | 0,83 | 0,67 |
| ЛУК РЕПЧАТЫЙ | 8 | 6,7 | 0,8 | 0,67 |
| ТОМАТНОЕ ПЮРЕ | 1,7 | 1,7 | 0,17 | 0,17 |
| МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ | 1,7 | 1,7 | 0,17 | 0,17 |
| ВОДА ПИТЬЕВАЯ | 116,7 | 116,7 | 11,67 | 11,67 |
| ГОВЯДИНА 1 КАТЕГОРИИ | 23,8 | 21,7 | 2,38 | 2,17 |
| ЛУК РЕПЧАТЫЙ | 2,5 | 2 | 0,25 | 0,2 |
| ВОДА ПИТЬЕВАЯ | 2 | 2 | 0,2 | 0,2 |
| ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) | 0,05 шт. | 1,5 | 5 шт. | 0,15 |
| СОЛЬ | 0,2 | 0,2 | 0,02 | 0,02 |
Выход: 150/25 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассерованную томатное пюре, соль. Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске.
Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. Оптимальная температура подачи 75° С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Суп картофельный с мясными фрикадельками (III категория)
Калорийность: 37,02 ккал
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 535 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Картофель очищенный нарезанный кубиками | 200 | 200 | г | ||||||||||||
| 2 | Морковь очищенная нарезанная ломтиками | Пассерование | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 3 | Лук репчатый нарезанный кубиками | Пассерование | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 4 | Томатное пюре | Пассерование | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 5 | Маргарин молочный столовый | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 6 | Бульон | 350 | 350 | г | ||||||||||||
| 7 | Перец черный горошком | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 8 | Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | г | ||||||||||||
| 9 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 10 | Петрушка (зелень) нарезанная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 11 | Фрикадельки мясные 282 | 35 | 35 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 642,07 | 642,07 | г | |||||||||||||
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтиками или брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют пассерованное томат-пюре, специи, соль. Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Суп можно готовить и без томата-пюре. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. При отпуске добавляют мелко рубленую зелень.
Суп картофельный на мясном бульоне с фрикадельками (30/250) (ТТК6397)
Технико — технологическая карта Суп картофельный на мясном бульоне с фрикадельками (30/250)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Суп картофельный на мясном бульоне с фрикадельками (30/250) вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Фрикадельки п/ф | 38 | 38 |
| 2 | Картофель | 82 | 54 |
| 3 | Морковь столовая свежая | 47 | 35 |
| 4 | Лук репчатый | 51 | 44 |
| 5 | Вода питьевая | 198 | 198 |
| 6 | Специи Лавровый лист | 0,5 | 0,5 |
| 7 | Специи Перец черный горошком | 0,5 | 0,5 |
| 8 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
Выход готового изделия, г: 30/250
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Фрикадельки отварить в подсоленной воде. Когда вода закипит — снять пену, добавить нарезанные брусочками картофель, морковь и лук. За несколько минут до готовности положить лавровый лист и перец горошком.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. | Бульона — прозрачный, не мутный, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда. | Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов. | Приятные, свойственные. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| 5 х 10^2 | 1,9 | 0 | 1,0 | — | 25 |