суп пюре гороховый технологическая карта для доу
Гороховое пюре
Суп-пюре гороховый
Наименование блюда: Суп-пюре гороховый
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №29/2
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Горох (очищенный) | 12.1 | 12 |
| Морковь | 5 | 4 |
| Лук | 4.75 | 4 |
| Мука пшеничная | 2 | 2 |
| Масло сливочное | 1 | 1 |
| Соль пищевая йодированная | 0.5 | 0.5 |
| Вода питьевая | 85 | 85 |
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Белки, г | 2.6 |
| Жиры, г | 0.9 |
| Углеводы, г | 8.7 |
| Калорийность, ккал | 48 |
| B1, мг | 0.1 |
| B2, мг | 0 |
| C, мг | 0.2 |
| Ca, мг | 16.3 |
| Fe, мг | 0.8 |
| Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):
| 8-10 часов | 200 | 200 |
| 12 часов | 200 | 200 |
| 24 часа | 200 | 200 |
| Количество часов содержания детей в ДОУ | Дети 1-3 лет (ясли) | Дети 3-7 лет (детский сад) |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Технология приготовления
Суп-пюре из гороха (ТТК2812)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп-пюре из гороха
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп-пюре из гороха вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование продукта
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г
Масса брутто, г
Масса нетто, г
или Морковь столовая свежая
Мука Пшеничная 1 сорта
Выход:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Горох сушеный перебирают, моют, кладут в холодную воду (50% от рецептурной нормы) на 3-4 часа, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до готовности.
Очищенные овощи и зелень петрушки моют под проточной водой. Подготовленные морковь, лук репчатый нарезают, припускают в небольшом количестве воды (10% от рецептурной нормы) с добавлением масла сливочного в течение 10 мин, затем припущенные овощи и подготовленный горох протирают через протирочную машину.
Муку пшеничную слегка подсушивают на сковороде, добавляют к ней небольшое количество воды, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 мин, после чего протертые овощи и горох соединяют с белым соусом, разводят водой (40% от рецептурной нормы), добавляют соль, доводят до кипения при помешивании.
Готовый суп-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 80-85°С.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 70±5° С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Суп-пюре из гороха на мясном бульоне (ТТК2823)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп-пюре из гороха на мясном бульоне
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп-пюре из гороха на мясном бульоне вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование продукта
Норма расхода продуктов на 1 порцию
Вес брутто, г
Вес нетто, г
или Морковь столовая свежая
Мука Пшеничная 1 сорта
Выход:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Горох сушеный перебирают, моют, кладут в холодную воду (50% от рецептурной нормы) на 3-4 часа, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до готовности.
Очищенные овощи и зелень петрушки моют под проточной водой. Подготовленные морковь, лук репчатый нарезают, припускают в небольшом количестве воды (10% от рецептурной нормы) с добавлением масла сливочного в течение 10 мин, затем припущенные овощи и подготовленный горох протирают.
Муку пшеничную слегка подсушивают на сковороде, добавляют к ней небольшое количество воды, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 мин, после чего протертые овощи и горох соединяют с белым соусом, разводят водой (40% от рецептурной нормы), добавляют соль, доводят до кипения при помешивании.
Готовый суп-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 80-85°С.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 70±5° С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Суп гороховый с гренками (ТТК2319)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп гороховый с гренками
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп гороховый с гренками вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Норма закладки на 1 | Норма закладки на 50 | ||
| порцию, г, мл | порций,кг, л | |||
| сырья | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Горох | 21,60 | 21,45 | 1,080 | 1,072 |
| Морковь | 20,00 | 16,00 | 1,00 | 0,8 |
| Картофель | 100,00 | 60,00 | 5,00 | 3,00 |
| Лук репчатый | 20,00 | 14,6 | 1,00 | 0,75 |
| Масло | 5,00 | 5,00 | ||
| сливочное | 0,25 | 0,25 | ||
| Петрушка | 3,30 | 2,80 | 0,165 | 0,14 |
| Хлеб | 20,00 | 16,80 | ||
| пшеничный | 1,00 | 0,84 | ||
| Бульон | 200,00 | 200,00 | 10,00 | 10,00 |
| Выход | 250,00 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Горох лущеный перебирают, моют, кладут в холодную воду(2-3 л на 1 кг) на 3-4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до полуготовности.
Картофель нарезают кубиком закладывают в кипящий бульон. За 15-20 мин до окончания варки кладут пассерованные овощи и варят до готовности, за 5-10 мин до окончания варки добавляют специи, соль.
Пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают кубиками (10*10 мм) и подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу.
При подаче суп посыпают свежей рубленной зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Горох сохранил форму зерна.
Овощи не разваренные, форма соответствует нарезке.
Консистенция овощей и гороха — мягкая.
Гренки должны быть одинаковыми по размеру, хрустящими, белого цвета.
Температура подачи 65 о С.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Гороховый суп-пюре (из крупы) (250) (ТТК6421)
Технико — технологическая карта Гороховый суп-пюре (из крупы) (250)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Гороховый суп-пюре (из крупы) (250) вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Горох | 35 | 35 |
| 2 | Морковь столовая свежая | 59 | 44 |
| 3 | Лук репчатый | 36 | 30 |
| 4 | Масло растительное рафинированное | 5 | 5 |
| 5 | Вода питьевая | 198 | 198 |
| 6 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
Выход готового изделия, г: 250
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Горох отварить в подсоленной воде до мягкости, заправить пассервкой из моркови и лука, пюрировать. Подержать на огне еще 5-10 мин.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный. | Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав. | Немного вязкая, жидкая, не тянущаяся, не клейкая. | Приятный с ароматом компонентов в составе супа, вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| 5 х 10^2 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | — | 25 |