суп потофе рецепт французский
Потофё (pot-au-feu) или пот-о-фё — традиционный французский «домашний» суп с говядиной и овощами.
Безусловно, самая изысканная, сложная и авторитетная кухня в мире — французская. И, конечно, такая безупречная репутация возникает не просто так. Французские повара не только придумывали все новые и новые сочетания ингредиентов, но и тщательно исследовали сам процесс приготовления пищи: время варки, жаренья, при каких температурах вкус продуктов раскрывается максимально. Причём такие исследования проводились, начиная со средних веков! А в 19 веке знаменитый королевский повар Карем оставил после себя целую книгу рецептов самых изысканных супов. Но начинает эту книгу на первый взгляд самый простой рецепт — суп из отварной говядины — потофе. Потофе во Франции варили повсеместно — на кухнях знати, в домах честных буржуа и в бедных харчевнях. Почему же именно этот суп занял такое почётное место в самой изысканной кулинарии мира?
По французски потофе — кусок мяса. И действительно, этот суп не что иное, как кусок мяса с целыми овощами, сваренный в горшке или кастрюле. Всё дело в технологии приготовления! Мясо должно вариться очень долго — в идеале около пяти часов! А ещё мы вспомнили именно об этом супе, потому что он замечательно подходит для холодной зимы — мягкие куски мяса и овощей в питательном, крепком, ароматном бульоне. Попробуем приготовить?
Для потофе необходимы:
— примерно 2 килограмма говядины (причём мясо можно взять практически любое — иногда в потофе кладут даже говяжьи хвосты). В старину мозговая косточка считалась особым деликатесом. Её даже рекомендовали варить отдельно, завязанной в марлю.
В кастрюлю положить куски мяса — сначала те, что похуже, через примерно полчаса- час после начала варки — лучшие кусочки. Залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения, и варить на очень медленном огне, снимая пену, до пяти часов. Старинные повара рекомендовали даже не варить потофе, а долго томить рядом с открытым огнём. Сразу же прибавить половину сельдерея. Где то через час — соль, лавровый лист, тимьян, розмарин, лук целиком. В луковицу воткнуть пару гвоздик. За час до готовности добавить целые очищенные морковь и репу и остальной сельдерей.
К потофе обычно подаются — дижонская горчица, слегка подсушенный хлеб из муки грубого помола, маринованные огурчики, смесь из уксуса с горчицей и оливковым маслом, крупная соль.
И, как в рассказе Ги де Мопассана — варёное мясо! Что может быть лучше?
melodie_del_mar
melodie_del_marПо Европе без авто
Я не любитель haute cuisine – высокой кухни- мне нравятся маленькие семейные ресторанчики с простой но очень вкусной едой. А когда на тарелке лежит что-то непонятное, но очень маленькое и красиво свернутое, в окружении трех клюковок и веточки базилика- съем, и с удовольствием, но- не фанат.
Странно, но я не фанат и французской кухни- всегда предпочитала ей итальянскую. Однажды получила на день рождения шикарный подарок- огромную книгу одной французской кулинарки, которая собрала старинные рецепты, адаптировала их к современности – даны оба вида рецептов- да ещё и художественные фотографии еды знаменитых фотографов это все проиллюстрировали. Ценю эксклюзивность книги, идею, оформление, но ни одно блюдо из неё не приготовила… а при взгляде на некоторые фотографии аппетит вообще пропадал J
Признаюсь- блюда в горшочках не относятся к мим любимым, но изредка я их делаю, и результат получается очень неплохим- после этого я ни в одном ресторане блюдо в горшочке не закажу- у меня лучше J ну, правда.
Франция – одна из стран, где традиционно пользовались горшками для приготовления простых и сытных блюд, чье чудесное разнообразие со времен Средневековья радовало и крестьян, и королей.
Например, поте (potee; от pot – «горшок») – густого супа-рагу из свинины и капусты (по составу близкого нашим щам), который варится в одном горшке, в нем же и подается. Это старинное кушанье, известное и под другими именами (hochepot, garbure, oille), до сих пор очень популярно в сельской местности, причем в каждом регионе есть свой рецепт.
Так, в Артуа, старинной провинции на северо-западе Франции (между Пикардией и Фландрией), давшей название артезианскому колодцу, впервые вырытому здесь в XII веке, готовят поте по-артуазски (potee artesienne). Кладут в горшок свиную голову, свиное сало, баранью грудинку, колбаски андуй, листовую капусту и картофель.
Поте по-овернски (potee auvergnate) – капуста, морковь, репа, свежая свинина или солонина, колбаски и половина свиной головы (не зря по всей Франции овернцы слывут жадными – вот в Артуа не жалеют целую!).
А льбигойцы в свой горшок (potee albigeoise) клали отменные ингредиенты: говяжью ногу, телячье колено, сырокопченый окорок, утку, тулузские колбаски, морковь, репу, сельдерей, лук-порей, белокочанную капусту и фасоль. Представьте себе эту мощную смесь вкусов и ароматов! А фесталов и мезимами тогда не было! Теперь пусть кто-нибудь попробует утверждать, что альбигойские войны были развязаны по религиозным и политическим соображениям, кулинарам очевидно: поводом послужил рецепт этого блюда, видимо, бережно утаиваемый от прочего населения Франции.
Самое известное во всем мире французское блюдо в горшочке- потофе (pot-au-feu; буквально – «горшок на огне») – воистину и первое и второе. Когда-то Мирабо назвал его «основой империй».
За века накопились многочисленные рецепты его приготовления.
Одно неизменно: готовят его в большом горшке, разумеется, с травами и приправами.
Для хорошего потофе нужны такие куски мяса, чтобы и бульон получился наваристый, и косточка всем досталась мозговая, и вареное мясо было сочным и нежным. Поэтому из кусков похуже час-полтора варят бульон, а потом – в горячий – добавляют первосортное мясо (чтобы мясной сок «запечатался») и томят еще пару часов.
Потофе вкуснее на следующий день, да и застывший жир проще снимать перед тем, как его разогревать.
Классические овощи: морковь, репа, лук (обычно клутэ – луковица, унизанная «гвоздиками» гвоздики, как морская мина), лук-порей, сельдерей (обычно нарезают одинаковой длины и связывают в пучок) и пастернак. Без знаменитой связки трав во французской кухне не обходится!
Картофель готовят отдельно, а если добавляют капусту, то предварительно бланшированную, чтобы ее сильный дух не перекрыл тонкий аромат мяса и всего прочего.
Потофе – это целая трапеза. Бульон процеживают (иногда для цвета добавляют жареный лук, слегка прогревают и вновь процеживают, не возбраняется плеснуть в бульон для вкуса портвейна или мадеры) и подают отдельно – с горячими крутонами, на которые намазывают костный мозг, а к нему – мясо и овощи, посыпанные крупной морской солью и свежемолотым черным перцем.
На востоке Франции в качестве пикантной добавки предлагают маринованные овощи (огурчики, мелкие свеколки, луковки), тертый хрен, горчицу.
1,2 кг свинины (лопаточная часть), 500 г копченого сала, 1 небольшой кочан савойской капусты (и простая подойдет- но это будет больше испанское блюдо), 6 побегов лука-пор e я, (который французские хозяйки кладут практически в каждый суп) 3 головки репчатого лука, 6 репок, 6 картофелин, 500 г белой фасоли, 6 копченых колбасок, соль, перец
Свинину и сало залить водой в большом глиняном горшке или кастрюле с толстым дном. Довести до кипения, посолить и готовить на слабом огне 30 мин.
Добавить промытую фасоль и варить 2 ч.
Капусту разрезать на 4 части, бланшировать 3 мин. в кипящей воде, затем обсушить. Порей очистить, крупно порубить белую часть, зеленую часть удалить.
Репу и репчатый лук очистить, добавить в кастрюлю с фасолью и мясом.
Готовить 30 мин., затем добавить капусту, колбаски и лук-порей.
Картофель отварить отдельно на пару или в подсоленной воде. Для подачи выложить мясо и овощи на сервировочное блюдо.
Вот и все- очень даже просто! Меня всегда удивляет принципиальная разница в подаче супов в нашей и средиземноморской кухне- бульон у них подают отдельно, мясо и прочее- тоже отдельно, на отдельном блюде.
Как я прокололась в такой ситуации с косидо мадриленьо я уже писала.
А теперь найдите, как говорится, три отличия Пот-о-фе (на первой фотографии) от косидо мадриленьо (на второй)!
В Кастилии Ла-Манче вам непременно подадут олью ( olla ) – испанский широкий глиняный горшок, в котором готовят тушенное с овощами мясо.
Это простое крестьянское блюдо с не очень красивым названием – olla podrida (олья-подрида; буквально «гнилой горшок») – когда-то было едой бедняков, однако сегодня стало типичным испанским блюдом, известном далеко за пределами страны. состоятельные испанцы.
И если бедному Дон-Кихоту чаще приходилось довольствоваться «говядиной, нежели бараниной», то в современных версиях ольи используется смесь говядины, свинины, телятины, баранины, шпика и копченых эстремадурских (ну, а каких же ещё? Вива Эстремадура! J ) колбасок, которые тушат в горшке на медленном огне 1,5–2 часа – с зеленым горошком, савойской капустой, морковью, картофелем, луком и чесноком.
Потом мясо вынимают и отделяют от костей, колбасу нарезают ломтиками, возвращают в горшок, дают еще раз закипеть, а перед тем как подать к столу, посыпают блюдо зеленью петрушки и тертым сыром.
Испанская olla podrida прочно вошла не только в мировую кулинарную терминологию, но и в английский язык: англичане называют так не только это испанское блюдо, но и всякую всячину (смесь), и даже музыкальное попурри. Так же, кстати- как и Сарсуэла- это название не только королевского дворца под Мадридом- но и стиля оперетки, и даже знаменитой испанской похлебки J
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Друзья
—Постоянные читатели
—Трансляции
—Статистика
У этого супа единственный недостаток – варить его надо долго: 5-6 часов. Это не значит, что все это время вы проводите над кастрюлей. Как наш студень, он должен тихонечко булькать на плите, чтобы потом порадовать своим замечательным мясоовощным вкусом.
Для супа приготовит:
Лук-порей (белая часть) – 2шт.
Корень сельдерея – 100г
Лук репчатый – 1 луковица
Гвоздика – 2-3 бутона
Черный перец горошком – 2-3 шт.
Лавровый лист – 1-2 шт.
Масло сливочное – 1 ст. ложка
Зелень петрушки и укропа
Говядину с костями положить в кастрюлю и залить холодной водой. После того, как вода закипит, снять пену и уменьшить огонь.
Морковь, корень сельдерея, лук-порей крупно порезать. Измельчить чеснок.
Одновременно на сливочном масле обжарить репчатый лук.
Только после того, как пена снята, положить в кастрюлю морковь, лук-порей, сельдерей, петрушку, чеснок, обжаренный лук, гвоздику, перец, лавровый лист и немного соли. Варить на очень слабом огне 4 часа с приоткрытой крышкой. Чтобы даже не очень видно было, что суп кипит.
Суп процедить. Овощи удалить. Я оставила пару кусочков морковки. Нравятся мне яркие точечки в супе. Мясо отделить от костей и потом вернуть в суп. В суп вкинуть крупно порезанный картофель. Варить еще 1 час. Посолить по вкусу.
К этому супу хорошо поджарить гренки.
Кулинария дает возможность каждый день творить что-то новое, получать удовольствие от этого и радовать других. Все блюда приготовлены и сфотографированы мной, моими родными и знакомыми, а также понравившиеся рецепты из Интернета в авторском исполнении.
Процитировано 6 раз
Понравилось: 2 пользователям
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
У этого супа единственный недостаток – варить его надо долго: 5-6 часов. Это не значит, что все это время вы проводите над кастрюлей. Как наш студень, он должен тихонечко булькать на плите, чтобы потом порадовать своим замечательным мясоовощным вкусом.
Для супа приготовит:
Лук-порей (белая часть) – 2шт.
Корень сельдерея – 100г
Лук репчатый – 1 луковица
Гвоздика – 2-3 бутона
Черный перец горошком – 2-3 шт.
Лавровый лист – 1-2 шт.
Масло сливочное – 1 ст. ложка
Зелень петрушки и укропа
Говядину с костями положить в кастрюлю и залить холодной водой. После того, как вода закипит, снять пену и уменьшить огонь.
Морковь, корень сельдерея, лук-порей крупно порезать. Измельчить чеснок.
Одновременно на сливочном масле обжарить репчатый лук.
Только после того, как пена снята, положить в кастрюлю морковь, лук-порей, сельдерей, петрушку, чеснок, обжаренный лук, гвоздику, перец, лавровый лист и немного соли. Варить на очень слабом огне 4 часа с приоткрытой крышкой. Чтобы даже не очень видно было, что суп кипит.
Суп процедить. Овощи удалить. Я оставила пару кусочков морковки. Нравятся мне яркие точечки в супе. Мясо отделить от костей и потом вернуть в суп. В суп вкинуть крупно порезанный картофель. Варить еще 1 час. Посолить по вкусу.
Французские супы
Супы – одни из самых интересных и самобытных блюд французской кухни. Правда, в повседневной жизни сами французы готовят их все реже.
Французские супы сильно отличаются от «наших», густых, с большим количеством овощей, таких, «чтобы ложка стояла». Французские супы – обычно очень легкие: это или консоме (бульоны), или суп-пюре (крем-суп). И подают такие супы во Франции не на обед, а на ужин.
Буйабес – провансальский рыбный суп, пожалуй, исключение из правил – этот суп густой и наваристый. По легенде этот суп первыми стали варить провансальские рыбаки из непроданного улова. Основу буйабеса составляет бульон из нескольких видов морской рыбы (традиционный суп варят из морского ерша) с добавлением морепродуктов. В суп кладут также овощи, оливки, большое количество специй и апельсиновую цедру. Этот суп едят горячим, с гренками и чесночным соусом руй. Саму рыбу вынимают из бульона и подают на отдельных тарелках.
Консоме – это наваристый, но прозрачный бульон. Раньше консоме готовили чаще всего из курицы и говядины. В последнее время стали варить консоме из рыбы, морепродуктов и даже овощей. Варят консоме также, как и обычный бульон, с всевозможными кореньями и специями, морковью и луком. Готовый бульон осветляют при помощи яичного белка. Его взбивают и выливают в кипящий бульон, когда загустевшие белки всплывут, их надо удалить.
Консоме подают горячим или холодным как самостоятельное блюдо. Но на основе этого бульона можно приготовить и суп – с фрикадельками, овощами, грибами. Вариантов множество.
Луковый суп – классический французский суп. Легенда гласит, что луковый суп впервые приготовил Людовик XV. Как-то ночью он захотел есть, но в его охотничьем домике не оказалось никаких продуктов, кроме лука, масла и шампанского. Король смешал все эти ингредиенты, и получился оригинальный луковый суп.
Сегодня луковый суп готовят на основе мясного, куриного или овощного бульона. Своим богатым ароматом суп обязан пассерованному луку. Чтобы ярче проявились эти ароматы, лук пассировать надо долго. Для придания особого вкуса в луковый суп иногда добавляют белое сухое вино или херес и затем настаивают. Один из частых ингредиентов лукового супа – сыр.
Подают луковый суп с гренками.