суп полевой технологическая карта для доу

Суп полевой (I категория)

Калорийность: 96,79 ккал

Метод обработки: Варка без слива

Пшено промывают несколько раз теплой водой (40-50 °C), затем ошпаривают кипятком. Шпик нарезают кубиками, обжаривают; лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками пассеруют. В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, а через 5-10 м добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продолжают варить. За 5-10 мин до окончания варки кладут специи, соль. При отпуске посыпают pyбленой зеленью.

Источник

Суп полевой (ТТК5502)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп полевой

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп полевой вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
пшенная крупа	1 ст	200	23	6.6	138.6	696
вода	2 л	2000	0	0	0	0
сало	100 гр	100	2.4	89	0	797
соль	2 гр	2	0	0	0	0
говядина	500 гр	500	94.5	62	0	935
Итого	2802	119.9	157.6	138.6	2428
1 порция	280	12	15.8	13.9	242.8
100 грамм	100	4.3	5.6	4.9	86.7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Пшено промывают несколько раз теплой ( 40-50 градусов) водой, затем ошпаривают кипятком. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившемся жире пассируют лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, а через 5-10 минут добавляют нарезанный кубиками картофель, пассированный лук со шпиком и продолжают варить. За 5-10 минут до окончания варки супа кладут специи, соль.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Суп полевой.

Рецептура: шпик – 81 г., картофель – 373 г., крупа пшеничная – 50 г., лук репчатый – 95 г., бульон или вода – 750 г. Выход: 1000 г.

Технология приготовления: пшено промывают холодной водой, затем ошпаривают кипятком. В кипящий бульон кладут пшено, доводят до кипения, а через 5-10 мин. добавляют картофель, шпик, нарезанный кубиками и поджаренный с мелко нарезанным луком.

Последовательность выполнения работы:

1. Пшено промывают холодной водой.

2. Пшено ошпаривают.

3. В кипящий бульон кладут пшено.

4. Доводят до кипения.

5. Добавляют картофель.

6. Добавляют шпик, нарезанный кубиками и поджаренный с мелко нарезанным луком.

7. Доводят до готовности.

8. Отпускают при t=75°C по 500 г. на порцию.

Требования к качеству:

Вкус без горечи, в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей.

Цвет: бульон слегка мутноватый.

Консистенция кореньев и крупы мягкая.

Суп полевой

Схема приготовления супа полевого

Суп из овощей (СРБ №202)

Норма продуктов, в г.

Мелко нашинкованные ножки грибов, морковь, лук пассеруют с жиром. В кипящий бульон или воду кладут нарезанные соломкой шляпки грибов и варят 30-35 мин., затем добавляют нашинкованную белокочанную капусту, нарезанные стручки фасоли, дольки картофеля. За 10-15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, ломтики свежих помидоров, горошек зеленый, соль и специи. При использовании цветной или брюссельской капусты их закладывают в суп одновременно с пассерованными овощами.

Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым, а фасоль овощную (лопатку) свежую можно заменить консервированной в соответствии с нормами взаимозаменяемости.

Суп можно отпускать со сметаной.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Суп из овощей.

Рецептура: капуста белокочанная – 100 г., картофель – 267 г., морковь – 50 г., петрушка – 27 г., лук-порей – 26 г., зеленый горошек консервированный – 46 г., помидоры – 94 г., маргарин столовый – 20 г., бульон – 750 г. Выход: 1000 г.

Последовательность выполнения работы:

1. В кипящий бульон кладут капусту и доводят до кипения.

2. Лук и морковь пассеруют с жиром, закладывают в кипящий бульон.

3. Закладывают картофель, нарезанный кубиками.

5. Добавляют сырые или слегка пассерованные помидоры, консервированный зеленый горошек или фасоль.

6. Добавляют специи, соль.

7. Варят до готовности.

8. Отпускают при t=75°C по 500 г. на порцию.

Требования к качеству:

Вкус в меру соленый, с ароматом пассерованных кореньев и овощей.

Цвет пассерованных овощей.

Консистенция овощей мягкая, неразварившаяся, соответствующая форме нарезки.

Суп из овощей

Последнее изменение этой страницы: 2019-04-09; Просмотров: 804; Нарушение авторского права страницы

Источник

Суп картофельный

Калорийность: 70,36 ккал

Метод обработки: Варка без слива

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют морковь, нарезанную кубиками и припущенную со сливочным маслом, предварительно бланшированный, затем пассерованный репчатый лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль.Этот суп можно готовить с рыбой и рыбными продуктами.

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013

Номер рецептуры: 98.

Рекомендовано для диет: ОВД, ЩД

Источник