суп овощной со сметаной технологическая карта для школы
Суп крестьянский со сметаной (ТТК2601)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп крестьянский со сметаной
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп крестьянский со сметаной вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Картофель с 01.09 по 31.10 | ||||
1,28
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Крупу пшенную перебрать и тщательно промыть. Заложить в кипящую воду (3л на 1кг крупы) и сварить до полуготовности, воду слить. Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками.
Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящую воду положить пшено, а через несколько минут – картофель и варить при медленном кипении 7-10 минут.
Добавить овощи, соль и варить до готовности.
За 1-2 минуты до окончания варки добавить нашинкованную зелень петрушки, сметану и прокипятить.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Можно подавать в однопорционной посуде. Оптимальная температура блюда 75°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Суп из овощей (ТТК2322)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп из овощей
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп из овощей вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Норма закладки | ||
| Наименование сырья | на 1 порцию, г, мл | |
| брутто | нетто | |
| Картофель | 100,0 | 75,0 |
| Морковь | 20,0 | 14,6 |
| Лук репчатый | 20,0 | 16,0 |
| Капуста | 40,0 | 28,0 |
| белокочанная | ||
| Горошек | 11,5 | 7,5 |
| зелен | ||
| консервирова | ||
| н | ||
| Масло | 5 | 5 |
| сливочное | ||
| Бульон | 187,5 | 187,5 |
| Выход: | 250 | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную соломкой капусту, доводят до кипения, закладывают нарезанный брусочками картофель, припущенные с маслом морковь и лук, варят 15 мин, добавляют зеленый горошек, соль.
За 3 мин до готовности добавляют сметану, зелень, доводят до кипения.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Цвет блесток жира на поверхности бледно-оранжевый, консистенция кореньев, картофеля, капусты мягкая, форма нарезки сохранена.
Вкус в меру соленый, аромат свежих овощей, зелени.
Температура подачи 65 о С.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Суп овощной, полуфабрикат кулинарный (ТК0232)
Технологическая карта № Суп овощной, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 234 )
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..
Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.
Петрушку сортируют, обрезают зелень и мелкие корешки, промывают, очищают вручную.
Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Бульон куриный, п/ф | 813,0 | 0,00 | 813,0 | 30,00 | 569,0 |
| Картофель очищенный, п/ф | 75,0 | 0,00 | 75,0 | 6,25 | 70,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 73,5 | 0,00 | 73,5 | 32,00 | 50,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 40,5 | 0,00 | 40,5 | 26,00 | 30,0 |
| Капуста белокочанная | 109,0 | 20,00 | 87,5 | 20,00 | 70,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 64,0 | 0,00 | 64,0 | 22,00 | 50,0 |
| Горошек зеленый с/мор. | 36,0 | 5,00 | 34,0 | 12,00 | 30,0 |
| Капуста цветная с/м | 70,0 | 4,71 (оттайка) | 66,7 | 10,00 | 60,0 |
| Помидоры | 67,0 | 5,00 | 63,5 | 37,00 | 40,0 |
| Масло сливочное | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 30,00 | 10,0 |
| Масло растительное | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 30,00 | 10,0 |
| Мука | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 20,0 | 8,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Суп овощной, полуфабрикат кулинарный
Картофель нарезают кубиками 1х1 см, репчатый лук, морковь — кубиками 5х5 мм. Болгарский перец зачищают от плодоножки и семян, режут кубиками 5х5 мм. Зеленый горошек размораживают. Цветную капусту зачищают, разделяют на соцветия. Капусту белокочанную зачищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, нарезают шашками 1х1 см.
Морковь, лук репчатый, нарезанные кубиками, пассеруют в смеси сливочного и подсолнечного масла до золотистого цвета. В конце пассерования добавляют болгарский перец и муку пшеничную. Слегка обжаривают на слабом огне вместе с остальными пассерованными овощами.
Процеженный куриный бульон наливают в сотейник или кастрюлю, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, добавляют цветную и белокочанную капусту, варят еще 10 минут, добавляют пассерованные овощи (лук, морковь, перец болгарский), размороженный зеленый горошек. Варят еще 7-10 минут.
В конце варки добавлят помидоры, нарезанные небольшими ломтиками, зелень укропа. Доводят до вкуса.
Готовый овощной суп порционируют.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Суп овощной, полуфабрикат кулинарный
Требования к оформлению, реализации и хранению Суп овощной, полуфабрикат кулинарный
Суп овощной, полуфабрикат приготавливают по меню.
Допустимый срок хранения супа, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре 60 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Суп из овощей (ТТК3312)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп из овощей
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп из овощей вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |||||||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | |||||||||||
| Капуста цветная | 96 | 50 | — | — | — | — | ||||||||||
| Или брюссельская* | 77 | 50 | — | — | — | — | ||||||||||
| Или белокочанная | — | — | 100 | 80 | 100 | 80 | ||||||||||
| — | — | 267 | 200 | 267 | 200 | |||||||||||
| Картофель | ||||||||||||||||
| Репа | 53 | 40 | — | — | — | — | ||||||||||
| Морковь | 25 | 20 | 50 | 40 | 50 | 40 | ||||||||||
| Петрушка (корень) | 27 | 20 | 27 | 20 | — | — | ||||||||||
| Лук репчатый | 24 | 20 | 24 | 20 | 48 | 40 | ||||||||||
| Лук-порей | 26 | 20 | 26 | 20 | — | — | ||||||||||
| Горошек зеленый | — | — | 46 | 30 | 46 | 30 | ||||||||||
| консервированный | ||||||||||||||||
| Или фасоль овощная | 67 | 60 | — | — | 33 | 30 | ||||||||||
| (лопатка) свежая | ||||||||||||||||
| Помидоры свежие | 94 | 80 | 94 | 80 | — | — | ||||||||||
| Грибы белые свежие | 53 | 40 | — | — | — | — | ||||||||||
| Маргарин столовый | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | ||||||||||
| Бульон или вода | 850 | 850 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | ||||||||||
Норма закладки указана на капусту кочанчиками.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мелко нашинкованные ножки грибов, морковь, лук, пассеруют с жиром. В кипящий бульон или воду кладут нарезанные соломкой шляпки грибов и варят 30—35 мин, затем добавляют нашинкованную белокочанную капусту, нарезанные стручки фасоли, дольки картофеля. За 10—15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, ломтики свежих помидоров, горошек зеленый, соль и специи. При использовании цветной или брюссельской капусты их закладывают в суп одновременно с пассерованными овощами.
Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым, а фасоль овощную (лопатку) свежую можно заменить консервированной в соответствии с нормами взаимозаменяемости.
Суп можно отпускать со сметаной.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)