суп овощной по сборнику рецептур
Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания
ГОТОВЫЕ М ЕНЮ
МАГАЗИН ТТК
Актуально, вкусно, недорого
120 рецептур и ТТК на завтраки
120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей
120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы
120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски
120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше
120 рецептур и ТТК на суши, роллы
120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста
120 рецептур и ТТК на супы и бульоны
120рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов
120 рецептур и ТТК на блюда из мяса
120 ТТК НА СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Рецептуры на супы для кафе, ресторанов и других предприятий питания
Уважаемые коллеги! Здесь в открытом доступе выложена рецептура, это хорошее подспорье для работы кафе, ресторанов, общепита. Но для предприятий питания рецептуры недостаточно, необходимы следующие нормативные документы на блюда, полуфабрикаты, напитки:
К примеру, в Сборник 120 ТТК на супы и бульоны входят такие блюда как:
1 Борщ вегетарианский
2 Борщ московский с охотничьими колбасками
3 Борщ овощной со сметаной
4 Борщ с картофелем
5 Борщ чесночный с мясом
6 Борщ сибирский с фасолью
7 Борщ со сметаной и зеленью
8 Борщ украинский с салом и пампушками под чесночным соусом
9 Грибной крем-суп
10 Крем-суп из брокколи
11 Крем-суп из зеленого горошка
12 Крем-суп из капусты
13 Крем-суп из капусты с трюфельным маслом
14 Крем-суп из картофеля с козьим сыром
15 Крем-суп из кукурузы
16 Крем-суп из спаржи
17 Крем-суп из тыквы
18 Крем-суп из цветной капусты
19 Крем-суп из чеснока
20 Крем-суп из шампиньонов
21 Крем-суп из шпината
22 Крем-суп овощной
23 Крем-суп с белыми грибами
24 Куриный суп с домашней пастой
25 Куриный суп с зеленым горошком
26 Куриный суп с овощами
27 Куриный суп с рисом и картофелем
28 Куриный суп с рисом и сельдереем
29 Куриный суп с рисом, брюссельской капустой и сельдереем
30 Лапша с грибами шиитаке и пастой том ям
31 Лапша с кнелями из кролика
32 Лапша с кнелями из лосося
33 Лапша с морепродуктами
34 Лапша с овощами и розмарином
35 Луковый суп
36 Марсельский суп из рыбы и морепродуктов
37 Мясной суп с зеленой фасолью
38 Мясной суп с корневым сельдереем, морковью и пореем
39 Мясной суп с цветной капустой
40 Острый китайский суп с яйцом
41 Пекинский кисло-сладкий суп с рыбными шариками
42 Похлебка из чечевицы
43 Похлебка из чечевицы с кусочками брезаолы
44 Пряный суп с грибами эноки
45 Рассольник домашний
46 Рассольник ленинградский
47 Рассольник ленинградский со сметаной
48 Рассольник с говяжьими почками
49 Рыбный суп из горбуши с зеленым горошком
50 Сливочный суп с судаком
51 Солянка сборная из птицы
52 Солянка сборная мясная
53 Суп из брюссельской капусты
54 Суп из брюссельской капусты с помидорами
55 Суп из зеленой фасоли
56 Суп из свежих шампиньонов с картофелем
57 Суп из свежих шампиньонов с перловкой
58 Суп из цветной капусты
59 Суп картофельный на мясном бульоне с сосисками
60 Суп картофельный на мясном бульоне с фрикадельками
61 Суп куриный с кукурузой и зеленым горошком
62 Суп Минестроне
63 Суп мясной с вермишелью
64 Суп мясной с вермишелью, сладким перцем и помидорами
65 Суп овощной с зеленой фасолью
66 Суп овощной с зеленым горошком
67 Суп овощной с рисом
68 Суп рисовый с фрикадельками
69 Суп с картофелем и овощами
70 Суп с картофелем, вегетарианский
71 Суп с мясом и картофелем
72 Суп со свининой и пастой шиитаке
73 Суп со свининой, фунчозой и китайской редькой
74 Суп фасолевый с копченой свининой
75 Суп холодный из мацони с имеретинским сыром
76 Суп холодный Окрошка овощная
77 Суп холодный Окрошка с колбасой на квасе
78 Суп холодный Окрошка с колбасой на кефире
79 Суп холодный Окрошка с огуречной травой на березовом квасе
80 Суп холодный Свекольник
81 Суп холодный Щи из щавеля
82 Суп лапша грибная
83 Суп лапша куриная
84 Суп-пюре гороховый
85 Суп-пюре грибной
86 Суп-пюре из крапивы и спельты
87 Суп-пюре из пастернака и сельдерея
88 Суп-пюре из помидоров и перца чили
89 Суп-пюре из помидоров и сладкого перца
90 Суп-пюре из сезонных овощей
91 Суп-пюре из топинамбура с маслом грецкого ореха
92 Суп-пюре плантаторский, из батата
93 Тирольский мясной суп с перловкой
94 Томатный суп с морепродуктами
95 Уха из горбуши с овощами
96 Уха из трески с картофелем
97 Уха из трески с овощами
98 Харчо из баранины
99 Харчо из говядины
100 Щи из квашеной капусты со сметаной
101 Щи из квашеной капусты вегетарианские
102 Щи из квашеной капусты с картофелем
103 Щи из свежей капусты вегетарианские
104 Щи из свежей капусты с картофелем
105 Щи из свежей капусты со сметаной
106 Щи из щавеля и крапивы с перловой крупой
107 Бульон бараний п/ф
108 Бульон из белой рыбы п/ф
109 Бульон из белых сухих грибов п/ф
110 Бульон из бычьих хвостов п/ф
111 Бульон из говяжьей мозговой косточки п/ф
112 Бульон из говяжьих и свиных косточек п/ф
113 Бульон из гуся п/ф
114 Бульон из замороженных шампиньонов п/ф
115 Бульон из индейки п/ф
116 Бульон из красной рыбы п/ф
117 Бульон из куриных потрошков п/ф
118 Бульон из оленины п/ф
119 Бульон из сухих грибов п/ф
120 Бульон утиный п/ф
Купить за 700 руб. и получить прямо сейчас сборник 120 ТТК на супы и бульоны
Суп овощной, порция общепит (ТК0233)
Технологическая карта № Суп овощной, порция общепит (СР-рецептура № 234 )
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Суп овощной, п/ф | 315,0 | 0,00 | 315,0 | 4,76 (потери при хранении на мармите и порционировании) | 300,0 |
| Выход | 300 | ||||
Технология приготовления
Готовый суп овощной порционируют.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
Требования к оформлению, реализации и хранению
Суп овощной, полуфабрикат приготавливают по меню.
Допустимый срок хранения супа, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре 60 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Суп овощной, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта в (г), в которой не допускается | ||||
| БГКП (колиформы) | E.coli | S. aureus | Proteus | Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла | ||
| Супы горячие: — борщи, рассольники, солянки, овощные супы, бульоны; — супы с макаронными изделиями, картофелем, овощные, бобовыми наполнителями; — супы-пюре | 5х10 2 | 1,0 | ‒ | ‒ | ‒ | 25 |
| 5х10 2 | 1,0 | ‒ | 1,0 | ‒ | 25 | |
| 5х10 2 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | ‒ | 25 | |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ супа овощного на выход 100 г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 300 г | 17,51 | 22,40 | 18,21 | 339,95 |
| На 100 г | 5,84 | 7,47 | 6,07 | 113,32 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Суп овощной, полуфабрикат для кафе (ТТК1188)
Технико-технологическая карта № Суп овощной, полуфабрикат для кафе (СР-рецептура № 234)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Суп овощной, полуфабрикат для кафе, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката супа овощного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой.
Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Бульон куриный, п/ф | 813,0 | 0,00 | 813,0 | 30,00 | 569,0 |
| Картофель очищ., п/ф | 75,0 | 0,00 | 75,0 | 6,25 | 70,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 73,5 | 0,00 | 73,5 | 32,00 | 50,0 |
| Лук репчатый очищ., п/ф | 40,5 | 0,00 | 40,5 | 26,00 | 30,0 |
| Капуста белокочанная | 109,0 | 20,00 | 87,5 | 20,00 | 70,0 |
| Перец болгарский, п/ф | 64,0 | 0,00 | 64,0 | 22,00 | 50,0 |
| Горошек зеленый с/мор. | 36,0 | 5,00 | 34,0 | 12,00 | 30,0 |
| Капуста цветная с/м | 70,0 | 4,71 (оттайка) | 66,7 | 10,00 | 60,0 |
| Помидоры | 67,0 | 5,00 | 63,5 | 37,00 | 40,0 |
| Масло сливочное | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 30,00 | 10,0 |
| Масло растительное | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 30,00 | 10,0 |
| Мука пшеничная | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 20,0 | 8,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Суп овощной, полуфабрикат для кафе
Картофель нарезают кубиками 1х1 см, репчатый лук, морковь — кубиками 5х5 мм. Болгарский перец зачищают от плодоножки и семян, режут кубиками 5х5 мм. Зеленый горошек размораживают. Цветную капусту зачищают, разделяют на соцветия. Капусту белокочанную зачищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, нарезают шашками 1х1 см.
Морковь, лук репчатый, нарезанные кубиками, пассеруют в смеси сливочного и подсолнечного масла до золотистого цвета. В конце пассерования добавляют болгарский перец и муку пшеничную. Слегка обжаривают на слабом огне вместе с остальными пассерованными овощами.
Процеженный куриный бульон наливают в сотейник или кастрюлю, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, добавляют цветную и белокочанную капусту, варят еще 10 минут, добавляют пассерованные овощи (лук, морковь, перец болгарский), размороженный зеленый горошек. Варят еще 7-10 минут.
В конце варки добавлят помидоры, нарезанные небольшими ломтиками, зелень укропа. Доводят до вкуса. Готовый овощной суп порционируют.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Суп овощной, полуфабрикат для кафе
Требования к оформлению, реализации и хранению Суп овощной, полуфабрикат для кафе
Суп овощной, полуфабрикат, приготавливают по меню. Допустимый срок хранения супа, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Суп овощной должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Суп из овощей (ТТК3312)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп из овощей
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп из овощей вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |||||||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | |||||||||||
| Капуста цветная | 96 | 50 | — | — | — | — | ||||||||||
| Или брюссельская* | 77 | 50 | — | — | — | — | ||||||||||
| Или белокочанная | — | — | 100 | 80 | 100 | 80 | ||||||||||
| — | — | 267 | 200 | 267 | 200 | |||||||||||
| Картофель | ||||||||||||||||
| Репа | 53 | 40 | — | — | — | — | ||||||||||
| Морковь | 25 | 20 | 50 | 40 | 50 | 40 | ||||||||||
| Петрушка (корень) | 27 | 20 | 27 | 20 | — | — | ||||||||||
| Лук репчатый | 24 | 20 | 24 | 20 | 48 | 40 | ||||||||||
| Лук-порей | 26 | 20 | 26 | 20 | — | — | ||||||||||
| Горошек зеленый | — | — | 46 | 30 | 46 | 30 | ||||||||||
| консервированный | ||||||||||||||||
| Или фасоль овощная | 67 | 60 | — | — | 33 | 30 | ||||||||||
| (лопатка) свежая | ||||||||||||||||
| Помидоры свежие | 94 | 80 | 94 | 80 | — | — | ||||||||||
| Грибы белые свежие | 53 | 40 | — | — | — | — | ||||||||||
| Маргарин столовый | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | ||||||||||
| Бульон или вода | 850 | 850 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | ||||||||||
Норма закладки указана на капусту кочанчиками.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мелко нашинкованные ножки грибов, морковь, лук, пассеруют с жиром. В кипящий бульон или воду кладут нарезанные соломкой шляпки грибов и варят 30—35 мин, затем добавляют нашинкованную белокочанную капусту, нарезанные стручки фасоли, дольки картофеля. За 10—15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, ломтики свежих помидоров, горошек зеленый, соль и специи. При использовании цветной или брюссельской капусты их закладывают в суп одновременно с пассерованными овощами.
Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым, а фасоль овощную (лопатку) свежую можно заменить консервированной в соответствии с нормами взаимозаменяемости.
Суп можно отпускать со сметаной.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)