суп нисуаз классический рецепт

Нисуаз, история происхождения, вариации знаменитого салата и рецепты

Название салата нисуаз происходит от французского à la niçoise и означает, что блюдо готовится так, как это делают в Ницце, в городе на побережье Средиземного моря. По сути, салат нисуаз – салат в стиле Ниццы. Он, конечно, не такой «русский», как салат оливье, но по сытности, яркости и вкусу отлично подходит для зимних праздников. Нам есть, что о нём рассказать.

С начала XX в. салат нисуаз популярен по всему миру. Делия Смит назвала его «одной из лучших комбинаций ингредиентов салата, когда-либо изобретённых», а Гордон Рамзи считает, что «это, должно быть, лучший летний салат из всех салатов». С последним утверждением мы поспорим, поскольку любим более основательный – зимний вариант этого блюда!

Существует много разновидностей салата нисуаз, его состав меняется в зависимости от сезона. Весной в нисуаз почти всегда добавляют зелёную фасоль, летом – персики и готовят заправку с малиной, а зимний салат практически невозможно представить без варёного картофеля. В современном нусуазе можно встретить сладкий перец, лук и даже артишоки. При этом французские шефы настаивают на том, чтобы нисуаз всегда готовился с сезонными овощами, произрастающими на юге Франции и заправлялся однородной пикантной заправкой.

Салат нисуаз, этапы становления и такие разные ингредиенты

Вопрос о том, какие ингредиенты входят в состав салата, вызывал и вызывает споры среди шеф-поваров. Кажется, почти у каждого есть собственное мнение относительно того, что следует, а что нельзя добавлять в нисуаз. Шеф-повар Огюст Эскофье, классик французской кухни, родившийся в Вильнёв-Лубе недалеко от Ниццы, добавлял в салат картофель и стручковую фасоль. Для конца XIX и начала XX вв. это было нововведением, которое столетие спустя некоторые считают спорным и сомнительным.

Версия, известная в Ницце с конца XIX в., представляла собой базовое сочетание помидоров, анчоусов и оливкового масла, которое описывалось как «простая еда для бедных». Со временем в салат, подаваемый в Ницце, добавились и другие ингредиенты. В рецепте 1903 г. Анри Хейро из книги La Cuisine à Nice – это помидоры, анчоусы, артишоки, красный сладкий перец и маслины, а в качестве заправки – смесь из оливкового масла, уксуса, горчицы и мелко нарезанных пряных трав.

С 1920-х гг. салат нисуаз стал известен в Соединённых Штатах. Два варианта рецепта были опубликованы в поваренной книге для поваров гостиниц. Первый включал майонез, салат латук, помидоры, картофель, стручковую фасоль, оливки. Во втором варианте к ним добавлялись анчоусы.

Рецепт нисуаза был включен в гастрономическую энциклопедию Larousse Gastronomique Проспера Монтанье в 1938 г. Он предусматривал «равные части нарезанного кубиками картофеля и французской фасоли. Салат приправить оливковым маслом, уксусом, солью и перцем. Смешать с филе анчоусов, оливками и каперсами. Украсить разрезанными на четвертинки помидорами».

В американской версии 1941 г. от шеф-повара отеля Ritz-Carlton в состав входили анчоусы и каперсы, а заправлялся салат французским винегретом.

Очень влиятельная американская кулинарная книга 1961 г. «Освоение искусства французской кулинарии» тоже не прошла мимо салата нисуаз. Его ингредиентами были: картофель, стручковая фасоль, тунец, анчоусы, а также заправка винегрет. Знаменитая Джулия Чайлд в 1970 г. продемонстрировала салат, приготовленный по этому рецепту в своём телешоу «Французский повар».

Жак Медсен, бывший мэр Ниццы и автор издания «Поваренная книга Ниццы» считал себя яростным блюстителем классической рецептуры салата. В 1972 г. он призывал подавать нисуаз в большой деревянной миске, натёртой чесноком. Экс-мэр писал: «Никогда, никогда, я прошу вас, никогда не включайте в нисуаз отварной картофель или любые другие варёные овощи. Он должен быть сделан преимущественно из помидоров, которые следует трижды посолить и смочить оливковым маслом». Жак рекомендовал добавлять в салат «сваренные вкрутую яйца, анчоусы или консервированного тунца, но не то и другое вместе» и использовать сырые овощи, такие как огурцы, пурпурные артишоки, зелёный сладкий перец, стручковую фасоль, зелёный лук, маслины, базилик и чеснок, игнорируя листовой салат и уксус для заправки. Всё это выглядит весьма логичным, поскольку Медсен неоднократно заявлял, что считает салат нисуаз – солнечным блюдом, в котором гармонично сочетаются свежие сладкие вкусы и ароматы овощей Французской Ривьеры. Экс-мэр выступал за представление блюда именно в виде «составного» салата: «Поскольку различные ингредиенты, которые входят в салат нисуаз, имеют яркие и контрастные цвета, их можно разместить в салатнице наиболее декоративно, то есть по отдельности».

Компания, которая сертифицирует рестораны в Ницце, придерживается стандартов Медсена. Она рекомендует местным шефам отказаться от бланшированной стручковой фасоли и варёного картофеля, а также от таких «инноваций», как кукуруза, майонез, лук-шалот и лимон.

В 2016 г. французский шеф-повар Элен Дарроз, удостоенный звезды Мишлен, опубликовала в Facebook рецепт своего салата нисуаз, в который входили варёный картофель и стручковая фасоль. Реакция в соцсети была быстрой и враждебной со стороны «пуристов». Эту версию назвали «резнёй по живому», «святотатством» и нарушением «исконных традиций» салата. Элен предупредили, что «вводить подобные новшества опасно».

При этом шеф-повар Поль Бокюз, олицетворяющий незыблемость основ французской кухни, для английской версии своей поваренной книги 1977 г. издания предложил версию салата нисуаз с нарезанным луком и кервелем. О недовольствах, вызванных таким подходом к приготовлению нисуаза ничего не известно.

В 1991 г. Жак Пепен, франко-американский шеф-повар и автор кулинарных книг написал статью, в которой назвал консервированного тунца «традиционным выбором» для салата и рекомендовал использовать обжаренную свежую рыбу для более элегантного и гурманского нисуаза. Однако многие профи не согласились с ним, комментируя его высказывание: «Салат нисуаз со свежим тунцом – это пародия!».

В марте 2001 г. американка Марта Стюарт, телеведущая кулинарных шоу и писательница сообщила, что для неё «классический французский салат – это небольшой красный картофель, сельдерей и редис в дополнение к традиционным ингредиентам, таким как тунец, оливки, сваренные вкрутую яйца, анчоусы, стручковая фасоль и помидоры».

В XXI в. некоторые повара разработали вариации салата нисуаз с другой рыбой и морепродуктами. В ингредиентах блюда появились: лосось, креветки, рыба-меч. Джей Харлоу, шеф-повар из Сан-Франциско, возможно, пошёл дальше всех. Он готовит салат со скумбрией, морским окунем, треской, палтусом и даже с консервированными сардинами.

Экспериментируя, шеф-повара всё больше отходят от классики. И вот уже вместо картофеля кто-то включил в состав нисуаза гренки, в заправке зазвучал пармезан, появились рецепты с кускусом и грибами и даже есть версия салата нисуаз, в которую входят стейки тунца, фаршированные оливковым тапенадом.

Составной салат нисуаз с консервированным тунцом и маслинами

Как готовить салат нисуаз, чтобы он оставался нисуазом

Технически классический нисуаз – это «составной» салат, в котором ингредиенты аккуратно выложены на большую тарелку отдельными горками, а затем сбрызнутые заправкой. Но для многих такая подача нисуаза мало чем отличается от того, чтобы положить на тарелку кусочки варёной свинины, посыпать специями и пряностями, приправить солью, и назвать это варёной колбасой.

Такой вариант подходит или для тех, кто в восторге от поке (модного блюда гавайской кухни, где ингредиенты смешиваются уже самим едоком) или для людей, которые слишком ленивы и ценят презентацию блюда выше его вкуса и текстуры. Составные салаты – хорошая идея для вечеринок, поскольку могут хорошо продержаться долгое время, но это не то, что готовят вдумчивые повара и кулинары, когда хотят, чтобы их салат был идеальным.

У нисуаза есть все шансы стать выдающимся, но, чтобы добиться этого, нужно тщательно поработать с каждым ингредиентом, продумывая общую вкусовую композицию.

Нам близок подход Larousse Gastronomique. Для гастрономической энциклопедии салат нисуаз – это равные части нарезанного кубиками картофеля и французской стручковой фасоли, заправленных маслом и уксусом, сформированных в форме купола, а затем украшенных филе анчоусов, оливками, каперсами, помидорами. Приятно, что на нашей стороне и Эскофье, который, как мы писали уже выше, требовал для нисуаза в равных количествах картофеля, стручковой фасоли и помидоров, с добавлением каперсов, оливок и филе анчоусов плюс заправка из оливкового масла и уксуса.

Составной салат нисуаз с обжаренным тунцом и горчичной заправкой

Выбор и подготовка некоторых ингредиентов для нисуаза

Помидоры

Для зимней вариации салата нисуаз выбирайте помидоры черри. Сейчас купить в наших магазинах вкусные, ароматные черри проще, чем привычные большие томаты. Для усиления позиции помидоров, можете использовать разноцветные томаты – красные и жёлтые.

Картошка

Лучше всего выбрать сорта картошки, подходящие для варки. Картофель не должен разваливаться и быть чересчур крахмалистым. Пусть он будет чуть влажным и сливочными внутри, чтобы его было удобно ароматизировать и приправлять.

Отберите одинаковые картофелины среднего размера. Положите целиком (можно не очищая) в кастрюлю с водой комнатной температуры, а затем добавьте много соли. Вода должна быть несъедобно солёной. Это может показаться странным, но соль, по мнению французским шеф-поваров, помогает вытягивать лишнюю воду из каждого клубня, делая их текстуру более сливочной и плотной.

Добавьте в воду небольшую луковицу, несколько зубчиков чеснока и несколько веточек свежего тимьяна. На слабо-среднем огне доведите воду до очень слабого кипения. Уменьшите огонь – она должна еле-еле кипеть. Так картофель будет варится медленно и равномерно. Когда вилка легко проткнёт один из клубней, выключите огонь, слейте воду и остудите картофель до комнатной температуры.

Иногда современные французских шефы дальше поступают так: расплющивают варёную картошку дном кастрюли, а затем поджаривают её с оливковым маслом на сковороде. Так получаются хрустящие, чуть золотистые кусочки для нисуаза.

Стручковая фасоль

В идеале лучше всего выбирать стручковую французскую фасоль. Она более нежная и тонкая по сравнению с другой стручковой фасолью. Если такую не найдёте, подойдёт и обычная. Только для лучшего эффекта каждую фасолину нужно разрезать пополам по всей длине, чтобы сделать её более тонкой.

Фасоль можно не нарезать, но небольшие кусочки более элегантно впишутся в общую массу и фасоль будет легче есть.

Вы можете приготовить фасоль накануне, хорошо высушить её бумажными полотенцами и убрать в холодильник до использования.

Анчоусы и тунец

Если покупаете анчоусы, покупайте настоящие анчоусы в масле, а не их более дешёвую и, в данном случае, неподходящую замену – мелкую рыбку в посоле «а-ла анчоус» (кильку или хамсу). Поскольку анчоусы выступают в салате, как приправа, нарежьте их небольшими кусочками длиной 1-2 см, чтобы не съедать целое филе за один раз.

Тунец… Это совсем необязательный участник салата нисуаз. Анчоусов для этого блюда более чем достаточно, особенно, если добавлять их непосредственно в заправку. Возможно, тунец для многих стал альтернативой анчоусам – хотя это совершенно разные и по вкусу, и по текстуре продукты. Тем не менее, мы не имеем ничего против употребления тунца. Дома вы можете добавить консервированного тунца в нисуаз. Выбирайте вкусного консервированного тунца в оливковом масле – он более влажный, нежный, с гораздо лучшим вкусом и текстурой, чем тунец в собственном соку.

В идеальных яйцах для салата нисуаз желтки уже не жидкие, но и не полностью сваренные (твёрдые). Если вы будете резать яйца всмятку, половина останется на разделочной доске, а ещё разбавит соус и добавит влажности в блюдо. С другой стороны, у сваренных вкрутую желтков слишком сухая текстура, что тоже плохо для нисуаза.

Французы предлагают яйца для нисуаза не варить, а готовить на пару. Для этого достаточно 9 мин., после чего яйца нужно переложить в ледяную воду, чтобы остановить приготовление.

Каперсы, оливки, зелень и листовой салат

Есть много вариантов листовых салатов для нисуаза: прекрасна руккола, основателен хрустящий латук. Можно использовать даже не такую распространённую мизуну (мицуну, японскую капусту) – подвид репы из семейства капустные. Мизуна менее острая по сравнению с рукколой, но у нее интересный вкус и текстура.

При выборе каперсов помните, что в этом салате есть и другие солёные ингредиенты – анчоусы и оливки. Выбирайте каперсы не в соли, а в лёгкой уксусной заливке, чтобы добавить немного кислинки в салат.

Нисуаз можно готовить с оливками и маслинами. Покупка их без косточек сэкономит много времени.

Из пряной свежей травы поэкспериментируйте с листьями базилика, с тархуном, кервелем, петрушкой – как по отдельности, так и в сочетании.

Сборка салата нисуаз

Если не сказано чего-то иного, нужно смешать все ингредиенты блюда, кроме яиц, в большой миске, а затем сбрызнуть нисуаз заправкой. Используя большую ложку, осторожно перемешайте содержимое миски, пока каждый ингредиент не будет покрыт заправкой. Посолите и поперчите нисуаз, разложите салат по порционным тарелкам и добавьте яйца, нарезанные на 4 части. Если сразу смешать четвертинки яиц со всеми остальными ингредиентами, желтки выпадут, и салат получится не таким опрятным.

4 рецепта салата нисуаз в разных вариациях из коллекции gastronom.ru

Салат нисуаз с консервированным тунцом и белой фасолью

Салат нисуаз с консервированным тунцом

Для приготолвения 4-6 порций нужно:

Салат нисуаз с консервированным тунцом, сладким перцем и анчоусами

Салат нисуаз с консервированным тунцом и анчоусами

Для приготовления 6 порций нужно:

Салат нисуаз с огурцами, каперсами, зелёным луком, базиликом и анчоусами

Салат нисуаз с огурцами, каперсами, зелёным луком, базиликом и анчоусами

Для приготовления 4-5 порций нужно:

Открытый пирог в стиле салата нисуаз

Открытый пирог в стиле салата нисуаз

Для приготовления 6 порций нужно:

Источник

Суп нисуаз с поджаренным тунцом

Дополнительные ингредиенты: 16 маслин, без косточек; 3 зубчика чеснока, раздавленных; 30 мл лимонного сока; 15 мл оливкового масла; несколько перьев зеленого лука,нарезанных соломкой вдоль ; пригоршня листьев зеленого базилика,нарезанных ; соль, перец; свежий хрустящий хлеб для подачи

1. Вымочите анчоусы в молоке в течение 10 минут. Хорошо промойте и обсуши­те на бумажном полотенце.

2. Бланшируйте зеленую фасоль в со­леной кипящей воде 2-3 минуты. Про­мойте холодной водой, чтобы освежить цвет, хорошо слейте воду. Нарежьте фасоль диагональными ломтиками. Промойте маслины, чтобы смыть все возможное масло, затем разрежьте на четвертинки.

3. Очистите от кожицы, разрежьте пополам и освободите помидоры от семян. Нарежьте мякоть дольками.

4. Доведите бульон до кипения в боль­шой кастрюле с тяжелым дном. До­бавьте чеснок, убавьте огонь и варите
10 минут. Хорошо приправьте бульон, влейте лимонный сок.

ПОВАРУ НА ЗАМЕТКУ

Покупая анчоусы в банках, выбирайте те, что в оливковом масле ехtra virgin — у них более яркий вкус, чем у прочих.

5. Тем временем разогрейте сковороду гриль и смажьте ее оливковым маслом. Приправьте филе тунца и жарьте по 2 минуты с каждой стороны (в середи­не он должен оставаться сыроватым). Важно не пережарить тунца, иначе он станет сухим.

6. Осторожно перемешайте фасоль, по­мидоры, зеленый лук, анчоусы, масли­ны и нарезанные листья базилика.

7. Положите в каждую тарелку по обжаренному филе тунца, сверху выложите смесь овощей и анчоусов. Осторожно налейте горячий чесночный бульон вокруг ингредиентов.

Источник

ТОП-3 рецепта французского лукового супа вишисуаз

Вишисуаз — это луковый суп-пюре. Несмотря на свое французское название, блюдо впервые было приготовлено шеф-поваром одного из известнейших ресторанов Нью-Йорка. Луи Диа неоднократно рассказывал о том, что такой суп он впервые попробовал ещё в детстве. Это получилось совершенно случайно. На дворе стояла жаркая погода, и тогда он решил разбавить луковый суп холодным молоком. Необычное сочетание ингредиентов настолько ему понравилось, что с годами он усовершенствовал рецепт и сделал из него блюдо, известное во всем мире.

Особенности приготовления лукового супа вишисуаз

Луковый суп — это традиционное французское блюдо. Изначально он считался едой для бедняков, так как готовили его всего из трёх ингредиентов. Для этого использовали жареный лук, оставшийся мясной бульон, а также хлебные корки.

Относительно того, где и когда впервые появилось это блюдо, существует достаточно много легенд и мифов. Одна из версий появления вишисуаза гласит, что блюдо изобрёл Людовик XV. Французский король остался один в охотничьем домике и приготовил суп из того, что нашел в своей кладовой. Это было масло, лук и шампанское.

Для приготовления супа вишисуаз используют лук порей, а также другие сладкие виды лука. Для этого сгодится даже горький лук. Но в таком случае его необходимо обжаривать с добавлением сахара.

Как известно, лук в данном случае выступает основным ингредиентом. Одним из главных секретов блюда является правильно приготовленный лук, а именно его пассеровка. Нарезать его необходимо небольшими тоненькими кусочками. Во время приготовления супа вишисуаз лук следует обжаривать с картофелем. Его нужно нарезать небольшими кусочками. Для жарки используют два вида масла, а именно сливочное и оливковое. Масла в данном случае потребуется немало. Таким образом, лук получается ещё более ароматным. Для жарки лучше брать чугунную сковороду.

Ещё одним секретом приготовления вишисуаза является то, что пассеровать лук изначально необходимо на сильном огне. Таким образом, он начнет выделять воду. Далее огонь немного убавляют и продолжают пассеривать в течение получаса. В данном случае главное не пересушить лук. Он должен получиться достаточно румяным, но при этом не пережаренным.

Далее к луку добавляют муку и сахар. После чего всё заливают бульоном. Что касается бульона для супа, в данном случае можно использовать как овощной, так и мясной. Важно учесть тот момент, что на овощном бульоне суп получится более ароматным и вкусным. С овощным же блюдо будет более постным, без выраженного вкуса. Для того чтобы придать ему некой пикантности, можно добавить немного белого вина или бренди.

Чтобы придать французскому супу вишисуаз дополнительный аромат, можно также добавить немного натёртого плавленого сыра или брынзы. В последнюю очередь в него вводят сливки, после чего с помощью блендера суп взбивают до состояния пюре.

Что касается подачи, вишисуаз можно подавать как в горячем, так и в холодном виде. Чаще всего его подают именно холодным. Многие кулинары утверждают, что суп должен хорошо настояться, и только после этого раскроется его настоящий вкус.

Подают Вишисуаз с мелко нарезанным фенхелем, сухарями и обжаренными креветками в чесночном соусе. Для украшения также можно использовать свежую зелень и натёртый на мелкой тёрке сыр.

ТОП-3 рецепта вишисуаза

Существует достаточно много вариантов приготовления лукового супа. Блюдо имеет достаточно легкую кремовую текстуру и невероятный аромат. Представляем вашему вниманию ТОП-3 рецепта супа вишисуаз.

Классический французский суп вишисуаз

Для приготовления классического супа вишисуаз понадобится минимум ингредиентов. Готовится он достаточно просто, но лучше всё-таки приготовить его за несколько часов до подачи. Во-первых, данный суп лучше подавать именно холодным, поэтому он должен полностью остыть. А во-вторых, за это время вишисуаз хорошо настоится. Таким образом, раскроется настоящий вкус этого блюда.

Пошаговое приготовление классического вишисуаза:

Суп вишисуаз с беконом

Для приготовления вишисуаза с беконом необходимо предварительно подготовить овощной бульон. Благодаря такой лёгкой основе суп получится более постным, но не менее вкусным. Ещё одной особенностью данного блюда является то, что его стоит подавать горячим. Перед подачей крем-суп украшают полосками жареного бекона.

Ингредиенты:

Пошаговое приготовление вишисуаза с беконом:

Луковый суп вишисуаз с сельдью

Ещё один рецепт вишисуаза, в котором сочетаются не совсем характерные для супа ингредиенты. Благодаря их добавлению он имеет необычный вкус и является не похожим на остальные крем-супы. Для его приготовления не нужно заранее варить бульон. Предварительно необходимо подготовить слабосоленую сельдь и гренки.

Ингредиенты:

Пошаговое приготовление вишисуаза с сельдью:

Видео-рецепты лукового крем-супа вишисуаз

Источник

Суп Вишисуаз

Суп вишисуаз по праву можно считать гордостью французской гастрономической кухни. Его основа предельно проста – лук-порей, картофель и сливки. Дебют на большой кулинарной сцене состоялся в американском ресторане в 1917 году.

Каковы отличительные черты супа?

По традиции, вишисуаз принято подавать холодным. Это одно из любимых блюд французов, американцев и других национальностей в летнее время года. Легкий, ароматный, с приятным сливочным вкусом, он покорил миллионы гурманов по всему миру.

Деликатес готовится из картофеля, репчатого и лука-порея, сливок, сыра и сливочного масла. В качестве основы берут куриный бульон. Однако «кулинарная наука» не стоит на месте, и сегодня существуют десятки вариаций традиционного состава супа вишисуаз.

Еще одной особенностью является консистенция блюда. Суп должен быть густым, «ложка чтоб стояла в нем». Недаром его называют крем-суп. Французские повара, кстати, и по сей день именно таким оригинальным способом проверяют консистенцию супа.

История возникновения

Вишисуаз- классика кулинарного жанра

Однозначного мнения, кто является автором этого блюда, нет. Эксперты склоняются к трем наиболее вероятным версиям:

1. Автором лукового супа со сливочным вкусом является Людовик XV. Отдыхая в охотничьем домике вдали от всех, он решил приготовить обед. Однако в кладовке были лишь лук, головка сыра и пара картофелин.

2. Суп придумал в 1869 году повар из Франции Жюль Гуффе, рецепт он опубликовал в своей кулинарной книге. Блюдо часто подавалось к столу императора Наполеона III. Называлось оно «Крем-гляссе из города Виши». Ингредиенты были те же самые, что и сегодня, единственное отличие – суп ели горячим.

3. Более распространенной оказалась история французского повара Луи Диа. Он работал в ресторане в Нью-Йорке в 20-х годах XX столетия и, вспоминая свое беззаботное детство, решил приготовить «мамин суп». Назвал он его в честь города, в котором родился (Виши, Франция).

Сохранен даже фрагмент интервью повара одному американскому журналу, в котором он говорил:

«Проработав в ресторане «Ритц» несколько лет, я не мог забыть безупречный вкус маминого сливочного супа. Летом, спасаясь от невероятной жары, мы часто ели луковый суп и запивали его холодным молоком. Ничего лучше я в своей жизни еще не пробовал! Его я решил приготовить и в ресторане».

Суп вишисуаз: лучшие рецепты

Из-за огромной популярности блюда повара со всего мира продолжают совершенствовать традиционный рецепт. Добавляются новые специи, коренья, овощи.

Рецепт № 1. Классический

Классический рецепт супа Вишисуаз

На 0,5 л куриного бульона необходимо:

• 50 г репчатого лука;

• 50-60 г сливочного масла;

• 100-120 г сливок 33% жирности;

• 50-70 г любого твердого сыра.

Овощи очистить, вымыть. Порей нарезать полукольцами, репчатый – мелкими кубикам, картофель – тонкими ломтиками.

В кастрюле растопить масло, всыпать два вида лука, потушить под крышкой 10-12 минут (овощи должны стать мягкими и прозрачного цвета). Следите, чтобы лук не пригорел! Добавить картофель, перемешать. Влить бульон из курицы. Тушить под крышкой 15 минут. Периодически перемешивать.

Посолить, положить немного молотого белого перца. Влить сливки, прокипятить 3-4 минуты. Добавить тертый сыр. Перемешать.
Остудить. Пюрировать с помощью блендера, разлить по тарелкам и сразу подать на стол.

Рецепт № 2. С молоком и сельдереем

Суп Вишисуаз с молоком и сельдереем

На 350 г куриного бульона возьмите:

• небольшой корень сельдерея (2-3 см);

• 150 г нежирного молока;

• 30 г сливочного масла;

• 100 г сливок 20% жирности.

Сельдерей измельчить. Овощи вымыть, очистить и мелко нарезать (кусочками или тонкими дольками). Растопить масло, всыпать порей. Тушить под крышкой несколько минут (лук должен стать полупрозрачным). Добавить сельдерей и картофель. Готовить 17-20 минут.

Слегка остудить. Добавить молоко. Превратить в пюре с помощью блендера.Снова поставить на огонь на пару минут. Влить сливки, хорошо перемешать. Поперчить и посолить. Можно положить немного мускатного ореха (по желанию).

Прогреть, но до кипения не доводить. Снять с огня, оставить под крышкой на 10 минут.

Рецепт № 3. Диетический

Диетический суп Вишисуаз

На 500 г овощного бульона понадобится:

• 2 шт. репчатого лука;

• 30 мл любого растительного масла;

• 150-170 г сливок 15% жирности;

• зелень (петрушка, базилик, кинза).

Два вида лука (репчатый и порей) измельчить. Картофель очистить, вымыть. Нарезать мелкими кусочками.В сотейник влить масло, добавить лук. Потушить под крышкой 10 минут.
Добавить картофель и овощной бульон. Довести до кипения. Поперчить и посолить.Тушить 30-40 минут. Периодически перемешивать. Слегка остудить, добавить зелень. Пюрировать.
Влить сливки, хорошо перемешать. Охладить и разлить по тарелкам.

Рецепт № 4. С обезжиренными сливками

Вишисуаз с обезжиренными сливками

На 1 л жирного мясного бульона возьмите:

• 6 средних картофелин;

• 3 средние белые луковицы;

• 250 г обезжиренных сливок;

• 70 г сливочного масла;

Овощи (лук-порей, картофель и репчатый лук) вымыть, очистить, измельчить. В кастрюле растопить масло, положить два вида лука. Тушить 5-10 минут.
Добавить картофель. Влить мясной бульон, перемешать. Тушить под крышкой 15-20 минут. Посолить, поперчить.

Снять с огня, остудить. Взбить блендером. Добавить молоко и сливки.Поставить на огонь, но до кипения не доводить. Через 1-2 минуты снять с огня, хорошо охладить.

Рецепт № 5. С тыквой

• 0,5 стакана мякоти тыквы;

• 1 шт. репчатого лука;

• 3 шт. картофеля среднего размера;

• 170 г сливок 33% жирности;

• 100 г любого мягкого сыра;

• 20 мл растительного масла;

• тыквенные семечки – для украшения.

Два вида лука мелко порубить. Обжарить в небольшом количестве растительного масла.

Мякоть тыквы положить в кастрюлю, залить водой. Добавить мелко нарезанный картофель и пассерованный лук. Тушить 20-25 минут. Посолить, поперчить. Сыр натереть на терке и положить в кастрюлю.

Снять с огня, остудить. Пюрировать. Влить сливки, хорошо перемешать. Выложить на тарелку, украсить тыквенными семечками.

С чем можно подать суп вишисуаз

Закуски к супу вишисуаз весьма разнообразны

• Салат с фенхелем, чесноком и креветками. Обжарить креветки на сливочном масле. Фенхель очистить, нарезать и добавить к креветкам. Потушить 10-15 минут. Выложить на тарелку, добавить мелко порубленный чеснок. Заправить оливковым маслом и соком лимона. Это стандартное дополнение к основному блюду.

• Салат из огурцов и зеленого лука. С огурцов снять кожицу, нарезать дольками. Зеленый лук мелко порубить. Посолить. Заправить сметаной.

• К этому луковому супу нередко подают куриное филе. 100-150 г филе отварить, посолить. Остудить, нарезать кусочками.

• Будет хорошо сочетаться с сухариками. Чесночные гренки выгодно подчеркнут мягкую текстуру супа.

• Почему бы не насладиться типично французским обедом? Луковый крем-суп и бокал хорошего красного вина.

• Свежие овощи. Помидоры, болгарский перец очистить, промыть, нарезать ломтиками. Посолить.

• Дополните вкус сливочно-лукового супа слабосоленой рыбой. Форель или семгу нарезать тонкими ломтиками, украсить петрушкой и подать к супу.

• Зелень. Возьмите несколько веточек укропа, 2-3 листика базилика или орегано, помойте и мелко нарежьте. Охлажденный суп посыпьте зеленью.

• вишисуаз можно быстро охладить, если опустить кастрюлю в миску с ледяной водой;
• его можно употреблять и в теплом, и даже в горячем виде;
• для супа берутся только белые части порея. Важно, чтобы лук тушился, а не жарился. Иначе вишисуаз приобретет некрасивый цвет и потеряет мягкий сливочный вкус;
• существует много «инновационных» добавок в суп. Например, в охлажденное блюдо, уже разлитое по тарелкам, кладут корицу или паприку. Есть еще очень измененный вишисуаз: вместо картофеля кладут цветную капусту, а сливок среди ингредиентов нет вообще;
• калорийность блюда всего 95 ккал. Если сливочное масло заменить оливковым и добавить обезжиренные сливки, то в 100 г супа будет всего 79 ккал;
• по старой французской традиции вишисуаз должны готовить мужчины;
• в состав можно добавить и морковь. Однако вкус станет более насыщенным и появится яркий оранжевый оттенок;
• рецепт классического крем-супа вишисуаз часто встречается в кинематографе. Например, в фильме «Бэтмен» герой Брюсса Уиллиса с возмущением отчитывает своего слугу, который посмел принести ему холодный суп. Дворецкий долго уверял хозяина, что это особый вид французского лукового первого блюда, и его принято подавать охлажденным.

Как подают сливочно-луковый крем-суп в ресторанах

Вишисуаз, подаваемый в ресторане, должен сервироваться в посуде контрастного цвета

В меню, как правило, есть несколько видов вишисуаз. Порция обычно очень большая, не менее 200 г. Тарелка может быть любого цвета, кроме белого. Видимо, чтобы был контраст.
В ресторанах высшей категории в тарелку кладут колотый лед или даже мороженое (пломбир). Украшают мятой, шнитт-луком или укропом. Отдельно подают закуску: кальмары, салат из фенхеля, отварную морскую рыбу или свежие овощи.

Чей же ты, Вишисуаз?

Вишисуаз сегодня- это интернациональное блюдо

Повара до сих пор спорят, к какой кухне принадлежит деликатес. Его приготовил французский повар, но в американском ресторане Нью-Йорка. Поэтому на родину этого лукового супа с мягким сливочным вкусом претендуют и Франция, и США.

Дебаты по такому незначительному поводу показывают универсальность деликатеса. Его с удовольствием готовят во многих городах мира. Интересно и то, что вишисуаз считается истинно домашним блюдом, хотя его можно найти в любом приличном ресторане.

Рецептов крем-супа десятки, каждая хозяйка добавляет свой особенный ингредиент. Помните, что основу всегда составляют три элемента:

Источник